JPH0220250A - スナック製品の製造法 - Google Patents
スナック製品の製造法Info
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- JPH0220250A JPH0220250A JP1127996A JP12799689A JPH0220250A JP H0220250 A JPH0220250 A JP H0220250A JP 1127996 A JP1127996 A JP 1127996A JP 12799689 A JP12799689 A JP 12799689A JP H0220250 A JPH0220250 A JP H0220250A
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- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、押出澱粉質スナック製品の製造法に関する。
パフ化スナック製品を含む押出スナック食品は、需要が
大きい人気のある消費財である。パフ化スナック製品は
、１種またはそれ以上の穀類あら粉および／または細粉
、水、油、およびその他の成分から成る混合物から作ら
れる。この混合物が押出し後、大気圧に触れると「パフ
化」すなわち膨張するような調理用押出機中の高い温度
、圧力および剪断に混合物をさらす。次に、押出物を切
断してコレットとし、さらに油で揚げるか、あるいは焼
成してコレットの含水量を約２重量％以下に低下させる
と、貯蔵安定性のあるパリッとした製品が得られる。通
常、コレットは、焼成あるいは油揚げした後、調味料を
塗って風味づけされる。
大きい人気のある消費財である。パフ化スナック製品は
、１種またはそれ以上の穀類あら粉および／または細粉
、水、油、およびその他の成分から成る混合物から作ら
れる。この混合物が押出し後、大気圧に触れると「パフ
化」すなわち膨張するような調理用押出機中の高い温度
、圧力および剪断に混合物をさらす。次に、押出物を切
断してコレットとし、さらに油で揚げるか、あるいは焼
成してコレットの含水量を約２重量％以下に低下させる
と、貯蔵安定性のあるパリッとした製品が得られる。通
常、コレットは、焼成あるいは油揚げした後、調味料を
塗って風味づけされる。
ポテトチップスなどの他の人気のあるスナック食品は、
原料として生のジャガイモまるごとを使って製造される
。
原料として生のジャガイモまるごとを使って製造される
。
生の完全ジャガイモのス１−リップを貯蔵安定性のある
含水量になるまで油で揚げて作った細長いポテト「ステ
ィック」あるいは「シューストリング」も、当業界で公
知である。例えば、シジブリング（Ｓｊｊｂｒｉｎｇ）
の米国特許第３．６８７，６７９号を参照のこと。
含水量になるまで油で揚げて作った細長いポテト「ステ
ィック」あるいは「シューストリング」も、当業界で公
知である。例えば、シジブリング（Ｓｊｊｂｒｉｎｇ）
の米国特許第３．６８７，６７９号を参照のこと。
原料をして生の全形野菜を用いて製造されるスナック製
品は、原料の値段が高く、また原料野菜をスナックサイ
ズ片に切断するのに費用がかがるため、一般に押出スナ
ック製品よりは高価である。
品は、原料の値段が高く、また原料野菜をスナックサイ
ズ片に切断するのに費用がかがるため、一般に押出スナ
ック製品よりは高価である。
しかし、これまで、生の完全野菜片から製造されるスナ
ック製品と同様の外観、および風味、色およびきめ特性
を有する押出スナック製品を製造することはできなかっ
た。
ック製品と同様の外観、および風味、色およびきめ特性
を有する押出スナック製品を製造することはできなかっ
た。
当業界では、改良押出スナック製品の製造法がなお必要
とされている。
とされている。
本発明に従えば、スナック製品は、ある初期重量を有し
、かっ、水性液体を加える前の含水量が約５〜１５重量
％の範囲内にあるスナックサイズの押出澱粉質コレット
に、水性液体を加えることによって調製される。水性液
体を加えた後のコレットに澱粉質細粉を加え、澱粉質細
粉を加えた後のコレットに油を加える。また、水、澱粉
質細粉、および（様々な溶融温度の）油を混合してスラ
リーとすることもできるが、これは細粉が水分を吸収し
て膨張するにつれ濃化する。この濃厚なスラリーは、焼
き上げに先立ってコレットに吹き付けることができる。
、かっ、水性液体を加える前の含水量が約５〜１５重量
％の範囲内にあるスナックサイズの押出澱粉質コレット
に、水性液体を加えることによって調製される。水性液
体を加えた後のコレットに澱粉質細粉を加え、澱粉質細
粉を加えた後のコレットに油を加える。また、水、澱粉
質細粉、および（様々な溶融温度の）油を混合してスラ
リーとすることもできるが、これは細粉が水分を吸収し
て膨張するにつれ濃化する。この濃厚なスラリーは、焼
き上げに先立ってコレットに吹き付けることができる。
コレットの含水量は、焼くと約２重量％以下に低下する
。
。
驚くべきことに、貯蔵安定性のある押出スナック製品を
比較的安価な基本材料から製造することができ、しかも
その製品は、パリッとした、もしくはバリバリとした歯
ざわり、および製品に自家製の外観を与える風味、色お
よび歯ざわりの不揃いな組合せと共に、生のジャガイモ
細片から作ったフレンチフライスナックの風味および色
特性を有することを発見した。
比較的安価な基本材料から製造することができ、しかも
その製品は、パリッとした、もしくはバリバリとした歯
ざわり、および製品に自家製の外観を与える風味、色お
よび歯ざわりの不揃いな組合せと共に、生のジャガイモ
細片から作ったフレンチフライスナックの風味および色
特性を有することを発見した。
本発明に従うと、スナックは、押出法で使用でき、そし
て押出後、硬化させることのできる食用流動性食品材料
から製造される。好適な流動性材料は、あら粉、細粉、
澱粉ベースのフレーク、または顆粒など、あるいはそれ
らの混合物などの澱粉質製品を使って作られる。あら粉
、細粉または澱粉ベースのフレーク物質にはジャガイモ
、トウモロコシ（ホワイトコーンを含む）、米、からす
麦、小麦、豆類など、またはそれらの混合物から作られ
たものがある。
て押出後、硬化させることのできる食用流動性食品材料
から製造される。好適な流動性材料は、あら粉、細粉、
澱粉ベースのフレーク、または顆粒など、あるいはそれ
らの混合物などの澱粉質製品を使って作られる。あら粉
、細粉または澱粉ベースのフレーク物質にはジャガイモ
、トウモロコシ（ホワイトコーンを含む）、米、からす
麦、小麦、豆類など、またはそれらの混合物から作られ
たものがある。
あら粉、細粉および（または）フレーク物質に十分な水
分を混合させて、押出可能な混合物を形成する。水を混
合物へ添加するのは、押出機へ導入する前、押出機に導
入した後、またはその両方である。製品の風味、歯ざわ
りおよび（または）外観を変えるために、その他の任意
の成分を混合物に添加してもよい。リン酸モノカルシウ
ムおよび（または）重炭酸ナトリウムなどの発酵剤は、
製品のきめを変えるのに好適な任意成分である。
分を混合させて、押出可能な混合物を形成する。水を混
合物へ添加するのは、押出機へ導入する前、押出機に導
入した後、またはその両方である。製品の風味、歯ざわ
りおよび（または）外観を変えるために、その他の任意
の成分を混合物に添加してもよい。リン酸モノカルシウ
ムおよび（または）重炭酸ナトリウムなどの発酵剤は、
製品のきめを変えるのに好適な任意成分である。
押出可能な混合物または練り粉を、混合物が押出し後大
気圧に触れると膨張（パフ化）するような温度および圧
力下、調理用押出機で調理する。
気圧に触れると膨張（パフ化）するような温度および圧
力下、調理用押出機で調理する。
パフ押出１１１１！条件は当業界で周知のものであり、
一般には、温度は水の沸点またはそれ以上、圧ヵは押出
機出口で１平方インチ当り約１３００〜約２０００ポン
ド（約５８５〜９００ｋｇ）である。
一般には、温度は水の沸点またはそれ以上、圧ヵは押出
機出口で１平方インチ当り約１３００〜約２０００ポン
ド（約５８５〜９００ｋｇ）である。
混合物の押出し前の含水量は一般に約８〜２５重量％で
ある。押出機ダイを通して押出物を押出成形した後、押
出物を伸張し、状態調節してスナックサイズのコレット
に切断するが、本発明によると、このコレットは、典型
的なフレンチフライと同等の寸法の細形のロンド形状を
有することが好ましい。
ある。押出機ダイを通して押出物を押出成形した後、押
出物を伸張し、状態調節してスナックサイズのコレット
に切断するが、本発明によると、このコレットは、典型
的なフレンチフライと同等の寸法の細形のロンド形状を
有することが好ましい。
脱水ジャガイモを使わなくてもまずまずの製品を製造で
きるが、好適な実施態様では、コレット中に存在する乾
燥成分の重量で少なくとも１／６の水準で、脱水ジャガ
イモフレークまたは顆粒が混入される。特に好適な実施
態様では、押出混合物の乾燥成分は、約４０重量％の高
密度ジャガイモフレーク、約３０重量％のホワイトコー
ンあら粉、および約３０重量％の米細粉、さらに少量（
各々１％未満）のリン酸モノカルシウム、重炭酸ナトリ
ウムおよびアンナツトを含んでいる。
きるが、好適な実施態様では、コレット中に存在する乾
燥成分の重量で少なくとも１／６の水準で、脱水ジャガ
イモフレークまたは顆粒が混入される。特に好適な実施
態様では、押出混合物の乾燥成分は、約４０重量％の高
密度ジャガイモフレーク、約３０重量％のホワイトコー
ンあら粉、および約３０重量％の米細粉、さらに少量（
各々１％未満）のリン酸モノカルシウム、重炭酸ナトリ
ウムおよびアンナツトを含んでいる。
一つの実施態様に従うと、横断面が本質的に正方形であ
り、幅がおよそ１．０１〜１．１４ｃｍ（０，４〜０．
４５インチ）の押出「ローブ」を縦方向に伸張して、両
側の幅をおよそ０．７６〜１．０１ ｃｍ（０，３０〜
０．４０インチ）にする。伸張ロープを、高速空気ベル
ト上を２−１０秒間移動させながら冷却した後、長さ約
５．０７〜１０．１５ ｃｍ 、（２〜４インチ）、幅
約０．７６〜１．０１ｃｍ（０，３０〜０．４０インチ
）の−口火の小片に切断する。約５−１５重量％の範囲
の含水量を有するこれらのコレットに、２〜４重量部の
油、０．５〜２重量部の水、および０４５〜２重量部の
澱粉質細粉から成るスラリー（コレットの初期重量の２
０〜′６０重量％）を、例えば、スナックに調味料を商
業的に加えるのに一般的に用いられる形式の回転調味ド
ラム中でコレットを回転させながら吹き付ける。好適に
は、スラリーは、約１重量部の水、約１重量部のジャガ
イモ細粉、および約４重量部の油から成る。スラリーを
コレットに吹き付けることによって、コレットの表面細
胞構造のくずれが生じるが、これが製品の密度を高めて
、次の焼き上げの間のコレットの湾曲および「しぼみ」
を促進し、所望の不揃いな自家製外観およびばりばりと
した歯ざわりを有する製品が得られることになる。
り、幅がおよそ１．０１〜１．１４ｃｍ（０，４〜０．
４５インチ）の押出「ローブ」を縦方向に伸張して、両
側の幅をおよそ０．７６〜１．０１ ｃｍ（０，３０〜
０．４０インチ）にする。伸張ロープを、高速空気ベル
ト上を２−１０秒間移動させながら冷却した後、長さ約
５．０７〜１０．１５ ｃｍ 、（２〜４インチ）、幅
約０．７６〜１．０１ｃｍ（０，３０〜０．４０インチ
）の−口火の小片に切断する。約５−１５重量％の範囲
の含水量を有するこれらのコレットに、２〜４重量部の
油、０．５〜２重量部の水、および０４５〜２重量部の
澱粉質細粉から成るスラリー（コレットの初期重量の２
０〜′６０重量％）を、例えば、スナックに調味料を商
業的に加えるのに一般的に用いられる形式の回転調味ド
ラム中でコレットを回転させながら吹き付ける。好適に
は、スラリーは、約１重量部の水、約１重量部のジャガ
イモ細粉、および約４重量部の油から成る。スラリーを
コレットに吹き付けることによって、コレットの表面細
胞構造のくずれが生じるが、これが製品の密度を高めて
、次の焼き上げの間のコレットの湾曲および「しぼみ」
を促進し、所望の不揃いな自家製外観およびばりばりと
した歯ざわりを有する製品が得られることになる。
所望ならば、ＴＢＨＱまたはＢＨＡ／ＢＨＴなどの酸化
防止物質をスラリーに添加して、製品の貯蔵寿命を高め
てもよい。あるいは、レシチンおよびトコフェロール留
分の組合せから成る天然酸化防止系を用いてもよい。ア
ミノ酸り、Ｌ−メチオニンなどの風味増強剤も、スラリ
ーに添加することができる。
防止物質をスラリーに添加して、製品の貯蔵寿命を高め
てもよい。あるいは、レシチンおよびトコフェロール留
分の組合せから成る天然酸化防止系を用いてもよい。ア
ミノ酸り、Ｌ−メチオニンなどの風味増強剤も、スラリ
ーに添加することができる。
好適な実施態様では、スラリーは、一部水素化した液状
大豆油（６６重量％）、微細顆粒化ジャガイモ細粉（１
６重量％）、および水（０，１〜０．５重量％）から成
る。レシチン、モノグリセリド、ジグリセリドおよびそ
れらの混合物などの小量の乳化剤（０，１〜０．５重量
％）を添加すると、ジャガイモ細粉またはその他の澱粉
物質がスラリー混合物の１８〜２５重量％から成る処方
においてよりなめらかで、より簡単に吹き付けを行える
スラリーが得られる。また、風味成分または風味先駆体
成分をスラリーに添加してもよい。この量のコレットに
吹き付けるスラリーの量は、コレットの初期重量の約３
５〜５０重量％である。工場で製造する際、例えば４５
．３６ｋｇ／時（１００＋ｂ／時）のコレットが押出機
に存在する場合、およそ３６．２９ｋｇ／時（８０１ｂ
／時）のスラリーを連続調味型タンブラ−に入れる。
大豆油（６６重量％）、微細顆粒化ジャガイモ細粉（１
６重量％）、および水（０，１〜０．５重量％）から成
る。レシチン、モノグリセリド、ジグリセリドおよびそ
れらの混合物などの小量の乳化剤（０，１〜０．５重量
％）を添加すると、ジャガイモ細粉またはその他の澱粉
物質がスラリー混合物の１８〜２５重量％から成る処方
においてよりなめらかで、より簡単に吹き付けを行える
スラリーが得られる。また、風味成分または風味先駆体
成分をスラリーに添加してもよい。この量のコレットに
吹き付けるスラリーの量は、コレットの初期重量の約３
５〜５０重量％である。工場で製造する際、例えば４５
．３６ｋｇ／時（１００＋ｂ／時）のコレットが押出機
に存在する場合、およそ３６．２９ｋｇ／時（８０１ｂ
／時）のスラリーを連続調味型タンブラ−に入れる。
以下に述べるように、油の一部を、スラリーから除いて
おき、焼成中の油の風味発現を制御するため、あるいは
焼成後に添加する熱劣化性風味剤の担体として使用する
ために、焼成後に添加することができる。
おき、焼成中の油の風味発現を制御するため、あるいは
焼成後に添加する熱劣化性風味剤の担体として使用する
ために、焼成後に添加することができる。
スラリー系の各成分は、所望ならば別々に添加してもよ
い。例えば、コレットＧこ吹き付ける水性液体の量は、
水性液体を加える前のコレットの初期重量の約５〜１５
重量％である。コレットに吹き付ける水性液体は、コレ
ットの風味発現を促進するために、アミノ酸り、Ｌ−メ
チオニンなどの風味増強剤を含んでいてもよい。
い。例えば、コレットＧこ吹き付ける水性液体の量は、
水性液体を加える前のコレットの初期重量の約５〜１５
重量％である。コレットに吹き付ける水性液体は、コレ
ットの風味発現を促進するために、アミノ酸り、Ｌ−メ
チオニンなどの風味増強剤を含んでいてもよい。
コレットに水性液体を吹き付けた後、澱粉質細粉をコレ
ットにふりかけて加える。ジャガイモを主成分とするコ
レットでは、水性液体を吹き付けた後のコレットに澱粉
質細粉をふりかける。
ットにふりかけて加える。ジャガイモを主成分とするコ
レットでは、水性液体を吹き付けた後のコレットに澱粉
質細粉をふりかける。
澱粉質細粉は、スナック食品調味ドラム中でコレットを
回転させながら湿ったコレットにふりかけるのが有利で
ある。一般には、コレラｌ−の初期重量の約５〜１０重
量％の範囲の量で細粉をコレットにふりかける。ジャガ
イモを主成分とするコレットでは、コレットにふりかけ
るジャガイモ細粉の量は、コレット初期重量の約７重量
％であることが好ましい。
回転させながら湿ったコレットにふりかけるのが有利で
ある。一般には、コレラｌ−の初期重量の約５〜１０重
量％の範囲の量で細粉をコレットにふりかける。ジャガ
イモを主成分とするコレットでは、コレットにふりかけ
るジャガイモ細粉の量は、コレット初期重量の約７重量
％であることが好ましい。
コレットに細粉をふりかけた後、油を好適には霧として
コレットに加える。油は、約１５〜４５℃（約６０〜１
１０゜Ｆ）の範囲の温度でコレットに吹き付けるのが有
利であり、この際、コレットに吹き付ける油の量は、コ
レットの初期重量の約２５〜３５重量％に等しい。スラ
リーとして用いる場合、スラリーの温度は、過度の濃厚
化を防ぐために、澱粉質細粉のゼラチン化温度より低い
温度、すなわち１５〜４５℃（６０〜１１０゜Ｆ）の範
囲内の温度に保つことが必要である。特に好適な実施態
様では、約８０゜Ｆの温度でスラリーをコレットに吹き
付ける。所望ならば、通常焼く前にコレットに吹き付け
る油の一部を、焼いた後に加えて、感熱性風味系を使用
できるようにし、高い焼き温度にさらされる総製品油の
割合を低下させ、貯蔵寿命を高めることができる。
コレットに加える。油は、約１５〜４５℃（約６０〜１
１０゜Ｆ）の範囲の温度でコレットに吹き付けるのが有
利であり、この際、コレットに吹き付ける油の量は、コ
レットの初期重量の約２５〜３５重量％に等しい。スラ
リーとして用いる場合、スラリーの温度は、過度の濃厚
化を防ぐために、澱粉質細粉のゼラチン化温度より低い
温度、すなわち１５〜４５℃（６０〜１１０゜Ｆ）の範
囲内の温度に保つことが必要である。特に好適な実施態
様では、約８０゜Ｆの温度でスラリーをコレットに吹き
付ける。所望ならば、通常焼く前にコレットに吹き付け
る油の一部を、焼いた後に加えて、感熱性風味系を使用
できるようにし、高い焼き温度にさらされる総製品油の
割合を低下させ、貯蔵寿命を高めることができる。
コレットに油を加えた後、コレットの含水量が約２重量
％以下の貯蔵安定含水量になるまでコレットを焼く。好
適な実施態様では、約１２０〜２０５℃（約２５０〜４
００゜Ｆ）の範囲内、最も好適には約１５０〜１８０℃
（約３００〜３５５゜Ｆ）の範囲内の温度でコレットを
焼く。
％以下の貯蔵安定含水量になるまでコレットを焼く。好
適な実施態様では、約１２０〜２０５℃（約２５０〜４
００゜Ｆ）の範囲内、最も好適には約１５０〜１８０℃
（約３００〜３５５゜Ｆ）の範囲内の温度でコレットを
焼く。
本発明によると、完全ジャガイモから作られるフレンチ
フライスナックの望ましい特性の多くを有するジャガイ
モ主体の押出スナックが製造でき、しかもはるかに低い
経費で製造できる。
フライスナックの望ましい特性の多くを有するジャガイ
モ主体の押出スナックが製造でき、しかもはるかに低い
経費で製造できる。
焼き上げに先立って細粉の使用および油吹き付けを行う
前に水を使用すると、あるいは油、水および細粉のスラ
リー混合物を使用すると、油で揚げなくてもフレンチフ
ライの風味が発生する。さらに、特徴的なフレンチフラ
イの全茶色は、褐色化を促進する還元糖を含む油および
ジャガイモ細粉の混合物によって、焼いている間に呈色
する。
前に水を使用すると、あるいは油、水および細粉のスラ
リー混合物を使用すると、油で揚げなくてもフレンチフ
ライの風味が発生する。さらに、特徴的なフレンチフラ
イの全茶色は、褐色化を促進する還元糖を含む油および
ジャガイモ細粉の混合物によって、焼いている間に呈色
する。
すでに約５〜１５重量％の含水量を有するコレットに水
性液体を加えることによって、焼き上げ中のコレットの
「しぼみ」から生じる曲がった形状および湾曲形状の望
ましい不揃いな組合せが得られるが、この「しぼみ」は
、走査電子顕微鏡により、コレットの表面細胞が崩壊し
た結果であることがわかっている。
性液体を加えることによって、焼き上げ中のコレットの
「しぼみ」から生じる曲がった形状および湾曲形状の望
ましい不揃いな組合せが得られるが、この「しぼみ」は
、走査電子顕微鏡により、コレットの表面細胞が崩壊し
た結果であることがわかっている。
本発明をさらに以下の実施例によって説明するが、この
実施例は、制限を意図するものではない。
実施例は、制限を意図するものではない。
実施例
４２、５０重量％のジャガイモフレーク、２８．５１重
量％のホワイトコーン、２８．５１重量％の米細粉、０
．４５重１％のリン酸モノカルシウム、０．３６重量％
の重炭酸ナトリウム、および０．０１％のアナットーを
含む澱粉質細粉を均一になるまで混合した。
量％のホワイトコーン、２８．５１重量％の米細粉、０
．４５重１％のリン酸モノカルシウム、０．３６重量％
の重炭酸ナトリウム、および０．０１％のアナットーを
含む澱粉質細粉を均一になるまで混合した。
スラリーを以下の通り調製した。
３５℃（９５゜Ｆ）の大豆油２３．８８ ｋｇ −（５
２，６４ボンド）を高強度ミキサーに充填すると共に、
ミキサーを作動させた。次にジャガイモ細粉６．６９ｋ
ｇ（１４，７５ポンド）を油に分・散じ、その後、約３
２℃（９０゜Ｆ）で水５．９７ ｋｇ （１３，１６ボ
ンド）を徐々に添加した。混合物を１分間作動させた後
、澱粉質スラリーを攪拌供給容器に移し、そこで調量し
てタンブラ−に送った。
２，６４ボンド）を高強度ミキサーに充填すると共に、
ミキサーを作動させた。次にジャガイモ細粉６．６９ｋ
ｇ（１４，７５ポンド）を油に分・散じ、その後、約３
２℃（９０゜Ｆ）で水５．９７ ｋｇ （１３，１６ボ
ンド）を徐々に添加した。混合物を１分間作動させた後
、澱粉質スラリーを攪拌供給容器に移し、そこで調量し
てタンブラ−に送った。
澱粉質混合物を調理用押出機に送ったが、押出機への送
り量は１８１．４４ｋｇ／時（４００１ｂ／時）であっ
た。押出器スクリュー毎分回転数は、ｌ・ルク６８％、
グイ圧力的１３３．９３ｋｇ／Ｃ２（約１５００ｐｓｉ
）となるものであった。押出機の供給部分に水を２０．
４１〜２０．８７ｋｇ／時（４５４６１ｂ／時）の速度
で導入した。膨張して押出機を出たコレット「ロープ」
を、引っ張って伸張させ直径１．０４ ｃｍ 〜０．９
４ ｃｍ（０，４１インチル０．３フインチ）になるよ
うにカッター組立品で状Ｂ調整し、そこで押出物を切断
して含水量約８〜１０重量％、かさ密度およそ０．０５
４〜０．０５８ｋｇ＃２（約３．４〜３．６ ｌｂ／ｆ
ｔ３）を有する長さ６．３５ ｃｖｎ（２＋Ａインチ）
のコレットとした。
り量は１８１．４４ｋｇ／時（４００１ｂ／時）であっ
た。押出器スクリュー毎分回転数は、ｌ・ルク６８％、
グイ圧力的１３３．９３ｋｇ／Ｃ２（約１５００ｐｓｉ
）となるものであった。押出機の供給部分に水を２０．
４１〜２０．８７ｋｇ／時（４５４６１ｂ／時）の速度
で導入した。膨張して押出機を出たコレット「ロープ」
を、引っ張って伸張させ直径１．０４ ｃｍ 〜０．９
４ ｃｍ（０，４１インチル０．３フインチ）になるよ
うにカッター組立品で状Ｂ調整し、そこで押出物を切断
して含水量約８〜１０重量％、かさ密度およそ０．０５
４〜０．０５８ｋｇ＃２（約３．４〜３．６ ｌｂ／ｆ
ｔ３）を有する長さ６．３５ ｃｖｎ（２＋Ａインチ）
のコレットとした。
切断したコレットを１８１．４４ｋｇ （４００１ｂ／
時）の割合でタンブラ−に送り、その時点で油、水およ
びジャガイモ細粉のスラリーを１４５．１５ｋｇ／時（
３２０ｔｈ／時）の割合で吹き付けた。タンブラ−は、
コレットの滞留時間が約７０秒となるように運転した。
時）の割合でタンブラ−に送り、その時点で油、水およ
びジャガイモ細粉のスラリーを１４５．１５ｋｇ／時（
３２０ｔｈ／時）の割合で吹き付けた。タンブラ−は、
コレットの滞留時間が約７０秒となるように運転した。
吹き付けたコレットを調味タンブラ−から強制熱風オー
ブンに移し、約１５４〜１６６℃（３１０〜３３０゜Ｆ
）で５分間焼いた。得られた製品は、望ましいパリッと
した、もしくはばりばりとした歯ざわりおよび不揃い形
状の他、フレンチフライポテトの風味および色特性を有
していた。本発明は、望ましい風味、色および歯ざわり
特性と不揃いの形状とを有するフレンチフライ類似物を
、生の完全ジャガイモのストリップから作られる「シュ
ーストリング」またはその他のフレンチフライポテト製
品より実質的に低い価格で得ることができる。
ブンに移し、約１５４〜１６６℃（３１０〜３３０゜Ｆ
）で５分間焼いた。得られた製品は、望ましいパリッと
した、もしくはばりばりとした歯ざわりおよび不揃い形
状の他、フレンチフライポテトの風味および色特性を有
していた。本発明は、望ましい風味、色および歯ざわり
特性と不揃いの形状とを有するフレンチフライ類似物を
、生の完全ジャガイモのストリップから作られる「シュ
ーストリング」またはその他のフレンチフライポテト製
品より実質的に低い価格で得ることができる。
Claims (27)
- （１）（ａ）水性液体、澱粉質細粉、および油を、所定
の初期重量および５〜１５重量％の範囲内の含水量を有
するスナックサイズの押出澱粉質コレットに加えること
、および、その後、 （ｂ）コレットを焼成してコレットの含水量を２重量％
以下に低下させること、 から成るスナック製品の製造法。 - （２）水性液体、澱粉質細粉、および油を一緒に混合し
てスラリーとしてコレットに加えることを特徴とする請
求項１記載の方法。 - （３）（ａ）約０．５〜２重量部の水性液体、０．５〜
２重量部の澱粉質細粉、および２〜４重量部の油から成
るスラリーを形成すること、 （ｂ）該スラリーを、所定の初期重量および５〜１５重
量％の範囲内の含水量を有するスナックサイズの押出澱
粉質コレットに加えること、およびその後、 （ｃ）コレットを焼成して、コレットの含水量を２重量
％以下に低下させること、 からなるスナック製品の製造法。 - （４）前記スラリーが、１重量部の水性液体、１重量部
の細粉、および４重量部の油から成ることを特徴とする
請求項３記載の方法。 - （５）前記コレットに吹き付けるスラリーの量が、コレ
ットの初期重量の３５〜４５重量％であることを特徴と
する請求項４記載の方法。 - （６）（ａ）所定初期重量を有し、かつ水性液体を加え
る前の含水量が５〜１５重量％の範囲内にあるスナック
サイズの押出澱粉質コレットに水性液体を加えること、 （ｂ）水性液体を加えた後のコレットに、澱粉質細粉を
加えること、 （ｃ）澱粉質細粉を加えた後のコレットに、油を加える
こと、および （ｄ）油を加えた後のコレットを焼成して、コレットの
含水量を２重量％以下に低下させること、から成るスナ
ック製品の製造法。 - （７）コレットに加える水性液体の量が、コレットの初
期重量の５〜２０重量％であることを特徴とする請求項
６記載の方法。 - （８）該量のコレットに加える水性液体の量が、コレッ
トの初期重量の約１０〜１５重量％であることを特徴と
する請求項６記載の方法。 - （９）コレットの水性液体を加える前の含水量が、約１
０重量％であることを特徴とする請求項６記載の方法。 - （１０）コレットに加える澱粉質細粉の量が、コレット
の初期重量の５〜１０重量％であることを特徴とする請
求項６記載の方法。 - （１１）コレットに加える澱粉質細粉の量が、コレット
の初期重量の７重量％であることを特徴とする請求項６
記載の方法。 - （１２）コレットに加える油の量が、コレットの初期重
量の２０〜４０重量％であることを特徴とする請求項６
記載の方法。 - （１３）コレットに加える油の量が、コレットの初期重
量の２５〜３５重量％であることを特徴とする請求項１
２記載の方法。 - （１４）約１５〜４５℃（約６０〜１１０゜Ｆ）の範囲
内の温度で油をコレットに加えることを特徴とする請求
項１２記載の方法。 - （１５）約２７℃（約８０゜Ｆ）の温度で油をコレット
に加えることを特徴とする請求項１４記載の方法。 - （１６）約１２０〜２０５℃（約２５０〜４００゜Ｆ）
の範囲内の温度で焼成することを特徴とする請求項６記
載の方法。 - （１７）温度が、約１５０〜１８０℃（約３００〜３５
５゜Ｆ）の範囲内にあることを特徴とする請求項１６記
載の方法。 - （１８）スラリーの粘度を制限するために乳化剤をスラ
リーに添加する工程をさらに含む請求項２記載の方法。 - （１９）前記乳化剤が、レシチン、モノグリセリド、ジ
グリセリド、およびそれらの混合物から成る群から選択
されることを特徴とする請求項１８記載の方法。 - （２０）（ａ）所定の初期重量を有し、かつ、吹き付け
を行う前の含水量が５〜１５重量％の範囲内にあるスナ
ックサイズの押出澱粉質コレットで、コレット中に存在
する乾燥成分の重量で約１／６はジャガイモであるコレ
ットに、その初期重量の５〜２０重量％になるように水
性液体を吹き付けること、 （ｂ）水性液体を吹き付けた後のコレットに、その初期
重量の５〜１０重量％になるようにジャガイモ細粉をふ
りかけること、 （ｃ）ジャガイモ細粉をふりかけた後のコレットに、油
の霧をコレットの初期重量の約２０〜４０重量％にほぼ
等しい量で吹き付けること、および（ｄ）油を吹き付け
た後のコレットを焼成して、コレットの含水量を２０〜
４０重量％に低下させること、 から成るジャガイモを主成分とするスナック製品の製造
法。 - （２１）コレットに吹き付ける水性液体の量が、コレッ
トの初期重量の１０〜１５重量％であることを特徴とす
る請求項２０記載の方法。 - （２２）コレットにふりかけるジャガイモ細粉の量が、
コレットの初期重量の７重量％であることを特徴とする
請求項２０記載の方法。 - （２３）油が１５〜４５℃（約６０〜１１０゜Ｆ）の範
囲内の温度であることを特徴とする請求項２０記載の方
法。 - （２４）コレットに吹き付ける油の量が、コレットの初
期重量の２５〜３５重量％に等しいことを特徴とする請
求項２３記載の方法。 - （２５）約２７℃（約８０゜Ｆ）の温度で、油をコレッ
トに吹き付けることを特徴とする請求項２４記載の方法
。 - （２６）約１２０〜２０５℃（約２５０〜４００゜Ｆ）
の範囲内の温度でコレットを焼成することを特徴とする
請求項２０記載の方法。 - （２７）約１５０〜１８０℃（約３００〜３５５゜Ｆ）
の範囲内の温度でコレットを焼成することを特徴とする
請求項２６記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/198,555 US4985262A (en) | 1988-05-25 | 1988-05-25 | Process for preparing a snack product |
| US198555 | 1988-05-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0220250A true JPH0220250A (ja) | 1990-01-23 |
Family
ID=22733875
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1127996A Pending JPH0220250A (ja) | 1988-05-25 | 1989-05-23 | スナック製品の製造法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4985262A (ja) |
| JP (1) | JPH0220250A (ja) |
| KR (1) | KR900017500A (ja) |
| AU (1) | AU3506189A (ja) |
| ES (1) | ES2014628A6 (ja) |
| GB (1) | GB2218893B (ja) |
| GR (1) | GR890100341A (ja) |
| IT (1) | IT1232106B (ja) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5260078A (en) * | 1991-06-25 | 1993-11-09 | New Generation Foods, Inc. | Expanded wheat product and method of manufacture |
| US5429834A (en) | 1993-05-07 | 1995-07-04 | Nabisco, Inc. | Production of chip-like starch based snacks |
| US5695804A (en) | 1994-03-24 | 1997-12-09 | Nabisco Technology Company | Production of chip-like durum wheat-based snacks |
| US5612075A (en) * | 1995-06-07 | 1997-03-18 | The Pillsbury Company | Coat dehydrated potato slices and a process of making the coated potato slices |
| US5980880A (en) * | 1998-01-29 | 1999-11-09 | Love; Marjorie | Aromatic compound containing essential oil and method of producing same |
| US6277425B1 (en) | 1998-12-28 | 2001-08-21 | Good Mark Foods, Inc. | Method for producing an extruded cooked food product |
| US6777020B2 (en) | 1999-04-26 | 2004-08-17 | The Procter & Gamble Co. | Potato flakes |
| US6703065B2 (en) | 1999-04-26 | 2004-03-09 | The Procter & Gamble Co. | Fabricated potato chips |
| US6808734B2 (en) | 1999-04-26 | 2004-10-26 | The Procter & Gamble Co. | Potato dough |
| US20050053708A1 (en) * | 2002-08-09 | 2005-03-10 | Mihalos Mihaelos N. | Production of thin, irregular chips with scalloped edges and surface bubbles |
| US20040028800A1 (en) * | 2002-08-12 | 2004-02-12 | Basker Varadharajan Radhamani | Fabricated snack food containing anti-sticking agent |
| US20060159811A1 (en) * | 2005-01-19 | 2006-07-20 | United Technologies Corporation | Convergent spray nozzle apparatus |
| US7820220B2 (en) * | 2005-04-08 | 2010-10-26 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of baked snack chips with irregular shape having notched edges |
| US20080038106A1 (en) * | 2005-10-05 | 2008-02-14 | Oshkosh Truck Corporation | Mobile lift device |
| WO2010008688A1 (en) * | 2008-07-18 | 2010-01-21 | Conagra Foods Rdm, Inc. | Shelf stable fried product and process for creating the same |
| US20110300265A1 (en) * | 2010-06-08 | 2011-12-08 | Caravan Ingredients Inc. | Pan release compositions for preparation of long shelf life, bakery products |
| US8703226B2 (en) * | 2010-10-14 | 2014-04-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for improving the textural attributes of baked snack foods |
| KR101578749B1 (ko) | 2014-12-22 | 2016-07-20 | 알파비젼(주) | 형상유지 반사필름에 사용되는 접착제 및 그 제조방법 |
| KR20200105612A (ko) | 2019-02-28 | 2020-09-08 | (주)한솔루션 | 반사기능이 포함된 3중구조 엘이디 조명용 백 커버와 그 제조방법 |
Family Cites Families (32)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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