JPH10179070A - 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 糖類の甘味を和らげ、上品な甘さの質を有す
ると共に、起泡性水中油型乳化物の粘度上昇を抑え、ホ
イップした時の保型性・離水耐性・組織の安定性に優
れ、良好な食感を維持できるホイップドクリームを与え
る起泡性水中油型乳化物を提供する。 【解決手段】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および／また
は糖アルコール、および水を含む起泡性水中油型乳化物
において、糖および／または糖アルコールが固形分とし
て水相中に合計50〜80重量％含まれており、且つ(1) 単
糖類および／または単糖類の糖アルコール、(2) 二糖類
および／または二糖類の糖アルコール、(3) 三糖以上の
鎖長を有するオリゴ糖および／またはオリゴ糖の糖アル
コールの割合を特定範囲に規制した起泡性水中油型乳化
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン、ケーキ、デ
ザート類のナッペ、トッピング、サンドに用いられる常
温流通可能な起泡性水中油型乳化物に関し、更に詳しく
は日持ち性が要求される食品に使用できる保存性に優れ
た起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリームに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】パン、ケーキ、デザート等のトッピン
グ、フィリング材などとして利用されているホイップさ
れた形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性クリ
ームと称する場合がある）は、これまでに多くのものが
開発されている。これら起泡性クリームは、目的とする
商品形態や流通手段（チルド、常温）により要求される
性能、例えばホイップ特性（オーバーラン、起泡時
間）、物性（耐熱保型性、食感）はそれぞれ異なってい
る。起泡性クリームは、従来から油中水型と水中油型の
乳化物が利用されているが、常温で流通できる商品への
使用を目的としたトッピング及びフィリング材として
は、日持ちの要求から水分活性を低く設定できる油中水
型のものが一般に利用されてきた。しかし、近年の消費
者のさっぱりさを求める嗜好から、一般に連続相が油脂
であるため風味が油っぽくなりやすい油中水型乳化物に
代わって、水中油型乳化物の需要が高まってきており、
この目的で使用されるものとして、現在、利用者が使用
時にホイップして用いる起泡性水中油型乳化物の形態の
ものと、予めホイップした形態で利用者に提供するホイ
ップ済（ホイップドクリーム）のものが開発されてい
る。このような常温流通商品用フィリング等として用い
られる起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム
は、油中水型乳化物に比べて微生物汚染を受けやすい構
造をしているため、通常、水分活性を下げることによ
り、微生物学的保存性の向上を行っている。この水分活
性を下げる目的で、今までに種々の糖や糖アルコールな
どのポリオール類の添加方法が提案されてきた。特開昭
58−47450 号公報では、水分活性を約0.8 〜0.9 にする
目的で糖を添加しており、その糖の約50％をグルコース
とフルクトースとすることにより、冷凍温度でもさじで
すくい取れるような物性を有し、室温でも使用できる微
生物学的に安定な食品の製造法が提案されている。しか
しながら、この方法で調製された食品は、冷凍温度領域
で食するのには甘味を強くは感じないが、甘味度の高い
フルクトースを利用しているため、常温では強い甘味を
有し、その利用が制限されるという問題を有している。
また、特開昭61−31057 号公報では、糖アルコールを使
用し、起泡性水中油型乳化脂中15〜30重量％添加するこ
とにより保存性の向上を試みている。しかしながら、こ
の方法では、糖アルコールとして主にソルビトールを使
用しているため金属的な甘味となり、風味的に好ましく
ないという欠点を有する。更に特開平３−83539 号公報
では、糖類として還元澱粉糖化物、ソルビトール、グル
コースから選ばれる１種又は２種以上の糖類を主成分と
する糖類を使用するホイップ済クリームの製造法が開示
されているが、ソルビトールやグルコースを主成分とし
て使用した場合には、甘味が強すぎて利用が制限される
という欠点を有しており、また、還元澱粉糖化物を主成
分として使用した場合には、甘味は強くならないが、起
泡性水中油型乳化物の粘度が高くなりすぎて調製できな
くなるという欠点や、調製できても粘度が高すぎて容器
から出しづらいという欠点を有している。一方、常温流
通商品用フィリング等として用いられる起泡性水中油型
乳化物及びホイップドクリームは、その使用目的上、ホ
イップされた状態で３〜10日間、常温にさらされるた
め、常温における保型性や離水耐性、クリーム組織の安
定性向上の目的においても様々な検討がなされてきてい
る。例えば、特開昭61−31057 号公報では、安定剤とし
てキサンタンガムを使用することにより常温での保型性
と離水耐性を向上させている。また、特開昭58−116647
号公報では、特定の融解・結晶化挙動を有する油脂と特
定の乳化剤及びピロリン酸またはその塩を用いることに
より、口溶けが良好で室温においても気泡が壊れず組織
が安定で肌荒れや離水のしないホイップ用合成クリーム
の製造法が提案されている。しかしながら、前者の方法
では、保型性は得られるもののクリーム内部の組織が経
日的に荒れてしまい、良好な口溶け感を維持できないと
いう欠点を有している。また、後者の方法は、保型性や
クリームの組織は安定しているが、本来、微生物学的保
存性を目的とした配合になっていないため、保存中に菌
が増殖してしまい、長期保存後は食用に適さなくなると
いう欠点を有しており、また、微生物学的保存性を向上
させるため糖類を上記配合に添加すると、その目的であ
るクリームの安定化が得られなくなるという問題点を有
する。このように、甘味の強さや質が良好であり、起泡
性水中油型乳化物の粘度が適度であって、且つ保存時に
クリームの保型性・離水耐性があり、クリーム内部の組
織が安定化された、口溶けの良い食感を維持できる製品
は未だ開発されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】よって、本発明におい
ては、糖類の甘味を和らげ、上品な甘さの質を有すると
共に、起泡性水中油型乳化物の粘度上昇を抑え、ホイッ
プした時の保型性・離水耐性・組織の安定性に優れ、良
好な食感を維持できるホイップドクリームを与える起泡
性水中油型乳化物及びホイップドクリームを提供するこ
とを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、糖および／また
は糖アルコールを限定された組成で使用した場合、甘味
を和らげ、上品な甘さの質を有すると共に、起泡性水中
油型乳化物の粘度上昇を抑えるという効果のみならず、
ホイップ後のクリームの組織が安定化し、良好な食感を
維持できるホイップドクリームが得られることを見出
し、本発明を完成した。即ち本発明は、油脂、蛋白質、
乳化剤、糖および／または糖アルコール、および水を含
む起泡性水中油型乳化物において、糖および／または糖
アルコールが固形分として水相中に合計50〜80重量％含
まれており、且つ(1) 単糖類および／または単糖類の糖
アルコールが、糖および／または糖アルコールの全量に
対して７〜30重量％であり、(2) 二糖類および／または
二糖類の糖アルコールが、糖および／または糖アルコー
ルの全量に対して60〜90重量％であり、(3) 三糖以上の
鎖長を有するオリゴ糖および／またはオリゴ糖の糖アル
コールが、糖および／または糖アルコールの全量に対し
て0.5 〜20重量％であることを特徴とする起泡性水中油
型乳化物、及び該起泡性水中油型乳化物を起泡させて得
られるホイップドクリームである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の特徴は、油脂、蛋白質、乳化剤、糖およ
び／または糖アルコール、および水を含む起泡性水中油
型乳化物において、糖および／または糖アルコールが固
形物として水相中に合計50〜80重量％含まれており、且
つその糖および／または糖アルコールの種類と配合量を
特定のものとしたことにある。

【０００６】本発明で用いられる単糖類としては、例え
ば、エリトロース、キシロース、リブロース、グルコー
ス、ガラクトース、マンノース、フルクトース等を挙げ
ることができる。これらは１種で用いてもよいし、２種
以上を併用してもよいが、甘さの強さや質の点でグルコ
ースを用いるのが好ましい。また、本発明で用いられる
単糖類の糖アルコールとしては、エリスリトール、キシ
リトール、ソルビトール、マンニトール等を挙げること
ができる。これらは１種で用いてもよいし、２種以上を
併用してもよいが、甘さの強さや質の点でソルビトール
を用いるのが好ましい。本発明では、これら単糖類およ
び／または単糖類の糖アルコールが、糖および／または
糖アルコールの全量に対して７〜30重量％、好ましくは
10〜25重量％であることが必要である。これら単糖類お
よび／または単糖類の糖アルコールが７重量％未満で
は、起泡性水中油型乳化物の粘度が高くなりすぎて調製
しづらくなる。また、30重量％を越えると、甘味が強す
ぎたり、金属的なツンとした甘味となり、上品な甘さを
得ることができなくなるだけでなく、ホイップしたクリ
ーム内部の気泡が徐々に合一し、経時的にベタッとした
食感になってしまう。また、本発明では、ソルビトール
の含有量が、糖および／または糖アルコールの全量に対
して10重量％未満であることが好ましい。ソルビトール
は、クリーム中の気泡を合一させ、組織をダレさせる力
が強く、10重量％以上含まれると、組織安定性を極端に
悪化させることがある。

【０００７】本発明で用いられる二糖類は単糖が２分子
結合したもので、例えば、マルトース、イソマルトー
ス、ラクトース、トレハロース、シュクロース、パラチ
ノース等を挙げることができる。これらは１種で用いて
もよいし、２種以上を併用してもよいが、甘さの強さや
質、溶解性の点でマルトース、トレハロースを用いるの
が好ましい。また、本発明で用いられる二糖類の糖アル
コールとしては、マルチトール、イソマルチトール、ラ
クチトール、パラチニット等を挙げることができる。こ
れらは１種で用いてもよいし、２種以上を併用してもよ
いが、甘さの強さや質の点でマルチトール、ラクチトー
ルを用いるのが好ましい。本発明では、これら二糖類お
よび／または二糖類の糖アルコールが、糖および／また
は糖アルコールの全量に対して60〜90重量％、好ましく
は70〜85重量％であることが必要である。これら二糖類
および／または二糖類の糖アルコールが60重量％未満で
は、他の糖成分との関係から、必要な水分活性に低下さ
せた場合に上品な甘さを持った起泡性水中油型乳化物が
得られなくなったり、粘度が極端に高くなってしまうと
いう問題点と共に、ホイップしたクリームの組織を安定
に維持できなくなるという問題点を有するようになる。
また、90重量％を越えると、溶解性が悪くなり、糖類の
結晶が析出する危険性を有する。また、本発明では、マ
ルトースの含有量が、糖および／または糖アルコールの
全量に対して50〜80重量％であることが好ましい。マル
トースは穏やかな甘味と起泡性水中油型乳化物の低粘度
化、クリーム組織の安定化の点で最も優れた糖質であ
る。

【０００８】本発明で用いられる三糖以上の鎖長を有す
るオリゴ糖は単糖が３分子以上結合したもので、例え
ば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノー
ス、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のグル
コースを構成糖とし、α−１，４結合及びα−１，６結
合等により結合したものを挙げることができる。また、
本発明で用いられる三糖以上の鎖長を有するオリゴ糖の
糖アルコールとしては、上記三糖以上のオリゴ糖の還元
物である。これらは１種で用いてもよいし、２種以上を
併用してもよい。本発明では、これら三糖以上の鎖長を
有するオリゴ糖および／またはオリゴ糖の糖アルコール
が、糖および／または糖アルコールの全量に対して0.5
〜20重量％、好ましくは１〜10重量％であることが必要
である。これら三糖以上の鎖長を有するオリゴ糖および
／またはオリゴ糖の糖アルコールが0.5 重量％未満で
は、ホイップしたクリームが離水しやすくなる傾向があ
り、また、20重量％を越えると、甘味は弱くなるが、起
泡性水中油型乳化物の粘度が高くなり、調製し難くなっ
たり、調製できても粘度が高く、使いづらくなるという
問題が生じたり、ホイップドクリームの組織が徐々にボ
ソボソになり、口溶けが悪くなるという問題が生じる。
通常、これらの三糖以上の鎖長を有するオリゴ糖は、澱
粉から酵素分解または酸分解することにより得られ、単
糖からオリゴ糖までを含む混合物として市販されてお
り、また、糖アルコールもこれらの還元物であるため、
同様に単糖の糖アルコールからオリゴ糖の糖アルコール
の混合物となっていて、その組成も種々のものが市販さ
れている。そのため、このような澱粉糖化物及び還元澱
粉糖化物を利用する場合には、配合後の単糖、二糖及び
オリゴ糖の組成を留意することが必要となる。

【０００９】本発明では、これら糖および／または糖ア
ルコールが固形分として水相中に合計50〜80重量％、好
ましくは55〜75重量％含まれていることが必要である。
これは、起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム
の水分活性を任意の値に調整するためである。最終的な
水分活性の値は、使用目的により一概に規定できるもの
ではないが、通常0.8 〜0.9 の間に調整される。

【００１０】本発明で使用される糖および／または糖ア
ルコール以外の成分は、従来より常温での使用を目的と
した起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリームと同
様のものを使用することが可能であり、その種類や使用
量が特に制限されるものはない。

【００１１】本発明で使用される食用油脂は、植物性油
脂、動物性油脂あるいはこれらの硬化油脂、分別油脂、
エステル交換油脂等の中から一種または二種以上を併用
することができる。食用油脂の例としては、大豆油、パ
ーム油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、乳脂、牛脂、
魚油等を挙げることができる。これらの食用油脂は、通
常、起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム中に
15〜30重量％含有されている。

【００１２】本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳など
の乳性蛋白質およびこれらの分解物や、大豆蛋白質、小
麦蛋白質などの植物性蛋白質およびこれらの分解物など
が挙げられる。さらにこれらの蛋白質を含む原料、例え
ば、牛乳、生クリーム、加糖練乳なども使用できる。こ
れら蛋白質は１種又は２種以上を併用することも可能で
あり、通常、起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリ
ーム中に１〜10重量％含有されている。

【００１３】本発明で使用される乳化剤としては、例え
ば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド、レシチン類などを挙げることができ
る。これらの乳化剤は水相には親水性の乳化剤が、油相
には親油性の乳化剤がそれぞれ１種類あるいは便宜組み
合わされて使用される。乳化剤は、通常、起泡性水中油
型乳化物及びホイップドクリーム中に 0.1〜３重量％含
有されている。

【００１４】所望により、添加する安定剤は、例えば、
リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン
酸のアルカリ金属塩、あるいはグアーガム、アラビアガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーン
ガム、カルボキシメチルセルロースなどのガム類、微結
晶セルロースなどを用いることができる。また、フレー
バー、エッセンス類としては、例えば、ミルクフレーバ
ー、バニラフレーバー、バニラエッセンスなどを挙げる
ことができる。

【００１５】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂と乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、
蛋白質、糖および乳化剤を含む水性成分（水相）とを、
それぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化
し、さらに均質化、滅菌、再均質化、冷却、そしてエー
ジングの通常行われる各処理を行うことにより製造する
ことができる。乳化物の調製に際しては、上記のように
油性成分と水性成分とを別々の系で混合し、その後この
両者を混合する方法で行っても良いが、最初から一つの
系で行っても良い。乳化物は油相成分15〜30重量％、水
相成分が70〜85重量％となるように調製する。このよう
にして得られる本発明の起泡性水中油型乳化物は、その
ホイップ特性などを考慮するとその粘度が、５℃におい
て、 500〜5000cpとなるように調整されていることが好
ましい。

【００１６】さらに、本発明のホイップドクリームは、
上記起泡性水中油型乳化物を調製後、連続ホイップマシ
ーンや縦型ホイップマシーンなどの機器によりエアレー
ションされ、調製される。

【００１７】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１〜２、比較例１〜２ ＜起泡性水中油型乳化物の調製方法＞表１に示す組成を
有する糖原料を用い、表２に示す配合（重量％）に従っ
て、それぞれ油相（油性成分液）と水相（水性成分液）
を調製した後、混合し、予備乳化を行った。得られた予
備乳化物を65℃においてホモゲナイザーで均質化処理を
行った。次に、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機(145℃、
３秒：岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処理を行
い、その後、さらに、70℃においてホモゲナイザーで無
菌的に再均質化を行った。得られた乳化物を15℃まで冷
却し、充填後、一昼夜エージングして起泡性水中油型乳
化物を調製した。 ＜起泡性水中油型乳化物としての評価＞得られた各起泡
性水中油型乳化物について、Ｂ型粘度計（東京計器
（株）製）を用いて５℃における粘度を測定した。 ＜ホイップドクリームとしての評価＞得られた各起泡性
水中油型乳化物を、縦型ホイップマシーン（関東混合機
工業（株）製）を用いてホイップしてホイップドクリー
ムを調製し、25℃に５日間保存した後、クリーム及びク
リーム内部の状態を調べると共に、甘味の強さ、甘
味の質、口溶け感（食感）について評価した。評価方
法及び基準は以下の通りである。ホイップドクリームの
味（甘味）と食感については、専門パネラー20人による
モナディックテストを行い、各項目について以下に示す
評点をつけ、それぞれ最も多い評点のついたものを評価
結果とした。 結果を表２に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表２の結果からも明らかなように、水相中
の糖および／または糖アルコールにおいて、糖および／
または糖アルコールの全量に対して、単糖類および／ま
たは単糖類の糖アルコールが７〜30重量％であり、二糖
類および／または二糖類の糖アルコールが60〜90重量％
であり、三糖以上の鎖長を有するオリゴ糖および／また
はオリゴ糖の糖アルコールが0.5 〜20重量％であるよう
に調製された実施例１、２では、起泡性水中油型乳化物
の粘度、ホイップドクリームの甘さの強さ・質が良好で
あると共に、クリーム内部の組織が安定化されており、
口溶け感（食感）も良好である。

【００２１】一方、糖および／または糖アルコールの全
量に対して、二糖類および／または二糖類の糖アルコー
ルが60重量％未満であり、三糖以上の鎖長を有するオリ
ゴ糖および／またはオリゴ糖の糖アルコールが20重量％
を越えるもの（比較例１）や、糖および／または糖アル
コールの全量に対して、単糖類および／または単糖類の
糖アルコールが30重量％以上であり、二糖類および／ま
たは二糖類の糖アルコールが60重量％未満であるもの
（比較例２）では、起泡性水中油型乳化物の粘度、ホイ
ップドクリームの甘さの強さ・質、クリーム内部の組織
安定化、口溶け感（食感）の項目の全てを満足するもの
とは言えない。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、蛋白質、乳化剤、糖および／また
   は糖アルコール、および水を含む起泡性水中油型乳化物
   において、糖および／または糖アルコールが固形分とし
   て水相中に合計50〜80重量％含まれており、且つ(1) 単
   糖類および／または単糖類の糖アルコールが、糖および
   ／または糖アルコールの全量に対して７〜30重量％であ
   り、(2) 二糖類および／または二糖類の糖アルコール
   が、糖および／または糖アルコールの全量に対して60〜
   90重量％であり、(3) 三糖以上の鎖長を有するオリゴ糖
   および／またはオリゴ糖の糖アルコールが、糖および／
   または糖アルコールの全量に対して0.5 〜20重量％であ
   ることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
2. 【請求項２】 ソルビトールの含有量が、糖および／ま
   たは糖アルコールの全量に対して10重量％未満である請
   求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
3. 【請求項３】 マルトースの含有量が、糖および／また
   は糖アルコールの全量に対して50〜80重量％である請求
   項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の起泡性
   水中油型乳化物を起泡させて得られるホイップドクリー
   ム。