JPH0328168B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0328168B2 JPH0328168B2 JP57040125A JP4012582A JPH0328168B2 JP H0328168 B2 JPH0328168 B2 JP H0328168B2 JP 57040125 A JP57040125 A JP 57040125A JP 4012582 A JP4012582 A JP 4012582A JP H0328168 B2 JPH0328168 B2 JP H0328168B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- acid
- fat composition
- foamable emulsified
- foamable
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は起泡性乳化油脂組成物の製造法に関す
るものである。 さらに詳しくは、本発明は、スポンジケーキ、
バタースポンジケーキ、バターケーキ等の各種ケ
ーキ類の製造に使用して優れた起泡性、乳化性、
分散性と焼成時の気泡安定性をケーキ生地に賦与
する起泡性乳化油脂組成物の製造法に関するもの
で、本発明法によれば広範囲の製造温度条件、撹
拌条件及び種々の製造装置においても、最適な粘
性、及び良好かつ長期間安定な性能を保有する起
泡性乳化油脂組成物を製造しうるものである。 近年、スポンジケーキ類の起泡助剤としての油
脂を含有した起泡性乳化油脂組成物が種々開発さ
れ、これによつて従来より不可能とされてきた、
油脂を含めて全材料を同時に混合して生地を調製
する方法、いわゆるオールインミツクス法が可能
となつている。 この起泡性乳化油脂組成物は、油脂と、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及
びレシチンからなる界面活性剤群の中から選ばれ
た１種以上の界面活性剤を含有する油性相と、多
価アルコールを含有する水性相からなるものであ
り、乳化安定性、起泡性ともに優れたものが開発
されてきている。 しかしながら、この起泡性乳化油脂組成物は、
その製造に際しての装置、温度条件、撹拌手順、
撹拌条件等が厳格に規定されており、製造するの
に相当な熟練を要し、ともすれば冷却過多とか撹
拌過多等により乳化油脂の粒径が細かくなり過
ぎ、その結果、組成物の粘度上昇をきたし取扱い
が困難になるばかりでなく起泡性能を著しく低下
させてしまうなどの問題を抱えていた。 本発明者らは、かかる問題を解決し、適正な粘
性と、優れた起泡性、乳化性、分散性及び焼成時
の気泡安定性を保有し、かつ、それらの性能が長
期間安定に保持される起泡性乳化油脂組成物を安
定かつ容易に製造すべく鋭意検討した結果、起泡
性乳化油脂組成物を製造する際に酸性化剤を
0.005〜0.8重量％の範囲で添加することによつて
製造温度範囲、すなわち油性相の温度、水性相の
温度、乳化温度及び可塑化温度等の温度条件が広
くなること、また製造装置については乳化物を撹
拌徐冷しても製造できる他、プレート冷却機、コ
ンビネーター、ボテーター等の急冷可塑化機、練
り機等目的に応じて単独もしくは自由に組み合わ
せて使用し、かつ広い範囲の運転条件で優れた性
能を保有した起泡性乳化油脂組成物を安定かつ容
易に製造できることを見出し、本発明に到達した
ものである。 本発明の目的は、スポンジケーキ、バタースポ
ンジケーキ、バターケーキ等の各種ケーキ類の製
造に使用して優れた起泡性、乳化性、分散性と焼
成時の気泡安定性をケーキ生地に賦与し、かつ、
その性能が長期間安定な起泡性乳化油脂組成物を
安定かつ容易に製造する方法を提供することにあ
る。 上記目的を達成する本発明の起泡性乳化油脂組
成物の製造法は、油脂及び界面活性剤を含有する
油性相と多価アルコールを含有する水性相とから
起泡性乳化油脂組成物を製造するに際し、酸性化
剤を0.005〜0.8重量％添加することを特徴とする
ものである。 以下に本発明の起泡性乳化油脂組成物の製造法
をその実施態様に基づき詳説する。 本発明に使用する油脂としては、天然の動植物
油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分
別等をほどこした加工油脂があげられるが、好ま
しくは、大豆油、ナタネ油、米ヌカ油、コーン油
等の常温で液体状の植物油を用いる。油脂の含有
量は目的に応じて決められるが、通常10〜35重量
％（全組成物中の割合）が好ましい。 また、本発明に使用する界面活性剤としては、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、レシチン及び乳酸モノグリセリドからなる
界面活性剤群の中から選ばれた１種以上を併用す
る。好ましくは、界面活性剤を含めた油性相に対
して、グリセリン飽和脂肪酸エステル５〜30重
量％と、プロピレングリコール飽和脂肪酸エス
テルおよび／又はジグリセリンモノ飽和脂肪酸エ
ステル５〜30重量％と、ソルビタン飽和脂肪酸
エステル５〜15重量％と、HLB2〜８の蔗糖脂
肪酸エステルおよび／又はHLB2〜８のポリグリ
セリン脂肪酸エステル５〜15重量％と、レシチ
ン0.5〜５重量％とを併用する。 また、本発明に使用する多価アルコールとは、
ソルビトール、グリセリンおよび糖類（たとえば
蔗糖、ぶどう糖、果糖等）を指し、その一種ある
いは二種以上を混合して用いる。 本発明に用いる酸性化剤とは、水性相のPHを低
下せしめる可食性の酸及びそれらの酸性塩を指
し、たとえば、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸、ブドウ酸、リン酸、グルコン酸、コ
ハク酸、コハク酸１ナトリウム、リン酸２水素ナ
トリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等があげら
れる。 上記酸性化剤の添加量は、起泡性乳化油脂組成
物に対して0.005〜0.8重量％である。0.005重量％
未満では、起泡性乳化油脂組成物の製造時におい
て、製造工程における撹拌、冷却、可塑化等の物
理的力によつて乳化が過度に進行しやすく、その
結果粘度上昇をきたして取り扱いが困難となり、
また起泡性、乳化性、分散性等の性能低下を引き
起してしまう。また、0.8重量％を超える場合は、
乳化の安定性が過度に悪化するため起泡性乳化油
脂組成物を得ることが困難となつてしまう。 本発明における、前記油脂及び前記界面活性剤
を含有する油性相と前記多価アルコールを含有す
る水性相の比率は目的に応じて決められるべきで
あるが、好ましくは、油性相の比率が30〜60重量
％、水性相の比率が40〜70重量％である。油性相
の比率が60重量％を超えると起泡性乳化油脂組成
物の粘度が高くなりすぎ好ましくなく、また、30
重量％未満の場合は油脂及び界面活性剤の量が不
足しやすく十分な起泡性、乳化性及び分散性が得
られない。 本発明の起泡性乳化油脂組成物は、例えば次の
ようにして得ることができる。油脂と界面活性剤
を常温もしくは加熱下に混合、溶解せしめて均一
な油性相を調製し、一方、多価アルコールと水の
混合液に前記酸性化剤の一種以上を添加混合、溶
解せしめて均一な水性相を調製する。次いで、油
性相と水性相を加熱せずにもしくは加熱しながら
混合乳化せしめる。得られた乳化物を熱交換器等
を用いて冷却もしくは冷却可塑化して、本発明の
起泡性乳化油脂組成物を得る。 本発明は、スポンジケーキ、バタースポンジケ
ーキ、バターケーキ等の各種ケーキ類の製造に使
用して優れた起泡性、乳化性、分散性と焼成時の
気泡安定性をケーキ生地に賦与する起泡性乳化油
脂組成物を、広範囲の製造温度条件、撹拌条件及
び種々の製造装置においても容易に、最適な粘性
及び良好かつ長期間安定な性能を保有せしめるよ
うに製造しうるものである。 次に実施例及び比較例により本発明をさらに詳
細に説明する。 実施例１〜７及び比較例１〜２ 第１表に示す配合組成及び撹拌時間、冷却可塑
化方法によつて起泡性乳化油脂組成物を得た。詳
細に説明すると、まず、大豆油と界面活性剤を混
合槽に入れ80℃前後に加熱し均一に溶解して油性
相を調製する。また、70％ソルビツト溶液及び水
を別の混合槽に入れ、これに酸性化剤を混合し70
℃前後まで加熱溶解して水性相を調製する。次
に、これらの油性相と水性相を混合し、65〜75℃
に保ちながら、プロペラ型撹拌機で撹拌して水中
油型に乳化せしめる。得られた乳化物をプレート
式熱交換器を用い50〜55℃まで冷却するかもしく
はボテーター等のかき取式熱交換器に通し50〜55
℃まで急冷可塑化してペースト状の起泡性乳化油
脂組成物を得た。 得られたペースト状の起泡性乳化油脂組成物を
常温下で24時間放冷後、東京計器製BH型粘度計
で粘度の測定を行い、また光学顕微鏡で水中油型
乳化のエマルジヨン粒径の測定を行つた。その結
果を第２表に示す。 また、上述の如くして製造した起泡性乳化油脂
組成物を１日間又は６ヶ月間保存したものを用い
てケーキを次の方法によりそれぞれ製造した。 （ケーキの製法） 第３表に示す配合割合で原材料をオールインミ
ツクス法により投入し、ミキサーとして愛工舎製
ケンウツドミキサーを使用して、低速30秒、高速
４分をかけて混合してケーキ生地を調製し、これ
を175℃で35分間焼成しケーキを得た。 ケーキ生地の比重、焼成後のケーキの比容積及
び外観を第４表に示す。 第２表及び第４表に示す結果から明らかなよう
に、本発明の方法により得られた起泡性乳化油脂
組成物はケーキの製造に使用して優れた性能を発
揮し、かつその性能が長期間安定したものであつ
た。
るものである。 さらに詳しくは、本発明は、スポンジケーキ、
バタースポンジケーキ、バターケーキ等の各種ケ
ーキ類の製造に使用して優れた起泡性、乳化性、
分散性と焼成時の気泡安定性をケーキ生地に賦与
する起泡性乳化油脂組成物の製造法に関するもの
で、本発明法によれば広範囲の製造温度条件、撹
拌条件及び種々の製造装置においても、最適な粘
性、及び良好かつ長期間安定な性能を保有する起
泡性乳化油脂組成物を製造しうるものである。 近年、スポンジケーキ類の起泡助剤としての油
脂を含有した起泡性乳化油脂組成物が種々開発さ
れ、これによつて従来より不可能とされてきた、
油脂を含めて全材料を同時に混合して生地を調製
する方法、いわゆるオールインミツクス法が可能
となつている。 この起泡性乳化油脂組成物は、油脂と、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及
びレシチンからなる界面活性剤群の中から選ばれ
た１種以上の界面活性剤を含有する油性相と、多
価アルコールを含有する水性相からなるものであ
り、乳化安定性、起泡性ともに優れたものが開発
されてきている。 しかしながら、この起泡性乳化油脂組成物は、
その製造に際しての装置、温度条件、撹拌手順、
撹拌条件等が厳格に規定されており、製造するの
に相当な熟練を要し、ともすれば冷却過多とか撹
拌過多等により乳化油脂の粒径が細かくなり過
ぎ、その結果、組成物の粘度上昇をきたし取扱い
が困難になるばかりでなく起泡性能を著しく低下
させてしまうなどの問題を抱えていた。 本発明者らは、かかる問題を解決し、適正な粘
性と、優れた起泡性、乳化性、分散性及び焼成時
の気泡安定性を保有し、かつ、それらの性能が長
期間安定に保持される起泡性乳化油脂組成物を安
定かつ容易に製造すべく鋭意検討した結果、起泡
性乳化油脂組成物を製造する際に酸性化剤を
0.005〜0.8重量％の範囲で添加することによつて
製造温度範囲、すなわち油性相の温度、水性相の
温度、乳化温度及び可塑化温度等の温度条件が広
くなること、また製造装置については乳化物を撹
拌徐冷しても製造できる他、プレート冷却機、コ
ンビネーター、ボテーター等の急冷可塑化機、練
り機等目的に応じて単独もしくは自由に組み合わ
せて使用し、かつ広い範囲の運転条件で優れた性
能を保有した起泡性乳化油脂組成物を安定かつ容
易に製造できることを見出し、本発明に到達した
ものである。 本発明の目的は、スポンジケーキ、バタースポ
ンジケーキ、バターケーキ等の各種ケーキ類の製
造に使用して優れた起泡性、乳化性、分散性と焼
成時の気泡安定性をケーキ生地に賦与し、かつ、
その性能が長期間安定な起泡性乳化油脂組成物を
安定かつ容易に製造する方法を提供することにあ
る。 上記目的を達成する本発明の起泡性乳化油脂組
成物の製造法は、油脂及び界面活性剤を含有する
油性相と多価アルコールを含有する水性相とから
起泡性乳化油脂組成物を製造するに際し、酸性化
剤を0.005〜0.8重量％添加することを特徴とする
ものである。 以下に本発明の起泡性乳化油脂組成物の製造法
をその実施態様に基づき詳説する。 本発明に使用する油脂としては、天然の動植物
油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分
別等をほどこした加工油脂があげられるが、好ま
しくは、大豆油、ナタネ油、米ヌカ油、コーン油
等の常温で液体状の植物油を用いる。油脂の含有
量は目的に応じて決められるが、通常10〜35重量
％（全組成物中の割合）が好ましい。 また、本発明に使用する界面活性剤としては、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、レシチン及び乳酸モノグリセリドからなる
界面活性剤群の中から選ばれた１種以上を併用す
る。好ましくは、界面活性剤を含めた油性相に対
して、グリセリン飽和脂肪酸エステル５〜30重
量％と、プロピレングリコール飽和脂肪酸エス
テルおよび／又はジグリセリンモノ飽和脂肪酸エ
ステル５〜30重量％と、ソルビタン飽和脂肪酸
エステル５〜15重量％と、HLB2〜８の蔗糖脂
肪酸エステルおよび／又はHLB2〜８のポリグリ
セリン脂肪酸エステル５〜15重量％と、レシチ
ン0.5〜５重量％とを併用する。 また、本発明に使用する多価アルコールとは、
ソルビトール、グリセリンおよび糖類（たとえば
蔗糖、ぶどう糖、果糖等）を指し、その一種ある
いは二種以上を混合して用いる。 本発明に用いる酸性化剤とは、水性相のPHを低
下せしめる可食性の酸及びそれらの酸性塩を指
し、たとえば、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸、ブドウ酸、リン酸、グルコン酸、コ
ハク酸、コハク酸１ナトリウム、リン酸２水素ナ
トリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等があげら
れる。 上記酸性化剤の添加量は、起泡性乳化油脂組成
物に対して0.005〜0.8重量％である。0.005重量％
未満では、起泡性乳化油脂組成物の製造時におい
て、製造工程における撹拌、冷却、可塑化等の物
理的力によつて乳化が過度に進行しやすく、その
結果粘度上昇をきたして取り扱いが困難となり、
また起泡性、乳化性、分散性等の性能低下を引き
起してしまう。また、0.8重量％を超える場合は、
乳化の安定性が過度に悪化するため起泡性乳化油
脂組成物を得ることが困難となつてしまう。 本発明における、前記油脂及び前記界面活性剤
を含有する油性相と前記多価アルコールを含有す
る水性相の比率は目的に応じて決められるべきで
あるが、好ましくは、油性相の比率が30〜60重量
％、水性相の比率が40〜70重量％である。油性相
の比率が60重量％を超えると起泡性乳化油脂組成
物の粘度が高くなりすぎ好ましくなく、また、30
重量％未満の場合は油脂及び界面活性剤の量が不
足しやすく十分な起泡性、乳化性及び分散性が得
られない。 本発明の起泡性乳化油脂組成物は、例えば次の
ようにして得ることができる。油脂と界面活性剤
を常温もしくは加熱下に混合、溶解せしめて均一
な油性相を調製し、一方、多価アルコールと水の
混合液に前記酸性化剤の一種以上を添加混合、溶
解せしめて均一な水性相を調製する。次いで、油
性相と水性相を加熱せずにもしくは加熱しながら
混合乳化せしめる。得られた乳化物を熱交換器等
を用いて冷却もしくは冷却可塑化して、本発明の
起泡性乳化油脂組成物を得る。 本発明は、スポンジケーキ、バタースポンジケ
ーキ、バターケーキ等の各種ケーキ類の製造に使
用して優れた起泡性、乳化性、分散性と焼成時の
気泡安定性をケーキ生地に賦与する起泡性乳化油
脂組成物を、広範囲の製造温度条件、撹拌条件及
び種々の製造装置においても容易に、最適な粘性
及び良好かつ長期間安定な性能を保有せしめるよ
うに製造しうるものである。 次に実施例及び比較例により本発明をさらに詳
細に説明する。 実施例１〜７及び比較例１〜２ 第１表に示す配合組成及び撹拌時間、冷却可塑
化方法によつて起泡性乳化油脂組成物を得た。詳
細に説明すると、まず、大豆油と界面活性剤を混
合槽に入れ80℃前後に加熱し均一に溶解して油性
相を調製する。また、70％ソルビツト溶液及び水
を別の混合槽に入れ、これに酸性化剤を混合し70
℃前後まで加熱溶解して水性相を調製する。次
に、これらの油性相と水性相を混合し、65〜75℃
に保ちながら、プロペラ型撹拌機で撹拌して水中
油型に乳化せしめる。得られた乳化物をプレート
式熱交換器を用い50〜55℃まで冷却するかもしく
はボテーター等のかき取式熱交換器に通し50〜55
℃まで急冷可塑化してペースト状の起泡性乳化油
脂組成物を得た。 得られたペースト状の起泡性乳化油脂組成物を
常温下で24時間放冷後、東京計器製BH型粘度計
で粘度の測定を行い、また光学顕微鏡で水中油型
乳化のエマルジヨン粒径の測定を行つた。その結
果を第２表に示す。 また、上述の如くして製造した起泡性乳化油脂
組成物を１日間又は６ヶ月間保存したものを用い
てケーキを次の方法によりそれぞれ製造した。 （ケーキの製法） 第３表に示す配合割合で原材料をオールインミ
ツクス法により投入し、ミキサーとして愛工舎製
ケンウツドミキサーを使用して、低速30秒、高速
４分をかけて混合してケーキ生地を調製し、これ
を175℃で35分間焼成しケーキを得た。 ケーキ生地の比重、焼成後のケーキの比容積及
び外観を第４表に示す。 第２表及び第４表に示す結果から明らかなよう
に、本発明の方法により得られた起泡性乳化油脂
組成物はケーキの製造に使用して優れた性能を発
揮し、かつその性能が長期間安定したものであつ
た。
【表】
【表】
【表】
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油脂及び界面活性剤を含有する油性相と多価
アルコールを含有する水性相とから起泡性乳化油
脂組成物を製造する際に、酸性化剤を0.005〜0.8
重量％添加することを特徴とする起泡性乳化油脂
組成物の製造法。 ２ 酸性化剤が、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸、ブドウ酸、グルコン酸、コハク酸、
コハク酸１ナトリウム、リン酸、酸性ピロリン酸
ナトリウム及びリン酸２水素ナトリウムからなる
群から選ばれた１種以上の化合物である特許請求
の範囲第１項記載の起泡性乳化油脂組成物の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57040125A JPS58158120A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 起泡性乳化油脂組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57040125A JPS58158120A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 起泡性乳化油脂組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58158120A JPS58158120A (ja) | 1983-09-20 |
| JPH0328168B2 true JPH0328168B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=12572093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57040125A Granted JPS58158120A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 起泡性乳化油脂組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58158120A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125447A (ja) * | 1984-07-13 | 1986-02-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂加工食品組成物及びその製造方法 |
| JPH0691787B2 (ja) * | 1986-05-28 | 1994-11-16 | 花王株式会社 | ケ−キ用油脂組成物 |
| JP3642933B2 (ja) * | 1997-10-09 | 2005-04-27 | 日清フーズ株式会社 | スポンジケーキ用ミックス |
| JP3992857B2 (ja) * | 1998-10-13 | 2007-10-17 | 花王株式会社 | 焼成食品添加用油脂組成物 |
| JP4535977B2 (ja) * | 2005-09-22 | 2010-09-01 | ミヨシ油脂株式会社 | 食用起泡剤 |
| JP2010110250A (ja) * | 2008-11-05 | 2010-05-20 | Kaneka Corp | 起泡性乳化油脂組成部及び同組成物を用いたケーキ類 |
| JP2012170449A (ja) * | 2011-02-24 | 2012-09-10 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 嗜好性食品 |
| JP7115940B2 (ja) * | 2017-09-07 | 2022-08-09 | ミヨシ油脂株式会社 | ベーカリー製品用乳化油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品 |
| JP7103732B2 (ja) * | 2017-11-24 | 2022-07-20 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物 |
-
1982
- 1982-03-16 JP JP57040125A patent/JPS58158120A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58158120A (ja) | 1983-09-20 |
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