JPH09220065A - ペースト状水中油型油脂乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パン、ケーキ、デザート、調理食品、惣材な
どのトッピング用、フィリング用、サンド用等として好
適なペースト状水中油型油脂乳化組成物を提供する。 【解決手段】 油脂、乳化剤、穀粉を含む乳化物であっ
て、該油脂中にトリグリセリド構成脂肪酸としてＣ２０
以上の飽和脂肪酸を１０〜４０重量％、不飽和脂肪酸を
４０重量％以上含有し、且つ不飽和脂肪酸中の異性化率
（トランス酸量／全不飽和脂肪酸量）が０．５以上であ
る油脂を３〜５０重量％含有することを特徴とするペー
スト状水中油型油脂乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン、ケーキ、デ
ザート、調理食品、惣材などのトッピング用、フィリン
グ用、サンド用等として好適なペースト状水中油型油脂
乳化組成物に関する。更に詳しくは、保存条件によっ
て状態変化がなく、優れた耐老化性、耐冷凍性、耐熱性
を備え、幅広い温度領域（０〜３５℃）で起泡性があ
り、起泡後も保存条件によって食味、物性の変化のな
い、食味、食感に優れた、製菓、製パン、調理、惣材用
等に好適なペースト状水中油型油脂乳化組成物、及びこ
れを起泡したホイップクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品の加工技術、保存技術の発達
により、半調理食品や調理済み食品が流通市場に多く出
回っている。これら食品の保存流通方法としては、チル
ド或いは冷凍で行われている。このような食品の例とし
て油脂、穀粉及び水を主原料とするカスタードクリーム
やホワイトソースなどのペースト状の乳化食品が挙げら
れるが、長期間チルドもしくは冷凍保存した場合に原料
の油脂が分離したり、穀粉中の澱粉ゲルの老化や離水が
起こり、食品本来の外観及び風味が損なわれるという問
題がある。

【０００３】これらの課題に対して、ゼラチンと化工澱
粉及び天然糊料を使用する方法（特公平４−３４３８６
号）、乳化剤、澱粉、酵素を使用する方法（特開平４−
２０７１４３号）、還元澱粉糖化物、ポリグリセリン脂
肪酸エステルを使用する方法（特開平３−１１７４６９
号）、特定の乳化剤を配合した油脂を使用する方法（特
開平４−７１４４８号）等、種々の方法が提案されてい
る。しかしながら、これらの従来法では前記の油脂の分
離や澱粉の老化は完全に解決できず、しかも本来使用す
ることのない添加物を比較的多く含有させているため食
味、食感上問題のあるものであった。

【０００４】更に、カスタードクリーム、ホワイトソー
スなどは、その組成分中に起泡性を阻害するといわれる
澱粉を含有しており、起泡性を有していない。そのた
め、例えばホイップした状態のカスタードクリームを得
るためには、起泡されたクリームを混ぜ合わせたデュプ
ロクリームとして用いているのが現状であるが、十分な
起泡性は得られず、起泡後の物性も極めて不安定で、カ
スタードクリーム本来の風味も損なわれてしまう。その
ため、起泡性のあるカスタードクリーム、ホワイトソー
ス、サラダドレッシング等が提供されるならば、含気す
ることによりボリュームを増した低カロリー食品とし
て、更には含気することでソフトで様々な食感を持つ食
品として、食品分野において新たな分野を開くことが可
能となる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、保存条件によって状態変化のない高い乳
化安定性を有し（耐老化性、耐冷凍性、耐熱性）、幅
広い温度領域（０〜３５℃）で起泡性があり、起泡後
も保存条件によって食味、物性の変化のない、食味、食
感に優れた製菓、製パン、調理、惣材用のペースト状水
中油型油脂乳化組成物を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな高品質、高性能の乳化物を得るために、該乳化物中
の脂肪球（油脂）の結晶及び乳化構造について検討し
た。その結果、油脂成分として特定の組成を有する、飽
和脂肪酸と不飽和脂肪酸との混酸基トリグリセリドを使
用し、更にリポタンパク質や増粘剤を併用することによ
り、脂肪球（油脂）結晶を速やかに微細化し、保存中の
凝集や転相に伴う粗大化を抑制でき、乳化状態を安定化
できるとともに、脂肪球の界面が強固になることで保存
中の変化はないものの一旦起泡させると安定な脂肪球の
凝集や網目構造を形成できることを見出し、上記の目的
とするペースト状水中油型油脂乳化組成物を完成させる
に至った。

【０００７】即ち、本発明の第１は、油脂、乳化剤、穀
粉を含む乳化物において、該油脂中にトリグリセリド構
成脂肪酸としてＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０〜４０重
量％、不飽和脂肪酸を４０重量％以上含有し、且つ不飽
和脂肪酸中の異性化率（トランス酸量／全不飽和脂肪酸
量）が０．５以上である油脂を３〜５０重量％含有し、
更に、リポタンパク質を０．０１〜１０重量％、増粘剤
を０．０１〜１重量％含有してなるペースト状水中油型
油脂乳化組成物を、本発明の第２は、上記ペースト状水
中油型油脂乳化物を起泡してなるホイップクリームを、
それぞれ内容とする。

【０００８】以下、本発明について詳述する。まず、本
発明で使用される特定の組成を有する混酸基トリグリセ
リドは、長鎖飽和脂肪酸、シス型不飽和脂肪酸及びトラ
ンス型不飽和脂肪酸、及びそれらの特定量の組み合わせ
によってのみ達成され、何れが欠けても本発明の効果を
十分に達成することができない。例えば、Ｃ２０以上の
長鎖飽和脂肪酸が１０重量％未満、或いは長鎖飽和脂肪
酸をステアリン酸の如きＣ２０未満のものに置き換えた
ような油脂の場合、温度による結晶量の変化は少ないも
のの、その結晶は粗大なものとなる。また、長鎖飽和脂
肪酸が４０重量％を越えると微細結晶は得られるもの
の、流動性及び口溶けが悪化し実用的でなくなる。ま
た、不飽和脂肪酸が４０重量％未満でも口溶けが悪化
し、実用的でなくなる。また不飽和脂肪酸の炭素数に特
に制限はないが、天然に存在し、安価に入手し易いとい
う点でＣ１６〜Ｃ２４が好ましい。更にまた、不飽和脂
肪酸の異性化率が０．５未満では温度変化に対する結晶
量の変化が大きく実用上好ましくない。またトリグリセ
リド構成脂肪酸の１つがＣ２０以上の飽和脂肪酸で、残
る２つが不飽和脂肪酸であり、且つ、そのうちの少なく
とも１つがトランス酸である一長鎖飽和二不飽和型とト
リグリセリドを含有する混酸基トリグリセリドが特に好
適である。

【０００９】本発明の特定の混酸基トリグリセリドを得
る方法としては、特に限定されないが、エステル交換と
選択的異性化水添を基本とする次に述べるような製造方
法により得るのが好ましい。即ち、Ｃ２０以上の不飽和
脂肪酸に富む油脂（例えば、ハイエルシンナタネ油等の
十字科油や魚油）を、水素添加により可及的に沃素価
（I.V.）を低くした油脂、所謂極度硬化油やベヘン酸ト
リグリセリド及び／又はこれらと他の油脂の配合油を原
料の１つとし、これに不飽和脂肪酸に富む油脂（例え
ば、大豆油、菜種油、オリーブ油、紅花油、綿実油及び
前記の十字科油や魚油、或いはパーム軟質油等）、脂肪
酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルとエステル
交換してもよいし、その逆、即ち、不飽和脂肪酸とＣ２
０以上の飽和脂肪酸に富む脂肪酸もしくは脂肪酸の低級
アルコールエステルと不飽和脂肪酸に富む脂肪酸もしく
は脂肪酸の低級アルコールエステルとグリセリンより直
接エステル化する方法でもよい。これらの反応におい
て、不飽和脂肪酸に富む油脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の
低級アルコールエステルは予めもしくは反応後に通常用
いられる選択的異性化水添することによって本発明の混
酸基トリグリセリドを得ることができる。また、必要に
よっては、生成する二飽和以上のトリグリセリドや三不
飽和トリグリセリドの一方又は両方を分別分取して使用
してもよい。

【００１０】前記エステル交換反応は、位置特異性を特
に必要としないため、ナトリウムメチラート等のアルカ
リ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用い
る酵素的な反応であってもよい。反応後に残る脂肪酸の
除去には、減圧スチーミングや分子蒸留器を用いること
ができる。また、選択的異性化水添は、硫黄で被毒した
ニッケル触媒を用いる方法や硫黄化合物（例えば、メチ
オニン等の含硫アミノ酸、チアゾール環含有化合物、メ
タ重亜硫酸ソーダ又はカリウム）を添加する方法が例示
される。分別処理を行う場合は、無溶剤分別法、ｎ−ヘ
キサン又はアセトン等の有機溶剤を用いる方法又は界面
活性剤水溶液を用いる方法のいずれの方法でもよい。

【００１１】本発明に使用する特定の混酸基トリグリセ
リドは、温度による結晶量の変化が少ない上、冷却条件
の如何に関わらず微細結晶となる特徴を有し、保存中の
結晶や凝集や結晶転移に伴う粗大化を起こすことがない
為、かかる水中油型油脂乳化組成物の油脂の結晶成分と
して用いることにより、速やかに結晶化を促進するとと
もに温度変化に対しても安定な乳化物を得ることができ
る。この様にして得られた特定の混酸基トリグリセリド
は、水中油型油脂乳化組成物の油脂全体の３〜５０重量
％の範囲で配合される。３重量％未満では十分な効果が
得られず、５０重量％を越えると固体脂量が多くなり、
口溶けが低下して好ましくない。

【００１２】本発明で使用されるリポタンパク質とは、
脂質と蛋白質との複合体であり、例えば牛、ヤギ、ヒツ
ジ等の血清、スケトウダラ、サケ、マス、コイ、チョウ
ザメ、ウニ等の水産動物の卵、鶏、鶉（うずら）、雉
（きじ）、アヒル、ダチョウ等の鳥類の卵や生体膜に含
まれるものが挙げられる。特に、乳化安定効果、風味及
びコストの点から有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複
合体がより好ましい。この有機酸モノグリセリドと乳蛋
白質の複合体は以下に述べる方法にて得ることができ
る。つまり、有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸
モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ク
エン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モ
ノグリセリド等が挙げられ、これらは１種又は２種以上
組み合わせて用いられる。また、これら有機酸モノグリ
セリドの脂肪酸残基は、飽和脂肪酸であることが立体構
造的に有効に結合させることができるので好ましい。ま
た、乳蛋白質は、脱脂粉乳、全脱粉乳、カゼイン、ホエ
ー蛋白質等が挙げられるが、特に非ミセル状態のカゼイ
ン（例えば、ナトリウムカゼイン、カリウムカゼイン）
やホエー蛋白質が好ましく、これらは１種又２種以上組
み合わせて用いられる。特に、酸性の水中油型油脂乳化
組成物に用いる場合は、ホエー蛋白質が耐酸性を有する
ことから、これを使用することが好ましい。

【００１３】次に、これら有機酸モノグリセリドと乳蛋
白質の複合体の製造方法を説明する。まず、乳蛋白質を
１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２５重量％濃度の
水溶液を調製する。この際、蛋白質水溶液のｐＨを通常
６〜７の範囲に調製することが有機酸モノグリセリドと
効果的に結合させる上で好ましい。次に、このようにし
て調製した蛋白質水溶液を通常５０〜７０℃の有機酸モ
ノグリセリドの融点よりもわずかに高い温度になるよう
に加温する。そして、この蛋白質水溶液に蛋白質の１／
１００〜１／１（重量比）の有機酸モノグリセリドを添
加し、混合溶解をおこない、次いで超音波均質機、ホモ
ジナイザー、ホモミキサー、マイコロイダー等の均質化
手段により有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体を
調製する。こうして得られた有機酸モノグリセリドと乳
蛋白質の複合体は、水溶液そのままの形態で使用する場
合は保存上の点からＵＨＴなどの殺菌処理を施すことが
望ましい。また、取扱い、保存上の点から噴霧乾燥、減
圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施してもよ
い。これらの有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体
などのリポタンパク質は、脂肪球の界面に吸着し脂肪球
界面を強化することで、乳化を安定化させるとともに、
ホイップ等の強力な攪拌、振動によって一旦、解乳化
し、破壊した脂肪球同士は強固に凝集し、安定な網目構
造を保持することができる。この様にして得られたリポ
タンパク質は、水中油型油脂乳化組成物に対して、乾燥
重量比で０．０１〜１０重量％配合されるのが好まし
い。０．０１重量％未満では十分な効果は得られず、１
０重量％を越えて添加しても効果は頭打ちとなる。

【００１４】本発明に使用する増粘剤としては、乳化安
定能を有するものが好ましく、具体的には、キサンタン
ガム、グアーガム、タラガントガム、アラビアガム、カ
ラギーナン等が挙げられる。これらの増粘剤は一般に多
様な機能を有するが、特にアラビアガムは油滴のまわり
に皮膜を形成し、合一を防ぐことで乳化安定性を向上さ
せる。キサンタンガム、タラガントガムは降伏値を伴う
増粘作用により、分散媒の粘性を高め、分散質の合一を
防ぐことで気泡安定性向上効果を持ち、特にキサンタン
ガムは、耐酸、耐塩性を有するため、酸性或いは食塩配
合の水中油型油脂乳化組成物には使用することが好まし
い。またグアーガム、カラギーナンは遊離水を結合水的
にすることで保型性向上、離水防止効果をそれぞれ付与
させることができる。これらの増粘剤は、１種又は２種
以上を水中油型油脂乳化組成物に対して０．０１〜１．
０重量％配合されるのが好ましい。０．０１重量％未満
では十分な効果は得られず、１．０重量％を越えて添加
した場合、食感に糊感が付与され好ましくない。本発明
のペースト状水中油型油脂乳化組成物は、上記組成物の
他に油脂、乳化剤、穀粉を必須成分とする。

【００１５】本発明に使用される油脂は、通常食用とし
て用いられるものであれば、植物油脂、動物油脂、或い
はこれらの硬化、分別、エステル交換したもののいずれ
でもよく、これらの１種又は２種以上の油脂を調合して
使用することもできる。特に物性及び食感の点から、本
発明で使用する混酸基トリグリセリドを調合した油脂の
ＳＦＣが１０℃で５０以上、３０℃で３０以上、３５℃
で２０以下であることが好ましい。また、これらの油脂
は水中油型油脂乳化組成物に対して８〜５２重量％が好
ましい。８重量％未満では十分な起泡性が得られず、ま
た５２重量％を越えると安定な水中油型油脂乳化組成物
を得ることは難しくなるとともに、食感が重たくなり好
ましくない。

【００１６】本発明に使用される乳化剤は、従来公知の
ものの中から選ばれるが、乳化剤は、その特性によって
乳化を安定化させるもの、乳化を破壊し凝集を促進させ
るもの、気泡を安定に取り込むものに分けられ、通常こ
れらの乳化剤を組み合わせて使用する。特に、本発明に
おいては脂肪球の耐破壊構造及び澱粉との反応性を考慮
して選択することが好ましく、例えば、低、中ＨＬＢの
ポリグリセリン脂肪酸エステル、低ＨＬＢのショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンの併
用が好ましい。これらの乳化剤は、水中油型油脂乳化組
成物中に０．０５〜２．５重量％の範囲で配合されるこ
とが好ましい。添加量が０．０５重量％未満では効果は
得られず、２．５重量％を越えて配合すると逆に乳化が
不安定になるとともに食味的にも好ましくない。

【００１７】本発明に使用される穀粉としては、ペース
ト状乳化物の製造に適した穀粉であれば特に制限はな
く、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉、コーンフラワー、
そば粉などの穀粉、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉等の各種澱粉などを挙げられ、これをそのまま、又
は物理的、化学的あるいは酵素修飾したα−澱粉、老化
澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉を使用すればよい。
特に風味及び食感の点からは生の穀粉や澱粉を使用する
ことが好ましい。これらの穀粉は、水中油型油脂乳化組
成物中に、０．５〜２０重量％の範囲で配合されること
が好ましい。配合割合が０．５重量％未満では食品本来
の食味、食感は得られず、２０重量％を越えるとペース
ト状の物性が得られず、また食感も重たいものとなり好
ましくない。なお、本発明の水中油型油脂乳化物には、
上記の必須組成物の他にナッツ類、果肉、果汁、糖質、
卵黄、乳成分、香辛料、調味素材、香料、着色料などの
添加物を１種又は２種以上組み合わせて配合することも
できる。

【００１８】本発明の水中油型油脂乳化組成物の製造方
法としては、油脂に親油性の乳化剤及び油溶性の配合材
料を添加して調製した油相部と、親水性の乳原料、乳化
剤及び水溶性の配合材料を添加して調製した水相部を混
合、攪拌して予備乳化を行う。次いで、この乳化物をホ
モジナイザー等の均質化装置を用いて均質化後、クッキ
ング（殺菌）処理（通常８０〜１４５℃で２０分〜３秒
間）し、必要に応じて再度、プレート冷却機、パーフェ
クター、コンビネーター、ボテーター等を通して均質化
し、約６０〜５℃の範囲まで冷却し、ペースト状水中油
型油脂乳化組成物を得る。ところで、脂肪球の粒子径
は、水中油型油脂乳化組成物の乳化安定性や起泡性に影
響を及ぼすため、これらの物性が良好に保たれるように
考慮することが好ましい。従って、上記均質化圧力を設
定する場合には、脂肪球の粒子径が０．５〜１０μｍの
範囲で調製することが好ましい。得られた水中油型油脂
乳化組成物は、通常３５℃以下であれば安定であり、こ
れをホイップする場合には、品温が０〜３５℃の範囲の
ものを各種ホイップ器具にて、好ましくは、連続式ホイ
ップマシンにて無菌的に連続ホイップし、無菌容器に充
填すればよい。

【００１９】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらにより何ら限定さ
れるものではない。

【００２０】（試料の調製） 製造例１ 〔試料−１：混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）の調製〕
極度硬化したハイエルシン菜種油３０重量％、常法によ
り異性化水添した菜種油７０重量％の混合油を油脂に対
して０．１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０
℃で３０分間反応を行ない、混酸基トリグリセリド（Ｔ
Ｇ１）を得た。 （脂肪酸組成：パルミチン酸４．６％、ステアリン酸１
５．７％、アラキンジン酸４．０％、ベヘン酸１６．５
％、オレイン酸１７．９％、エライジン酸３７．１％、
リノール酸４．２％）

【００２１】製造例２ 〔試料−２：混酸基トリグリセリド（ＴＧ２）の調製〕
コーン油７５重量％とベヘン酸２５重量％の混合油に、
１．３−位特異性を有するリパーゼを作用させた。次い
で分子蒸留により脂肪酸を除去した後、異性化水添して
混酸基トリグリセリド（ＴＧ２）を得た。 （脂肪酸組成：パルミチン酸７．５％、ステアリン酸
３．５％、アラキンジン酸３．４％、ベヘン酸２１．８
％、オレイン酸２２．６％、エライジン酸３８．３％、
リノール酸２．８％） （トリグリセリド組成：Ｃ５２：１５．１％、Ｃ５４：
３７．９％、Ｃ５６：１２．８％、Ｃ５８：３２．９
％、Ｃ６０：０．８％、Ｃ６２：０．５％）

【００２２】製造例３ 〔試料−３：混酸基トリグリセリド（ＴＧ３）の調製〕
コーン油７５重量％とベヘン酸２５重量％を用い、１．
３−位特異性を有するリパーゼを作用させエステル交換
を行った後、ｎ−ヘキサンを用いて分別し、一長鎖飽和
二不飽和トリグリセリドが濃縮された中融点画分を分画
し、これを異性化水添して混酸基トリグリセリド（ＴＧ
３）を得た。 （脂肪酸組成：パルミチン酸２．２％、ステアリン酸
４．０％、アラキンジン酸２．５％、ベヘン酸２３．８
％、オレイン酸２０．１％、エライジン酸４６．５％、
リノール酸０．９％） （トリグリセリド組成：Ｃ５２：４．０％、Ｃ５４：３
１．８％、Ｃ５６：９．０％、Ｃ５８：５３．５％、Ｃ
６０：０．６％）

【００２３】製造例４ 〔試料−４：有機酸モノグリセリド−乳蛋白質複合体
（ＭＰ１）の調製〕ナトリウムカゼイン（商品名、ハプ
ロ：新日本製薬株式会社製）１０重量％を８６重量％の
水に分散、溶解させ６５℃まで加熱後、コハク酸モノグ
リセリド（商品名、ポエムＢ−１０：理研ビタミン株式
会社製）４重量％を添加し、溶解後、超音波均質機（５
００Ｗ）にて均質化（５分間）し、有機酸モノグリセリ
ド−乳蛋白質複合体（ＭＰ１）を得た。この複合体中の
有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体の割合を定量
化するために、１００ml容の密栓付三角フラスコに複合
体３０mlとｎ−ヘキサン３０mlを入れ、２０℃で１５分
間振とう後、遠心分離により上層（ヘキサン層）を２０
ml分取し、ヘキサンを留去後固形物量を精秤し、複合体
試料中の脂質重量に対する割合を求め、これを複合体形
成に関与しなかった。遊離脂肪率（％）とした。その結
果、ＭＰ１の遊離脂肪率は７．２％とほとんどの脂肪酸
が複合体形成に関与していた。

【００２４】製造例５ 〔試料−５：有機酸モノグリセリド−乳蛋白質複合体
（ＭＰ２）の調製〕ホエー蛋白質（商品名、ミルプロ
Ｈ：三栄化学工業株式会社製）１０重量％を、８６重量
％の水に分散、溶解させ６５℃まで加熱後、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド（商品名、ポエムＷ−１０：理研
ビタミン株式会社製）４重量％を添加し溶解後、バルブ
式ホモジナイザーにて６０kg／cm² で均質化後、１４０
℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度９０kg／cm² で均質
化し、１０℃まで冷却して有機酸モノグリセリド−乳蛋
白質複合体（ＭＰ２）を得た。この複合体の遊離脂肪率
は１２．５％であった。

【００２５】実施例１（コンパウンドクリーム） 大豆硬化油（融点３２℃）１０重量％、ヤシ硬化油（融
点３４℃）５重量％、バター脂肪（融点３２℃）１２．
５重量％、混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）５重量％を
加温溶解し、これにポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ５）０．１重量％、大豆レシチン０．１重量％を溶
解し油相を調製した。一方、脱脂粉乳５重量％、生クリ
ーム７．５重量％、上白糖５重量％、小麦粉４重量％、
還元澱粉糖化液１０重量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ７）０．１重量％を水３５．７重量％に溶解して水
相を調製した。６０℃にて油相を水相に徐々に添加し予
備乳化後５０kg／cm² で均質化し、１２０℃で１００秒
間クッキング（殺菌）後、マイコロイダーにて再均質化
（１５０rpm ）し、６０℃にて無菌袋に密閉充填し、ペ
ースト状水中油型油脂乳化組成物を得た。上記水中油型
油脂乳化組成物を１０℃で２４時間エージング後、縦型
ミキサーでホイップし、ホイップクリームを調製し起泡
性（オーバーラン）を測定するとともに、−２０℃、５
℃、３０℃で所定期間保存した後のホイップ保存性（保
型性／キメ、離水、外観、風味・食感）を調べた。ま
た、ホイップ前の乳化物についても同様に−２０℃、５
℃、２５℃で所定期間保存し、乳化安定性（油分離）、
澱粉の老化、離水及び風味・食感を評価した。尚、評価
は下記の方法で行った。

【００２６】＜評価法＞ （１）オーバーラン（％）：次式で示されるホイップに
よる容積増加割合（％） ｛〔（一定容積のクリーム重量）−（一定容積のホイッ
プ後のクリーム重量）〕／（一定容積のホイップ後のク
リーム重量）｝×１００ （２）乳化物〔乳化安定性（油分離）、澱粉の老化、離
水、風味・食感〕及び起泡物（保型性／キメ、離水、外
観、風味・食感）の官能評価基準 Ａ′：極めて良好である。 Ａ ：良好である。 Ｂ ：やや劣る。 Ｃ ：劣る（実用不可）。

【００２７】実施例２及び３（コンパウンドクリーム） 実施例１において使用した混酸基トリグリセリド（ＴＧ
１）に代えて、それぞれＴＧ２及びＴＧ３を添加した以
外は、同様の方法でペースト状水中油型油脂乳化組成物
を製造した。また、前記実施例１と同様の方法でホイッ
プしその特性を調べるとともに乳化物についても評価を
実施した。

【００２８】比較例１〜３（コンパウンドクリーム） 実施例１において使用した混酸基トリグリセリド（ＴＧ
１）に代えて、比較例１ではトランス酸含量の多い硬化
コーン油（融点４０℃）を、比較例２では一般に微細結
晶となることが知られている極度硬化ハイエルシン菜種
油を、比較例３では混酸基トリグリセリド（ＴＧ１）の
調製において使用した極度硬化したハイエルシン菜種油
の代わりに、極度硬化した菜種油を用いてＴＧ１と同様
の反応を行い得られたエステル交換油を、それぞれ添加
した以外は、同様の方法でペースト状水中油型油脂乳化
組成物を製造した。また前記実施例１と同様の方法でホ
イップし、その特性を調べるとともに乳化物についても
評価を実施した。なお、比較例３に使用したエステル交
換油の脂肪酸組成を以下に示す。（パルミチン酸４．６
％、ステアリン酸３４．８％、アラキンジン酸０．６
％、ベヘン酸０．８％、オレイン酸１８．０％、エライ
ジン酸３７．２％、リノール酸４．０％） 以上の実施例１〜３及び比較例１〜３の結果をまとめて
下記の表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１の結果から明らかなように、特定の組
成からなる混酸基トリグリセリドを含む、本発明のペー
スト状水中油型油脂乳化物（実施例１〜３）は該混酸基
トリグリセリドを含まないペースト状水中油型油脂乳化
組成物（比較例１〜３）に比べると、保存による状態変
化はほとんどなく、油の分離、澱粉の老化やこれに伴う
離水などはみられなかった。また、本発明のペースト状
水中油型油脂乳化組成物を用いて得られたホイップクリ
ームは、比較例に比べ高い起泡性（オーバーラン）を有
し、また各保存条件においても極めて安定であり、風味
・食感においても優れていた。また、実施例２と３を比
較すると、一長鎖二不飽和トリグリセリドを主成分とす
る混酸基トリグリセリドを用いた実施例３の水中油型油
脂乳化組成物は、より優れた保存性及び風味・食感を有
していた。

【００３１】実施例４（カスタードクリーム） 大豆硬化油（融点３２℃）１０重量％、ヤシ硬化油（融
点３２℃）１０重量％、混酸基トリグリセリド（ＴＧ
１）５重量％を加温溶解し、これにポリグリセリン脂肪
酸エステル（ＨＬＢ４）０．１重量％を溶解して油相を
調製した。一方、脱脂粉乳６重量％、上白糖５重量％、
加糖卵黄（商品名、サンヨーク：太陽化学株式会社製）
２０重量％、有機酸モノグリセリド−乳蛋白質複合体
（ＭＰ１）５重量％、小麦粉４重量％、ショ糖脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ１１）０．１重量％、バニラオイル０．
１重量％を水３４．７重量％に溶解し水相を調製した。
６０℃にて油相を水相に徐々に添加し予備乳化後、５０
kg／cm² で均質化し、１２０℃で１００秒間クッキング
（殺菌）後、かき取り式熱交換機にて３０℃まで冷却
し、一部はそのまま連続式ホイッピングマシンによって
オーバーランが５０％及び１００％になるようにホイッ
プした。上記乳化物及び起泡物は実施例１と同様に評価
を実施した。

【００３２】実施例５（カスタードクリーム） 実施例４において使用した有機酸モノグリセリド−乳蛋
白質複合体（ＭＰ１）の代わりにナトリウムカゼイン
０．５重量％、コハク酸モノグリセリド０．２重量％、
水４．３重量％を添加した以外は同様の方法で乳化物及
び起泡物を製造し、評価を実施した。以上の実施例４、
５の結果をまとめて下記の表２に示す。

【００３３】

【表２】

【００３４】表２の結果から明らかなように、実施例
４、５は、いずれも乳化物、起泡物ともに極めて安定な
物性と好ましい風味・食感を有していた。特に有機酸モ
ノグリセリド、乳蛋白質の複合体を添加した実施例４の
水中油型油脂乳化組成物は、複合体を形成していない実
施例５に比べて特に、保型性、キメと食味に優れてい
た。

【００３５】実施例６（マヨネーズ風味クリーム） 硬化コーン油（融点３２℃）１０重量％、菜種油１２．
５重量％、混酸基トリグリセリド（ＴＧ２）７．５重量
％を加温溶解し、これにポリグリセリン脂肪酸エステル
（ＨＬＢ４）０．１重量％を溶解して油相を調製した。
一方、濾過処理卵黄１２．５重量％、食酢１２．５重量
％、食塩２．０重量％、調味料０．５重量％、有機酸モ
ノグリセリド−乳蛋白質複合体（ＭＰ２）５重量％、マ
スタード０．５重量％、上白糖３重量％、小麦粉３重量
％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．１
重量％を水３０．８重量％に溶解し水相を調製した。５
０℃にて油相を水相に徐々に添加し、予備乳化後、ホモ
ミキサーを用いて９５℃で１５分間攪拌、殺菌し、次い
でコンビネーターにて６０℃まで冷却可塑化して無菌袋
に密閉充填し、ペースト状水中油型油脂乳化組成物を得
た。上記、水中油型油脂乳化組成物を２５℃で１時間エ
ージング後、ミキサーでホイップクリームを調製し、実
施例１と同様の条件にて評価を実施した。

【００３６】実施例７（マヨネーズ風味クリーム） 実施例６において、キサンタンガム（商品名、サンエー
ス：三栄化学工業株式会社製）０．０５重量％、Ｋ−カ
ラギーナン（商品名、カラギニンＣＳ−４７：三栄化学
工業株式会社製）０．０６重量％を水相に添加した以外
は同様の方法にてペースト状水中油型油脂乳化組成物を
製造し、ホイップさせ同様の条件にて評価を実施した。
以上の実施例６、７の結果をまとめて下記の表３に示
す。

【００３７】

【表３】 （注）官能評価基準は表１に準ずる。 ＊ イ：−20℃ × ２カ月 ロ： ５℃ × ２カ月 ハ： 30℃ × ３日

【００３８】表３の結果から明らかなように、実施例
６、７は、いずれも乳化物、起泡物ともに安定な物性と
好ましい風味・食感を有していた。特に増粘剤を添加し
た実施例７の水中油型油脂乳化組成物は、無添加の実施
例６に比べて保型性、キメ、離水、外観に優れていた。
また、これら実施例６、７の起泡物は、従来にないソフ
トな舌ざわりと良好な口溶け性を有しており、サラダの
味をより一層引き立てるものであった。

【００３９】実施例８（ホワイトソース） ショートニング５０重量％に小麦粉５０重量％を加え、
加熱しながらよく攪拌し、ルーを調製した。このルーを
４０℃に冷やしたもの１２重量％に、硬化大豆油（融点
３２℃）１３重量％、混酸基トリグリセリド（ＴＧ３）
５重量％を加温溶解し、これにポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ２）０．１重量％を溶解して油相を調製
した。一方、脱脂粉乳７．５重量％、有機酸モノグリセ
リド−乳蛋白質複合体（ＭＰ１）５重量％、食塩０．４
重量％、コショウ０．０４重量％、キサンタンガム０．
１重量％、食物繊維（商品名、アビセルＲＣ：旭化成工
業株式会社製）０．２重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１１）０．１５重量％を水５６．５１重量％に
溶解し水相を調製した。６０℃にて油相を水相に徐々に
添加し、予備乳化後、５０kg／cm² で均質化し、１２０
℃で１００秒間クッキング（殺菌）後、かき取り式冷却
器で冷却し、ペースト状水中油型油脂乳化組成物を得
た。この乳化物を前記実施例１と同様に評価したとこ
ろ、いずれの保存条件においても極めて良好な乳化安定
性を有していた。さらに、この乳化物をオーバーラン６
０％になるように起泡させたクリームを実施例１と同様
に行ったところ、保型性、キメが良好であり、また風味
・食感とも良好であった。また、この起泡物をグラタン
の上にデコレーションし、１８０℃で２０分間焼成した
ところ、良好な保型性を有しており、従来にないソフト
な食感に強いコク味が加わり美味であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明のペースト状水中油型油脂乳化組
成物は、保存条件による状態変化がなく、優れた耐老
化性、耐冷凍性、耐熱性を備えている他、ホイップク
リームにした場合、幅広い温度領域（０〜３５℃）にお
いて起泡性を有し、起泡後も保存条件による食味、物
性の変化がないという特性を有している。従って製菓、
製パン、調理、惣材食品等のフィリング、トッピング、
サンド用などに極めて好適である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、乳化剤、穀粉を含む乳化物であっ
   て、該油脂中にトリグリセリド構成脂肪酸としてＣ２０
   以上の飽和脂肪酸を１０〜４０重量％、不飽和脂肪酸を
   ４０重量％以上含有し、且つ不飽和脂肪酸中の異性化率
   （トランス酸量／全不飽和脂肪酸量）が０．５以上であ
   る油脂を３〜５０重量％含有することを特徴とするペー
   スト状水中油型油脂乳化組成物。
2. 【請求項２】 トリグリセリド構成脂肪酸の１つがＣ２
   ０以上の飽和脂肪酸で、残る２つが不飽和脂肪酸であ
   り、且つそのうちの少なくとも１つがトランス酸である
   一長鎖飽和二不飽和型油脂である油脂を３〜５０重量％
   含有する請求項１記載のペースト状水中油型油脂乳化組
   成物。
3. 【請求項３】 更に、リポタンパク質を０．０１〜１０
   重量％含有する請求項１記載のペースト状水中油型油脂
   乳化組成物。
4. 【請求項４】 リポタンパク質が、有機酸モノグリセリ
   ドと乳蛋白質の複合体である請求項３記載のペースト状
   水中油型油脂乳化組成物。
5. 【請求項５】 更に、増粘剤を０．０１〜１．０重量％
   含有する請求項３記載のペースト状水中油型油脂乳化組
   成物。
6. 【請求項６】 増粘剤が、キサンタンガム、グアーガ
   ム、タラガントガム、アラビアガム及びカラギーナンか
   らなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項５
   記載のペースト状水中油型油脂乳化組成物。
7. 【請求項７】 上記請求項１〜６のいずれか１項に記載
   のペースト状水中油型油脂乳化組成物を起泡してなるホ
   イップクリーム。