JPS59143550A - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
- Publication number
- JPS59143550A JPS59143550A JP58018599A JP1859983A JPS59143550A JP S59143550 A JPS59143550 A JP S59143550A JP 58018599 A JP58018599 A JP 58018599A JP 1859983 A JP1859983 A JP 1859983A JP S59143550 A JPS59143550 A JP S59143550A
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- JP
- Japan
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- oil
- fatty acid
- acid
- fats
- oils
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油脂組成！吻に関し、更に詳しくは油脂中に）
ｉＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エステルとプロピレング
リコールのモノ脂肪酸エステルを含有する吸卯性の優れ
た油脂組成物に関する。
ｉＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エステルとプロピレング
リコールのモノ脂肪酸エステルを含有する吸卯性の優れ
た油脂組成物に関する。
小麦粉、油、卯等々を使用するケーキ、ビスケット類は
、近年、高級嗜好あるいは多様化が進ンテいる。その目
的を達成するための一方法として卵の配合割合が増加す
る傾向にある。しかし、卵の配合割合を増加すると卵が
均一に一様に分散されないで分離してしまう欠点を有す
る。このような欠点は油脂と砂糖の混合物に卵を加えた
後に、小麦粉を加えるシュガーバッター法、油脂と小麦
粉の混合物に卵と砂糖の混合物を加えるフラワーバッタ
ー法においてみられる現象であって早急な解決が望まれ
ている。
、近年、高級嗜好あるいは多様化が進ンテいる。その目
的を達成するための一方法として卵の配合割合が増加す
る傾向にある。しかし、卵の配合割合を増加すると卵が
均一に一様に分散されないで分離してしまう欠点を有す
る。このような欠点は油脂と砂糖の混合物に卵を加えた
後に、小麦粉を加えるシュガーバッター法、油脂と小麦
粉の混合物に卵と砂糖の混合物を加えるフラワーバッタ
ー法においてみられる現象であって早急な解決が望まれ
ている。
小麦粉、油等の混合系中に卵を一様に均一分散させる機
能は、王として油脂にあるとぎわれでいる。油脂が卯を
均一分散させる機能部ち吸卵性を有することに着目して
植々な研究がなされているが未だ充分な効果を萎する技
術は開発されていない。
能は、王として油脂にあるとぎわれでいる。油脂が卯を
均一分散させる機能部ち吸卵性を有することに着目して
植々な研究がなされているが未だ充分な効果を萎する技
術は開発されていない。
斯様な現状において本発明看等は吸卵性の良い油脂につ
いて鋭意研究を進めたが、今般、油脂にＨＬＢ ６以下
のショ糖脂肪酸エステルとプロピレングリコールのモノ
脂肪酸エステルを添加することにより吸卵性が著しく向
上し、更に、当眼油脂を使用した乳化油脂はその安定性
が者しく改良され、小麦粉との混合工程等の作業性が改
良されることを見い出し本発明を完成させた。
いて鋭意研究を進めたが、今般、油脂にＨＬＢ ６以下
のショ糖脂肪酸エステルとプロピレングリコールのモノ
脂肪酸エステルを添加することにより吸卵性が著しく向
上し、更に、当眼油脂を使用した乳化油脂はその安定性
が者しく改良され、小麦粉との混合工程等の作業性が改
良されることを見い出し本発明を完成させた。
即ち、本発明は油脂中に、ＨＬＢ６以下のショ糖脂肪酸
エステルと、エステルを構成する脂肪酸残基が炭素数１
８以上の不飽和脂肪酸若しくは炭素数１６以上の飽和脂
肪酸残基であるプロピレングリコールのモノ脂肪酸エス
テルとを含有することを特徴とする油脂組成物を提供す
るものである。
エステルと、エステルを構成する脂肪酸残基が炭素数１
８以上の不飽和脂肪酸若しくは炭素数１６以上の飽和脂
肪酸残基であるプロピレングリコールのモノ脂肪酸エス
テルとを含有することを特徴とする油脂組成物を提供す
るものである。
本発明でｌ史用する油脂は、食用油脂であれば特に制限
なく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油等々の他物油脂類、牛脂、豚脂、
魚脂、乳脂１．鯨油等の動物油脂類の何れも使用するこ
とができる。
なく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油等々の他物油脂類、牛脂、豚脂、
魚脂、乳脂１．鯨油等の動物油脂類の何れも使用するこ
とができる。
更にはこれら油脂を水添処理したもの及びエステル交換
したものも使用できる。
したものも使用できる。
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ ６
以下であれば特に制限なく、何れも好適であるが、就中
、ＨＬＢ１未満であるショ糖高級脂肪酸エステルの低級
脂肪酸エステル化物が最適である。ショ糖高級脂肪酸エ
ステルは負品用乳化剤として、しばしば使用されるもの
でありショ糖のモノ、ジ、トリ、テトラエステル等の部
分エステルを主成分とする混合物である。その・構成脂
肪酸は通常、炭素数１２〜２４の天然脂肪酸であり、例
えばラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発明
の目的には不飽和高級脂肪酸であっても効果はあるが、
飽和の關級脂肪酸エステルの方が優れている。
以下であれば特に制限なく、何れも好適であるが、就中
、ＨＬＢ１未満であるショ糖高級脂肪酸エステルの低級
脂肪酸エステル化物が最適である。ショ糖高級脂肪酸エ
ステルは負品用乳化剤として、しばしば使用されるもの
でありショ糖のモノ、ジ、トリ、テトラエステル等の部
分エステルを主成分とする混合物である。その・構成脂
肪酸は通常、炭素数１２〜２４の天然脂肪酸であり、例
えばラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発明
の目的には不飽和高級脂肪酸であっても効果はあるが、
飽和の關級脂肪酸エステルの方が優れている。
本発明で好適に使用するショ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物は上記の乳化剤として知られてい
るショ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基を低級脂肪
酸によりエステル化したものである。ここで用いられる
低級脂肪酸としては酢酸、酪酸が挙げられるが、酢はエ
ステル化物（アセチル化物）が最も入手し易く適当であ
る。低級脂肪酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのもの
を使っても良く、その酸無水物あるいはエステル若しく
は酸ノ・ロゲン化物等を用いて行なっても良い。これら
のショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
は例えば、特開昭４９−２６２２０号公報に記載されて
いるように既知の物質である。
級脂肪酸エステル化物は上記の乳化剤として知られてい
るショ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基を低級脂肪
酸によりエステル化したものである。ここで用いられる
低級脂肪酸としては酢酸、酪酸が挙げられるが、酢はエ
ステル化物（アセチル化物）が最も入手し易く適当であ
る。低級脂肪酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのもの
を使っても良く、その酸無水物あるいはエステル若しく
は酸ノ・ロゲン化物等を用いて行なっても良い。これら
のショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
は例えば、特開昭４９−２６２２０号公報に記載されて
いるように既知の物質である。
本発明で使用するプロピレングリコールのモノ脂肪酸エ
ステルの脂肪酸残基は、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸
若しくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸の脂肪酸群から選
ばれたものであり、これらの脂肪酸のうち、アラキドン
酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、リノール
酸、リルン酸、エルカ酸、セラコレイン酸、バルミチン
酸、ステアリン酸等が好適であるが、就中、ベヘン酸が
最適である。
ステルの脂肪酸残基は、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸
若しくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸の脂肪酸群から選
ばれたものであり、これらの脂肪酸のうち、アラキドン
酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、リノール
酸、リルン酸、エルカ酸、セラコレイン酸、バルミチン
酸、ステアリン酸等が好適であるが、就中、ベヘン酸が
最適である。
ＨＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エステル及びプロピレン
グリコールモノ脂肪酸エステルは油脂中容々０．０５〜
５．０重量係（以下「チ」と略記する）好ましくはｏ、
ｉ〜２．０チ添加される。０．０５係未満では添加効果
が不充分であり、父、５．０係を越えても効果は既に飽
和しており、本目的での配合は経済的でない。
グリコールモノ脂肪酸エステルは油脂中容々０．０５〜
５．０重量係（以下「チ」と略記する）好ましくはｏ、
ｉ〜２．０チ添加される。０．０５係未満では添加効果
が不充分であり、父、５．０係を越えても効果は既に飽
和しており、本目的での配合は経済的でない。
従って、ショ糖脂肪酸エステルとプロピレングリコール
モノ脂肪酸エステルとの両者の油脂中の含有量は０．１
〜１０．０係である。
モノ脂肪酸エステルとの両者の油脂中の含有量は０．１
〜１０．０係である。
本発明の油脂組成物は、ショートニングタイプでも良い
が、更に水相成分と混合乳化し乳化油脂組成物としてお
くことにより作業性が改善され、均一な混捏が出来更に
吸卵効果も最大限に発揮できる。
が、更に水相成分と混合乳化し乳化油脂組成物としてお
くことにより作業性が改善され、均一な混捏が出来更に
吸卵効果も最大限に発揮できる。
乳化油脂組成物の形状については特に制限なく水中油型
及び油中水型乳化油脂組成物の何れでもよい。好ましく
は、微生物汚染防止の故点から油中水型の乳化型が良い
。
及び油中水型乳化油脂組成物の何れでもよい。好ましく
は、微生物汚染防止の故点から油中水型の乳化型が良い
。
本発明の油脂組成物は水と混和しないショートニングタ
イプの場合は油脂とＨＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エス
テル及びプロピレングリコールのモノ脂肪酸エステルと
を加熱条件下で混合した後、急冷練り合わせる方法、乳
化油脂組成物とする場合は、公知の成分を含有する水相
と、ＨＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エステル及びプロピ
レングリコールのモノ脂肪酸エステルを含有する油脂相
を加熱下で混合し、急冷、ｍＤ合わせ可塑性を持たせる
方法等で製造される。
イプの場合は油脂とＨＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エス
テル及びプロピレングリコールのモノ脂肪酸エステルと
を加熱条件下で混合した後、急冷練り合わせる方法、乳
化油脂組成物とする場合は、公知の成分を含有する水相
と、ＨＬＢ ６以下のショ糖脂肪酸エステル及びプロピ
レングリコールのモノ脂肪酸エステルを含有する油脂相
を加熱下で混合し、急冷、ｍＤ合わせ可塑性を持たせる
方法等で製造される。
乳化油脂組成物とする場合、油脂相と水相の重量比は４
０：６０〜９０：１０の範囲とするのが好適である。
０：６０〜９０：１０の範囲とするのが好適である。
本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他に必要に応
じて、グリセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪
酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
部分エステル、レシチン、脂肪酸の炭素数が４〜１４の
飽和脂肪酸から成るグロピレングリコール七ノ脂肪酸エ
ステル、ＨＬＢが６を越えるショ糖脂肪酸エステル等の
乳化剤を併用しても良い。
じて、グリセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪
酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
部分エステル、レシチン、脂肪酸の炭素数が４〜１４の
飽和脂肪酸から成るグロピレングリコール七ノ脂肪酸エ
ステル、ＨＬＢが６を越えるショ糖脂肪酸エステル等の
乳化剤を併用しても良い。
特に本発明の油脂組成物ヲショートニングあるいはマー
ガリンのような乳化油脂組成物とする場合には、レシチ
ンを油脂に対し０．０２〜０．５重量係程度加えると、
組織の良好なショートニングあるいは乳化油脂組成物が
できる。
ガリンのような乳化油脂組成物とする場合には、レシチ
ンを油脂に対し０．０２〜０．５重量係程度加えると、
組織の良好なショートニングあるいは乳化油脂組成物が
できる。
また必要があれば本発明油脂製品中には、嗜好、栄養、
乳化油脂組成物の乳化安定性を高めるために、乳製品、
香料、層色料、調味料、「原料、糖類、食塩及び乳化安
定用糊料等の物質を添加しても良い。
乳化油脂組成物の乳化安定性を高めるために、乳製品、
香料、層色料、調味料、「原料、糖類、食塩及び乳化安
定用糊料等の物質を添加しても良い。
かくして製造せられた本発明の油脂組成物は、ケーキ、
ビスケット等々の菓子原料として使用することにより優
れた吸卯性を生地に付与できる他、特に乳化油脂組成物
とした場合の安定性が浸れている点を利用して梨パン用
練り込み油脂としても使用できる他種々の用途が考えら
れる。
ビスケット等々の菓子原料として使用することにより優
れた吸卯性を生地に付与できる他、特に乳化油脂組成物
とした場合の安定性が浸れている点を利用して梨パン用
練り込み油脂としても使用できる他種々の用途が考えら
れる。
以下に実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本
発明はこれら実施例には制約されない。
発明はこれら実施例には制約されない。
同、例中「係」は特記しない限り重量係である。
実施例１
魚硬化油（上昇融点６５℃）５０’１．牛脂５０チ、大
豆白絞油２０％からなる混合油７９．８ Ｋｇにショ糖
高級脂肪酸エステル（脂肪酸組成はパルミチン酸３０１
ステアリンｌｌｉ ７０ ％ ）のアセチル化物（ＨＬ
Ｂ １未満）ＩＫｇ及びプロピレングリコールモノベヘ
ン酸エステルＩＫｐと大豆レシチン０．２に９ｆ加え加
熱溶解後、脱脂粉乳１．ＱＫ９を水１７ＫｐＫ溶解した
水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合せをしてマーガリン
を製造した。
豆白絞油２０％からなる混合油７９．８ Ｋｇにショ糖
高級脂肪酸エステル（脂肪酸組成はパルミチン酸３０１
ステアリンｌｌｉ ７０ ％ ）のアセチル化物（ＨＬ
Ｂ １未満）ＩＫｇ及びプロピレングリコールモノベヘ
ン酸エステルＩＫｐと大豆レシチン０．２に９ｆ加え加
熱溶解後、脱脂粉乳１．ＱＫ９を水１７ＫｐＫ溶解した
水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合せをしてマーガリン
を製造した。
実施例２
実施例１で使用した混合油７７．６に、に実施例１で用
いたものと同じショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化
物（Ｅ（ＬＢ １未５）ＩＫｔ、プロピレングリコール
モノベヘン酸エステルＩＫＦ、 ソルビタン脂肪酸部
分エステル（脂肪酸組成はパルミチン酸５０％、ステア
リン酸７０％）２Ｋｇと大豆レシチン０．４ Ｋｇを加
え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．ＱＫｇを水１７〜に溶解
した水相を加え、加熱撹拌麦、急冷線合せをしてマーガ
リンを製造した。
いたものと同じショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化
物（Ｅ（ＬＢ １未５）ＩＫｔ、プロピレングリコール
モノベヘン酸エステルＩＫＦ、 ソルビタン脂肪酸部
分エステル（脂肪酸組成はパルミチン酸５０％、ステア
リン酸７０％）２Ｋｇと大豆レシチン０．４ Ｋｇを加
え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．ＱＫｇを水１７〜に溶解
した水相を加え、加熱撹拌麦、急冷線合せをしてマーガ
リンを製造した。
比較例１
実施例１で使用した混合油８０．８Ｖ４に実施例１で用
いたものと同じショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化
物１匂と大豆レシチン０．２〜を加え、加熱溶解後、脱
脂粉乳１．０階を水１７Ｋｆに溶解した水相をガロえ、
加熱攪拌後、急冷継合せをしてマーガリンを製造した。
いたものと同じショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化
物１匂と大豆レシチン０．２〜を加え、加熱溶解後、脱
脂粉乳１．０階を水１７Ｋｆに溶解した水相をガロえ、
加熱攪拌後、急冷継合せをしてマーガリンを製造した。
比較例２
実施例１で使用した混合／１１３Ｂ０．８に９にプロピ
レングリコールモノベへン酸エステルＩＫｆ、！：犬豆
レシチン０．２Ｋｆを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．
ＯＫｇを水１７Ｋｇに溶解した水相を加え、加熱攪拌後
、急冷、練合せをしてマーガリンを製造した。
レングリコールモノベへン酸エステルＩＫｆ、！：犬豆
レシチン０．２Ｋｆを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．
ＯＫｇを水１７Ｋｇに溶解した水相を加え、加熱攪拌後
、急冷、練合せをしてマーガリンを製造した。
比較例３
実施１＋ｌｌ １で使用した混合油７９．６ Ｋ、にグ
リセリン脂肪酸モノエステル（脂肪酸組成はパルミチン
酸６０％、ステアリン酸７０％）２．０〜と大豆レシチ
ン０．４Ｋｆを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．ＱＫｐ
を水１７に４に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷
、練合せをしてマーガリンを製造した。
リセリン脂肪酸モノエステル（脂肪酸組成はパルミチン
酸６０％、ステアリン酸７０％）２．０〜と大豆レシチ
ン０．４Ｋｆを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．ＱＫｐ
を水１７に４に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷
、練合せをしてマーガリンを製造した。
試験１（シュガーバッター法）
シュガーバッター法とは油脂をクリーム状にし、砂糖を
加えて更にクリーム状くし、卵を加えクリーム状にした
俊、小麦粉を加えるという方法が一般的である（洋菓子
教本−製菓の理論と実際−Ｐｓ２＊５５ｓ竹林やゑ子者
、柴田誉店発行）。
加えて更にクリーム状くし、卵を加えクリーム状にした
俊、小麦粉を加えるという方法が一般的である（洋菓子
教本−製菓の理論と実際−Ｐｓ２＊５５ｓ竹林やゑ子者
、柴田誉店発行）。
上記方法において、油脂の吸卵性を試験するＫはクリー
ム状の油脂と砂糖に卵を少しずつ加えていき、卵が分離
するまでの量を調べれば油脂の吸卵量は知ることができ
る。具体的にはホバートミキサーを用い、先ずマーガリ
ン２００Ｆをボールに入れピータ−を用いて軽くミキシ
ングした銑、砂傭２００ｆを加え比容が０．８になるま
でミキシングする。次に、均一になるまで攪拌した全卵
液１５０ｖを徐々に加え、加え終ったら２分間攪拌する
。ここで分離しなければ、更に全卵ｇｓａｙを徐々に加
え、加え終ったら２分間攪拌する。分離しなければ次か
らは全卵液ＩＱｆを徐々に加え、加え終ったら２分間攪
拌する。以後、分離しなければ全卵液ＩＱｆを除徐に加
え分離する直前までの全卵量を吸卵量とする。
ム状の油脂と砂糖に卵を少しずつ加えていき、卵が分離
するまでの量を調べれば油脂の吸卵量は知ることができ
る。具体的にはホバートミキサーを用い、先ずマーガリ
ン２００Ｆをボールに入れピータ−を用いて軽くミキシ
ングした銑、砂傭２００ｆを加え比容が０．８になるま
でミキシングする。次に、均一になるまで攪拌した全卵
液１５０ｖを徐々に加え、加え終ったら２分間攪拌する
。ここで分離しなければ、更に全卵ｇｓａｙを徐々に加
え、加え終ったら２分間攪拌する。分離しなければ次か
らは全卵液ＩＱｆを徐々に加え、加え終ったら２分間攪
拌する。以後、分離しなければ全卵液ＩＱｆを除徐に加
え分離する直前までの全卵量を吸卵量とする。
実施例１．２及び比較例１〜５で製造したマーガリンに
ついて上記の方法で評価した吸卵量の結果を第１表に示
した。
ついて上記の方法で評価した吸卵量の結果を第１表に示
した。
第 １ 表
第１表から明らかな如く、ショ糖高級脂肪酸エステルの
アセチル化物と、プロピレングリコールモノベヘン酸エ
ステルを含有する実施例１と２の油脂組成物の吸卵量は
比較例１〜５の油脂組成物より明らかに多かった。
アセチル化物と、プロピレングリコールモノベヘン酸エ
ステルを含有する実施例１と２の油脂組成物の吸卵量は
比較例１〜５の油脂組成物より明らかに多かった。
Claims (1)
- １ 油脂中に、ＨＬＢ６以下の７ヨ糖脂肪酸エステルと
、エステルを構成する脂肪酸残基が炭素数１８以上の不
飽和脂肪酸若しくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で
あるプロピレングリコールのモノ脂肪酸エステルとを含
有することを特徴とする油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58018599A JPS59143550A (ja) | 1983-02-07 | 1983-02-07 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58018599A JPS59143550A (ja) | 1983-02-07 | 1983-02-07 | 油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59143550A true JPS59143550A (ja) | 1984-08-17 |
| JPS6345182B2 JPS6345182B2 (ja) | 1988-09-08 |
Family
ID=11976103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58018599A Granted JPS59143550A (ja) | 1983-02-07 | 1983-02-07 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59143550A (ja) |
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-
1983
- 1983-02-07 JP JP58018599A patent/JPS59143550A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6345182B2 (ja) | 1988-09-08 |
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