JPH0873886A - 良質で安定な香気回収物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 動植物原料本来の良質な香気を有し、飲食品
等広い分野で使用できる長期間安定な香気回収物を提供
する。 【構成】 動植物原料にアスコルビン酸及び／又はアス
コルビン酸ナトリウムを添加して蒸留を行い、留出する
香気成分を凝縮することにより、良質で安定な香気回収
物を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の風味の改善に用
いられる香気回収物の製造法に関し、さらに詳しくはア
スコルビン酸及び／又はアスコルビン酸ナトリウムの添
加存在下、蒸留を行うことにより動植物原料から良質で
安定な香気回収物を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、紅茶、緑茶、ウーロン茶などの茶
類、コーヒー、オレンジジュース、グレープフルーツジ
ュース、アップルジュースなどの飲料の製造、さらには
鰹節等節類エキスの製造等において、蒸留により香気物
質を回収し利用する技術は一般的な方法として広く利用
されている。

【０００３】例えば、節類を抽出する際に蒸発した水蒸
気を凝縮して得られた香気成分を回収すること（特開昭
５８−１５５０５２）、茶葉をサイクロデキストリンを
含有した水で抽出することにより香気成分を低温で浸出
し（ａ液）、タンニン等渋味成分は残渣を熱水で再抽出
し（ｂ液）、両液にアスコルビン酸を添加後、少なくと
も一方に賦形増量剤を加え、ｂ液を濃縮したものにａ液
を混合、乾燥粉末化してインスタント茶を製造すること
（特開昭６０−１３７２４９）、焙煎したコーヒー豆お
よび茶葉のような植物材料に窒素ガス等の不活性ガスを
通じ、香気成分を含有したガスを極低温液体と接触させ
凝縮させること（特開昭６１−２５４１４５）、茶葉を
水抽出したエキス、茶葉を蒸留または液化炭酸ガス抽出
して得られたエキスおよび茶葉粉末からなる即席粉末茶
（特開昭６３−３７５５）、湿らせた紅茶または緑茶に
不活性ガスを通じ揮発性香気成分を脱水し、乾燥茶に通
過し再加香すること（特開昭６３−１３７６４６）、香
気成分を含有する乾燥物に室温またはそれ以下の温度の
水を添加することにより気化してくる香気成分を捕集す
ること（特開平４−２３８９５）などが提案されてい
る。

【０００４】しかしながら、蒸留による香気成分の回収
方法は加熱により劣化・分解等の変化により加熱蒸留臭
を生じやすく、また、得られる香気回収物も不安定で保
存中あるいは食品に利用する際に香気が著しく変化し、
本来それが持つフレーバーとしての性質を十分生かしき
れていないのが現状である。また、アスコルビン酸を抗
酸化剤、栄養強化剤として抽出液あるいは濃縮液に添加
することは公知であるが、上記提案のいずれにおいても
蒸留の際の加熱による香気成分の劣化・分解等の防止を
目的として、蒸留前にアスコルビン酸を添加することに
ついては何ら示唆も開示もされていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、蒸留
により動植物原料が本来もつ良質な香気が非常によく保
持され、かつ長期間保存後も香気香味の変化の少ない高
品質の香気回収物を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のごと
き多くの欠点を解決するために鋭意研究を行った。その
結果、意外なことに蒸留の前にアスコルビン酸及び／又
はアスコルビン酸ナトリウムを添加し蒸留して凝縮して
得られる香気回収物は、長期の保存、加熱に対して安定
であるとともに、無添加の場合に比べ蒸留前の抽出物等
の良質な香気が非常に良く保持されるという事実を見い
だし、本発明を完成するに至った。

【０００７】かくして、アスコルビン酸及び／又はアス
コルビン酸ナトリウムの添加存在下、蒸留により動植物
原料から香気を回収することを特徴とする良質で安定な
香気回収物の製造方法が提供される。以下、本発明につ
いて更に詳細に述べる。

【０００８】本発明において使用しうる動植物原料とし
ては、例えば、タマネギ、トマト、ニンジンなどの野菜
類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの果実
類；米、小麦、トウモロコシなどの穀類；紅茶、緑茶、
ウーロン茶などの茶類；ペッパー、ジンジャー、ガーリ
ック、タイム、セージ、ナツメグなどの香辛料；コーヒ
ー、ココア、バニラ、タバコなどの嗜好性食品；牛肉、
豚肉、鶏肉などの畜産物；魚、エビ、カニ、貝類などの
水産物；およびこれらを原料として得られる味噌、醤
油、ウイスキー、ビール、、牛乳、バター、チーズ、ヨ
ーグルト、ソーセージ、鰹節等の加工食品等が挙げられ
る。これら動植物原料はそれぞれ単独で使用することが
でき、あるいは２種以上の任意の混合物の形で用いるこ
とができる。

【０００９】上記した如き動植物原料は、そのまま用い
ることもできるが、通常食品製造で使用される装置を用
いて、切断、粉砕、磨砕、搾汁などの処理を施して蒸留
を行うとなお一層香気物質の抽出が促進され、効果的で
ある。

【００１０】次に、本発明において使用しうるアスコル
ビン酸としては、グルコースを出発原料とし、水素添加
によりＤ−ソルビトールとしたものを、Acetobacter su
boxydansで酸化してＬ−ソルボースとした後、アセトン
を作用させてジアセトン−Ｌ−ソルボースとし、これを
酸化し、ジアセトン−２−ケト−Ｌ−グルコン酸とし、
メチル−２−ケトグルコネートを経て得られ、強化剤、
酸化防止剤、品質保全剤として食品に使用されているＬ
−アスコルビン酸を用いることができる。

【００１１】さらに本発明において使用しうるアスコル
ビン酸ナトリウムとしては、上記した如きアスコルビン
酸の水溶液に炭酸ナトリウムを添加して得られ、強化剤
等に使用されるＬ−アスコルビン酸ナトリウムを用いる
ことができる。

【００１２】次にアスコルビン酸及び／又はアスコルビ
ン酸ナトリウムの使用量であるが、動植物原料１重量部
に対し０．００１〜１重量部、好ましくは０．０１〜
０．１重量部の範囲内を例示することができる。

【００１３】次に上記した如き処理を行った原料を蒸留
し香気成分の回収を行う。本発明において蒸留とは、上
記した如き処理を行った原料を加熱し揮散する香気成分
を凝縮して回収する方法、上記した如き処理を行った原
料に水蒸気を通気し揮散する香気成分を凝縮して回収す
る方法、上記した如き処理を行った原料に窒素ガス、ま
たは上記した如き処理を行った原料を加熱し炭酸ガス等
のガスを通気し揮散する香気成分を凝縮して回収する方
法を示す。

【００１４】蒸留前の原料に水、エチルアルコールなど
の水性溶媒は添加してもしなくても良いが一般に原料１
重量部に対し約２〜約２００重量部、好ましくは約５〜
約２０重量部の水性溶媒を添加すると香気成分の蒸発が
容易となり、香気の回収量が多くなる。

【００１５】蒸留温度は蒸留を行う原料の種類および状
態により、香気がバランス良く、かつ安定に得られる条
件で行うが、一般に約５０〜約１０５℃、好ましくは約
８０〜約１００℃の範囲内を例示することができる。

【００１６】蒸留時間は蒸留の方法、温度、原料の種
類、添加する水の量によって異なるが、例えば約１５分
〜約５時間、好ましくは約０．５〜約２時間の範囲内を
例示することができる。

【００１７】また、得られる香気回収物はそのまま食品
に添加して用いることができるが、さらに一般の濃縮法
で濃縮することにより濃縮物の形で使用することも可能
である。濃縮法としては合成吸着剤を用いた濃縮、凍結
濃縮、膜濃縮等の方法を挙げることができる。

【００１８】本発明の香気回収物の調製法の好ましい一
実施態様を例示すれば、まず前記した如き動植物原料１
重量部に対し、約１０重量部の水を添加混合したもの
に、約０．０２重量部のアスコルビン酸を添加後、室温
で約３０分間撹拌し溶解する。次いで約９０〜約１００
℃まで加熱して約２時間蒸留を行い、留出する香気成分
を含んだ蒸気を水冷式ガラス冷却管に通じ凝縮すること
により、良質で安定な香気回収物を得ることができる。

【００１９】さらに所望ならば、上記した如き方法で得
られる香気回収物およびその濃縮物に香気の安定化のた
めに抗酸化剤を添加してもよい。抗酸化剤としてはビタ
ミンＥ、アスコルビン酸、ルチン、クロロゲン酸、コー
ヒー抽出物、タンニン類、その他植物抽出物等の食品に
通常使用されるものを挙げることができる。また、防腐
を目的としてエチルアルコールを添加してもよい。

【００２０】次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。

【００２１】

【実施例】

実施例１ 温度計、撹拌機を備えた２０００ｍｌ容の三頸フラスコ
に、軟水５００ｇにアスコルビン酸５ｇを加えて溶解し
た水溶液を入れ、５００ｇの緑茶を仕込み、撹拌を行い
ながら温度を約８０℃まで上昇させるとともに、蒸気発
生装置から加熱水蒸気を三頸フラスコに送り込み、水蒸
気蒸留を約２時間行う。留出する香気成分を含んだ水蒸
気を水冷式ガラス冷却管を用いて凝縮することにより、
良質な緑茶の香気回収物２０００ｇを得た（本発明品
１）。

【００２２】比較例１ 実施例１においてアスコルビン酸５ｇを加えない以外は
全て同じ方法で蒸留を行香気回収物２０００ｇを得た
（比較品１）。

【００２３】比較例２ 温度計、撹拌機を備えた３０００ｍｌ容の三頸フラスコ
に、軟水２０００ｇ、緑茶５００ｇを仕込み、撹拌を行
いながら温度を約８０℃まで上昇させ３０分間抽出を行
ったものを直ちに冷却し、濾紙（Ｎｏ．２：アドバンテ
ック製）濾過した。この抽出物に軟水を加え、全体を２
０００ｇとした（比較品２）。

【００２４】香気回収物の官能評価 比較例１及び実施例１で得られた比較品１および本発明
品１について比較品２を対象として、よく訓練された１
５名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表１
に示す。

【００２５】

【表１】 表１：官能評価 試料 評 価 比較品１ 加熱蒸留臭が強く、まとまりに欠ける 本発明品１ 新鮮な緑茶の香気が良く保持されており良好

【００２６】表１の結果から明らかな如く、比較品１
は、加熱蒸留臭が強くまとまりに欠けるばかりでなく蒸
れた茶の香気が感じられ良くなかった。これに対して、
本発明品１は新鮮な緑茶の香気が良く保持されており、
比較品２と同様、入れたての緑茶の香ばしい香りが非常
に良く再現されており、１５名全員が良好と判定した。

【００２７】実施例２ 比較例１及び実施例１で得られた比較品１及び本発明品
１を室温および４０℃で１４日間保存し、風味の経時変
化を官能的に観察した（比較品２を冷蔵したものを対象
とした）。その結果を表２に示す。

【００２８】

【表２】 表２：風味の経時変化（官能評価） 保存日数 試 料 調製時 ３日 ７日 １４日 比較品１（室温保存） ＋ ＋ ＋＋ ＋＋＋ 比較品１（40℃保存） ＋ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 本発明品１（室温保存） − − − ± 本発明品１（40℃保存） − − ± ＋ 但し、表中の各記号は下記の意味を有する。 − 風味の変化は認められない。 ± 風味の差が僅かに認められる。 ＋ やや風味のバランスが崩れ始めている。 ＋＋ かなり風味のバランスが崩れ始めている ＋＋＋ 著しく風味のバランスが崩れ不良。

【００２９】表２の結果から明らかな通り、本発明品１
は１４日後において40℃保存ではやや風味のバランスが
崩れ始めたものの、室温保存ではほとんど風味の変化は
認められなかった。一方、比較品１は室温保存、40℃保
存のいずれの場合も調製時において対象に比べ、やや風
味のバランスが悪く、その後経時的に風味のバランスが
崩れ７日目以降は新鮮な緑茶の香気が著しく損なわれて
いた。

【００３０】実施例３ 玉ネギ５００ｇを約５ｍｍ角に細断したものに、アスコ
ルビン酸ナトリウム１０ｇを水１ｋｇに溶解した溶液と
ともに撹拌装置付き３リットル容三頸フラスコに入れ、
これを沸騰させるとともに、蒸気発生装置から加熱水蒸
気を三頸フラスコに送り込み、水蒸気蒸留を約１時間行
う。香気を含んだ水蒸気は冷却管に導き留出液５００ｇ
を回収した。留出液に防腐を目的として９５％エタノー
ル５０ｇを添加した（本発明品２）。

【００３１】比較例３ 実施例３においてアスコルビン酸ナトリウム６ｇを加え
ない以外はすべて同じ方法で蒸留を行い、９５％エタノ
ール５０ｇを含む留出液５５０ｇを得た（比較品３）。

【００３２】香気回収物の官能評価 比較例３及び実施例３で得られた比較品３及び本発明品
２について、よく訓練された１５名のパネルにより官能
評価を行った。その結果を表３に示す。

【００３３】

【表３】 表３：官能評価 試料 評 価 比較品３ タマネギの新鮮な香気に欠け、まとまりのない香気 本発明品２ 新鮮なタマネギ特有の香気強く、バランスも良い

【００３４】表３の結果から明らかな如く、比較品３
は、タマネギの新鮮な香気に欠け、香気にまとまりがな
いのに対して、本発明品２は新鮮なタマネギ特有の香気
が強く、バランスも良く、１５名全員が良好と判定し
た。

【００３５】実施例４ 約０．５ｍｍ〜２ｍｍ程度に粉砕された鰹節１０００ｇ
に水５００ｇ、アスコルビン酸７．５ｇおよびアスコル
ビン酸ナトリウム７．５ｇを添加し、ニーダーを用い良
く混合する。これをガラス製カラム（φ８ｃｍ×２０ｃ
ｍ）に充填し、カラムの下端から水蒸気を送り込み、水
蒸気蒸留を行う。上端から留出する香気成分を含んだ水
蒸気を冷却管に導き留出液５００ｇを得た。留出液に防
腐を目的として９５％エタノール５０ｇを添加した（本
発明品３）。

【００３６】比較例４ 実施例４においてアスコルビン酸７．５ｇおよびアスコ
ルビン酸ナトリウム７．５ｇを加えない以外はすべて同
じ方法で蒸留を行い、９５％エタノール５０ｇを含む留
出液５５０ｇを得た（比較品４）。

【００３７】香気回収物の官能評価 比較例４及び実施例４で得られた比較品４及び本発明品
３について、よく訓練された１５名のパネルにより官能
評価を行った。その結果を表４に示す。

【００３８】

【表４】 表４：官能評価 試料 評 価 比較品４ 加熱による異臭が強く、不良 本発明品３ 鰹節の香気が非常に良く再現されており良好

【００３９】表４の結果から明らかな如く、比較品４
は、加熱による異臭が強く、一般に一番だしと称される
だしの持つ鰹節の良質な香気が失われていた。これに対
して、本発明品３は新鮮な鰹節の食欲をそそる燻煙臭が
非常に良く再現されており、１５名全員が良好と判定し
た。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、アスコルビン酸及び／
又はアスコルビン酸ナトリウムの添加存在下、蒸留によ
り動植物原料から香気を回収することにより良質で安定
な香気回収物を製造することが可能となり、食品、飲
料、香粧品等、広い分野において製品の品質を著しく向
上させることが可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アスコルビン酸及び／又はアスコルビン
   酸ナトリウムの添加存在下、蒸留により動植物原料から
   香気を回収することを特徴とする良質で安定な香気回収
   物の製造方法。