JPH0614734A - 可食性クリスプ材料並びにその製造方法 - Google Patents
可食性クリスプ材料並びにその製造方法Info
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- JPH0614734A JPH0614734A JP5101989A JP10198993A JPH0614734A JP H0614734 A JPH0614734 A JP H0614734A JP 5101989 A JP5101989 A JP 5101989A JP 10198993 A JP10198993 A JP 10198993A JP H0614734 A JPH0614734 A JP H0614734A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 特定アミロペクチン／アミロース比のデンプ
ン及びグルテンから、クリスプ性及び耐湿性に優れた膨
化食品をクッカー・エクストルーダーで製造する。 【構成】 純粋グルテンタンパク質４０〜７０％及びア
ミロペクチン対アミロース比８：１〜２５：１のデンプ
ン３０〜６０％を主成分とする混合物を、固形分１００
部当り３０部以下の水と共に１００〜１５０℃の温度で
押出す。
ン及びグルテンから、クリスプ性及び耐湿性に優れた膨
化食品をクッカー・エクストルーダーで製造する。 【構成】 純粋グルテンタンパク質４０〜７０％及びア
ミロペクチン対アミロース比８：１〜２５：１のデンプ
ン３０〜６０％を主成分とする混合物を、固形分１００
部当り３０部以下の水と共に１００〜１５０℃の温度で
押出す。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、可食性クリスプ材料並
びにその製造方法に関する。
びにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】クラムド（ｃｒｕｍｂｅｄ）食品、即
ち、パン粉被覆を有する食品は、非常に多くの種類のも
のが知られており、直ちに摂食するために調理するもの
もあれば、冷凍又はチルド状態で貯蔵し流通させるため
に食品業界で製造されるものもある。
ち、パン粉被覆を有する食品は、非常に多くの種類のも
のが知られており、直ちに摂食するために調理するもの
もあれば、冷凍又はチルド状態で貯蔵し流通させるため
に食品業界で製造されるものもある。
【０００３】パン粉被覆材料には、軽くて硬すぎずしか
もクリスピーなテクスチャーを有していることが一般に
要求されるが、さらに、これらの性質が通常の貯蔵・出
荷の際に体勢を占める湿気によってほとんど或いは全く
左右されないことも重要である。
もクリスピーなテクスチャーを有していることが一般に
要求されるが、さらに、これらの性質が通常の貯蔵・出
荷の際に体勢を占める湿気によってほとんど或いは全く
左右されないことも重要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
の性質を兼ね備えた可食性クリスプ材料並びにその製造
法を提供することにある。
の性質を兼ね備えた可食性クリスプ材料並びにその製造
法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、グルテンとデ
ンプン（アミロースとアミロペクチンからなる）を主成
分とする可食性クリスプ材料にして、純粋グルテンタン
パク質含有量が４０〜７０％であること並びにアミロペ
クチン対アミロース比が８：１〜２５：１であることを
特徴とする可食性クリスプ材料を供する。好ましい具体
的態様においては、純粋グルテンタンパク質含有量は４
５〜６２％である。とくに好ましい具体的態様において
は、アミロペクチン対アミロースの比は９：１〜２３：
１の範囲内にある。高湿度条件下での保存性が一段と向
上するので、これらの具体的態様は特に好ましい。保存
性の向上並びに上記の性質は、膨化材料（パン粉被覆材
料は一般に膨化材料である）に使用する際に特に有用で
ある。
ンプン（アミロースとアミロペクチンからなる）を主成
分とする可食性クリスプ材料にして、純粋グルテンタン
パク質含有量が４０〜７０％であること並びにアミロペ
クチン対アミロース比が８：１〜２５：１であることを
特徴とする可食性クリスプ材料を供する。好ましい具体
的態様においては、純粋グルテンタンパク質含有量は４
５〜６２％である。とくに好ましい具体的態様において
は、アミロペクチン対アミロースの比は９：１〜２３：
１の範囲内にある。高湿度条件下での保存性が一段と向
上するので、これらの具体的態様は特に好ましい。保存
性の向上並びに上記の性質は、膨化材料（パン粉被覆材
料は一般に膨化材料である）に使用する際に特に有用で
ある。
【０００６】本明細書で述べる百分率及び部は明記しな
い限り重量を基準にしたものである。
い限り重量を基準にしたものである。
【０００７】「グルテン」という用語は実際には曖昧な
用語である。というのも、「市販グルテン」は、およそ
１０分の１程度のデンプンを含んでいて、大半（即ち、
約４分の３）がタンパク質、即ち「純粋グルテンタンパ
ク質」であり、残りが水分と脂質からなるからである。
市販品の一種類を分析したところ、グルテンタンパク質
７７％、デンプン９％、脂質６％、及び水分７％であっ
た。従って、この点を明らかにするため、本明細書中で
は「市販グルテン」という表現と「純粋グルテンタンパ
ク質」という表現を用いる。
用語である。というのも、「市販グルテン」は、およそ
１０分の１程度のデンプンを含んでいて、大半（即ち、
約４分の３）がタンパク質、即ち「純粋グルテンタンパ
ク質」であり、残りが水分と脂質からなるからである。
市販品の一種類を分析したところ、グルテンタンパク質
７７％、デンプン９％、脂質６％、及び水分７％であっ
た。従って、この点を明らかにするため、本明細書中で
は「市販グルテン」という表現と「純粋グルテンタンパ
ク質」という表現を用いる。
【０００８】現在一般に用いられているパン粉の製造方
法は幾通りかある。最もよく知られた方法は、生地を調
製してこれに何らかのパン種を配合してベーキングし、
乾燥し細粉化するか、或いは上記生地の低湿度混合物を
昇温・加圧下で押し出し（クッカー・エクストルーディ
ング法としても知られる）て、乾燥し細粉化する、とい
うものである。
法は幾通りかある。最もよく知られた方法は、生地を調
製してこれに何らかのパン種を配合してベーキングし、
乾燥し細粉化するか、或いは上記生地の低湿度混合物を
昇温・加圧下で押し出し（クッカー・エクストルーディ
ング法としても知られる）て、乾燥し細粉化する、とい
うものである。
【０００９】驚くべきことに、純粋グルテンタンパク質
４０〜７０％及びアミロペクチン対アミロース比が８：
１〜２５：１のデンプン３０〜６０％を主成分とする混
合物を、固形分１００部当り３０部以下（好ましくは２
０部以下）の水と共に１００〜１５０℃（好ましくは１
２０〜１４０℃）の温度で押出し、その押出し物を乾燥
することによって、適度な硬さと高いクリスプ性を有し
ていて、通常の湿度条件下での保存性に優れた膨化食品
材料が製造できる。上記乾燥は、７０℃以下の温度の気
体（例えば温風）を用いて行うのが好ましい。上述の好
ましい条件は、どれも、硬すぎず、クリスプ性及び耐湿
性に優れた製品を得るのに貢献する。パン粉を製造する
には、このようにして得られた製品を所望の粒度まで細
粉化すればよい。
４０〜７０％及びアミロペクチン対アミロース比が８：
１〜２５：１のデンプン３０〜６０％を主成分とする混
合物を、固形分１００部当り３０部以下（好ましくは２
０部以下）の水と共に１００〜１５０℃（好ましくは１
２０〜１４０℃）の温度で押出し、その押出し物を乾燥
することによって、適度な硬さと高いクリスプ性を有し
ていて、通常の湿度条件下での保存性に優れた膨化食品
材料が製造できる。上記乾燥は、７０℃以下の温度の気
体（例えば温風）を用いて行うのが好ましい。上述の好
ましい条件は、どれも、硬すぎず、クリスプ性及び耐湿
性に優れた製品を得るのに貢献する。パン粉を製造する
には、このようにして得られた製品を所望の粒度まで細
粉化すればよい。
【００１０】
【実施例】本発明を以下の具体例により説明する。これ
らの例のうち、例１、例４及び例１３は本発明によるも
のであり、その他の例（例２〜例３、例５〜例１２、例
１４〜例１５）は比較例である。
らの例のうち、例１、例４及び例１３は本発明によるも
のであり、その他の例（例２〜例３、例５〜例１２、例
１４〜例１５）は比較例である。
【００１１】例１ ９％の小麦デンプンを含有する市販グルテン７０部、ワ
キシィ（ｗａｘｙ）トウモロコシデンプン（１％アミロ
ース及び９０％アミロペクチン）３０部、及び全水分量
（グルテン及びデンプンに存在するものをも含める）２
０部を、約１７５ｒｐｍで運転した「Ｃｌｅｘｔｒｅ
ｌ」クッカー・エクストルーダーに供給した。エクスト
ルーダー内の温度は１２５〜１３５℃であった。生地
は、約８ｍｍの単一の押出し口を有するノズルから出て
くる際に、約５０〜１００％膨化して固化する。５０〜
７０℃の温風で半時間足らず乾燥した後、押出し物を粉
砕した。
キシィ（ｗａｘｙ）トウモロコシデンプン（１％アミロ
ース及び９０％アミロペクチン）３０部、及び全水分量
（グルテン及びデンプンに存在するものをも含める）２
０部を、約１７５ｒｐｍで運転した「Ｃｌｅｘｔｒｅ
ｌ」クッカー・エクストルーダーに供給した。エクスト
ルーダー内の温度は１２５〜１３５℃であった。生地
は、約８ｍｍの単一の押出し口を有するノズルから出て
くる際に、約５０〜１００％膨化して固化する。５０〜
７０℃の温風で半時間足らず乾燥した後、押出し物を粉
砕した。
【００１２】例２〜例１５ 異なる組成の出発材料を用いて例１のプロセスを繰返し
た。出発材料の組成は表１に示す。
た。出発材料の組成は表１に示す。
【００１３】評価 表１に示す各製品の硬さ／クリスプ性について、室温に
冷却した直後に、訓練者パネルにより、Ｈ＝硬く許容範
囲外，Ｃ＝クリスプ，Ｈ／Ｃ＝両者の中間であるがどち
らかといえば許容範囲内にある，Ｔ＝強靭、という４段
階で試験した。
冷却した直後に、訓練者パネルにより、Ｈ＝硬く許容範
囲外，Ｃ＝クリスプ，Ｈ／Ｃ＝両者の中間であるがどち
らかといえば許容範囲内にある，Ｔ＝強靭、という４段
階で試験した。
【００１４】各製品の耐湿性についても、種々の相対湿
度環境下で平衡化して試験した。平衡化後に各製品の水
分含有量を調べ、また、Ｌｏｃａｎ（登録商標）分析装
置を用いてアコースティックエミッションを測定して脆
さを調べた。脆さは、製造直後の粉砕試料のアコーステ
ィックエミッションに対する平衡化後の粉砕試料のアコ
ースティックエミッションの百分率として表した。これ
らの試験の結果を表２に示す。
度環境下で平衡化して試験した。平衡化後に各製品の水
分含有量を調べ、また、Ｌｏｃａｎ（登録商標）分析装
置を用いてアコースティックエミッションを測定して脆
さを調べた。脆さは、製造直後の粉砕試料のアコーステ
ィックエミッションに対する平衡化後の粉砕試料のアコ
ースティックエミッションの百分率として表した。これ
らの試験の結果を表２に示す。
【００１５】パネル試験及びアコースティックエミッシ
ョンの測定は、２．４〜２．８ｍｍの粒度のパン粉につ
いて行った。
ョンの測定は、２．４〜２．８ｍｍの粒度のパン粉につ
いて行った。
【００１６】下記の表では以下の表現・略号を用いた。
【００１７】ＣＧＬ＝市販グルテン（小麦デンプン９
％，グルテンタンパク質７７％，脂質６％，水分７％） ＷＭＳ＝ワキシィトウモロコシデンプン（アミロース１
％，アミロペクチン９０％，水分１０％） ＷＳ ＝小麦デンプン（アミロース２４％，アミロペク
チン６７％，水分９％） ＴＸ ＝熟練消費者試験団の判定したテクスチャー Ｃ ＝クリスプ Ｈ ＝硬い Ｃ／Ｈ＝幾分硬く／幾分クリスプ Ｔ ＝強靭 ＲＨ ＝相対湿度（％） 脆さ ＝アコースティックエミッション法で測定したエ
ミッション（％） 相対湿度０％で製造直後の試料を基準
％，グルテンタンパク質７７％，脂質６％，水分７％） ＷＭＳ＝ワキシィトウモロコシデンプン（アミロース１
％，アミロペクチン９０％，水分１０％） ＷＳ ＝小麦デンプン（アミロース２４％，アミロペク
チン６７％，水分９％） ＴＸ ＝熟練消費者試験団の判定したテクスチャー Ｃ ＝クリスプ Ｈ ＝硬い Ｃ／Ｈ＝幾分硬く／幾分クリスプ Ｔ ＝強靭 ＲＨ ＝相対湿度（％） 脆さ ＝アコースティックエミッション法で測定したエ
ミッション（％） 相対湿度０％で製造直後の試料を基準
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 サイモン・ジョン・イングマン 英国、エヌエヌ10・０ティーイー、ノーザ ンツ、ラッシュデン、ウォルマー・クロー ズ 11
Claims (5)
- 【請求項１】 ４０〜７０％の純粋グルテンタンパク質
及びアミロペクチン対アミロース比が８：１〜２５：１
のデンプンを主成分とする可食性クリスプ材料。 - 【請求項２】 請求項１記載の材料において、該材料が
膨化したものであることを特徴とする材料。 - 【請求項３】 膨化食品材料の製造方法にして、純粋グ
ルテンタンパク質４０〜７０％及びアミロペクチン対ア
ミロース比が８：１〜２５：１のデンプン３０〜６０％
を主成分とする混合物を、固形分１００部当り３０部以
下の水と共に１００〜１５０℃の温度で押出すことを特
徴とする方法。 - 【請求項４】 請求項３記載の方法において、前記デン
プンがワキシィトウモロコシデンプン又はワキシィ米デ
ンプンであることを特徴とする方法。 - 【請求項５】 請求項３記載の方法において、押出し後
の膨化材料を７０℃以下の温度の気体で乾燥することを
特徴とする方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP92303239 | 1992-04-10 | ||
| NL92303239.5 | 1992-04-10 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614734A true JPH0614734A (ja) | 1994-01-25 |
| JPH0842B2 JPH0842B2 (ja) | 1996-01-10 |
Family
ID=8211326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5101989A Expired - Lifetime JPH0842B2 (ja) | 1992-04-10 | 1993-04-05 | 可食性クリスプ材料並びにその製造方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0565386B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0842B2 (ja) |
| KR (1) | KR930021089A (ja) |
| AT (1) | ATE140124T1 (ja) |
| AU (1) | AU665245B2 (ja) |
| CA (1) | CA2093755A1 (ja) |
| DE (1) | DE69303529T2 (ja) |
| ES (1) | ES2089725T3 (ja) |
| MX (1) | MX9302035A (ja) |
| ZA (1) | ZA932549B (ja) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL313477A1 (en) * | 1993-09-14 | 1996-07-08 | Unilever Nv | Expanded meat coating material |
| AU5003396A (en) * | 1995-03-10 | 1996-10-02 | Unilever Plc | Batter composition |
| ATE245363T1 (de) * | 1999-03-15 | 2003-08-15 | Avebe Coop Verkoop Prod | Zutaten für aufgepuffte nahrungsmittel |
| AU2006347731B2 (en) | 2006-08-31 | 2012-09-13 | Kimberly-Clark Worldwide, Inc. | Highly breathable biodegradable films |
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