JPH03183453A

JPH03183453A - タンニンを主成分とする味質改良剤、味質改良方法及びタンニンにより味質を改良した食品

Info

Publication number: JPH03183453A
Application number: JP1271264A
Authority: JP
Inventors: Maremitsu Izumitani; 泉谷　希光; Kazuhiko Nozaki; 一彦野崎
Original assignee: MAMII SHOKAI KK; Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: MAMII SHOKAI KK; Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1989-09-08
Filing date: 1989-10-18
Publication date: 1991-08-09
Also published as: DE69018167D1; EP0416718B1; EP0416718A2; EP0416718A3; DE69018167T2; IL93016A0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は苦味等を有する食品の味質改良剤及び味質改良
方法、並びにタンニンにより味質を改良した食品に関し
、特に食品の苦味等を緩和することで、味質を向上しつ
る味質改良剤、それを用いた味質改良方法及びタンニン
により苦味等を緩和し味質を改良した食品に関する。ま
た本発明は、食品添加剤としての甘味料の有する苦味等
を緩和する味質改良剤及びそれを用いた味質改良方法、
並びに苦味等を緩和した甘味料に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕最近、
食生活が豊かになり、消費者の“味”に対する要求レベ
ルが高まってきた。このため、ある程度の苦味、渋味、
特異臭等を有する食品に対し、それらを緩和あるいは除
去することが望まれるようになってきた。

例えば、柑橘類には多種類のフラボノイド物質が存在し
、その中でナリンギン、ヘスベリジンは苦味成分として
知られ、そのために柑橘類のジュースやジャム等には、
どうしてもある程度の苦味がある。適度の苦味は、人に
よって好まれることもあるが、苦味を緩和することによ
り口当たりの良い柑橘類のジュースや加工品等とするこ
とができれば、需要の一層の拡大が見込まれる。

このために、苦味の強い夏みかんからマーマレードや砂
糖漬等を製造する場合には、原料の柑橘類を予めナリン
ギナーゼにより処理したり、長時間水洗いをするなどの
前処理を施して、過剰の苦味を除去することが行われて
いる。しかしながら、このような苦味の除去方法は、生
産性の良くない方法である。

またコーヒーやビール等のように苦味を有する飲料につ
いても、苦味の緩和による需要者層の拡大が望まれてい
る。

苦味を有する食品の他に、ウーロン茶や紅茶、ギムネマ
シルベスタ、日本茶等のように独特の渋味がある食品も
あるが、このような食品の渋味を緩和することにより、
やはり口当たりのよいものとすることができれば、−層
の需要の拡大が期待できる。

その他に、チーズや魚介類等のように特異臭を有する食
品もあるが、そのような食品本来の味を損なうことなく
、特異臭を緩和することができれば、やはり一層の需要
の拡大が期待される。

このように、食品本来の味を生かしつつ苦味、渋味、特
異臭等を緩和しつる食品添加剤につし）て、益々期待が
高まっている。

一方、ステビア抽出物、グリチルリチン、アスパルテー
ム、サッカリン等の甘味料は、低カロリーの飲料や加工
食品等の甘味付けに使用されているが、これらの甘味料
には苦味や嫌味があり、また口中で甘味が長く尾をひく
という欠点もある。

従って、これらの欠点を緩和することが望まれている。

従って本発明の目的は、食品本来の味を損なうことなく
苦味、渋味、特異臭等を緩和し、もって食品の味質を改
良することができる食品添加剤を提供することである。

また、本発明のもう一つの目的は、かかる味質改良剤を
用いた食品の味質の改良方法を提供することである。

さらに、本発明のもう一つの目的は、苦味等を緩和する
ことにより味質が改良された食品を提供することである
。

さらに、本発明のもう一つの目的は、特有の苦味や嫌味
等を緩和除去する甘味料の味質改良剤を提供することで
ある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的に鑑み鋭意研究の結果、本発明者らは、苦味等
を有する食品又は甘味料に所定量のタンニンを添加すれ
ば、苦味等が緩和除去されることを見出し、本発明に想
到した。

すなわち本発明の味質改良剤は、タンニンを主成分とし
、食品又は甘味料に特有の苦味等を緩和し、もって味質
を改良することを特徴とする。

また本発明の食品の味質改良方法は、苦味等を有する食
品１００重量部に対して、タンニンを０．００１〜５重
量部添加し、もって前記苦味等を緩和し、味質を改良す
ることを特徴とする。

また本発明のもう一つの味質改良方法は、甘味料１００
重量部に対して、タンニンを０．１〜１０００重量部添
加し、もって前記甘味料の苦味等を緩和し、味質を改良
することを特徴とする。

また本発明のタンニンを含有する食品は、苦味等を有す
る食品１００重量部に対して、タンニンを０．００１〜
５重量部含有することを特徴とする。

また本発明のタンニンを含有する甘味料は、苦味等を有
する甘味料１００重量部に対して、タンニンを０．１〜
１０００重量部含有することを特徴とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明により味質の改良をするものは、苦味等を有する
食品及び甘味料である。

本明細書において、用語「苦味等」とは、食品において
は苦味に限らず、渋味、酸味等の味質や特異臭等を意味
し、また甘味料においては甘味料に特有の苦味、残味、
嫌味等を意味する。なお、残味とは、日中において甘味
等の味質が長く残存することであり、嫌味とは、口中に
おいて不快な感覚をもたらす味質のことである。

苦味等を有する食品としては、コーヒー、紅茶、ウーロ
ン茶等のカフェイン飲料、炭酸飲料、ジュース等の清涼
飲料、トマトその他の野菜ジュース、ビール、薬味酒、
日本酒等の酒精飲料、チョコレート、ガム等の菓子類、
豆乳類、豆腐類、魚介類の燻製品、調味乾製品、塩蔵品
、漬物類等の魚介製品、かまぼこやはんぺん等の魚肉練
製品、ヘーコン、ハム、ソーセージ等の食肉製品、パタ
ーチーズ、濃縮ホエイ、粉乳類等の乳製品、塩漬、こう
じ漬、ぬか漬、酢漬、みそ漬等の漬物、しょうゆ、みそ
、ソース、食酢等の調味料等が挙げられる。

また苦味等を有する甘味料としては、サッカリン、サッ
カリンナトリウム、アスパルテーム等の人工甘味料、及
びグリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三
ナトリウム、Ｄ−キシロース、ステビオシト（ステビア
抽出物）等の抽出甘味料が挙げられる。

以上のような苦味等を有する食品や甘味料に添加する本
発明の味質改良剤は、タンニンを主成分とするものであ
る。味質改良剤中において、タンニンはタンニンの濃縮
液あるいは１００％タンニンの粉末として存在する。

本発明においてタンニンとは、一般に植物の根、枝幹、
葉、皮、実等に含まれる渋味を有する物質のことである
。

代表的なタンニンとしては、柿渋タンニン、五倍子タン
ニン、没食子タンニン、茶菓タンニン、ワラトルタンニ
ン、ケブラコタンニン、ジビジビタンニン、ミロバラン
タンニン、スマックタンニン等が挙げられる。以下に上
記各種タンニンについて簡単に説明する。

柿渋タンニン：青洟ガキに含まれるタンニン。青洟ガキを砕き、水を加
えて密閉し、数日後濾過して上澄液をとったもの、ある
いはこの搾りカスに水を加えて搾ったものが柿渋タンニ
ン液である。一般にこれら搾汁を約半年密閉保存した後
使用する。また柿渋タンニン粉末は、前記柿渋タンニン
液を各種の噴霧乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法等によ
り粉末としたものである。

五倍子タンニン：ヌルデノミミフシアブラムシの刺傷による刺激でヌルデ
　（ウルシ科）の葉に生じた虫コブに含まれるタンニン
。乾燥虫コブ中の五倍子タンニンの含有量は、５０〜７
０重量％である。収しン剤、止血剤、カタル等の薬剤原
料として用いることもできる。

没食子タンニン：ブナ科の若枝にインクフシバチが産卵し、その刺激で生
じた虫コブ中に含まれるタンニン。乾燥型コブ中の没食
子タンニンの含有量は、約７０重量％である。生薬の一
種で、用途は五倍子タンニンとほとんど同じである。

茶菓タンニン：茶菓中に多量に含まれるタンニン。生葉乾燥物中の茶菓
タンニンの含有量は１５〜２５重量％であり、茶の品種
及び収穫時期により異なる。

ワラトルタンニン：マメ科アカシア属諸種の樹皮のタンニン。乾燥樹皮中の
ワラトルタンニンの含有量は、約３０重量％である。

ケブラコタンニン：ウルシ科植物であるケブラコ材等の心材から抽出される
タンニン。心材中に約２０重量％含まれる。

ジビジビタンニン：マメ科の高木のジビジビのタンニン。上記ジビジビの乾
燥果実中のジビジビタンニンの含有量は約５０重量％で
ある。

ミロバランタンニン：シクンシ科の果実のタンニン。上記果実中のミロバラン
タンニンの含有量は、その乾燥物中で２０〜４０重量％
、果肉中で４０〜５０重量％である。

スマックタンニン：ウルシ科植物スマック及び同属の植物の葉のタンニン。

生葉乾燥物中のスマックタンニンの含有量は１３〜２６
重量％である。

上記各種タンニンは、水等を溶剤として抽出することで
各種タンニン液として得ることができる。

また前記タンニン液を噴霧乾燥法、真空乾燥法、凍結乾
燥法等により粉末としたものがタンニン粉末である。

本発明の味質改良剤は、上記タンニン液またはタンニン
粉末の他に、乳糖などの単糖類、澱粉、小麦粉、蛋白質
、及びペプタイト、セルロース、ポリデキストロースな
どの食物繊維等を含有していてもよい。これらの添加剤
は、いわゆる増量剤として作用し、家庭等において各人
が適宜食品に添加するような場合に、味質改良剤の量の
コントロールを容易にする役割をする。

次に本発明の味質改良方法について説明する。

本発明の味質改良方法においては、タンニンを苦味等を
有する食品または甘味料にそれぞれ適量添加する。

まず苦味等を有する食品に対する味質改良方法を説明す
る。

本発明において苦味等を有する食品に対するタンニンの
添加量は、一般に苦味等を有する食品１００重量部に対
して０．００１〜５重量部である。この範囲外では、食
品の苦味等の緩和効果が不十分であったり、またタンニ
ン自身の渋味により食品の味質がかえって低下したりす
る。なおタンニンの下限値は、渋味の域値（感知し得る
最小濃度〉よりも低くても、効果があることがわかった
。

本発明においては、上記タンニンの添加範囲内において
、個々の食品に応じたタンニンの添加量を設定するのが
好ましい。

なお、タンニンの添加方法も苦味等を有する食品の製造
工程あるいは形態に応じて適宜設定する。

以下代表的な苦味を有する食品の味質改良方法について
説明する。なお、タンニンの添加量については、タンニ
ン含有量１００％のものを添加したときの重量部で表わ
すものとする。またタンニンを添加する食品は、通常の
濃度を有するものとする。ここで、「通常の濃度」とは
、「四訂日本食品標準成分表」　（科学技術庁編、１９
８４年女子栄養大学出版部発行）の基準表に記載の濃度
をいう。

［１１カフエイン飲料コーヒー、ココア、紅茶、緑茶等のカフェイン飲料の味
質は、以下のようにして改良することができる。

（１）コーヒーコーヒーとしては、缶やビンに入れられた液状のコーヒ
ーだけでなく、粉末状のいわゆるインスタントコーヒー
、またコーヒー豆の状態のものや挽いた状態のものを含
む。コーヒーの味質を向上させる場合、タンニンの添加
量は、船にコーヒー成分１００重量部に対して０．０１
〜０゜２重量部である。タンニンの添加量が０．０１重
量部未満であるとその添加効果が十分でなく、また０、
２重量部を超えるとタンニン自身の渋味が感じられるよ
うになる。好ましいタンニンの添加量は０．Ｏ１〜０．
１重量部である。

タンニンの添加方法は、特に限定されず、最終的にコー
ヒー飲料がタンニンを含有するようになっていればよい
。例えばコーヒー缶等の場合、あらかじめ添加しておい
てよく、またコーヒーを飲む度に、砂糖又は甘味料とと
もに添加してもよい。

このようにして得られるタンニン含有コーヒーは、特有
な苦味が緩和され、まろやかで口当たりの良い味わいを
有する。

（２）茶類緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶、はとむぎ茶、あまちゃ
づる茶、ギムネマシルベスタ等の茶類その他の味質を向
上させる場合、タンニンの添加量は、−船に茶類１００
重量部に対して０．００４〜１重量部である。タンニン
の添加量が０．００４重量部未満であるとその添加効果
が十分でなく、また１重量部を超えるとタンニン自身の
渋味が感じられるようになる。好ましいタンニンの添加
量は０．０１〜０．５重量部である。

このようなタンニンを含有する茶類その他は、特有の苦
味や渋味が緩和され、極めて飲みやすいものとなってい
る。

ウーロン茶の場合でも、タンニンの添加量はウーロン茶
１００重量部に対して０．００４〜１重量部であるのが
好ましい。

（３）ココアココアの味質を向上させる場合、タンニンの添加量はコ
コア１００重量部に対してｏ、ｏｉ〜１重量部である。

タンニンの添加量が０．０１重量部未満であるとその添
加効果が十分でなく、また１重量部を超えるとタンニン
自身の渋味が感じられるようになる。好ましいタンニン
の添加量は０．０５〜０．５重量部である。

［２］清涼飲料（１）炭酸飲料コーラ、ソーダ水等の炭Ｍ飲料の味質を向上させる場合
、タンニンの添加量は、一般に炭酸飲料１００重量部に
対して０．００１〜０．２重量部である。タンニンの添
加量がｏ、ｏｏｔ重量部未満であるとその添加効果が十
分でなく、また０、２重量部を超えるとタンニン自身の
渋味が感じられるようになる。好ましいタンニンの添加
量は０゜Ｏ１〜０．１重量部である。

（２）粉末清涼飲料粉末清涼飲料の味質を向上させる場合、タンニンの添加
量は、一般に粉末清涼飲料１００重量部に対して０．０
０５〜０．１重量部である。タンニンの添加量が０．０
０５重量部未満であるとその添加効果が十分でなく、ま
た０、１重量部を超えるとタンニン自身の渋味が感じら
れるようになる。

好ましいタンニンの添加量は０．０１〜０．１重量部で
ある。

このように、タンニンを含有する清涼飲料は、苦味等が
緩和され、すっきりとした味を有する。

［３コ酒精飲料ビール、薬味酒等の酒精飲料の味質は以下のようにして
改良することができる。

（１）ビールタンニンの添加量は、一般にビール１００重量部に対し
て０．００５〜０．５重量部である。タンニンの添加量
が０．００５重量部未満であるとその添加効果が十分で
なく、また０、５重量部を超えるとタンニン白身の渋味
が感じられるようになる。

このようなタンニン含有ビールは、特有の苦味が緩和さ
れ、それに伴ってこく、きれ等の味質が向上している。

（２）薬味酒タンニンの薬味酒への添加量は、一般に薬味酒１００重
量部に対して０．００５〜１重量部である。

タンニンの添加量が０．００５重量部未満であるとその
添加効果が十分でなく、また１重量部を超えるとタンニ
ン自身の渋味が感じられるようになる。好ましいタンニ
ンの添加量は０．０１〜０．５重量部である。

このようなタンニン含有薬味酒は、苦味が大幅に緩和さ
れるだけでなく、薬草などによる特異臭も緩和されてい
る。

［４］菓子類チョコレート、チューインガム等の菓子類の味質は以下
のようにして改良することができる。

（１）チョコレートチョコレートへのタンニンの添加量は、一般にチョコレ
ート１００重量部に対して０．０１〜１重量部である。

タンニンのチョコレートへの添加は、カカオマス、砂糖
、ココアバター、バターオイル等の原料を混合するする
のと同時に行えばよい。

このようなタンニン含有チョコレートは、特有の苦味等
が緩和され、深みのある味わいを有し、風味が豊かにな
る。

（２）チューインガムチューインガムへのタンニンの添加量は、般にチューイ
ンガム１００重量部に対して０．００１〜０．５重量部
である。タンニンの添加量が０．００１重量部未満であ
るとその添加効果が十分でなく、また０、５重量部を超
えるとタンニン自身の渋味が感じられるようになる。好
ましいタンニンの添加量は０．０５〜０．１重量部であ
る。

タンニンのチューインガムへの添加は、チュインガム基
礎剤に、着色料、乳化剤、砂糖等を添加するのと同時に
行えばよい。

このようなタンニン含有チューインガムは、苦味が緩和
され、香料等による香りも鮮やかである。

［５１果実加工品オレンジジュース、グレープフルーツ、アップルジュー
ス、グレープフルーツジュース等の果実飲料類、柑橘類
等のジャムやマーマレード類、果実の糖または果汁漬は
等の果実加工品の味質は、以下のようにして改良するこ
とができる。

（１）果実飲料類果実飲料類の味質を向上させる場合、タンニンの添加量
は、一般に使用する天然の果実の量１００重量部に対し
て、０．００１〜１重量部、好ましくは０．００５〜０
．５重量部である。タンニンの添加量がｏ、ｏｏｉ重量
部未満であると、その添加効果が十分でなく、また１重
量部を超えるとタンニン自身の渋味が感じられるように
なる。より好ましいタンニンの添加量は０．０１〜０．
５重量部である。

なお、タンニンの添加方法については、最終的にタンニ
ンを含有していれば、特に限定さ・れない。

このようにして得られるタンニン含有果実飲料は、柑橘
類等の果実に特有な苦味等が緩和され、されやかで口当
たりのよい甘味を有する。

なお、特に柑橘類の場合、タンニンの添加量は、柑橘類
１００重量部に対して０．００−５〜１．０重量部であ
るのが好ましい。タンニン含有柑橘類飲料は、柑橘類特
有の苦味が緩和されており、されやかで口当たりのよい
味を有する。

（２）ジャム、マーマレード等の果実加工品ジャム、マ
ーマレード類の味質を改良する場合、タンニンの添加量
は、一般に使用する果実１００重量部に対して０，０５
〜５重量部である。タンニンの添加量が０．０５重量部
未満であるとその添加効果が十分でなく、また５重量部
を超えるとタンニン自身の渋味が感じられるようになる
。

好ましいタンニンの添加量は０．１〜１重量部である。

特に、夏みかんのマーマレードの場合、夏みかん１００
重量部に対して、タンニンを０．１〜０゜８重量部使用
するのが好ましい。

またタンニンの添加は、果実を加熱調理する際に、行う
のが好ましい。

このようにタンニンを適量添加したジャム、マーマレー
ド類は、特有の苦味が消え、口当たりの良い味わいを有
する。

（３）果実の糖または果汁漬は糖液、シロップ、果汁、フルーツソース等に果実を漬け
た果実加工品の場合、タンニンの添加量は、一般に天然
果実１００重量部に対して０８０１〜５重量部である。

タンニンの添加量が０．０１重量部未満であるとその添
加効果が十分でなく、また５重量部を超えるとタンニン
自身の渋味が感じられるようになる。好ましいタンニン
の添加量は０．０５〜１重量部である。

またタンニンの添加方法は、例えばタンニンをシロップ
、果汁、糖液等とともにに混合すればよい。

特に柑橘類の場合、果実飲料と同様に、タンニンの添加
量は天然柑橘類１００重量部に対して０．０１〜０．１
重量部である。

このようにして得られるタンニンを含有する果実の糖ま
たは果汁漬けは、特有の苦味等が消え、口当たりの良い
味わいを有する。

［６］野菜ジユース類トマトジュース、その他の野菜ジュースの場合、タンニ
ンの添加量は、一般に使用する野菜の量１゜０重量部に
対して０．００５〜０．５重量部である。タンニンの添
加量が０．００５重量部未満であるとその添加効果が十
分でなく、また０、５重量部を超えるとタンニン自身の
渋味が感じられるようになる。

好ましいタンニンの添加量は０．０１〜０．３重量部で
ある。

このようなタンニン含有野菜ジュースは、苦味等が緩和
されている。

［７］魚介類加工品魚介類の調味加工品、燻製品、塩蔵品等加工品や、ねり
製品等の魚介類加工品の味質は、以下のようにして改良
することができる。

（１）魚介類の調味加工品魚介類の調味加工品とは、魚介類に調味、調理等を施し
て味付けしたものであり、調味乾燥品、水煮、油漬、ソ
ース漬等の缶詰類等が挙げられる。

このような調味加工品へのタンニンの添加量は、一般に
原料となる魚介類１００重量部に対して０．Ｏ１〜０．
５重量部である。タンニンの添加量が０．０１重量部未
満では、その効果が十分でなく、また０、５重量部を超
えるとタンニン自身の渋味が感じられるようになる。好
ましいタンニンの添加量は０．０２〜０．１重量部であ
る。

タンニンは、調理の際に各種調味料とともに添加すれば
よい。また、水煮、油漬、ソース漬等の場合は、水産加
工品とともに封入される水煮の煮汁、油漬の食用油等に
添加してもよい。

このようにタンニンを含有する魚介類の調味加工品では
、魚臭が緩和されている。しかもこの効果は長期間の保
存後も変わらない。

（２）燻製品及び塩蔵品等このような食品へのタンニンの添加量は、般に塩漬等に
使用する魚介類１００重量部に対して０．０１〜１重量
部である。タンニンの添加量が０．０１重量部未満であ
るとその添加効果が十分でなく、また１重量部を超える
とタンニン自身の渋味が感じられるようになる。好まし
いタンニンの添加量は０．０５〜０．５重量部である。

このような食品へのタンニンの添加方法としては、上述
のように食塩にあらかじめタンニン粉末を所望の量だけ
混合してタンニン含有食塩とし、このタンニン含有食塩
を添加する方法を用いればよい。

このようにタンニンを含有する魚介類の燻製品や塩蔵品
は、魚臭が緩和されているとともに、例えば燻製品にお
いては、連番が鮮やかであり、塩蔵類においては、口当
たりのよい味わいを有する。

（３）魚肉練り製品かまぼこ、ちくわ、はんぺん等の魚肉練り製品の味質を
改良する場合、タンニンの添加量は、一般に原料の魚肉
１００重量部に対して０．０１〜１重量部である。タン
ニンの添加量が０．０１重量部未満であるとその添加効
果が十分でなく、また１重量部を超えるとタンニン自身
の渋味が感じられるようになる。好ましいタンニンの添
加量は０．０５〜０．５重量部である。

またタンニンの魚肉練り製品への添加は、原料の魚肉に
食塩、デンプン、結着剤、保存剤、調味料等を加えて、
らい潰する際に行えばよい。

らい潰後、底形し、加熱、冷却（必要に応じて殺菌剤を
添加してもよい）を経て、魚肉練り製品を得ることがで
きる。

このようにタンニンを適量添加した魚肉練り製品は、魚
臭が緩和されており、食べやすい。

［８コ乳製品バター、チーズ、チーズフード等の乳製品へのタンニン
の添加量は、一般に乳製品の固形分１００重量部に対し
て０．００３〜０．５重量部である。タンニンの添加量
が０．００３重量部未満であるとその添加効果が十分で
なく、また０、５重量部を超えるとタンニン自身の渋味
が感じられるようになる。好ましいタンニンの添加量は
０．０１〜０．１重量部である。

タンニンの乳製品への添加は、バター類の場合、乳脂肪
分に、食塩及び添加剤を添加するのと同時に行えばよい
。

またタンニンのチーズへの添加は、原料となるホエイ蛋
白質等を水に溶解する際に行えばよい。

このようにして得られるタンニン含有乳製品、特にチー
ズの場合は、特異臭　（ホエイ臭）が緩和されている。

［９］食肉加工品ベーコン、ハム、ソーセージ、チルドハンバーグステー
キ、チルドミートボール、コンビーフ、水煮、ソース煮
等の食肉加工品の場合、タンニンの添加量は、−級に原
料の肉１００重量部に対して０．０１〜５重量部である
。上記食肉製品においてタンニンの添加量が０．０１重
量部未満であると、その添加効果が十分でなく、また５
重量部を超えるとタンニン自身の渋味が感じられるよう
になる。好ましいタンニンの添加量は０．１〜１重量部
である。

このようにして得られるタンニンを含有する食肉加工品
は、特異臭がない。

［１０］野菜の漬物塩漬、こうじ潰、しょうゆ漬、ぬか漬、かす漬、からし
漬、酢漬、みそ漬等の漬物の場合、タンニンの添加量は
、使用する野菜類１００重量部に対して、０．０１〜５
重量部である。タンニンの添加量が０．０１重量部未満
であるとその添加効果が十分でなく、また５重量部を超
えるとタンニン自身の渋味が感じられるようになる。好
ましいタンニンの添加量は０．１〜１重量部である。

漬床にタンニンを添加し、野菜を漬けこむだけで、漬物
の味質を改良することができる。

タンニンを含有する漬物は、特有の特異臭が緩和され、
また苦味や嫌味等も緩和されて、誰でも食べやすいもの
となる。

ｍ］調味料しょうゆ、みそ、食酢、ソース類等の調味料の味質の改
良は、以下のようにして行うことができる。

タンニンの添加量は、一般に調味料成分１００重量部に
対して０．００１〜０．１重量部である。タンニンの添
加量が０．００１重量部未満であるとその添加効果が十
分でなく、また０、１重量部を超えるとタンニン自身の
渋味が感じられるようになる。好ましいタンニンの添加
量は０．００５〜０．０８重量部である。

このようにタンニンを含有する調味料は、特有な苦味や
酸味が緩和されている。

［１２］豆腐類豆腐、油揚げ、豆腐加工品等の味質は以下のようにして
改良することができる。

豆腐類へのタンニンの添加量は、−ａに豆腐１００重量
部に対して０．０５〜１重量部である。タンニンの添加
量が０．０５重量部未満であるとその添加効果が十分で
なく、また１重量部を超えるとタンニン自身の渋味が感
じられるようになる。好ましいタンニンの添加量は０．
０８〜０．５重量部である。

このようなタンニンを含有する豆腐類は、“にがり”特
有の味質が緩和され、口当たりの良い味を有する。

次に甘味料に対する味質改良方法について説明する。

本発明において甘味料の味質の改良の対象となるのは苦
味等であり、具体的には甘味料の有する苦味、残株、嫌
味等である。

苦味等を有する甘味料とは、前述したとおりサッカリン
ナトリウム、サッカリン、アスパルテーム等の人工甘味
料、及びグリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチ
ン酸三ナトリウム、Ｄ−キシロース、ステビオシト　（
ステビア抽出物）等の抽出甘味料である。

本発明において苦味等を有する甘味料に対するタンニン
の添加量は、一般に甘味料１００重量部に対して０．１
〜１０００重量部である。添加量が０．１重量部未満で
あるとその添加効果が十分でなく、また１０００重量部
を超えるとタンニン自身の渋味が感じられるようになる
。好ましいタンニンの添加量は１〜７００重量部である
。

本発明においては、上記タンニンの添加範囲内において
、個々の甘味料に応じたタンニンの添加量を設定するの
が好ましい。

具体的には、サッカリン１００重量部に対しては、タン
ニンを１０〜７００重量部添加するのが好ましい。

サッカリンナトリウム１００重量部に対しては、タンニ
ンを１０〜７００重量部添加するのが好ましい。

アスパルテーム１００重量部に対しては、タンニンを１
０〜３００重量部添加するのが好ましい。

グリチルリチン酸二ナトリウム１００重量部に対しては
、タンニンを１０〜５００重量部添加するのが好ましい
。

グリチルリチン酸三ナトリウム１００重量部に対しては
、タンニンをｌ０〜５００重量部添加するのが好ましい
。

Ｄ−キシロース１００重量部に対しては、タンニンを　
１〜５０重量部添加するのが好ましい。

ステビオシト１００重量部に対しては、タンニンを１０
〜７００重量部添加するのが好ましい。

また、甘味料に対するタンニンの添加は、種々の方法、
例えば（Ａ）甘味料粉末とタンニン粉末とをあらかじめ
混合しておく方法、（Ｂ）食品に甘味料を添加する際に
同時に行う方法、（０甘味料を添加済の食品に対して行
う方法等により行うことができる。

このようにしてタンニンを添加することで、甘味料の苦
味、残株、嫌味等が緩和され、すっきりとした甘さとな
る。

〔実施例〕

本発明を以下の具体的実施例により、さらに詳細に説明
する。

実施例１市販の焙煎ずみコーヒー（コロンビア）をコーヒーミル
で粉砕し、コーヒードリップにて、熱水抽出してコーヒ
ーを得た。

得られたコーヒーを２等分し、一方にはコーヒー１００
重量部に対して柿渋タンニンを０．０７重量部添加し、
他方には何も加えなかった。

これらのコーヒーに対し、それぞれ１０名のモニターに
よる試飲テストを行い、香気、苦味及び渋味の程度、及
びまろやかさの各項目について、いずれが良好と感じた
かを回答させた。

良好と回答した人数を第１表に示す。

第表第１表より、香気、苦味及び渋味の程度、及びまろやか
さのいずれの項目についても、１０名のモニターの大半
が、柿渋タンニン添加の方が良好と感じたことがわかる
。このことから、柿渋タンニンの添加により、コーヒー
の香気、苦味、渋味及びまろやかさが大幅に改質される
ことがわかる。

実施例２蔗糖液（濃度１０重量％）にナリンギン（柑橘類に含ま
れる苦味成分の１種）を０．０２重量％となるように溶
解し、この溶液１００重量部に対して、第２表に示す割
合で柿渋タンニンを添加し、各溶液の苦味の強さについ
て、ｌ０名のモニターにより官能試験を行った。また比
較のために柿渋タンニン無添加のものについても同様の
官能評価を行った。

苦味の強さは以下により評価した。

◎：はとんど苦みなし。

○：わずかな苦みしかない。

Δ：かなり苦い。

×：きわめて苦い。

各評価項目に回答した人数を第２表に示す第表注）＊：渋味を訴えた。

第２表より明らかなように、柿渋タンニンを０゜００１
〜１重量部の範囲で添加した場合、柑橘類に特有の苦み
がほとんど緩和除去されたが、柿渋タンニン添加量が２
重量部になると、柿渋タンニンの渋味が感じられるよう
になった。

じ官能試験を行った。

その結果柿渋タンニンをδ わかった。

一プフルーツ果汁を得た。

またグレープフルーツ果汁の代わりにレモンを用い、柿渋タンニンを０．１５重量
部の割合で添加した以外、同様にしてレモン果汁を得た
。

得られた柿渋タンニン添加グレープフルーツ果汁及びレ
モン果汁と、柿渋タンニン無添加の各果汁に対し、１０
名のモニターにより、試飲テストを行い、苦味の程度を
調べた。

その結果、柿渋タンニン無添加のグレープフルーツ果汁
に対しては、１０名中子名が苦味を感じたのに対し、本
発明の柿渋タンニン添加グレープフルーツ果汁に対して
は、全員が苦味を感じないことがわかった。

また、レモン果汁の場合、柿渋タンニン無添加のレモン
果汁に対しては、全員が苦味を感じた。

これに対し、柿渋タンニン添加レモン果汁に対しては、
全員が苦味を感じなかった。さらに全員が柿渋タンニン
添加のレモン果汁の方が、柿渋タンニン無添加のものよ
りされやかな酸味を有すると感じた。

実施例５ウーロン茶菓（乾燥品）１０ｇを、沸騰水１１に加え、
１分間煮沸した後、濾過してウーロン茶を得た。得られ
たウーロン茶２００−に、柿渋タンニン０．０８ｇを加
えた。

この柿渋タンニン添加ウーロン茶と、柿渋タンニンを添
加しないウーロン茶について、それぞれ試飲テストを行
った。その結果、柿渋タンニン添加ウーロン茶は、無添
加のものと比較して、渋味の少ない良好な味わいを有す
ることがわかった。

実施例６市販のラガービール１００　Ｍ置部に対して、柿渋タン
ニンを０．１重量部添加した。

この柿渋タンニン添加ビールと、柿渋タンニンを添加し
ないビールに対して、１０名のモニターによる試飲テス
トを行い、苦味の適度さ、後味のよさ、切れ味、こくの
各項目について、いずれが良好と感じたかを回答させた
。

各項目について回答した人数を第３表に示す。

第表第３表より、柿渋タンニンの添加により、ビールの苦味
、後味、切れ味、コクの味質が改善されることがわかっ
た。

実施例７にんじんを１００　ｔ’の湯中で３分間ブランチングし
、その後ジューサーで粉砕し、にんじんジュースを得た
。

このにんじんジュース１００重量部に対して、柿渋タン
ニンを０．１５重１部添加した。

この柿渋タンニン含有にんじんジュースと、柿渋タンニ
ンを添加しないにんじんジュースに対して、１０名のモ
ニターによる試飲テストを行い、色調、香り　（生臭さ
）、味のまろやかさの各項目について、いずれが良好と感じたかを回答させた。

各項目について回答した人数を第４表に示す。

第　　４　　表第４表より、柿渋タンニンの添加により、にんじんジュ
ースの生臭さが緩和され、まろやかさが改善されること
がわかる。

実施例８下記原料からなるミルクチョコレートにおいて、原料の
合計１００．７重量部に対して、第５表に示す割合で柿
渋タンニンを添加して、チョコレートを製造した。

カカオマス　　　　　　　　　　２４重量部砂ａ　　　
　　　　　　　　　　　５０重量部ココアバター　　　
　　　　　　１６重量部バターオイル　　　　　　　　
　４重量部脱脂粉乳　　　　　　　　　　　６重量部レ
シチン　　　　　　　　　　　０．３重量部ショ糖脂肪
酸エステル　　　　０．４重量部また下記原料からなる
ビターチョコレートにおいて、原料の合計１００．７重
量部に対して第６表に示す割合で柿渋タンニンを添加し
て、チョコレートを製造した。

カカオマス　　　　　　　　　　３０重量部砂糖　　　
　　　　　　　　　　５０重量部ココアバター　　　　
　　　　　Ｉ６重量部バターオイル　　　　　　　　　
４重量部レシチン　　　　　　　　　　　ＯＪ重量部シ
ヨ糖脂肪酸エステル　　　　０．４重量部この各チョコ
レートの味の変化について１ｏ名のモニターにより官能
試験を行った。また比較のために柿渋タンニン無添加の
ミルク、ビター各チョコレートについても同様の官能試
験を行った。

味の変化は以下により評価した。

◎：コクのあるビターが増し、マイルドな後味が良い。

○：残残株良く、まろやかな甘味を感じる。

△：わずかに渋味を感じる。

×：かなり渋味を感じる。

・：変化が感じられない。

各評価項目に回答した人数を第５表及び第６表にあわせ
て示す。

第表第５表及び第６表より明らかなように、柿渋タンニンを
ｏ、ｏｔ−を重量部の範囲で添加した場合、チョコレー
トの風味であるコクや、されやかなビター及びまろやか
な甘味が増強され、いやな残株を残さず、心地好い苦味
を引き出す効果が得られた。しかし、柿渋タンニンの添
加量がＩ！重量部以上になると柿渋タンニンの渋味が感
じられるようになった。

実施例９粉末状のホエー蛋白質１０ｋｇと、乳脂クリーム（乳脂
肪４０％）４ｋｇと、脱脂粉乳２　ｋｇと、柿渋タンニ
ン１５ｇとを水３０ｋｇに溶解し、この溶液のｐＨを炭
酸水素ナトリウムでｐｌ（７，０に調整した後、ケーシ
ングに詰め、８５℃で３０分間加熱してゲル化させた。

得られたゲル化物を、チーズスタータ５　ｋｇに食塩１
００　ｇと、レンネット０．７ｇとを溶解した溶液に、
１時間浸漬した後真空包装し、５℃にて１力月間熟成さ
せて、チーズを製造した。

得られたチーズは、ホエー臭がなく、ナチュラルチーズ
のようなフレーバーを有し、風味に優れていた。

実施例１０洗浄後十分に水切りしておいたたらこに、柿渋タンニン
粉末を０．５重量％含有する食塩をまぶし、約４時間塩
漬けにした。その後、たらこ表面を水洗いし、十分に水
切りをした。これを２０〜２２℃の温度で約６時間燻蒸
して、たらこの燻製を得た。

なお、柿渋タンニン粉末含有食塩は、あらかじめ柿渋タ
ンニン粉末の含有量が食塩１００重量部に対して０．５
重量部となるように混合したものである。また、塩漬け
の際の食塩の使用量は、たらこ１００重量部に対して１
０重量部であった。

また比較のために柿渋タンニン無添加の食塩を用いた以
外同様にして、たらこの燻製を製造した。

得られた各たらこの燻製に対して、官能試験を行ったと
ころ、柿渋タンニン添加食塩に漬けたたらこの方が、柿
渋タンニン無添加の食塩につけたものより、魚臭がマス
キングされており、連番もあざやかであることがわかっ
た。

実施例１１甘味料として、ステビア抽出物　（ステビオシト）、グ
リチルリチン、アスパルテーム、サッカリン０．０１ｇ
を、それぞれ水１００−に溶解した。

得られた溶液１００重量部に対して、柿渋タンニンを第
７表に示す割合で添加し、官能試験により各溶液の苦味
、嫌味及び残株の強さを評価した。

また、比較のために柿渋タンニンを添加しないものにつ
いても同様の官能試験を行った。

なお、官能試験は５人のモニターにより行い、５人中３
Å以上が同じ回答をしたものを評価として採用した。

苦味、嫌味及び残株の強さは、以下により評価した。

×：極めて苦味、嫌味及び残株を感じる。

△：かなり苦味、嫌味及び残株を感じる。

○：わずかに苦味、嫌味及び残株を感じる。

◎：はとんど苦味、嫌味及び残株を感じない。

結果を第７表にあわせて示す。

注）＊：渋味を訴えた。

第７表より明らかなように、柿渋タンニンを０゜００１
〜０．１量部の範囲で添加した場合、甘味料に特有の苦
味等が緩和除去された。しかし、柿渋タンニン添加量が
０．２重量部になると、柿渋タンニンの渋味が感じられ
るようになった。

実施例１２実施例１１で用いた、ステビア抽出物（ステビオシト）
、グリチルリチン、アスパルテーム、サッカリン０．０
１５ｇをコーヒー１００−に溶解した。この甘味料含有
コーヒー１００重量部に対して、柿渋タンニンを第８表
に示す割合で加え、官能試験により、各コーヒーの苦味
、嫌味及び残株の強さを実施例１１と同様の基準で評価
した。

また、比較のために柿渋タンニンを添加しないもの（添
加量０重量％）についても同様の官能試験を行った。

結果を第８表にあわせて示す。

第８表注）＊：渋味を訴えた。

第８表より明らかなように、柿渋タンニンを０゜００１
〜０．１５量部の範囲で添加した場合、甘味料に特有の
苦味等が緩和除去された。しかし、柿渋タンニン添加量
が０．３重量部になると、柿渋タンニンの渋味が感じら
れるようになった。

実施例１３黒大豆１５０　ｇを８００ｒＩＴ１の水につけ、１０時
間静置した。その後、つけ水とともに火にかけ、弱火で
クロダイズが柔らかくなるまで約３時間煮た。次に、こ
れに甘味料として、ステビア抽出物（ステビオシト）、
グリチルリチン、アスパルテームを第９表に示す量でそ
れぞれ添加し、さらに柿渋タンニン０．２ｇを含有する
醤油１５−を加え、−夜放置後、汁が約２／３の量にな
るまで煮詰めた。

得られた煮豆に対して、苦味、嫌味及び渋味の強さの官
能評価を行った。

また比較のために甘味料の代わりに砂糖１２０ｇを用い
た煮豆についても同様の官能評価をおこなった。

煮豆の苦味、嫌味及び渋味の強さは以下により評価した
。

○：苦味、嫌味及び渋味を感じない。

△：はとんど苦味、嫌味及び渋味を感じない。

Ｘ：わずかに苦味、嫌味及び渋味を感じる。

結果を第９表にあわせて示す。

第表第９表より明らかなように、柿渋タンニンを添加した煮
豆は、はとんど苦味、嫌味、渋味を感じなかった。この
ことから柿渋タンニンによる甘味料の味質の改良は、調
理品に対しても有効であることがわかる。

実施例１４市販の焙煎ずみコーヒー（キリマンジエロ〉をコーヒー
ミルで粉砕し、コーヒードリップにて、熱水抽出してコ
ーヒーを得た。

得られたコーヒーを５等分し、それぞれコーヒー１００
重量部に対して柿渋タンニン、五倍子タンニン、没食子
タンニン、茶菓タンニンを０．０７重量部添加し、残り
の一つには何も加えなかった。

これらのコーヒーに対し、それぞれ１０名のモニターに
よる試飲テストを行い、香気、苦味及び渋味の程度、及
びまろやかさの各項目について、良好と感じたか否かを
回答させた。

良好と回答した人数を第１０表に示す。

第　　１０　表第１０表より、香気、苦味及び渋味の程度、及びまろや
かさのいずれの項目についても、１０名のモニターの大
半が、各種タンニン添加コーヒーに対して良好と感じた
ことがわかる。このことから、タンニンの添加により、
コーヒーの香気、苦味、渋味及びまろやかさが大幅に改
質されることがわかる。

実施例１５にんじんを１００℃の湯中で３分間ブランチングし、そ
の後ジューサーで粉砕し、にんじんジュースを得た。

このにんじんジュース各１００重量部に対して、柿渋タ
ンニン、五倍子タンニン、没食子タンニン、茶菓タンニ
ンをそれぞれ０．１５重量部添加した。

これらの各種タンニン含有にんじんジュースと、タンニ
ンを添加しないにんじんジュースに対して、１０名のモ
ニターによる試飲テストを行い、色調、香り　（生臭さ
〉、味のまろやかさの各項目について、良好と感じたか
否かを回答させた。

各項目について良好と回答した人数を第１１表に示す。

第１表第１１表より、各種タンニンの添加により、にんじんジ
ュースの生臭さが緩和され、まろやかさが改善されるこ
とがわかる。

〔発明の効果〕

以上詳述した通り、本発明のタンニンを主成分とする味
質改良剤は、苦味等を有する食品あるいは甘味料の味質
の改良に有効である。

またタンニンの添加量を、苦味等を有する食品により適
宜設定することで、苦味等を緩和除去することができ、
もってマスキングされていた味質を引き立たせることが
できる。

このようなタンニンを含有する食品は、苦味等が緩和さ
れ、味質が改善されているので、−層広範な需要者に満
足をあたえることができる。

出代願理人人泉　　谷　　　希　　光アサマ化戒株式会社株式会社マミー商会

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品に特有の苦味等を緩和し、もって味質を改良
する味質改良剤において、タンニンを主成分とすること
を特徴とする味質改良剤。
（２）甘味料の苦味等を緩和する味質改良剤において、
タンニンを主成分とすることを特徴とする味質改良剤。
（３）苦味等を有する食品１００重量部に対して、タン
ニンを０．００１〜５重量部添加し、もって前記苦味等
を緩和し、味質を改良することを特徴とする味質改良方
法。
（４）甘味料１００重量部に対して、タンニンを０．１
〜１０００重量部添加し、もって前記甘味料の苦味等を
緩和し、味質を改良することを特徴とする味質改良方法
。
（５）苦味等を有する食品１００重量部に対して、タン
ニンを０．００１〜５重量部含有し、もって苦味等を緩
和したことを特徴とするタンニンを含有する食品。
（６）請求項５に記載のタンニンを含有する食品におい
て、前記苦味等を有する食品が柑橘類の加工食品であり
、前記食品中の柑橘類１００重量部に対して、タンニン
を０．００５〜５重量部含有することを特徴とするタン
ニンを含有する食品。
（７）請求項５に記載のタンニンを含有する食品におい
て、前記苦味等を有する食品がコーヒーであり、コーヒ
ー１００重量部に対して、タンニンを０．０１〜０．２
重量部含有することを特徴とするタンニンを含有する食
品。
（８）請求項５に記載のタンニンを含有する食品におい
て、前記苦味等を有する食品がビールであり、ビール１
００重量部に対して、タンニンを０．００５〜０．５重
量部含有することを特徴とするタンニンを含有する食品
。
（９）請求項５に記載のタンニンを含有する食品におい
て、前記苦味等を有する食品がウーロン茶であり、ウー
ロン茶１００重量部に対して、タンニンを０．００４〜
１重量部含有することを特徴とするタンニンを含有する
食品。
（１０）請求項５に記載のタンニンを含有する食品にお
いて、前記苦味等を有する食品がチョコレートであり、
チョコレート１００重量部に対して、タンニンを０．０
１〜１重量部含有することを特徴とするタンニンを含有
する食品。
（１１）苦味等を有する甘味料１００重量部に対して、
タンニンを０．１〜１０００重量部含有し、もって苦味
等を緩和したことを特徴とするタンニンを含有する甘味
料。