JPH1169948A - グルコマンナンを用いた熱不可逆性中性域ゲル及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 味付け、着色性がよく、アク抜きの不要な中
性域こんにゃく食品を得る。 【解決手段】 この発明は、グルコマンナン又はこんに
ゃく粉と水と弱アルカリ性の凝固剤との混合物からな
り、加熱によりゲル化するグルコマンナンを用い、グル
コマンナンが０．０３〜０．０４ミリモルのアセチル基
を含むとともに、含有するＤ−グルコースとＤ−マンノ
ースとのモル比が１．０：１．６で、グルコマンナンと
凝固剤との混合物のｐＨ値は７．２〜１２の範囲である
ことを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は主として加熱調理
によってゲル化させる食品に使用されるグルコマンナン
を用いた熱不可逆性中性域ゲル及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来加
熱によって含剤を凝固させるためのゲルとしてグルコマ
ンナンを主成分とするこんにゃく粉がこんにゃく食品又
はこんにゃく食品以外の製品の製造に使用されている。
通常のこんにゃく食品は、こんにゃく粉やこんにゃく芋
を摺り潰したものに凝固剤を加え、ｐＨを約１１以上に
した後に加熱するとゲル化する。このゲルを水で長時間
浸したり洗浄を繰り返した後に得られたこんにゃくが食
品材料として使用される。

【０００３】こんにゃくがカラギーナンなど他の多糖類
と異なる最大の特色としては、熱に強いことである。缶
詰などの多くの食品は製造工程の中で加熱をする必要が
あるため、熱に強いことが要求される食品として、こん
にゃくが注目されている。しかしながら、通常の方法で
製造したこんにゃくには、アク（灰汁）成分が多くまた
アク臭も強いため、水で長時間浸したり洗浄したりする
必要があったり、味付け、色付けが難しいという欠点が
ある。また、こんにゃくには独特の食感があり、食品の
食感改良にも大きな用途をもっている。

【０００４】この発明は、こんにゃく食品の上記欠点を
解消し、味付け及び着色が容易であり、こんにゃくの特
性を活かして多種多様の食品の製造又は調理に使用可能
であるほか、アク抜きが不要で、長時間の洗浄が必要な
いこんにゃく食品のための中性域ゲルとその製造方法を
提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めの本発明のゲルは、第１にグルコマンナン又はこんに
ゃく粉（以下グルコマンナンと称する）と水と弱アルカ
リ性の凝固剤との混合物からなり、加熱によりゲル化す
ることを特徴としている。

【０００６】第２に、グルコマンナンが０．０３〜０．
０４ミリモルのアセチル基を含むことを特徴としてい
る。

【０００７】第３に、グルコマンナンの含有するＤ−グ
ルコースとＤ−マンノースとのモル比が１．０：１．６
であることを特徴としている。

【０００８】第４に、グルコマンナンと凝固剤との混合
物のｐＨ値が７．２〜１２の範囲であることを特徴とし
ている。

【０００９】第５に上記中性域ゲルにカラギーナン、寒
天、ペクチン、ローカストビーンガム、アルギン酸、グ
アガム、ゼラチン、タラガム、キサンタンガム、プルラ
ン、ジェランガム又はカードランからなる多糖類の中の
１種類もしくは２種類以上の混合物を加え、弱アルカリ
性凝固剤を上記多糖類に弾力性を付与するゲルに凝固さ
せる凝固剤としたことを特徴としている。

【００１０】また同様に、本発明の中性域ゲルの製造方
法は、第１にグルコマンナンに水と中性域含む弱アルカ
リ性に予めｐＨ調整された弱アルカリ性凝固剤を加えて
混合することを特徴としている。

【００１１】第２に、弱アルカリ性凝固剤のｐＨ調整
を、強アルカリ性凝固剤に予め酸性域のｐＨ調整剤を添
加することにより行うことを特徴としている。

【００１２】第３に、カラギーナン、寒天、ペクチン、
ローカストビーンガム、アルギン酸、グアガム、ゼラチ
ン、タラガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガ
ム又はカードランからなる多糖類の中の１種類もしくは
２種類以上の混合物を加え、弱アルカリ性凝固剤を上記
多糖類に弾力性を付与するゲルに凝固させる凝固剤とし
たことを特徴としている。

【００１３】第４に、強アルカリ性凝固剤が水酸化カル
シウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カル
シウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、塩基
性アミノ酸及び卵殻又は貝殻カルシウムその他の動物性
カルシウムを焼成して得たものの中の少なくとも１種類
もしくは２種類以上を含むことを特徴としている。

【００１４】第５に、ｐＨ調整剤がクエン酸、炭酸カリ
ウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸水素二ナト
リウムやフィチン酸のうち１種類もしくは２種類以上を
含むことを特徴としている。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明の中性域ゲルは、従来のこ
んにゃくがこんにゃく粉に水酸化カルシウム（消石灰）
や、炭酸ナトリウム等の強いアルカリ性凝固剤を添加す
るのに対し、凝固剤としては弱アルカリ性のものを使用
することを特徴としており、以下この凝固剤に用いる材
料と中性域ゲル化の製法を比較し実験例とともに説明す
る。

【００１６】本発明に使用するグルコマンナンは、植物
分類上サトイモ科に属する一般に使用される国内産こん
にゃく芋（Amorphophallus Konjac K.Kooh）に含まれる
貯蔵性の多糖類である。例えば、グルコマンナンにその
乾燥重量に対し２〜５０（必要に応じそれ以上）倍量の
水を加え、該グルコマンナンを膨潤させた後、グルコマ
ンナンのブロック状ゾルを形成させ、次いでこれに全重
量に基づき少なくとも２０重量％のアルコールを添加し
て、該ブロック状ゾルを湿式粉砕したのち、そのまま乾
燥するか、又はこれに他の多糖類を加えて乾燥すること
によって製造されたものを用いる。

【００１７】上記他の多糖類としては、カラギーナン、
セルロース、ローカストビーンガム、アルギン酸、ペク
チン、キサンタンガム及びグアガムの中から選ばれた少
なくとも１種又は２種以上の混合物を用いる。

【００１８】上記グルコマンナンは、本出願人によって
開発されたもので、その詳細は特公平６−９７９６０号
等によって公知となっており、水に対する溶解性及び均
質性等の点で非常に優れた性質を備えている。

【００１９】ちなみに上記グルコマンナンの例として
は、レオレックス（ＲＳ，ＲＸ−Ｌ，ＲＸ−Ｈ）の商品
名で、清水化学（株）製のものがあり、レオレックスＲ
Ｘタイプは粘度グレードの上限、下限を設定してあり、
さらに品質を高めたものである。次に上記グルコマンナ
ン「レオレックスＲＳ」タイプのものの品質規格を表１
に示す。

【００２０】表１

【００２１】また、上記グルコマンナンよりさらに高純
度のものとして、高純度精製グルコマンナンがあり、こ
れは天然ガム質中最高の粘度をもつ温冷水可溶の親水性
高分子多糖類であり、「プロポールＡ」の商品名で、清
水化学（株）製のものである。これらのグルコマンナン
は、アルカリ域で熱不可逆性弾性ゲルを形成する。

【００２２】本発明に使用する弱アルカリ性凝固剤（弱
アルカリ溶液）は、弱酸性を呈するリン酸水素二ナトリ
ウムとクエン酸とを水に溶解させたもので、通常のゲル
化剤である１０〜２０％炭酸ナトリウム溶液（強アルカ
リ溶液）のｐＨ調整を行って得られたものを使用する。
ここで弱酸性のｐＨ調整剤としてのクエン酸、炭酸カリ
ウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸水素二ナト
リウムやフィチン酸などのｐＨ調整剤の添加は、単に強
アルカリ性凝固剤のアルカリ度を低下させるだけでな
く、出来上がった弱アルカリ溶液自体又は最終的にゲル
化される食品のゲル強度を一定もしくは一定以上に保持
するためのものである。

【００２３】また、強アルカリ性凝固剤としては、炭酸
ナトリウムの他に水酸化カルシウム、水酸化ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸三ナトリ
ウム、リン酸三カリウム、塩基性アミノ酸及び卵殻又は
貝殻などの動物の殻や骨等を焼成して得た動物性カルシ
ウムなどで、一般にこんにゃくに使用される凝固剤の１
種又は２種以上の使用が可能である。上記ｐＨ調整剤は
一般的に酸味料として用いられる酸とその塩類、炭酸塩
類、リン酸塩類等である。

【００２４】また、上記ｐＨ調整は実験の都合上、ｐＨ
８.５，８.０，７.８，７.７の４段階に調整した。

【００２５】＜中性域ゲルの製造＞次に、前記グルコマ
ンナンと弱アルカリ性凝固剤による本発明の熱不可逆性
中性域ゲルの製造方法について説明すると、前記グルコ
マンナンを水中で撹拌膨潤し、常温にて静置した後、素
練りを施し、前述した弱アルカリ性凝固剤を添加してア
ク練りを行う。また、グルコマンナンを水中で撹拌膨潤
した後、弱アルカリ性凝固剤の添加をグルコマンナンを
水中で撹拌膨潤する際の水に対して行うことも可能であ
る。

【００２６】該アク練り後、常温で約３０分間静置する
ことによって素材としての中性域ゲルが完成される。ま
た、アク練り後に低温保存し、中性域ゲルを完成するこ
とも可能である。

【００２７】本実験では、上記中性域ゲルを沸騰水中で
加熱後、常温（２５℃）で約１時間冷却することによっ
てゲル化した試料（こんにゃく）を製造してそのゲル強
度とｐＨ濃度測定を行い、食品としての味付けや風味付
け、着色等は後述する応用実施例において説明する。

【００２８】また、グルコマンナンの濃度、弱アルカリ
性凝固剤との配合比、弱アルカリ性凝固剤の溶液濃度、
加熱時間等については、それぞれ異なる数値下での実験
を行っており、これら実験条件は別に後に表に示す。

【００２９】次に、本発明の成果確認のための試験結果
を表２〜９において示す。以下の試験では、ゲル強度は
ＦＵＤＨレオメーター（プランジャー径５mm、試料台速
度６０mm／min）を用いて計測し、ｐＨメーターはガラ
ス電極式のものを用いた。

【００３０】＜試験結果１＞この試験では、グルコマン
ナン濃度を２％，３％に設定し、弱アルカリ性凝固剤溶
液の量をグルコマンナン水溶液の１〜５倍とし、残量を
水として行い、加熱時間を一定（１２０分）とした。以
下各場合につき表２〜５に示す。

【００３１】表２

【００３２】表３

【００３３】表４

【００３４】表５

【００３５】表２〜５によれば、グルコマンナン量が多
く、弱アルカリ性凝固剤溶液の濃度が高い程ゲル強度及
びｐＨ値が高くなることがわかるが、ゲル化後のｐＨ値
は数値上極端な差が生じていないことがわかる。ちなみ
に従来のこんにゃく製品は、ゲル強度が概ね３００〜５
００ｇで、ｐＨ値は１１〜１２であるから、上記例にお
けるゲル化後のｐＨ値は殆ど中性もしくは中性に近い弱
アルカリ性である。

【００３６】＜試験結果２＞この例では、グルコマンナ
ン量２％，３％で弱アルカリ性凝固剤溶液をグルコマン
ナンの約３倍とし、加熱時間を３０〜１２０分とした。

【００３７】表６

【００３８】表７

【００３９】表８

【００４０】表９

【００４１】上記結果によれば、加熱時間が長い程ゲル
強度は高くなるが、ｐＨ値は大きな変動はないものの、
その長さに応じて僅かに低下し、中性に近いものとなる
ことが明らかであり、加熱によって脱アセチル化が進行
するものと推測される。

【００４２】ちなみに他の実験において、前記グルコマ
ンナンと高純度精製グルコマンナンにつき、これらの濃
度を２〜３％、凝固剤として強アルカリ性の水酸化カル
シウム、水酸化ナトリウムを用いた結果、加熱後のゲル
強度は、前記グルコマンナンでは１１〜９８ｇ、高純度
精製グルコマンナンでは７２〜３９５ｇの数値が示さ
れ、ｐＨ値は全体で７.０〜８.８が示された。

【００４３】＜応用実験例＞次に上記グルコマンナンと
弱アルカリ性凝固剤を用いて製造した中性域ゲルを使用
して各種のこんにゃく食品の応用例を示す。ちなみに以
下に示す食品は、いずれも従来のこんにゃくでは味付け
・着色等殆ど不可能もしくはアク成分の臭いにより、そ
の食品のもつ味や香りが損なわれて満足なものができな
かったものである。

【００４４】（１）レモン味こんにゃくの製造 グルコマンナン混合物６.２５ｇを水２５０ｇに溶か
し、レモンフレーバー１ｇを加え、撹拌した後、３０分
間放置し、型に入れ、熱湯中で３０〜６０分間放置する
とレモン味こんにゃくが得られる。

【００４５】（２）低カロリーハンバーグ グルコマンナン混合物４ｇを水１００ｇに溶かし、（必
要に応じ、調味料などを加えることも可能である）これ
に次の成分を加えて混合し、料理用ミキサーでダンゴ状
になるまで混合する。 牛豚合ミンチ １００ｇ 玉葱（予め炒めておく） ５０ｇ 卵 １５ｇ パン粉 １６ｇ 牛 乳 １０ｇ 食 塩 ４.５ｇ コショウ １ｇ 砂 糖 ５ｇ プロテイン ３８ｇ グルタミン酸ソーダ ０.５ｇ 次に、牛豚合ミンチ６０ｇを加え、再び料理用ミキサー
に入れて、撹拌した後、成形して１個あたり約５０ｇに
して加熱する。上記配合にて得られたハンバーグは、通
常品の約３５％のカロリーダウンが可能である。

【００４６】（３）こんにゃくカマボコの製造 グルコマンナン混合物４ｇを水１００ｇに溶かし、次の
成分を加え、料理用ミキサーに入れ混合する。 すり身 ２００ｇ 食 塩 ９ｇ グルタミン酸ソーダ ３ｇ 本みりん １５ｇ 水 １２０ｇ 上記原料の混合したものを成形し、約１時間蒸気によっ
て加熱する。ここで得られたカマボコは食感が改良され
ており、歯切れの良い食品になっている。

【００４７】次に前述したグルコマンナンの代わりにこ
んにゃく芋を粉体化したこんにゃく粉を用いて製造した
中性域ゲルの試験結果を前記表２〜５又は表６〜９に対
応させて、表１０〜１３，表１４〜１７に試験結果３，
同４として示す。

【００４８】＜試験結果３＞この例はグルコマンナンを
用いた試験結果１に対応しており、主材料としてこんに
ゃく粉（濃度２％及び３％）を用いた点以外の条件は上
記試験の場合と同様に設定されている。弱アルカリ性凝
固剤のｐＨ調整値毎のデータを表１０〜１３に示す。

【００４９】表１０

【００５０】表１１

【００５１】表１２

【００５２】表１３

【００５３】上記試験結果によれば１２０分間加熱した
ものは、弱アルカリ性溶液の添加量がこんにゃく粉の１
〜３倍量までは弱アルカリ性溶液の添加量に比例してゲ
ル強度が上がっているが、その後の上昇はみられず、弱
アルカリ性溶液の添加量はこんにゃく粉の３倍量でゲル
形成を十分にさせることができるものと考えられる。

【００５４】＜試験結果４＞また、上記結果３を元にし
て、こんにゃく粉の濃度を２％及び３％とし、ｐＨ８.
５，８.０，７.８，７.７に調整した弱アルカリ性溶液
をこんにゃく粉の３倍量添加し、加熱時間を３０〜１２
０分の間で変化させた場合について以下の表１４〜１７
に示す。主材料を除く試験の条件は試験結果２と共通で
ある。

【００５５】表１４

【００５６】表１５

【００５７】表１６

【００５８】表１７

【００５９】上記結果によれば６０分間の加熱でゲル形
成をし、その後は加熱時間に比例してゲル強度が上昇し
ている。このことからゲル形成をより完全にさせるため
には１２０分間の加熱が必要だと考える。

【００６０】以上の試験結果１〜４によればグルコマン
ナンと一般のこんにゃく粉との違いについては、一般の
こんにゃく粉には多量の不純物が含まれていることか
ら、ゲル強度は低くなっているが、グルコマンナンと同
様にゲル形成をしていることから、この弱アルカリ性溶
液によるゲル形成はこんにゃく粉の精製、未精製にかか
わらず起こるものと認められる。以上の弱アルカリ性溶
液を使用することによりグルコマンナン粉及び一般のこ
んにゃく粉どちらでも中性域でゲル形成させることが可
能であることが明らかである。

【００６１】

【発明の効果】以上のように構成される本発明によれ
ば、グルコマンナンの耐加熱性食感や食品としての弾力
性、伸縮性、水密性等の特徴を活かし、しかも各種の味
付けや香りの付与、着色等が容易な多糖類のこんにゃく
食品が得られる利点がある。

【００６２】また、従来のこんにゃく製品のように溶解
（膨潤）に長時間要したり、アク抜き時間を必要とせ
ず、アク成分の残存が非常に少ないために、例えば強い
アクになじまない微生物の培養の培地等にも利用の可能
性を備えている。

【表１】

【表２】

【表３】

【表４】

【表５】

【表６】

【表７】

【表８】

【表９】

【表１０】

【表１１】

【表１２】

【表１３】

【表１４】

【表１５】

【表１６】

【表１７】

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルコマンナン又はこんにゃく粉（以下
   グルコマンナンと称する）と水と弱アルカリ性の凝固剤
   との混合物からなり、加熱によりゲル化するグルコマン
   ナンを用いた熱不可逆性中性域ゲル。
2. 【請求項２】 グルコマンナンが０．０３〜０．０４ミ
   リモルのアセチル基を含む請求項１のゲル化するグルコ
   マンナンを用いた熱不可逆性中性域ゲル。
3. 【請求項３】 グルコマンナンの含有するＤ−グルコー
   スとＤ−マンノースとのモル比が１．０：１．６である
   請求項１又は２のグルコマンナンを用いた熱不可逆性中
   性域ゲル。
4. 【請求項４】 グルコマンナンと凝固剤との混合物のｐ
   Ｈ値が７．２〜１２の範囲である請求項１又は２又は３
   のグルコマンナンを用いた熱不可逆性中性域ゲル。
5. 【請求項５】 カラギーナン、寒天、ペクチン、ローカ
   ストビーンガム、アルギン酸、グアガム、ゼラチン、タ
   ラガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム又は
   カードランからなる多糖類の中の１種類もしくは２種類
   以上の混合物を加え、弱アルカリ性凝固剤を上記多糖類
   に弾力性を付与するゲルに凝固させる凝固剤とした請求
   項１又は２又は３又は４のグルコマンナンを用いた熱不
   可逆性中性域ゲルの製造方法。
6. 【請求項６】 グルコマンナンに水と中性域含む弱アル
   カリ性に予めｐＨ調整された弱アルカリ性凝固剤を加え
   て混合するグルコマンナンを用いた熱不可逆性中性域ゲ
   ルの製造方法。
7. 【請求項７】 弱アルカリ性凝固剤のｐＨ調整を、強ア
   ルカリ性凝固剤に予め酸性域のｐＨ調整剤を添加するこ
   とにより行う請求項６のグルコマンナンを用いた熱不可
   逆性中性域ゲルの製造方法。
8. 【請求項８】 カラギーナン、寒天、ペクチン、ローカ
   ストビーンガム、アルギン酸、グアガム、ゼラチン、タ
   ラガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム又は
   カードランからなる多糖類の中の１種類もしくは２種類
   以上の混合物を加え、弱アルカリ性凝固剤を上記多糖類
   に弾力性を付与するゲルに凝固させる凝固剤とした請求
   項６又は７のグルコマンナンを用いた熱不可逆性中性域
   ゲルの製造方法。
9. 【請求項９】 強アルカリ性凝固剤が水酸化カルシウ
   ム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウ
   ム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、塩基性ア
   ミノ酸及び卵殻又は貝殻カルシウムその他の動物性カル
   シウムを焼成して得たものの中の少なくとも１種類もし
   くは２種類以上を含む請求項７又は８のグルコマンナン
   を用いた熱不可逆性中性域ゲルの製造方法。
10. 【請求項１０】 ｐＨ調整剤がクエン酸、炭酸カリウ
    ム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸水素二ナトリ
    ウムやフィチン酸のうち１種類もしくは２種類以上を含
    む請求項７又は８又は９のグルコマンナンを用いた熱不
    可逆性中性域ゲルの製造方法。