JPH0391460A - 酸性水中油型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、酸性水中油型乳化組成物に関する。

更に詳しくは油脂量を低減した場合においても高粘度を
維持できる安定性に優れた酸性水中油型乳化組成物に関
する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕近年に
なって低カロリー食品を指向する消費者の好みから、マ
ヨネーズ等のドレッシング類、クリーム類等の油脂乳化
食品から油脂量を低減しようとする試みがなされている
。しかしながらこれらの油脂食品から油脂量を低減する
と、物性の変化、更に油脂の濃厚感が少なくなり風味の
低下が認められる。特にマヨネーズ等の高粘度乳化物に
おいては、油脂量を低減することにより粘度・保型性の
低下が著しくマヨネーズのイメージとはかけはなれた乳
化物となる。

これら油脂乳化食品において、物性を維持したまま油脂
量を低減する目的として種々の方法が実施あるいは検討
されている０例えば、高粘度の酸性調味料であるマヨネ
ーズ等のドレッシングについては、その方法の一つとし
て、でん粉糊、合成糊料、あるいはグアガム、キサンタ
ンガム等のガム剤を増粘剤として用いる方法が挙げられ
る。この方法は、増粘剤により乳化物の分散相である水
性相の粘度を増し、その結果、油脂を低減した時でも乳
化物の粘度をマヨネーズと同等に維持しようとする方法
である。しかしながら増粘剤を使用する方法では、糊つ
ぼさの増大による食感の低下、使用した増粘剤に起因す
る風味の低下等の欠点が認められる。

また他の方法としては、例えば、特開昭６０１２０９６
号、特開昭６０−１８４３６６号公報等に開示されてい
る多相乳化による方法が挙げられる。多相乳化による方
法は、水中油型乳化物における油滴中に更に水性相を分
散させることにより、みかけの油脂量を増し、その結果
粘度をマヨネーズと同等に維持しようとする方法である
。しかし多相乳化による方法でも、製造プロセスが複雑
であり又得られた乳化物の安定性も問題がある等、種々
の制約がある。

〔課題を解決するための手段〕

以上の様な状況に基き、本発明者らは油脂量を低減した
場合においても容易に製造しうる安定性に優れた高粘度
の酸性水中油型乳化組成物を得るべく鋭意研究した結果
、前記酸性水中油型乳化組成物において、特定構成のリ
ン脂質混合物を油相中に特定量含有せしめることにより
、油脂量を低減した場合にも高油脂量の場合と同様の安
定性に優れた高粘度の乳化組成物が得られることを見出
した。更に前記酸性水中油型乳化組成物の油相中に特定
量のジグリセリドを含有せしめることにより、増粘効果
が更に増大し、油脂量をより低減しても、高油脂量の乳
化＆１１威物と同等以上の物性を維持することを見い出
し本発明を完成した。

即ち、本発明は、ホスファチジン酸又は／及びホスファ
チジン酸塩を含有する酸性水中油型乳化組成物であって
、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩の含
有量が乳化組成物に含有されるリン脂質混合物中の１５
重量％以上であり、更にホスファチジン酸又は／及びホ
スファチジン酸塩の含有量が乳化組成物中０．２〜５重
量％であることを特徴とする酸性水中油型乳化組成物を
提供するものである。更には、種又はそれ以上のジグリ
セリドを油相中０．１〜５０重量％含有する酸性水中油
型乳化組成物を提供するものである。

以下本発明について詳述する。

本発明の酸性水中油型乳化組成物は、ホスファチジン酸
または／およびホスファチジン酸塩を含有するリン脂質
混合物及び食酢等の酸味料を含有するものであり、更に
はジグリセリドを含有する油脂を含有せしめたものであ
り、これらに必要により調味料・香辛料等の呈味成分、
卵黄蛋白等の乳化剤等を配合・乳化することにより得ら
れる。

本発明の酸性水中油型乳化組成物に用いられるリン脂質
混合物は、ホスファチジルコリンやホスファチジルエタ
ノールアミン等の窒素原子を含有するリン脂質を低減せ
しめたリン脂質混合物である。その中でも本発明に好適
なものは、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン
酸塩の含有量が乳化組成物に含有されるリン脂質混合物
中の１５重量％以上のものであり、更にホスファチジン
酸又は／及びホスファチジン酸塩の含有量は乳化組成物
中０．２〜５重量％である。

本発明に用いることのできるホスファチジルコリンやホ
スファチジルエタノールアミン等を低減せしめたリン脂
質混合物としては、例えばホスファチジン酸又は／及び
その塩、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジル
グリセロール、さらにはこれらのリゾリン脂質等のリン
脂質混合物が挙げられるが、本発明に用いられる特に好
ましいリン脂質混合物は、ホスファチジン酸又は／及び
ホスファチジン酸塩をリン脂質混合物中１５重量％以上
含有するリン脂質混合物である。

前記したホスファチジン酸としては、下記−般式（Ｉ）
又は／及び（ＩＩ）で表わされるものが挙げられる。

Ｈｇ０Ｒ１ Ｈ２０Ｒ１ （式中、Ｒ２およびＲ２は同−又は異るものであって、
炭素数が８〜２４の飽和又は不飽和の脂肪族アシル基で
ある。） またホスファチジン酸塩を構成する塩としては、ナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、アルミニウム、マグネシ
ウム、アンモニウム等が挙げられる。またホスファチジ
ン酸又は／及びホスファチジン酸塩は、リゾホスファチ
ジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸の上記塩を含ん
でいてもかまわない。

前記したリン脂質混合物は、例えば天然レシチンを原料
として酵素処理（ホスフォリパーゼＤによる処理）、分
画処理等によりリン脂質中のフォスファチジルコリン、
フォスファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆に
フオスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール等の
含量を特定量以上に増加させることにより得ることがで
きる。ここで用いられる天然レシチンとしては、大豆、
ナタネ、ヒマワリ、コーン等の植物由来のレシチン、或
いは卵黄等の動物由来のレシチンが挙げられる。

上記リン脂質混合物は、更に、溶剤分画、イオン交換カ
ラム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等による処
理方法を用いて処理しても良い。

さらにはこれら酵素処理したリン脂質以外に、合成によ
り得られるリン脂質、例えばモノグリセリド或いはジグ
リセリドをリン酸化剤（例えば、５酸化リン、５塩化リ
ン、オキシ塩化リンなど）により処理して得られるもの
も同様に本発明に用いる事ができる。

本発明に好適なホスファチジン酸又は／及びホスファチ
ジン酸塩の含有量は、乳化組成物中に含有されるリン脂
質混合物の１５重量％以上で、かつ乳化＆ｌ或物中０．
２〜５重量％であり、更に好ましくは０．５〜３重量％
である。ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸
塩が乳化組成物中０．２重量％より少ない場合には、増
粘効果の発現は小さく、またホスファチジン酸又は／及
びホスファチジン酸塩の乳化組成物中での含有量が増加
するに従い増粘効果は大きくなるが、はぼ５重量％の含
有量で増粘効果は平衡になりそれ以上の効果は期待でき
ない。

またホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩の
含有量が乳化組成物中のリン脂質混合物に対して１５重
量％よりも少ない場合には、ホスファチジン酸又は／及
びホスファチジン酸塩の含有量が乳化組成物中０．２〜
５重量％であっても、大きな増粘効果は発現しない。

また本発明の酸性水中油型乳化組成物は一種又はそれ以
上のジグリセリドを油相中０．１〜５０重量％、好まし
くは２〜３０重景％、更に好ましくは５〜１５重景％含
有することが望ましい。油相中にジグリセリドが０．１
重量％以上含まれることにより、ホスファチジン酸・ホ
スファチジン酸塩の増粘効果が一段と大きくなり、ホス
ファチジン酸・ホスファチジン酸塩単独の場合に比較し
て、より油脂量の低減が可能となる。またジグリセリド
の効果は、ジグリセリド量が増すに従い増加するが乳化
組成物の油相中３０重量％から次第にその効果が小さく
なり５０重量％で効果は平衡になりそれ以上の効果は期
待できない。

また本発明乳化組成物に用いられるジグリセリドは、乳
化組成物の保存及び使用温度条件において油相中で液状
で存在することが望ましく、不飽和脂肪酸残基が全脂肪
酸残基の７０重量％以上である炭素数８〜２４、好まし
くは炭素数１６〜２２の脂肪酸残基で構成される一種又
は二種以上のジグリセリドが好ましい。これらジグリセ
リドはナタネ油、コーン油、大豆油等の不飽和脂肪酸含
量の高い油脂を原料として誘導するのが好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化組成物に用いられる油脂とし
ては、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油、米油、ゴマ油、サフラワー油、
サンフラワー油等の植物性油脂、牛脂、ラード、魚油、
乳脂等の動物性油脂あるいはこれら動植物性油脂の分別
油、ランダム化油、水素添加油、エステル交換油等から
選ばれた一種又は二種以上の油脂、あるいはこれら油脂
とグリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は
上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化
反応することによりジグリセリド含量を高めた油脂を単
独もしくは上記油脂と混合することにより得られる油脂
が挙げられる。エステル交換反応またはエステル化反応
は、高温または／およびアルカリ金属・アルカリ土類金
属化合物触媒による化学的反応または酵素による反応ど
ちらでも良く、その反応方法は問わない。更に反応にま
り形成された過剰のモノグリセリドは、分子蒸留法また
はクロマトグラム法によって除去することができる。

また本発明乳化組成物中の油相量については特に限定は
ないが、低脂肪・低油脂量の効果を期待するため、乳化
Ｍｉ戒物中５０重景％以下が好ましい。

更に本発明乳化組成物の油相には、呈味料、香味料、着
色料、安定剤、乳化剤等の添加料・添加剤を加えること
もできる。

本発明乳化組成物の水性相はｐＨ２〜６が好ましく、更
に好ましくはｐＨ３〜５であり、水性相のｐＨを調節す
るために米酢・酒粕酢・リンゴ酢・ブドウ酢等の食酢、
又は／及びクエン酸等の有機酸、レモン果汁等の酸味料
等が使用できる。

その使用量は、例えば食酢の場合では、乳化組成物全系
に対して食酢を１０〜１５重量％加えるのが好ましい。

さらに必要に応じて、食塩、糖、調味料等の呈味料、ス
パイス、フレーバー等の香味料を加えることもできる。

さらに本発明乳化組成物の水性相には、安定剤、着色料
等の各種添加剤・添加料も加えることができる。

本発明乳化組成物に併用できる乳化剤としては、卵黄蛋
白、大豆蛋白、大豆蛋白分解物、小麦蛋白、乳清蛋白、
糖蛋白等の蛋白質又は複合蛋白質、及び蔗糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル等の一種又は二種以上を使用することができ
るが、好ましくは卵黄蛋白である。卵黄蛋白の配合量は
、乳化組成物中１〜５重量％が好ましく、更に好ましく
は１．５〜３．５重量％であり、配合量が１重量％より
少ない場合は乳化力及び乳化安定性が低下する。また５
重量％を越えると卵黄の風味が強くなりすぎ風味の低下
が認められる。

本発明の酸性乳化組成物は高粘度を要するもの、例えば
、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性乳化食品等の製造
に広く利用できる。

〔実施例〕

以下に参考例、実施例、比較例をもって本づ明の酸性水
中油型乳化組成物の効果を具体約６゜説明するが、本発
明はこれらの例に限定されｊものではない。

参考例工（リン脂質試料の調製） 大豆レシチンを原料として、このものをホ；フォリパー
ゼＤ処理することによりリン脂質４合物中のホスファチ
ジルコリン、ホスファチじルエタノールアξン含量を低
減し、ホスファチジン酸（およびそのカルシウム塩）を
増加さ４たリン脂質混合物（リン脂質試料（Ｉ））を得
た。

そのリン脂質組成を表−１に示す。

また比較のリン脂質試料（２）として大豆レジランのリ
ン脂質組成を表−１に示す。

表−１ ニリン脂質混合物の組成 （注） １）アセトン不溶分；食品添加物公定書に記載されたレ
シチン分を意味する。

２〉日本油化学協会編、基準油脂分析試験法（２，２，
８，４，ａ、８６　リン脂質リン組成）に準じたＴＬＣ
による分析値 ３）リゾホスファチジン酸（およびそのＣａ塩）を含む 参考例２（油脂試料の調製） ナタネ油７５重量部及びグリセリン２５重量部を混合し
、水酸化カルシウム０．１重量部を加え常法によりエス
テル交換反応を行なった後、分子蒸留法によりモノグリ
セリドを除去し、常法により精製を行なってエステル交
換油を得た。この油脂の組成はトリグリセリド１９．４
％、ジグリセリド７９．６％、モノグリセリド１．０％
であった。

次に上記エステル交換油と、ナタネ油を表−２に示す割
合で配合し、油脂試料（Ｉ）、　（２）、　（３）を調
製した。これらの油脂試料及びナタネ油のグリセリド組
成を表−２に示す。

表−２：　油脂試料のグリセリド組成 性） １）　　＆ｌ１ｔｃはガスクロマトグラフィーによる分
析値 実施例１ 先に調製したリン脂質試料（Ｉ）、ナタネ油、卵黄、米
酢（酸度４，５％）、食塩、調味料・香辛料及び水を用
い、表−３に示す配合に従い、下記の方法により水中油
型乳化組成物を調製し、２０°Ｃ，ｌ昼夜放置後、各乳
化組成物の粘度を測定した。各乳化１ｆＪｌ或物中のホ
スファチジン酸（及びその塩）量及び粘度の測定結果を
表−３に示す。

尚、各乳化組成物中のリン脂質及びリン脂質組成の定量
は下記の方法により行なった。

く乳化組成物の調製〉 リン脂質試料をナタネ油に混合溶解した油相を、卵黄、
米酢、食塩、調味料・香辛料及び水からなる水相に撹拌
下添加した後、更に撹拌下脱気して予備乳化を行なった
。予備乳化物はその後ホモジナイザーにより均質化し、
平均乳化粒子径２．５〜３μの水中油型乳化組成物を調
製した。

く乳化組成物中のリン脂質量及びリン脂質組成の測定〉 調製した乳化組成物を凍結乾燥した後、クロロホルム／
メタノール＝　２　／　１　（ｖ／ｖ）により脂質量を
抽出した。抽出液は溶剤を留去しさらに減圧乾燥を行な
い乳化組成物中の脂質を得た。次に抽出脂質をアセトン
分画し、アセトン不溶部すなわち乳化組成物中のリン脂
質混合物の定量及び表−１の方法と同様に日本油化学協
会編基準油脂分析試験法に準じたＴＬＣ分析によりアセ
トン不溶分のリン脂質組成を測定した。

比較例１．２ 先に調製したリン脂質試料（２）、ナタネ油、卵黄、米
酢（酸度４．５％）、食塩、調味料・香辛料及び水を表
−３に示す配合に従い、実施例１と同様の方法で水中油
型乳化組成物を調製し、２０°Ｃ１１昼夜放置後、各乳
化組成物の粘度を測定した。またリン脂質試料（２）無
添加の乳化組成物についても同様に調製し、粘度の測定
を行なった。

各乳化組成物中のホスファチジン酸（及びその塩）量及
び粘度の測定結果を表−３に示す。

尚、各乳化組成物中のリン脂質量及びリン脂質組成の定
量は、実施例１と同様に行なった。

実施例２〜５ 先に調製したリン脂質試料（Ｉ）　１．０部（部は重量
部、以下同様）を各々ナタネ油、油脂試料（Ｉ）。

（２）又は（３）　　４５部に混合溶解し油相を調製し
た。

次に各油相を各々卵黄１５部、酸度４．５％の米酢１３
部、食塩２部、調味料・香辛料０．３部及び水２３．７
部からなる水相に撹拌下添加した後、更に撹拌子脱気し
て予備乳化を行なった。予備乳化物はその後ホモジナイ
ザーにより均質化し、乳化粒子径２．５〜３Ｉ！ｍの水
中油型乳化ｍ酸物を調製した。

調製した各乳化組成物は２０°Ｃ１１昼夜放置後粘度を
測定した。

各乳化組成物中のホスファチジン酸（及びその塩）量、
油相中のジグリセリド量及び粘度の測定結果を表−４に
示す。

尚多孔化組成物中のリン脂質量及びリン脂質組成の定量
は実施例１と同様に行なった（以下の実施例及び比較例
も同様）。

実施例６〜８ 先に調製したリン脂質試料（Ｉ１０，５部、３．０部、
５．０部を各々油脂試料（２）　４５部に混合溶解し油
相を調製した。次に各油相を各々卵黄１５部、酸度４．
５％の米酢１３部、食塩２部、調味料・香辛料０．３部
及び油相・水相合せて１００部となる水量すなわち水各
々２４．２部、２１．７部、１９．７部からなる水相に
撹拌下添加した後、実施例２〜５に準じて乳化組成物を
調製した。

調製した各乳化組成物は実施例２〜５に従って粘度を測
定し、結果を表−４に示した。

比較例３ ナタネ油４５部を、卵黄１５部、酸度４．５％の米酢１
３部、食塩２部、調味料・香辛料０．３部及び水２４．
７部からなる水相に撹拌下添加した後、実施例２〜５に
従って乳化物を調製し、その粘度を測定した。結果を表
−５に示す。

比較例４ 先に調製したリン脂質試料（２Ｎ、０部を油脂試料（２
）　４５部に混合溶解し油相を調製した。次に油相を卵
黄１５部、酸度４．５％の米酢１３部、食塩２部、調味
料・香辛料０．３部及び水２３．７部からなる水相に撹
拌下添加した後、比較例３に従って乳化物を調製し、そ
の粘度を測定した。結果を表−５に示す。

比較例５ 先に調製したリン脂質試料（２）　３．０部を油脂試料
（３）　４５部に混合溶解し油相を調製した。次に油相
を卵黄１５部、酸度４．５％の米酢１３部、食塩２部、
調味料・香辛料０．３部及び水２１．７部からなる水相
に撹拌下添加した後、比較例３に従って乳化物を調製し
、 を表−５に示す。

その粘度を測定した。

結果 表 ５： 乳化組成物粘度測定結果 （注） １）乳化Ｍ酸物のリン脂質混合物相当分；乳化組成物に
含まれる脂質中のアセトン不溶分であって、配合リン脂
質試料並びに卵黄由来のリン脂質の合計量 ２）粘度測定条件；Ｂ型粘度型、Ｎα６０−タ＋２ｒｐ
ｎ＋ ３）配合リン脂質試料；参考例１で調製したリン脂質試
料 〔発明の効果） 本発明の酸性水中油型乳化組成物はホスファチジン酸や
その塩に代表される特定構成のリン脂質混合物を特定量
配合することにより、油脂量を低減させても安定性に優
れた高粘度を維持することができる。更にジグリセリド
が油相中に特定量配合されることにより、ホスファチジ
ン酸（及びその塩）の増粘効果が一段と大きくなり、配
合油脂量を大幅に低減しても、高粘度を維持できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩を
   含有する酸性水中油型乳化組成物であって、ホスファチ
   ジン酸又は／及びホスファチジン酸塩の含有量が乳化組
   成物に含有されるリン脂質混合物中の１５重量％以上で
   あり、更にホスファチジン酸又は／及びホスファチジン
   酸塩の含有量が乳化組成物中０．２〜５重量％であるこ
   とを特徴とする酸性水中油型乳化組成物。 ２、ホスファチジン酸が下記の一般式（ I ）又は／及
   び（II）で表されるものである請求項１記載の酸性水中
   油型乳化組成物。 ▲数式、化学式、表等があります▼（ I ） ▲数式、化学式、表等があります▼（II） （式中、Ｒ＿１およびＲ＿２は同一又は異るものであっ
   て、炭素数が８〜２４の飽和又は不飽和の脂肪族アシル
   基である。） ３、ホスファチジン酸塩を構成する塩が、ナトリウム、
   カリウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニウム又
   はアンモニウム塩である請求項１記載の酸性水中油型乳
   化組成物。 ４、一種又はそれ以上のジグリセリドを油相中０．１〜
   ５０重量％含有することを特徴とする請求項１記載の酸
   性水中油型乳化組成物。 ５、ジグリセリドが、不飽和脂肪酸残基を全脂肪酸残基
   の７０重量％以上含有する炭素数８〜２４の脂肪酸残基
   で構成されるジグリセリドである請求項４記載の酸性水
   中油型乳化組成物。 ６、水性相のｐＨが２〜６である請求項１記載の酸性水
   中油型乳化組成物。