JPS601857B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
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- JPS601857B2 JPS601857B2 JP55042015A JP4201580A JPS601857B2 JP S601857 B2 JPS601857 B2 JP S601857B2 JP 55042015 A JP55042015 A JP 55042015A JP 4201580 A JP4201580 A JP 4201580A JP S601857 B2 JPS601857 B2 JP S601857B2
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- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 1
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、水中油型乳化食品の製造方法、さらに詳しく
は酸性の水中油型乳化食品の製造方法に関するものであ
る。
は酸性の水中油型乳化食品の製造方法に関するものであ
る。
従来から、酸性の水中油型乳化食品の製造方法のひとつ
として、油相原料と酸性の水相原料とを、分離大豆タン
パクを乳化剤として用いて水中油型に乳化して製造する
方法が知られている。
として、油相原料と酸性の水相原料とを、分離大豆タン
パクを乳化剤として用いて水中油型に乳化して製造する
方法が知られている。
この方法で製造した酸性の水中油型乳化食品は、乳化剤
として卵黄を用いて製造した酸性の水中油型乳化食品、
例えばマヨネーズなどと違って、味を淡白なものにする
ことができる利点がある。しかしながら、大豆タンパク
はもともとアルカリ性では溶解しても酸性では不溶性と
なって沈澱する性質を有するためか、その分離大豆タン
パクを乳化剤として用いた酸性の水中油型乳化食品は、
舌に載ったときに、ザラザラした感触が残り、食感を箸
るしく損うという問題がある。本発明の目的は、分離大
豆タンパクを乳化剤として使用しても前記の問題が従来
より一段と生じ難い酸性の水中油型乳化食品の製造方法
を提供することであり、本発明者は種々試験検討した結
果、分離大豆タンパクと併用してガム質を添加すると共
に使用する油相原料の比率を一定以上として水中油型乳
化食品を製造すればその目的が蓮せられることを知見し
、ようやくにして本発明をなすに致つたものである。
として卵黄を用いて製造した酸性の水中油型乳化食品、
例えばマヨネーズなどと違って、味を淡白なものにする
ことができる利点がある。しかしながら、大豆タンパク
はもともとアルカリ性では溶解しても酸性では不溶性と
なって沈澱する性質を有するためか、その分離大豆タン
パクを乳化剤として用いた酸性の水中油型乳化食品は、
舌に載ったときに、ザラザラした感触が残り、食感を箸
るしく損うという問題がある。本発明の目的は、分離大
豆タンパクを乳化剤として使用しても前記の問題が従来
より一段と生じ難い酸性の水中油型乳化食品の製造方法
を提供することであり、本発明者は種々試験検討した結
果、分離大豆タンパクと併用してガム質を添加すると共
に使用する油相原料の比率を一定以上として水中油型乳
化食品を製造すればその目的が蓮せられることを知見し
、ようやくにして本発明をなすに致つたものである。
すなわち、本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、分
離大豆タンパクを乳化剤として用いて酸性の水中油型乳
化食品を製造するに際し、ガム質を併用添加すると共に
使用する油相原料の比率を約７０％以上とすることを特
徴とするものである。
離大豆タンパクを乳化剤として用いて酸性の水中油型乳
化食品を製造するに際し、ガム質を併用添加すると共に
使用する油相原料の比率を約７０％以上とすることを特
徴とするものである。
以下本発明を詳細に説明する。本発明で酸性の水中油型
乳化食品とは、例えば水、でんぷん、調味料などからな
る水相原料と例えばサラダ油からなる油相原料とを水中
油型に混合乳化し、乳化物が、水相原料の一部として使
用する酸性原料例えばクエン酸、酢酸、食酢などにより
酸性を呈する食品をいう。
乳化食品とは、例えば水、でんぷん、調味料などからな
る水相原料と例えばサラダ油からなる油相原料とを水中
油型に混合乳化し、乳化物が、水相原料の一部として使
用する酸性原料例えばクエン酸、酢酸、食酢などにより
酸性を呈する食品をいう。
本発明では、前記の水相原料と油相原料との乳化に分離
大豆タンパクを用いる。その使用量は、水相原料と油相
原料とが水中油型に乳化できるに必要な量があれば足り
、一般的には固形分換算で全原料の重量の０．５％〜６
％位もあれば十分であり、通常は１％〜３％位を使用す
る。分離大豆タンパクは通常粉末状のものが扱い易いの
で粉末状のものを使用するが液状のものでも差し支えな
い。なお、大豆タンパクの使用量は、他の乳化剤、たと
えば卵黄、カゼインーダなどを併用する場合には前記し
た範囲より一段と低くすることができる。また、水相原
料と油相原料とを乳化する方法は従来と別段変らず、一
般的には水相原料だけ予め均一に混合しておき、この中
へ燭拝しながら油相原料を注加してゆき粗乳化をすませ
、次いでコロイドミルを通して仕上げの乳化を行う方法
をとるが、例えば水相原料の一部を他の原料の乳化終了
後に添加混合するなどのように混合乳化の順序を変えた
りすることは任意である。本発明では以上のように分離
大豆タンパクを用いて水中油型に乳化して酸性の水中油
型乳化食品を製造するに際し、ガム質を併用添加すると
共に使用する油相原料の比率を約７０％以上とするとこ
ろに大きな特徴がある。
大豆タンパクを用いる。その使用量は、水相原料と油相
原料とが水中油型に乳化できるに必要な量があれば足り
、一般的には固形分換算で全原料の重量の０．５％〜６
％位もあれば十分であり、通常は１％〜３％位を使用す
る。分離大豆タンパクは通常粉末状のものが扱い易いの
で粉末状のものを使用するが液状のものでも差し支えな
い。なお、大豆タンパクの使用量は、他の乳化剤、たと
えば卵黄、カゼインーダなどを併用する場合には前記し
た範囲より一段と低くすることができる。また、水相原
料と油相原料とを乳化する方法は従来と別段変らず、一
般的には水相原料だけ予め均一に混合しておき、この中
へ燭拝しながら油相原料を注加してゆき粗乳化をすませ
、次いでコロイドミルを通して仕上げの乳化を行う方法
をとるが、例えば水相原料の一部を他の原料の乳化終了
後に添加混合するなどのように混合乳化の順序を変えた
りすることは任意である。本発明では以上のように分離
大豆タンパクを用いて水中油型に乳化して酸性の水中油
型乳化食品を製造するに際し、ガム質を併用添加すると
共に使用する油相原料の比率を約７０％以上とするとこ
ろに大きな特徴がある。
ガム質の添加と油相原料の比率をこのようにすることに
よりその機作は定かではないが水中油型乳化食品の組織
に変化が生じるためか、ガム質を添加しないであるし、
は油相原料の比率をこのようにしないで製造して得られ
る水中油型乳化食品より一段とザラツキの少ないものが
得られる。添加するガム質としては、例えばトラガカン
トガム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ソガム、夕マリンドガムなど種々のものが市販されてい
るのでそれを用いればよい。また、その使用量は一般的
には全原料の重量中０．５％位とすれば十分であるが、
余り多くすると水相原料中の水分を吸収しすぎて乳化破
壊を生じ易くするとか乳化食品の粘度を上げすぎて食感
を損なうなどの問題が生じ勝ちであるので、多くても２
％位に止めることが好ましい。また、油相比率は約７０
％以上とするが、これもあまり高くすると乳化が困難に
なるので９０％より高くはしないことが好ましい。以上
のべたように本発明によれば分離大豆タンパクを用いた
酸性の水中油型乳化食品の食感を従釆品より一段と高め
ることができる。
よりその機作は定かではないが水中油型乳化食品の組織
に変化が生じるためか、ガム質を添加しないであるし、
は油相原料の比率をこのようにしないで製造して得られ
る水中油型乳化食品より一段とザラツキの少ないものが
得られる。添加するガム質としては、例えばトラガカン
トガム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ソガム、夕マリンドガムなど種々のものが市販されてい
るのでそれを用いればよい。また、その使用量は一般的
には全原料の重量中０．５％位とすれば十分であるが、
余り多くすると水相原料中の水分を吸収しすぎて乳化破
壊を生じ易くするとか乳化食品の粘度を上げすぎて食感
を損なうなどの問題が生じ勝ちであるので、多くても２
％位に止めることが好ましい。また、油相比率は約７０
％以上とするが、これもあまり高くすると乳化が困難に
なるので９０％より高くはしないことが好ましい。以上
のべたように本発明によれば分離大豆タンパクを用いた
酸性の水中油型乳化食品の食感を従釆品より一段と高め
ることができる。
したがってかかる食品の需要を従来より格段と高めるこ
とができる。以下本発明の効果を示す試験例および本発
明の実施例を説明する。
とができる。以下本発明の効果を示す試験例および本発
明の実施例を説明する。
試験例
下記配合の水相原料と油相原料とを常法通り水中油型に
乳化し、その際水相原料の一部として加えたガム質の添
加割合を種々変え、製造された水中油型乳化食品の食感
上のザラツキを調べたところ、下記表−１のような結果
が得られた。
乳化し、その際水相原料の一部として加えたガム質の添
加割合を種々変え、製造された水中油型乳化食品の食感
上のザラツキを調べたところ、下記表−１のような結果
が得られた。
水相原料
食酢（酸度４％） １７部食塩
２部砂糖
３部グルタミン酸ソーダ
０．５部辛子粉
０．５部分離大豆タンパク（粉）
２部ガム質 若干部
油相原料サラダ油 ７５部（７５
％）表「Ｉ註１）表中の記号の意味は下記の通り。
２部砂糖
３部グルタミン酸ソーダ
０．５部辛子粉
０．５部分離大豆タンパク（粉）
２部ガム質 若干部
油相原料サラダ油 ７５部（７５
％）表「Ｉ註１）表中の記号の意味は下記の通り。
十十十：ザラッキ大いに感ずる。
十十：ザラッキかなり感ずる（十十十 よりは少ない）
。
。
十 ：ザラッキわずかＫ感ずる（十十よりは少ない）。
：ザラッキ殆んど感じない。ｘ ：油の分離の傾向がわ
ずかＫ見られえ。
：ザラッキ殆んど感じない。ｘ ：油の分離の傾向がわ
ずかＫ見られえ。
２）乳化は、ミキサー内Ｋおいて予め均一に混合した水
相原料中に油相原料を１０分間で注加混合し、次いでこ
れをコロイドミル（３００ｒ．ｐ．ｍ．クリアランス１
２ソｌｏｏｏィンチ）に通して行なった。
相原料中に油相原料を１０分間で注加混合し、次いでこ
れをコロイドミル（３００ｒ．ｐ．ｍ．クリアランス１
２ソｌｏｏｏィンチ）に通して行なった。
３）添加割合燐は全原料重量中の割合を示す。
次に、添加するガムの種類はキサンタンガムとしまた添
加割合は１０‘）％とし、さらに使用するサラダ油の割
合を種々変更し、他は上記と同様にして製造された水中
油型乳化食品の食感上のザラッキを調べたところ、下記
表−２のような結果が得られた。表−２なお表中の記号
の意味は表−１の場合と同じである。
加割合は１０‘）％とし、さらに使用するサラダ油の割
合を種々変更し、他は上記と同様にして製造された水中
油型乳化食品の食感上のザラッキを調べたところ、下記
表−２のような結果が得られた。表−２なお表中の記号
の意味は表−１の場合と同じである。
実施例
水相原料と油相原料の配合を下記のように変えた以外は
試験例と同様にして水中油型乳化食品を製造した。
試験例と同様にして水中油型乳化食品を製造した。
水相原料
Claims (1)
- １ 分離大豆タンパクを乳化剤として用いて酸性の水中
油型乳化食品を製造するに際し、ガム質を併用添加する
と共に使用する油相原料の比率を約７０％以上とするこ
とを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55042015A JPS601857B2 (ja) | 1980-04-02 | 1980-04-02 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55042015A JPS601857B2 (ja) | 1980-04-02 | 1980-04-02 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56140870A JPS56140870A (en) | 1981-11-04 |
| JPS601857B2 true JPS601857B2 (ja) | 1985-01-17 |
Family
ID=12624343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55042015A Expired JPS601857B2 (ja) | 1980-04-02 | 1980-04-02 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS601857B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6814375B2 (ja) * | 2016-07-20 | 2021-01-20 | 池田食研株式会社 | 乳化調味料の製造方法 |
-
1980
- 1980-04-02 JP JP55042015A patent/JPS601857B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56140870A (en) | 1981-11-04 |
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