JPS6016542A

JPS6016542A - コーヒークリーム

Info

Publication number: JPS6016542A
Application number: JP58122396A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Takahashi; 康之高橋; Toshiro Yoshida; 吉田　利郎; Takeshi Takahashi; 毅高橋
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1983-07-07
Filing date: 1983-07-07
Publication date: 1985-01-28
Also published as: JPS6329974B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はコーヒークリームとその製造法で関するもので
ある。

従来、コーヒー添加用クリームは０／Ｗ型エマルジヨン
からなるもので、脂肪含量はほぼ決っており、通常脂肪
率２０〜４０％程度とされているものである。

しかしながら、最近になって、低カロリー食品を指向す
る消費者の好みから、コーヒー添加用クリーム（以下、
コーヒークリームという）から脂肪含量を低下させる試
みがなされるようになったのである。

しかし、コーヒークリームの脂肪含量をただ単に２０％
以下にしたシすると、粘度が低くなって、濃厚感がなく
なり、更には、コーヒーに入れてもまろやかな感じが薄
れるなどの多くの欠点がみられる。

そこで、脂肪含量を低くした際、ガム類、ナトリウムカ
ゼイン等を添加して粘度をあげることが試みられたので
あるが、乳化状態の安定性が悪くなったシ、味覚が悪く
なったりするなどの欠点がみられたのである。

そこで、本発明者らは、従来のコーヒークリ−ムの品質
を維持しつつ、脂肪含量を低減させるために鋭意研究し
た結果、コーヒークリームのエマルジョンをＷ１０／Ｗ
型にすることによって解決することができたのである。

本発明の第１は、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンからなるコ
ーヒークリームに関するものである。

コーヒークリームをｗ１０／ｗ型エマルジョンにするこ
とによって、真の脂肪率は１５％であっても、見掛けの
脂肪率は３０％までとなシ、実際には脂肪は１５％であ
るが、脂肪３０％の状態で、コーヒークリームを製造す
ることができるようになるのである。換言すれば、従来
の脂肪率６０％のコーヒークリームの品質を本発明では
脂肪率１５％で達成できるのである。しかも、本発明に
おいては、Ｗ１０／Ｗ型のうち最初の水相が油脂中に水
滴となって安定化されていて、外の水相と一緒になるこ
とがないので、油脂の量は最初の水相を含めた量と同じ
となり、濃厚窓は維持され、まろやかな味も低くなるこ
とはない。

次に、本発明はＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンからなる
コーヒークリームの製造法を包含する力ζここに示す製
造法に限定されるものではない。

本発明のコーヒークリームの製造法の第１は、水又は水
相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油
脂を混合し、得られたＷ１０型エマルジョンを、水又は
乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する水相と混合す
ることを特徴とするコーヒークリームの製造法である。

本発明のコーヒークリームの製造法の第２は、親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂と、水又は
乳化作用及び／又は、乳化安定作用を有する物質を含む
水相を混合し、直接Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンとす
ることを特徴とするコーヒークリームの製造法である。

両方法によって得られるエマルジョンはきわめて微細で
、かつ、安定性に秀れた複合乳化型油脂組成物である。

従来、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンの調製には、最初の一
次乳化において、ソルビタンモノオレート等のスパン系
乳化剤を対油１０％以上用いて乳化し、次いで二次乳化
することが行なわれていた。

（特公昭５５−２３０８７　）しかしながら、対油１０％以上もの乳化剤を使用した場
合、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好まし
くなく、特に食品用としては一般に使用できるものでは
なかったのである。

従来、コーヒークリームとしてＷ１０／Ｗ型エマルジョ
ンが製造されたことはない。

本発明においては、乳化剤として、親油性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用することによって多くの問題を
解決することができたのである。

本発明に使用する親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重合物
とのエステル結合物で、その数はきわめて多く、その性
質も親水性のものから親油性のものまで多岐にわたって
いる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとそのＨＬＢを例示すれ
ば次の通りである。

〃　トリステアレート　４〃　ペンタステアレート　２〃　モノオート　８〃　ペンタオレート　２〃　モノラウレート　１０〃　縮合リシルイン酸エステル　− ヘキサグリセリンモノステアレート１１〃　セスキステ
アレート　１０Ｉ　トリステアレート　７〃　ペンタステアレート　４〃　モノオレート　１１〃　ペンタオレート　４〃　モノラウレート　１６〃縮合リシノルイン酸エステル　− デカグリセリンモノステアレート１３Ｉ　モノオレート　１３〃　デカオレート　６〃　モノラウレート　１５本発明で油脂に添加されるのは、親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから選択した１種もしくはそれ以上で
ある。

本発明においては、まず、油脂に親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルが対油０．１〜５％、好ましくは０７〜
２．５％、更に好ましくは１．０〜２．５％添加、混合
される。油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。

乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一般的な乳化剤を
混合使用することもできる。

油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油を用いる
場合は、加温して溶融して使用される。

本発明の第１の方法においては、水を用意するが、水に
は各種添加物、添加料等を混合して水相としておいても
よく、また加温しておいてもよい。

水又は水相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油脂は逐次添加混合される。また、油脂と水の量
は目的に応じて適宜の量でよいが、油脂：水＝６＝１〜
１：６程度がよい。

ここで、得られた混合物は、Ｗ２Ｏ型になっていなけれ
ば、ホモミキサーによって十分撹拌することによってＷ
２Ｏ型に転相する。この撹拌によってきわめて微細でな
めらか々乳化物を得ることができ、油中の水相に各種添
加物を封じ込むことができるものである。この際の撹拌
は、ホモミキサーで例えば６０００〜８０００ｒｐｍ程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザー等の
乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ
１０型油脂組成物は後の乳化を良くするために５０〜８
０℃に加温しておくとよい。

別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有する水相
を用意する。

本発明において使用される乳化作用及び／又は乳化安定
作用を有する物質としては、従来知られているものであ
って、シュガーエステル、レシチン、ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウ
ムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆だんば〈質、大
豆たんばく質の分解物、ゼラーン、糖たんばく質などの
たんばく質まだは複合たんばく質、澱粉、デキストリン
、ガム質などの高分子多糖類、などがある。

また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
０〜８０℃程度に加温されているのがよい。

との水相と上記Ｗ　／　Ｏ型油脂組成物を混合し、撹拌
機で例えば２５０〜５ＤＯｒｐｍ５〜１０分撹拌混合し
、次いでホモジナイザー処理する。

ここに得られるエマルジョンはきわめて微細な水滴を有
し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンで、コ
ーヒークリームとして最適のものである。

本発明の第２の方法では、親油性ポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加した油脂と水又は水相から直接Ｗ１０／
Ｗ型複合エマルジョンが形成される。

ここにおいては、上述した親油性ポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加した油脂と同様に上述した水又は水相が
混合される。油脂と水（又は水相）の量は目的に応じて
適宜の量でよいが、油脂：水＝１　＝６〜１　：１０程
度がよい。

添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加してもよ
く、また、水又は水相に油脂を逐次添加してもよく、更
には同時に大量混合してもよい。

撹拌は、ホモミキサーで例えば３０００〜８０００ｒｐ
　ｍ程度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。

また、この場合乳化を良くするために５０〜８０℃に加
温しておいてもよい。

ここに得られるエマルジョンを顕微鏡下６００倍程度で
観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個の水滴がみら
れ、また水相中の油滴の中に大きな水滴があり、更にそ
の中に１〜７個の油滴がみられるなどかなシ複雑なエマ
ルジョンを形成しているのがわかる。

ここに得られるエマルジョンは安定したＷ１０／Ｗ型複
合エマルジョンで、コーヒークリームとして最適のもの
である。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例１５０℃の大豆硬化油３００　ｉに乳化剤としてテトラグ
リセリン縮合リシルイン酸エステル又はソルビタンモノ
オレート（スパン８０　）　全対油０．５〜１０％（変
量）添加し、混合した。

コレラ、５０℃の水２００　ｇと混合し、ホモミキサー
テロ００Ｏｒｐｍで撹拌し、ｗＺｏ系エマルジョンを得
た。

次いで、ナトリウムカゼイネート５％添加した水５００
ｇを７０℃にし、これに７０℃にした前記Ｗ１０系エマ
ルジョンを添加し、撹拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌し
、更にホモゾナイザーで１００ｋｇ／ＣＩ／ｌで処理し
、５℃に冷却した。

得られた各Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンについて、Ｗ
１０／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される
。ここでＡはテトラグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルを用いた場合、Ｂはスパン８０を用いた場合を示して
いる。

第１図から明らかなように１ｗ１０／ｗ型複合エマルジ
ョンを得るのに、テトラグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルが著しるしくすぐれているのが分る。

なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は油化学２６（１０
）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に
従った。

試験例２試験例１の方法と同様の処理において、テトラグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、
すべて対油２％の添加で、それぞれＷ１０／ｗ型複合エ
マルジョンを製造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ１０／
Ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保存後のＷ　／　Ｏ／　Ｗ
型の生成率をみた。

その結果は、次の表１に示される。

なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の方法に
よった。

表１実施例１大豆硬化油１０００　ｇを７０℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル２０ｇを添力瓜混合し
た。

得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで１１００
０Ｑｒｐの撹拌下に、７０℃に加温した水２００Ｑｊ９
を２０００９／分の速度で注入、混合し、Ｗ１０型組成
物３０００　ｇを得た。

別に、水６５００ｇ、脱脂粉乳４００ｇ、ソルビタンモ
ノステアレー）１００ｇを混合し、７０℃に加温し、こ
れに、上記Ｗ１０型組成物３ｏｏｏ　ｇを５０Ｏｒｐｍ
の撹拌下１０００９７分の速度で注入し、１０分間撹拌
し、更にホモゾナイザーで２００に９／ａｔで処理し、
Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンヲ得り。

得られたＷ１０／Ｗ型エマルジョンは、常温で保存して
も、きわめて長期間安定して、コーヒークリームとして
好適であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて、Ｗ１０
／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。Ａ・・・テトラグリセリン縮合リシルイン酸Ｂ・・・ス
パン８０代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ｗ１０／ｗ型エマルジョンからなるコーヒークリ
ーム。
（２）水又は水相と、親油性ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加した油脂を混合し、得られたＷ１０型エマル
ジョンを、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有
する水相と混合撹拌することを特徴とするコーヒークリ
ームの製造法。
（３）　親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し
た油脂と、水又は乳化作用及び／又は、乳化安定作用を
有する物質を含む水相を混合し、Ｗ１０／Ｗ型複合エマ
ルジョンとすることを特徴とするコーヒークリームの製
造法。