JPS6125456A - 安定な高脂肪含有の水中油型乳化物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は最終製品中に少なくとも４０％（重量、以下同
じ）の高い油脂含量を有するにもかかわらず、低粘度で
安定な高脂肪含有の水中油型乳化物及びその製造法に関
する。

〔技術の背景及び先行技術〕

従来、調理及び洋菓子等の原料として使用されるクリー
ムには牛乳から分離した生クリーム及び動植愉性油脂を
原料とした合成りリームがある。

合成りリームであって脂肪含量が通常４０％を超える製
品においては濫々の乳化剤、安定剤を添加して増粘を防
止し、合成りリームの安定化を行なっている。ところが
、合成クリームの脂肪含量が４５％以上になると、特に
増粘あるいは固化を沼きやすくなり、種々の乳化剤、安
定剤を使用しても合成りリームの増粘又は固化の防止は
困難となっているのが現状である。

一方、ＨＬＢの親水性親油性バランスという概念から従
来高ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル単独の使用では低粘
度の安定な水中油型乳化物が得られるものと考えられて
いた。しかしながら、現状では高ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸
エステル単独の使用ではそのような安定な乳化物が得ら
れておらず、必ずしもシ＝ｉｌｌｌ脂肪酸エステルの性
質が充分に発揮されているとは言えず、従来法ではモノ
グリセリド、ソルビタン廁肪酸エステル、レシチン等を
高ＨＬＢのシミＷ脂肪酸エステルと等竜併用することで
、前記の欠点を補っているのが現状である。このように
各種乳化剤を種々組み合わせて使用することにより、シ
ヨ糖脂肪酸エステル単独の使用による前記の欠点は解消
されるとは言え、このような従来法では増結又は固化を
完全に防止した高脂肪含量の合成りリームを製造するこ
とは不可能であり、使用する油脂の種類、製造する季節
等により、前記の使用する乳化剤の看及び／又は種類を
種々変受して試行錯誤により最適の条件を見出し、その
条件が各メーカーのノウハウとまで言われている。

本発明者等は安定な高脂肪含有の水中油型乳化物につい
て研究を行ない、前記従来法の欠点を改善し、使用する
油脂の種類、製造する季節あるいは乳化剤の１Ｌ量等に
無関係に常に品質の一定した水中油型乳化物を製造し得
る方法を見出した。

すなわち、高ＨＬＢのシミＷ脂肪酸エステルと水中油型
乳化物の製品には従来はとんど使用されていない範囲の
低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステルを少量併用することに
より、増粘又は固化を生じない安定な高脂肪含有の水中
油型乳化物をＩＩＩ！造する方法を見出した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は４０％を超える高い油脂含量を有するに
もかかわらず、増粘又は固化を生じない安定な水中油型
乳化物及びその製造法を提供することである。

本発明の他の目的は低粘度の安定な高脂肪含有の水中油
型乳化物を製造し、食品の原料又は調理用等の多用途に
使用できる水中油型乳化物を提供することにある。

本発明は少なくとも４０％（重量）の油脂と０、Ｏ１〜
０．０３％（重量）の６よりも小さいＨＬＢを有するシ
ミＷ脂肪酸エステルとから成る少なくとも４ｏ、ｏ＋　
％　、（！量）の油相及び牛乳及び／又は液状乳製品と
０．２％（重量）を超え０．５％（重量）以下の１３以
上のＨＬＢを育するシミＩＷ脂肪酸ニス１チルとから成
る５９．９９％（重量）以下の水相から構成され、油相
が水槽に均一に分散し、そして、振とうに対して耐性が
あり、比較的低粘度であることを特数とする安定な高脂
肪含有の水中油型乳化物である。

さらにもう一つの発明は最終製品に少なくとも４０％（
重量）含まれる量の油脂に、最終製品に０．０１〜０．
０３％（重量）含まれる量の６よりも小さいＨＬＢを有
するシヨ糖脂肪酸エステルを加え、溶融し油相成分を調
製すること、牛乳及び／又は液状乳製品に、最終製品に
０．２％Ｃ１ｉ量）を超え０．５％（重量）以下含まれ
る量の１３以上のＨＬＢを有するシヨ糖脂肪酸エステル
を加え水相成分を調製すること、前記の水相成分に前記
の油相成分を混合すること及び得られた混合物を均質化
することを特徴とする振とうに対して耐性があり、比較
的低粘度で安定な高脂肪含有の水中油型乳化物の製造法
である。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の安定な高脂肪含有の水中油型乳化物は、たとえ
ば次のようにして製造される。

先ず最終製品に少なくとも４０％（重量）の油脂が含ま
れるのに必要な原料油脂の量、最終製品に０．０１〜０
．０３％（重量）の範囲において含まれるのに必要な６
よりも小さいＨＬＢを有するシヨ糖脂肪酸エステルの盪
および最終製品に０，２％（重量）を超え０．５％（重
量）以下の範囲において含まれるのに必要な１３以上の
ＨＬＢを有するシヨ糖脂肪酸エステルの量をそれぞれ求
める。

油脂含量が４９％（重量）の水中油型乳化物を製造する
場合、所定量の原料油脂に所定量の６よりも小さいＨＬ
Ｂを有するシヨ糖脂肪酸エステルを加え、撹拌しながら
加温して溶解し、液状混合物を７０〜７８６Ｃの温度に
保持して油相成分を調製する。

牛乳と液状乳製品の混合液の所定量に、所定量の１３以
上のＨＬＢを有するシヨ糖脂肪酸エステルを加え、場合
によっては、少量のリン酸塩（たとえば、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムまたはビロリン
酸ナトリウムをさらに加え、撹拌しながら加温して溶解
し、液状混合物を７０〜８０℃の温度に保持して水相成
分を調製する。

この水相成分に先に調製した油相成分を混合し、常法（
たとえば、スーパーミキサーにより１０分間激しく撹拌
するなど）により予備乳化し、さらに常法（たとえば、
８５℃に１０分間加熱するなど）により殺菌し、７０〜
８０℃の温度において均質化機において均質化しくたと
えば、５０〜１８０　Ｋ９　／　ｃａの圧力において）
、均質化した液状混合物を所定の温度（たとえば１０”
Ｃ）に急冷して安定な高脂肪含有の水中油型乳化物を得
る。

原料油脂としては、通常の合成りリームの製造に使用さ
れる油脂であれば、いかなるものであっても、これを使
用することができ、さらに、これらを硬化したもの、こ
れらに化学的処理及び／又は物理的処理を加えたもの、
あるいはこれらの１種またはそれ以上の混合物を使用す
ることができる。

シヨ糖脂肪酸エステルとしては、食品の製造における乳
化剤として使用されているものであれば、そのＨＬＢが
所定の範囲内にある限り、いがなるものであっても、こ
れを使用することができる。すなわち、油相成分を調製
する場合は１、そのＨＬＢが６よりも小さいシヨ糖脂肪
酸エステルを選択することを必要とし、水相成分を傭製
する場合はそのＨＬＢが１３以上のシヨ糖脂肪酸エステ
ルを選択することを必要とする。たとえば、バルミチン
酸エステル、ステアリン峻エステルまたはオレイン酸エ
ステルのモノ−、ジー、トリーまたはポリエステルある
いはそれらの１種またはそれ以上の混合物を使用するの
が好ましい。

液状乳製品としては、脱脂乳、バタニミルク、ホエー、
全脂粉乳を水に溶解した還元全脂乳、脱脂粉乳を水に溶
解した還元脱脂乳、粉末バターミルクを水に溶解した還
元バターミルク、粉末ホエーを水に溶解した還元ホエー
、牛乳または脱脂乳の乳糖を加水分解した乳糖分解牛乳
または乳糖分解脱脂乳、これらの粉末を水に溶解した還
元乳糖分解牛乳または還元乳糖分解牛乳、脱脂乳または
ホエーを脱塩処理した脱塩脱脂乳または脱塩ホエー、ホ
エーを膜処理した脱乳糖ホエー、これらの粉末を水に溶
解した還元脱塩脱脂乳、還元脱塩ホエーまたは還元脱乳
糖ホエーなどを使用することができ、さらにこれらの中
から１柵またはそれ以上の混合物を使用することもでき
る。

次に試験例を示してさらに本発明を詳述する。

（試験１） この試験は油相への低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステルの
添加量と水中油型乳化物の安定性との関係を求めるため
に行なわれた。

■試料の調製 市販ヤシ水素添加油（太陽油脂社製、融点３２０Ｃ）を
用い、４５〜５１％（重量）の油脂含量の最終製品中の
低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル（第一工業＃薬社製、
ＨＬＢ：２）の添加量を０％（重量）から０．０３％（
重ａ）まｒｏ、０１％（重量）ごとに変え、合成クリー
ムを実施例１と同一の方法で一製した。

■粘度の測定 得られた各試料を１０℃に２４時間保持し、Ｂ型回転粘
度計（東京計器社製）により粘度を測定した。測定は各
試料について３回行ない、その平均値を算出した。

■振とうによる安定性の測定 得られた各試料をｌＯｏＣに２４時間保持し、試料を試
験管にＩＯｍＪずつ取り、ＴＢ−１ミキサー（大洋物産
社製）で１０’Ｃにおいて３分間振とうし、純水で各試
料の脂肪濃度を０．０１％に希釈し、２２８型ダブルビ
一ム分光光度Ｉｔ（日立社製）を用いて振とうする前と
後の各試料について２８００　ｍの波長での吸光度を測
定した。そして、その変化の割合を振とうによる安定性
の評価とし、変化率が１０％未満を安定性が良とし、１
０〜２０％をやや不良とし、２０％を超えるものを不良
とした。

■試験結果 この試験の結果は第１表に示す通りであった。

油脂含量が４５％（ｉｉ量）以上の水中曲型乳化審に低
ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：２）を最終製
品中０．Ｏ１〜０．０３％（重量）〔好ましくは０．０
３％（重量）未構〕の添加量において加えた場合、各試
料に著しい粘度の低下が認められ、振とうによる安定性
が得られた。

（試験２） この試験は水相への高ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステルの
添加量と油相への（ＩＦ、ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステ
ルの添加量との関係を求めるために行なわｈた。

■試料の調製 水相の高ＨＬＢのシヨ１１１１ｇＩｉ１肪酸エステル（
第−工ｉ＋ｉｍａａ社製、ＨＬＢ：１５）の添加量をｌ
！終製品中０．２％（重量）から０．４％（重量）まで
０．１％（重量）ごとに変えて加えたことと、油相の低
ＨＬＢのシミ糖脂肪啼エステル（第一工業製薬社製、Ｈ
ＬＢ：２）添加量を最終製品中Ｏ％（重量）から０．０
３％（重量）までｏ、ｏｔ％（重量）ごとに変えて加え
たことを除き、合成りリームを実厖例１と同一の方法で
調製した。

■粘度の測定 前記試験ｌと同一の方法によった。

■振とうによる安定性の測定 前記試験１と同一の方法によった。

■試験結果 この試験の結果は第２表に示す通りであつ１こ。

（以下余白） 水相の高ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル、の添加量が最
終製品中０．２％（重量）を超え０．０６％（重量）未
満のどの範囲であっても、油槽の低）ＩＬＨのシヨ糖脂
肪酸エステルの添加量は最終製品中０、Ｏ２Ｎ２．０３
％（重量）　〔好ましくは０．０３％（ｉｉ量）未嘴〕
で、各試料とも顕著な粘度低下が認められ、振とうによ
る安定性勇得られた。

（試験３） この試験は油相の低ＨＬＢのシフ１！脂肪酸エステルの
ＨＬＢの違いと添加による安定性効果との関係を求める
ために行なわれた。

■試料の調製 油相の低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステルのＨＬＢを１か
ら６まで変えたことを除き、合成りリームを実施例１と
同一の方法で調製した。

■粘度の測定 前記試験Ｉと同一の方法によった。

■振とうによる安定性の測定 前記試験１と同一の方法によった。

■試験結果 この試験の結果はＭ３表に示す通りであった。

（以下余白） 油相の低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステルＬ：１ｉＨＬＢ
が１〜６の範囲で、著しい粘度の低下が認められ、振と
うによる安定性が得られた。

（試験４） この試験は水相の高ＨＬＢのシヨＷ脂肪酸エステルのＨ
ＬＢの違いと添加による安定性効果との関係を求めるた
めに行なわれた。

■試料の調製 水相の高ＨＬＢのシミ１１１１Ｉｌｉｉ肪酸エステルの
ＨＬＢを１１から１５まで変えたことと、油相の低ＨＬ
Ｂのシミ１１ＩＩＩ１１肪酸エステルの添加量を最終製
品中０％と０．０１％（重量）に変えたことを除き、合
成りリームを実施例１と同一の方法で調製した。

■粘度の測定 前記試験ｌと同一の方法によった。

■振とうによる安定性の測定 前記試験ｌと同一の方法によった。

■試験結果 この試験の結果は第４表に示す通りであった。

水相の高ＨＬＢのシヨＩＩＩｆａ肪酸エステルのＨＬＢ
がＩｆ以下では試料の粘度低下は認められず、油相への
低ＨＬＢのシヨ着脂肪酸エステルの添加による安定性効
果もなく、振とうによる安定もなかった。

しかし、ＨＬＢが１３以上では試料の著しい粘度の低下
が認められ、油相への低ＨＬＢのヅヨ糖脂肪酸エステル
の添加の結果、振とうによる安定性が得られた。

（試験５） この試験は水中油型乳化物の油脂含量の違いと安定性効
果との関係を求めるために行なわれた。

■試料の調製 市販ヤシ水素添加油（太陽油脂社製、融点３２’ｃ）を
用い、３０％（重量）から４５％（重量）まで油脂含量
を５％（重量）ごとに変え、合成りリームを実施例１と
同一の方法で調製した。

■粘度の測定 前記試験ｌと同一の方法によった。

■振とうによる安定性の測定 前記試験ｌと同一の方法によった。

■試験結果 この試験の結果はＭ５表に示す通りであった。

（以下余白） 水中油型乳化物の油脂含量が４０％（ｊｉ量）以下では
試料の粘度低下は認められなかったが、少なくとも４０
％（重量）を超える範囲ではＩｉＷな粘度低下が認めら
れ、油相への低ＨＬＢのシヨＷ脂肪酸エステルの添加の
結果、振とうによる安定性も得られた。

実施例１ この実施例では最終製品中の油脂含量が４９％（１１量
）の合成りリームをｌ！造した。

市販ヤシ水素添加油（太陽油脂社製、融点３２’Ｃ）４
９に９に低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル（第一工業製
薬社製、ＨＬＢ　：　２　）　０．０１　Ｋ９を加え、
８０℃に加温し、撹拌しながら溶解し、同温度に保持し
て、油相成分を調製した。

一方、脱脂乳５０．５４Ｋｇに高ＨＬＢのシヨＷ脂肪酸
エステル（第一工業製薬社製、ＨＬＢ　：　１５）　０
．３句及びヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５　Ｋ９
を加え、８０℃に加塩し、撹拌しながら溶解し、同温度
に保持して、水相成分を調製した。

この水相成分に先に調製した油相成分を加え、Ｔ、　Ｋ
、ホモミキサー（特殊機化工業社ｌＷ）で８０℃、１０
分間激しく撹拌して予備乳化し、次に８５℃で１５分間
加熱殺菌し、８０６ｃの温度で一般型均質機（三九機械
工業社製）によりｌａｏ　Ｋｇ　／　ｃＪの圧力で均質
化し、１０℃に急冷後、水中油型乳化物約９５胸を得た
。

この乳化物について試験ｌと同一の方法で粘度を測定し
た結果、粘度は２５１　ｃｐであり、振とう試験は良好
で、安定であった。

実施例２ この実施例では最終製品中の油脂含量が４５％（！ＩＩ
）の合成りリームを製造した。

ナタネ硬化油（太陽油脂社製、融点３４℃）４５に９に
低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル（Ｍ−工業製薬社製、
ＨＬＢ　：　２）　　０．０１　Ｋ９ヲ加え、８０”Ｃ
に加温し、撹拌しながら溶解し、同温度で保持を行ない
、油相成分を４製した。

一方、脱脂乳５４．５４に９に高ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸
エステル（第一工業製薬社製、ＨＬＢ　：　１５）　　
０．３句及びヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５に９
を加え、８０℃に加塩し、撹拌しながら溶解し、同温度
に保持して、水相成分をｍ製した。

以下実施例１と同一の方法で水中油型乳化物を得、試験
１と同様の方法で粘度を測定した結果、粘度は１１２ｃ
ｐであり、振とう試験の結果は良好で、安定であった。

実施例３ この実施例では最終製品中の油脂含量が５１％（重量）
の合成りリームをａｌｌ！造した。

市販ヤシ水素添加油（太陽油脂社製、融点３２６Ｃ）５
］Ｋｇに低ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル（第一工業製
薬社製、ＨＬＢ　：　２）　　０−０２に９を加え、８
０℃に加塩し、撹拌しながら溶解し、同温度に保持して
、油相成分を調製した。

一方、脱脂乳４８．５４に９に高ＨＬＢのシヨ糖脂肪酸
エステル（第一工業製薬社製、ＨＬＢ　：　１５）　　
０．３に９及びヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５Ｋ
ｇを加え、８０９Ｃに加温し、撹拌しながら溶解し、同
温度に保持して、水相成分をｌｌｌ５ｌｌシた。

以下実施例１と同一の方法で水中油型乳化物を得、試験
ｌと同様の方法で粘度を測定した結果、粘度は４３２　
ｃｐであり、振どう試験の結果は良好で、安定であった
。

〔発明の効果〕

合成りリームの水中油型乳化物において、４０％（重量
）よりも多量の油脂を含むにもかかわらず、粘度を高く
することなく、安定な水中油型乳化物を得ることができ
る。

出嘘人　森永乳業株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも４０％（重量）の油脂と０．０１〜０
   ．０３％（重量）、の６よりも小さいＨＬＢを有するシ
   ヨ糖脂肪酸エステルから成る少なくとも４０．０１％（
   重量）の油相及び牛乳及び／又は液状乳製品と０．２％
   （重量）を超え０．５％（重量）以下の１３以上のＨＬ
   Ｂを有するシヨ糖脂肪酸エステルから成る５９．９９％
   （重量）以下の水相から構成され、油相が水相に均一に
   分散し、そして、振とうに対して耐性があり、比較的低
   粘度であることを特徴とする安定な高脂肪含有の水中油
   型乳化物。
2. （２）最終製品に少なくとも４０％（重量）含まれる量
   の油脂に、最終製品に０．０１〜０．０３％（重量）含
   まれる量の６よりも小さいＨＬＢを有するシヨ糖脂肪酸
   エステルを加え、溶融して油相成分を調製すること、牛
   乳及び／又は液状乳製品に、最終製品に０．２％（重量
   ）を超え０．５％（重量）以下含まれる量の１３以上の
   ＨＬＢを有するシヨ糖脂肪酸エステルを加えて水相成分
   を調製すること、前記の水相成分に前記の油相成分を混
   合すること及び得られた混合物を均質化することを特徴
   とする振とうに対して耐性があり、比較的低粘度で安定
   な高脂肪含有の水中油型乳化物の製造法。
3. （３）液状乳製品が還元全脂乳、脱脂乳、還元脱脂乳、
   バターミルク、還元バターミルク、ホエー、還元ホエー
   、脱塩ホエー、還元脱塩ホエー、脱乳糖ホエー、還元脱
   乳糖ホエー、脱塩脱脂乳、還元脱塩脱脂乳、乳糖分解牛
   乳、乳糖分解脱脂乳、還元乳糖分解牛乳及びこれらの混
   合物から成る群より選択されたものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第２項に記載の安定な高脂肪含有の
   水中油型乳化物の製造法。