JPH0422531B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は積層組織を有する食品の製造法に関す
る。更に詳しくは、積層組織を有し、各単層が一
定方向に裂ける方向性を有している為、湯戻しし
たり、煮る等して調理して食すると、調理の度合
によりユバ様の食感を示す食品を提供するもので
ある。 （従来技術） 積層状食品としてユバや大豆蛋白フイルムを層
状に結着したものが知られている。 一般にユバは、大豆を水に浸漬し磨砕した加熱
後濾過してオカラを除いた豆乳から製膜して得ら
れ、生ユバ、乾燥ユバが知られている。ここに製
膜は、豆乳を７〜８cmの浅い鍋で静かに加熱しな
がら生成してくるユバ膜を竹串で取り出してなさ
れる。続いて、半乾燥状態で積層状に折り畳み、
切断して更に乾燥する。竹串で取り出す順番に１
番ユバ、２番ユバ、３番ユバ…と称し、１番ユバ
と２番ユバ、２番ユバと３番ユバとは品質が異な
り、品質の一定なものを大量生産することは困難
である。即ち、手作り的要素が強く、時間がかか
り、生産性が低く、従つて、コストが高くなる問
題点を有している。 一方、大豆蛋白フイルムを製造し積層状に加工
する方法も知られている。しかし、製造方が複雑
で特有の装置を必要とする。 本発明の製造法は通常組織状大豆蛋白の製造に
用いる２軸エクストルーダーを用いて容易に積層
状食品を一工程で製造することができる。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は積層状食品が前記のように品質的
製造的問題点を有することから、もつと簡単に積
層状食品ができないかその方法を研究した。 （問題を解決する為の手段）及び（作用） 本発明者等は組織状大豆蛋白を製造する２軸エ
クストルーダーの研究の過程で、特定原料配合の
蛋白原料を用いて特定の製造条件において積層組
織を有する食品が得られ、湯戻しや煮る等の調理
によりユバ様或いは大豆蛋白フイルタ様の食感を
有する食品が得られる知見を得て本発明を完成す
るに到つた。 即ち、本発明は油糧種子蛋白及びグルテンを主
成分とする蛋白原料及び水を２軸エクストルーダ
ーを用いて加圧加熱処理しスリツトダイより押し
出すことを特徴とする積層状食品の製造法であ
る。 本発明に用いる油糧種子蛋白は大豆、菜種、落
花生等の加熱凝固性蛋白若しくはこれらの蛋白を
含むものが適当である。特に大豆蛋白は入手の容
易性、経済性より好適である。例えば大豆蛋白は
脱脂大豆粉（若しくはフレーク）、濃縮大豆蛋白、
分離大豆蛋白或いはこれらとオカラ等の繊維成分
とを組み合わせて用いることができる。 本発明に用いるグルテンは酸分散、アルカリ分
散等により得られるバイタルグルテン或いはその
変性処理をしたもの等を用いることができる。 油糧種子蛋白、グルテン及び水の割合は、油糧
種子蛋白１重量部に対しグルテンが0.1〜2.0重量
部及び原料中水分が25〜40重量％が適当である。
かかる配合割合のとき後記条件が製造すると、層
状の組織が何層にも積層した食品が得られる。各
単層の組織は裂くと一定方向に裂け、繊維性を有
し、これら組織が密集・密着して層状組織を形成
し更にこの層が積層して積層状食品を形成してい
ることがわかる。 本発明において前記蛋白原料を２軸エクストル
ーダーを用い加圧加熱処理スリツトダイより押し
出して積層状食品を得る。 １軸エクストルーダーでは押出が不安定で連続
して安定した性状・形状の積層状食品を得ること
が極めて困難なので比べ、２軸エクストルーダー
は連続して安定した性状・形状の積層状食品を極
めて容易に得ることが可能である。 ２軸エクストルーダーにおいて、原料フイード
側は原料輸送・混合・予熱に重要であり、スクリ
ユーはボールネジ、ニーデイングデイスク、逆ボ
ールネジ等を適宜組み合わせて用いることが好適
である。又、先端溶融側は原料の溶融・剪断に重
要であり、スクリユーはパイナツプルネジ、逆パ
イナツプルネジ、ニーデイングデイスク、逆ボー
ルネジ等を適宜組み合わせて用いることが好適で
ある。 加圧は通常スリツトダイ前部で約10〜50Kg／cm²
が適当である。 加熱は２軸エクストルーダーのバレル前半部を
約70〜100℃、加熱部を約100〜180℃、先端溶融
部を約160〜190℃とすることが適当である。 スリツトダイの開口部は狭い方が好ましく通常
約２〜３mm×約20〜50mmの細長い形状が好適であ
る。但し、原料流量により約２〜６mm×約20〜
100mmとしたり、スリツトの数を増減したりする
ことができる。スリツトダイの開口部が狭くなる
ことによりバレル内で溶融・剪断された原料が流
れに沿つて方向性を持ち細長いスリツト部で層状
に成形され大気中に押し出されエクスパンドする
ことで層と層の間に間隙が生じ繊維性を有した単
層が積層状に重なるものと推察される。従つて、
得られる積層状食品を構成する単層を繊維性に富
む層状とする為にはスリツトダイの原料流動方向
の長さを長くするほうが好ましい。通常10mm以上
の長さで繊維性組織を有する単層が積層した積層
状食品が得られる。即ち、積層状食品を湯等で戻
すと、まず何枚もの単層に剥離することができ、
剥離された単層は繊維状に細く裂くことができ
る。又、通常５mm未満の長さでは、得られる積層
状食品の単層はラメラ構造的になり繊維性構造と
編目構造が混在した組織となり、長さが短くなる
につれ編目状構造を有する単層が積層した構造と
なる傾向にある。又、原料配合においてグルテン
量を減少するにつれスリツトダイの原料流動方向
の長さが前記より長くても得られる積層状食品の
単層はラメラ構造的になり繊維性構造と編目構造
が混在した組織や編目状構造を有する単層が積層
した構造となる傾向にある。 尚、スリツトダイを冷却したり、バレル温度を
調節したりすることによりエキスパンドを調節す
ることができ、本発明の積層状即品の密度を調整
することができる。 ２軸エクストルーダースリツトダイから押し出
された積層状食品は必要に応じてカツテイング
し、スライス状、棒状、板状等好みの形状に調製
できる。スリツトダイから押し出された積層状食
品はそのまま用いることもできるが、通常公知の
乾燥手段を用いて乾燥することができる。従来単
にスリツトダイから押し出されて製造されたブロ
ツク状或いはスライス状の組織状大豆蛋白は、形
状が大きくなると内部まで水が浸透しにくく湯戻
し等に長時間かかつたり、全く湯戻しが困難で煮
るより他に柔らかくする方法がなかつたものを、
本発明の積層状食品は単層がわずかの間隙（可視
範囲の間隙から顕微鏡範囲の間隙まで含む）を有
して積層状に重なつたものである為、湯戻しの際
内部まで水が容易に浸透しどのような大きさにな
ろうとも容易に湯戻しが可能である利点を有して
いる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 次記原料を実験用２軸エクストルーダー（Ｌ／
Ｄ＝14.4）を用い、原料フイード量25Kg／Hr、
加水40％、バレル加熱170℃、スクリユー回転数
25OR.P.M.の条件にて２軸エクストルーダー先端
部に付した３×35mmの開口部及び原料流動方向の
厚さ100mmを有するスリツトダイから押し出し積
層した組織を有する食品を得た。

〔効果〕

以上詳述したように、本発明により積層状組織
を有し、各単層が繊維状組織の密集・密着組織を
有する積層状食品が可能になり、調理法によつて
はユバ様の食感を有する食品が２軸エクストルダ
ーを用いることによつて容易に一工程で安定して
生産することが可能になつたものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１で得られた積層状食品の幾つ
かをカツトしたものの斜視図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油糧種子蛋白及びグルテンを主成分とする蛋
   白原料及び水を２軸エクストルーダーを用い加圧
   加熱処理しスリツトダイより押し出すことを特徴
   とする積層状食品の製造法。 ２ 油糧種子蛋白１重量部に対しグルテンが0.1
   〜2.0重量部及び原料中水分が25〜40重量％であ
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 加熱の態様が２軸エクストルーダーのバレル
   前半部を70〜100℃、加熱部を100〜160℃、先端
   溶融部を160〜190℃とする特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。 ４ スリツトダイの開口部の狭いほうの幅が６mm
   以下である特許請求の範囲第１項記載の製造法。