JPS6235743B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6235743B2 JPS6235743B2 JP59077386A JP7738684A JPS6235743B2 JP S6235743 B2 JPS6235743 B2 JP S6235743B2 JP 59077386 A JP59077386 A JP 59077386A JP 7738684 A JP7738684 A JP 7738684A JP S6235743 B2 JPS6235743 B2 JP S6235743B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milt
- add
- surimi
- egg white
- mix
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
魚類の精巣（以下白子という）は、一般に左右
相称な一対の単純な長い袋状の器官である。中に
はタラやスケトウダラの白子の様に複雑に渦巻い
た形をしているものもある。白子の一般成分は、
水分75％〜80％で漸多く脂質は４％〜５％、灰分
は３％〜４％で残り16％〜18％は蛋白質を主とす
る窒素化合物である。そして蛋白質の主成分は特
にアルギニンの多い事が特徴である。アルギニン
はえびのエキス分の中に多く含まれており、之が
独特のうま味の本体であるとされている。岩波生
物学辞典第３版31頁によると、アルギニンは塩基
性アミノ酸の一つであつてＬ―アルギニンは蛋白
質の常成分で全窒素化合物の80％以上がアルギニ
ンの窒素であると記載されている。
相称な一対の単純な長い袋状の器官である。中に
はタラやスケトウダラの白子の様に複雑に渦巻い
た形をしているものもある。白子の一般成分は、
水分75％〜80％で漸多く脂質は４％〜５％、灰分
は３％〜４％で残り16％〜18％は蛋白質を主とす
る窒素化合物である。そして蛋白質の主成分は特
にアルギニンの多い事が特徴である。アルギニン
はえびのエキス分の中に多く含まれており、之が
独特のうま味の本体であるとされている。岩波生
物学辞典第３版31頁によると、アルギニンは塩基
性アミノ酸の一つであつてＬ―アルギニンは蛋白
質の常成分で全窒素化合物の80％以上がアルギニ
ンの窒素であると記載されている。
（目的）
200海里時代に入り、魚類蛋白の有効利用が不
可欠になつている今日、かかる重要なる蛋白質を
有し乍ら未利用であるこれら魚類の白子蛋白質を
活用した「魚白子蛋白ねり製品」を市場に初めて
供給せんとする。白子の組成は前述の通りである
がその蛋白質を有効利用するには、変性防止のた
め以下の前処理工程としなければならない。
可欠になつている今日、かかる重要なる蛋白質を
有し乍ら未利用であるこれら魚類の白子蛋白質を
活用した「魚白子蛋白ねり製品」を市場に初めて
供給せんとする。白子の組成は前述の通りである
がその蛋白質を有効利用するには、変性防止のた
め以下の前処理工程としなければならない。
（構成）前処理工程
袋状白子を袋のまま冷水にて充分に水洗し重量
の３倍量の10℃以下の冷水で２〜３回水晒しを行
つて、付着の酸化生成物を除き水切後５mm〜10mm
の薄片に裁断し、裏ごし機に掛けて、薄膜及小葉
皮等を取除く次いで５℃〜７℃の冷水を加えて濃
厚液とし０℃〜５℃間で起る緩漫凍結に基く氷結
晶の生長による細胞組織の破壊をさけるため、フ
リーザーにより冷空気を吹込みながら急速に−５
℃迄予備凍結を行つて１Kg〜２Kgに充填する。こ
の時の空気吹込量は８％〜12％範囲内とする。
の３倍量の10℃以下の冷水で２〜３回水晒しを行
つて、付着の酸化生成物を除き水切後５mm〜10mm
の薄片に裁断し、裏ごし機に掛けて、薄膜及小葉
皮等を取除く次いで５℃〜７℃の冷水を加えて濃
厚液とし０℃〜５℃間で起る緩漫凍結に基く氷結
晶の生長による細胞組織の破壊をさけるため、フ
リーザーにより冷空気を吹込みながら急速に−５
℃迄予備凍結を行つて１Kg〜２Kgに充填する。こ
の時の空気吹込量は８％〜12％範囲内とする。
予備凍結して充填した白子を−25℃以下の凍結
庫で速やかに完全凍結を行つて白子の前処理工程
を完了する。
庫で速やかに完全凍結を行つて白子の前処理工程
を完了する。
（構成）加工工程
冷凍白子と冷凍すり身を、カツターで約10mmの
薄片に裁断したる後、半解凍下の固形状態（−３
℃〜−６℃）に於いて一定比率で混合し、すりつ
ぶす。すりつぶした処で食塩1.5％〜３％澱粉2.0
％〜８％、卵白1.0％〜２％調味料を加えてねり
上げを行う。ねり上げ最終温度を＋７℃迄として
極力低温下に於いて行う。
薄片に裁断したる後、半解凍下の固形状態（−３
℃〜−６℃）に於いて一定比率で混合し、すりつ
ぶす。すりつぶした処で食塩1.5％〜３％澱粉2.0
％〜８％、卵白1.0％〜２％調味料を加えてねり
上げを行う。ねり上げ最終温度を＋７℃迄として
極力低温下に於いて行う。
次いで「通常型」及び「開口部を有する中空有
底型」とし夫々の殺菌温度にて殺菌し包装・冷蔵
して「魚白子蛋白ねり製品」に仕上げる。
底型」とし夫々の殺菌温度にて殺菌し包装・冷蔵
して「魚白子蛋白ねり製品」に仕上げる。
（実施例）以下実施例に依つて説明する。
原料白子組成（タラ白子）
水 分 80.5％
蛋白質 15.0
脂 質 0.7
炭水化物 0.5
灰 分 3.3
配合割合
原料名 配合例
冷凍すり身（SA級） 71％
冷凍白子 17.8
食 塩 2.6
澱 分 1.7
卵白 1.4
調味料その他 1.1
水 4.4
配合例により、冷凍白子と冷凍すり身を同時に
真空サイレントカツターに混入し、微細に裁断し
たる後に、之に食塩、水に溶いた澱粉、卵白、調
味料の順に加えて撹拌混合し更にねり上げを行つ
た。仕上時間18分、仕上温度＋４℃、これを厚さ
1.6cm、長さ13cmのかまぼこ定型とし、50℃、60
分の座り加熱（蒸気 以下同じ）後、更に95℃、
25分の加熱殺菌を行つて仕上げた。
真空サイレントカツターに混入し、微細に裁断し
たる後に、之に食塩、水に溶いた澱粉、卵白、調
味料の順に加えて撹拌混合し更にねり上げを行つ
た。仕上時間18分、仕上温度＋４℃、これを厚さ
1.6cm、長さ13cmのかまぼこ定型とし、50℃、60
分の座り加熱（蒸気 以下同じ）後、更に95℃、
25分の加熱殺菌を行つて仕上げた。
仕上製品組成は水分77％、蛋白質14.3％、脂質
0.5％、炭水化物（糖類）5.7％、灰分2.5％、PH
6.97、ゼリー強度1.203g／cm2であつた。
0.5％、炭水化物（糖類）5.7％、灰分2.5％、PH
6.97、ゼリー強度1.203g／cm2であつた。
（効果）
前処理工程に於ける原料白子の急速なる凍結処
理及び本実施例工程の如く＋４℃以下の低温処理
を経て成型、殺菌、製品化したのでゼリー強度も
1.203g／cm2で市場在来品と遜色無く味、風味共に
甲殻類に似て申分なく良好なものであつた。
理及び本実施例工程の如く＋４℃以下の低温処理
を経て成型、殺菌、製品化したのでゼリー強度も
1.203g／cm2で市場在来品と遜色無く味、風味共に
甲殻類に似て申分なく良好なものであつた。
（実施例）以下実施例に依つて説明する。
原料白子組成 実施例に同じ
配合割合 実施例に同じ
配合例により、冷凍白子と冷凍すり身を同時に
真空サイレントカツターに混入し、微細に裁断し
たる後、之に食塩、水に溶いた澱粉、卵白、調味
料の順に加えて撹拌し更にねり上げを行つた。
真空サイレントカツターに混入し、微細に裁断し
たる後、之に食塩、水に溶いた澱粉、卵白、調味
料の順に加えて撹拌し更にねり上げを行つた。
仕上げ時間15分、仕上温度３℃であつた。之を
出願人開発の定型機に注入充填して「開口部を有
する中空有底型」とし50℃、30分の座り加熱、続
いて80℃、７分の加熱殺菌を行つて肉厚５mm、長
さ75mm、内口径30mmのものに仕上げた。
出願人開発の定型機に注入充填して「開口部を有
する中空有底型」とし50℃、30分の座り加熱、続
いて80℃、７分の加熱殺菌を行つて肉厚５mm、長
さ75mm、内口径30mmのものに仕上げた。
仕上製品組成は水分77％、蛋白質13.3％、脂質
0.5％、炭水化物6.6％、灰分2.6％、PH7.06、ゼリ
ー強度1.157g／cm2であつた。
0.5％、炭水化物6.6％、灰分2.6％、PH7.06、ゼリ
ー強度1.157g／cm2であつた。
（効果）
実施例は添付図面第１図の如くイカ状の型を
なしており、ゼリー強度も1.157g／cm2で市場在来
品と遜色なく、味・風味共に甲殻類に似て申分な
く良好であつた。本型の場合、肉厚を厚くするた
め冷凍白子使用量をスケトウSAに対して重量比
40％迄上げて使用することも可能である。本発明
は「開口部を有する中空有底型」ねり製品である
から、そのまま食するも良く、又この中空部に
肉・野菜等を詰めて、好みに応じて食することが
できる特色を有す。又、生のものを詰めて再度加
熱・フライ・煮付等にも巾広く利用できる有利性
を有す。
なしており、ゼリー強度も1.157g／cm2で市場在来
品と遜色なく、味・風味共に甲殻類に似て申分な
く良好であつた。本型の場合、肉厚を厚くするた
め冷凍白子使用量をスケトウSAに対して重量比
40％迄上げて使用することも可能である。本発明
は「開口部を有する中空有底型」ねり製品である
から、そのまま食するも良く、又この中空部に
肉・野菜等を詰めて、好みに応じて食することが
できる特色を有す。又、生のものを詰めて再度加
熱・フライ・煮付等にも巾広く利用できる有利性
を有す。
尚、型を変えれば、カニ状、サザエ状にも変更
することが出来る。
することが出来る。
第１図は実施例の製品例を示す斜視図。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水洗、水晒、水切後薄片に裁断、裏ごしを行
つた後、之に５℃〜７℃以下の冷水を加えて濃厚
液とし、空気を吹き込み乍ら急速に−５℃迄予備
凍結を行い、更に−25℃以下の冷凍庫にて速やか
に完全凍結した白子にすり身を加えて固形状態に
於いて混合し、すりつぶしを行つた後、之に食
塩・卵白・添加物を加えて更にねり上げを行つた
後成型し、殺菌し、冷蔵する事を特徴とする魚白
子蛋白ねり製品の製造法。 ２ 水洗、水晒、水切後薄片に裁断、裏ごしを行
つた後、之に５℃〜７℃以下の冷水を加えて濃厚
液とし、空気を吹き込み乍ら急速に−５℃迄予備
凍結を行い、更に−25℃以下の冷凍庫にて速やか
に完全凍結した白子にすり身を加えて固形状態に
於いて混合し、すりつぶしを行つた後、之に食
塩・卵白・添加物を加えて更にねり上げを行つた
後、開口部を有する中空有底型に成型し、殺菌
し、冷蔵する事を特徴とする魚白子蛋白ねり製品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59077386A JPS60221062A (ja) | 1984-04-16 | 1984-04-16 | 魚白子蛋白ねり製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59077386A JPS60221062A (ja) | 1984-04-16 | 1984-04-16 | 魚白子蛋白ねり製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60221062A JPS60221062A (ja) | 1985-11-05 |
| JPS6235743B2 true JPS6235743B2 (ja) | 1987-08-04 |
Family
ID=13632447
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59077386A Granted JPS60221062A (ja) | 1984-04-16 | 1984-04-16 | 魚白子蛋白ねり製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60221062A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62215369A (ja) * | 1986-03-14 | 1987-09-22 | Shigeo Yasuno | いかのコピ−食品の製造方法 |
| JPS63137664A (ja) * | 1986-11-28 | 1988-06-09 | Nichidou Shokuhin Kk | 白子豆腐製造用組成物および白子豆腐の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5188358A (ja) * | 1975-01-31 | 1976-08-02 |
-
1984
- 1984-04-16 JP JP59077386A patent/JPS60221062A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60221062A (ja) | 1985-11-05 |
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