JPH01247062A - 冷凍すり身添加用品質改良剤及びそれを用いた冷凍すり身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はカマボコ等の水産ねり製品の原料として有用な
冷凍すり身の品質改良剤及びそれを用いた冷凍すり身の
製造法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）カマボ
コ等の水産ねり製品の品質評価項目の中でも、極めて重
要視されている項目は白変と弾力（あし）である、その
白変及び弾力の優れた水産ねり製品を製造するうえで最
もそれら品質評価項目に影響を与えるのは冷凍すり身の
品質であり、その品質に最も影響を与えるのは魚の鮮度
である。

現在、水産ねり製品の殆どは冷凍すり身から製造されて
おり、その冷凍すり身の殆どはスケトウダラを原料にし
て製造されているが、その業界は分業化が進んでおり、
冷凍すり身の製造業者とそれを使用して水産ねり製品を
製造する製造業者に分かれている。両業者間で流通して
いるのは大部分が冷凍すり身である。

そのスケトウダラは、最近の漁場の遠隔地化、自国魚獲
量の減少や海外からの買い付けに伴う水揚げから加工ま
での時間の遅延、更には魚資源の減少等によって、鮮度
の高い良質な魚肉を安定的に入手することが困難になり
つつある。つまり、魚肉を入手する度ごとにその鮮度の
バラツキが大きくなったこと及び魚獲量が減少したため
に、品質の良い冷凍すり身の製造が困難になったという
状況にある。

また、スケトウダラは魚獲時期が比較的短期に限られて
おり、一方では水産ねり製品の生産時期は年間を通じて
行われているために、冷凍すり身は長い場合には１年近
くの長期に亘り凍結保存されているがその保存中に魚肉
蛋白質の冷凍変性が起こるという事情もある。

これらの背景からもたらされたのは、水産ねり製品の白
変の低下と弾力の低下であり、これらの課題を解決する
べく、幾つかの手段が提案されており、白変の改善につ
いては有力な発明が数多く紹介されている。それら多く
は、白変を改善すると共に弾力の低下を防止または弾力
を増強すると紹介されている。白変とともに弾力を改善
する方法として提案されているのは、常法により得られ
た脱水肉に糖及び／又は糖アルコールと共にグリセリン
モノ脂肪酸エステル等の界面活性剤を使用する方法など
である。一方、弾力のみを改善する方法も多く提案され
ており、それには例えば、同様に肉１００部に対して０
．５〜５重量部のプラズマ蛋白質や卵白を加える方法等
がある。

しかし、白変の向上とともに弾力の低下を改善する方法
として紹介されているものは、いずれもその効果が微弱
なものである等のために、白変の改善については満足で
きるものがあっても弾力の改善については満足できるも
のが殆ど無い。また、弾力のみを改善する方法として紹
介されている方法も、満足な改善効果をあげ得る程度の
量を添加したときには味や香り等に致命的な不都合を生
じ、改良剤として満足できるものではなかった。例えば
、プラズマ蛋白質は畜肉臭や血液特有の生臭さがあって
カマボコの風味を著しく損ない、卵白は使用量を多くし
たとき初めてその弾力増強効果を発揮するが、これは製
品を硬くする傾向が強く卵特有の匂いがとれないという
不都合がある。一般に、弾力の指標となるのはゼリー強
度であり、そのゼリー強度はＷ値（即ち、破断強度また
は硬さ）とＬ値（即ち、凹み又はしなやかさ）の積とし
て計算されるが、従来紹介されている方法は両方の値を
殆ど上昇させないか又はＷ値のみを上昇させるものであ
った。つまり水産ねり製品の硬さを増す効果はあるが、
しなやかさ即ちＬ値を上昇させるものはなく、この点を
改善することが強く要望されていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、水産ねり製品の弾力を向上させる研究を
鋭意研究した結果、すり身製造時に重炭酸ナトリウム、
クエン酸カルシウム及び乳酸カルシウムを添加混合する
ことによって水産ねり製品の弾力を向上させることに成
功し、発明を完成するに至った。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明は、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び
乳酸カルシウムの混合物をを効成分とする冷凍すり身添
加用品質改良剤である。

また、本発明の改良剤は魚肉すり身に対して０．０１〜
３重景％の量の範囲で使用することが好ましく、０．０
５〜０．５重量％の範囲で使用することが更に好ましい
。

本発明に使用できる重炭酸ナトリウムは市販食品添加用
の品質のもので充分であり、乳酸カルシウム及びクエン
酸カルシウムの品質も同様である。

乳酸カルシウムは無水物から５水和物まで、クエン酸カ
ルシウムは無水物から４水和物及び酸性塩のものがある
が、本発明にはいずれも使用可能である。

本発明の改良剤の組成は極めて水産ねり製品の品質への
影響が大であるが、その組成比率は例えば、乳酸カルシ
ウム１重量部に対して、クエン酸カルシウム０．１〜１
０重量部にする必要がある。

また、本発明品の使用量は冷凍すり身から製造されるね
り製品の弾力を改良するために、脱水肉１００重量部に
対して、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び乳
酸カルシウムの混合物０．０１〜３重量部にすることが
望ましく、必要に応じて糖類及び／又は糖アルコール類
から選ばれる１種又は２種以上の混合物を３〜２０重量
部や重合燐酸塩０．１〜１重量部や白皮向上剤などを加
えることもできる。本発明の改良剤は、重炭酸ナトリウ
ム、クエン酸カルシウム及び乳酸カルシウムの混合物を
そのまま使用することもできるが、冷凍すり身製造工程
は通常５°Ｃ以下に温度調節された室内てらいかいされ
、そのときに各種添加剤が添加混合されるが、その混合
時間は比較的短いために上記混合物をそのまま使用した
場合には少量であるので魚肉中に均一に分散混合されな
いことが多い。そのため、通常は希釈剤、他の改良剤な
どを加えて、粉末、顆粒、液などの形態に製剤化して使
用することが望ましい。

各種製剤の形態のなかでも本発明の改良剤は糖及び／又
は糖アルコール１００部に上記混合物０．３〜１８０重
量部を加えて粒径１６〜１７５メソシユの粉末状又は顆
粒状として使用することが特に好ましく、有効成分は各
々０．１〜６０重量部の割合で加えることが好ましい。

この際に使用できる糖及び／又は糖アルコールとしては
シ！！糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、ソルビトー
ル、・マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラ
クチトール等及びそれらの混合物などがある。

液剤を調製する場合には、有効成分をグリセリンなどに
分散または懸濁させてもよいが、一般的に冷凍すり身添
加用品質改良剤は厳しい低温下で保存・使用することが
多いために液剤の場合は凍結などの不都合を来すことも
あることや液剤を使用した後の包装容器の処理に手間や
費用が発生することから、好ましい形態ではないとされ
ている。

又、本発明の改良剤に重合燐酸塩を混合すればすり弁製
造時の燐酸塩計量・添加・混合の手間を省け、更に、本
発明の改良剤は、例えば、界面活性剤や油脂などの弾力
や白変を向上させる効果を有するものとともに又は本発
明の有効成分に混合製剤化して使用するとねり製品の総
合的な品質改善に一層の効果を発揮する。

本発明の改良剤の各種製剤の中でも、糖及び／又は糖ア
ルコールを含有する改良剤は、例えば、下記の方法によ
り調製することができる。

（１）　　糖及び／又は糖アルコールの水溶液を無水近
くにまで濃縮し、あらかじめ本発明の有効成分を糖及び
／又は糖アルコールの粉末と混合したものを該濃縮物に
添加混合し、必要に応じて結晶化や乾燥等の工程の後、
粉末状又は顆粒状の製剤として得る方法。

＋２１　　？！及び／又は糖アルコールを加熱溶融した
のち本発明の有効成分混合物を分散させ、そのまま冷却
又は粉末状の糖及び／又は糖アルコールを混合添加しな
がら冷却して粉砕・造粒等の工程を経て、粉末状又は顆
粒状の製剤にする方法。

また、噴霧乾燥や噴霧造粒など他の製造方法を採用する
ことも可能である。

本発明を実施する上で、有効成分混合物の添加量は、脱
水肉１００重量部に対して０．０１〜３重四部にする必
要があるが、添加量が３重量％を超えて使用されたとき
は使用量につれて弾力の改善効果が上がらず、添加量が
０．０１重量％未満で使用されたときは弾力改善効果が
不十分である。また、本発明の改良剤混合物は肉の蛋白
変性に影響の強いｐｌ＋を一定に維持する意味から重合
燐酸塩と共に添加することが好ましい。

本発明の改良剤混合物はその成分を単独で使用してもあ
る程度の弾力改善効果があるが、該成分を混合して使用
することにより、弾力改善の効果が相剰的に増加するの
で、少量で大きな効果が得られる。

糖及び／又は糖アルコールの量と本発明の有効成分混合
物の量との関係は魚肉に添加する糖及び／又は糖アルコ
ールの必要量と弾力改善に有効な成分の混合物の適切な
量によって決定されるが、糖及び／又は糖アルコール固
形分１００重量部に対し本発明の有効成分混合物の量は
０．３〜１８０重量部の組成が好適である。

（作用） 本発明の品質改良剤の効果は従来品と比較しての著しい
弾力、中でもしなやかさの増加であるが、その効果発現
の機序は未だ明確になっていない。

しかし、改良剤分子が蛋白質及び水に対して結合性や各
種成分の濃度などを介して、弾力を強化す“　るうえで
好ましい形容を与えていると思われる。

（実施例） 次に実施例及び比較例を説明するが、本発明はこれらの
実施例に制限されるものではない。また、以下の実施例
及び比較例において％は重量％を表す。また、これらの
例における気孔率及び吸油率は次のようにして測定され
たものである。

（ロ）吸油率： コーン油とへキサグリセリンペンタオレエートの重量比
４：１の液を、粉粒体試料１５ｇに加えて混合し、５分
後、濾布を敷いた遠沈管（底に孔のあるもの）に移し、
１３００Ｇで１０分間遠心分離し、濾布上に残ったケー
キの重量を測定し次式により計算する。

実施例−１ 重炭酸ナトリウム１ｋｇ、クエン酸カルシウム４水和物
０．５　ｋｇ、乳酸カルシウム５水和物０．５　ｋｇ（
いずれも食品添加用）をＶ型混合機〔■王宮製作所製、
ＶＭ−５型〕にて２０分間混合して本発明の品質改良剤
−１約２ｋｇを得た。このものの組成は混合比の通り、
重炭酸ナトリウム５０重量％、クエン酸カルシウム４水
和物２５重量％、乳酸カルシウム５水和物２５重景％で
あった。

実施例−２ ソルビトール７０％水溶液〔乗和化成工業ａｌ製、ソル
ビットＷ　　７０）１１．４３ｋｇを真空ニーグーで殆
ど無水になるまで加熱・濃縮し、６０℃まで冷却した。

この中に種結晶として無水結晶ソルビトール〔乗和化成
工業特製、ツルピッ）ＷＰ）２ｋｇと実施例−１で得た
本発明の品質改良剤４００ｇを加え、冷却しながらニー
ディングして結晶状の固化物を得た。この固化物を粉砕
・分級して粒度１６〜１７５メツシュの範囲の粉末を集
め、約８ｋｇの本発明の品質改良剤−２を得た。このも
のの組成を高速液体クロマトグラフ法〔昭和電工置型、
イオンパックＫＣ−８１１を使用〕及び原子吸光光度法
で分析した結果は次のとおりであった。

ソルビトール　　　　　９２．５％ 重炭酸ナトリウム　　　　３．６ 実施例−３ マルチトール７０％水溶液［乗和化成工業＠製、アマル
ティシロ・ノブ）３８．５７ｋｇを水分１０％まで濃縮
し、種結晶として粉末マルチトール〔乗和化成工業０１
製、アマルティ）３．Ｏｋｇを添加混合し、９０℃から
常温まで約２０時間をかけて冷却固化させた。

このものの水分含量は９．１％であった。この固化物を
粗粉砕し、減圧下７０℃で乾燥し、これを再度粉砕して
粒度ｌＧ〜５０メツシュの多孔質のマルチトール粉末約
２０ｋｇを得た。

この多孔質マルチトールの吸油率は１５．８％、気孔率
は０．６５、見掛は比重は０．５８であった。

この多孔質マルチトール粉末４ｋｇを浮遊流動式乾燥器
に入れて流動層を形成させ、熱風温度６０〜６５℃にて
乾燥しながら、これに予め重合Ｆ１ａ塩〔大洋化学■製
、マスコリンＦ２６）０．３ｋｇを水Ｉりントルに分散
したスラリーを噴霧・乾燥して重合燐酸塩を固着させた
多孔質粉末を得た。この多孔質粉末を攪はん混合しなが
らその上に油性物’Ｊｌ？ｎ合物（コーン油：ヘキサグ
リセリンペンタオレエート：ソルビタンモノオレエート
の重量比が１１：１の混合物）０．４ｋｇを滴下して含
浸させ、更に実施例−２で得た本発明の品質改良剤５、
２　ｋｇを加え、均一に混合し、本発明の品質改良剤−
３を得た。

このものを前記実施例−２と同様に高速液体クロマトグ
ラフ法及び原子吸光光度法にて組成分析した結果は次の
とおりであった。

ソルビトール　　　　　５０．４％ マルチトール　　　　　４０．５ 油性物質　　　　　　　　４．０ 重合燐酸塩　　　　　　　３．１ 重炭酸ナトリウム　　　　１．０ 比較試験 新鮮なスケトウダラから常法により得られた脱水肉１０
０　ｋｇを１０ｋｇずつ１０区分に分け、第１区には実
施例−１で得られた改良剤０．６重量％（重炭酸ナトリ
ウム０，３％、クエン酸カルシウム４水和物０．１５％
、乳酸カルシウム５水和物０．１５％に相当する）、ソ
ルビトール５％、砂糖４％、燐酸塩０．３％をそれぞれ
添加した。

第２区には実施例−２で得られた品質改良剤５．２％（
ソルビトール５％、重炭酸ナトリウム０．１％、クエン
酸カルシウム４水和物０．０５％、乳酸カルシウム５水
和物０．０５％に相当）、砂糖４％、重合燐酸塩０．３
％をそれぞれ添加した。

第３区には実施例−２で得られた品質改良剤５．２％、
マルチトール４％、重合燐酸塩０．３％をそれぞれ添加
した。

第４区には実施例−３で得られた改良剤９．９％（ソル
ビトール５％、多孔質マルチトール４％、重炭酸ナトリ
ウム０．１％、クエン酸カルシウム４水和物０．０５％
、乳酸カルシウム５水和物０．０５％、重合燐酸塩０．
３％、油性物質０．４％に相当）を加えた。

また比較例として第５区から第１０区までには第１表に
示したような各添加物を加えた。

（以下余白） 各区分の試料を添加後らいかいし、直ちに急速凍結した
後−２５℃にて保存した。

保存１力月目及び３力月目に各区分の試料３ｋｇを使用
して品質比較試験を行った。

そのすり身のハンター白変を第２表に、更に、そのすり
身を使用して製造したカマボコのハンター白変及び弾力
の測定結果を第３表に示した。なお、カマポコは５℃、
１夜で解凍したすり身をサイレントカッター〔備文■ス
ーパーＡＰ−１２ＡＷ）にて５分間空すすし、食塩３％
を添加して１５分間らいかいし、このようにして得られ
た肉糊を塩化ビニリデンケーシングフィルムに充填し、
９０℃で４０分間加熱して製造した。

すり身及びカマボコのハンター白変測定は日本重色■製
ＮＤ−１００１ＤＰにて行い、カマボコの弾力測定は不
動工業＋１１＋製ＮＲＭ　　２００２Ｊ（５−１１１球
形プランジャー使用）にて行った。

（以下余白） （発明の効果） 第２表及び第３表の結果からも明らかなように、本発明
の冷凍すり介添加用品質改良剤を使用することにより、
従来の製品に比較して著しくしなやかさの向上した水産
ねり製品を製造することができる。

特許出願人　　東和化成工業株式会社 代　理　人　　太　　１）　恵　　−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び乳酸カ
   ルシウムの混合物を有効成分とする、冷凍すり身添加用
   品質改良剤。 ２　魚肉すり身に対して０．０１〜３重量％の範囲の量
   で使用されることを特徴とする請求項１記載の冷凍すり
   身添加用品質改良剤。 ３　糖及び／又は糖アルコール１００重量部、重炭酸ナ
   トリウム０．１〜６０重量部、クエン酸カルシウム０．
   １〜６０重量部及び乳酸カルシウム０．１〜６０重量部
   の組成を有し、粒径１６〜１７５メッシュ以下の粉末状
   又は顆粒状であることを特徴とする請求項１記載の冷凍
   すり身添加用品質改良剤。 ４　魚肉すり身に対して、重炭酸ナトリウム、クエン酸
   カルシウム及び乳酸カルシウムの有効成分混合物を０．
   ０１〜３重量％の範囲の量使用することを特徴とする冷
   凍魚肉すり身の製造方法。