JP2003009797A - 水中油型乳化組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 澱粉を含有して一定のボディ感を保持しなが
ら、口溶けが良好で、軽くみずみずしい食感を有し、風
味良好である水中油型乳化組成物の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲ
ル化している水中油型乳化組成物をホイップすることを
特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化組成
物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】フラワ
ーペーストやカスタードクリームに代表される従来の澱
粉含有水中油型乳化組成物は、一般に加熱処理により糊
化した澱粉のゾルを骨格とし、必要に応じて油脂、砂
糖、乳製品、卵製品、乳化剤、香料等を含有するもので
ある。室温下においても一定のボディ感を有するため、
シュークリームやケーキ、パン類への充填用途等に広く
使用されている。

【０００３】しかし、従来の澱粉含有水中油型乳化組成
物は、一定のボディ感を維持する必要から、一方で食感
が重く、口溶けが悪くなってしまう等の問題があり、ま
た澱粉含有水中油型乳化組成物をホイップしても満足の
できるオーバーランとなるものはなかった。

【０００４】また、特開平１０−２９５３０６号公報で
は、起泡済みカスタードクリームの製造方法が記載され
ている。この公報に記載の方法は、澱粉を有するカスタ
ードクリーム単独では起泡しないので、起泡性クリーム
と乳化剤を添加することにより、起泡させるものであ
る。しかし、このような方法で得られた起泡済みカスタ
ードクリームは、食感が悪く、満足のできるものではな
かった。

【０００５】従って、本発明の目的は、澱粉を含有して
一定のボディ感を保持しながら、口溶けが良好で、軽く
みずみずしい食感を有し、風味良好である水中油型乳化
組成物の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、粒径が３０μ
ｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上
の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組
成物をホイップすることを特徴とする水中油型乳化組成
物の製造方法を提供するものである。

【０００７】また、本発明は、粒径が３０μｍより大き
い澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性
ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物に食品
素材を添加し、次いでホイップすることを特徴とする水
中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。

【０００８】さらに、本発明は、粒径が３０μｍより大
きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆
性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物をホ
イップし、これに食品素材を添加することを特徴とする
水中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型乳化組成
物の製造方法について詳述する。

【００１０】本発明では、粒径が３０μｍより大きい澱
粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲル
によってゲル化している水中油型乳化組成物を用いる。

【００１１】上記の水中油型乳化組成物は、粒径が３０
μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよ
りも大きい澱粉粒子を含有するものである。上記の粒径
が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有しないと、熱可逆
性ゲルが口中で自然に崩壊しないため、 ホイップするこ
とにより得られた水中油型乳化組成物の口溶けが悪くな
るので好ましくない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限
は、好ましくは２００μｍ以下である。

【００１２】また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中
に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ま
しくは１×１０⁵ 個以上、１×１０⁷ 個未満、さらに好
ましくは５×１０⁵ 個以上、５×１０⁶ 個未満存在する
ものであるのがよい。さらに、上記の粒径が５０μｍよ
り大きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ
中に、好ましくは７×１０⁴ 個以上、７×１０⁶ 個未
満、さらに好ましくは３×１０⁵ 個以上、４×１０⁶ 個
未満存在するものであるのがよい。

【００１３】上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば
以下のような方法により測定する。まず、血球計測器で
あるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ² の
区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。
上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色
した水中油型乳化組成物又は水中油型乳化組成物の希釈
液（試料）を縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に
１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度に
なるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒
径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定する。
ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積はスライ
ドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間が
できるので、０．０００２５ｍｍ³ である。このような
一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとる
ことにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とする。
同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒径と
数を測定する。

【００１４】また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子
の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円
体であればその長径と短径の平均を表すものとする。

【００１５】次に上記の水中油型乳化組成物で用いるこ
とができる配合材料について説明する。

【００１６】澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物
中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉を
用いる。上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱
粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径
が３０μｍより大きいものとなる澱粉であればどのよう
な澱粉でも構わないが、例えば馬鈴薯由来の澱粉や、馬
鈴薯澱粉の化工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。

【００１７】上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテ
ル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化
等の化学変性処理したものや、アルファ化処理等の物理
変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以上
組合わせて用いることができる。また、上記処理方法を
２種以上重複して施した加工澱粉としても良い。

【００１８】さらに必要により、上記の水中油型乳化組
成物中において粒径が３０μｍ以下の澱粉を用いてもよ
い。上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉としては、例えば
コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉等が挙げられ
る。

【００１９】上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含
有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、さらに好まし
くは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％であ
る。

【００２０】上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７
℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の
融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤と
しては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマ
ンナン等が挙げられ、これらのゲル化剤の中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。

【００２１】上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル
化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガ
ムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカ
ストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、
重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビ
ーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは
４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜
５５：４５である。

【００２２】上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化
剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、さら
に好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは
０．００１〜０. ７重量％である。

【００２３】上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂と
しては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コー
ン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨
油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂、
並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選
択される一又は二以上の処理を施した加工油脂、油脂を
含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品が挙げられ
る。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品及び／又は
乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として
油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを
用いるのが好ましい。

【００２４】上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳
製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリー
ム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特
別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂
乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、
アイスクリーム類、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全粉
乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、
乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、豆乳加工品等が挙げられ、
これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いること
ができる。

【００２５】上記の水中油型乳化組成物では、生クリー
ム及びクリームチーズの中から選ばれた１種又は２種以
上を用いるのが好ましい。特に生クリームやクリームチ
ーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処
理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポ
リペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離
状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成
し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する
水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変性をさ
せるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが
望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が
不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２
４ヶ月を超えると、冷凍変性が過度となり、溶解、乳化
が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするの
が望ましい。

【００２６】また、上記の油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８
５重量％、さらに好ましくは油分が３〜７０重量％、最
も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／
又は乳製品類似食品を用いるのがよい。

【００２７】上記の油脂や油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の
油分が好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３
〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるよ
うに用いるのがよい。

【００２８】また、上記の水中油型乳化組成物中の水道
水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重
量％、さらに好ましくは４０〜７５重量％、最も好まし
くは４５〜７０重量％である。

【００２９】上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有
することができる。かかる糖類としては、例えば、上白
糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液
糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー
ス、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を用いることができる。上記の水中油型
乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、
さらに好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜
２５重量％含有するのがよい。

【００３０】上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤とし
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ
る。上記の水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好まし
くは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記の水
中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広ま
っている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を
用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤
を用いないのがよい。

【００３１】また、上記の水中油型乳化組成物は、メタ
リン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を
用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に
応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好まし
い。

【００３２】上記の水中油型乳化組成物には、その他の
材料として脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂練乳、加糖脱脂
練乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパ
ウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、
カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグ
ネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータ
ルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、無機
塩及び有機酸塩、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コー
ヒー及びコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、
その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成
分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合
してもよい。

【００３３】次に、本発明の水中油型乳化組成物の製造
方法について説明する。まず、配合油脂の融点以上で、
且つ水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度
で、全原料を混合撹拌して予備乳化物を調製する。尚、
配合油脂の融点以上とは、上記の水中油型乳化組成物に
おいて、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生
クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリ
ーム中の乳脂のうち、融点が高いほうの油脂の融点以上
とする。

【００３４】例えば、水中油型乳化組成物の油脂として
生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガム
とローカストビーンガムとを併用した場合、生クリーム
の品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程
度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度
は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、そ
の他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度
である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温
度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げ
ていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示して
いる。

【００３５】全原料を混合撹拌する際、油脂を使用する
場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相
と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有
する水相とを混合、撹拌し、予備乳化物を調製する。ま
た、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品
類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水
に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品、
並びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、撹拌し、
予備乳化物を調製する。

【００３６】上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融
点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、
水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また
水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する
ことも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤
は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加
することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤
の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの澱粉やゲ
ル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物
に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を、水相と油
相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加せず、上記の
澱粉やゲル化剤を水相及び／又は油相に添加した後、予
備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に撹拌しにく
く、均一に乳化させにくくなる。

【００３７】また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予
備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化
剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化
物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるの
を防止することができる。

【００３８】上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱
粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないこと
が好ましい。これは均質化処理により、澱粉粒子が破壊
されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下し易いためであ
る。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前
に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲ
ナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等が挙げられ
る。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理
を行わないことが好ましい。

【００３９】次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化
組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここ
でいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した
水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例
えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビー
ンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融
点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、
その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程
度である。

【００４０】上記殺菌又は滅菌は、インジェクション
式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレ
ート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式
を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイ
クロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるい
は直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによ
る加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。

【００４１】そして、上記の殺菌又は滅菌後、水中油型
乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填し
た後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度
まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が
得られる。上記の容器への充填は、無菌充填を始めとす
る衛生的な充填手法で行うのが好ましい。

【００４２】尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方
法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、
水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いている
が、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳
化組成物が多いことが判っている。

【００４３】このようにして得られた水中油型乳化組成
物をさらにホイップする。ホイップの方法としては、以
下のような例が挙げられる。

【００４４】第１の例としては、上記のような水中油型
乳化組成物をホイップする方法が挙げられる。第２の例
としては、上記のような水中油型乳化組成物に食品素材
を添加し、次いでホイップする方法が挙げられる。第３
の例としては、上記のような水中油型乳化組成物をホイ
ップし、これに食品素材を添加する方法が挙げられる。

【００４５】上記のホイップの方法としては、ハンドミ
キサー、縦型ミキサーや連続ホイップマシーンにて、ビ
ーターやホイッパーを用いてホイップをする方法が挙げ
られる。

【００４６】上記の食品素材としては、原料アルコー
ル、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、
日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリ
ーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、
植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ
・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類
及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用
起泡剤、水、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発
酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練
乳、バター、濃縮乳等の乳製品、ココナッツミルク、豆
乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド
種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサン
タンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェラン
ガム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉等の増粘安定剤、
食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン
酸等の酸味料、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水
飴、マルチトール、ソルビトール、液糖、はちみつ等の
糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の
甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色
料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセ
リン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、
グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイ
ル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキ
シエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳
化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各
種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存
料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソー
ス、コーヒー、ナッツペースト、マロンペースト、小倉
餡、こし餡等の餡類、ココアマス、ココアパウダー、チ
ョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛
料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食
品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられ
る。

【００４７】本発明において、上記の水中油型乳化組成
物と食品素材を用いる場合は、水中油型乳化組成物１０
０重量部に対し、食品素材を好ましくは９００重量部以
下、さらに好ましくは１〜２３０重量部、最も好ましく
は５〜１００重量部の割合で用いるのが良い。

【００４８】上記第１の製造方法にて得られた水中油型
乳化組成物のオーバーランは、好ましくは１０〜１０
０、さらに好ましくは３０〜６０である。

【００４９】上記第２の製造方法にて得られた水中油型
乳化組成物のオーバーランは、好ましくは１０〜１４
０、さらに好ましくは３０〜１２０である。

【００５０】上記第３の製造方法にて得られた水中油型
乳化組成物のオーバーランは、好ましくは１０〜１４
５、さらに好ましくは３０〜１３０である。

【００５１】オーバーランとは、下記の式により得られ
た値である。 〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００ 但し、Ａは一定容積のクリームの重量であり、Ｂは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。

【００５２】本発明により得られた水中油型乳化組成物
は、各種食品に用いることができ、例えば、食パン、菓
子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパ
ン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、ク
ラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、ス
コーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレ
ート菓子のフィリング用、サンド用、トッピング用、ナ
ッペ用、センター用のクリームとして用いることがで
き、またデザート類、冷菓にも用いることができる。

【００５３】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明をさらに詳し
く説明する。

【００５４】〔水中油型乳化組成物Ａの調製〕５０℃に
調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を
５０℃に昇温して撹拌しながらクリーム（油分４７重量
％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相と
を予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、予
め砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びロ
ーカストビーンガム０．１重量％を混合しておいたもの
を添加し、混合した。

【００５５】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ａを得た。

【００５６】得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶ 個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０ ⁵ 個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。

【００５７】〔水中油型乳化組成物Ｂの調製〕水５１．
３重量％をを５０℃に昇温して撹拌しながら、クリーム
（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、
予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リ
ン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、予め砂糖２０重量
％、キサンタンガム０．１重量％及びローカストビーン
ガム０．１重量％を混合しておいたものを添加し、混合
した。

【００５８】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ｂを得た。

【００５９】得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶ 個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０ ⁵ 個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。

【００６０】（カスタードクリームの調製）牛乳６１．
３重量部、上白糖１８．４重量部、薄力粉２．４重量
部、コーンスターチ２．５重量％、卵黄１５．４重量部
を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、カスタードクリー
ムを得た。

【００６１】〔実施例１〕水中油型乳化組成物Ａをホバ
ートミキサーに５００ｇ投入し、撹拌速度中速（１９６
ｒｐｍ）にて３分ホイップさせ、オーバーランが３３％
の水中油型乳化のクリームを得た。

【００６２】得られたクリームは、ケーキ生地にサンド
用、ナッペ用として用いることができ、又は絞り袋等で
絞ったりすることができる適度なコシがあるものであ
り、口溶けも良好であった。

【００６３】〔実施例２〕水中油型乳化組成物Ｂをホバ
ートミキサーに５００ｇ投入し、撹拌速度中速（１９６
ｒｐｍ）にて３分ホイップさせ、オーバーランが３６％
の水中油型乳化のクリームを得た。

【００６４】得られたクリームは、ケーキ生地にサンド
用、ナッペ用として用いることができ、又は絞り袋等で
絞ったりすることができる適度なコシがあるものであ
り、口溶けも良好であった。

【００６５】〔比較例１〕カスタードクリームをホバー
トミキサーにてホイップしたところ、全く起泡せず、カ
スタードクリームのコシも失われ、更には糊っぽさを感
じる口溶けの悪いものであった。

【００６６】〔実施例３〕ホバートミキサーに、水中油
型乳化組成物Ａ５００ｇ、植物性ホイップクリーム（脂
肪分４０重量％）１５０ｇ、クリームチーズ５０ｇを投
入し、撹拌速度中速（１９６ｒｐｍ）にて２分１０秒ホ
イップさせ、オーバーランが４６％の水中油型乳化のク
リームを得た。

【００６７】得られたクリームは、ケーキ生地にサンド
用、ナッペ用として用いることができ、又は絞り袋等で
絞ったりすることができる適度なコシがあるものであ
り、口溶けも良好であった。

【００６８】〔比較例２〕ホバートミキサーに、カスタ
ードクリーム５００ｇ、植物性ホイップクリーム（脂肪
分４０重量％）１５０ｇ、クリームチーズ５０ｇを投入
し、撹拌速度中速（１９６ｒｐｍ）にて３分ホイップさ
せ、オーバーランが１７％の水中油型乳化のクリームを
得た。

【００６９】得られたクリームはコシが弱く、ケーキ生
地にサンドあるいはナッペしたり、又は絞り袋等で絞っ
たりするには不向きであり、実施例３で得られたクリー
ムに比較し、かなり扱いにくい物性であった。また、そ
の食感は糊っぽさを感じ、口溶けも悪いものであった。

【００７０】〔実施例４〕ホバートミキサーに水中油型
乳化物Ｂを投入し、撹拌速度中速（１９６ｒｐｍ）にて
３分ホイップさせ、オーバーランが３５％の水中油型乳
化のクリーム（１）を得た。

【００７１】一方、ホバートミキサーに植物性ホイップ
クリーム（脂肪分４０％）を投入し、撹拌速度高速（３
０８ｒｐｍ）にて２分５０秒ホイップさせ、オーバーラ
ンが１３５％の水中油型乳化のクリーム（２）を得た。

【００７２】得られたクリーム（１）１００ｇとクリー
ム（２）３０ｇを混合し、クリームを得た。得られた混
合クリームのオーバーランは５４％であった。

【００７３】また、得られた混合クリームは、ケーキ生
地にサンド用、ナッペ用として用いることができ、又は
絞り袋等で絞ったりすることができる適度なコシがある
ものであり、口溶けも良好であった。

【００７４】〔実施例５〕実施例４で得られたクリーム
（１）１００ｇとクリーム（２）１００ｇを混合し、ク
リームを得た。得られた混合クリームのオーバーランは
８９％であった。

【００７５】また、得られた混合クリームは、ケーキ生
地にサンド用、ナッペ用として用いることができ、又は
絞り袋等で絞ったりすることができる適度なコシがある
ものであり、口溶けも良好であった。

【００７６】〔実施例６〕実施例４で得られたクリーム
（１）１００ｇとクリーム（２）２３０ｇを混合し、ク
リームを得た。得られた混合クリームのオーバーランは
１１２％であった。

【００７７】また、得られた混合クリームは、ケーキ生
地にサンド用、ナッペ用として用いることができ、又は
絞り袋等で絞ったりすることができる適度なコシがある
ものであり、口溶けも良好であった。

【００７８】〔実施例７〕以下のような配合と製法によ
りケーキを製造した。

【００７９】

【００８０】（製法） （１）卵黄と粉糖を混合し、白っぽくなるまでホイップ
する。 （２）卵白と上白糖をホイップし、メレンゲを作る。 （３）上記（１）と上記（２）を軽く混ぜ合わせる。 （４）上記（３）に薄力粉、ベーキングパウダー、食塩
を加え、混合する。 （５）ぬるま湯とケーキ用油脂をよく混ぜ合わせ、上記
（４）に加えさらに混合する。 （６）パウンド型に型紙を敷き、上記（５）を１７０ｇ
流し込み、１６０℃、４０分で焼成する。 （７）焼きあがったドボマッセ生地を３枚にスライス
し、キリッシュワッサーを裏、表にアンピベする。 （８）実施例１で得られたクリームを上記（７）にサン
ド、ナッペし、スポンジクラムを全体におおい、パウダ
ーシュガーをふりかける。

【００８１】〔実施例８〕以下のような配合と製法によ
りティラミスを製造した。

【００８２】＜ティラミスクリーム＞水中油型乳化物Ｂ
３５０ｇと植物性ホイップクリーム５００ｇ及びマスカ
ルポーネチーズ３５ｇをミキサーにいれ、ホイッパーを
使用し、撹拌速度中速（１９６ｒｐｍ）にて４分５０秒
ホイップさせ、オーバーランが８１％の水中油型乳化の
ティラミスクリームを製造する。

【００８３】＜ショコラシート＞ビターチョコレート３
０ｇを湯煎で溶かし、お湯を加えてゴムベラで良く混ぜ
合わせ、予め卵黄１００ｇと砂糖５０ｇを混合しホイッ
プしておいたものと混合し、チョコレート生地を製造す
る。

【００８４】一方、卵白２００ｇを固く泡立て、３０ｇ
の砂糖を３回に分けて加え固いメレンゲを作る。

【００８５】そして上記のチョコレート生地に上記のメ
レンゲを３回にわけて、混ぜ合わせ、天板に流し入れ、
焼成する。

【００８６】＜ティラミス＞ （１）カップに上記のショコラシートを３ｇ敷き、コー
ヒーシロップをアンビベする。 （２）上記（１）の上に、上記のティラミスクリームを
２５ｇ絞り込む。 （３）上記（１）と上記（２）をもう１回繰返し、表面
を平らにする。 （４）ココアパウダーを上記（３）の上にふりかける。

【００８７】〔実施例９〕以下のような配合と製法によ
りケーキを製造した。

【００８８】

【００８９】（製法） （１）卵黄１００重量部と砂糖３０重量部を混合し、白
っぽくなるまでホイップする。 （２）卵白２００重量部と上白糖６０重量部をホイップ
し、メレンゲを作る。 （３）上記（１）に予めふるっておいた薄力粉を加え、
しっかりと混ぜ合わせる。 （４）上記（３）に上記（２）のメレンゲを３回に分け
て、混ぜ合わせる。 （５）天板に流し、１８０℃、１５分で焼成する。

【００９０】

【００９１】（製法） （１）上白糖と水を混合し、沸騰させ、全卵を加え、ホ
イップする。 （２）予め室温に戻しておいたバターとショートニング
を上記（１）に加え、ホイップする。 （３）上記（２）にバニラエッセンスとラム酒を加え
る。 （４）上記（３）にプラリネペーストを加え、軽く混ぜ
合わせる。

【００９２】＜ケーキ＞ （１）トレーにラップを敷き、セルクルをのせ、実施例
２のクリームを７〜８分目まで絞り込む。 （２）上記のプラリネクリームを上記（１）の上に絞り
込み、上記のビスキュイシートをまるくぬき、これをの
せ、冷凍庫で冷やし固める。 （３）固まったら、逆さにして実施例２のクリームの表
面にグラニュー糖をまぶし、焼きごて又はバーナーで焼
き、すぐにアプリコットナパージュを塗る。

【００９３】

【発明の効果】本発明は、澱粉を含有し、一定のボディ
感を保持しながら、口溶けが良好で、軽くみずみずしい
食感を有し、風味良好である水中油型乳化組成物の製造
方法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杉山 忍 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 伊東 信之 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GB11 GL11 GP04 4B025 LB21 LE03 LG11 LG28 LK02 LP11 4B026 DC06 DL03 DX04

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
   有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲ
   ル化している水中油型乳化組成物をホイップすることを
   特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
   有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲ
   ル化している水中油型乳化組成物に食品素材を添加し、
   次いでホイップすることを特徴とする水中油型乳化組成
   物の製造方法。
3. 【請求項３】 粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
   有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲ
   ル化している水中油型乳化組成物をホイップし、これに
   食品素材を添加することを特徴とする水中油型乳化組成
   物の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかの製造方法によ
   り得られた水中油型乳化組成物を使用した食品。