JPH05244893A - 加熱および深凍結した馬鈴薯の製造方法 - Google Patents
加熱および深凍結した馬鈴薯の製造方法Info
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- JPH05244893A JPH05244893A JP5009373A JP937393A JPH05244893A JP H05244893 A JPH05244893 A JP H05244893A JP 5009373 A JP5009373 A JP 5009373A JP 937393 A JP937393 A JP 937393A JP H05244893 A JPH05244893 A JP H05244893A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 すぐれたテクスチャーおよび味を有する加熱
および深凍結した馬鈴薯を得る方法である。 【構成】 馬鈴薯を加熱し、次いで緩慢冷却および深凍
結し、深凍結は２工程で行なう、深凍結加熱馬鈴薯の製
造方法。
および深凍結した馬鈴薯を得る方法である。 【構成】 馬鈴薯を加熱し、次いで緩慢冷却および深凍
結し、深凍結は２工程で行なう、深凍結加熱馬鈴薯の製
造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は水または蒸気加熱し、次
いで深凍結する馬鈴薯の製造方法に関する。
いで深凍結する馬鈴薯の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】油上
げした馬鈴薯と異なり、水または蒸気で加熱した馬鈴薯
は深凍結に適応しないことが知られている。使用馬鈴薯
の種類には関係なく、深凍結生成物は粉っぽく軟質で、
粒状テクスチャーを有し、消費に対し再加熱後表面が剥
落することを示す。
げした馬鈴薯と異なり、水または蒸気で加熱した馬鈴薯
は深凍結に適応しないことが知られている。使用馬鈴薯
の種類には関係なく、深凍結生成物は粉っぽく軟質で、
粒状テクスチャーを有し、消費に対し再加熱後表面が剥
落することを示す。
【０００３】このように、馬鈴薯を水または蒸気加熱
し、次いで任意には冷水でこれらを冷却し、最後に通例
のＩＱＦ（個別急速凍結）方法、すなわち−４０℃で空
気を循環して数分で完全な深凍結を得ることによるこれ
らを深凍結する試みでは満足できる生成物を得ることは
できなかった。
し、次いで任意には冷水でこれらを冷却し、最後に通例
のＩＱＦ（個別急速凍結）方法、すなわち−４０℃で空
気を循環して数分で完全な深凍結を得ることによるこれ
らを深凍結する試みでは満足できる生成物を得ることは
できなかった。
【０００４】深凍結しなかった同一生成物のものに匹敵
できるテクスチャーを保有する加熱馬鈴薯を供すること
は、特に深凍結加熱料理の分野で有利である。
できるテクスチャーを保有する加熱馬鈴薯を供すること
は、特に深凍結加熱料理の分野で有利である。
【０００５】例えば、ＦＲ−Ａ−２３９２６０９号明細
書は数工程で馬鈴薯を加熱し、次いで加熱製品を空気中
で加熱する方法を記載する。この文献によれば、この方
法により加熱した製品を深凍結し、その後テクスチャー
の劣化を伴なわずに、消費用に再加熱できる。この方法
の主な欠点は工業規模で実施することが困難であること
である。さらに、経験によれば複数工程の加熱方法は不
快な味を生成する傾向のあることが示された。このこと
は出願人の経験では、好品質の加熱、深凍結馬鈴薯が尚
市販されていなかった理由を説明する。
書は数工程で馬鈴薯を加熱し、次いで加熱製品を空気中
で加熱する方法を記載する。この文献によれば、この方
法により加熱した製品を深凍結し、その後テクスチャー
の劣化を伴なわずに、消費用に再加熱できる。この方法
の主な欠点は工業規模で実施することが困難であること
である。さらに、経験によれば複数工程の加熱方法は不
快な味を生成する傾向のあることが示された。このこと
は出願人の経験では、好品質の加熱、深凍結馬鈴薯が尚
市販されていなかった理由を説明する。
【０００６】本発明の目的は冷却および深凍結状態を管
理する家庭の調理に匹敵しうる簡単な加熱方法を供する
ことによりこの問題を解決することであった。
理する家庭の調理に匹敵しうる簡単な加熱方法を供する
ことによりこの問題を解決することであった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は加熱および深凍
結した馬鈴薯の製造方法に関し、この方法では馬鈴薯を
水または蒸気で加熱し、冷却し、次に深凍結し、深凍結
は第１工程で馬鈴薯の芯部を少なくとも１５分水の結晶
化状態に保持し、第２工程で深凍結を貯蔵温度に到達す
るまで継続するように２工程で行なう。この方法で、表
面の剥落は排除され、粉状テクスチャーは低減し、滑か
さおよび組織が一層良くなる。
結した馬鈴薯の製造方法に関し、この方法では馬鈴薯を
水または蒸気で加熱し、冷却し、次に深凍結し、深凍結
は第１工程で馬鈴薯の芯部を少なくとも１５分水の結晶
化状態に保持し、第２工程で深凍結を貯蔵温度に到達す
るまで継続するように２工程で行なう。この方法で、表
面の剥落は排除され、粉状テクスチャーは低減し、滑か
さおよび組織が一層良くなる。
【０００８】他の特徴および利点は次の記載から明らか
となる。第１工程では、任意には剥皮馬鈴薯を加熱す
る。これらは既知方法で蒸気により加熱して或る成分を
除去する生成物の浸出を避けることが好ましい。しか
し、他の任意の加熱方法、例えば水中での方法は、生成
物の呈味特性が満足できると考えられる場合、適用でき
る。特に蒸気加熱馬鈴薯の製造に対しＢＦ１５のよう
な、しかっかりした肉質の馬鈴薯の種類を使用すること
が好ましい。
となる。第１工程では、任意には剥皮馬鈴薯を加熱す
る。これらは既知方法で蒸気により加熱して或る成分を
除去する生成物の浸出を避けることが好ましい。しか
し、他の任意の加熱方法、例えば水中での方法は、生成
物の呈味特性が満足できると考えられる場合、適用でき
る。特に蒸気加熱馬鈴薯の製造に対しＢＦ１５のよう
な、しかっかりした肉質の馬鈴薯の種類を使用すること
が好ましい。
【０００９】さらに、馬鈴薯の直径はそれ自体重要なパ
ラメータである。テクスチャーの見地から最良の結果は
小塊茎、すなわち３５mm以下の直径のものにより得られ
る。重要なのは塊茎の直径であり、塊茎を任意に切断後
処理する片の大きさではないことに注目することは重要
である。これは小塊茎の構造および組成、特に澱粉につ
いては大塊茎のものと異るからである。
ラメータである。テクスチャーの見地から最良の結果は
小塊茎、すなわち３５mm以下の直径のものにより得られ
る。重要なのは塊茎の直径であり、塊茎を任意に切断後
処理する片の大きさではないことに注目することは重要
である。これは小塊茎の構造および組成、特に澱粉につ
いては大塊茎のものと異るからである。
【００１０】最後に、出発生成物の乾物含量も重要であ
る。１７重量％未満の乾物含量を有する塊茎では、有意
の加熱異質性が現れる。乾物含量が１９重量％を越える
場合、粉状構造ははるかに容易に現れる。
る。１７重量％未満の乾物含量を有する塊茎では、有意
の加熱異質性が現れる。乾物含量が１９重量％を越える
場合、粉状構造ははるかに容易に現れる。
【００１１】本方法の利点のうち最高の利点を引き出す
ために、加熱方法を最善にし、処理するために特別の馬
鈴薯を適応させることが有用であることも指摘される。
加熱が軽度の場合、生成物は乏しい味および異質テクス
チャーを有する。過度の場合、生成物は非可逆的に崩壊
する。直径３５mm未満のＢＦ１５の場合、蒸気で８分以
上の加熱により最適加熱が得られる。
ために、加熱方法を最善にし、処理するために特別の馬
鈴薯を適応させることが有用であることも指摘される。
加熱が軽度の場合、生成物は乏しい味および異質テクス
チャーを有する。過度の場合、生成物は非可逆的に崩壊
する。直径３５mm未満のＢＦ１５の場合、蒸気で８分以
上の加熱により最適加熱が得られる。
【００１２】加熱後、約９５℃の温度にある場合、加熱
馬鈴薯は冷却する。このため、これらは環境温度〜０℃
の温度で空気流に暴露する。０℃付近の温度の冷風によ
る冷却は細菌学的安全性の理由で好ましい。
馬鈴薯は冷却する。このため、これらは環境温度〜０℃
の温度で空気流に暴露する。０℃付近の温度の冷風によ
る冷却は細菌学的安全性の理由で好ましい。
【００１３】満足できる最終生成物を得るために、冷却
を十分にゆっくり行なうことが得策である。さらに、深
凍結後、テクスチャーの何らかの劣化を避けるために、
各馬鈴薯の芯部の温度は１０分未満で環境温度に到達さ
せてはならない。好ましい態様では、各馬鈴薯の芯部は
１０〜３０分の冷却後２０℃の温度に到達させるべきで
ある。３０分を越えて尚方法は行ないうるが、工業規模
で実施することは一層困難になる。
を十分にゆっくり行なうことが得策である。さらに、深
凍結後、テクスチャーの何らかの劣化を避けるために、
各馬鈴薯の芯部の温度は１０分未満で環境温度に到達さ
せてはならない。好ましい態様では、各馬鈴薯の芯部は
１０〜３０分の冷却後２０℃の温度に到達させるべきで
ある。３０分を越えて尚方法は行ないうるが、工業規模
で実施することは一層困難になる。
【００１４】好ましい態様では、冷却は２〜３ｍ／秒の
オーダの適度の流速で循環する０℃の温度の空気流に暴
露して１５分以上行なう。冷却を例えば冷水中で早く行
ない、次いで温度の保持および深凍結を行なうと満足度
の低い結果が得られる。
オーダの適度の流速で循環する０℃の温度の空気流に暴
露して１５分以上行なう。冷却を例えば冷水中で早く行
ない、次いで温度の保持および深凍結を行なうと満足度
の低い結果が得られる。
【００１５】従って、深凍結は本発明方法で２工程で行
なう。第１工程では、処理條件は馬鈴薯の芯部を水の結
晶化段階、すなわち０℃未満、−１〜−２℃のオーダの
温度に１５〜６０分保持するように行なう。第２工程で
は、生成物の水分は凍結し、生成物の温度はその貯蔵温
度、すなわち−２０℃未満にする。
なう。第１工程では、処理條件は馬鈴薯の芯部を水の結
晶化段階、すなわち０℃未満、−１〜−２℃のオーダの
温度に１５〜６０分保持するように行なう。第２工程で
は、生成物の水分は凍結し、生成物の温度はその貯蔵温
度、すなわち−２０℃未満にする。
【００１６】この緩慢深凍結はテクスチャーの劣化を避
けるために必要である。第１深凍結工程を表わす結晶化
段階時間が１５分未満である場合、生成物は崩壊し、粉
状テクスチャーは予備冷却にも拘らず完全に消失しな
い。この段階が６０分以上継続する場合、方法は尚操作
しうるが、工業的規模で行なうことは困難になる。さら
に、空気との長時間接触により酸化反応が始まり、これ
は生成物を分解するので避けるべきである。
けるために必要である。第１深凍結工程を表わす結晶化
段階時間が１５分未満である場合、生成物は崩壊し、粉
状テクスチャーは予備冷却にも拘らず完全に消失しな
い。この段階が６０分以上継続する場合、方法は尚操作
しうるが、工業的規模で行なうことは困難になる。さら
に、空気との長時間接触により酸化反応が始まり、これ
は生成物を分解するので避けるべきである。
【００１７】深凍結方法は次の酸化の危険を排除するよ
うに未包装馬鈴薯よりむしろ冷却後真空包装した馬鈴薯
で行なうことができることは注目すべきである。この場
合、真空包装は冷却後行なうことは重要である。何故な
ら馬鈴薯を加熱前に真空包装する場合、最終生成物の味
は劣ると判定されるからである。
うに未包装馬鈴薯よりむしろ冷却後真空包装した馬鈴薯
で行なうことができることは注目すべきである。この場
合、真空包装は冷却後行なうことは重要である。何故な
ら馬鈴薯を加熱前に真空包装する場合、最終生成物の味
は劣ると判定されるからである。
【００１８】好ましい態様では、結晶化段階に到達さ
せ、生成物の温度を貯蔵温度以下に下げるために、深凍
結は３つの処理相で行なう。第１相は１５分持続し、４
ｍ／秒の流速で−５℃の温度の空気流に暴露することを
含む。第２相も１５分持続し、９ｍ／秒の流速で−１５
℃の温度の空気流に暴露し、次いで９ｍ／秒流速で−２
０℃の温度の空気流に暴露することを含む。このよう
に、結晶化段階は約１５分持続する。得た最終生成物は
剥落を示さず、粉状テクスチャーが低減したことを示
す。この生成物は同じ加熱処理を行ない、深凍結せずに
直接消費する同一生成物のものと全く同様の官能特性を
再加熱後消費する場合有する。
せ、生成物の温度を貯蔵温度以下に下げるために、深凍
結は３つの処理相で行なう。第１相は１５分持続し、４
ｍ／秒の流速で−５℃の温度の空気流に暴露することを
含む。第２相も１５分持続し、９ｍ／秒の流速で−１５
℃の温度の空気流に暴露し、次いで９ｍ／秒流速で−２
０℃の温度の空気流に暴露することを含む。このよう
に、結晶化段階は約１５分持続する。得た最終生成物は
剥落を示さず、粉状テクスチャーが低減したことを示
す。この生成物は同じ加熱処理を行ない、深凍結せずに
直接消費する同一生成物のものと全く同様の官能特性を
再加熱後消費する場合有する。
【００１９】次例は本発明方法と一方では通例のＩＱＦ
深凍結方法および他方では結晶化段階を２時間持続する
理論的方法との比較を示す。３例では、処理馬鈴薯は同
一である。
深凍結方法および他方では結晶化段階を２時間持続する
理論的方法との比較を示す。３例では、処理馬鈴薯は同
一である。
【００２０】例１ 馬鈴薯は加熱後急速冷却により芯部が５分で環境温度に
なるように処理した。結晶化段階は５分持続し、その後
馬鈴薯は−４０℃に深凍結し、冷却、結晶化段階および
最終深凍結相から成る完全なサイクルは１８分継続す
る。砂状、崩壊テクスチャー（軟質および粒状）を有す
る剥落塊茎を得た。生成物は満足できるものではなかっ
た。
なるように処理した。結晶化段階は５分持続し、その後
馬鈴薯は−４０℃に深凍結し、冷却、結晶化段階および
最終深凍結相から成る完全なサイクルは１８分継続す
る。砂状、崩壊テクスチャー（軟質および粒状）を有す
る剥落塊茎を得た。生成物は満足できるものではなかっ
た。
【００２１】例２ 馬鈴薯は加熱後緩慢冷却して芯部が１５分で環境温度に
なるように処理した。結晶化段階は２０分持続させ、そ
の後馬鈴薯を−４０℃に深凍結し、冷却、結晶化工程お
よび深凍結相から成る完全なサイクルは６５分継続す
る。この方法で得た生成物は完全に満足できるものであ
る。
なるように処理した。結晶化段階は２０分持続させ、そ
の後馬鈴薯を−４０℃に深凍結し、冷却、結晶化工程お
よび深凍結相から成る完全なサイクルは６５分継続す
る。この方法で得た生成物は完全に満足できるものであ
る。
【００２２】例３ 馬鈴薯は加熱後非常に緩慢冷却処理し、馬鈴薯の芯部を
３０分で環境温度にした。結晶化段階は２時間持続し、
その後馬鈴薯は−４０℃に深凍結し、冷却、結晶化段階
および最終深凍結相から成る完全なサイクルを３時間継
続する。塊茎は完全のままで、そのテクスチャーは滑か
であるが、初期酸化の脱色、呈味特性の分解の徴候があ
る。さらに、テクスチャーに及ぼす結晶化段階の持続効
果を研究するために試験を行なった。これらの試験で
は、馬鈴薯は加熱後緩慢凍結処理し、馬鈴薯の芯部を１
５分で環境温度にした。深凍結は５、１０、１５、２
０、３０および６０分の結晶化段階を持続するように行
なった。結果は下記する。 結晶化段階 生成物のテクスチャー ５分 砂状、生成物は軟質、粒状 １０分 粉状、生成物は軟質、ぼろぼろする １５分 僅かに粉状、生成物は僅かに固く、ぼろぼろする ２０分 満足できる、生成物は固く滑らか ３０分 満足できる、生成物は固く滑らか ６０分 満足できる、生成物は固く滑らか ６０分の結晶化段階により得た試料は貯蔵中分解の危険
を意味する僅かな味の分解を示す。こうして本発明は加
熱馬鈴薯に対する簡単な処理を供し、これは水または蒸
気で加熱した馬鈴薯の深凍結で通常遭遇する問題を排除
する。
３０分で環境温度にした。結晶化段階は２時間持続し、
その後馬鈴薯は−４０℃に深凍結し、冷却、結晶化段階
および最終深凍結相から成る完全なサイクルを３時間継
続する。塊茎は完全のままで、そのテクスチャーは滑か
であるが、初期酸化の脱色、呈味特性の分解の徴候があ
る。さらに、テクスチャーに及ぼす結晶化段階の持続効
果を研究するために試験を行なった。これらの試験で
は、馬鈴薯は加熱後緩慢凍結処理し、馬鈴薯の芯部を１
５分で環境温度にした。深凍結は５、１０、１５、２
０、３０および６０分の結晶化段階を持続するように行
なった。結果は下記する。 結晶化段階 生成物のテクスチャー ５分 砂状、生成物は軟質、粒状 １０分 粉状、生成物は軟質、ぼろぼろする １５分 僅かに粉状、生成物は僅かに固く、ぼろぼろする ２０分 満足できる、生成物は固く滑らか ３０分 満足できる、生成物は固く滑らか ６０分 満足できる、生成物は固く滑らか ６０分の結晶化段階により得た試料は貯蔵中分解の危険
を意味する僅かな味の分解を示す。こうして本発明は加
熱馬鈴薯に対する簡単な処理を供し、これは水または蒸
気で加熱した馬鈴薯の深凍結で通常遭遇する問題を排除
する。
Claims (6)
- 【請求項１】 馬鈴薯を水または蒸気で加熱し、冷却
し、次いで深凍結し、深凍結は２工程で行ない、第１工
程では馬鈴薯の芯部を少なくとも１５分水の結晶化状態
に保持し、第２工程では深凍結は貯蔵温度に達するまで
継続することを特徴とする、加熱および深凍結した馬鈴
薯の製造方法。 - 【請求項２】 加熱馬鈴薯は、馬鈴薯の芯部温度を１０
分以上かけて環境温度まで下げるように冷却する、請求
項１記載の方法。 - 【請求項３】 冷却は空気流に暴露して行なう、請求項
１記載の方法。 - 【請求項４】 冷却は２〜３ｍ／秒の流速で０℃の温度
の空気流に暴露して１５分以上かけて行なう、請求項３
記載の方法。 - 【請求項５】 処理馬鈴薯は内径３５mm未満の塊茎であ
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 処理馬鈴薯は乾物含量１７〜１９重量％
を有する、請求項５記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP92101214A EP0554468B1 (fr) | 1992-01-25 | 1992-01-25 | Procédé d'obtention de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et surgelées |
| AT921012142 | 1992-01-25 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05244893A true JPH05244893A (ja) | 1993-09-24 |
| JP2657145B2 JP2657145B2 (ja) | 1997-09-24 |
Family
ID=8209267
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5009373A Expired - Lifetime JP2657145B2 (ja) | 1992-01-25 | 1993-01-22 | 加熱および深凍結した馬鈴薯の製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5244674A (ja) |
| EP (1) | EP0554468B1 (ja) |
| JP (1) | JP2657145B2 (ja) |
| AT (1) | ATE159144T1 (ja) |
| AU (1) | AU655521B2 (ja) |
| CA (1) | CA2086946C (ja) |
| DE (1) | DE69222747T2 (ja) |
| ES (1) | ES2109283T3 (ja) |
| NO (1) | NO304216B1 (ja) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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