JPS6020982B2

JPS6020982B2 - 乳化食品

Info

Publication number: JPS6020982B2
Application number: JP56090635A
Authority: JP
Inventors: 武金森; 誠永瀬
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1981-06-12
Filing date: 1981-06-12
Publication date: 1985-05-24
Also published as: JPS57206360A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は乳化型安定性が高く、また透明感のある良好な
外観を有し、しかもテキスチャーの好ましい透明感を有
する非白濁状○／Ｗ型乳化食品に関する。

乳化食品はその乳化安定性が高いことが必要で、保存中
や輸送時などに乳化が破壊され、油相が分離するなどの
不都合が生じることは望ましくない。

また、乳化食品は、その外観上からしても白濁現象が強
かったり縞模様が生じたりすることは清潔感を損うこと
になって好ましくなく、良好な外観を有していることが
必要であり、かつテキスチャーが好ましいことも重要な
特性の一つである。従来、チキントロビ‐性等の改良の
ために姿ましい乳化安定剤としてキサンタンガムが知ら
れているが、ドレッシング等の○／Ｗ型乳化食品にキサ
ンタンガムを用い、市販のコロイドミル、デイスパーミ
ルなどを使用して通常の方法でドレ・ソシングを製造し
た場合、白濁して透明感を全く有しない外観になる問題
がある。

また従釆、０／Ｗ型乳化食品の乳化安定剤としてキサン
タンガムとトラガカントガムとを０．２〜１：１の割合
で縦合せて使用することも提案され０ている（侍公昭５
５−３５０鱗号）が本発明者らの検討の結果ではその乳
化安定性、透明性等の外観、テクスチヤーなどが必ずし
も十分ではない。

本発明者らは、上記事情に鑑み乳化安定性が良好であり
、かつ外観、テキスチャーの良い透明感５を有する非白
濁状○／Ｗ型乳化食品につき種々の検討を行なった結果
、０／Ｗ型乳化食品の乳化安定剤としてキサンタンガム
、グアーガム及びトラガカントガムの三者を併用するこ
と、特にキサンタンガム１重量部に対してグアーガム及
びトラガ０カントガムをそれぞれ０．３〜１の重量部の
割合で三者を併用することにより、○／Ｗ型乳化食品の
乳化安定性を著しく向上させることができ、また白濁不
透明の外観となったり縞模様が生じたりすることがなく
、透明感を有する良好な外観の○／ＷＳ型乳化食品を得
ることができる上、乳化食品のテキスチヤーを好まさし
いものにすることができることを知見し、本発明をなす
に至ったものである。以下、本発明につき更に詳しく説
明する。

本発明はサラダドレッシング、フレンチドレッシング、
サウザンアイランドドレツシング、マヨネーズ、タルタ
ルソース、サンドイッチスプレツド等の０／Ｗ型乳化食
品に乳化安定剤としてキサンタンガムとグアーガムとト
ラガカントガムとの三者を併用して配合するものである
。

この場合、これらのガム類としては種々の精製度のもの
があるが、そのいずれのものも使用できる。キサンタン
ガム、グアーガム、トラガカントガムの三者を併用する
場合、その併合割合はキサンタンガム１重量部に対して
グアーガムを０．３〜１０重量部、より望ましくは０．
５〜３重量部、またトラガカントガムを０．３〜１の重
量部、より望ましくは０．７５〜３重量部とすることが
好ましく、上記併用割合とすることにより乳化安定性が
優れ、かつ外観、テキスチャーの好ましい○／Ｗ型乳化
食品が得られ、本発明の目的が良好に達成される。

しかし、グアーガムの割合がキサンタンガム１重量部に
対して０．３重量部より少ない場合、特にグアーガムを
配合せずにキサンタンガムとトラガカントガムの二者の
みを併用する場合には、乳化安定性が劣ると共に、外観
的にも透明層と不透明届とによる模様が生じ、本発明の
目的が達成されない。また、トラガカントガムの割合が
キサンタンガム１重量部に対して０．箱重量部より少な
い場合、特にトラガカントガムを配合せずにキサンタン
ガムとグアーガムの二者のみを併用する場合には、乳化
食品の外観を著しく損ない、白濁不透明の外観となり、
またテキスチヤーも損なう。更に、グアーガム、トラガ
カントガムをキサンタンガム１重量部に対して１の重量
部を越えて配合する場合には、テキスチャーが損なわれ
、キサンタンガムの特性が良好に発揮されない。なお、
キサンタンガムを配合せず、グアーガムとトラガカント
ガムのみを使用する場合には、粘度が経日的に著しく低
下し、良好なテクスチヤ−が得られず、更に乳化安定性
も低下する。この場合、トラガカントガムの使用量を増
加させることにより、粘度を増加させ、ある程度のテク
スチャーを得ることもできるが、実際的ではない。キサ
ンタンガム、グアーガム、トラガカントガムの配合量は
これらの総量として乳化食品全体の０．２〜２重量％と
することが好ましく、この範囲において良好な乳化安定
性、テキスチャ−を有する乳化食品を得ることができる
。

こらに対し、その総量が０．ａ重量％よりも少ないと乳
化安定性が低下し、また２重量％を越えると食品のテキ
スチャ−を損なう場合が生じる。なお、本発明において
は、必要によりキサンタンガム、グアーガム、トラガカ
ントガムに加えて他の乳化安定剤を加えても差支えなく
、例えばタマリンドガムを０．１〜１重量％配合するこ
ともできる。

本発明に係る○／Ｗ型乳化食品の他の成分としては、乳
化食品の種類等に応じた通常の適宜な成分が用いられる
。

例えば、油相を構成する成分としては、大豆油等の植物
油や油脂可溶性成分などが用いられ、水相を構成する成
分としては水、酢、醤油、食塩、砂糖、グルタミン酸ソ
ーダ等の化学調味料、香辛料などが用いられる。なお、
必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を乳化食品が
白濁しない少量範囲で乳化食品中に懸濁させ、或し、は
耽澱させることもできる。本発明の○／Ｗ型乳化食品は
常法により前記水相に油相を乳化させることによって製
造することができる。

この場合、キサンタンガム、グアーガム、トラガカント
ガムは水相に加えて製造する。而して、本発明の○／Ｗ
型乳化食品は、キサンタンガム、グアーガム、トラガカ
ントガムの三者を併用したことにより、非常に乳化安定
性が良好で、保存中や諭送時などに乳化が破壊され、油
相が分離する等の不都合が生じることが確実に防止され
るものである。また、その外観も透明感を有する非白濁
状の良好なものであり、しかも好ましいテキスチヤーを
持つものである。以下、実施例と比較例を示し、本発明
を更に具体的に説明する。

〔実施例、比較例〕

常法により第１表に示す乳化安定剤を用いた下記処方の
○／Ｗ型乳化食品（サラダドレッシング）を調製し、そ
の乳化安定性、外観、粘度、テキスチャーを評価した。

結果を第１表に示す。処立大豆サラダ油
３５重量部精製水
４匹重量部酢１
５重量部砂糖５の重量
部食塩３５グルタ
ミン酸ナトリウム０．５重量部香辛料
徴量乳化安定性
第１表に示す量乳化安定性試験方法乳化食品を１
．５弧０×１５仇のセルに密充填し、これを１５００〜
３００比ｐｍの速度で１０分間遠心分離し、セル中に分
離した油分の量を求めた。

・ニ製造した乳化食品を透明ガラス容器（１５０の【）中に
充填し、その外機を管能的に評価した。

・Ｂ型粘度計Ｍ．５ローターを用い、２０００において
２比ｐｍで１分後の粘度を測定した。

テキスチヤー試験方法外観試験に用いたサンプルを使用し、野菜サラダにて専
門パネル５名によって試食し、そのテキスチャーを５段
階法によって絶対評価した。

５：かなり良い４：やや良い３：普通２：やや悪い１：かなり悪い第１表実施例に係るドレッシングは乳化安定性、外観、テキス
チヤーのいずれにおいても優れたものであった。

Claims

【特許請求の範囲】１キサンタンガム、グアーガム及びトラガカントガム
の三者を配合してなることを特徴とする透明感を有する
非白濁状のＯ／Ｗ型乳化食品。２キサンタンガム１重量部に対してグアーガムを０．
３〜１０重量部及びトラガカントガムを０．３〜１０重
量部の割合で使用する特許請求の範囲第１項記載の乳化
食品。３キサンタンガム、グアーガム及びトラガカントガム
の総配合量が全体の０．２〜２重量％である特許請求の
範囲第１項又は第２項記載の乳化食品。