JP2005006503A

JP2005006503A - 呈味性改善剤

Info

Publication number: JP2005006503A
Application number: JP2003170796A
Authority: JP
Inventors: Masaki Matsumoto; 正樹松本; Tsutomu Okubo; 勉大久保; Raju Juneja Reka; ラジュジュネジャレカ
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2003-06-16
Filing date: 2003-06-16
Publication date: 2005-01-13

Abstract

【課題】甘味は一般的には好まれるものとされ、特に乳成分と甘味料を配合した菓子類は、古くから嗜好されてきた食品であった。しかしながら、近年はライトな味が望まれ、チョコレートやキャラメルなど甘味を呈する食品を食べた際の味が好まれなくなってきている現状がある。本発明は、乳成分を配合した飲食品もしくは乳成分と甘味成分を配合した飲食品の後を引くような呈味を改善し、まろやかでかつすっきりとした後味、味のキレを出す呈味性改善剤及び該呈味性改善剤を含有する飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】ポリフェノール類を添加することで本課題を解決する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳成分を配合した食品もしくは乳成分と甘味成分を配合した飲食品の口中での後味、味のキレ等の呈味性を著しく改善する呈味性改善剤及び該呈味性改善剤を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
甘味は一般的には好まれるものとされ、甘味を呈するチョコレート、チョコレート菓子、ミルクキャラメル、洋菓子、プリン、乳飲料、コーヒー飲料などは昔より多くの人々に好まれた菓子、デザート類、飲料であり、最近では口どけ感や食感、口当たりなどの改良がなされている（例えば、非特許文献１参照）。特に乳成分と甘味料を配合した菓子類は、古くから嗜好されてきた食品であった。しかしながら、近年はライトな味が望まれ、チョコレートやキャラメルなど甘味を呈する飲食品を食べた際の味が好まれなくなってきている現状がある。
それらに用いられる乳成分としては乳脂肪、全脂粉乳、脱脂粉乳などがあり、甘味料としては砂糖、ブドウ糖、マルトースなどの糖類、さらに、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール類などの天然甘味料、アスパルテーム等のペプチド甘味料などの人工甘味料が利用されている。それらを多く含んだ菓子類や乳飲料などは、食した後に後味が残りつづけ、それが望まれないようになってきている。さらにホワイトチョコレートはココアバターと全粉乳を主体とした成分組成からなるため、乳成分の味が強調され、非常に後味が悪いのが現状である。しかしながら、乳成分と甘味成分を含有する飲食品の呈味の改善剤に関する検討は今まで行われていなかった。
【０００３】
【非特許文献１】
蜂屋巌著、「チョコレートの科学」、第４版、株式会社講談社、１９９３年５月２５日、ｐ．１４０−１６４
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳成分を配合した飲食品もしくは乳成分と甘味成分を配合した飲食品の後を引くような呈味を改善し、まろやかでかつすっきりとした後味、味のキレを出す呈味性改善剤及び該呈味性改善剤を含有する飲食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、ポリフェノール類を甘味成分含有飲食品に添加することにより、後味を改善し、味のキレが出ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
【実施の形態】
本発明の呈味性改善剤に使用するポリフェノール類は、特に限定するものではないが、例えば茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の植物より抽出することで得られる。中でもツバキ科植物より抽出したものが望ましく、更に望ましいのは茶である。
本発明の呈味性改善剤に使用するポリフェノール類を含有する茶は特に限定されるものではなく不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、発酵茶である紅茶のうち１種類または２種類以上である。それらの中で、有効成分の点より最も望ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのがよい。抽出溶媒は水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなどが用いられ１種もしくは２種類以上の混合物で抽出される。抽出液は液状のままでも用いることができるが、望ましくは噴霧乾燥や凍結粉砕などにより粉末化された物が使用しやすい。茶に特異的なポリフェノール類としては茶の種類によって異なるが、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート、（＋）−カテキン、（＋）−ガロカテキン、遊離型テアフラビン、テアフラビンモノガレートＡ、テアフラビンモノガレートＢ、テアフラビンガレート、プロアントシアニジンなどがあげられ、好ましくは緑茶に含まれるポリフェノール類である（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートがあげられる。
【０００７】
本発明の飲食品とは、乳成分もしくは乳成分と甘味成分を含む飲食品があげられる。ここであげられる乳成分とは乳脂肪分、全脂乳、脱脂乳などを示し、例えば、練乳、脱脂粉乳、ホエ−蛋白、バター、チーズ、等があげられる。好ましくは乳脂肪分、全脂肪、バターなど乳成分の中に脂肪を含むものがあげられる。
また、ここであげられる甘味成分とは砂糖、ブドウ糖、マルトースなどの糖類、さらに、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール類などの天然甘味料、アスパルテーム等のペプチド甘味料などを指す。具体的には乳成分と甘味成分を併用した菓子類や乳飲料が挙げられる。更に効果の点より、キャラメル、チョコレート、ミルクコーヒー、ミルクココア、乳酸飲料などが好ましく、その中でもホワイトチョコレートとミルクコーヒーが最も望ましい。
【０００８】
本発明における呈味性改善とは本発明の飲食品を食べた後に口の中に残るような味をすっきりとした後味にすることであり、いわゆる味のキレを高めることを意味している。
【０００９】
本願における呈味性改善剤は茶の水もしくはアルコール抽出物及び該抽出物の酢酸エチル可溶画分より得ることができ、その有効成分であるポリフェノール含量は呈味改善剤の１０％〜１００％含有していることが望ましい。また、増量剤としてセルロース、デキストリンなどの多糖類を併用することが可能であり、アミノ酸などの調味料と併用することも可能である。
【００１０】
本発明の呈味性改善剤は、飲食品に対して０．００１〜３０重量％添加が可能であり、好ましくは０．０１〜５重量％添加することが望ましい。以上、実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明するがこれにより限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
実施例１．呈味性改善剤の調製１
水１５００ｋｇを８０℃に加温し、緑茶茶葉１００ｋｇを添加し、３０分間攪拌、茶殻を除いた後、さらにろ過、濃縮を行い、その濃縮液を噴霧乾燥し、本発明の呈味性改善剤２０ｋｇを得た。そのポリフェノール含量は４０％であった。
【００１２】
実施例２．呈味性改善剤の調製２
水１５００ｋｇを８０℃に加温し、緑茶茶葉１００ｋｇを添加し、３０分間攪拌抽出し、その抽出液をろ過後得られた抽出液を濃縮し、抽出液５００ｋｇ対して酢酸エチル１０００ｋｇを加え、充分に攪拌後、３時間静置した。その酢酸エチル層を減圧濃縮、酢酸エチル除去し、それを水に再溶解し、噴霧乾燥により粉末化し、呈味改善剤１０ｋｇを得た。そのポリフェノール含量は７０％であり、このうち、（−）−エピガロカテキンガレートが３０．８％、（−）−エピガロカテキンが１１．０％、（−）−エピカテキンガレートが８．１％、（−）−エピカテキンが５．７％であった。
【００１３】
実施例３．呈味性改善剤の調製３
水１５００ｋｇを８０℃に加温し、ウーロン茶葉１００ｋｇを添加し、３０分間攪拌、茶殻を除いた後、さらにろ過、濃縮を行い、その濃縮液を噴霧乾燥し、本発明の呈味性改善剤２０ｋｇを得た。そのポリフェノール含量は３７％であった。
【００１４】
実施例４．呈味性改善剤の調製４
水１５００ｋｇを８０℃に加温し、紅茶葉１００ｋｇを添加し、３０分間攪拌、茶殻を除いた後、さらにろ過、濃縮を行い、その濃縮液を噴霧乾燥し、本発明の呈味性改善剤２０ｋｇを得た。そのポリフェノール含量は３９．５％であった。
【００１５】
実施例５．チョコレートの調製
カカオマス１８ｋｇ、砂糖４５ｋｇ、全脂粉乳１８ｋｇ、ココアバター１８ｋｇ、レシチン０．５ｋｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５ｋｇに実施例１の呈味改善剤をそれぞれ０．１ｋｇ（０．１％）、０．２ｋｇ（０．２％）、０．５ｋｇ（０．５％）添加して、常法にてチョコレートを調製した。対照としては呈味性改善剤を無添加のチョコレートを調製した。呈味性について１０名のパネラーにより、表１に示した５段階評価により比較官能試験を行った。評価はチョコレートをパネラーが摂取し、５分経過後の後味について評価した。評価点表は表１に示した。
その平均点を表２に示した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
【表２】

表２の結果から明らかなように、１０名のパネラーの評価は０．１％で後味が少し改善されたとの評価で、０．２、０．５％では殆どのパネラーが後味の改善を認めていた。
【００１８】
実施例６．ホワイトチョコレートの調製
砂糖４５ｋｇ、全脂粉乳３０ｋｇ、ココアバター２５ｋｇに実施例２の呈味性改善剤をそれぞれ０．１％（０．１ｋｇ）、０．２％（０．２ｋｇ）、０．５％（０．５ｋｇ）添加して、常法にてホワイトチョコレートを調製した。対照としては呈味性改善剤を無添加のホワイトチョコレートを調製した。呈味性について実施例５の方法に従い、官能検査を行った。結果を表３に示した。
【００１９】
【表３】

表３の結果から、ホワイトチョコレートにおいては０．１％添加区で後味改善効果を認め、０．５％区においては殆どのパネラーが非常に改善されたことを評価した。
【００２０】
実施例７．ソフトキャンディの調製
水飴３５ｋｇ、砂糖２５ｋｇ、コンデンスミルク３０ｋｇ、バター１０ｋｇに実施例３の呈味性改善剤をそれぞれ０．１％（０．１ｋｇ）、０．２％（０．２ｋｇ）、０．５％（０．５ｋｇ）添加して、オープンパンに仕込み、攪拌、加熱、脱水を行ない、ミックス液が１２０℃になった時点で加熱を止め、冷却してソフトキャンディを得た。対照としては呈味性改善剤を無添加のソフトキャンディを調製した。呈味性について実施例５の方法に従い、官能検査を行った。その結果を表４に示した。
【００２１】
【表４】

表４の結果から、ソフトキャンディでは０．１％、０．２％、０．５％添加区で後味改善効果を認めており、本発明の呈味性改善剤は高い評価が得られた。
【００２２】
実施例８．ミルクココアの調製
４０℃の水９５０ｇにバンホーテンのココア末３０ｇ、砂糖１３０ｇを加え、７５℃で１５分間撹拌した。一方、８００ｇの水に全脂粉乳５０ｇ、脱脂粉乳４０ｇを加え、撹拌溶解した。先のココア、砂糖溶液と、全脂粉乳と脱脂粉乳の溶液を混合し、全量２０００ｇにした後、７５℃まで加温を行い、均質化を行った。そこへ実施例４の呈味性改善剤をそれぞれ０．１％（２ｇ）、０．２％（４ｇ）、０．５％（１０ｇ）添加して、ミルクココアを得た。対照としては呈味性改善剤を無添加のミルクココアを調製した。呈味性について実施例５の方法に従い、官能検査を行った。その結果を表５に示した。
【００２３】
【表５】

表５の結果から、ミルクココアでは０．１％、０．２％、０．５％添加区で後味改善効果を認めており、本発明の呈味性改善剤は高い評価が得られた。
【００２４】
【発明の効果】
本発明により乳成分又は乳成分と甘み成分を含有する飲食品、特に菓子類、乳飲料に対して本発明の呈味性改善剤を添加することにより摂取した後に残る甘味を低減し、味のキレを高める飲食品を提供することが可能となる。

Claims

ポリフェノール類を含有することを特徴とする乳成分含有飲食品の呈味性改善剤。
ポリフェノール類を含有することを特徴とする甘味成分及び乳成分を含有する飲食品の呈味性改善剤。
ポリフェノール類が茶由来のポリフェノールであることを特徴とする請求項１または２記載の呈味性改善剤。
ポリフェノール類が、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の呈味性改善剤。
請求項１〜４のいずれか記載の呈味性改善剤を含有することを特徴とする飲食品。
飲食品がチョコレート、チョコレート菓子、キャンディ、ソフトキャンディ、ビスケット、クッキー、ケーキ、シュークリーム、プリン、コーヒー飲料、ココア飲料、乳飲料より選ばれる飲食品であることを特徴とする請求項５記載の飲食品。