JPH02207764A - 冷水易分散性粉末クリームの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発８Ａは５℃の冷水に容易に分散溶解し、かつ保存安
定性に優れた粉末クリームを効率よく製造する方法に関
する。

（従来の技術及び発明が解決しようとするＨＭ）粉末ク
リームには従来からラウリン系油脂及びその硬化油が主
として用いられているため、熱水にはよく分散溶解する
が、冷水に加えた場合粉末が水面上に浮遊し、容易に分
散せず、完全に冷水に解解することは困難であった。

冷水に可溶または難溶の特性は、粉末の形状や粒子の大
きさも関係するが、従来の粉末クリームの冷水＃Ｉ＃性
の大きな原因は１、粉末クリームに使用される油脂の融
点が比較的高いことに起因していた。

したがって、冷水難溶性は粉末クリームの油脂組成を低
融点の油脂にすれば解決できる。すなわち高融点の油脂
及びその硬化油のかわりに植物液体油、例えば、大豆油
、コーン油、ナタネ油などを用いた場合、冷水可溶性は
著しく改良される。

しかし、これらの油脂を用いた場合、油脂の安定性の悪
さがそのまま粉末クリームの安定性の悪さにあられれ、
風味が低下して長期の保存に耐えることができない。

冷水易分散性を有する粉末クリームを製造する方法とし
て、適当な微水添油と、融点が非常に低く、酸化安定性
に優れた中鎖トリグリセリド（以下ＭＣＴという）を適
切に配合して製造する方法がある。（例：特公昭５８−
２０５７８号）しかしながら、使用する低融点の原料油
の性質の２を規定するだけでは、粉末クリーム製品の冷
水易分散性を得ることはできない。実際に、特公昭５８
−２０５７８号の追試を行ったが、その冷水分散性は不
十分であった。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、粉末クリーム製品の製造に不可欠である乳
化剤の植類、添加量及び工程中での添加時期によって製
品の冷水分散性が著しく影響を受けることを発見した。

すなわち、同じ配合の原料油脂を使用しても、ソルビタ
ンモノステアレート及びパルミチン酸モノグリセリド等
の乳化剤を使用した場合には製品の冷水分散性は著しく
劣り、水溶性のショ糖脂肪酸エステル、あるいはソルビ
タンモノオレエートやレシチン等の乳化剤を使用すると
、製品は良好な冷水分散性を示す。これらの乳化剤の中
でも最も安価なものの一つであるレシチン（大豆リン脂
質）が製品の冷水易分散性向上に最も効果的であり、ま
た、レシチンの添加を原料混合の最終段階で行うことで
、さらに冷水分散性を向上させることがわかった。さら
に、レシチンは油脂の酸化防止効果も発揮するので、本
発明において規定したように、酸化安定性の高い原料油
脂を使用せずして、優れた長期保存性を有する製品を製
造することができる。

一方、ＭＣＴの配合量が多くなるに従って粉末クリーム
製品の冷水易分散性は高まるが、同時に製品の風味が損
なわれるし、また、価格の点でも工業的に不利である。

本発明はＭＣＴの配合比を全油脂成分に対して６０％以
下に抑えても、なお優れた冷水易分散性と保存安定性を
有する粉末りＩＪ−ム製品を製造するために、植物性原
料油の性質の特定とレシチンの応用を特徴とするもので
ある。

本発明に用いる植物性原料油は、沃素価８５以上、ＡＯ
Ｍ　５０時間以上１００時間以下及び上昇融点１９℃以
下の性質を持つ殖物性油脂でなければならない。

植物性油脂の沃素価８５未満及びＡＯＭ　Ｉ　Ｃ０時間
を超えるものは、安定性は向上するが融点が高くなり、
冷水分散性が低下する。また、ＡＯＭ　５０時間未満の
ものは、レシチンを添加しても保存中に製品の風味が劣
化する。一方、上昇融点が１９℃を超えるものは、沃素
価及びＡＯＭ安定性が上記の範囲内であっても、同様に
冷水分散性が悪く、使用できない。

（発明の効果） 本発明はこのように規定された植物性原料油脂とＭＣＴ
’ｉｉ上記比率で使用し、さらに、乳化剤としてレシチ
ンを原料混合の最終段階で添加して、製品の冷水易分散
性と保存安定性を高め得たものである。

また、既知のＭＣＴを利用した冷水易分散性粉末クリー
ムの製造方法においては、ＭＣＴと他原料油をあらかじ
め混合するか、エステル５！：候によって原料油を得、
これを出発原料として冷水易分散性粉末クリームを製造
するとしているが、本発明においては、ＭＣＴと他原料
をあらかじめ混合せず、別々に他原料と混合して粉末ク
リーム製品を製造した場合に優れた冷水分散性を示す製
品を製造することができる。

一方、粉末クリーム製品の製造に必要なカゼイン又はカ
ゼインナトリウムを水に曲解するとぎには著しい泡豆ち
が起こるが、この問題は俗解時に適量の油脂を添加する
ことによって解決できる。

この時、所定の全量の油脂を添加することは、溶解槽の
容量を考慮しｆｃ場合、結果的に原料曲解の単位を小さ
くすることになり、経済的ではない。

そこで本発明では、油脂原料のうち少量成分であるＭＣ
Ｔを起泡性原料の耐解時に添加する。これによシ起泡の
問題は解決され、しかも工程上から油脂成分の混合ｍｔ
省略することができる利点もある。

したがって、大量連続生産を考えた場合、本発明による
製造方法は、より効率的であるといえる。

（実施例） 次に実施例により、この発明の詳細な説明する。

以下の実施例では、下記の原料組成の混合物を調製し、
常法により粉末製品を得た。

基本組成 油脂成分２５ゆ　植物性油脂 ＭＣＴ １８．７５〜２２．５　ゆ ２．５〜６．２５ゆ ０．５〜２．５　ゆ ４　　ゆ １１　　ゆ １．５時 ０．２ｋｌ？ ７１　　　時 ８０に９ 乳化剤 カゼインナトリクム ショ糖 リン酸二ナトリウム リン酸−ナトリウム 液状コーンシロップ 温水 調製方法 攪拌装置を備えた容器に、６ ８０に９を入れ、ＭＣＴ２．５〜６．２０〜７０℃の温
水 ５ゆ、リン酸二す 菌した後、乳化剤０．５〜２．５ユを混合した。この混
合物を均質化し、噴霧乾燥して脂肪２５〜２７係、蛋白
質６．６％、水分２〜３％の粉末クリーム製品を得た。

実施例１ ここでは、植物性油脂として、上昇融点１７℃、沃素価
８９　、ＡＯＭ　８２時間の硬化ナタネ油１８．７５ゆ
と、ＭＣＴ　（凝固点−１５℃、ＣＥ（：Ｃｌ０＝７５
：２５）６．２５に９ｔ−油脂成分として使用して、上
記の調製方法により粉末クリーム製品を得た。

実施例１−１ 乳化剤として、ソルビタンモノオレエートを対油２％（
０，５に９）の割合で使用して、粉末クリーム製品を製
造したところ、製品は冷水に分散した。

俗解混合した。この混合液に、植物性油脂１８．７５〜
２２．５に９と液状コーンシロップを添加混合し、殺乳
（ＩＪＩｊとして、ソルビタンモノオレエートヲ対油５
％（ｉ、２ｓｋｐ）の割合で使用して、粉末クリーム製
品を製造したところ、製品は冷水に分散した。

実施例１−６ 乳化剤として、ＨＬＢ　ｉ　（Ｓのショ糖脂肪酸エステ
ルを対油２％（０，５に９）の割合で使用して、粉末ク
リーム製品を製造したところ、製品は冷水に容易に分散
した。

乳化剤として、レシチンを対油２％（０，５ｋｆ９　）
の割合で硬化ナタネ油に分散させて使用して、粉末クリ
ーム製品を製造したところ、製品は冷水に分散した。

乳化剤として、レシチンを対油２％（０，５に９）の割
合で規定の方法で（原料混合の最終段階での添加）使用
して、粉末クリーム製品ｔ−製造したところ、製品は冷
水に容易に分散し、しかも、その冷水分散性は上紀例１
−４の製品よシも優れていた。

乳化剤として、ソルビタンモノステアレートを対油２％
（０，５ｋｆ）の割合で使用して、粉末クリーム製品を
製造したところ、製品は冷水に難分散性であつ六。

実施例１−７ 乳化剤として、ソルビタンモノステアレートを対油５％
（１，２５１１）の割合で使用して、粉末クリーム製品
を製造したところ、製品は冷、水に難分散性であった。

乳化剤として、ソルビタンモノステアレートを対油５％
（１，２５に！？）、レシチンを対油２％（０，５に９
）の割合で使用して、粉末クリーム製品を製造したとこ
ろ、製品は冷水に難分散性であった。

実施例１−９ 乳化剤として、パルミチン酸モノグリセリドを対油３％
（０，７５に９）とレシチンを対油０．２％（０，０５
に９）使用して、粉末クリーム製品を製造したところ、
製品は冷水に難分散性であった。

実施例１−１０ 乳化剤として、ソルビタンモノステアレートを対油５％
（１，２５ｋｌ？）とＨＬＢ　１６のショ糖脂肪酸エス
テルを対油５％（１，２５に９）を使用して、粉末クリ
ーム製品を製造したところ、製品は冷水に難分散性であ
った。

ここに使用した乳化剤及びその添加率は、特公昭５８−
２０５７８号の実施例に適用されたものである。

実施例２ −ム製品を製造したところ、製品は容易に冷水に分散し
た。

実施例２〜２ ＭＣＴ　（凝固点−１５℃、Ｃ８：Ｃｌ０＝７５：２５
）を全油脂成分の２５％（６，２５ゆ）と、植物性原料
油脂として、硬化ナタネ油（上昇融点１９℃、沃素価８
６、ＡＯＭ　８７時間）を全油脂成分の７５％（１８，
７５に９）使用して、粉末クリーム製品を製造したとこ
ろ、製品は容易に冷水に分散した。

ここでは、乳化剤としてレシチンを対油２％（０，５ｋ
ｇ）使用して、前記の調製方法に従って粉末クリーム製
品を得た。

実施例２−１ ＭＣＴ　（凝固点−１５°Ｃ，Ｃ８：Ｃｌ０＝７５：２
５）を全油脂成分の１０％（２，５ゆ）と、植物性原料
油脂として、硬化ナタネ油（上昇融点１７°Ｃ１沃素価
８９、ＡＯＭ　８２時間）ｔ″全油脂成分の９０％（２
２，５に５＋）使用して、粉末クリＭＣＴ　（凝固点−
１５°Ｃ，Ｃ８：　Ｃ１０＝７５　：２５）ｔ−全油脂
成分の６０％（７−５ｋｌｉ７　）と、植物性原料油脂
として、硬化ナタネ油（上昇融点１９℃、沃素価８６、
ＡＯＭ　８７時間）を全油脂成分の７０％（１７，５１
ｖ）使用して、粉末クリーム製品を製造したところ、製
品は容易に冷水に分散した。

実施例２−４ ＭＣＴ　（凝固点−１５℃、Ｃ８：Ｃ１０＝７５：２５
）を全油脂成分の２５％（６−２５ゆ）と、植物性原料
油脂として、硬化ナタネ油（上昇融点２２℃、沃素価８
１、ＡＯＭ＞１００時間）を全油脂成分の７５％（１８
，７５に５？）使用して、粉末クリーム製品を製造した
ところ、製品は冷水に分散した。

ＭＣＴ　（凝固点−４°Ｃ，ｃ８　：ｃ１０＝９９：１
）を全油脂成分の２５％（６，２５に＆）と、植物性原
料油脂として、硬化ナタネ油（上昇融点１７０Ｃ１沃素
価８９　、ＡＯＭ　８２　時間）　’を全油脂成分の７
５％（１８，７５ゆ）使用して、粉末クリーム製品を製
造したところ、製品は容易に冷水に分散した。

ＭＣＴ　（凝固点−１５℃、Ｃ８：Ｃｌ０＝７５：２５
）を全油脂成分の２５％（６，２５ｋｇ）と、植物性原
料油脂として、精製ヤシ油（上昇融点２４℃、沃素価９
、ＡＯＭ　２００時間以上）を全油脂成分の７５％（１
８，７ｓｋｙ　）使用して、粉末クリーム製品を製造し
たところ、製品は冷水に難分散性であった。

実施例２−７ ＭＣＴ　（凝固点−１５°ＣＳｃ８　：Ｃｉ　０＝７５
　：２５）を全油脂成分の２５％（６，２５ゆ）と、植
物性原料油脂として、硬化大豆油（上昇融点２１°Ｃ１
沃素価９９、ＡＯＭ　３２時間）を全油脂成分の７５％
（１８，７５に＆）使用して、粉末クリーム製品１ｒ製
造したところ、製品は冷水に分散した。

実施例２−８ ＭＣＴ　（凝固点−１５°Ｃ，Ｃ８：　Ｃ１０＝７５　
：２５）を全油脂成分の２５％（６，２５ゆ）と、植物
性原料油脂として、硬化ナタネ油（上昇融点１４°Ｇ、
沃素価９６、ＡＯＭ　４５時間）を全油脂成分の７５％
（１８，７５ｋｌ？）使用して、粉末クリーム製品を製
造したところ、製品は冷水に容易に分散した。

以上の実施例の結果を表−１にまとめた。

注）冷水分散性の評価は、５℃の水に製品４ｇが完全に
沈降するまでの時間を秒で表し、製品の品温か１５℃の
とき２０秒以内で沈降するものを冷水分散性−良、４０
秒以内のものを可、４０秒以上のものを不良とした。ま
た、参考までに製品の品温２０℃についても同様の方法
で冷水分散性を測定した。

冷水易分散性粉末クリーム製品が、実際に使用される状
況を考えた場合、たとえばアイスコーヒーにクリーミン
グパウダー六して使用されるとき、粉末クリーム製品は
アイスコーヒー中に速やかに沈降するものでなければな
ら々い。そこで、ここでは上記のような基準で製品の冷
水分散性を評価した。

考察及び結論 １）実施例１の結果から、使用する乳化剤によって製品
の冷水分散性が著しく影響されることがわかった。また
、実施例１−１．１−２及び１−６．１−７の結果から
、乳化剤の添加量によっても製品の冷水分散性が左右さ
れ、さらに実施例１−４．１−５の結果から、乳化剤の
添加時期によっても製品の冷水分散性が影響されること
がわかった。

これらの結果を総合的に評価すると、レシチン（大豆リ
ン脂質）を乳化剤として使用し、これを原料の混合の最
終段階で添加することが、製品の冷水分散性向上に最良
の効果をもたらすことが判明した。

ｉ＋）　実施例２の結果から、一般に融点の低い原料油
脂を使用することが製品の冷水分散性向上に効果的であ
ることが確認された。また、製品の冷水分散性は、衣−
１かられかるように、製品の品温によって影響され、品
温か高い方が冷水分散性がよいが、製品が冷水分散性粉
末クリームとして使用される環境温度を考慮すれば、製
品の冷水分散性を品温１５°ｃｒｃｊ？いて評価するこ
とは、合理的と考えられる。

さらに、植物性原料油の物性と冷水分散性及び製品の保
存安定性の関係について入−２にまとめた。

上記の衣−２の結果から、最良の冷水分散性を持ち、か
つ保存安定性に優れた粉末クリーム製品を製造するため
には、ＭＣＴを全油脂成分の１〜３０％及び上昇融点１
９°Ｃ以下、沃素価８５以上、ＡＯＭ　５０時間以上１
００時間以下の物性で規定された植物性原料油脂を、全
油脂成分の７０〜９９％使用することが必要であること
が判明した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 最終製品中の全油脂成分に対して１〜３０重量％の中鎖
   トリグリセリド（ＭＣＴ）と水溶性粉体原料を水に溶解
   し、この混合物に他の水溶性液体原料と上昇融点１９℃
   以下、沃素価８５以上、ＡＯＭ５０時間以上１００時間
   以下の植物性原料油脂を最終製品の全油脂成分に対して
   ７０〜９９重量％輸送ライン中で添加混合して得た混合
   物を殺菌したのち、乳化剤としてレシチン（大豆リン脂
   質）を添加混合し、この混合物を常法により均質化、乾
   燥することを特徴とする、冷水易分散性粉末クリームの
   製造方法。