JPS5878531A - パイ、ペストリー用折り込み油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパイ、ペス）　＋３−用油脂組成物に関するも
のである。パイ、ペストリー用油脂は液状及び結晶状油
脂が均一に混りあった可塑性を有する固体脂であるのが
良いとされ、古くからバターが主に使用され、又最近で
はバターと同様な物性を有する加工油脂（マーガリン等
）も使用されてきている。

パイ、ペス）　＋３−用油脂は、通常５〜１０℃位迄に
冷却された生地で折り込まれる。次いで生地は適当な形
に整形されえ後、３０〜５５℃のホイロに入れられて数
十分保たれ、その後、２００〜２２０℃で焼成される。

従来のこのようなパイ、ペストリー用に用いられる加工
油脂は、（１）５〜１０℃という低い温度において生地
に十分均一に折り込まれ、且つ生地の伸展性が良いこと
、　（２）　５０〜３５℃のホイロ時においても、生地
に包み折如込まれた油脂が溶けて流れ出さないこと、即
ち、保型性があること等の要件を十分に満たすものでは
なかった。

本発明者は、％に低温において生地に折り込んだ際の生
地の伸展性が良くなり、また３０〜３５℃のホイロにお
いても油脂が流れ出さないように保型性の優れたパイ、
ペス）　ＩＪ−用油脂を開発すべく鋭意研究した結果、
本発明を完成するに至った。

本発明のパイ、ペストリー用油脂組成物は、食用油脂を
主成分とし、ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エ
ステル化物を含有するものである。

ショ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳化剤としてしばし
ば使用されるものであり、ショ糖のモノ、ジ、トリ、テ
トラエステル等の部分エステルを主成分とする混合物で
ある。その構成脂肪酸は通常、炭素数１２〜２４の天然
脂肪酸であり、例えば、ラウリン酸、オリスチン酸、パ
Ａ／　ｉ　チンａｌ　％ステアリン酸、オレイン酸、ベ
ヘン酸等が例示される。本発明の目的には、不飽和高級
°脂肪酸エステルであっても効果はあるが、飽和の高級
脂肪酸エステルの方が優れている。

本発明で使用するショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物は、上記の乳化剤として知られているシ
ョ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基を低級脂肪酸に
よりエステル化したものである。ここで用いられる低級
脂肪酸としては、酢酸、酪酸が挙げられるが、酢酸エス
テル化物（アセチル化物）が最も入手し易く適幽である
。低級脂肪酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのものを
使っても良く、その酸無水物あるいはエステル、もしく
は酸ハロゲン化物等を用いて行なっても良い。これらの
ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物は
、例えば特開昭４９−２６２２０号公報に記載されてい
るように既知の物質であるが、本発明のようなパイ、ペ
ストリー用油脂組成物に使用することは全く知られてお
らず、特にこれを用いてパイ、ペストリーを製造すると
、低温における生地の伸展性が良好であり、３０℃のホ
イロにおいても油脂が溶けて流れ出すことがなく、更に
パイ、ペストリーの層がはっきり形成され、しかも浮き
が良好になることは全く知られていなかり７た。

本発明の油脂組成物中のショ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物の配合量は、組成物中に０．０５
重量係以上あれば良く、通常は１０．０重量係以下であ
る。配合量の竣適量は使用する油脂、パイ等によって異
なる。パイ、ベストリー用縁脂は液状及び結晶状の油脂
が均一に混りあった可塑性を有する固形脂であるのが良
いとされている。パイ、ペストリー用油脂混合物の組成
が、液状油脂が多くて結晶状油脂が少ない場合は、ショ
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の配合
量を多くするのが良く、逆に液状油脂が少なく結晶状油
脂が多い場合にはショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物の配合量は少なくても成い。

本発明の油脂組成物の主成分たる食用油脂については特
に制限がなく、大豆油、ナタネ油、バーム油、コーン油
、Ｍ実演、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類；牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物油脂類のいずれも使用する
ことができ、またこれらを水素添加処理したもの及びエ
ステル交換したものも使用することができる。

パイ、ペス）　ＩＪ−用油脂組成物の８νＩは、５〜５
０℃の温度領域において可塑性を有する５〜４０、好ま
しくは１０〜５５であるのが良く、また体温付近でのｓ
ｙｒは１０以下、好ましくは５以下であるのが望ましい
。

本発明の油脂組成物の形状は、日本農林規格で規定され
ているショートニング又はマーガリンとするのが好まし
い。何故ならば、パイ、ペストリー用油脂には可塑性が
必要であ）、油脂組成物に可塑性を持たせるには、通常
、加熱溶解した油脂組成物を急冷練り合わせをすること
Ｋよシ達成されるからである。本発明の油脂組成物をシ
ョートニングにする製造法は、日本マーガリン工業会が
発行している「マーガリン、ショートニングの知識Ｊ　
（１９８０年５月改訂）の２８頁に記載されている製造
法と本質的に異なる点はない。即ち、食用油脂にショ糖
高級脂肪酸エステルの、低級脂肪酸エステル化物を加熱
溶解後、急冷、練り合わせ、包装の順に行なう。

急冷、練り合わせや、ガス混入は、ショートニングの回
層性を良くすることは周知の事実である。また油脂組成
物をマーガリンにする製造法は、上記刊行物の１８頁に
記載されている方法と特に異なる点はない。即ち、食用
油脂にショ糖脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
を加熱溶解後、水相を加えて混合乳化し、急冷、練シ合
わせをし、回層性を持たせた後包装する。

マーガリンとする場合には油脂相と水相との重量比は、
４０：６０〜ｔｏ：１ｏとするのが適当である。

本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他に、必要に
応じて、低級脂肪酸エステル化していないショ糖高級脂
肪酸エステル、グリセリ：ノ高ａ　脂肪酸モノエステル
、プロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソル
ビタン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキ７工チレンソ
ルビタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤
を併用しても良い。特に本発明の油脂組成物をショート
ニングあるいはマーガリンのような加工油脂とする場合
には、レシチンを油脂に対し０．０２〜０．５重量多種
度加えると、組織の良好なショートニングおるいはマー
ガリンができる。

また必要があれば本発明油脂製品中には、嗜好、栄養、
マーガリンの乳化安定性を高めるために、乳製品、香料
、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩及び乳化安定用
糊料等の物質を添加しても良い。

以下に実施例、比較例、試験例をもって本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもの
アはない。

実施例１ 魚硬化油（上昇融点３６℃）７０憾、魚硬化油（上昇融
点４５℃）１５チ、大豆白絞油１５チからなる混合油８
０−にショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸はパルミ
チン酸及びステアリン酸を主体とする）のアセチル化物
（ＨＬＢ　１未満）２にと大豆レシチン０．１　ＫＦを
加え、加熱溶解後脱脂粉乳１．４　Ｋ４を水１６．５６
に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷、練り合わせ
をシテマーガリンを製造した。

比較例１ 実施例１で使用した混合油８２　Ｋｔに大豆レシチン０
．Ｉ　Ｅ＃を加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．４−を水
１６．５４に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷、
練り合わせをしてマーガリンを製造した。

比較例２ 実施例１で使用した混合油８０〜に高級脂肪酸モノグリ
セリド（高級脂肪酸は）くルミチン酸及びステアリン酸
を主体とする）２〜と大豆レシチン０．１−を加え、加
熱溶解後、脱脂粉乳１．４麺を水１６．５４に溶解した
水相を加え、加熱攪拌後、急冷、練り合わせをしてマー
ガリンを製造した。

比較例５ 実施例１で使用した混合油８０−にショ糖高級脂肪酸エ
ステル（高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸を
主体とし、ＨＬＢは１）２−と大豆レシチン０．１−を
加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．４−を水１６．５ｂＩ
Ｃ溶解した水相を加え、加熱溶解後急冷、練り合わせを
してマーガリンを製造した。

実施例１と比較例１〜５のマーガリンに用いた混合油に
乳化剤を加熱溶解し九油相の８Ｆ工を表−１に示した。

級脂肪酸エステルのアセチル化物を加えた実施例１、混
合油のみの比較例１、混合油に実施例１のショ糖高級脂
肪酸エステルのアセチル化物の添加量と同量の高級脂肪
酸モノグリセリドを加え九比較例２、及び同様に同量の
ショ糖高級脂肪酸エステルを加え九比較例５のｓｙ工は
ほとんど差はない。

試験例１ 実施例１、比較例１〜３のマーガリンの針入度をム８Ｔ
ＭＤ−２１７の方法に従って測定した。

淘、針入度測定用のコーンの重量は１５０　ｔであり、
角度は４５＠である。針入度の測定はマーガリンを入れ
たビーカー（直径５５１１１１．高さ４０ｍ）を５℃、
３０℃に２′４時間放置後に測定した。その結果は表−
２に示した。

１　　） 表−２マーガリンのム８ＴＭ針人度 表−２より明らかなように本発明の実施例１は表−１の
ＳＦ工には差がないにもかかわらず比較例１〜５に比べ
て３０℃におけるＡａＴＭ針人度の値が小さい。即ち、
実施例１のマーガリンは比較例１〜３のマーガリンに比
べて５０℃における保型性が良いことがわかる。菖い換
えれば、パイ、ベス）　ＩＪ−の生地に包み折り込まれ
て３０℃に置かれても実施例１のマーガリンは比較例１
〜５のマーガリンに比べより一層生地から流れ出に〈＜
、生地間に薄層として保持されることを示している。

試験例２ 実施例１、比較例１〜３０４種のマーガリンを「実践、
デニツシュベストリー」（越後和義著、ペーカーズカン
パ二発行所）１８頁の′５゜日本ｊＬＫアレンジしたベ
ストリー′の方法に従って、ペス」リーを製造し評価し
た。配合と製造法の概略は次に示す通りである。

砂糖　　　１７％ 塩　　　　　　　　　　　　１．６優 全、′卵（からなし重量）１８ｍ 脱脂粉乳　　３饅 練り込み油脂　　　１０優 生イースト　　　　５チ 水　　　　　　４２〜ａｓｔｓ ロールインマーガリン　　５０嗟 ペストリーの製造法 ミキシング（ケーキミキサーを使用） 低速５分、中低速４分 オールインミックス 捏上げ温度；１８〜２０℃ 冷　　　却；生地を平地し、−１０℃ のフリーザーで約５０分 冷却する。表面の乾燥を 防ぐためビニールをかぶ せる。

折りたたみ；３折プ３回 焼　　成；２１０℃　１０分 上記方法に従って４種のマーガリンを評価［５た結果を
表−５に示した。

表−３ベストリー評価・ １）折りたたみ（３折り５回）後、−２０℃のストッカ
ーに入れ、生地温度が５℃になる迄冷却後、シータ−を
通し、その時の生地面積を測定する。

２）伸展性測定時の生地状態 Ｏ；油脂が生地中に均一に折り込まれ且つ生地表面に傷
みがない ＠；油脂は生地中にほとんど均一に折り込まれ且つ生地
表面にわずかの傷み がある。

Δ；生地表面に油脂が不均一に折シ込まれている部分が
見られ、且つ生地表 面に少々ｐ傷みがある。

×；生地表面に油脂が不均一に折シ込まれ、しま模様に
な抄、且つ生地表面 にかなりの傷みがある。

４）層形成状態 ○；外観、内部とも層がはっきりしている０ ＠；外観、内部とも層がかな妙はっきりしている。

Δ；外観、内部とも層は余りはつき抄しない。

×；外観、内部とも層がはつきシしなへ表−５よシ、実
施例１のマーガリンで製造したペス）　ＩＪ−は生地の
伸展性、生地状態、浮き、層形成状態すべてにおい゛て
比較例１〜３に比べて良いことがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食用油脂、を主成分者し、ショ糖高級脂肪酸エステ
   ルの低級脂肪酸ニスナル化物を含有することを特徴とす
   るパイ、ベストリー用油脂組成物。 ２　低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物である特許
   請求の範囲゛第１現記−の油脂組成観３　ショ糖高級脂
   肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の含有率が、組
   成物中の０．０５〜１０．０重量嗟である特許請求の範
   囲第１項記載の′油脂組成物。 ４　ショートニングタイプの加工油脂である特許請求の
   範囲第１項記載の油脂組成物。 ５　マーガリンタイプの加工油脂である特許請求の範囲
   第１項記載の油脂組成物。 ６　油脂相と水相との重量比がａ　Ｏ：　１５０〜９０
   ：１０の範囲である特許請求の範囲第５項記載の油脂組
   成物。 ７　ショ糖高級脂肪酸を構成する高級脂肪酸が飽和脂肪
   酸である特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物。