JPS59132862A - 顆粒状食品の製造法 - Google Patents
顆粒状食品の製造法Info
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- JPS59132862A JPS59132862A JP58005447A JP544783A JPS59132862A JP S59132862 A JPS59132862 A JP S59132862A JP 58005447 A JP58005447 A JP 58005447A JP 544783 A JP544783 A JP 544783A JP S59132862 A JPS59132862 A JP S59132862A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、良好な流動性と高い保存性を有する顆粒状食
品の製造法eこ関する。
品の製造法eこ関する。
粉末及び顆粒状食品は、保存中の吸湿eこより、物性、
色並O・に風味の低下を生じる。特eこ、アミノ酸、エ
キス類、糖類等の吸湿乃至は淵1解件の強い成分か添加
された場合、粉末食品が吸湿固結し、更?こは潮解な起
してベタヘタの状態1こなり、取扱上の不便を生じるだ
けてなく、食品の品質を損なう。その程度は異なるが、
同杆の傾向か顆粒状食品rこおいても存在する。
色並O・に風味の低下を生じる。特eこ、アミノ酸、エ
キス類、糖類等の吸湿乃至は淵1解件の強い成分か添加
された場合、粉末食品が吸湿固結し、更?こは潮解な起
してベタヘタの状態1こなり、取扱上の不便を生じるだ
けてなく、食品の品質を損なう。その程度は異なるが、
同杆の傾向か顆粒状食品rこおいても存在する。
このような原料成分の吸湿性を防止する目的で、油脂を
顆粒表面にコーティングする方法が行われているが、表
面に油脂を付着させることから、サラサラした流動性が
なく、“ジットす感″や“ベトつき′″が生じるー、或
いは、保存時における油脂の劣敗eこよる風味劣化、固
型脂を使用した場合の固結等、種々の問題が存在する。
顆粒表面にコーティングする方法が行われているが、表
面に油脂を付着させることから、サラサラした流動性が
なく、“ジットす感″や“ベトつき′″が生じるー、或
いは、保存時における油脂の劣敗eこよる風味劣化、固
型脂を使用した場合の固結等、種々の問題が存在する。
一方、顆粒状調味料、スープその他の顆粒状食品は、油
脂の好ましい風味を付与するために、比較的多量の油脂
の含有が望ましい場合も多いが、含油顆粒状食品の製造
法において最も一般的方法である、予め粉末な造粒化し
た後、油脂をコーティングする方法ては、」二記の如き
種々の問題点を回避する」二て、油脂の使用量も3%以
下1こ限定されるため、望みの風味が得られない場合も
ある。
脂の好ましい風味を付与するために、比較的多量の油脂
の含有が望ましい場合も多いが、含油顆粒状食品の製造
法において最も一般的方法である、予め粉末な造粒化し
た後、油脂をコーティングする方法ては、」二記の如き
種々の問題点を回避する」二て、油脂の使用量も3%以
下1こ限定されるため、望みの風味が得られない場合も
ある。
本発明者らは、上記の実状1こ鑑み、含油率の高低にか
かわらず、油を含まない顆粒と同等の外観、色、流動性
を有し、しかも、高吸湿性成分節ンこ由来する保存中に
おける流動性、風味、外観の低下が少ない顆粒状食品を
効率的1こ製造する方法を開発すべく鋭意研究を重ねた
結果、含油顆粒状食品の製造に際し、油脂を予め原料と
乳化後、乾燥したいわゆるマイクロカプセル状態とし一
1顆粒化することeこより、流動性、保存性が著しく改
善され、更に、従来不可能であった3〜30%の高い含
油率の食品の顆粒化も可能であるとの知見Pこ至った。
かわらず、油を含まない顆粒と同等の外観、色、流動性
を有し、しかも、高吸湿性成分節ンこ由来する保存中に
おける流動性、風味、外観の低下が少ない顆粒状食品を
効率的1こ製造する方法を開発すべく鋭意研究を重ねた
結果、含油顆粒状食品の製造に際し、油脂を予め原料と
乳化後、乾燥したいわゆるマイクロカプセル状態とし一
1顆粒化することeこより、流動性、保存性が著しく改
善され、更に、従来不可能であった3〜30%の高い含
油率の食品の顆粒化も可能であるとの知見Pこ至った。
本発明は、この知見に基づき完成されたものであり、即
ち、油脂を含有する顆粒状食品の製造?こおいて、油脂
の全部又は一部を予め原料の全部又は−81曽こ添加し
、乳化乾燥したものをそのまま又は残りの原れ1と共(
・こ造粒することを動機とするね粒状食品の製造法であ
る。
ち、油脂を含有する顆粒状食品の製造?こおいて、油脂
の全部又は一部を予め原料の全部又は−81曽こ添加し
、乳化乾燥したものをそのまま又は残りの原れ1と共(
・こ造粒することを動機とするね粒状食品の製造法であ
る。
本発明で使用する油脂は、動物油脂、植物油脂等その種
類を問わず使用可能であるが、好ましくは、大豆油、コ
マ油、ボーフッアノ)・、ビーフッアノl−、チキンフ
ァツトの中から選ばれた一種又は二種以上である。
類を問わず使用可能であるが、好ましくは、大豆油、コ
マ油、ボーフッアノ)・、ビーフッアノl−、チキンフ
ァツトの中から選ばれた一種又は二種以上である。
油脂の全部又は一部をその他の原料の全部又は一部に添
加し乳化する。具体的eこは、油脂と、動植物エギヌ、
蛋白加水分解物、デキストリン、食塩その他の成分とを
混合し、必要1こ応じ乳化剤を0[用して、乳化する。
加し乳化する。具体的eこは、油脂と、動植物エギヌ、
蛋白加水分解物、デキストリン、食塩その他の成分とを
混合し、必要1こ応じ乳化剤を0[用して、乳化する。
均一な乳化状態が得られればよく、乳化の方法eこ限定
はない。乳化の際、油脂の全部を使用すれば、最終製品
は油脂を含まない製品と外観rこおいて異ならず、高い
流動性、保存性を有する顆粒状食品が得られる。また、
油脂の全部を乳化しない場合1こけ、造粒時のバインダ
ー成分として油脂を使用したり、或いは、造粒後に少量
の油脂(好ましくは1φ以下)を顆粒表面?こコーティ
ングする8とrこより、表面のさらさら性、外観におい
ては、油脂の全量を乳化処理したもの?こ比へ、劣るが
、保存中の防湿効果がより高まり、更rこ含油量の高い
顆粒状食品が得られる。
はない。乳化の際、油脂の全部を使用すれば、最終製品
は油脂を含まない製品と外観rこおいて異ならず、高い
流動性、保存性を有する顆粒状食品が得られる。また、
油脂の全部を乳化しない場合1こけ、造粒時のバインダ
ー成分として油脂を使用したり、或いは、造粒後に少量
の油脂(好ましくは1φ以下)を顆粒表面?こコーティ
ングする8とrこより、表面のさらさら性、外観におい
ては、油脂の全量を乳化処理したもの?こ比へ、劣るが
、保存中の防湿効果がより高まり、更rこ含油量の高い
顆粒状食品が得られる。
油脂と共eこ乳化する原料は、粉末状では吸湿性の予め
油脂と共Pこ乳化乾燥しておくほうが好ましい。
油脂と共Pこ乳化乾燥しておくほうが好ましい。
一方弁吸湿性の原料は、乳化せずンこ、造粒工程で、乳
化乾燥品と混合した場合でも、最終製品の流動性は改善
乃至は維持できるし、製造工程上も、例えば、全部の原
料を乳化乾燥する場合に比べ、設備が小規模で済み、乾
燥エネルギーも節減できる等のメリツトがある。
化乾燥品と混合した場合でも、最終製品の流動性は改善
乃至は維持できるし、製造工程上も、例えば、全部の原
料を乳化乾燥する場合に比べ、設備が小規模で済み、乾
燥エネルギーも節減できる等のメリツトがある。
乳化物の乾燥方法、条件は、特eこ限定されない。
具体的1こば、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥等の方法
により、原註成分の加熱Pこよる品質劣化を可及的ンこ
防止しつつ、好ましくは、水分3チ以下に];12燥、
粉砕する。
により、原註成分の加熱Pこよる品質劣化を可及的ンこ
防止しつつ、好ましくは、水分3チ以下に];12燥、
粉砕する。
上記乳化乾燥粉末を、ネれ単独で又は、残りの原料と共
に造粒する。造粒方法eこつぃても、特1こ限定はない
が、特Pこ流動層造粒、混合造粒、転勤造粒子こよるこ
とが好ましい。結合剤としCは、デンプン水溶液、ゼラ
チン水溶液、水等、食品に適したものを用いる。尚、木
造粒品に更Fこ他の造粒品、粉末品等を混合したり、或
いは上記のように油脂をコーティングしてもよいことは
いうまでもない。
に造粒する。造粒方法eこつぃても、特1こ限定はない
が、特Pこ流動層造粒、混合造粒、転勤造粒子こよるこ
とが好ましい。結合剤としCは、デンプン水溶液、ゼラ
チン水溶液、水等、食品に適したものを用いる。尚、木
造粒品に更Fこ他の造粒品、粉末品等を混合したり、或
いは上記のように油脂をコーティングしてもよいことは
いうまでもない。
かくして得られた本発明方法eこよる食品顆粒は、流動
性、外観、保存性において従来の油脂コーティング法に
比べて著しく改善され、特ンこ吸湿性原料配合顆粒或い
は3係以上(好ましくは3〜20条)の油脂含量の高い
顆粒Pこおいて優れた効果を奏する。従って、各種調味
料、スープ、タレ、ドレッシング等、含油顆粒状食品?
こ刻し、広い用途が期待できる。
性、外観、保存性において従来の油脂コーティング法に
比べて著しく改善され、特ンこ吸湿性原料配合顆粒或い
は3係以上(好ましくは3〜20条)の油脂含量の高い
顆粒Pこおいて優れた効果を奏する。従って、各種調味
料、スープ、タレ、ドレッシング等、含油顆粒状食品?
こ刻し、広い用途が期待できる。
次Fこ実施fN tこより本発明を更に説明す6る。
実施例1
ボークエヤ7.67に7(固形分20にり)、チ牛ンエ
キス50に9(固形分15 k7 )を50Cに加熱し
、これに熔融したラード5ky、チキンファツト5 k
g及び乳化剤としてンユカーエステル0.1に9を加工
、乳化したのち、噴霧乾燥を行なった。
キス50に9(固形分15 k7 )を50Cに加熱し
、これに熔融したラード5ky、チキンファツト5 k
g及び乳化剤としてンユカーエステル0.1に9を加工
、乳化したのち、噴霧乾燥を行なった。
こうして得られた含油動物エキス45A1こ食塩25
kg、M S G I 51(り、グラニユー糖15に
7を加え、よく温合したのち、水を賦形剤として51ζ
7添加し混合造粒、乾燥を行ない、中華系顆粒状調味料
を得た。
kg、M S G I 51(り、グラニユー糖15に
7を加え、よく温合したのち、水を賦形剤として51ζ
7添加し混合造粒、乾燥を行ない、中華系顆粒状調味料
を得た。
対照として」二記と同様の配合1こて油脂のみを除き、
混合造粒をし、得られたもの1こ熔融油脂をコ−ティン
グした従来方式の顆粒及び油1指無添加の顆粒を製造し
た。このように3つの方法で製造した調味半−ITこり
いて、物性評価及び常温1ケ年の保存テストを行なった
。
混合造粒をし、得られたもの1こ熔融油脂をコ−ティン
グした従来方式の顆粒及び油1指無添加の顆粒を製造し
た。このように3つの方法で製造した調味半−ITこり
いて、物性評価及び常温1ケ年の保存テストを行なった
。
この結果を表1に示す。
表 1
実施例2
圧油50tpこデキストリンl Okqを溶解し50G
に加熱し、これにゴマ油5 kqと熔融したラードto
*7を添加し、乳化したのち噴霧乾燥を行なった。
に加熱し、これにゴマ油5 kqと熔融したラードto
*7を添加し、乳化したのち噴霧乾燥を行なった。
こうして得られた含油圧油パウダー45Jryjこ食塩
r5に9、MS015にり、スパイスミックス7 kq
、グラニユー糖7 kg、ビーフェキスパウダー5.5
’kf。
r5に9、MS015にり、スパイスミックス7 kq
、グラニユー糖7 kg、ビーフェキスパウダー5.5
’kf。
ボークエキスパウダー55kgを加え、よく混合した。
これを2係デ/ブン水溶液を賦形剤として、流動層造粒
を行ない、含油顆粒状ラーメンスープ】00にりを得た
。
を行ない、含油顆粒状ラーメンスープ】00にりを得た
。
対照として同様の配合Pこて油脂のみを除き流動層造粒
をし、これVこ油脂をコーティングして従来方式の顆粒
及び油脂無添加の顆粒を製造した。
をし、これVこ油脂をコーティングして従来方式の顆粒
及び油脂無添加の顆粒を製造した。
このようeこ3つの方法で製造した顆粒eこついて、物
性評価及び常温1ケ年の保存テストを行なった。
性評価及び常温1ケ年の保存テストを行なった。
この結果を表2eこ示す。
表 2
以上の結果から明らかなよう1こ、本発明品は、オイル
コーティング法等?こよる従来品に比べ、流動性が良好
で保存性に優れ、油脂の風味1こ富む満足できる品質を
有する。
コーティング法等?こよる従来品に比べ、流動性が良好
で保存性に優れ、油脂の風味1こ富む満足できる品質を
有する。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 油脂を含有する顆粒状食品の製造ンこおいて、油脂の全
部又は一部を予め原′)A9全部又は一部に添加し、乳
化乾燥したものをそのまま又は残りの原料と共に造粒す
ることを特徴とする顆粒状食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58005447A JPS59132862A (ja) | 1983-01-17 | 1983-01-17 | 顆粒状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58005447A JPS59132862A (ja) | 1983-01-17 | 1983-01-17 | 顆粒状食品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS59132862A true JPS59132862A (ja) | 1984-07-31 |
Family
ID=11611458
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58005447A Pending JPS59132862A (ja) | 1983-01-17 | 1983-01-17 | 顆粒状食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS59132862A (ja) |
-
1983
- 1983-01-17 JP JP58005447A patent/JPS59132862A/ja active Pending
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