JPH05500612A - 抗老化プロセスおよび薬剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 抗老化プロセスおよび薬剤 発明の分野 本発明は、パンおよび同様の焙焼製品の老化を遅延する方法並びに該方法に用い るための薬剤に関する。

発明の背景 焙焼製品、主にパンの老化は、小麦粉のデンプン成分の特定の性質に帰因してい る。デンプンは、本質的にデンプン粒のコアを形成するアミロースおよびデンプ ン粒の外側の「囲い」を形成するアミロペクチンから本質的に成っている。デン プンの懸濁は、静止せしめると老化して沈殿が観察され、これは誰かによって老 化の現像の説明として示されてきた。

老化したパンの特徴的であるパン粉をより硬くするのに関係があるデンプン中の アミロペクチン鎖を用いてパンの老化を説明した人もいる。

パンの保存寿命を改善するため、焙焼パンの老化を遅延させることが商業的には 重要であることが一般に認識されている。老化のプロセスの遅延は、例えばモノ グリセリドを練り粉に添加することによりもたらされる。モノグリセリドの抗老 化効果は、モノグリセリドが水と結合する能力に起因し更に部分的にはモノグリ セリド−アミロース錯体の形成に起因し、この錯体において炭化水素の長鎖はア ミロースヘリックスのくぼみに侵入し、これによりヘリックス構造を安定せしめ 老化を防止する。

α−アミラーゼによる老化による酵素的遅延は又、開示されている（例えば、米 国特許２，６１５，８１０および米国特許３，０２６、２０５並びに０．シルバ ースタイン、ｒＨｅａｔ−３ｔａｂｌｌｅ　Ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｃｒ−Ａｍｙ ｌａｓｅ　ｉｎ　Ｂａｋｉｎｇ’　Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｄｉ　ｅｓｔ　３８　（４ Ｌ　１９６４年８月、６６−７０頁および７２頁参照）。パンの老化を遅延させ るためのα−アミラーゼの使用は、しかし、広く普及しなかった。この理由は、 α−アミラーゼの加水分解作用中に生じたマルトデキストリン（分子中に２０〜 １００個のグルコース単位を有する）と呼ばれる中程度の分子量を有する分枝鎖 化合物がそれ自身粘着性のコンシスチンシーを有し、粘着性の又はゴム性の小片 の形成をもたらし、従ってもしもα−アミラーゼを過剰に飲食するとマルトデキ ストリンが過剰量存在し、焙焼品の受け入れ難い味をもたらす。

技切り酵素、例えばプルラナーゼを練り粉に添加することにより、添加された極 めて多量のα−アミラーゼの有害作用を除去することが既に提案されている（米 国特許４，６５４，２１６参照、この特許の内容は、参考として本発明中で加入 されている）。生成したパンにおいてゴム状小片が生成する危険性を同時に避け ながら、抗老化効果を得るために技切り酵素を添加するという背景理論は、α− アミラーゼによっては更に分解できないα−アミラーゼ加水分解により生じたデ キストリンの分枝鎖を切断することにより、デンプンをオリゴ糖（これはゴム質 をもたらさない）に変換することにある。

発明の要約 本発明は、パンの老化を遅延させるため過剰のα−アミラーゼの使用が原因であ るような小片のゴム質の問題に対し別の解決方法を提供する。従って、本発明は 焙焼品の老化を遅延することができるが、デンプンを加水分解して上記分枝デキ ストリンにしない酵素の使用に関する。

驚くべきことに、以下の内容が見出された。すなわち、焙焼品を製造するために 用いられる練り粉に添加される酵素が、エキソアミラーゼである場合、抗老化効 果が得られ、一方では粘着質又はゴム質の小片の形成が実質的に避けられる。但 し、焼成品を品質制御に委ねた場合高レベルでの酵素の使用は、他の有害な作用 をも生じさせるようである。

また以下の事実も見出された。すなわち、エキソアミラーゼ酵素を用いることに より、α−アミラーゼ、特に菌α−アミラーゼを抗老化に対し用いる場合、更に 特にα−アミラーゼを過剰に摂取する場合、練り粉の一定の柔らかさおよび粘着 性を避けることができる（たとえ、ゆるやかな程度までであっても）。

従って、本発明は発酵させた焙焼製品の老化を遅延させる方法に関し、この方法 は、該焙焼製品を製造するために用いる小麦粉又は練り粉に、エキソアミラーゼ 活性を有する酵素を添加することを含んでなり、以下、この酵素を、通常［エキ ソアミラーゼＪと称する。

本発明は、他の面によれば本発明方法によって製造された焙焼製品に関する。

焙焼製品の特性を改善するため、通常用いられる他の成分と混合してエキソアミ ラーゼを用いることは、しばしば好都合であろう。これは、一般に「プレミック ス」として知られており、産業的パン焙焼プラント／施設において用いられてい るばかりでなく、小売りのパン屋でも用いられており、そこではプレミックスは 小麦粉と混合して通常供給される。

更に、別の面において、本発明は発酵した、特に酵母発酵の焙焼製品の品質を改 善するための薬剤に関し、この薬剤は液体もしくは実質的に乾燥形態でエキソア ミラーゼ活性を有する酵素を含んでなる。本発明の目的に対し、このような薬剤 は以下の記載において「パン改質剤」と称されるが、これは他のタイプの発酵焙 焼製品、例えばロールパン、成る種のケーキ、マフイン、小型ロールパン等に添 加するために用いられることも理解されるべきである。

発明の開示 エキソアミラーゼは、多糖類鎖の非還元末端からモノ−もしくはオリゴ糖を除去 することにより、デンプン（および関連多ｗ類）中のα−グルコシド結合を加水 分解する（Ｉ−〉４）酵素である。多糖類分子から放出される還元基は、α−配 置又はβ−配置である。本発明の目的に対し有用なエキソアミラーゼの例は、β −アミラーゼ（これはβ−配置のマルトースを放出する）およびマルトース産生 アミラーゼ（これはα−配位のマルトースを放出するが、α−アミラーゼと接触 して主にマルトトリオースとマルトテトラオースを生成し更に小量の高級オリゴ 糖を生成する）。練り粉にエキソアミラーゼを添加する抗老化作用は、当面の焙 焼製品を長期間新鮮に（柔かく）みせる（例えば、グルコース、マルトース、マ ルトトリオースおよび／又はマルトテトラオース）、高い水分保持能力並びに老 化の傾向を減少する天然のデンプンの変質に帰因するものと今日信じられている 。小片の粘着性をもたらすエキソアミラーゼを過剰に飲食することは、起こりそ うにない。何故なら、粘着性が起因している２０〜１００個のグルコース単位を 有する分枝マルトデキストリンの形成は、もしも完全に避けることができなくと も、α〜アミラーゼを用いる場合よりも少なくとも著るしくより低い。

アミラーゼ（主にα〜アミラーゼ）、インベルターゼおよび多糖類、並びにグル コシダーゼ（エキソアミラーゼ）の使用は、湿った小片構造を有するクンキーの 製造に対しヨーロッパ特許１３６１５８およびヨーロッパ特許１３６１５９に示 唆されている。アミラーゼは、結晶化−抵抗性糖を形成することができ、この垢 は水を結合することができ、練り粉中の１種又はそれ以上の成分は、練り粉を実 質的に焙焼した時、前記の湿潤小片をもたらす。クツキーは、保存安定性を示す 。

ヨーロッパ特許１３６１５８およびヨーロッパ特許１３６１５９に係る酵素の選 択は、デンプンから水結合糖の形成のために湿った小片構造を得る目的でなされ たように思われる。このことを目的として、予じめゼラチン化したデンプンを練 り粉に添加して種々の糖への酵素的加水分解を促進する。更に、多量のα−アミ ラーゼを添加して焙焼製品中に粘着性小片を得る危険性は避けられるべき問題で なく、むしろ焙焼小片の湿気が、上記ヨーロッパ出願に開示された発明が達成し ようとする最終結果であると思われる。実際、比較的小量で添加した時でさえ発 酵パン中に小片の粘着性をもたらすことが知られているα−アミラーゼは、ヨー ロッパ特許１３６１５９に係る好ましい酵素であり、これは製造されたクツキー に特徴的な満足できる湿気を明確に与えるα−アミラーゼによって産生される枝 分れマルトデキストリンである。

これに反して、本発明の目的は焙焼製品中の粘着性又は粘着性小片を避けること にある。ヨーロッパ特許で開示された焙焼製品と本発明方法によって製造された 焙焼製品間の原理的相違は、主に個々の製品を製造するために使用される練り粉 の型にある。本発明方法によって製造される製品は、発酵され、これはリポ−お よびリンタンパク質の二分子に結合している蛋白質「シート」の層を構成する練 り粉中のグルテンが、発酵剤（例えば酵母）によって生じた二酸化炭素によって 加熱によってしっかりした構造に凝集する薄いフィルムに膨張する。デンプンは 、構造をよりしっかりしたものにするのに役立つ。と言うのは加熱の際、それは グルテン構造内で固化するからである。従って、抗老化作用を付与するアミラー ゼを含む発酵焙焼製品を製造する場合、天然のデンプンの構造に過剰に影響を与 えることな（、良好な水分保持能力を有する加水分解製品（例えば、マルトース 、マルｌ−）リオース、および／又はマルトテトラオース）および焙焼製品の柔 軟さをより長く保持するために老化を遅延させるためのアミロースおよびアミロ ペクチンの十分な変形をもたらすものを十分に注意して選ばなければならない。

これは、粘着性コンシスチンシーを有する加水分解製品（例えばα−アミラーゼ によって生産される２０〜１００個のグルコースを有する枝分れマルトデキスト リン）を生じさせるようであり、このコンシスチンシーは該構造を損う傾向にあ る。

上記説明に一致して、本発明方法で使用する好ましいエキソアミラーゼは、デン プンのゲル化温度以上（すなわち、約６０〜７０°Ｃ）でエキソアミラーゼを示 すものである。何故なら、デンプンの老化、従って老化の原因となるアミロース の沈殿がこの温度でおこることが見出されたからである。他の理由は、以下の如 くである。すなわち、デンプンの加水分解は、デンプンがゲル化する時促進され 、従ってグルテンの凝固によって放出された液体（水）のそれらの吸収によって 引きおこされるデンプン顆粒の膨潤は、デンプン顆粒の通常の堅い構造をゆるめ それらを酵素活性により近すきやすいものとする。これは、老化を遅延するのに 十分であるデンプンの加水分解並びに天然のデンプンを過剰に修正することなく 十分量の糖を形成し、改善された水分保持を生起する。このような熱安定性エキ ソアミラーゼに反し、小麦粉中に固有に存在する穀物β−アミラーゼ活性は、焙 焼プロセス中で殆どデンプン加水分解活性を示さない。何故なら、それらはデン プンのゲル化温度で不活性だからである。次の内容は注目すべきである。すなわ ち、エキソアミラーゼは、約９０℃以上での焙焼プロセスにおいて後に失活する であろう。従って、本質的に残留エキソアミラーゼ活性は焙焼パン中には存続し ない。

好ましいエキソアミラーゼ酵素は、微生物エキソアミラーゼである。と言うのは 、それらは例えば植物起源のエキソアミラーゼを大規模で容易に生産するからで ある。好ましいエキソアミラーゼの例は、バシース　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　菌株Ｎ ＣＩＢ　１１８３７によって生産されたマルトース産生アミラーゼ、又はバシラ ス　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　菌株ＮＣｌＢ１１８３７由来のＤＮＡ配列によってコー ドされたアミラーゼである（マルトース産生アミラーゼは米国特許４，５９８， ０４８および米国特許４，６０４，３５５に開示されている）。このマルトース 産生アミラーゼは、デンプン特に部分加水分解デンプンおよびオリゴＷ（例えば マルトトリオース）中の１，４−α−グルコシド結合を加水分解し得る。マルト ース単位は、非還元鎖末端から段階的に除去される。除去されたマルトースはα −配位である。上記の米国特許において、マルトース産生は、高純度のマルトー スシロップの製造に有利であると、示されている。本発明方法において使用され る別のマルトース産生アミラーゼは、バシラス　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　菌株ＮＣｌ Ｂ１１６８　（ヨーロッパ特許２３４，８５８に開示、その内容は参考のため本 発明中に挿入される）により生産可能なマルトース産生β−アミラーゼである。

本発明の目的に対し、このマルトース産生アミラーゼは小麦粉又は練り粉に、０ ．１〜１０．　ＯＯＯＭＡＮＵ、好ましくは１〜５００　ＯＭＡＮＵ、更により 好ましくは５〜２０００ＭＡ）ＪＵ、最も好ましくは１０〜１００　ＯＭＡＮＵ を小麦粉１ｋｇ当たり添加される。Ｉ　ＭＡＮＵ　（Ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ　Ａ ＋ｙ＋ｙｌａｓｅ　Ｎｏｖｏ　Ｌｌｎｉｔ）は、０゜１Ｍのシトレース緩衝液、 ｐＨ５，Ｏ１ｍｌ当たり１０ｍｇのフル２−リオース（シグマＭ８３７８）基質 の濃度で、３７°Ｃで３０分間１分５たり１Ｍモル放出するのに必要な酵素の量 として定義される。

練り粉は、種々の方法で例えば炭酸水素ナトリウム又は同等物を添加することに より、又は酵母（発酵練り粉）を添加することによって発酵させ得るが、適当な 酵母培養物、例えばす・・カロマイセスセレビシェ　Ｓａｃｃｈｒｏｍ　ｃｅｓ （６ｒ６ｖｉｓｉａｅ　（パン酵母）を添加することによって発酵させるのが好 ましい。商業的に入手可能な任意のＳ。

セレビシェ（ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）菌株も用いることができる。

焙焼製品は、一般に小麦粉から、又は少なくともその一定量を含むものから製造 される。何故なら、そのような焙焼製品は、それらのより通風性のよい構造のた めに、例えばライ麦粉から造った製品よりもより感受性が高い。従って、焙焼品 は、小麦パン、未精白小麦パンおよび小麦とライ麦の混合物から造ったパンから 選ばれるであろう。もちろん、ロール又は練り粉の同様の型から造った同様の物 もこの定義に含まれる。

本発明方法において、エキソアミラーゼ酵素は、液体、特に安定化液体の形態で 練り粉に添加されるか、又は必須の乾燥粉末又は顆粒として小麦粉又は練り粉に 添加される。顆粒は、例えば米国特許４，１０６，９９１および米国特許４，６ ６Ｌ４５２に開示される如く製造できる。液体酵素製品は、例えば、確立された 方法に従い垢又は糖アルコールもしくは酪酸を添加して安定化される。他の酵素 の安定化は当業者に周知である。

焙焼の分野で確立された方法に従い、１種以上の酵素が小麦粉又は練り粉に添加 される。このような酵素の例はα−アミラーゼ（酵母により発酵可能な糖を生産 するのに有用であるが、上記理由のため限られた量で添加すべきである）、ベン トサナーゼ（練り粉の伸長性をもたらすベントサンの部分加水分解に対して有用 ）又はプロテアーゼ（グルテンの弱化に有用、特に硬い小麦粉を用いる場合有用 ）である。

また、確立された焙焼方法によれば、１種以上の乳化剤が小麦粉又は練り粉に添 加できる。乳化剤は、小麦粉の伸長性を改善するのに役立ち、そして得られたパ ンのコンシスチンシーに対し価値があり、薄く切ることを容易にし、上記の如く 更にその保存安定性に価値がある。適当な乳化剤の例は、モノ−もしくはジグリ セリド、ポリオキシエチレンステアラート、モノグリセリドのジアセチル酒石酸 エステル、脂肪酸の垢エステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪 酸のポリグリセロールエステル、モノグリセリドの乳酸エステル、レシチン又は リン脂質である。

本発明のパン改良剤を実質的に乾燥製剤として提供する場合、これは典型的には 実質的に乾燥形態のエキソアミラーゼを含有する。従って、酵素は固体粉末又は 顆粒の形態であり、それらは上述の如く自体の公知の方法で調製できる。結局「 実質的に乾燥製剤」は、本発明において、製剤が乾燥性がありかつ流動していな い粉末としての外観を備え更にパン改良剤製剤の水分含量が約１０％、好ましく は約１０％を超えないものと理解されるべきである。パン改良剤が半液体製品の 形態である場合、酵素は又液体形で配合できる。

エキソアミラーゼは別として、本発明のパン改良剤は典型的には乳粉（堅くなっ たパン片を与える）、グルテン（小麦粉の気体保持力を改善するため）、乳化剤 （例えば、上記の一種）、造粒脂肪（練り粉の柔軟性およびパンのコンシスチン シーに対する）、酸化剤（グルテン構造を強化するために添加、例えばアスコル ビン酸、臭化カリウム、ヨウ化カリウム又は過硫酸アンモニウム）、他の酵素（ 例えば、上述の如きα−アミラーゼ、ベントサナーゼ又はプロテアーゼ）、アミ ノ酸（例えばシスティン）および塩（例えば、塩化ナトリウム、酢酸カルシウム 、硫酸ナトリウム又は練り粉ファーアーを造るために役立つ硫酸カルシウム）か ら成る群から選ばれる１種以上の成分を含んでなる。

現在、次のように考えられている。すなわち、エキソアミラーゼは、パン改良剤 １ｋｇ当たり１〜５，０００．ＯＯＯＭＡＮＯ（前記に定義）、より好ましくは ５０〜ｉ、ｏｏｏ、ｏ。

Ｏ門ＡＮＤ、最も好ましくは１００〜５００，０００門ＡＮＵ、更に特にパン改 良剤１ｋｇ当たり特に１０００〜１００．ＯＯＯＭＡＮＯ量のエキソアミラーゼ をパン改良剤中に存在せしめられるであろう。パン改良剤を使用するための常法 に従えば、これは０．２〜１０％、特に０．５〜５％（小麦粉の重量基準で）の 量で小麦粉に添加できる。

本発明を更に以下の実施例により非制限的に説明する。

実施例 白色のパンを次の成分：小麦粉（中程度の商業的小麦粉（アスコルビン酸で処理 ）〜１１％の蛋白質、〜１５％の湿気）１００％、水５２％、塩化ナトリウム２ ％、パン屋の酵母２．５％から、リボンブレンダーを用い、１４０ｒｐｍで４分 更に２８　Ｏｒｐｍ（リボンローターの回転）で混合することにより製造した。

練り粉の温度は、２６°Ｃであった。練り粉の温度を３４°Ｃで４０分間上昇せ しめ、次いで脱ガスおよび造形後、３４°Ｃで６５分間上昇せしめた。引き続き 、パンを２３０°Ｃで３０分間焙焼した。

練り粉成分に対し、種々の量のツバミル（ＮＯＶＡＭＹＬ、登録商標）（米国特 許４，５９８，０４８に記載の、へ２ヨと各」コΣ互四ニーＬユ」−隻」Ｄ−菌 株ＮＣｌＢ１１８３７由来のＤＮＡ配列によりコードされた組換え体マルトース 産生アミラーゼ）、フンガミル（Ｆｕｎｇａｍｌ）１６００３　（ノボノルディ スク社より入手可能な商品α−アミラーゼ）およびベロン（Ｖｅｒｏｎ）Ｆ２５ 　（ローロ社より入手可能な商品α−アミラーゼ）をそれぞれ添加した。結果を 次表に示す。

表１ ／　ハミ／Ｉ／（ＮＯＶＡＭＹＬ、登録商標）　、１５００ＭＡＮＵ／ｇ練り粉 １００ｋｇ当たりの用量（ｇ） ０　６．７　１３．３　２７　５３　１０７性質 小片構造　微細　微細　微細　粗 表２ フンガミル（Ｆｕｎｇａｍｙｌ、登録商標）　１６００５１００ｋｇの練り紛当 たりの用量（ｇ）性質 容量イン デックス　１００　１０２　１０７　１０７　１０６　１０６表３ べｏ７　（Ｖｅｒｏｎ）Ｆ２５ １００ｋｇの小麦紛当たりの用量 性質 小片の構造　微細　微細　微細　粗 上記表から明らかなように、フンガミル１６００ＳおよびベロンＦ２５の使用に 比較して、ツバミル（ＮＯＶＡＭＩＬ、登録商標）の練り粉への添加は、相当量 の酵素で起こるパン粉の付随粘着性なしで得られるパンの改良された保存性をも たらす。

国際調査報告 １ｎｎｎｎ＋ｌｅ＊ａｌＡｐＨｅａｌｌｅ＊）ｌａＰＣＴ／ＤＫ９０１００２４ ４国際調査報告 、ＰＣＴｌｏＫ　９０１００２４４

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. １．発酵焙焼製品の老化を遅延する方法であって、エキソアミラーゼ活性を有す る酵素を小麦粉又は練り粉に添加することを含んでなる、前記方法。
2. ２．エキソアミラーゼ活性を有する酵素が、β−アミラーゼ又はマルトース産生 アミラーゼである、請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．酵素が、デンプンのゲル化温度以上で活性を示す酵素である、請求の範囲第 １項記載の方法。
4. ４．酵素が微生物エキソアミラーゼである、請求の範囲第１項記載の方法。
5. ５．マルース産生アミラーゼが、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）菌株ＮＣＩＢ１ １８３７によって生産されるアミラーゼであるか、又はバシラス（Ｂａｃｉｌｌ ｕｓ）菌株ＮＣＩＢ由来のＤＮＡによってコードされるアミラーゼである、請求 の範囲第２項又は第４項記載の方法。
6. ６．酵素を、小麦粉１ｋｇ当たり０．１〜１０，０００ＭＡＮＵ（明細書中で定 義）の量を添加する、請求の範囲第５項記載の方法。
7. ７．酵素を、小麦粉１ｋｇ当たり１〜５０００ＭＡＮＵ、好ましくは５〜２００ ０ＭＡＮＵ、更に最も好ましくは１０〜１０００ＭＡＮＵの量で添加する、請求 の範囲第６項記載の方法。
8. ８．適当な酵母培養物を練り粉に添加する、請求の範囲第１項記載の方法。
9. ９．焙焼製品が、白色パン、小麦粉、又は小麦およびライ麦粉の混合物から製造 したパンである、請求の範囲第１項記載の方法。
10. １０．一種又はそれ以上の酵素を小麦粉又は練り粉に添加する、請求の範囲第１ 項記載の方法。
11. １１．他の酵素が、α−アミラーゼ、ペントサナーゼ又はプロテアーゼである、 請求の範囲第１０項記載の方法。
12. １２．一種又はそれ以上の乳化剤を小麦粉又は練り粉に添加する、請求の範囲第 １項記載の方法。
13. １３．乳化剤が、モノ−もしくはジグリセリド、ポリオキシエチレンステアラー ト、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸 のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、モノグ リセリドの乳酸エステル、モノグリセリド、レシチンもしくはリン脂質の酢酸エ ステルである、請求の範囲第１２項記載の方法。
14. １４．請求の範囲第１〜１３項のいずれかに記載の方法によって製造される焙焼 製品。
15. １５．発酵焙焼製品の品質を改善する薬剤であって、液体もしくは実質的に乾燥 形態にある、エキソアミラーゼ活性を有する酵素を含んでなる前記薬剤。
16. １６．エキソアミラーゼ活性を有する酵素が、グルコアミラーゼ、β−アミラー ゼ又はマルトース産生アミラーゼである、請求の範囲第１５項記載の薬剤。
17. １７．酵素が、デンプンのゲル化温度で活性を示すものである、請求の範囲第１ ５項記載の方法。
18. １８．酵素が、微生物エキソアミラーゼである、請求の範囲第１５又は１６項記 載の方法。
19. １９．マルトース産生アミラーゼが、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）菌株ＮＣＩ Ｂ１１８３７によって生産され得るアミラーゼであるか、又はバシラス（Ｂａｃ ｉｌｌｕｓ）菌株ＮＣＩＢ１１８３７由来のＤＮＡ配列によってコードされたア ミラーゼである、請求の範囲第１８項記載の薬剤。
20. ２０．更に乳粉末、グルテン、乳化剤、粒状化脂肪、酸化体（例えば、アスコル ビン酸、臭化ブロム、ヨウ化カリウム又は過硫酸アンモニウム）、他の酸素（例 えば、α−アミラーゼ、ペントサナーゼ又はプロテアーゼ）、アミノ酸（例えば システイン）および塩（例えば、塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリ ウムもしくは硫酸カルシウムから選ばれる１種又はそれ以上の成分を含んでなる 、請求の範囲第１５〜１９項のいずれかに記載の薬剤。