JPS6214744A

JPS6214744A - 二重乳化組成物およびその製造法

Info

Publication number: JPS6214744A
Application number: JP60153350A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; 小此木　成夫; Isao Kiyozawa; 清沢　功; Tsutomu Kudo; 力工藤; Mizuo Tsuda; 津田　瑞生; Seiichi Takebe; 健部　精一; Yoshihiro Imahori; 義洋今堀
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1985-07-13
Filing date: 1985-07-13
Publication date: 1987-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、低温において硬度が低く、展延性を有するが
、高温においても保形性を有し、１０℃および３０℃に
おける硬度差の少ない二重乳化組成物に関し、この二重
乳化組成物は、例えば製菓製パン用素材、スプレッド、
各種の食品素材およびマーガリンなどに利用することが
できる。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

これまでに、パターまたはマーガリンの低温における硬
度および展延性の低下（以下において「低温特性」と記
載することがある）を改良するソフト・パターまたはソ
フト・マーガリンの製仏技術として、種々の油脂の配合
、高融点油脂の分別除去、油脂の硬化の程度の調節およ
び油脂のエステル交換などの物理的、化学的方法、なら
びにこれらの方法に乳化剤の種類および量の選択または
その使用方法に工夫をこらした製法が提案されている。

しかしながら、これらの方法では、油脂Φ！ｍ泪傅牲ル
改橢すＡｒンはで浅ても、これまでのパターやマーガリ
ンが保有する高温における保形性等の性状（以下「高温
特性」と記載することがある）が失なわれることが多く
、高温および低温の双方において良好な性状を兼ねそな
えたものは未だに開発されていない。

本発明者等は従来品における上記のような問題点を解決
すべく多くの研究を重ねたが、この研究において、油脂
の固体脂比率を低減させることなしに、安定なペースト
状の特別の性質を有する水中油型乳化物を油脂中に分散
させることにより、パター等の何する高温特性を失なう
ことなしに、良好な低温特性を有する二重乳化組成物が
得られることを見出し、この知見に基づいて本発明に到
達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、高温において良好な保形性および展延
性を有するとともに低温においてもすぐれた展延性を有
する新規な二重乳化組成物を提供することにある。

本発明は、分散油相が水相に分散している水中油型乳化
物相が連続油相に分散している二重乳化組成物において
、ａ）　ｆｉ＆終製品の５５〜３５％（重量）の水中油
型乳化物相が最終製品の４５〜６５％（重量）の連続油
相に分散していること、ｂ）水中油型乳化物相が、水中
油型乳化物相の４０〜５５％（重量）の量であって、分
散油相の０．４〜５％（重ｆｌ）のレシチンを含有し、
その平均粒径が１μ以下である分散油相、および水中油
型乳化物相の６０〜４５％（重量）の量であって、水相
の５〜１１％（重量）の蛋白質を含有する水相からなり
、そして少なくとも２．５００　ｃｐの温度および８．
２３　　のすり速度において測定した粘度、０．０５以
下の非ニュートン粘性値および少なくとも９５％の構蒔
粘性の回復率を有すること、Ｃ）連続油相が、３０℃を
超える上昇融点法で測定した融点を何する油脂からなる
こと、およびｄ）二重乳化組成物が、１２．８以下のｌ
ＯｏＣおよび３０℃における硬度比を有することを特徴
とする３０℃における保形性の良好な二重乳化組成物で
ある。

本発明の二重乳化組成物は、油脂に、０．４〜５％（重
量）のレシチンを加え、溶融して分散油相成分を調製し
、これとは別に水に５〜１１％（重量）の占白賀を溶解
して、水相成分を調製し、最終製品の６０〜４５％（重
量）の水相成分に、最終製品の４０〜５５％（重量）の
分散油相成分を混合し、得られた混合物を高圧において
均質乳化して、分散油相の平均粒径が１μ以下であって
、少なくとも２．５００　ｃｐの１５℃の温度および８
．２３　　のすり速度において測定した粘度、０．０５
以下の非ニュートン粘性値および少なくとも９５％の構
造粘性の回復率を有する水中油型乳化物を調製し、最終
製品の５５〜３５％（重量）の水中油型乳化物を最終製
品の４５〜６５％（重ｆ！ｋ）の３０℃を超える上昇融
点法で測定した融点を有する油脂に混合し、乳化して、
１２．８以下の１０℃および３０℃における硬度比を何
する二重乳化組成物を調製することによって製造される
。

本発明において、水中油型乳化物の調製に使用する分散
油相成分の油脂は、１０℃における固体脂比率が４０％
（重ｆ！ｋ）以下のものを使用することができ、水相成
分の調製に使用するの白質は、カゼイン、カゼインのア
ルカリ塩、脱塩脱脂乳、脱塩脱側粉乳、バターミルク、
バターミルクａ縮物、粉末バターミルク、これらの酵素
分解物またはこれらの混合物を使用することができ、ま
た連続油相成分の油脂は、１０’Ｃにおける固体脂比率
が１５％（重量）以上のものを使用することができる。

〔発明の詳細な説明〕

本明細書における「水中油型乳化物相」は、本発明の二
重乳化組成物の連続油相に分散している水中油型乳化物
の相であって、油中水型乳化構造における水相に相当し
、「分散油相」は水中油型乳化物相の水相に分散してい
る油相であり、また「連続油相」は、本発明の二重乳化
組成物において、水中油型乳化物相を分散している油相
であって、油中水型乳化構造における油相に相当する。

本発明の二重乳化組成物は、分散油相が水相に分散して
いる水中油型乳化物相が連続油相に油中水型乳化ＩＭに
おいて分散しているという二重の乳化分散構造を有する
乳化組成物である。

本明細書における分散油相の平均粒径は、遠心式粒度分
布測定装置（堀場製作所製、ＣＡＰＡ−５００型）を使
用し、３．００Ｏｒ、ｐ、ｍ、の遠心速度および０．５
μの粒子間隔の条件において、水中油型乳化物相中の粒
径が０．５〜０．８μの範囲の分散油相の粒度分布を測
定し、その累積粒度分布が５０％に達したときの粒径で
ある。

本明細書における水中油型乳化物の非ニュートン粘性値
は、１５℃の温度において、８．２ｓ’　ｌのずり速度における粘度および１６４０　ｓ　　　のす
り速度における粘度を測定し、これらの測定値から次式
によって計算した数値である。

非ニュートン粘性値＝すり速度１６４０　ｓ　　　における粘度本明細書にお
ける水中油型乳化物の構造粘性の回復率は、フエランテ
イ　（Ｆｅｒｒａｎｔｉ　）型の粘度計において、３分
間ですり速度をＯから１６４０ｓ’まで直線的に上昇さ
せ、その後直ちに３分間ですり速度を１６４０　ｓ　　
　からＯまで下降させる条件の下で、すり速度の上昇時
および下降時のずり速度８２０Ｓ　　　における粘度を
測定し、これらの測定値から次式によって計算した数値
である。

構造粘性の回復率（％）＝本明細書における二重乳化組成物の１０℃における硬度
と３０℃における硬度の硬度比は、テキスチュロメータ
ー（全研社製）を使用し、１０℃における硬度および３
０℃における硬度を測定し、これらの測定値から次式に
よって計算した数値である。

３０℃における硬度本発明の二重乳化組成物は、以下に説明する方法によっ
て製造される。

１０℃における固体脂比率が４０％（重量）以下の油脂
に、その０・４〜５％（重量）のレシチンを加え、撹拌
しながら加熱溶融し、７０〜８０℃に保持して、水中油
型乳化物の分散油相成分を調製する。

これとは別に、水に、その５〜１１％（重量）の蛋白質
を加え、撹拌しながら加熱溶解し、７０〜８０℃に保持
して、水中油型乳化物の水相成分を調製する。

水相成分の調製において、↓白質を溶解する時に、少量
のリン酸塩を加えることができる。このリン酸塩は、食
品の加工に使用されるものであれば、いかなるものであ
っても、これを使用することができる。

この水相成分に上記の分散油相成分を混合し、得られた
混合物を常法（例えば、スーパーミキサーによる激しい
撹拌）によって、予備乳化し、必要に応じて殺菌した後
、予備乳化液を７０〜８０℃の温度に保持し、高圧均質
機を使用して、高圧（例えば、４００〜９００　Ｋｇ　
／　ｃＩＡ）において均質乳化して、分散油相の平均粒
径を１μ以下に調整し、得られた乳化物を１０’Ｃ：に
急冷して、水中油型乳化物を得る。

最終製品の４５〜６５％（重量）に相当する量の油脂を
２５〜４０’Ｃの温度に保持し、これに、最終製品の５
５〜３５％（重量）に相当する量の前記の水中油型乳化
物を予め２５〜５０’Ｃの温度に保持したものを混合し
、撹拌する。得られた混合物を、例えばシュレーダー（
５ｃｈｒｉ５ｄｅｒ　）社製のコンビネータ−を使用し
て乳化し、二重乳化組成物を得る。

水中油型乳化物の分散油相成分の調製において使用する
油脂は、１０℃における固体脂比率が４０％（重量）以
下であれば、いかなるものであっても、これを使用する
ことができる。例えば、通常の食用動植物油脂、それら
の混合油脂などである。

油脂の固体脂比率は、杉磁気共鳴スペクトル分ソサイエ
テイ　（Ｂ、Ｌ、Ｍａｄｉｓｏｎ　ａｎｄ　Ｒ，Ｃ，Ｈ
ｌｌｌ、Ｊ。

Ａｍ、Ｏｌｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔ’　ｓ　Ｓｏｅ、　）第
５５巻第３号第３２８酉（１９７８年）〕によって容易
に測定することができる。

水中油型乳化物の分散油相成分の調製において使用する
レシチンは、市販のいかなるものであっても、これを使
用することができる。

水中油型乳化物の水相成分の調製において使用する蛋白
質は、レンネット・カゼインまたは酸カゼイン等のカゼ
イン、カゼイン・ナトリウム系のカゼインアルカリ塩、
脱塩脱脂乳、脱塩脱側粉乳、バターミルク、バターミル
クのａｍ物、粉末バターミルク、これらの酵素分解物、
またはこれらの混合物を使用することができる。水中油
型乳化物を分散する連続油相成分の油脂は、固体脂比率
が１０℃において１５％（重量）以上で、上昇融点法で
測定した融点が３０℃以上であれば、いかなるものであ
っても、これを使用することができる。

例えば、通常の食用動植物油脂、それらの混合油脂など
である。

前記のように調製された本発明の二重乳化組成物は、ｌ
ＯｏＣおよび３０℃の温度において、テキスチュロメー
ターを使用して、その硬度を測定し、その硬度比を計算
すると１２．８以下であり、３０℃における保形性が良
好であった。

この時の水中油型乳化物は、１５℃の温度において、フ
ェランティ　（Ｆｅｒｒａｎｔｉ　）型粘度計を使−！用して粘度を測定すると、すり速度８．２Ｓにおける粘
度が２，５００　ｃｐ以上であり、非ニュートン粘性値
が０．０５以下であり、さらに構造粘性の回復率が９５
％以上であった。

以下において、試験例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。

試験例１水中油型乳化物の分散油相含量と二重乳化組成物の特性
の関係を試験した。

（１）試料の調製１０℃における固体脂比率が２４％（重量）（１０℃に
おける核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販
の乳脂肪を使用し、最終製品の全油脂含量を８０％（重
量）とし、水中油型乳化物の分散油相含量を水中油型乳
化物に対して３０〜６０％（重ｆ！ｋ）としたこと以外
は、実施例１と同様にして、二重乳化組成物を調製し、
これを試料とした。また、比較試料として、市販のバタ
ー、マーガリン、ソフトマーガリン等を用いた。

（２）試験方法 ■水中油型乳化物の脂肪球（分散油相）の粒度分布の測
定試料を蒸留水により５００〜２０００倍に希釈し、遠心
式自動粒度分布分析機（Ｉｆｆ場製作所製）を使用して
、脂肪球（分散油相）の粒度分布を測定した。

■水中油型乳化物の粘度特性の測定試料の温度を１５℃にｖＲ整し、フエランティ（Ｆｅｒ
ｒａｎｔｉ　）型粘度計を使用して、すり速度−！−１８，２５および１６４０　ｇ　　　において粘度を測定
した。

試料の非ニュートン粘性の程度は、すり速度８．２５　
　における粘度とずり速度１６４０　ｓ−’　ｌにおける粘度の比から非ニュートン粘性値を次式によっ
て計算した。

非ニュートン粘性値＝ずり速度１６４０　！；　　　における粘度　ｌまたすり速度を０から１６４ＯＳ　　　に直線的に３分
間で上昇させ、その後直ちに３分間で０まで下降させる
条件において、すり速度の上昇時の８２０　ｓ　　　に
おける粘度と下降時の８２Ｏ３における粘度の比から構
造粘性の回復率を次式によってｉｔ算した。

構造粘性の回復率（％）＝ ■二重乳化組成物の硬度の測定上記の試料の調製において、コンビネータ−〔シュレー
ダー（５ｃｈｒｉＳｄｅｒ　）社製〕の処理工程直後の
試料を外径９０ＩＩＩＩ１１厚さ１３朋の円筒形容器に
充填し、１０℃で２４時間保存後の試料および３０℃で
２４時間保存後の試料を各々の温度下でテキスチュロメ
ーター（全研社製）の試料台に固定１、　　　　ｌＮａ
　　ＩＱ　　ｗｍＭ？　　１１．Ｒ−？’＋　　７．Ａ
、Ａｓ１ｌｌｌ−？４　−Ｊ：ン　セ−を用い、貫入深
度１０ｍ、そしゃくスピード毎分６回およびチャート速
度７６０　ｍｙｒ　／　ｗｉｎでテキスチャー・プロフ
ィルを直ちに測定し、硬度を次式から求めた。

入力電圧（ボルト）硬度比：硬度比は次式から求めた。

３０℃における硬度（Ｋ９） ■二重乳化組成物の３０℃における保形性コンビネータ
−処理直後の試料を１００−ガラスビーカーに充填後、
判定試トとした。判定基準は、下記のとおり実施した。

良：油脂の分離および水相の分離がほとんど肉眼では認
められず、良好な組織を保っているもの、不良：油脂の
分離および水相の分層の一万または両方がはげしく認め
られるもの、（３）試験結果試験結果は第１表に示すとおりであった。

第１表から朗らかなように、水中油型乳化物の分散油相
含量が４０％（重量）未満の水中油型乳化物からなる試
料は、１０℃における硬度が高く、展延性が不良であり
、硬度比も２２．２と高く、バターと特性が近似してい
て、水中油型乳化物の添加効果を示さず、また水中油型
乳化物の分散油相含量が５５％（重量）を団える水中油
型乳化物からなる試料は、水中油型乳化物の組織が不安
定であって、保形性に難点があり、さらに硬度比も２４
．０と高かった。−力水中油型乳化物の分散油相含量が
４０〜５５％（重量）の水中油型乳化物を用いた試料は
、１００Ｃにおける硬度が３．２８〜４．３２　　（Ｋ
９）とバターにくらべて低く、３０℃における硬度はバ
ターの硬度に近く、硬度比１０．６〜１２．７であって
保形性も良好であった。その時の水中油型乳化物は、す
り速度８．２３　　における粘度が７１２０　ｃｐ以上
でペースト状を示し、ずり速ｇ　１６４０　ｓ　　　に
おける粘度が低く、非ニュートン粘性値も０．０５以下
で良好な展延性を示し、また構造粘性の回復率も９５％
以上であった。

この試験および予備試験の結果から、良好な物性を有す
る二重乳化組成物は、水中油型乳化物の非ニュートン粘
性値が０．０５以下、構造粘性の回１率が９５％以上、
すり速度８・２ｓ　　における粘度が２，５００　ｃｐ
以上である水中油型乳化物を用いたときに得られ、この
場合の二重乳化組成物の硬度比は１２．８以下であった
。

試験例２最終製品の水中油型乳化物相含量と二重乳化組成物の特
性の関係を試験した。

（１）試料の調製分散油相含量５０％（重量）の水中油型乳化物を怨終製
品に対して３０〜６０％（重ｆｌ）に変えたこと以外は
、実施例１と同様にして、二重乳化組成物を調製し、こ
れを試料とした。

（２）試験方法脂肪球（分散油相）の粒度分布および分散性の測定、お
よび粘度特性および二重乳化組成物の硬度の測定、およ
び３０’Ｃにおける保形性の測定は試験例１と同一の方
法により行なった。

（３）試験結果結果は第２表に示すとおりであった。

（以下余白）第２表から明らかなように、最終製品に対する水中油型
乳化物相含量が３５％（重量）未満の二重乳化組成物は
、１０℃における硬度が６．７８　　（Ｋ９）と高くな
り、展延性が不良となり、硬度比も１９と高く、バター
に近い特性を示し、水中油型乳化物相含量が６０％（重
量）以上の二重乳化組成物は、水中油型乳化物の組織が
不安定であって、３０℃における硬度が低くなり、保形
性も不良となり、硬度比は２６．５と高くなった。一方
、水中油型乳化物相含量が３５〜５５％（重量）の二重
乳化組成物は、１０℃における硬度が３．２〜４．１８
（Ｋｇ）とバターにくらべ低く、また３０℃におけル硬
度は０．３０〜０．３４％とバターの硬度に近く、硬度
比は１０．６〜１２．３で保形憔も良好であった。

試験例３最終製品中の連続油相の油脂の融点と二重乳化組成物の
特性の関係を試験した。

（１）試料の調製水中油型乳化物相を分散する連続油相の油脂の融点ヲ’
２５〜３７℃に変えたこと以外は、実施例１と同様にし
て、二重乳化組成物を調製し、これを試料とした。

（２）試験方法脂肪球（分散油相）の粒度分布および分散性の測定、お
よび粘度特性および二重乳化組成物の硬度の測定、およ
び３０℃における保形性の測定は試験例１と同一の方法
により行なった。

（３）試験結果結果は第３表に示すとおりであった。

（以下余白）第３表から明らかなように、水中油型乳化物相を分散す
る連続油相の油脂の融点が３０℃以下のものは、３０℃
における硬度が市販のソフトマーガリンに近似しており
、保形性は不良であった。

一方、融点が３０℃を超えるものは、１０’Ｃにおける
硬度が２．４０〜３．８５　　（Ｋｇ）で、硬度比は１
０．８〜１２．８で、保形性は良好であった。

試験例４最終製品中の連続油相の油脂の１０’Ｃにおける固体脂
比率と二重乳化組成物の特性の関係を試験した。

（１）試料の調製水中油型乳化物を分散する連続油相の油脂の１０’Ｃに
おける固体脂比率を８〜３９％（重量＞　に変えたこと
以外は、実施例１と同様にして、二重乳化組成物を調製
し、これを試料とした。

（３）試験結果結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白）第４表から明らかなように、水中油型乳化物を分散する
連続油相の油脂のｌＯｏＣにおける固体脂比率が１５％
（重ｆｉｔ）未満のものは、３０℃における硬度がソフ
ト・マーガリンに近似しており、保形性は不良であった
。一方、１０６Ｃにおける固体脂比率が１５％（重量）
以上のものは、ｌＯｏＣにおける硬度が２．ｌＯ〜４゜
３０　　（Ｋｇ）であり、硬度比は１０．２〜１１．３
であり、また保形性は良好であった。

試験例５水中油型乳化物の水相の出口質含量と二重乳化組成物の
特性の関係を試験した。

（１）試料の調製水相における侶白質含量を３〜１３９６（重量）に変化
させたことおよびレシチンを分散油相に対して３％（重
量）を加えたこと以外は、実施例１と同様にして、二重
乳化組成物を調製し、これを試料とした。

占白質は、市販のカゼイン・ナトリウムにュージーラン
ド産）を使用した。

（３）試験結果結果は第５表に示すとおりであった。

（以下余白）第５表から明らかなように、水相における蛋白質含攬が
３％（重ＩＪ１）の試料は、１０℃における硬度がパタ
ーの硬度に近く、硬度比は４３．６であって、保形性は
不良であった。また水相における侶白質含Ｕｔが１３％
（重量）の試料は、１０℃における硬度がバターに近く
、硬度比は３４・４と高く、保形性も不良であった。一
方、水相における■白質含ＩＡが５〜１１％（重量）の
試料は、ｌＯｏＣにおける硬度が３．４５〜３．６５　
　（Ｋ９）であり、硬度比は１０．８〜１２．２であり
、保形性は良好であった。こ　ｌの時の水中油型乳化物は、すり速度８．２５　　におけ
る粘度が２，５４０　ｃｐ以上であってペースト状を示
し、非二ニー１−ン粘性値が０．０５以下であり、構浩
粘性の回復率も９５％以上であった。

尚、油脂の種類および試料の油脂含量を変更して同様の
試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られ
た。

試験例６水中油型乳化物の分散油相のレシチン含量と二重乳化組
成物の特性の関係を試験した。

（１）試料の調製レシチン含量を分散油相に対して帆２〜５．４％（重１
！ｔ）としたこと、および２白質の量を水相に対して８
％（重量）にしたこと以外は、実施例１と同様にして、
二重乳化組成物を調製し、これを試料とした。

（３）試験結果結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白）第６表から明らかなように、水中油型乳化物の分散油相
の油脂に対するレシチンの割合が０．２％（重量）の試
ｔは、水中油型乳化物の組繊が不安定であって、１０℃
における硬度は、パターに近くなり、硬度比は２８．４
と高く、保形性は不良であった。また分散油相の油脂に
対するレシチンの割合が５．４％（重量）の試料は同様
に１０℃における硬度がパターに近く、硬度比は４３．
９と高く、保形性も不良であった。一方、分散油相成分
の油脂に対するレシチンの割合が０．４〜５．０％（重
量）の試料は、１Ｏ０Ｃにおける硬度が３．４８〜３．
６０（Ｋｇ）とパターにくらべて低く、硬度比は１１．
０〜１２．０で、保形性も良好であった。この時の水中
油型乳化物は、すり速度８．２３　　における粘度が７
．２５０　ｃｐ以上であってペースト状を示し、非ニュ
ートン粘性値が０．０５以下であり、構Δ粘性の回復率
が９５％以上のものであった。

尚、油脂の抑類、試料の油脂含量および蛋白質含量を変
更して、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様
な結果が得られた。

試験例７水中油型乳化物の分散油相の油脂のＩＯ’Ｃにおける固
体脂比率と二重乳化組成物の特性の関係を試験した。

（１）試料の調製０％（重量）および５２．５％（重ｆｉｌ）の１０’Ｃ
）、：おける固体脂比率（核磁気共鳴スペクトル法で測
定した数Ｍ）の市販のナタネ油およびヤシ油を混合して
、１０℃における固体脂比率が０〜５２・５％（重量）
の油脂を調製した。これらの油脂を使用し、水中油型乳
化物の分散油相含量を４０％（重量）としたこと、およ
びレシチンを分散油相に対して８％（重量）にしたこと
以外は、実厖例１と同様にして、二重乳化組成物を調製
し、これを試料とした。

（３）試験結果結果は第７表に示すとおりであった。

（以下余白）第７表から朗らかなように、分散油相の油脂の１０℃に
おける固体脂比率が５２．５％（重量）の試料は、１０
℃における硬度がバターに近く、硬度比は３９０で、保
形性は不良であった。一方、分散油相成分のｍ脂の１０
℃における固体脂比率が４０％（重量）以下の試料は、
１０℃における硬度が３．５８〜３．６２　　（Ｋ９）
で、硬度比は１１．２〜１１．９であり、保形性も良好
であった。この時の水中油型乳化物は、非ニュートン粘
性値が０．０５以下であり、１ｌｌｌ造粘性の回復率が
９５％以上であった。

試験例８水中油型乳化物の脂肪球（分散油相）の平均粒径と二重
乳化組成物の特性の関係を試験した。

（１）試料の調製均質圧を２００〜９ｏｏＫｇ／ｃ＋＋！に変更して、水
中油型乳化物の脂肪球（分散油相）の平均粒径を０．７
９〜１．３５μに調整したこと、さらにレシチンを分散
油相に対して３％（ｍヱ）の訓令で添加したこと、およ
び％白質の量を水相に対して９％（重量）の割合で添加
したこと以外は、実施例１と同様にして、二重乳化組成
物を調製し、これを試料とした。

（３）試験結果結果は第８表に示すとおりであった。

（以下余白）第８表から明らかなように、脂肪球（分散油相）の平均
粒径が１μを団える試料は、１０℃における硬度がバタ
ーに近く、硬度比は３５．９〜４１．４と高く、保形性
も不良であった。一方、脂肪球（分散油相）の平均粒径
が１μ以下の試しは、ｌＯｏＣにおける硬度が３．４２
〜３゜６１とバターにくらべて低く、硬度比は１０．７
〜１２゜０で、保形性も良好であった。この時の水中油
型乳化物は、すり速度８．２５　　における粘度が５．
９８８　ｃｐ以上でペースト状を呈し、非ニュートン粘
性値も０．０５以下であり、構造粘性の回復率も９５％
以上であった。

尚、油脂の種類、試料の油脂含量および乳化剤の含量を
変更して、同様の試験を行なったが、いずれも同様な結
果が得られた。

以下において、本発明の実施の一例を示すが、本発明は
、これらの実施例に限定されるものではない。

実施例１水中油型乳化物の油脂（分散油相）含量が５０％（重量
）であり、水中油型乳化物を分散させる連続油相の油脂
が６０部（重＠）に対して水中油型乳化物が４０部（重
りであり、最終製品の全油脂含量が８０％（重量）であ
る二重乳化組成物を製造した。

バターオイル〔ニューシーラント産、ｌＯｏＣにおける
固体脂比率：２４％（重量）、脂肪率：１００％）２５
Ｋｌｉにレシチン〔味の素（株）社製〕０．５に９（分
散油相に対して約２％（重量）に相当する〕を加え、８
０℃に加温し、撹拌溶解し、水中油型乳化物の分散油相
成分を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水２１．８５に９にカゼイン・ナトリウ
ムにュージーランド産）２．５Ｋｇ〔水相に対して約ｌ
Ｏ％（重量）に相当する〕、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ムＯ，１５Ｋｇ（水相に対して約０．６％（重量）に相
当する〕を加え、８０℃に加温して、撹拌溶解し、その
温度に保持して水中油型乳化物の水相成分を調製した。

この水相成分に前記水中油型乳化物の分散油相成分を加
え、混合物をＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製
）によつて、８０℃において、１０分間撹拌して予備乳
化し、次に８５℃において、＋５分間加熱殺菌し、得ら
れた混合物を高圧型均質機（三九機械工業社製）により
８０℃の温度および９００　Ｋｇ　／　ｃａの圧力にお
いて均質化し、その直後にｉｏ″Ｇに急冷し、水中油型
乳化物４５Ｋｇを得た。

バターオイル６０Ｋｇを３０℃に加温し、これに４０℃
に加温した前記水中油型乳化物４０に９を加え、混合物
を調製した。

この混合物をＴ、　Ｋ、ホモミキサー（特殊機化工業社
製）により撹拌し、均一に分散させた。

この混合物をコンビネータ−〔シュレーダー（５ｃｈｒ
ｉｉｄｅｒ　）社製〕を使用し、油中水中油型に乳化さ
せて９２Ｋｇの二重乳化組成物を製造した。

この二重乳化組成物の物性および３０℃における保形性
を試験例１と同様にして試験した。

その結果は、硬度比が１Ｏ０９で３０℃において良好な
保形性を示した。

実施例２水中油型乳化物の油脂（分散油相）含量が５５％（重重
）であり、水中油型乳化物を分散させる連続油相の油脂
が５５．６部（重量）に対して水中油型乳化物が４４，
４部（重ｆ：Ｉｋ）であり、最終製品の全油脂含量が約
８０％（重量）である二重乳化組成物を製造した。

ナタネ硬化油〔太陽油脂（株）社製、上昇融点：３６℃
，，１Ｏ６Ｃにおける固体脂比率：　３５Ｎ）　２７．
５Ｋｇに、レシチン〔味の素（株）社製）０．８３Ｋｇ
〔油相に対して約３％（重量）に相当する〕を加え、８
０℃に加温し、撹拌溶解し、水中油型乳化物の分散油相
成分を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水２０．１に９にカゼイン・ナトリウム
にュージーランド産）１．５ＫｇＣ水相に対して約７％
（重量）に相当する〕、ヘキサメタリン酸ナトリウム０
．０７に９（水相に対して０．３％（重量）に相当する
〕を加え、８０℃に加温して、撹拌溶解し、その温度に
保持して水中油型乳化物の水相成分を調製した。この水
相成分に前記水中油型乳化物の分散油相成分を加え、°
混合物をＴ、Ｋ。

ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって８０℃にお
いて、１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５℃におい
て１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧型均質機
（三九機械工業社製）により、８０℃の塩度および６０
０に９／Ｃｄの圧力において均質化し、その直後に、１
０℃に急冷し、水中油型乳化物約４５Ｋｇを得た。

ナタネ硬化油〔太陽油脂（株）社製、上昇融点：３７℃
、１０℃における固体脂比率：３９％）　５５．６Ｋｇ
を４０℃に加温し、これに４５℃に加温した前記水中油
型乳化物を４４．４Ｋｇ加え、混合物を調製した。

この混合物をＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製
）により、撹拌し均一に分散させた。この混合物をコン
ビネータ−〔シュレーダー（５ｃｈｒ８ｄｅｒ　）社製
〕を使用し、油中水中油型に乳化させて、９５Ｋｇの二
重乳化組成物を製造した。

この二重乳化組成物の物性および３０６Ｃにおける保形
性を試験例１と同様にして試験した。

好な保形性を示した。

〔発明の効果〕

本発明の二重乳化組成物は、低温において良好な展延性
を有する。

本発明の二重乳化組成物は、高温においても良好な保形
性を有する。

本発明の二重乳化組成物は、１０’Ｃにおける硬度と３
０℃における硬度の変化が少ない。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）分散油相が水相に分散している水中油型乳化物相
が連続油相に分散している二重乳化組成物において、ａ）最終製品の５５〜３５％（重量）の水中油型乳化物
相が最終製品の４５〜６５％（重量）の連続油相に均一
に分散していること、ｂ）水中油型乳化物相が、水中油型乳化物相の４０〜５
５％（重量）の量であって、分散油相の０．４〜５％（
重量）のレシチンを含有し、その平均粒径が１μ以下で
ある分散油相、および水中油型乳化物相の６０〜４５％
（重量）の量であって、水相の５〜１１％（重量）の蛋
白質を含有する水相からなり、そして少なくとも２，５
００ｃｐの１５℃の温度および８．２ｓ＾−＾１のずり
速度において測定した粘度、０．０５以下の非ニュート
ン粘性値および少なくとも９５％の構造粘性の回復率を
有すること、ｃ）連続油相が、３０℃を超える上昇融点法で測定した
融点を有する油脂からなること、およびｄ）二重乳化組
成物が、１２．８以下の１０℃および３０℃における硬
度比を有すること、を特徴とする３０℃における保形性の良好な二重乳化組
成物。
（２）分散油相の油脂が、４０％（重量）以下の１０℃
における固体脂比率を有するものであることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項に記載の３０℃における保形性
の良好な二重乳化組成物。
（３）水中油型乳化物相の水相に含まれる蛋白質が、カ
ゼイン、カゼインのアルカリ塩、脱塩脱脂乳、脱塩脱側
粉乳、バターミルク、バターミルク濃縮物、粉末バター
ミルク、これらの酵素分解物およびこれらの混合物から
なる群より選択されたものであることを特徴とする特許
請求の範囲第１項または第２項に記載の３０℃における
保形性の良好な二重乳化組成物。
（４）連続油相の油脂が、１５％（重量）以上の１０℃
における固体脂比率を有するものであることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載
の３０℃における保形性の良好な二重乳化組成物。
（５）ａ）油脂に、その０．４〜５％（重量）のレシチ
ンを加え、溶融して、分散油相成分を調製すること、水
に、その５〜１１％（重量）の蛋白質を溶解して、水相
成分を調製すること、６０〜４５％（重量）の水相成分
に４０〜５５％（重量）の分散油相成分を混合し、得ら
れた混合物を高圧において均質乳化して、分散油相の平
均粒径が１μ以下であって、少なくとも２，５００ｃｐ
の１５℃の温度および８．２ｓ＾−＾１のずり速度にお
いて測定した粘度、０．０５以下の非ニュートン粘性値
および少なくとも９５％の構造粘性の回復率を有する水
中油型乳化物を調製すること、およびｂ）４５〜６５％
（重量）の３０℃を超える上昇融点法で測定した融点を
有する油脂に５５〜３５％（重量）の水中油型乳化物を
混合し、乳化して、１２．８以下の１０℃および３０℃
における硬度比を有する二重乳化組成物を調製すること
を特徴とする３０℃における保形性の良好な二重乳化組
成物の製造法。
（６）水中油型乳化物の調製に使用する油脂が、４０％
（重量）以下の１０℃における固体脂比率を有するもの
であることを特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の
３０℃における保形性の良好な二重乳化組成物の製造法
。
（７）水相成分の調製に使用する蛋白質が、カゼイン、
カゼインのアルカリ塩、脱塩脱脂乳、脱塩脱脂粉乳、バ
ターミルク、バターミルク濃縮物、粉末バターミルク、
これらの酵素分解物およびこれらの混合物からなる群よ
り選択されたものであることを特徴とする３０℃におけ
る保形性の良好な二重乳化組成物の製造法。
（８）水中油型乳化物を分散する連続油相成分の油脂が
、１５％（重量）以上の１０℃における固体脂比率を有
するものであることを特徴とする特許請求の範囲第５項
ないし第７項のいずれかに記載の３０℃における保形性
の良好な二重乳化組成物の製造法。