JPS6228676B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は穀類を原料とする食酢の製造法、特に
品質の安定した風味の優れた食酢を製造する方法
に関する。 すなわち、本発明は穀類の糖化液をアルコール
発酵させるか、または穀類の糖化液にアルコール
を添加することにより得たアルコール含有液に種
酢および必要に応じて栄養物質、アルコールまた
はアルコール含有液、水などを加えて酢酸発酵を
行なわせ、この酢酸発酵液またはこれより菌体な
どの固形物を除去した液に窒素源、および必要に
応じて無機塩、微量要素などを加え、これにグル
タミン酸生産菌を接種し培養して得られた培養液
またはこれより菌体などの固形物を除去した液、
もしくはこれらに酢酸発酵液またはこれより菌体
などの固形物を除去して得た液を添加混合した混
合液を熟成貯蔵することを特徴とする穀類を原料
とした食酢の製造法であつて、その目的は品質の
安定した呈味性の高い食酢を製造する方法を提供
することにある。 従来、穀類を原料とする食酢の製造における仕
込液の調製には、例えば米、麦などの穀類の糖化
液をアルコール発酵させるか、または糖化液にア
ルコールを添加することにより得たアルコール含
有液、種酢および必要に応じて酒精、栄養物質、
水などが用いられている。これら穀類を原料とし
て得たアルコール含有液は、酢酸菌に栄養分を与
えると共に食酢に特有の香味成分を生成する原料
としての役目を果している。しかし充分な香味を
持つ食酢を得るためには相当多量の原料を必要と
し、多量の原料穀類を使用すると、原料に由来す
る各種無機質、脂質、難分解性の炭水化物、蛋白
質などの影響により食酢の品質が非常に不安定に
なるので、現在一般にはこれら米、麦などの穀類
の使用量を一定量に止めなければならず、充分な
香味を持つ食酢が得られていないのが現状であ
る。 本発明者らは、このような事情にかんがみ、穀
類を原料として品質が安定し、かつ香味の優れた
食酢を製造する方法について種々研究した結果、
先に穀類の糖化液をアルコール発酵させるか、ま
たは穀類の糖化液にアルコールを添加することに
より得たアルコール含有液を用いて仕込液を調製
し、この仕込液を酢酸発酵させて穀類を原料とす
る食酢を製造するに当り、穀類の糖化液に窒素源
及び必要に応じて無機塩、微量要素などを加えた
液体培地にグルタミン酸生産菌を接種して培養し
た培養液またはこれより菌体を除去した液を、上
記の仕込液ないし酢酸発酵中の発酵液に加えて酢
酸発酵を行なわせることを特徴とする穀類を原料
とする食酢の製造法（特願昭53−153671号）、お
よび穀類の糖化液に窒素源および必要に応じて無
機塩、微量要素などを加えた液体培地にグルタミ
ン酸生産菌を接種し、培養して得られたグルタミ
ン酸含有培養液に、糖分を追加添加または添加す
ることなしに、アルコール発酵性酵母を加えてア
ルコール発酵させるか、または上記グルタミン酸
含有培養液にアルコールを加えることによりアル
コールおよびグルタミン酸含有液を得、これに種
酢および必要に応じて酒精、栄養物質、水などを
加えて酢酸発酵を行なわせることを特徴とする穀
類を原料とする食酢の製造法（特願昭53−154217
号）を発明した。 その後、さらに研究を続けた結果、穀類の糖化
液をアルコール発酵させるか、または穀類の糖化
液にアルコールを添加することにより得たアルコ
ール含有液に種酢および必要に応じて栄養物質、
アルコールまたはアルコール含有液、水などを加
えて酢酸発酵を行なわせ、この酢酸発酵液または
これより菌体などの固形物を除去した液に窒素
源、および必要に応じて無機塩、微量要素などを
加え、これにグルタミン酸生産菌を接種し培養し
て得られた培養液またはこれより菌体などの固形
物を除去した液、もしくはこれらに酢酸発酵液ま
たはこれより菌体などの固形物を除去して得た液
を添加混合した混合液を熟成貯蔵して食酢を製造
すると、グルタミン酸生産菌により生成された成
分が、酢酸発酵により生成した酢酸、その他の成
分と混合醸成され、さらに熟成貯蔵中に酢酸、そ
の他の成分と混和醸成されて優れた香味を有する
品質の安定した食酢が得られることを発見した。
本発明はこの発見に基づいて完成されたものであ
る。 以下本発明について具体的に説明する。 本発明に用いられる穀類の具体例としては、通
常、穀類を原料として食酢を製造するのに用いら
れる米、麦などが挙げられ、さらにこれから調製
した米粉、麦粉なども用いることができる。 穀類の糖化は、常法に従つて行なうことがで
き、例えば穀類に蒸煮などの変性処理を行なつた
後、粗製又は精製したアミラーゼ剤および必要に
応じてプロテアーゼ剤を加えて糖化を行なつても
よく、また変性処理した穀類自体を黄麹菌等のア
ミラーゼ生産菌を用いて製麹し、得られた麹に水
を加えて糖化を行なわせ糖化液を製造してもよ
い。 この穀類の糖化液を常法に従いアルコール発酵
させて得たアルコール発酵液または該糖化液にア
ルコールを添加した液をアルコール含有液として
酢酸発酵の仕込調製に用いる。酢酸発酵の仕込液
は前記のアルコール含有液に種酢および必要に応
じてアルコールまたはアルコール含有液、酢酸菌
の栄養物質、水、その他を混和して調製する。 本発明において酢酸発酵は、従来の食酢醸造で
用いられるすべての方法（例えば表面培養法、深
部培養法など）を用いて行なうことができる。 そして酢酸発酵終了後は、そのままグルタミン
酸生産菌の培養に使用しても良いが、適当な手段
で菌体などの固形物（酢酸菌菌体およびその他の
固形物質）を除去した後、使用した方が望まし
い。 この酢酸発酵液に加える窒素源としては、例え
ばアンモニア、硫酸アンモニウム、酢酸アンモニ
ウム、尿素、ペプトン、肉エキス、酵母エキス、
コーンスチープリカーなどの無機態および有機態
の窒素源が適宜用いられるが、特に酢酸アンモニ
ウムを用いた場合はアンモニウムイオン消費後、
陰イオン残基が食酢の品質に影響を及ぼすことが
なく最も好適である。窒素源の濃度は0.05〜0.30
％（窒素換算）とするのが適当である。また無機
塩や微量要素などは加えても加えなくてもよい
が、無機塩としては例えば硫酸マグネシウムやリ
ン酸二カリウムなどが、また微量要素としては例
えばビオチンやビタミンB₁などが好適に用いら
れる。 本発明において使用されるグルタミン酸生産菌
としては、通常グルタミン酸発酵に使用されてい
る菌株で酢酸資化能を有するものであれば、菌の
属、種を問わず、いずれでも用いることができる
が、例えばブレビバクテリウム・ラクトフアーメ
ンタムATCC13655、ブレビバクテリウム・ラク
トフアーメンタムATCC13869、ミクロコツカ
ス・グルタミクスATCC13032、コリネバクテリ
ウム・グルタミクムATCC21543などが好適に用
いられる。 グルタミン酸生産菌の培養は、培養温度27〜37
℃、PH６〜８の範囲で、通常12〜48時間、振盪ま
たは通気撹拌培養で行なわれる。培養中、必要で
あればPHをアンモニア水またはアンモニアガスを
フイードして６〜８に保ち、培養終了時にアンモ
ニウムイオンが残存しないようにするため、培養
中適当な時期にアンモニア水またはアンモニアガ
スのフイードを中止する。 このようにしてグルタミン酸生産菌の培養を終
了した培養液は、そのまままたは適当な手段で例
えば遠心分離または過によつて菌体などの固形
物を除去した後、必要に応じて殺菌（例えば加熱
殺菌）して、熟成貯蔵を行なつて製品としても良
いが、グルタミン酸生産菌の培養の結果として酢
酸濃度が減少した場合には、酢酸発酵液またはこ
れより菌体などの固形物を除去した液を添加、混
合して酢酸濃度を適当な値に調整した後、熟成貯
蔵を行なう。なお、この場合、酢酸発酵液として
は、上記と異なる酢酸発酵液を用いることもでき
るが、上記と同じ酢酸発酵液を用いるのが好まし
い。 本発明によりグルタミン酸生産菌の生成した成
分がグルタミン酸発酵中および熟成貯蔵中に酢酸
その他の成分と混和醸成されて優れた香味を有す
る食酢を得ることができることを官能検査の結果
を示して説明すると次の如くである。 すなわち、後記実施例１に記載の方法に従つて
製造した米酢（試料Ａ）と酢酸発酵液にグルタミ
ン酸生産菌ブレビバクテリウム・ラクトフアーメ
ンタムATCC13869を培養しない以外は実施例１
に記載したと同様に糖化、アルコール発酵、酢酸
発酵および熟成貯蔵を行なつて得た醸造酢（試料
Ｂ）について、酢に関して習熟したパネル20名に
より３点試験法（例えば昭和38年７月20日、財団
法人日本科学技術連盟発行、日科技連官能検査委
員会編著「工業における官能検査ハンドブツク」
第492頁参照）を用いて官能検査を行なつたとこ
ろ、第１表に示す様な結果を得た。

【表】 上記試験の結果から、本発明によつて得られる
食酢は、従来の穀類を原料とする醸造酢の香味よ
り一段と優れた香りおよび風味を有する食酢であ
ることが明らかに認められる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 精白された米50Kgを水に浸漬後、通常の方法に
より蒸煮し、冷却した蒸米に麹菌を接種して30
℃、湿度95％で３日間製麹して米麹65Kgを得た。
この65Kgの米麹と水200を300の容器に入れて
混合し、加温して60℃で40時間糖化し、糖化終了
後、圧搾して200の糖化液を得た。この糖化液
200に前培養しておいた酒母40を加え、20℃
でアルコール発酵を10日間行ない、発酵終了後
200の香味良好な酒精発酵液を得た。 この酒精発酵液200と95％酒精12および水
188を混合し、加温して40℃となし、これに種
酢350を加え、800容木桶にて保温しながら静
置して60日間酢酸発酵を行なわせた。この発酵液
に珪藻土を加えて過して菌体を除き、清澄な酢
酸発酵液720を得た。 このようにして得た酢酸発酵液をアンモニアガ
スと酢酸アンモニウムでPHを７とした後、1500
ジヤーフアーメンターに入れ、ブレビバクテリウ
ム・ラクトフアーメンタムATCC13869を接種し
て31.5℃で48時間通気撹拌培養した。培養を終了
した培養液は遠心分離機にかけて菌体を除去した
後、加熱殺菌を行ない培養液650を得た。この
培養液に深部培養法で製造し菌体などの固形物を
除去した酢酸発酵液150を混合して60日間熟成
貯蔵して食酢720を得た。 実施例 ２ 小麦粉５Kgに水45を加えて加熱タンクに入れ
た。これに液化型アミラーゼ0.1Kgを加え、加熱
蒸煮を100℃で120分間行ない、冷却後、これに糖
化型アミラーゼ0.1Kgおよびプロテアーゼ0.01Kg
を加え、良く混合して65℃で70時間糖化を行なつ
た。糖化終了後、圧搾して糖化液40を得た。 この糖化液40に95％エチルアルコール10と
水50を混合し、加温して40℃となし、これを
200容の木桶に入れ、種酢80を加えて保温
し、60日間静置して酢酸発酵を行なわせた。この
発酵液に珪藻土を加え過して菌体などの固形物
を除き、清澄な酢酸発酵液150を得た。 このようにして得た酢酸発酵液を80分取し、
アンモニアガスと酢酸アンモニウムでPHを７とし
た後、200ジヤーフアーメンターに入れ、ミク
ロコツカス・グルタミクスATCC13032を接種
し、30℃で48時間通気撹拌培養した。培養を終了
した培養液を遠心分離機にかけて菌体などの固形
物を除去した後、加熱殺菌を行ない、培養液70
を得た。 この培養液を前記の酢酸発酵終了液70に混合
して60日間熟成貯蔵して食酢120を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀類の糖化液をアルコール発酵させるか、ま
   たは穀類の糖化液にアルコールを添加することに
   より得たアルコール含有液に種酢および必要に応
   じて栄養物質、アルコールまたはアルコール含有
   液、水などを加えて酢酸発酵を行なわせ、この酢
   酸発酵液またはこれより菌体などの固形物を除去
   した液に窒素源、および必要に応じて無機塩、微
   量要素などを加え、これにグルタミン酸生産菌を
   接種し培養して得られた培養液またはこれより菌
   体などの固形物を除去した液、もしくはこれらに
   酢酸発酵液またはこれより菌体などの固形物を除
   去して得た液を添加混合した混合液を熟成貯蔵す
   ることを特徴とする穀類を原料とした食酢の製造
   法。