DE69222747T2

DE69222747T2 - Verfahren zum Erhalten von gekochten und tiefgefrorenen Kartoffeln

Info

Publication number: DE69222747T2
Application number: DE69222747T
Authority: DE
Inventors: Martial Cadas; Luc Jamet
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1992-01-25
Filing date: 1992-01-25
Publication date: 1998-02-12
Anticipated expiration: 2012-01-26
Also published as: JP2657145B2; ES2109283T3; AU3103493A; NO930180L; CA2086946C; JPH05244893A; CA2086946A1; NO930180D0; EP0554468B1; AU655521B2; DE69222747D1; NO304216B1; US5244674A; EP0554468A1; ATE159144T1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit Wasser oder Dampf gekochten und tiefgefrorenen Kartoffeln.
Es ist bekannt, daß mit Wasser oder Dampf gekochte Kartoffeln im Unterschied zu frittierten Kartoffeln keine Tiefgefrierbehandlung aushalten. Das Produkt weist nämlich, und zwar bei jeder verwendeten Kartoffelsorte, nach der zum Zweck des Verzehrs vorgenommenen Erwärmung eine mehlige Textur und an der Oberfläche abgelöste Schichten auf. Außerdem zerfällt das Produkt, was so weit gehen kann, daß es wie ein Sandhaufen aussieht.
So haben die Versuche, die darin bestanden, Kartoffeln mit Wasser oder mit Dampf zu kochen, sie dann gegebenenfalls in kaltem Wasser zu kühlen und schließlich in dem gebräuchlichen I.Q.F.-Verfahren (Individual Quick Freezing), d.h. durch Umlauf von Luft mit -40ºC, tief zugefrieren, um eine Tiefgefrierung bis zum Kern in einigen Minuten zu erhalten, nie zu einem befriedigenden Produkt geführt.
Nun kann es jedoch insbesondere im Bereich der tiefgefrorenen Fertiggerichte interessant sein, gekochte Kartoffeln vorzuschlagen, die eine Textur behalten, die mit der desselben Produkts ohne Tiefgefrierung vergleichbar ist.
Man kennt beispielsweise aus der Schrift FR-A-2 392 609 ein Verfahren zum Kochen von Kartoffeln in mehreren Schritten, auf welches eine Erhitzung des gekochten Produkts mit Luft folgt. Gemäß dieser Schrift kann das in diesem Verfahren gekochte Produkt anschließend tiefgefroren und dann für den Verzehr erwärmt werden, ohne daß es eine Zerstörung seiner Textur zeigt.
Der Hauptnachteil dieses Verfahrens liegt in der Schwierigkeit, es industriell durchzuführen, und außerdem zeigt die Erfahrung, daß die Kochverfahren in mehreren Schritten dazu neigen, einen unangenehmen Geschmack zu erzeugen. Dies erklärt auch, daß gekochte und tiefgefrorene Kartoffeln guter Qualität nach Kenntnis der Anmelderin bisher nicht auf dem Markt sind.
Ziel der Erfindung ist es, dieses Problem zu lösen, indem ein einfaches Kochverfahren geschaffen wird, das mit einem Haushaltskochverfahren vergleichbar ist, und in dem die Bedingungen der Kühlung und der Tiefgefrierung, die ihrerseits einfach bleiben, gesteuert werden.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von mit Wasser oder Dampf gekochten und tiefgefrorenen Kartoffeln, in dem die Kartoffeln gekocht, gekühlt und tiefgefroren werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln so gekühlt werden, daß die Kerntemperatur der Kartoffeln in mehr als 10 Minuten auf Raumtemperatur sinkt, und daß das Tiefgefrieren in zwei Schritten so vorgenommen wird, daß in einem ersten Schritt der Kern der Kartoffeln während mindestens 20 Minuten auf dem Plateau der Wasserkristallisation gehalten wird und in einem zweiten Schritt das Tiefgefrieren bis zum Erreichen der Lagertemperatur weitergeführt wird.
Auf diese Weise wird der Zerfall der Oberfläche verhindert und die mehlige Textur wird verringert.
Andere Merkmale und Vorteile ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.
In einem ersten Schritt werden geschälte oder ungeschälte Kartoffel gekocht. Gekocht wird vorzugsweise mit Dampf durch jedes bekannte Mittel, so daß ein Waschen des Produkts vermieden wird, wodurch bestimmte Verbindungen verlorengehen können. Ein anderes Kochverfahren, beispielsweise mit Wasser, kann jedoch auch verwendet werden, wenn die Geschmacksmerkmale des erhaltenen Produkts als befriedigend angesehen werden.
Vorzugsweise, und zwar insbesondere im Rahmen der Herstellung von mit Dampf gekochten Kartoffeln, kann man eine Kartoffelsorte mit festem Fleisch, wie BF 15 wählen.
Die Größe der Kartoffeln ist an sich ein wichtiger Parameter: die besten Ergebnisse hinsichtlich Textur werden mit Knollen kleiner Größe, d.h. mit einer Größe unter oder gleich 35 mm, erzielt. Hier ist zu bemerken, daß dabei die Größe der Knollen ausschlaggebend ist und nicht die Größe der behandelten Stücke nach einem eventuellen Zerschneiden der Knollen. Die Struktur und die Zusammensetzung insbesondere hinsichtlich Stärke sind nämlich bei einer kleinen Knolle anders als bei einer größeren Knolle.
Außerdem ist auch der Trockenmassegehalt des Basisprodukts von Bedeutung. Bei Knollen mit einem Trockenmassegehalt unter 17 Gew.-% treten starke Kochheterogenitäten auf. Wenn der Trockenmassegehalt 19 Gew.-% übersteigt, tritt die mehlige Textur viel leichter auf.
Um die Vorteile des Verfahrens maximal auszunutzen, muß eine in Abhängigkeit von der behandelten Kartoffel optimierte Garung vorgenommen werden. Wenn die Garung zu schwach ist, behält das Produkt einen schlechten Geschmack und eine heterogene Textur. Wenn sie zu stark ist, zerfällt das Produkt irreversibel. Im Fall einer BF 15 mit einer Größe unter 35 mm erhält man die optimale Garung mit Dampf in 8 Minuten.
Nach dem Kochen, wobei die Kartoffeln eine Temperatur von nahe 95ºC haben, werden diese gekochten Kartoffeln einer Abkühlung unterzogen. Zu diesem Zweck werden sie einem Luftstrom mit einer Temperatur zwischen Raumtemperatur und 0ºC ausgesetzt. Eine Abkühlung mit Kaltluft mit einer Temperatur von nahe 0ºC ist aus Gründen der bakteriologischen Sicherheit vorzuziehen.
Dieser Abkühlungsschritt ist wesentlich, und, um ein befriedigendes Endprodukt zu erhalten, muß diese Abkühlung langsam genug sein. Um eine Zerstörung der Textur nach dem Tiefgefrieren zu vermeiden, darf insbesondere die Kerntemperatur jeder Kartoffel die Raumtemperatur nicht in weniger als 10 Minuten erreichen. Vorzugsweise muß der Kern jeder Kartoffel eine Temperatur von 20ºC nach einer Abkühlung von 10 bis 30 Minuten erreichen, über 30 Minuten funktioniert das Verfahren zwar, aber wird schwerer industrialisierbar.
Vorzugsweise wird die Abkühlung in 15 Minuten durch einen Luftstrom mit einer Temperatur von 0ºC vorgenommen, der mit einer mäßigen Geschwindigkeit von etwa 2 bis 3 m/s umläuft. Eine schnellere Abkühlung beispielsweise in kaltem Wasser, auf welche ein Halten der Temperatur und eine Tiefgefrierung folgen, führt zu einem weniger befriedigenden Ergebnis.
Nach dieser Abkühlung werden die Kartoffeln tiefgefroren.
Auf diese Weise erhält man ein Endprodukt, das nicht zerfallen ist und bei dem die mehlige Struktur reduziert wurde. Trotzdem tritt im Rahmen einer I.Q.F.-Tiefgefrierung eine mehlige Struktur sowie ein allgemeiner Zerfall des Produkts auf.
Nun hat man festgestellt, daß diese Nachteile durch eine besondere Tiefgefrierung beseitigt werden können.
Die Tiefgefrierung wird deshalb im erfindungsgemäßen Verfahren in zwei Schritten durchgeführt. Im ersten Schritt sind die Behandlungsbedingungen so eingestellt, daß der Kern der Kartoffel während einer Zeit von 20 bis 60 Minuten auf dem Kristallisationsplateau des Wassers, d.h. auf einer Temperatur unter 0ºC von etwa -1ºC bis -2ºC gehalten wird. Im zweiten Schritt wird, nachdem das im Produkt enthaltene Wasser gefroren ist, die Temperatur des Produkts auf seine Lagertemperatur, d.h. unter -20ºC, gebracht.
Diese langsame Tiefgefrierung ist ebenfalls erforderlich, um die Zerstörung der Textur zu vermeiden. Wenn das den ersten Tiefgefrierungsschritt bildende Kristallisationsplateau weniger als 20 Minuten dauert, tritt nämlich ein Zerfall des Produkts auf und die mehlige Textur verschwindet nicht vollständig, und zwar trotz der vorherigen Abkühlung. Wenn dieses Plateau länger als 60 Minuten dauert, funktioniert das Verfahren zwar noch, wird aber schwer industrialisierbar. Außerdem besteht durch einen längeren Kontakt mit der Luft die Gefahr, daß Oxidationsreaktionen ausgelöst werden, die das Produkt beschädigen und vermieden werden müssen.
Diesbezüglich sei bemerkt, daß es möglich ist, die Tiefgefrierung nicht an losen Kartoffeln vorzunehmen, sondern an Kartoffeln, die nach Abkühlung unter Vakuum verpackt wurden, so daß die Gefahr einer späteren Oxidation wegfällt. In diesem Fall ist es wichtig, daß die Verpackung unter Vakuum nach der Abkühlung stattfindet. Wenn nämlich die Kartoffeln unter Vakuum verpackt werden, noch bevor sie gekocht wurden, wird der Geschmack des Endprodukts als weniger gut eingestuft.
Um das Kristallisationsplateau durchzuführen und um dann die Temperatur des Produkts bis zur Lagertemperatur zu senken, wird die Tiefgefrierung vorzugsweise in drei Behandlungsphasen durchgeführt. Die erste Phase dauert 20 Minuten und wird durch Luftumlauf mit einer Temperatur von -5ºC und einer Geschwindigkeit von 4 m/s vorgenommen. Die zweite Phase dauert ebenfalls 20 Minuten und wird durch Luftumlauf mit einer Geschwindigkeit von 9 m/s bei einer Temperatur von -15ºC und dann durch Luftumlauf mit einer Geschwindigkeit von 9 m/s und einer Temperatur von -20ºC vorgenommen. Das Kristallisationsplateau dauert somit etwa 20 Minuten.
Man erhält auf diese Weise ein Endprodukt, dessen organoleptische Merkmale nach dem Aufwärmen zum Zweck des Verzehrs demjenigen desselben Produkts sehr nahe kommen, das derselben Kochbehandlung unterzogen wurde und direkt ohne Tiefgefrierungsphase verzehrt wird.
Die nachstehenden Beispiele veranschaulichen den Vergleich des erfindungsgemäßen Verfahrens einerseits mit einem gebräuchlichen I.Q.F-Tiefgefrierungsverfahren und andererseits einem theoretischen Verfahren, in dem das Kristallisationsplateau 2 Stunden dauert. In den drei Beispielen wurden die gleichen Kartoffeln verwendet.

Beispiel 1:

Die Kartoffeln wurden nach dem Kochen einer schnellen Abkühlung unterzogen, die den Kern der Kartoffeln in 5 Minuten auf Raumtemperatur gebracht hat. Das Kristallisationsplateau dauerte 5 Minuten und dann wurden die Kartoffeln auf -40ºC gebracht. Der gesamte Zyklus, der aus der Abkühlung, dem Kristallisationsplateau und dem Ende der Tiefgefrierung besteht, dauerte 18 Minuten.
Man erhielt zerfallene Knollen und eine sandige und zerfallene Textur. Das Produkt ist nicht befriedigend.

Beispiel 2:

Die Kartoffeln wurden nach dem Kochen einer langsamen Abkühlung unterzogen, die den Kern der Kartoffeln in 15 Minuten auf Raumtemperatur gebracht hat. Das Kristallisationsplateau dauerte 20 Minuten und dann wurden die Kartoffeln auf -40ºC gebracht. Der gesamte Zyklus, der aus der Abkühlung, dem Kristallisationsplateau und dem Ende der Tiefgefrierung besteht, dauerte 65 Minuten.
Das in diesem Verfahren hergestellte Produkt ist vollkommen befriedigend.

Beispiel 3:

Die Kartoffeln wurden nach dem Kochen einer sehr langsamen Abkühlung unterzogen, die den Kern der Kartoffeln in 30 Minuten auf Raumtemperatur gebracht hat. Das Kristallisationsplateau dauerte 2 Stunden und dann wurden die Kartoffeln auf -40ºC gebracht. Der gesamte Zyklus, der aus der Abkühlung, dem Kristallisationsplateau und dem Ende der Tiefgefrierung besteht, dauerte 3 Stunden.
Die Knollen sind intakt, die Textur ist glatt, aber es tritt eine Entfärbung und eine Beeinträchtigung des Geschmacks auf, die für eine beginnende Oxidation charakteristisch sind.
Es wurden Tests vorgenommen, um den Einfluß der Dauer des Kristallisationsplateaus auf die Textur zu untersuchen. In diesen Tests wurden die Kartoffeln nach dem Kochen einer langsamen Abkühlung unterzogen, die den Kern der Kartoffeln in 15 Minuten auf Raumtemperatur gebracht hat.
Die Tiefgefrierung wurde so vorgenommen, daß man ein Kristallisationsplateau von 5, 10, 15, 20, 30 und 60 Minuten erhielt.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Die mit einem Kristallisationsplateau von 60 Minuten erhaltene Probe zeigt eine leichte Beeinträchtigung des Geschmacks, was bedeutet, daß eine Beschädigung während der Konservierung zu befürchten ist.
Auf diese Weise wird eine einfache Behandlung von gekochten Kartoffeln geschaffen, mit welcher die Probleme, die gewöhnlich bei der Tiefgefrierung von mit Wasser oder Dampf gekochten Kartoffeln auftreten, vermieden werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von mit Wasser oder Dampf gekochten und tiefgefrorenen Kartoffeln, in dem die Kartoffeln gekocht, dann gekühlt und schließlich tiefgefroren werden, dadurch gekennzeichnet, daß Kartoffeln so gekühlt werden, daß die Kerntemperatur in mehr als 10 min auf Raumtemperatur sinkt, und daß das Tiefgefrieren in zwei Schritten vorgenommen wird, wobei im ersten Schritt der Kern der Kartoffeln während mindestens 20 min auf dem Plateau der Wasserkristallisation gehalten wird und im zweiten Schritt das Tiefgefrieren weitergeführt wird, bis die Lagertemperatur erreicht ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem im ersten Schritt der Kern der Kartoffeln während einer Zeit von 20 bis 60 min auf einer Temperatur von -1ºC bis -2ºC gehalten wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem die Abkühlung durch Luftzirkulation vorgenommen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, in dem die Abkühlung in 15 min durch einen Luftstrom mit einer Temperatur von 0ºC vorgenommen wird, der mit einer Geschwindigkeit von 2 bis 3 m/s zirkuliert.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem die behandelten Kartoffeln aus Knollen mit einer Größe unter 35 mm bestehen.

6. Verfahren nach Anspruch 5, in dem die behandelten Kartoffeln einen Trockenmassegehalt von 17 bis 19 Gew.-% haben.