JPS6031469B2 - 穀類を原料とする食酢の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は穀類を原料とする食酢の製造法、特に穀類を原
料として風味の優れた食酢を製造する方法に関する。

すなわち本発明は穀類の糖化液に窒素源および必要に応
じて無機塩、徴量要素などを加えた液体塔地にグルタミ
ン酸生産菌を接種し、培養して得られたグルタミン酸含
有培養液に、糖分を追加添加または添加することないこ
、アルコール発酵性酵母を加えてアルコール発酵させる
か、または上記グルタミン酸含有培養液にアルコールを
加えることによりアルコールおよびグルタミン酸含有液
を得、これに種酢および必要に応じて酒精、栄養物質、
水などを加えて酢酸発酵を行なわせることを特徴とする
穀類を原料とする食酢の製造法であって、その目的は穀
類を原料として品質の安定した呈味性の高い食酢を製造
する方法を提供することにある。

従来、穀類を原料とする食酢の製造における仕込液の調
製には、例えば米、麦などの穀類の糖化液をアルコール
発酵させるか、または穀類の糖化液にアルコールを添加
することにより得たアルコール含有液、種酢、および必
要に応じて酒精、栄養物質、水などが用いられている。

これら穀類を原料として得たアルコール含有液は、酢酸
菌に栄養分を与えると共に食酢に特有の香味成分を生成
する原料としての役目を果している。しかし充分な香味
を持つ食酢を得るためには相当多量の原料穀類を必要と
し、多量の原料穀類を使用すると、原料に由来する各種
無機質、脂質、鍵分解性の炭水化物、蛋白質などの影響
により食酢の品質が非常に不安定になるので、現在一般
にはこれら米、麦などの穀類の使用量を一定量に止めな
ければならず、充分な香味を持つ食酢が得られていない
のが現状である。本発明者らは、このような事情にかん
がみ、穀類を原料として品質が安定し、かつ香味の優れ
た食酢を製造する方法について種々研究した結果、穀類
の糖化液に窒素源および必要に応じて無機塩、徴量要素
などを加えた液体培地にグルタミン酸生産菌を接種し、
培養して得られたグルタミン酸含有培養液に、糖分を追
加添加または添加することないこ、アルコール発酵性酵
母を加えてアルコール発酵させるか、または上記グルタ
ミン酸含有培養液にアルコールを加えることにより・ア
ルコールおよびグルタミン酸含有液を得、これに種酢お
よび必要に応じて酒精、栄養物質、水などを加えて酢酸
発酵を行なわせて食酌を製造すると、グルタミン酸含有
培養液の成分が酢酸発酵中に生成する酢酸その他の成分
と混和該成されて優れた香味を有する品質の安定した食
酢が得られることを発見した。

本発明はこの発見に基づいて完成されたものである。以
下本発明について具体的に説明する。

本発明に用いられる穀類の具体例としては、通常、食酢
を製造するに用いられる米、麦などが挙げられ、さらに
これらから調製した米粉、麦粉なども用いることができ
る。

穀類の糖化は、常法に従って行なうことができ、例えば
穀類に蒸煮などの変性処理を行なった後、粗製又は糟糖
したアミラーゼ剤および必要に応じてプロテアーゼ剤を
加えて糖化を行なってもよく、また変性処理した穀類自
体を黄麹菌等のアミラーゼ生産菌を用いて製麹しｈ得ら
れた麹に水を加えて糖化を行なわせ糖化液を製造しても
よい。

この穀類の糖化液は原料穀類の種類や使用するグルタミ
ン酸生産菌の種類により必要があれば加熱処理や吸着処
理などの適当な手段によって糖化液に含まれる発育調節
物質の量を調整した後、炭素源の濃度をグルコース換算
で１〜２０％位になるように調整して用いる。

この穀類の糖化液に加える窒素源としては、例えば硫酸
アンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、ベプトン、肉
エキス、酵母エキス、コーンスチープリカーなどの無機
態および有機態の窒素源が適宜用いられるが、特に酢酸
アンモニウムを窒素源として用いた場合はアンモニア消
費後の陰イオン残基が食酢の品質に影響を及ぼすことが
なく最も好適である。

窒素源の濃度は０．０１〜３％（窒素換算）とするのが
適当である。また無機塩や微量要素などは加えても加え
なくても良いが、無機塩としては例えば硫酸マグネシウ
ムやリン酸二カリウムなどが、また徴量要素としては例
えばビオチンやビタミンＢなどが好適に用いられる。本
発明において使用されるグルタミン酸生産菌としては通
常グルタミン酸発酵に使用されている菌株であれば、菌
の属、種を問わずいずれでも用いることができるが、例
えばブレビバクテリウム・ラクトフアーメンタムＡＴＣ
ＣＩ３６５５、ミクロコツカス・グルタミクスＡＴＣＣ
Ｉ３０３２、コリネバクテリウム・グルタミクムＡＴＣ
Ｃ２１５４３などが好適に用いられる。グルタミン酸生
産菌の培養は、培養温度２７〜３７℃、ｐＨ６．５〜９
．０の範囲で、通常２４〜８畑時間、振鶴または通気渡
洋培養で行なわれる。

このようにしてグルタミン酸生産菌の培養を終了した培
養液はそのまま用いることもできるが、適当な手段で、
例えば遠心分離または炉過によって菌体などを除去した
液を用いることもできる。

このようにして得られたグルタミン酸含有培養液は、グ
ルタミン酸生産菌の培養の結果として糖濃度が減少した
場合には、糖分を追加添加して、糖濃度を５〜２０％（
グルコース換算）に調整した後、これにアルコール発酵
性酵母を加えてアルコール発酵を行なわせる。アルコー
ル発酵は通常１０〜３０００で４〜２０日間発酵を行な
い、エチルアルコールとして５〜１５％のアルコールと
グルタミン酸を含有する液を得る。また上記のグルタミ
ン酸含有培養液に直接アルコールをエチルアルコール濃
度として５〜１５％になるように添加してアルコールお
よびグルタミン酸を含有する液を得ることもできる。上
記のようにして得たアルコールおよびグルタミン酸含有
液はそのまま用いることもできるが、必要に応じて炉過
その他により固形分を分離した液を得て使用することも
できる。

なお上記のグルタミン酸含有培養液の糖濃度を調整する
際に用いられる糖分としては、グルコ−ス、マルトース
、でんぷんの加水分解物、各種穀類の糖化液などが適宜
用いられ、また上記のグルタミン酸含有培養液に添加す
るアルコールとしては、糖質原料よりアルコール発酵法
によって製造した醸造アルコールをそのまま使用しても
、これから分離した純粋なエチルアルコールを使用して
も良い。

上記のようにして得られたアルコールおよびグルタミン
酸を含有する液は、種酢および必要に応じて酒精、酢酸
菌の栄養物質、水、その他を混和して酢酸発酵を行なわ
せる。

本発明において酢酸発酵は従来の食酢醸造で用いられる
すべての方法（例えば表面培養法、深部培養法など）を
用いて行なうことができる。

そして酢酸発酵終了後は、適当な手段で菌体およびその
他の固形物質を除去した後、後発酵として３０〜６０日
間熟成貯蔵を行なって製品とする。本発明によりグルタ
ミン酸生産菌の培養液の成分が酢酸発酵中に生成される
酢酸その他の成分に混和醸成されて優れた香味を有する
食酢を得ることができることを官能検査の結果を示して
説明すると次の如くである。

すなわち後記実施例１に記載の方法に従って製造した米
酢（試料Ａ）と糖化液にグルタミン酸生産菌ブレビバク
テリウム・ラクトフアーメンタムＡＴＣＣＩ３６５５を
培養して得た培養液の代りに、上記菌の培養を行なわな
い糖化液を用いる以外は実施例１に記載したと同様にア
ルコール発酵、酢酸発酵および熟成貯蔵を行なって得た
従来の醸造米酢（試料８）について、酢に関して習熟し
たパネル２０名により３点試験法（例えば昭和３母王７
月２０日、財団法人日本科学技術連盟発行、日科技運官
能検査委員会編著「工業における官能検査ハンドブック
」第４９２頁参照）を用いて官能検査を行なったところ
、第１表に示す様な結果を得た。

第１表上記試験の結果から、本発明によって得られる食
酢は従来の食酢の香味より一段と優れた香りおよび風味
を有する食酢であることが明らかである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 精白された米４ｋｇを水に浸債後、通常の方法により蒸
煮し、冷却した蒸米に麹菌を接種し、３０℃、湿度９５
％で３日間製麹して米麹５．２ｋ９を得た。

この５．２ｋ９の米麹と水２０夕を３０その容器に入れ
て混合し、加温して６０ｏｏで４餌時間糖化し、糖化終
了後、圧搾して２０その糖化液を得た。この糖化液に酢
酸アンモニウム１０夕、リン酸二カリウム０．５夕、硫
酸マグネシウム０．２５夕を加えた液体培地を３０そジ
ャーファーメンターに入れ、ブレビバクテリウム・ラク
トフアーメンタムＡＴＣＣＩ３６５５を接種して３０Ｃ
Ｏで３畑時間通気濃伴培養した後、培養終了液を遠心分
離機にかけて菌体を除去し、グルタミン酸を含有する糖
濃度１０％の培養液１８夕を得た。

次いでこの培養液に予め前培養していた酒母４夕を加え
、２０００でアルコール発酵を１０日間行ない、発酵終
了後、グルタミン酸を含有する２０その香味良好な酒精
発酵液を得た。

この酒精発酵液２０〆に種酢１８そを加え、４０そ客木
桶にて保温しながら静遣して６０日間酢酸発酵を行なっ
た後、珪簾士を加えて炉遇して菌体を除き、さらに後発
酪として６０日間熟成貯蔵して米酢３５夕を得た。

実施例 ２ ４・麦粉１０ｋ９に水３５そを加え、加圧タンクに入れ
、液化型アミラーゼ０．１ｋ９を加え、１１０ｏｏで１
８０分間加熱蒸煮を行ない、冷却後、これに糖化型アミ
ラーゼ０．１５ｋｇおよびプロテアーゼ０．０２ｋ９を
加え、良く混合して６５００で５畑時間糖化を行ない、
圧搾して小麦の糖化液３０そを得た。

この糖化液に硫酸アンモニウム０．３ｋ９および水を加
えて５０のこした液体塔地を１００クタンクに入れ、コ
リネバクテリウム・グルタミクムＡＴＣＣ２１５４３を
接種し、３０００で６餌時間通気培養した。

なお培養中は５０％アンモニア水を自動的に供給しなが
ら、培養液のＰＨを７．６〜８．０に保持した。この培
養終了液を遠心分離機を用いて遠心分離して菌体を除去
した後、９０００で３び分間殺菌を行ない、グルタミン
酸含有培養液４０夕を得た。このグルタミン酸含有培養
液４０夕にグルコース３８ｋ９と水３６０夕を加え、均
一に混合して糖濃度１０％とした後、予め前培養してい
た酒母６０夕を加え、２００○でアルコール発酵を１０
日間行ない、発酵終了後、グルタミン酸を含有する４０
０その香味良好な酒精発酵液を得た。この酒精発酵液４
００夕を加溢して４０００となし、これを８００〆客の
木桶に入れ、種酢３５０〆を加えて保温し、３０日間静
直して酢酸発酵を行なわせた。

この発酵液に珪藻±を加えて炉過して菌体を除いた後、
更に後発酵として５０日間熟成貯蔵して食酢７００〆を
得た。実施例 ３精白された米２．５ｋ９に水２０夕を
加え、加熱タンクに入れた。

これに液化型アミラーゼ２５夕を加え、加熱蒸煮を１０
０ｏｏで１２０分間行ない、冷却後、糖化型アミラーゼ
２５夕を加え、良く混合して６ｙｏで７餌時間糖化を行
なった。糖化終了後、圧搾して米の糖化液２０〆を得た
。この糖化液にリン酸二カリウム０．４夕、硫酸マグネ
シウム０．２夕を加えた液体培地を３０そジャーファー
メンターに入れ、コリネバクテリウム・グルタミク」、
ＡＴＣＣ２１５４３を接種し、３０ｏｏで６餌時間通気
培養した。

なお培養中は５０％アンモニア水を自動的に供給しなが
ら培養液のｐＨを７．６〜８．０に保持した。この培養
終了液を遠心分離機を用いて遠心分離して菌体を除去し
た後、９５％酒精１２夕を添加湿合してアルコールとグ
ルタミン酸を含有する培養液３０夕を得た。このアルコ
ールとグルタミン酸を含有する培養液３０夕に水１５０
そを混合し、加温して４０℃となし、これを４００そ客
の木桶に入れ、種酢１５０そを加えて保温し、３０日間
静遣して酢酸発酵を行なわせた。

この発酵液に珪藻±を加えて菌体を除いた後、更に後発
酵として５０日間熟成貯蔵して食酢３００そを得た。実
施例 ４ 実施例２に記載したと同様にして得たグルタミン酸生産
菌の培養液４０夕に９５％酒精２５そと水３３５そを混
合し、加溢して４０ｑｏとなし、これを８００そ客の木
桶に入れ、種酢３５０〆を加えて保温し、３０日間静遣
して酢酸発酵を行なわせた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀類の糖化液に窒素源および必要に応じて無機塩、
   微量要素などを加えた液体培地にグルタミン酸生産菌を
   接種し、培養して得られたグルタミン酸含有培養液に、
   糖分を追加添加または添加することなしに、アルコール
   発酵性酵母を加えてアルコール発酵させるか、または上
   記グルタミン酸含有培養液にアルコールを加えることに
   よりアルコールおよびグルタミン酸含有液を得、これに
   種酢および必要に応じて酒精、栄養物質、水などを加え
   て酢酸発酵を行なわせることを特徴とする穀類を原料と
   する食酢の製造法。