JPH0412101B2

JPH0412101B2 -

Info

Publication number: JPH0412101B2
Application number: JP59231779A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Ezaki; Masayuki Yamaguchi; Hitoshi Taniguchi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-11-01
Filing date: 1984-11-01
Publication date: 1992-03-03
Also published as: JPS62228246A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業技術分野）本発明は、凍結耐性を有するクリーム状油脂組
成物の製造方法に関し、更に詳しくは高油分のク
リーム状油脂組成物を起泡した状態で凍結保存
し、用時解凍しても何ら品質劣化をきたさない風
味に優れた凍結耐性を有するクリーム状油脂組成
物の製造方法に関する。（発明の背景）従来、デザート、ケーキ等のアイシング、トツ
ピング用に使用される起泡用性のクリーム類（天
然の生クリーム及び他の起泡性を有するクリーム
状油脂組成物の総称を意味する）は、使用に際し
てその都度ホイツプさせたものが用いられてき
た。しかしながら、例えばクリスマスシーズンの
ように一度に多量のクリーム類が使用される場
合、クリーム類を最適起泡状態にホイツプするこ
とは技術的にかなりの熟練を要し、且つホイツプ
作業自体手間がかかるため、到底一時の需要に応
じきれない状況にあつた。そこで近年種々の連続起泡装置が開発されるに
至り、一時に大量のホイツプドクリーム類が連続
生産されるようになつたが、それでも一日当たり
の生産量には自ずと限界がある。また、このよう
なケーキ類或いはクリーム類は腐敗しやすく、従
つて予め大量に先造りして５〜10℃の冷蔵庫中で
保存しておくということも困難である。以上のような問題を解決する一手段として、ホ
イツプドクリーム類でデコレーシヨンされた洋菓
子類を凍結保存することが提案された。しかしな
がら、このためにはデコレーシヨンされたクリー
ム類が保存中にひび割れ乃至乳化破壊を起こさな
いこと及び解凍したとき形崩れ又は乳漿分離或い
は変色（蛋白変性に伴う黄変化）又は風味劣化等
を起こさないことが必要である。またこのような
提案は、洋菓子製造業者が購入したクリーム類を
前以つて大量に起泡させておき、起泡させた状態
で凍結保存することにより、用時解凍して使用す
ることに耐え得るクリーム類の開発、またはクリ
ーム類製造業者が起泡したクリーム類自体を凍結
した状態で商品として製造販売し、その起泡され
た凍結クリーム類を洋菓子製造業者が購入して解
凍後使用し、その残りを再び凍結保存するという
ことが可能なクリーム類の開発を提唱するもので
ある。従つて、このような使用形態に適するクリ
ーム類は、凍結、解凍を繰り返しても何等品質の
劣化をきたさないことが重要な要件となる。（従来技術）最近このような状況下において、凍結耐性を有
する起泡性クリーム類の開発が行われ、例えば特
公昭46−39061号、同58−31910号、同58−47152
号、同58−49228号及び同58−57145号更に特開昭
58−152457号等の明細書に見られるように種々の
製造法が開示されているが、未だ上記する要件を
充分満足し得るクリーム類は開発されていない。
特に上掲する文献は、最後の公開公報明細書を除
き何れも低油分に関するものであるが、本発明の
如き油脂含油が35〜50％の高油分の凍結耐性を有
するクリーム類の開発は低油分のものに比べ一層
困難である。なお、油脂含量10〜60％の高油分ク
リーム類を含む特開昭58−152457号明細書では、
特定量のカルシウム塩を含有することを特徴とす
るが、本発明者らの経験によるとクリーム類にカ
ルシウム塩を添加した場合可塑化（所謂ボテ）現
象を生じ易く、硬くホイツプ自体満足におこなえ
ず不適当である。（本発明の解決課題；目的）本発明者等は、上記する如く凍結、解凍を繰り
返しても何等品質劣化をきたさない、凍結耐性に
優れた風味良好な高油分のクリーム状油脂組成物
を開発すべく鋭意研究した結果、本発明を完成す
るに至つた。（課題解決手段；構成）即ち本発明は、油相と蛋白質成分を含む水相と
を予備乳化、均質化、殺菌して、凍結耐性を有す
るクリーム状油脂組成物を製造するに際し、ラウ
リン系油脂の硬化油20〜67％と他の融点20〜40℃
の動植物性油脂33〜80％との混合油脂35〜50％、
ソルビトール、マルトース、グルコース、フラク
トースから選ばれる一種又は二種以上の糖及び又
は糖アルコール２〜20％（固形物換算）、ポリグ
リセロール脂肪酸エステルを含む乳化剤0.5〜２
％、加工澱粉0.1〜１％、さらにリン酸塩及びガ
ム類をそれぞれ必須成分として使用することを特
徴とする、上記クリーム状油脂組成物の製造方
法、である。以下、本発明について詳述するが、一般に凍結
耐性を有するクリーム状油脂組成物の品質は非常
に微妙であり、凍結前の僅かな物性の欠点が凍結
解凍後において著しい欠点となつて現れる場合が
ある。またこのようなクリーム状油脂組成物を製
造する上での油脂、乳化剤及び各種の添加剤を初
めとする各要件は、その何れもが微妙に相互に影
響しあつて効果を奏するものであり、それらが有
機的一体不可分の関係にある。従つて以下に述べ
る各要件の効果は、その各々の主要な効果を述べ
たのであつて、必ずしもそこに述べられた効果の
みを奏するものではない。先ず本発明の油相には、ラウリン系油脂の硬化
油20〜67％と他の融点20〜40℃の動植物性油脂33
〜80％との混合油脂を使用する必要がある。混合
油脂中、ラウリン系油脂の硬化油が20％未満であ
る場合は、解凍後の起泡物の保形性が悪く、逆に
67％を越えるとクリーム状油脂油脂組成物自体の
粘度が保存中乃至輸送中に増加しボテ現象（可塑
化現象）を呈する傾向にあり、且つ起泡物が経時
的にしまり現象（起泡物の組織がしまつて硬く固
化する傾向）を呈するようになる。ラウリン系油
脂の硬化油としては、特に沃素価１以下になるま
で水素添加された、SFI値が10℃で60〜85、20℃
で60〜85、35℃で10以下の融解性状のシヤープな
パーム核油分別硬化油を用いるのが好ましく、か
かる融解性状のシヤープなラウリン系油脂を使用
することにより、高油分であるにもかかわらず口
溶けの良好な起泡物が得られるのである。また、
他の融点が20〜40℃の動植物性油脂としては、非
ラウリン系の植物性油脂又は乳脂肪を始めとする
動物性油脂を使用しても差支えないが、特に菜種
硬化油を使用するのが好ましい。本発明において
は、このような油脂をクリーム状油脂組成物全量
に対して35〜50％使用する。油脂の使用量が35％
より少ないと起泡性（ホイツプ性）が悪く、充分
ホイツプしないため保形性のある起泡物が得られ
難い。また50％をこえて使用すると、クリーム状
油脂組成物自体の粘度が保存中乃至輸送中に増加
する傾向を呈する。以上の事実は、以下の表−１
及び２に示す実験結果により確認された。

【表】以上の結果より、ラウリン系油脂の硬化油を70
％含有する油脂を使用したものは、オーバーラン
（O.R）が若干低く、起泡物が経時的にしまり現
象を呈し、且つ凍結保存後解凍したときの解凍状
態では起泡物の表面に多数のひび割れを生じてい
て不良であり（実験No.１）、また20％含有する油
脂を使用したものは、僅かに型崩れ及び戻りの傾
向が見られ、解凍後の保形性も僅かにだれ気味で
あつて限界と判断された（実験No.５）。さらにラ
ウリン系油脂の硬化油を使用しないものは、型崩
れ及び著しい戻り現象を呈し、口溶けも不良であ
つて、且つ解凍状態においても保形性が悪く起泡
物がだれていた。以上に対し、ラウリン系油脂の
硬化油を30、45、65％含有する油脂を使用したも
のは、全て良好であつた（実験No.２〜４）。さらに、上記表−１の実験No.３の油脂配合にて
クリーム状油脂組成物の油脂含量を以下の如く変
化させて実施した。その結果を表−２に示す。

【表】以上の結果、油脂含量が60％の場合は、粘度が
高く増粘傾向を示し、オーバーランが低く且つ口
溶けが悪い。また解凍状態ではひび割れを起こし
ていて好ましくない（実験No.６）。逆に25％の場
合は、型崩れ、戻り及び離水の傾向が見られ、ま
た凍結解凍状態では保形性の点でだれ気味の傾向
を示し好ましくない（実験No.10）。以上に対し油
脂含量が35〜50％の範囲内においては、全てが良
好であつた（実験No.７〜９）。さらに本発明においては、蔗糖以外の糖又は糖
アルコールをクリーム状組成物全量に対しし２〜
10％使用する。これは凍結時における氷結晶の粗
大化を防止するために使用するものであつて、下
限未満では氷結晶が粗大化し起泡物のキメ、保形
性等が悪化する。また上限を越えて使用すると、
クリーム状油脂組成物自体の粘度が保存中乃至輸
送中に増加する傾向を呈するので好ましくない。
このような目的のために特にソルビトール、マル
トース、グルコース、フラクトースの使用が好ま
しく、蔗糖は殆ど硬化が得られない。以上の事実
は以下の実験結果によつて確認された。なお、以下の実験おいて、糖の種類及び配合割
合以外の他の条件は全て実施例１と同様にして実
施。また、ソルビトールは固形分70％のものを使
用し、他の糖は全て粉末状のものを使用した。

【表】以上の結果、糖類として蔗糖を使用したものは
解凍後の起泡物表面に著しいひび割れを生じ、且
つ黄色に変色していた（実験No.11）。また、ソル
ビトールを28％（固形分換算19.6％）使用したも
のは、口溶けが稍悪化する傾向を示し上限界と判
断された（実験No.19）。さらに、35％（固形分換
算24.5％）使用したものは、粘度が高くオーバー
ランが低下し、且つ口溶けの悪いものであつた
（実験No.20）。これらに対し蔗糖を除く糖又は糖ア
ルコールを固形分換算で約３〜12％使用したもの
は、何れも良好であつた（実験No.12〜18）。また乳化剤として、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル、特にグリセリン２〜10量体のステアリン
酸系のポリグリセロール飽和脂肪酸エステルを組
成物全量に対し0.2〜１％程度使用することによ
り、オーバーランの高い起泡物を得ることができ
る。このような乳化剤として例えば、サンソフト
Ｑ−18B（商品名、太陽化学(株)製）、SYグリスタ
ーMS−30、同SS−500、同MS−500、同MSW
−750（商品名、何れも阪本薬品(株)製）が例示でき
る。必要に応じて他の乳化剤例えばレシチン、蔗
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルの１種若しくは２種以上と組合
せ使用することができ、これらの乳化剤の合計量
を組成物全量に対し0.5〜２％使用する。以上の
事実は以下の実験結果により確認された。

【表】以上の結果、ポリグリセロール脂肪酸エステル
を使用しなかつたものは、オーバーランが低く、
口溶けが稍悪化する傾向を示した（実験No.21）。
これに対し同エステルを0.2〜1.0％の範囲内で使
用してものは何れも良好であつた（実験No.22〜
26）。なお、1.0％使用したものは若干食感に粘り
が感じられた（実験No.26）。また本発明においては、解凍後の起泡物のキ
メ、組織を良好ならしめるために、加工澱粉を組
織物全量に対し0.1〜１％使用する。このような
加工澱粉は、リン酸化処理されたものであればい
かなるものでもよく、特にコルフロ67（商品名、
王子ナシヨナル(株)製）のものが有効である。以上
の事実は、以下の実験結果により確認された。なお、以下の実験において、加工澱粉の配合割
合以外の他の条件は、全て実施例１と同様にして
実施した。

【表】以上の結果、加工澱粉を使用しなかつたものは
解凍後の起泡物の表面に著しいひび割れを生じて
おり、全く実用性のないものであつた（実験No.
27）。また、加工澱粉を1.5％使用したものは、粘
度上昇及びオーバーランの低下を示し、また保形
性及び口溶けが稍悪化する傾向を呈するととも
に、戻り現象を呈する傾向を示した（実験No.32）。
以上に対し、加工澱粉を0.3〜1.0％使用したもの
は、何れも凍結前後において良好な性状を呈して
いた（実験No.28〜31）。本発明においては、以上の成分の他に各種のリ
ン酸塩及びガム類を使用する。リン酸塩使用は、
クリーム状組成物の乳化状態を安定に維持する効
果を有し、特にヘキサメタリン酸ナトリウム及び
第２リン酸ナトリウムを0.02〜0.5％用いるのが
有効である。またガム類としては、特にキサンタ
ンガムを0.02〜0.2％使用することにより、起泡
物のキメ、組織を良好ならしめるという効果を得
るので有効である。以上詳述したこれらの要件は、その各々が何れ
も本発明が目的とする凍結耐性を有した高油分の
クリーム状油脂組成物の物性に微妙に影響を与え
るものであつて、本発明の効果を得る上で有機的
一体不可分の関係にある。（効果）かくして、本発明法によつて得られる高油分の
クリーム状油脂組成物は、それを凍結保存後解凍
してから連続起泡装置にて起泡させたり、或いは
予めホイツプした起泡物を凍結保存後用時解凍し
て使用しても起泡物の保形性、組織、きめ、乳漿
分離を起こすことのない品質の優れた起泡物が得
られるので、一時的な大量の需要に充分対応する
ことが可能となつた。また、特に扱い易いよう
に、ホイツプした起泡物の500ml〜1000ml分を絞
り袋に充填後凍結保存しておくことにより、その
都度該絞り袋を解凍後使用できるので、少量宛を
断続的に使用する場合にも極めて有益である。以下に実施例を例示して本発明の効果をより一
層明瞭にするが、本発明の精神が以下の例示によ
つて限定されるものではない。特に、添加剤の添
加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加え
る等の乳化順序が以下の例示によつて限定される
ものでないことは云うまでもない。実施例１融点22℃及び30℃の菜種硬化油13部及び４部
（重量基準、以下同じ）と沃素価0.3融点35℃のパ
ーム核油分別硬化油（SFI値、10℃で79.0、20℃
で77.5、30℃で52.5、40℃で０）16部及び乳脂肪
12部をそれぞれ融解混合し、これにポリグリセロ
ール脂肪酸エステル（Ｑ−18B）0.4部及び大豆
レシチン0.2部を溶解して油相を調整した。一方、
水43部に脱脂粉乳４部、ソルビトール4.3部及び
マルトース２部、蔗糖脂肪酸エステル（HLB5）
0.2部、キサンタンガム0.04部、加工澱粉（コル
フロ67）0.5部、第二リン酸ナトリウム0.05部、
重炭酸ナトリウム0.02部及びヘキサメタリン酸ナ
トリウム0.28部をそれぞれ溶解乃至分散させて水
相を調製した。次いで油相と水相とを約65〜70℃
にて予備乳化後50Kg／cm²の圧力下にて均質化した
後、VTIS殺菌機（アルフアラバル社製UHT殺
菌機）で140℃４秒間殺菌処理し、再度70Kg／cm²
の圧力下にて再均質化後５℃の冷蔵庫で18時間以
上エージングした。かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が
335cpであつて、この組成物１に蔗糖150ｇを
混合して10コートミキサー（関東混合機工業(株)
製）にてホイツプしたところ起泡時間５分７秒で
オーバーラン178％の起泡物を得た。この起泡物
は、23℃で24時間放置しても何ら型崩れすること
なく極めて良質な保形性を有し、また離水、戻り
又はしまり現象もなく口溶けの極めて良好なもの
であつた。またこの起泡物を−35℃に２週間凍結
保存した後、15℃にて解凍した結果、全くひび割
れなく、変色も風味劣化も起こさず、且つ型崩れ
のない保形性良好な凍結耐性に優れたものであつ
た。実施例２融点30℃の菜種硬化油29部と沃素価0.3融点35
℃のパーム核油分別硬化油16部をそれぞれ融解混
合し、これにポルグリセロール脂肪酸エステル
（SYグリスター、MS−310）0.4部、大豆レシチ
ン0.2部を溶解して油相を調製した。一方、水43
部に脱脂粉乳４部、ソルビトール4.3部及びグル
コース２部、蔗糖脂肪酸エステル（HLB5）0.2
部、キサンタンガム0.04部、加工澱粉（コルフロ
67）0.5部、第二リン酸ナトリウム0.05部、重炭
酸ナトリウム0.02部及びヘキサメタリン酸ナトリ
ウム0.28部をそれぞれ溶解乃至分散させて水相を
調製した。次いで油相と水相とを約65〜70℃にて
予備乳化後50Kg／cm²の圧力下にて均質化した後、
VTIS殺菌機にて140℃４秒間殺菌処理し、再度
70Kg／cm²の圧力下にて再均質化後５℃の冷蔵庫で
18時間以上エージングした。かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度
370cpであつて、これを実施例１と同様にしてホ
イツプしたところ起泡時間６分20秒でオーバーラ
ン183％の起泡物を得た。この起泡物は23℃で24時間放置しても何ら型崩
れすることなく極めて良好な保形性を有し、また
離水、戻り又はしまり現象もなく、口溶けの良好
なものであつた。また、この起泡物を−35℃に２
週間凍結保存した後15℃にて解凍した結果、全く
ひび割れなく、変色も風味劣化も起こさず、且つ
型崩れのない保形性良好な凍結耐性に優れたもの
であつた。実施例３融点22℃及び30℃の菜種硬化油13部及び４部と
沃素価0.3融点35℃のパーム核油分別硬化油16部
及び乳脂肪12部をそれぞれ融解混合し、これにポ
リグリセロール脂肪酸エステル（SYグリスター
MS−500）0.5部及び大豆レシチン0.2部を溶解し
て油相を調製した。一方、水40部に脱脂粉乳４
部、ソルビトール７部及びマルトース４部、蔗糖
脂肪酸エステル（HLB5）0.2部、キサンタンガ
ム0.04部、加工澱粉（コルフロ67）0.5部、第二
リン酸ナトリウム0.05部、重炭酸ナトリウム0.28
部をそれぞれ溶解乃至分散させて水相を調製し
た。次いで油相と水相とを約65〜70℃にて予備乳
化した後50Kg／cm²の圧力下にて均質化後VTIS殺
菌機で140℃４秒間殺菌処理し、再度70Kg／cm²の
圧力下にて再均質化５℃の冷蔵庫で18時間以上エ
ージングした。かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が
390cpであつて、これを同様にホイツプしたとこ
ろ起泡時間が５分30秒でオーバーランが172％の
起泡物を得た。この起泡物23℃で24時間放置して
も何ら型崩れすることなく極めて良好な保形性を
有し、また離水、戻り又はしまり現象もなく口溶
けの極めて良好なものであつた。また、この起泡
物を−35℃に１ケ月間凍結保存した後、15℃にて
解凍した結果、全くひび割れもなく、変色も風味
劣化も起こさず、且つ型崩れのない保形性良好な
凍結耐性に優れたものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１油相と蛋白質成分を含む水相とを予備乳化、
均質化、殺菌して、凍結耐性を有するクリーム状
油脂組成物を製造するに際し、ラウリン系油脂の
硬化油20〜67％（重量基準、以下同じ）と他の融
点20〜40℃の動植物性油脂33〜80％との混合油脂
35〜50％、ソルビトール、マルトース、グリコー
ス、フラクトースから選ばれる一種又は二種以上
の糖及び又は糖アルコール２〜20％（固形物換
算）、ポリグリセロール脂肪酸エステルを含む乳
化剤0.5〜２％、加工澱粉0.1〜１％、さらにリン
酸塩及びガム類をそれぞれ必須成分として使用す
ることを特徴とする、上記クリーム状油脂組成物
の製造方法。２ラウリン系油脂の硬化油が、沃素価１以下の
パーム核油分別硬化油であつて、SFI値が10℃で
60〜85、20℃で60〜85、35℃で10以下である、特
許請求の範囲第１項記載の方法。３ポリグリセロール脂肪酸エステルが、ポリグ
リセロールの飽和脂肪酸エステルである特許請求
の範囲第１項又は第２項に記載の方法。４ガム類として、キサンタンガムを使用する特
許請求の範囲第１項乃至第３項の何れかに記載の
方法。５リン酸塩として、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム及び第２リン酸ナトリウムを使用する特許請求
の範囲第１項乃至第４項の何れかに記載の方法。