JPH01281043A - クリーム状乳加工品の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、コーヒホｌフイトナー、ホイップクリーム
、アイスクリーム等のクリーム状乳加工品の品質改良剤
に関する。

（ロ）従来の技術 ］−ヒーホワイトナー、ホイップクリーム、アイスクリ
ームなどのクリーム状食品は、いずれも牛乳、脱脂乳等
の乳固型分と油脂と水とを主たる構成成分とする乳加工
品であり、これら各成分の複雑な作用によりＯＺＷ型の
エマルジョンを形成しているものといわれている。

かかるクリーム状乳加工品においては、そのエマルジョ
ンができるだけ安定に維持されること、クリームの保型
性が良好であること、目的に応じた適切な粘性を有して
いること等が品質上値まれる。さらにコーヒーホワイト
ナーなどにおいては、コーヒーに添加した際に生じうる
いわゆるフェザリング（コーヒー液面に羽毛状の凝固物
が浮く現象）や表面の油脂膜形成をできるだけ防止され
る品質が望まれる。

このような品質の付与や向上のために、従来から、これ
らのクリーム状乳加工品に乳化安定剤を添加することが
行われている。そして、このような乳化安定剤としては
、添加対象が食品であるが由に、安全なものが望まれ、
この観点から、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル等のいわゆる多価アルコール脂
肪酸エステル型界面活性剤やレシチン等が汎用されてい
る（特公昭５５−４３７３９号、特公昭５１−８１６１
号、特公昭５４−３９４５９号、特公昭５１−９８２３
号、特公昭５５−４２６１７号、特公昭５８−４４３４
７号、特公昭５９−４１６８９号、特公昭５５−３４０
５２号、特開昭５６−４２５４６号、特公昭５８−２６
３０９号公報等）。

（ハ）発明が解決しようとする課題 しかしながら、前述の多価アルコール脂肪酸エステル等
の界面活性剤は、食品添加物として認められているもの
の、それ自体化学合成品であるため、毒性の点で不安が
残るものである。さらにこれらの界面活性剤は、コスト
及び品質改良効果の点で、必ずしも満足できるものでは
なかった。

この発明は、かかる状況下なされたものであり、ことに
従来汎用されている多価アルコール脂肪酸エステル等の
界面活性剤に代替できる安全かつ安価でしかも品質改良
効果の優れた新しいクリーム状乳加工品用添加剤を提供
しようとするものである。

（ニ）課題を解決するための手段 上記観点から、本発明者らは、種々研究、検討を行った
結果、アルカリ分解処理を必須とし、これに酸、酵素、
酸化剤又は還元剤による分解処理を組合わせた逐次的多
段分解処理によって得られる特定の蛋白質部分分解物が
、（１）通常の蛋白質部分分解物とはその性状等が全く
異なる新規物質であると共に、（ｉｉ　）　ｆＦＩ述し
た従来の界面活性剤や、単なるアルカリ分解物、酵素分
解物、酸化分解物等に比して優れたクリーム状乳加工品
の品質改良効果を奏する事実を見出した。

かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質の部分分解物で
あって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０〜２８Ｏｎｍ付近で
、かつ赤外吸収が１４００．１６３０及び３４００ｃｍ
−’付近である、（ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範
囲にある、（ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液１
００ｘ１２のｐＨを６から２まで低下させるのにｌＮ−
塩酸を２〜２５峠必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶であ葛、 （ｒ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ）
キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によって呈
色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．
１重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
ｄｙｎｅ／ａｍ以下（デュヌイの表面張力計で計測）に
低下させる）を有する、 （ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０ｇを完全乳化（均一な乳化状懇を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
）を有する、 で特性づけられる物質からなるクリーム状乳加工品の品
質改良剤が提供される。

上記で特定される蛋白質部分分解物は、それ自体本願出
願前に文献未記載の新規物質であり、とくに上記表面張
力低下能（ｈ）及び乳化能（ｉ）の点で従来公知の穀物
蛋白質部分分解物とは区別される乙のである。

この発明の品質改良剤はクリーム状乳加工品の製造時に
添加して用いられ、必要量の添加により各種の品質改良
効果を発揮するものである。

例えば、牛乳を原料として得られる生クリームや牛乳、
脱脂乳等の乳固型分と油脂と水とを主たる構成成分とす
る乳加工品はそのままコーヒーホワイトナーとして用い
られ、またこれに撹拌して空気を抱き込ませることによ
りホイップクリームとして用いることができるが、前着
に添加して用いることにより、フェザリング現象や表面
油脂膜の発生を抑制されたコーヒーホワイトナーを簡便
に提供するものである。また後者においては安定で保型
性の優れた泡状体（ホイップ）を簡便に提供するもので
ある。さらにアイスクリームについても、保型性の安定
化等の種々の品質改良効果を発現するものである。

そして、このような各種の効果は、いずれも、従来の汎
用界面活性剤や通常の穀物蛋白質部分分解物に比して優
れたものである。

この発明の対象となるクリーム状乳加工品とは、前述し
たコーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、アイスク
リーム等が代表的であるが、これ以外に少なくと６乳固
型分と油脂と水とを必須構成成分とする液状、泡状の食
品が挙げられる。

この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質を
意味し、ここで穀物としては、麦類（例えば、小麦）、
トウモロコシ類、豆類（例えば、大豆）などが挙げられ
る。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋
白質は、グルテニンとグリアジンを主成分として含み、
通常小麦グルテンと称せられる。また、トウモロコシ蛋
白質は、ゼインを主成分として含み、通常トウモロコシ
グルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物質で
あり、穀物から常法によって分離や抽出して得ることが
できる。例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を得る場
合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、次いでこれを
多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテン含有
分は粘着性のかたまりとなって残る。この操作を、水を
替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって得るこ
とができる。この発明の部分分解物の調製のためには、
このような塊状物をそのまま使用することができるが、
その乾燥品を用いてもよく、さらに精製したものや部分
変性品等を用いてもよい。例えば、小麦グルテンは、乾
燥品が市販されており容易に入手することができる。そ
の他市販のトウモロコングルテンや大豆蛋白質を簡便に
使用することができる。

なお、かかる蛋白質は、粗製品を用いても精製品を用い
てもよいが、蛋白質を７０％以上含有するものを用いる
のが好ましい。

この発明の部分分解物は、穀物蛋白質を、アルカリによ
る加水分解処理と、酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用い
た分解処理とを組合わせた多段分解処理に付すことによ
り得られる。即ち、アルカリ分解処理とこれ以外の分解
処理とを組合わせることにより得られる。

上記アルカリによる加水分解処理は、希アルカリ水溶液
中で加熱することにより行うのが適している。通常、加
水分解対象物の水溶液又は水分散液を、水酸化ナトリウ
ム、水酸化男すウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１
８０℃下、約１０〜６００分撹拌して行うのが適してい
る。ここで加水分解対象物の水溶液又は水分散液として
は２〜４０重量％のものを用いるのが好ましく、また使
用するアルカリ剤の量は、加水分解対象物２０９に対し
０．１〜６ｇとするのが好ましい。

一方、上記アルカリによる加水分解処理に組合わせる他
の分解処理のうち、酸による分解処理は、希酸水溶液の
中で加熱して行うのが適している。

通常、分解対象物の水溶液や水分散液を、塩酸、硫酸等
の無機酸や酢酸等の有機酸の存在下約６０〜１２０℃下
、約１０〜６００分撹拌して行うのが適している。ここ
での量的条件は前述したアルカリ加水分解の際の条件と
同一とするのが好ましい。

同じく、酵素による分解処理は、プロテアーゼ活性を有
する酵素の希求溶液中で行うのが適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、ペプシン、アルカリプ
ロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在させた状態で
この酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０℃下、約６０
〜６００分行われる。

ここでｍ的条件は分解対象物２０ｇに対し酵素使用量を
０．０２〜５ｇとする以外上記と同様とするのが好まし
い。

同じく還元剤又は酸化剤による分解処理は、還元剤又は
酸化剤の希求溶液中で行うのが適しており、通常、分解
対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、チオール系化
合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還元剤又は過酸
化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存在させた状態
で、約１０〜１００℃下で、ｌθ〜６００分行われる。

この際の量的条件は、分解対象物２０９に対する還元剤
又は酸化剤の使用量を０．１〜５９とする以外上記と同
様とするのが好ましい。

上記多段分解処理の順序はとくに限定されない。

即ち、小麦グルテン等の原料を最初にアルカリ加水分解
処理（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還元剤及び
酸化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処
理）のいずれか又はその二種以上の処理に付してもよく
、またこ゛の逆の順で分解処理を行ってもよい。また、
先にアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカ
リ加水分解処理（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解
処理（Ｂ）に付すことにより得ることも可能である。

また、これらの各処理間では、適宜、中和処理がなされ
てもよい。

この発明において、より優れた効果は、重量平均分子量
が５００〜ｇｏｏｏｏの範囲で認められる。これらの分
子量は、前記した部分分解処理の条件を調節することに
より適宜制御することができる。

なお、これらの分子量は、標準物質として１６００゜６
５００、１６０００．６５０００．８８０００の分子量
を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファル
マシア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００を
担体として用いてゲル濾過法によって測定した値である
。

このようにして得られる蛋白質部分分解物は分解後の水
溶液の形態でそのままクリーム状乳加工品の品質改良剤
として使用できるが、乾燥後に粉末としても用いること
もできる。また、例えば限外濾過等による脱塩処理ある
いは脱色処理などによる精製品も良好に使用できる。

この発明の品質改良剤は、市販の生クリームに直接添加
して用いてもよく、またクリーム状物を製造する過程で
添加して用いてもよい。例えば、油脂と牛乳、脱脂乳あ
るいはこれらの乾燥品とを水に添加混合し、必要に応じ
てカゼイン等の添加剤を加えてクリーム状物を作製する
いずれかの過程や原料に添加して用いることができる。

この際の添加量は、乳加工品素材（全固型分）に対して
０．０２〜５重量％とするのが適しており、０．１〜２
重量％とするのが好ましい。ここで添加量が０．０２重
量％未満では、品質改良効果が不充分であり、５重量％
を越えると添加量の上昇に見合う効果の向上が得られず
適さない。

なお、この発明の品質改良剤中には、上記蛋白質部分分
解物以外に他の品質改良成分が含まれていてもよい。特
にショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルの
ような多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤と併
用するのか一つの好ましい態様である。この際蛋白質部
分分解物と界面活性剤との配合比を１：６〜６：１（重
量比）（好ましくは１：４〜４：１）とすると、相乗的
な品質改良効果が得られるので、より好ましい。

またエタノール、プロピオン酸、乳酸、ソルビン酸、デ
ヒドロ酢酸、食塩などの通常使用される防腐剤が併用さ
れていてもさしつかえはなく、これも一つの好ましい使
用態様である。

（ホ）実施例 この発明を実施例及び試験例によって詳細に説明する。

実施例１〜１０（小麦グルテンの酸による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 塩化水素換算で０．５９．　Ｉｇ、　２９及び４ｇに相
当する塩酸水溶液１００ｇの入ったフラスコにそれぞれ
和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（試薬品）２０９
を加え、８０℃及び１００℃にて６０分間加熱撹拌した
。

その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００ｆにして
、小麦グルテンの酸による部分分解物の１０％水溶液を
調製し、その各１００ｇをフラスコらしくはオートクレ
ーブ１０個に入れ、これらに苛性ソーダ又は炭酸ナトリ
ウム０．５〜２ｆ！の範囲内の量を各別に加え、８０℃
〜１５０℃にて３０分〜３６０分間加熱撹拌した。その
後、塩酸にて中和し純水で総量２００９にしてこの発明
の部分分解物である発明品Ｎｏ、１〜１０を得た。

表−１に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

（以下余白） なお、発明品Ｎｏ、１を等電点沈澱又は透析により脱塩
したものは、はとんど無味無臭であった。

実施例１１〜１４（とうもろこしグルテン及び大豆蛋白
の酸による部分分解と次いで実施したアルカリによる部
分分解による分解物の調製）日本食品化工（株）製とう
もろこしグルテンを原料とし実施例６及びＩと同じ条件
で酸及びアルカリを用いて順次、部分分解を実施して発
明品Ｎｏ。

１１．１２を得た。平均分子量はそれぞれ１１８００と
２７１００であった。

また、市販の湯葉をアセトンで脱脂して得た大豆蛋白を
原料とし、実施例６及びＩと同様の条件で酸及びアルカ
リを用いて順次部分分解を行い発明品Ｎｏ、１３．１４
を得た。

平均分子量はそれぞれ１２０００と２９０００であった
。

実施例１５ｉ６（小麦グルテンのアルカリによる部分分
解と次いで実施した酸による部分分解による分解物の調
製） 苛性ソーダ２９又は４９を溶解した水溶液１００９に実
施例１〜１０で用いた小麦グルテン２ｈを加えて１００
℃にて６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で総
量２００ｇにして小麦グルテンのアルカリによる部分分
解物の１０％水溶液を調製し、その１００９に塩化水素
換算で０．５９及び１９に相当する塩酸を各別に加え、
１００℃にて６０分間加熱撹拌した。その後苛性ソーダ
で中和し、純水で総量２００ｇにして発明品Ｎｏ、　１
５．１６を得た。表−２（ご分解条件と分解物の平均分
子量を示す。

実施例１７（小麦グルテンの酵素による部分分解と次い
で実施したアルカリによる部分分解による分解物の調製
） 実施例１〜ｌＯで用いた小麦グルテン２０ｇを０．ＩＮ
−塩酸液１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０，２９のペプシンを加え３７
℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し
純水で総ｆｉ　２００９にして小麦グルテンの酵素によ
る部分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００９に
苛性ソーダを１９加えフラスコ中で６０分間加熱撹拌し
た。その後塩酸にて中和して純水で総量２００９とし発
明品Ｎ　ｏ、　１７を得た。

平均分子量は２９０００であった。

実施例１８（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 亜硫酸ナトリウム４ｇを溶解した水溶液１００ｇに実施
例１−１０で用いた小麦グルテン２０９を加えて、３０
℃にて６０分間撹拌後、純水で総！ｉ　２００９にして
小麦グルテンの還元剤による部分分解物の１０％水溶液
を調製し、その１ｏｏｙに苛性ソーダ１ｇを加え、フラ
スコ中で１００℃で６０分間加熱撹拌した。その後、塩
酸にて中和して純水で総量を２００２とし発明品Ｎｏ、
ｉ８を得た。平均分子量は３９５００であった。

実施例１９（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酵素による部分分解（実施例１７と順次
が逆）による分解物の調製）苛性ソーダ２９を溶解した
水溶液１０Ｑｙに実施例１〜ｌＯで用いた小麦グルテン
２０ｇを加えて１００℃にて６０分間加熱撹拌後、塩酸
にて中和し、純水で総３１２００９にして小麦グルテン
のアルカリによる部分分解物の１０％水溶液を調製し、
その１００１に試薬塩酸を加えｐＨ１，５の水溶液を得
、これをフラスコ中で、０．１ｇのペプシンを加えて３
７℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和
し純水で総量２００ｇにし発明品Ｎｏ、１９を得た。

平均分子量は２４５００であった。

実施例２０（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酸化剤による部分分解による分解物の調
製） 苛性ソーダ２ｇを溶解した水溶液１００９に実・施例！
〜ＩＯで用いた小麦グルテン２０ｇを加えて１００℃に
て６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で総量２
００２にして小麦グルテンのアルカリによる部分分解物
の１０％水溶液を調製し、その１００９にＨ２Ｏ。

換算で０．５９に相当する過酸化水素を加え、４０℃で
６０分間加熱撹拌した。その後、残存しているＨｌｏ。

と当量のチオ硫酸ナトリウムを加え、純水で総量２００
９にして発明品２０を得た。

平均分子量は３７０００であった。

以下に実施例Ｉ〜２０によって得られたこの発明の蛋白
質部分分解物の諸物性及び粒子分散作用を表−３に、表
面張力及び乳化持続時間の測定結果を表−４に示す。

（以下余白） 表３（つづき） 表中、原料棚のＷは小麦グルテンを、Ｃはとうもろこし
グルテンを、Ｂは大豆蛋白をそれぞれ意味する。なお空
欄は、測定または試験せずを意味する。

各諸物性及び粒子分散作用の測定方法、試験方法は以下
のとおりである。

〔平均分子量〕

これらの分子量は、標準物質として１６００，６５００
゜１６０Ｇ０．６５０００４８０００の分子量を有する
ポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマシア社
製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００を担体とし
て用いてゲル濾過法によって測定した値である。

〔等電点〕

ビー力にこの発明の実施例で得られた発明品１〜２０を
各１００９づつ取り、室温にて撹拌下、ＩＮ−ＨＣ＆を
１ｍ５づつ添加し、ＰＨを測定した。得られたｐＨ曲線
の傾きが緩やかになるｐｔｉ値を等電点とした。

〔緩衝能〕

等電点の測定方法と同様にして得られたｐＨ曲線より、
ｐｌを６から２まで低下させるのに必要なｌＮの塩酸量
を緩衝能とした。なお、この際のｐＨ中和曲線を、発明
品Ｎｏ、１．Ｎｏ、７．Ｎｏ、Ｉｌ、及びＮｏ、１３に
ついて第１図（イ）〜（ニ）に示した。

［：ＵＶ） 日立Ｕ　−３２００形分光光度計を用いて８００〜２０
０ｎａの範囲の吸光度を測定した。

〔ｒＲ） 日立２６０−１０形赤外分光光度計を用いてＫＢｒ法で
測定した。

〔粒子分散力〕（炭酸カルシウムスラリー）・ナショナ
ルＭｌ型ミキサーに発明品および水道水を計２５０９入
れ、炭酸カルシウム（竹原化学工業製軽質炭酸カルシウ
ム）を２５０ｇ加え２分間混合し、５０重量％スラリー
を調製する。その後直ちにスラリーをビーカーに移し、
東京計器製ＤＶＨ−Ｂ型粘度計にて、回転数５Ｏｒｐｍ
、ローターＮｏ、　３−５にて粘度（ｃｐｓ）を測定す
る。ただし、その発明の部分分解物の添加濃度は、総１
５００ｇに対して０．３重Ｉｓである。

（カオリンスラリー） ・ナショナルＭｌ型ミキサーに、この発明の部分分解物
および水道水を２００９入れ、カオリン〔上屋カオリン
工業（株）製〕粉末を３００９加えて２分間混合し、６
０重１％スラリーを調製する。その後直ちにスラリーを
ビーカーに移し、東京計器製ＤＶＨ−Ｂ型粘度計にて、
回転数５Ｏｒｐｍ、ローターＮｏＪ〜５にて粘度を測定
する。ただし、この発明の部分分解物の、添加ａ変は、
総ｆｉ５００ｇに対して０．３重量％である。

（以下余白） 表−４ 表面張力及び乳化持続時間の測定方法は以下のとおりで
ある。

［表面張力の測定］ 実施例で調製した発明品の表面張力を温度２５℃で純水
を溶媒として用いてデュヌイの表面張力計によって測定
した。

［乳化持続時間の測定］ 実施例で調製した発明品の乳化持続時間を下記の試験方
法により測定した。

（試験方法） ・ビーカーに試供薬剤および水道水を合計７０９入れ、
ｐＨを７．０に調整する。大豆油〔キシダ化学（株）製
試薬）　ａｏｇを加え特殊機化工業（株）製ＨＶ−Ｍ型
ホモミキサーで回転数８００Ｏｒｐｍにて５分間混合す
る。混合後直ちに乳化液を比色管に移し室温にて放置し
、分離が始まるまでの時間を乳化持続時間とする。乳化
持続時間の測定は、放置開始後１時間後までは１０分毎
に観察し、その後は１時間毎に観察した。ただし、この
発明の部分分解物の添加濃度は、総量に対して１．０重
量％である。

比較例！（小麦グルテンの調製） 実施例１〜１０に用いた小麦グルテンを分解処理せずそ
のまま比較品Ｎ０１１としで用いた。

比較例２（小麦グルテンのアルカリによる部分分解物の
調製） 苛性ソーダ２ｇを溶解した水溶液１００９に実施例１〜
ＩＯで用いた小麦グルテン２０９を加えて１００℃で６
０分間加熱撹拌後、塩酸で中和し、純水で総量２００９
として比較具Ｎｏ、２を得た。

平均分子量は、４７０００であった。

比較例３（小麦グルテンの酸による部分分解物の調製） 塩化水素換算で４９に相当する塩酸水溶液１００９の入
ったフラスコに和光純薬工業（株）ｇｌの小麦グルテン
（試薬品）　２０９を加え、１００′ｃ、６０分間加熱
撹拌した。その後、苛性ソーダで中和し純水で総ｆｆ１
２０ｈにして、比較具Ｎｏ、３を得た。部分加水分解物
の平均分子量は４７０００であった。

比較例４（小麦グルテンの酵素による部分分解物の調製
） 実施例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を０．１Ｎ
−塩酸液１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０．２９のペプシンを加え３７
℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し
純水で総量２００９にして比較具Ｎｏ、４を得た。

部分分解物の平均分子量は６（１０００であった。

この発明の実施例の発明品Ｎｏ、　１〜２０．比較例の
比較具Ｎｏ、Ｉ〜４、及び公知の品質改良剤であるショ
糖脂肪酸エステル［第１工業製薬（株）製、商品名：Ｄ
ＫエステルＦ−１６０（）ＩＬＢ１５）　、比較具Ｎｏ
。

５コバルミチン酸モノグリセラ□イド［太陽化学（株）
製、商品名：サンソフトＮｏ、８００１、比較具Ｎ０１
６コについて以下の試験例を実施した。

試験例！（コーヒーホワイトナーの品質改良効果）各供
試品１〜３ｇと脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製スキムミ
ルク）　３０ｇを６５℃の温水に分散又は溶解させ全量
を１００９としてＡ液を調製した。別途パルミチン酸モ
ノグリセリド（サンソフトＮｏ。

８００１　：太陽化学（株）製）をｏ、ｉｇ溶解した７
０℃の大豆硬化油（上昇融点３６℃）　７００ｇに上記
Ａ液を撹拌しながら徐々に添加し、７０℃で１０分間撹
拌した。

その後高圧ホモジナイザーを使用して３０に９／ａｍ’
で均質化し、コーヒーホワイトナーを得た。

このコーヒーホワイトナーの品質を下記の方法で試験し
た。

〈試験方法〉 焙煎したコーヒー豆“ブラジル”を１３９秤取し、熱水
８５℃１００１（で抽出した、コーヒー液を８０℃に保
温し１０ｘ（ｌの上記コーヒーホワイトナーを添加し、
撹拌後、フェザリング（コーヒー液面に羽毛状の凝固物
が浮く現象）の有（＋）僅かに有（±）無（−）及び膜
形成までの時間を測定した。

［試験結果コ 供試品として各実施例により調製した発明品Ｎｏ。

１〜２０について上記試験を行った結果、フェザリング
現象は生起せず、膜形成まで１０分以上を要した。その
代表例の試験結果を比較例とともに表−５に示す。

（以下余白） 表−５ なお、上記発明品Ｎｏ、７の部分分解物とシタ糖脂肪酸
エステル（比較例Ｎｏ、５）とを併用した結果を表−６
に示した。

このように発明品を用いることにより、フェザリング現
象や膜生成現象が著しく抑制されていることが判る。ま
た、かかる効果はシタ糖脂肪酸エステルとの併用により
相乗的に上昇していることが判る。

試験例２（ホイップクリームの品質改良効果）大豆硬化
油（上昇融点３６℃）４５１と各供試品を添加した原乳
６５部を７０℃の温度で１５分間ホモミキサーで撹拌し
た。その後ホモジナイザーを使用して８０ｋｇ／ｃ＋ｍ
”で均質化しその乳化状態を観察した。その後７０℃で
１ｏ分間加熱滅菌し、１０℃まで急冷した。５℃の冷蔵
庫で１２時間エージングしてクリーム状油脂組成物を得
た。このクリーム状組成物を電動ハンドホイツパ−で毎
分６００回転の速度で撹拌し、ホイップクリームを得た
。

このホイップクリームの品質を下記の項目について試験
を行い評価した。

く評価項目及び方法〉 （１）粘度：リオンＢＯ−２型粘度計使用（２）オーバ
ーラン：次式で算出される最適起泡状態に達したときの
増加体積割合 （３）起泡時間：電動ハンドホイツパ−を使用し、６０
０回転の速度で５０Ｏｒ（のクリーム状組成物を起泡さ
せた七きの最適起泡状態に達するまでの時間 （４）起泡終点の幅：上記と同様にして起泡させたとき
の、最適起泡状態を維持する時間。

（５）保型性、キメ：Ａ・・・・・・良好、ＡＢ・・・
・・・やや良好、Ｂ・・・・・・悪、実用できない。

［試験結果］ 供試品として各実施例により調製した発明品Ｎｏ。

１〜２０７二ついて上記試験を行った。その代表例を比
較例とともに表−７に示す。なお、上記発明品Ｎ００７
とシタ糖脂肪酸エステル（比較品Ｎｏ、５）とを併用し
た結果についても同表に示した。

（以下余白） このように発明品を用いることにより保型性に優れたホ
イップクリームを簡便に作製できることが判る。

（へ）発明の効果 この発明の品質改良剤は、各種クリーム状乳加工品の優
れた品質改良効果を奏するものである。

そして、有効成分である穀物蛋白質の部分分解物は食品
又は食品に類するものゆえ、毒性がない点で極めて有利
であり、食品添加用として安全性も向上され、しかも安
価である。

従って、この発明の安定化剤は乳化油性食品用添加剤と
して極めて有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）〜（ニ）は、この発明に用いる部分加水分
解物についてのｐＨ中和曲線を各々例示するグラフ図で
ある。 第　１　図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）穀物蛋白質の部分分解物であって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
   ９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０〜２８０ｎｍ付近で
   、かつ赤外吸収が１４００、１６３０及び３４００ｃｍ
   ＾−＾１付近である、 （ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範囲にある、 （ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液１００ｍｌの
   ｐＨを６から２まで低下させるのにＩＮ−塩酸を２〜２
   ５ｍｌ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
   トン、エーテルに不溶である、 （ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、 （ｇ）キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によ
   って呈色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．
   １重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
   ｄｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張力計で計測）に
   低下させる）を有する、 （ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
   も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
   ０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
   好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
   ）を有する、 で特性づけられる物質からなるクリーム状乳加工品品質
   改良剤。 （２）部分分解物が、穀物蛋白質を（Ａ）アルカリによ
   る加水分解処理と、 （Ｂ）酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用いた分解処理の
   １種又は２種以上との組合わせによる多段部分分解処理
   に付して得られた物質である請求項（１）に記載の品質
   改良剤。 （３）部分分解物が、アルカリによる加水分解処理と、
   酸による加水分解処理との組合わせによる二段部分分解
   処理により得られたものである請求項（２）に記載の品
   質改良剤。（４）穀物が、小麦グルテン、とうもろこし
   グルテン又は大豆蛋白である請求項（１）〜（３）のい
   ずれかに記載の品質改良剤。 （５）クリーム状乳加工品がコーヒホワイトナー、ホイ
   ップクリーム又はアイスクリームである請求項（１）〜
   （４）のいずれかに記載の品質改良剤。 （６）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤がさ
   らに併用されてなる請求項（１）の品質改良剤。 （７）蛋白質部分分解物と多価アルコール脂肪酸エステ
   ル型界面活性剤が重量比１：６〜６：１で配合されてな
   る請求項（６）記載の品質改良剤。 （８）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤が、
   ショ糖脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エス
   テルである請求項（７）記載の品質改良剤。 （９）クリーム状乳加工品素材に対して、０．０２〜５
   重量％添加して用いられる請求項（１）又は（６）記載
   の品質改良剤。