KR100731778B1 - 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽 및 이를 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

미분과 소맥분의 전체 중량을 기준으로 하여, 미분 30중량% 내지 70중량%, 소맥분 30중량% 내지 70중량%, 말토제닉 α-아밀라아제(maltogenic α-amylase) 1 내지 10ppm (중량) 및 식품학적으로 반죽 가능하게 하는 액상 물질, 및 요망되는 경우, 활성 글루텐 15중량% 내지 25중량%를 포함하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽 및 이를 제조하는 방법이 개시된다. 이러한 반죽 및 그 제조 방법은 제조되는 쌀 찐빵에 여러 가지 특성, 예를 들면 부드러움(softness), 부피감(volume) 및 조직감이 부여되게 하여, 결국에는 소맥분 기재 찐빵에 필적하거나 이보다 우수한 찐빵의 제조를 가능하게 한다.

미분 기재 반죽, 쌀 찐빵

Description

쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽 및 이를 제조하는 방법 {Rice powder-based dough for the preparation of rice steamed bread and method for preparing the same}

도 1 내지 도 8은 본 발명에 따른 미분(米粉) 기재 반죽으로부터 제조된 쌀 찐빵의 다양한 모습을 보여주는 사진이다. 이들 도면으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 미분 기재 반죽으로부터 제조된 쌀 찐빵은 소맥분(小麥粉)만으로 제조되는 찐빵에 필적하는 부드러운 표면 외관, 부피감 및 조직감을 갖는다.

본 발명은 일반적으로 찐빵 제조 분야에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 통상적인 소맥분 기재 찐빵과 유사하거나 우수한 특성을 갖는 쌀 찐빵을 제조하기 위한 미분 기재 반죽 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 상기한 바와 같은 미분 기재 반죽으로부터 제조되는 쌀 찐빵에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 우선 미분 기재, 특히 미분과 소맥분의 전체 중량을 기준으로 50중량% 이상의 미분이 함유된 찐빵의 제조가 가능하며, 제조된 쌀 찐빵은 부드러움(softness), 부피감(volume) 및 조직감(texture) 면에서 일반적인 소맥분(밀가루) 만으로 제조한 찐빵에 필적하거나 그 이상의 우수한 특성을 갖는다.

찐빵은 주로 소맥분으로 제조된다. 소맥분은 불용성 단백질인 글루텐(gluten)을 함유하며, 이의 함량에 따라 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류된다. 대체로 글루텐의 함량이 11% 이상이면 강력분, 준강력분이고, 9% 내지 10% 범위이면 중력분, 그 이하면 박력분이다. 이러한 글루텐은 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)으로 구성되어 있으며, 이들은 생성되는 빵의 점성과 탄성에 관여한다. 만약 소맥분에 이와 같은 글루텐이 존재하지 않는다면 통상적으로 제조되는 찐빵의 제조가 불가능할 것이다.

이와 달리, 쌀에는 상기한 바와 같이 탄성과 점성을 나타낼 수 있는 글루텐이 함유되어 있지 않다. 또한, 쌀이 분쇄되어 생성되는 미분은 소맥분에 비해 입자의 크기가 클 뿐만 아니라 수분의 양이 30% 정도로 많다. 미분의 이러한 특성은 미분이 빵이 되지 못하게 한다. 달리 말하면, 미분은 그 자체로 떡은 될 수 있지만 소맥분으로 제조된 빵에 요구되는 특성을 가질 수 없다.

최근에, 쌀 찐빵을 제조하기 위한 방법이 시도되었다. 예를 들어, 출원인이 하문호인 대한민국 특허공개 특2002-0073097호에는 미분이 함유된 찐빵을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 이 특허공개문헌에 따르면, 쌀 찐빵은 소맥분과 미분의 혼합비가 5:3 ~ 5:3.3 이고, 이에 더하여 우유가 1 내지 1.3의 비로 추가 혼합된다. 특히, 이 특허공개문헌의 실시예를 보면, 전체 배합물의 중량을 기준으로 하여 소맥분 50중량%, 미분 33중량%, 우유 13% 및 나머지 중량%의 기타 물질이 찐빵 제조에 사용된다. 이러한 구성비를 갖는 찐빵의 제조는 가장 많은 비율, 즉, 50% 이상 을 차지하는 소맥분에 기인하는 것으로, 어느 정도의 탄성과 점성을 가질 수 있으나 소맥분만으로 제조된 찐빵에 필적하는 부드러움(Softness), 부피감(Volume) 및 조직감(Texture)을 갖기가 곤란할 것이다.

한편, 빵은 입자의 크기(부드러움을 좌우)와 부피 및 조직감이 제품의 선호도를 결정하는 중요 요인이다. 그러므로 쌀로 찐빵을 제조하는 경우에는 다음과 같은 문제점이 수반된다: 1) 소맥분 기재 찐빵과 같은 기포성과 조직감이 적다는 점, 2) 진부한 디자인, 3) 입에서 즉시 혼합되지 않는 입자의 이질감 및 4) 유통의 불편함 등.

이에, 쌀을 주로 사용하되 조직감과 기포감이 좋아 누구나 선호하는 소비자 중심의 현실 지향적인 제품과 특히 디자인 등의 개선을 위한 제품 자체의 물성이 개선되고, 또한, 건강 지향적이며, 전통의 감각을 유지할 수 있으면서 소맥분을 주로 사용하는 빵과 같은 조직감이 부여되어 기호도가 높고, 저장성이 증진되어 보존 기간을 연장시킬 수 있는 빵이 요구된다.

따라서, 본 발명의 목적은 부드러움, 부피감 및 조직감이 소맥분 찐빵에 필적하거나 그 보다 우수한 쌀 찐빵을 제조하기 위한 미분 기재 반죽(rice powder-based dough)을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기한 바와 같은 미분 기재 반죽을 제조하기 위한 방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미분과 소맥분의 전체 중량을 기준으로 하여, 미분 30중량% 내지 70중량%, 소맥분 30중량% 내지 70중량%, 말토제닉 α-아밀라아제(maltogenic α-amylase) 1 내지 10ppm (중량) 및 식품학적으로 반죽 가능하게 하는 액상 물질, 및 경우에 따라, 활성 글루텐 15중량% 내지 25중량%를 포함하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽을 제공한다.

본 발명에 의하면, 미분은 바람직하게는 40중량% 내지 60중량%, 보다 바람직하게는 45중량% 내지 55중량%의 양으로 사용된다. 이 경우에, 소맥분은 중력분과 강력분으로 구성되는 것이 바람직하며, 이들의 중량비로는 대략 4-3:1이 바람직하다. 이는 상기한 바와 같이 중력분에 비해 강력분에 보다 많은 양의 글루텐이 함유되어 있으며, 생성되는 쌀 찐빵의 부드러움, 부피감 및 조직감 모두를 만족시키는데 도움을 줄 수 있는 가장 적절한 비율 또는 비이다.

또한, 상기한 분말에 함유되는 말토제닉 α-아밀라아제로는 노보엔자임(Novoenzyme, DE)에서 시판중인 노바밀(Novamyl)이 바람직하며, 1 내지 10ppm (중량), 보다 바람직하게는 4 내지 6ppm (중량), 특히 5ppm (중량)의 양으로 사용된다. 노바밀은 전분의 퇴화(retrogradation)를 억제하는 효과가 있어 빵속(scrumb)의 부드러움을 유지할 수 있으며, 저장 기간 중 빵의 탄성 유지로 더욱 신선한 식감(mouthfeel)을 부여할 수 있고, 반죽밀도 또는 반죽 부피(volume)에 영향을 주지 않으며, 또한 과다 사용할 필요가 없다. 이와 함께, 노바밀은 제조되는 빵의 부피 또는 빵속(crumb) 구조에 영향을 주지 않는다.

본 발명에 따른 미분 기재 반죽에는 소정량의 베이킹 파우더(baking powder) 가 포함될 수 있다.

또한, 본 발명은,
(a) 미분과 소맥분의 전체 중량을 기준으로 하여, 미분 30중량% 내지 70중량%와 소맥분 30중량% 내지 70중량%를 혼합시키는 단계;
(b) 상기 단계 (a) 이전, 이후 또는 동시에, 20℃ 내지 25℃의 물 40중량% 내지 80중량%에 소정량의 생이스트를 용해시킨 후 말토제닉 α-아밀라아제 1 내지 10ppm (중량)을 용해시키는 단계; 및
(c) 상기 단계 (a)를 거쳐 생성된 미분과 소맥분의 혼합물과 상기 단계 (b)를 거쳐 생성된 효소 첨가물을 혼합하여 반죽하는 단계를 포함하여, 쌀 찐빵 제조용 반죽을 제조하는 방법을 제공한다. 경우에 따라, 본 발명은 활성 글루텐 15중량% 내지 25중량%를 첨가하는 단계를 더 포함하거나 상기 단계 도중에 더 포함할 수 있다.

상기한 단계 (a)에서, 미분은 바람직하게는 40중량% 내지 60중량%, 보다 바람직하게는 45중량% 내지 55중량%이다. 이 경우에, 소맥분은 중력분과 강력분으로 구성되는 것이 바람직하며, 이들의 중량비로는 대략 4-3:1이 바람직하다. 이는 중력분에 비해 강력분에 보다 많은 양의 글루텐이 함유되어 있으며, 생성되는 쌀 찐빵의 부드러움, 부피감 및 조직감 모두를 만족시키는데 도움을 줄 수 있는 가장 적절한 비율 또는 비이다.

상기 단계 (b)에서, 효소제로서 사용되는 말토제닉 α-아밀라아제로는 노보엔자임(Novoenzyme, DE)에서 시판중인 노바밀(Novamyl)이 바람직하며, 1 내지 10ppm (중량), 보다 바람직하게는 4 내지 6ppm (중량), 특히 5ppm (중량)의 양으로 사용된다. 대안적으로, 상기한 효소 대신에 펑걸 아밀라아제(fungal amylase)의 사용도 가능하다.

본원에서 사용되는 단위 "ppm (parts per million)"은 달리 명시하지 않는 한 중량에 의한 것으로 이해되어야 한다.

본원에서 사용되는 표현 "중량%" 및 "%"는, 달리 명시하지 않는 한, 사용되는 미분의 중량과 소맥분의 중량을 합한 중량의 비율을 100중량%로 하여 그에 대한 상대적인 비율을 나타낸 것으로 이해되어야 한다. 본원에서 중량%를 이러한 방식으로 표현하려는 의도는 본 발명에 따른 미분 기재 반죽에 포함되는 미분과 소맥분의 양에 그 의미를 두기 위함이다.

이하, 본 발명은 하기의 비제한적인 실시예로 설명된다. 본 발명은 이들 실시예로 설명되지만, 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

찐빵은 굽는 빵이 아닌 증기에 찌는 빵이고, 글루텐(gluten)의 물성이 없는 쌀이 약 50%나 첨가되는 빵이므로 빵의 부피를 더욱 증대시키기 위해서는 기존의 팽창들 보다는 특이성이 있는 것을 사용할 것을 검토하여 빵의 부피 증대를 위해, 활성 글루텐, 모노글리세라이드(monoglyceride)와 슈가 에스테르(sugar ester), 특히 수크로오스 스테아레이트와 같은 유화제의 사용을 검토하였으며, 효소는 반죽에 덱스트린, 포도당, 맥아당의 당류를 형성하여 부피를 지속적으로 증가시키는 효과가 있는 베타-아밀라아제(beta-amylase) 등으로 미분을 처리한 보고 등은 있으나 효소 처리의 문제는 오프-플레이버(off-flavor)의 문제 때문에 사용이 문제시 되고 있어 효소의 사용을 검토하게 되었다. 효소의 종류를 찾던 중 사용량이 적으며 빵 의 노화를 방지하며 전분 퇴화의 감소로 빵의 노화 속도를 감소시키며, 빵속의 신선함과 탄력성을 유지시킬 수 있는 노바밀(Novamyl : 상품명)과 반죽의 안정성을 개선하고, 빵속의 구조를 개선하며 빵의 볼륨과 빵속의 부드러움을 개선하는 펑걸 아밀라아제(fungal amylase)를 사용하였다. 특히, 펑걸 아밀라아제(fungal amylase)는 알파-아밀라아제(alpha-amylase)의 함량이 낮은 소맥분으로 빵을 만들 때 개선제이므로 두가지 효소를 중심으로 제조하여 다음과 같은 실험을 수행하여 제조하였다.

실시예 1 - 쌀 찐빵의 제조(말토제닉 α-아밀라아제)

재료 및 방법

재료

본 실시예에서는, 기본 재료로서 미분, 소맥분(대한제분의 중력 1 등급), 생이스트(조흥화학), 저제염(삼한염업), 베이킹 파우더(조흥화학), 쇼트닝(삼립유지), 정백당(제일제당)을 사용하였고, 효소제로서 유전자 변형된 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)에 의해 만들어진 정제된 말토제닉 알파-아밀라아제인 노바밀(Novamyl)(Novoenzyme, DE) 5ppm을 사용하였다. 이들에 대한 성분 비율은 하기 표 1에 제시되어 있다.

쌀 찐빵 제조용 반죽 제형

성분	미분과 소맥분의 합산 중량(100%)을 기준
미분	50
중력분	40
강력분	10
물	60
이스트(yeast)	5
슈가(sugar)	10
베이킹 파우더	1
저염제	1
버터	5

방법

쌀 찐방의 제조 순서는 예비 실험을 통해 확정된 것으로 다음과 같다 :

① 미분, 소맥분 및 베이킹 파우더를 체에 치고, 이를 버티컬 믹서(vertical mixer)(PH601, Phebus Co., France)에 넣는다.

② 설탕과 소금을 넣는다.

③ 생이스트를 미지근한 물 600g에 잘 녹인 후 노바밀(Novamyl)을 잘 녹여준다.

④ ②와 ③을 섞어 반죽을 1 단에서 3-4분, 중속에서 2-3분 돌린다.

⑤ 어느 정도 반죽이 뭉쳐지면 버터를 넣고, 다시 1 단에서 3-4분, 중속에서 8-9분 돌린다.

⑥ 반죽이 나오면 1 차 발효 없이 50g 씩 표면이 매끄럽게 둥굴리기를 한다.

⑦ 둥굴리기를 한 후 반죽은 마르지 않게 젖은 천으로 잘 덮어 둔다.

⑧ 10-15분 정도 실온에서 발효를 시킨다.

⑨ 반죽을 펴면서 공기를 뺀 후 팥을 납작하게 30g 정도 넣고, 표면을 매끄럽게 하고 끝매듭을 잘 지어준다.

⑩ 팬에 판을 넣은 반죽을 4-5cm 정도 간격을 두고 가지런히 두고 발효기에 넣고 20-30분 정도 2차 발효시킨다(발효실 온도 35-40도, 습도 60-65%).

⑪ 중불로 10분간 가열하여 수증기가 나오면 찜통에 면보를 깔고 반죽을 넣고 10분간 증자한다.

실시예 2 - 쌀 찐빵의 제조 (활성 글루텐)

본 실시예의 방법은 실시예 1의 노바밀 대신에 활성 글루텐(신송식품) 20중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

실시예 3 - 쌀 찐빵의 제조 (모노글리세라이드)

본 실시예의 방법은 실시예 1의 노바밀 대신에 모노글리세라이드(순정 1 급, Junsei Chem.Co., Japan) 0.5중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

실시예 4 - 쌀 찐빵의 제조 (슈가 에스테르)

본 실시예의 방법은 실시예 1의 노바밀 대신에 슈가 에스테르(sugar ester)(S-1570, Mitsubishi Chem., Food Co., 순도 95% 이상, Japan) 0.5중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

실시예 4 - 쌀 찐빵의 제조 (펑걸 아밀라아제)

본 실시예의 방법은 실시예 1의 노바밀 대신에 펑걸 아밀라아제(fungal amylase)(Novoenzyme, DE) 5ppm을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

평가 실험 및 관능 검사

1. 일반적인 측정

수분과 회분은 AACC법에 준하여 측정하였고 단백질은 Kjeldahl법으로 측정하였다.

웨트 글루텐(wet gluten)과 드라이 글루텐(dry gluten)은 퍼텐 인스트루먼츠(Perten Instruments)(Sweden)의 글루토매틱 시스템(Glutomatic system)과 Glutork(글루토크) 2020을 사용하여 시료 소맥분 10±0.01g을 와시 챔버(wash chamber)에 넣고 균일하게 펼친 다음 분배기(dispenser)로 2% NaCl 용액 4.5mL로 균일하게 적시고 20초 동안 반죽한 다음 5 분간 수세하여 웨트 글루텐(wet gluten)을 얻었다. 드라이 글루텐(dry gluten)은 150℃까지 가열된 글루토크(Glutork) 2020에 웨트 글루텐(wet gluten)을 중앙에 놓고 뚜껑을 덮은 다음 4 분 후 꺼내 칭량하였다.

2. 빵속(Crumb) 부드러움의 측정

활성 글루텐 20중량%를 기본으로 첨가하고 여기에 증진된 부피의 효과를 보기 위해 유화제 2 종류와 효소제를 사용한 찐빵의 빵속 부드러움(crumb softness)은 시료 호빵의 지동 슬라이서로 1cm 두께로 절단한 것을 Struct-O-Graph(cylinder probe Model No,449646, steel band Model No,619613, Brabender Co., Germany)를 사용하여 측정하였으며 이때 실린더 프로브(cylinder probe)의 직경은 40mm이고, 하강 속도는 135mm/분으로 하였다.

3. 찐빵의 부피와 비용적

찐빵의 부피와 비용적은 로우프 발루미터(loaf volumeter)(National Cereal Chemistry Equipment, U.S.A.)에 안전하게 식힌 찐 빵을 5개를 동시에 넣고 유채씨를 사용하여 측정한 다음 평균값으로 구하였다.

4. 관능검사

제품의 평가는 제조 후 12 시간 지난 것을 포장지에서 꺼내 표 2의 bread score sheet를 사용하여 숙달된 10명의 관능검사원이 5회 반복하여 평가한 후 그 평균을 냈다.

관능검사용 점수표

샘플	완전한 점수	샘플 점수	penalized for -
외부	(30)
부피감	10		too small, too large
크러스트의 색깔	8		not unifrom, light, drak, dull
형태의 대칭성	3		low end, uneven top, shrunken side
평탄성	3		light side, light bottom, drak bottom, spotty bottom
크러스트의 특성	6		thick, tough, hard, brittle
내부	(70)
알갱이	10		open coarse, non-uniform, thick cell walls, holes
빵속 색깔	10		gray, dark, streaky, dull
향	5		strong, musty, share
맛	15		flat, salt, sour, unpleasant after taste
조직감	15		rough, harsh, lumpy, core, crumbly
합계	100

결과 및 고찰

1. 소맥분의 일반 성분 및 글루텐 함량

사용된 소맥분의 일반 성분은 표 3과 같다. 즉 단백질 8.65%, 회분 0.45%, 수분 함량 13.55%이었고 웨트 글루텐(wet gluten)과 드라이 글루텐(dry gluten)은 각각 21.34, 7.89%였다.

분말의 대략적인 조성 및 글루텐 함량

조성	%
수분	13.55
단백질	8.65
회분	0.45
웨트 글루텐	21.34
드라이 글루텐	7.89

2. 빵속 부드러움(Crumb softness)

유화제와 효소사용이 찐빵의 빵속 부드러움에 미치는 영향을 스트럭트-O-그래프(Struct-O-Graph)를 이용하여 측정한 결과는 표 4와 같다. 즉, 찐빵 제조 후 1 시간이 경과한 다음 모노글리세라이드 0.5%를 첨가한 찐빵이 429.8BU 였고 슈가 에스테르 첨가분은 430BU로 부드러움의 차이를 보이지 않았지만, 노바밀과 펑걸 아밀라아제의 사용은 380BU, 425BU를 나타내 노바밀 사용분이 가장 값이 적은 것으로 나타났으며, 대조군의 경우 72시간 경과 후 434.9BU로 가장 높아져 노화 현상이 크게 나타났음을 알 수 있었다. 모노글리세라이드와 슈가 에스테르의 경우 24시간이 지난 다음 431, 433.2BU에서 48시간이 경과한 다음 430.2, 430.5BU로 그 값이 떨어지는 경향을 보였고, 노바밀 사용분은 380.1BU로 노화 속도가 현저히 낮았으며, 펑걸 아밀라아제 사용분은 430BU로 그 값이 증가되어 노화가 됨을 나타났다. 유화제는 글리세린화된 쇼트닝(glycerinated shortening)의 형태로 사용된 모노글리세라이드는 전분의 팽창을 감소시켜 빵속(crumb)을 부드럽게 한다고 하며 이는 반죽중의 모노글리세라이드가 쇼트닝과 미세한 입자를 형성하고 형성된 입자들은 전분 입자 사이에 파고 들어 어느 정도 전분 입자와 반응하므로써 수분 흡수를 줄 이게 되고 특히 전분 입자와 글루텐간의 세포벽을 강화시키는 역할을 하고, 특히 가용성 전분은 모노글리세라이드의 존재하에 적게 용출되며 따라서 세포벽이 단단해지지 않게 됨으로써 부드러운 빵이 된다고 하는 것과 동일한 경향을 보였다.

그러나, 효소는 소맥분 중량 대비 0.005% 로 노바밀과 펑걸 아밀라아제를 사용하였으나 이들은 전분을 덱스트린, 포도당등으로 절단하여 주어 빵의 노화를 억제할 뿐만 아니라, 가스를 생성하는 기포제의 역할을 하므로 부피감이 증대되고 관능적으로 좋은 조직감을 유지하고 균형잡힌 외관을 갖는 것으로 보인다.

원통형 플런저를 사용하여 압착된 쌀 찐빵의 박편(slice)의 빵속 부드러움 (단위 : BU (Brabender unit))

샘플	제조후 18℃에서의 저장
	1시간	24시간	48시간	72시간
대조군	430	431.7	433.7	434.9
모노글리세라이드	430	431	430.2	430.5
슈가 에스테르	430	433.2	430.5	432.7
노바밀	380	380.1	400	410.5
펑걸 아밀라아제	425	430	432	433.3

3. 완성된 빵의 부피와 무게

처음 제조시에 글루텐을 20% 첨가한 것이므로 부피가 큰 상태였으나 여기에 더 높은 부피감을 제공하고 조직감과 외관을 좋게 하기 위해 2종의 효소와 2종의 유화제를 사용한 결과 노바밀 효소를 사용한 것은 월등하게 부피도 크고 다음으로 큰 것은 모노글리세라이드를 사용한 것이었다. 이 실험의 결과에서도 효소는 글루텐과 함께 빵의 신장력과 탄성을 높이는 상승 효과를 내는 것으로 추측된다.

4종류의 첨가제에 의한 찐빵의 로우프(loaf) 중량 및 용적

샘플	로우프(loaf) 중량(g)	로우프 용적(cm3)	비용적(cm3/g)
대조군	30	17.5	0.58
노바밀	33	22.5	0.68
펑걸 아밀라아제	31	19	0.61
모노글리세라이드	32	21	0.65
슈가 에스테르	30	18.9	0.63

4. 관능적 특성

관능검사 결과는 표 6과 같다. 찐빵의 부피는 노바밀을 첨가한 것이 10점으로 가장 좋았으며 대조군이 가장 낮은 평점을 받았다.

소맥분의 특성을 가장 잘 알 수 있는 곳이 빵의 부피감이라고 하며 이 부피감은 소백분의 품종에 따라 그 차이가 매우 크다고 하였는데 본 실험에서는 동일한 소백분에 유화제, 효소제의 종류를 달리하였을 때 찐빵의 부피 증가에는 노바밀의 효과가 가장 좋음을 알 수 있었다.

찐빵 표피와 내부의 색은 펑걸 아밀라아제를 첨가한 것이 낮은 평점을 받았고, 표피는 슈가 에스테르를 첨가한 경우 표피의 이탈 현상이 발생하였다. 일반적으로 빵의 평가 지표에 들어가는 옆부분이 찢어지거나 터지는 현상이 찐빵에서는 나타나지 않았는데 이는 표면온도가 100도를 넘지 않아 표면 건조 현상이 일어나지 않게 되고 그 결과 냉부 팽창을 찐빵의 표피가 받아줄 수 있기 때문으로 생각된다. 찐빵의 향미와 내부 기공 상태가 전반적으로 높은 평점을 받았는데 이는 발효 시간이 30분으로 짧아도 가스생성을 돕는 효소제의 사용으로 찌는 과정에서 마이야르 반응의 속도도 높혀 준 것으로 보이고 글루텐의 첨가로 효소와의 가스 생성의 상승 작용으로 기공상태가 좋았으며 결과 씹는 촉감도 전반적으로 좋았다. 전체적으로 노바밀을 사용한 것이 90점으로 가장 좋았으며 대조군과 슈가 에스테르를 사용한 것이 각 80, 84점으로 비슷하였으며 펑걸 아밀라아제를 사용한 것은 85점의 평점을 받았다.

관능 시험에 의한 찐빵의 점수표

항목	샘플
	대조군	노바밀	펑걸 아밀라아제	모노글리세라이드	수크로오스 에스테르
외부	27	30	27	27	26
부피감	7	10	8	9	8
형태의 대칭성	8	8	7	8	8
평탄성	3	3	3	3	3
크러스터의 특성	6	6	6	4	4
내부	53	60	58	54	58
알갱이	7	8	8	7	7
빵속 색깔	9	10	8	9	9
향	3	3	3	3	3
맛	12	13	13	12	13
마스티케이션	10	12	12	10	12
조직감	12	14	14	13	14
합계	80	90	85	81	84

쌀을 가장 많이 사용할 수 있으면서도 소맥분 찐 빵보다 더 부피를 내서 부드럽고 조직감이 좋으면서도 외관이 좋은 쌀 찐빵을 만들기 위해 활성 글루텐을 사용하고 여기에 더좋은 부피감과 조직감을 주기 위해 두 종류의 유화제 모노글리세라이드, 슈가 에스테르와 효소를 사용한 결과 빵속(crumb) 부드러움과 관능검사 모두에서 가장 좋은 것은 효소 노바밀을 사용한 것이 탁월한 효과를 나타내었다.

이상에서와 같이, 본 발명에 따른 미분 기재 반죽으로 제조되는 쌀 찐빵은 소맥분 기재 찐빵에 필적하는 부드러움, 부피감 및 조직감을 갖는다. 뿐만 아니 라, 본 발명에 따른 미분 기재 반죽으로 제조된 쌀 찐빵은 장기 저장성 또한 우수하다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (8)

1. 미분과 소맥분의 전체 중량을 기준으로 하여, 미분 50중량%, 소맥분 50중량%, 말토제닉 α-아밀라아제(maltogenic α-amylase) 1 내지 10ppm (중량) 및 식품학적으로 반죽 가능하게 하는 액상 물질을 포함하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽.
2. 제 1항에 있어서, 활성 글루텐 20중량%를 더 포함함을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 소맥분이 중력분과 강력분의 혼합물이며, 상기 중력분과 상기 강력분의 중량비가 4 내지 3:1 임을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽.
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 말토제닉 α-아밀라아제의 양이 4 내지 6ppm (중량)임을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽.
5. 제 3항에 있어서, 상기 말토제닉 α-아밀라아제의 양이 4 내지 6ppm (중량)임을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽.
6. (a) 미분과 소맥분의 전체 중량을 기준으로 하여, 미분 50중량%와 소맥분 50중량%를 혼합시키는 단계;

   (b) 상기 단계 (a) 이전, 이후 또는 동시에, 20℃ 내지 25℃의 물 40중량% 내지 80중량%에 소정량의 생이스트를 용해시킨 후 말토제닉 α-아밀라아제 1 내지 10ppm (중량)을 용해시키는 단계; 및

   (c) 상기 단계 (a)를 거쳐 생성된 미분과 소맥분의 분말 혼합물과 상기 단계 (b)를 거쳐 생성된 효소 첨가물을 혼합하여 반죽하는 단계를 포함하여, 쌀 찐빵 제조용 미분 기재 반죽을 제조하는 방법.
7. 제 6항에 있어서, 상기 단계 (a)에서 사용되는 소맥분이 중력분과 강력분의 혼합물이며, 상기 중력분과 강력분의 중량비가 4 내지 3 : 1 임을 특징으로 하는 방법.
8. 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 상기 말토제닉 α-아밀라아제의 양이 4 내지 6ppm (중량)임을 특징으로 하는 방법.

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