DE2822964A1

DE2822964A1 - Verfahren zum herstellen vorgekochter kartoffeln

Info

Publication number: DE2822964A1
Application number: DE19782822964
Authority: DE
Inventors: Keng Chock Ng; Masahida Nonaka; Robert N Sayre; Mrele L Weaver
Original assignee: Belmark Inc
Current assignee: Belmark Inc
Priority date: 1977-06-03
Filing date: 1978-05-26
Publication date: 1979-03-01
Also published as: GB1597550A; IT7868283A0; NL7806045A; FR2392609B3; FR2392609A1; IT1109696B; BE867655A

Description

UNITED STATES OF AMERICA, represented by Secretary, U.S. Dept. of Commerce, NTIS, 5285 Port Royal Road, Springfield, Virginia 22161, V.St.A.

Verfahren zum Herstellen vorgekochter Kartoffeln

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen vorgekochter Kartoffeln, insbesondere vorgekochter Backkartoffeln.

Die Erfindung bezieht sich also allgemein auf neue vorbereitete Kartoffelerzeugnisse und Verfahren zu deren Herstellung.

Viele Haushalte und Restaurants sehen ihren Stolz darin, gebackene Kartoffeln mit gewissen Fleischgerichten, wie Steaks, Hackfleisch, Fisch," Hähnchen und ähnlichem, zu servieren. Grundsätzlich werden solche gebackenen Kar-

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BOEHMSRT & BOEKMEUT

toffein derart .zubereitet, daß ganze rohe Kartoffeln in einen heißen Ofen eingebracht und dort gehalten werden, bis sie ausreichend gebacken sind. Obwohl dieses zeitraubende Verfahren ein vollständig befriedigendes Erzeugnis ergibt, weist es doch gewisse Nachteile auf. Eine erste Betrachtung zeigt, daß der Backvorgang zu langsam ist, da für eine 226,8 g (8 Unzen) schwere Kartoffel etwa eine Stunde erforderlich ist.und entsprechend eine längere Zeit für größere Knollen. Die Anforderungen des heutigen modernen Lebens erfordern ein kürzer kochendes gebackenes Kartoffelerzeugnis mit einem Geschmack und einer Struktur, die dem gleich ist, das durch das lange Backverfahren erhalten wird. In Restaurants müssen gebackene Kartoffeln vornab zubereitet werden und können wegen des langen Backverfahrens nicht für einzelne Bestellungen zubereitet werden. Entsprechend ist es üblich, einen größeren Posten Kartoffeln zu backen und sie dann in einem Wärmofen oder ähnlichem aufzubewahren, bis individuelle Bestellungen erfüllt werden. Bei diesem System erhalten die Gäste, deren Bestellungen kurz nach dem Zubereitender gebackenen Kartoffeln ausgeführt werden, ein geschmackvolles und wohlschmeckendes Gericht; die Gäste, die später kommen, sind von einem Erzeugnis enttäuscht, das schal, ausgetrocknet und runzelig geworden ist.

Gegenwärtig gibt es eine begrenzte Zahl von gefrorenen, vorbereitet gebackenen Kartoffelerzeugnissen. Eines dieser Erzeugnisse besteht aus einer geschälten, ganzen Kartoffel, die eingefroren ist und zur Verwendung als gekochte oder gebackene Kartoffel vorgesehen ist. Dieses Erzeugnis enthält viele Zusätze, um seine Farbe und sein Aussehen aufrechtzuerhalten^ und als Ergebnis

BOEHMERT & BOEHMERT

hat dieses Erzeugnis einen Geschmack, der nicht für ein frischgebackenes Erzeugnis typisch ist.

Ein anderes vorbereitetes Backkartoffelerzeugnis besteht aus einem Kartoffelbrei mit Gewürzen, der in eine Schale oder Metallfolie, wie beispielsweise einer Aluminiumfolie, eingebracht ist. Der Kartoffelbrei wird üblicherweise aus rekonstituierten dehydrierten Kartoffeln bereitet, die eine Reihe von Konservierungsmitteln enthalten. Das Endprodukt besitzt nicht den natürlichen Geschmack und die Struktur frisch bereiteter gebackener Kartoffeln.

Das der Nahrungsmittelindustrie vorliegende Problem kann folgendermaßen zusammengefaßt werden: Eine Kartoffel, die vorgekocht, gefroren, aufgetaut und dann gebacken wird, behält nicht ihre Struktur. Allgemein hat eine in dieser Weise behandelte Kartoffel ein feuchtes, pappiges Inneres statt eines trockenen, mehligen, wie es wünschenswert ist. Wenig feste Kartoffeln sind anfälliger für diese Bedingungen als besonders feste Kartoffeln. Aber selbst die letztgenannten können zum Backen nichtj wie oben beschrieben, vorbereitet werden.

Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung der vorstehend beschriebenen Nachteile ein Verfahren zum Herstellen vorbereiteter Kartoffelerzeugnisse zu schaffen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art dadurch gelöst, daß rohe, ungeschälte Kartoffeln gewaschen werden; daß die Kartoffeln bis zu ihren Zentren ohne Zerstörung des Oberflächenge-

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webes gekocht werden, wobei die Kochtemperatur für einen Teil der Zeit oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Rissigwerden oder Aufbrechen der Kartoffeloberfläche auftreten würde, wenn die Kartoffeln bis zu ihren Zentren bei dieser Temperatur gekocht würden; und daß die so gekochten Kartoffeln in Luft erhitzt werden.

Die im folgenden beschriebene Erfindung zeigt ein Verfahren, das ein vorbereitetes Backkartoffelerzeugnis schafft, wobei das Erzeugnis gar gekocht bzw. gebacken werden kann, um eine gebackene Kartoffel mit ausgezeichnetem Geschmack, ausgezeichneter Struktur und gutem Aussehen zu erhalten. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden rohe Kartoffeln bis zu ihren Zentren ohne Zerstörung ihres Oberflächengewebes gekocht. Ein wichtiges Merkmal des Kochvorganges ist, daß die Temperatur desselben für einen Teil der Zeit oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Rissigwerden der Kartoffeloberfläche auftreten würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur bis zu ihren Zentren gekocht würden. Nach dem KochVorgang der Kartoffeln werden diese in Luft erhitzt und sodann gefroren oder abgekühlt, um sie haltbar zu machen.

Ein erster Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß eine vorgekochte Backkartoffel einen ausgezeichneten Geschmack, eine ausgezeichnete Struktur und ein gutes Aussehen nach dem Endbacken zeigt. Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit gleichem Erfolg sowohl auf hoch- als auch auf niedrig-feste Kartoffeln angewendet werden. Das gargebackene Erzeugnis nach der Erfindung hat die Eigenschaften einer frisch gebackenen Kartoffel, kann aber in viel kürzerer Zeit zubereitet werden.

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Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß es bei einer großen Anzahl von verschiedenen Kartoffeln anwendbar ist-Daher sind diese versciedenen Arten für die Industrie, die Backkartoffeln herstellt,vertreibbar, was sonst eben nicht der Fall wäre.

Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt in der Möglichkeit _{ sowohl geschälte als auch ungeschälte Kartoffeln zu verarbeiten. Die Möglichkeit^ die Schale auf der Kartoffel zu lasseni ergibt gewisse Vorteile, wie ein höheres Aufrechterhalten des Geschmacks und nahrhafter Komponenten, eine Reduzierung in der biologischen Sauerstoffnachfrage (B.O.D.} von Abwässern und ähnlichem.

Ein anderer Vorteil liegt darin, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereiteten Kartoffeln während des Frierens, insbesondere während des Frierens in bewegter Luft, nicht zerspringen. Dementsprechend wird der Verlust wertvollen Kartoffelmaterials, der bei solchem Zerspringen auftritt, vermieden. Zusätzlich wird die Struktur und die Erscheinung der Kartoffel aufrechterhalten, so daß das gargebackene Erzeugnis sowohl dem Auge als auch dem Gaumen gefällt.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß Zusätze zum Verbessern der Struktur nicht notwendig sind; daher ist das Endprodukt frei von chemischen Mitteln, die den Geschmack des Erzeugnisses und das Wohlbefinden des Verbrauchers beeinträchtigen könnten.

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Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die derart bereiteten Kartoffeln zum Verbrauch nicht nur gebacken, sondern auch gebraten werden können. Hierin liegt ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens. Erstens können vorgekochte Bratkartoffelerzeugnisse, wie Hackbräunlinge und Bratkartoffein, sowohl aus hoch- als auch niedrigfesten Kartoffeln unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens bereitet werden, wogegen nur hoch-feste Kartoffeln zum Herstellen solcher Erzeugnisse nach der üblichen Technologie verwendet werden können. Obwohl zweitens hoch-feste Kartoffeln beim gegenwärtigen Stand der Technik zur Herstellung vorgekochter Bratkartoffeln verwendbar sind, erfordern solche Kartoffeln eine ausgedehnte Trocknungszeit von drei bis fünf Tagen bei Gefrxertemperaturen, um ein anschließendes Dünnschneiden oder Zerreiben zu gestatten. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereitete Kartoffeln können in dünne Stücke geschnitten werden, d.h., zerrieben oder dünn geschnitten werden₇nach der Durchführung einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung, welche vorsieht, daß die Temperatur über eine Zeitdauer von 1,5 bis 4 Stunden auf eine Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5 C abgekühlt wird. Die so bereiteten Kartoffeln werden in Speiseöl gebraten, um sie zum Verbrauch fertig: zuzubereiten. Gebratene Kartoffeln, die in dieser Weise bereitet werden, sind gehackte oder haschierte Kartoffeln und pfannengebratene Kartoffeln.Es sollte allerdings gesagt werden, daß die nach dem e rf indungs gemäßen Verfahren hergestellten Kartoffeln nicht zum Zubereiten von Pommes Frites oder "Strohkartoffeln" verwendbar sind.

Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich

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aus den Ansprüchen und aus der nachfolgenden Beschreibung, in der bevorzugte Ausführungsbeispiele erläutert sind.

Wie vorangehend ausgeführt wurde, werden bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ganze Kartoffeln einem Kochvorgang ausgesetzt, dem ein Erhitzen in Luft folgt. Um ein vorgekochtes Backkartoffelerzeugnis herzustellen, muß eine Kartoffel bis zu ihrem Zentrum gekocht werden. Zusätzlich muß die Kartoffel eine gewisse Zeit bei der Temperatur gekocht werden, die oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Ablösen der Kartoffelschale auftritt, d.h. bei etwa 81 bis 83°c. Das Problem liegt darin, daß, wenn das Kochen oberhalb 81 bis 83°C ausgeführt wird und die Kartoffel bei dieser Temperatur bis zu ihrem Zentrum gekocht wird, die Oberfläche der so behandelten Kartoffel rissig wird und leicht wertvolle Kartoffelgewebe abplatzen. Das oben ausgeführte Problem kann nicht durch Behandeln ungeschälter Kartoffeln vermieden werden, da sie ähnliche ungünstige Oberflächeneigenschaften bei solchen Kochbedingungen zeigen. Wenn weiterhin die Kartoffeln bis zum Zentrum bei einer Temperatur unterhalb 81 bis 83 C gekocht werden, werden keine geeigneten vorgekochten Backkartoffeln erhalten. Dies gilt selbst dann, wenn die Kochzeit weit über die Zeit verlängert wird, die notwendig ist, um die Kartoffeln bis zu ihren Zentren zu kochen. Erfindungsgemäß wurde gefunden, daß ausgezeichnete vorgekochte Backkartoffeln hergestellt- werden können, indem das oben erwähnte Verfahren verwendet wird, bei dem zwei Kochschritte den Kochvorgang bilden. In einem der Kochschritte müssen die* Kartoffeln bei einer Temperatur oberhalb von etwa 81 bis 83°C entweder mit Dampf oder heißem Wasser gekocht werden. Wenn das Kochen ober-

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BOEHMERT & BOEHMERT

halb vort ST Ms- 83° beim ersten Kochen durchgeführt wird, muß das zweite Kochen entweder unterhalb 81 bis 83°C oder aber in einem anderen Medium, als dem, welches im ersten Kochvorgang verwendet wurde, ausgeführt werden. Nach Durchführen der Kochsehritte werden die Kartoffeln in Luft bei einer Temperatur vorzugsweise im Bereich von etwa 66 his 93°C für fünf bis 20 Minuten erhitzt.

Es sollte gesagt werden, daß die Verwendung eines Doppelkachverfahrens mit anschließendem Erhitzen in Luft vollständig unerwartet und nicht offensichtlich war. Insbesondere war es nicht offensichtlich, daß die Kartoffeln zu einem gewissen Punkt notwendigerweise oberhalb einer Temperatur von etwa 81 bis 83°C gekocht werden müssen, und daß ein Kochen der Kartoffeln bis zu ihren Zentren nicht ausreichend sein würde. Jedoch wurde erfindungsgemäß gefunden, daß die Kartoffeln über einen Teil der Zeit bei einer Temperatur oberhalb von 81 bis 83 C gekocht werden müssen, um ein vorgekochtes Backerzeugnis zu erhalten, das nach dem endgültigen Backen die trockne, mehlige Inneneigenschaft einer gebackenen Kartoffel aufweist. Wenn dieser Kochschritt fortgelassen wird, ist das zu Ende'gebackene Erzeugnis feucht und breiig.

Die erfindungsgemaßen vorgekochten Backerzeugnisse werden durch Ausführen der folgenden Schritte hergestellt:

1. Rohe Kartoffeln, die je nach Wunsch geschält oder ungeschält sind, werden gewaschen und sodann einem ersten Kochen ausgesetzt. DjLe Temperatur und die Zeitdauer dieses Kochschritts hängen von der Größe der zu behandelnden Kartoffeln ab. Kartoffeln, die zum Backen

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geeignet sind, haben einen Durchmesser von etwa 2,5 bis 5 cm.Im ersten Kochschritt werden die Kartoffeln entweder mit Wasser oder Dampf bei einer Temperatur von 60 bis TOO⁰C behandelt. Allgemein liegt die Dauer des ersten Kochens bei etwa 5 bis 45 Minuten. Die übliche Art des Kochens von Kartoffeln in Wasser umfaßt auch das Eintauchen der Kartoffeln in das Wasser bei der geeigneten Temperatur. Alternativ kann Dampf auf die Kartoffeln bei der gewünschten Temperatur und bei atmosphärischem oder Überdruck aufgebracht werden. Es muß betont werden, daß die Dauer dieses Kochschritts von der Größe, der Reife und der Art der verwendeten Kartoffelnabhängt. Genaue Bedingungen für einen bestimmten Posten Kartoffeln können durch Versuche in Übereinstimmung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren und den gegebenen Erklärungen durchgeführt werden.

2.Nach dem ersten Kochschritt werden die Kartoffeln einem weiteren Kochschritt ausgesetzt. Ein wichtiges Merkmal entweder des ersten oder des zweiten Kochschritts besteht darin, daß das Oberflächengewebe der Kartoffeln nicht durch Überkochen zerstört wird, was ein Zustand wäre, der zu einem Aufbrechen der Kartoffelschale selbst oder, wenn die Kartoffel geschält ist, des Oberflächengewebes führen würde. Es wurde gefunden, daß zur Vermeidung eines Überkochens der zweite Kochschritt nach den folgenden Regeln auszuführen ist: Wenn der erste Kochschritt bei etwa 60 bis 80-82° ausgeführt wird, wird der zweite Kochschritt bei einer Temperatur oberhalb 81 bis 83⁰C₁ d.h. bei 82 bis 100⁰C durchgeführt. Das Kochmittel kann entweder Wasser oder Dampf sein; und die Dauer des Kochens liegt etwa bei 5 bis 45 Minuten. Wenn andererseits die beim ersten Kochen verwendete Tempe

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ratur oberhalb 81 bis 83 C liegt, muß das zweite Kochen in einer der folgenden zwei Arten ausgeführt werden; Gemäß einer erfindungsgemäßen Ausführungsform werden die teilweise gekochten Kartoffeln mit Wasser oder Dampf bei einer Temperatur von etwa 60 bis 80-82 C über eine Dauer von etwa 5 bis 45 Minuten behandelt. Alternativ hierzu können die vorgekochten Kartoffeln bei einer 'Temperatur oberhalb von 80 bis 82 C unter der Bedingung zuendegekocht werden, daß das Kochmedium nicht das gleiche ist wie beim ersten Kochen. Wenn also Dampf im Vorkochsehritt verwendet wurde, muß Wasser beim zweiten Kochen verwendet werden. Wenn jedoch Wasser beim ersten Kochen verwendet wurde, müssen die Kartoffeln beim Endkochschritt mit Dampf behandelt werden.

3. Die so gekochten Kartoffeln werden sodann in Luft von vorzugsweise einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C für etwa 5 bis 20 Minuten erhitzt (getrocknet). Während dieser Periode wird der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln allgemein um etwa 1 bis 15% in Abhängigkeit von der Temperatur, der Zeit und der Größe, der Art und der Natur der Kartoffel, d.h. also der Tatsache, ob die Kartoffel geschält oder ungeschält ist, reduziert. Der Erhitzungsschritt ist für das erfindungsgemäße Verfahren bedeutsam. Durch Anwenden von Hitze wird der Verfall der Stärke beschleunigt. Weiterhin wird die Beschaffenheit des Endproduktes verbessert. Das Entfernen von Wasser aus dem Oberflächengewebe vermeidet ein Aufbrechen der Oberfläche, wenn das erfindungsgemäße Erzeugnis schnell gefroren wird. Obwohl es jedoch so erscheint, daß, die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts für die verbesserte Struktur verantwortlich ist, kann es sein, daß lediglich das Aufbringen von

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Hitze ohne Berücksichtigung des Ausmasses des Feuchtigkeitsentfernens das wichtige Merkmal ist. In jedem Falle muß der Erhitzungsschritt durchgeführt werden, um ein gutes Qualitätskartoffelerzeugnis zu erhalten.

Nach dem Erhitzungsschritt werden die Kartoffeln zum Haltbarmachen behandelt. Gewöhnlicherweise werden die so vorbereiteten Erzeugnisse gefroren und zum Endverkauf oder anderen Verwendungen abgepackt. Die Kartoffeln können in jeder herkömmlichen Weise eingefroren werden, wie in Gefrierräumen; durch Gefrieren in bewegter Luft oder ähnlichem. Alternativ kann das vorbereitete Erzeugnis bis auf etwa 0,5 bis 4,5°C abgeschreckt werden, um es für weitere Verwendung haltbar zu machen.

Um die erfindungsgemäßai Erzeugnisse zur Verwendung fertig zuzubereiten, werden sie einfach bis zur gewünschten inneren Mehligkeit erhitzt oder gebacken. Im allgemeinen wird ein gefrorenes Erzeugnis über eine Zeitdauer von etwa 30 bis 45 Minuten bei einer Temperatur von etwa 177 bis 232°C gebacken, wogegen ein abgeschrecktes Erzeugnis über etwa 20 bis 30 Minuten bei der gleichen Temperatur gebacken wird. Es sollte jedoch daran erinnert werden, daß die Backzeit mit der Größe der Kartoffel variiert. Das endgültige gebäckene Erzeugnis hat das Aussehen, den Geschmack und die Struktur einer frisch gebackenen Kartoffel.

Alternativ können die erfindungsgemäßen Erzeugnisse nach Erkaltenlassen über 1,5 bis 4 Stunden dünn geschnitten oder zerfasert und sodann gefroren oder zum Haltbarmachen abgeschreckt werden. Das Erzeugnis wird in Öl gebraten oder gebacken_; und zwar entweder in Pfannen oder auf Grills

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oder aber in tiefgefetteten Bratpfannen, und zwar bei etwa 15O bis 19O°C über eine Zeitdauer von 5 bis 2O Minuten oder, bis das Erzeugnis zum Verbrauch bereit ist,

Das Übereinstimmung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren bereitete Erzeugnis muß zum Verbrauch gebacken oder gebraten werden. Wenn die so bereiteten Kartoffeln gekocht werden, zerfallen sie in Stücke und sind vollständig unbrauchbar für ihren Verbrauchszweck. Daher ist das erfindungsgemäße Verfahren speziell geeignet zum Herstellen eines Back- oder Bratkartoffel-Erzeugnisses.

Beispiele

Im folgenden werden zur Erläuterung der Erfindung Beispiele aufgeführt. Einige der Versuche sind nicht in Übereinstimmung mit der Erfindung, sondern sind vielmehr zu Vergleichszwecken mit aufgeführt.

Beispiel 1

Rohe Kartoffeln (weiße Rose, 3,5 cm Durchmesser) wurden gewaschen, aber nicht geschält. Die ganzen Kartoffeln wurden dann zwei Kochschritten ausgesetzt, denen eine Erhitzungsperiode mit verschiedenen Zeiten und Temperaturen folgte. Die so behandelten Kartoffeln wurden untersucht und sodann in bewegter Luft gefroren. Das gefrorene Erzeugnis wurde über 30 Minuten bei 218°C gebacken. Die Versuche und Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.

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1. Kochen

2. Kochen

Versuch Behänd- Temp.
Nr. lungs- (⁰C)
medium

Zeit Behänd- Tenp. Zeit (min) lungs- (⁰C) (min) medium

Erhitzen
Temp. Zeit (⁰C) (min)

Qualität der Ober-Gaw.-fläche nach Gefrie-Verlust ren in bewegter Luft (

Qualität nach dem Backen

	co	1	Wasser	100
	O co	2	Wasser	100
	co	3	Wasser	100
	O
	CD	4	Wasser	100

I	19.0
_J	cn OO
U)		5	Wasser	1,00
I	6^a	Wasser	71

	7k	Wasser	100

10 Dampf 100

15 Dampf 100

10 Dampf 100'

10 Dampf 100

30 Dampf 100

\0 Dampf 100

10	66	15	2,0	kein Platzen	Trocken, mehlig, Schale intakt	ΒΟΕΡΉ
10	66	15	2,1	Beginn des Platzens und Ablösens	Trocken, mehlig	W
15	66	15	1/9	ausgezeichnet, kein Platzen	Trocken, nehlig, aus gezeichnet im Geschmack und Aussehen	03 1
10	93	10	3,0	ausgezeichnet, kein Platzen	Trocken, mehlig, aus gezeichnet im Geschmack und Aussehen ν
10	93	15	4,0	dto.	dto. ^
15	66	15	2,1	kein Platzen oder Schälen	Trocken, nehlig, ausge zeichnetes Aussehen, bester Gaschmack
10	—		—	Platzen	Eeucht, breiig, schlech tes Aussehen

^aRusset Burbank, 3,5 cm Durchmesser
Nicht erfindungsgemäß

N) CD CD

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Beispiel 2

Rohe/ ganze Kartoffeln (weiße Rose, 3,5 cm Durchmesser) wurden gewaschen, geschält und so behandelt, wie es oben bei Beispiel 1 beschrieben wurde. Die Ergebnisse sind unten aufgeführt.

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1. Kochen 2. Kochen Erhitzen

\fersuch Behandr- Temp. Zeit Behänd- Temp. Zeit Tenp. Zeit

Nr. lungs- ( C) (min) lungs- ( C) (min) (⁰C) (min)

medium . medium

Qualität der Ober-Gew.-flache nach Gefrie-Verlust ren in bewegter Luft

Qualität nach dem Backen

CD	4
CO,
can	5
O
0f>	6
O)
ce

Wasser 100

10 Dampf 100

15 Dampf 100

10 Dampf 100

Wasser 100 15 Dampf 100

Wasser 77 30 Dampf 100

Wasser 100 10 Dampf 100

Wasser 100 10 Dampf 100 9^a Wasser 71 30 Dampf 100

10

Wasser

83

15 Dampf 100

10	66	15	8,6	kein Aufbrechen
10	66	15	7,8	Beginnen des Auf brechens und Schälens
15	66	15	—	Kein Aufbrechen oder Schälen
15	66	15	—	Beginnen des Auf brechen oder Schälen
10	82	15	——	Kein Aufbrechen oder Schälen
15	82	15	-—	Kein Aufbrechen oder Schälen
15	66	15	8,5	Ausgezeichnetes Aus sehen
10	93	10	10,1	dto.
15	66	15	8,0	Kein Aufbrechen oder Schälen
7	66	15	7,9	festes Gewebe

Trocken, mshlig, ausgezeichnet in Farbe und Geschmack

Trocken, rehlig

Trocken, mehlig, ausgezeichnet in Geschmack und Ausseien

Trocken, mehlig, ausgezeichnet. Geschmack, rissiges Auss2hen₍

Trocken, mehlig, gut iir. 'ju'-jß

schmack und Aussehen

Trocken, mehlig, einwandfreier Geschmack,gutes Aussehen

Trocken, mehlig, ausgezeichnet im Geschmack und Aussehen

dto.

Trocken, mehlig, ausgezeichnet im Geschmack und Aussehen bester Geschmack dto.

ro co cn

1. Kochen

Versuch Behänd- Tepp, Nr. lungs- ( C) medium

2. Kochen

Zeit Behänd- Temp, Zeit (min) lungs- ( C) (min) medium Erhitzen
Temp. Zeit
(⁰C) (min)

Qualität der Ober-Gew.- . fläche nach Gefrie-Verlust ren in bewegter Luft

Qualität nach
dem Backen

11
12^s

13

14

15^b

16^b

a,b

19

21

Dampf Wasser

Wasser Wasser

Wasser

Wasser Wasser Wasser

Wasser Wasser Dampf

83 71

71 71

100

71

90 100 100

15 Wasser

30 Wasser

30 Dampf

15 Dampf

5 10 30

15 20 20

Dampf

Wasser

66 15 7,9 dto.

66 15 8,1 Kein Aufbrechen

66 15 — dto.

— — — Aufbrechen

— — — Aufbrechen und

Schälen

66 15 8,0 ungekocht

66 15 — dto.

66 15 — Kein Aufbrechen

66 15 — Aufbrechen

_. — Aufbrechen und Schälen

■— — — — Aufbrechen und Schälen

ato.

Trocken, mehlig, angenehmer Geschmack, einwandfreies Aussehen

dto. O

Feucht, breiig, 33 schlechtes Aussehen g

feucht, breiig ^

ungekocht
dto.

Feucht, breiig,
schlechtes Aussehen

Trocken, mehlig_fschl.
Feucht, breiig
Feucht, breiig

Burbank 3,5 cm Durchmesser "nicht erfindungsgemäß

BOEHMEKT &30EHMER1 282296 U

-So-

Die gefrorenen Erzeugnisse der Versuche mit den Nummern 1 und 3 wurden versuchsweise in kochendes Wasser eingebracht, um eine gar . gekochte Kartoffel zuzubereiten. Die Kartoffeln begannen aufzubrechen und sich nach 5 bis 8 Minuten stark zu schälen und .zerfielen nach 20 bis 25 Minuten in Stücke. Daher ist offensichtlich, daß, obwohl die Kartoffeln der Versuche 1 und 3 ausgezeichnete gebackene Erzeugnisse nach dem Endbacken ergaben, sie
nicht zum Verbrauch gekocht werden können.

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Claims

ANSPRÜCHE

1. Verfahren zum Herstellen vorgekochter Kartoffeln, insbesondere vorgekochter Backkartoffeln, dadurch gekennzeichnet, daß rohe, ungeschälte Kartoffeln gewaschen werden; daß die Kartoffeln bis zu ihren Zentren ohne Zerstörung des Oberflächengewebes gekocht werden, wobei die Kochtemperatur. für einen Teil der Zeit oberhalb der Temperatur liegt, bei der ein Rissigwerden oder Aufbrechen der Kartoffeloberfläche auftreten würde, wenn die Kartoffeln bis zu ihren Zentren bei dieser Temperatur gekocht würden; und daß die so gekochten Kartoffeln in Luft erhitzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochtemperatur für einen Teil der Zeit oberhalb von etwa 81 bis 83°C liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln in einem ersten Kochschritt bei einer Temperatur von etwa 60 bis 100⁰C für eine Zeitdauer von etwa fünf bis 45 Minuten in einem Medium gekocht werden, das Wasser oder Dampf ist; und daß in einem zweiten Kochschritt die Kartoffeln bei einer

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BOEHMERr & BGEHMEFT

Temperatur von etwa 60 bis 10O⁰C über eine Dauer von etwa fünf bis 45 Minuten gekocht werden, wobei die Hochtemperatur entweder im ersten Kochschritt oder dem zweiten Kochschritt oberhalb von 81 bis 83°C liegt und, wenn die Temperatur im ersten Kochschritt oberhalb 81 bis 83°C liegt, die Temperatur im zweiten Kochschritt entweder bei einer Temperatur unterhalb von 81 bis 83°C liegt oder aber das Kochen in einem Kochmedium durchgeführt wird, das von dem beim ersten Kochschritt verwendeten Medium verschieden ist.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln vor dem Kochen geschält werden.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln in Luft bei einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C für eine Zeitdauer von etwa fünf :bis 20 Minuten erhitzt werden.

6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln nach Erhitzen in Luft zum Haltbarmachen behandelt werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln zum Haltbarmachen eingefroren werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln zum Haltbarmachen abgekühlt werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur Über eine Zeitdauer von 1,5 bis 4

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Stunden auf eine Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5°C abgekühlt werden.

10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die behandelten Kartoffeln in Stücke geschnitten werden.

11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die behandelten Kartoffeln zerfasert werden, um kleingehackte Kartoffeln zu ergeben.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die behandelten Kartoffeln dünn geschnitten werden, um Pfannenbratkartoffeln zu ergeben.

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