JPH048266A

JPH048266A - 水産練製品用品質改良剤

Info

Publication number: JPH048266A
Application number: JP2108587A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Yamamoto; 康博山本; Yoshikimi Kaneko; 金子　由公; Kazuaki Kato; 和昭加藤
Original assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1990-04-26
Publication date: 1992-01-13
Anticipated expiration: 2014-03-03
Also published as: JP2864148B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は水産練製品用品質改良剤に関する。

（従来の技術）水産練製品の品質評価項目として重要な要素は弾力（あ
し〉及び白皮であり、良好な弾力及び白皮を有する水産
練製品を得るためには新鮮な魚から得られた上質な魚肉
すり身を使用することが最も好ましい。

しかし、最近の漁場の遠隔地化、自国漁獲量の減少や海
外からの買い付けに伴う水揚げから加工までの時間の遅
延、更には魚資源の減少などによって、鮮度の高い良質
な魚肉を安定的に入手することが困難になりつつある。

また、水産練製品の原料となる魚肉すり身も魚種の多様
化、輸入品の増加等により、品質が多様化している現状
にある。

これらの背景から水産練製品の弾力及び白変の低下かも
たらされたか、その課題を解決するべく幾つかの手段が
提案されている。

例えば、その方法の一つに■特開昭５２−３１８６５号
公報に紹介されているような「生ズリ肉もしくは冷凍す
り身のスラリー化を２価の金属イオン、糖類及び糖類の
脂肪酸エステルの存在下で行う。」方法がある。

また、■特開昭５８−９８０６１号公報に紹介されてい
るような「血しよう蛋白を魚肉すり身に添加する」方法
もある。

また、■特公昭５４−２８４６４号公報に紹介されてい
るような「グリセリンの脂肪酸く不飽和脂肪酸含有量が
５０〜１００重量％である脂肪酸）エステルまたは／及
びレシチン５０〜１００重量％と蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、のうち一種
または二種以上を０〜５０重量％有する界面活性剤１重
量部に対してエチルアルコール、プロピレングリコール
、グリセリン、Ｄ−ソルビトール、Ｄマン５トール、糖
類のうち一種または二種以上を溶解した水溶液０．５〜
３０重量部を配合してなる常温で液状の魚肉・畜肉練製
品用品質改良組成物。」を使用する方法もある。

更に、■特開平２−３５０５８号公報に紹介されている
ような「重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウ
ム０１〜３重量部及び乳酸カルシウム０１〜３重量部の
混合物を有効成分とする水産練り製品の品質改良剤。」
を使用する方法もある。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来、課題を解決する方法として提案さ
れていた前記のものは、いずれもその効果が不十分であ
ったり、重大な欠点があったために課題は十分に解決さ
れてはいなかった。

水産練製品の品質の中で最も重要であるとされているの
は弾力及び白変であるが、それらの指標となるのはそれ
ぞれゼリー強度及びハンター白炭であり、ゼリー強度は
Ｗ値（即ち、破断強度または硬さ）とＬ値（即ち、凹み
またはしなやかさ）の積として計算される。

水産練製品の食感を最も左右するのはＬ値であるとされ
ているか、従来紹介されている方法はこの弾力を構成す
る二つの要素の両方を殆ど改善しないかまたはＷ値を上
昇させるのみで、Ｌ値の改善に著しく寄与するものは少
なかった。

また、ゼリー強度を改善する効果があっても、同時に白
変の改良に寄与するものはなかった。

例えば前記■には２価の金属イオンと糖類の脂肪酸エス
テルが使用されるが、この改良剤を用いて調製された水
産練製品は、Ｗ値は改善されるものの、単に硬くなるの
みでしなやかさが殆ど改善されないという欠点があり、
また、前記■には血しょう蛋白が使用されるが、これも
改善されるのはＷ値であり、満足な改善効果をあげ得る
程度の量を添加したときには白変の低下を招き、また、
味や香りに致命的な不都合、即ち、畜肉臭または生臭さ
があって水産練製品の風味を著しく損なうので満足な改
良剤とはいえなかった。

また、前記■にはグリセリン脂肪酸エステルなどが使用
されるが、この改良剤は弾力の改善効果か微弱であり満
足な改良剤ではなかった。

また前記■では、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウ
ム及び乳酸カルシウムが使用され、この方法によりＷ値
、Ｌ値いずれも改善され、他の改良剤を用いた水産練製
品よりも弾力を上昇させることは可能であるが、白変の
改良効果は殆ど有しておらす、満足な方法ではなかった
。

つまり、従来の方法では水産練製品らしい品質、即ち、
弾力及び白変を付与し、食感の改良につながるＬ値の改
善という点をすべて満足する品質改良剤は得られておら
ず、その解決方法又は品質改良剤の開発が強く望まれて
いた。

（課題を解決するための手段）本発明者等は水産練製品の弾力の中でも特にＬ値を向上
させると同時に白変を改良する方法を鋭意研究した。

その結果、水産練製品を調製する際に重炭酸すトリウム
、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム及び粉末油脂を
一定の組成で使用することにより有効成分の各成分が相
乗的に効果を発揮し、弾力即ちＷ値及びＬ値を著しく改
善すると共に水産練製品の白皮を改良することができる
ことを見出し、これを用いてしなやかなで白皮の良好な
水産練製品を調製することに成功し、本発明を完成する
に至った。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

即ち、本発明は、■重炭酸ナトリウム１重量部、クエン
酸カルシウム０．１〜３重量部、乳酸カルシウム０．１
〜３重量部及び粉末油脂０．１〜５０重量部の混合物を
有効成分とする水産練製品用品質改良剤である。

また、本発明は、■粉末油脂が常温で固体の油脂５０〜
９９重量％、糖及び／又は糖アルコール１〜５０重量％
の組成を有し、粒径１６〜２００メツシュの粉末状又は
顆粒状であることを特徴とする前記■記載の水産練製品
用品質改良剤である。

更に、本発明は、■粉末油脂か常温で固体の油脂５５〜
９５重量％、糖及び／又は糖アルコール４〜４５重量％
、蛋白質１〜２０重量％、食用乳化剤０〜１０重量％の
組成を有し、噴霧乾燥法、流動乾燥法、凍結乾燥法、真
空ベルト式乾燥法、気流乾燥法からなる群から選ばれる
１種又は２種以上の方法により製造された、粒径１６〜
２００メツシュの粉末状又は顆粒状であることを特徴と
する前記■記載の水産練製品用品質改良剤である。

また、本発明は、■水産練製品の製造に際し、有効成分
が、魚肉１００重量部に対して０．１〜９重量部添加さ
れることを特徴とする前記■〜■の何れか一つに記載の
水産練製品用品質改良剤である。

本発明に使用できる重炭酸ナトリウムは市販の食品添加
物用の品質で十分であり、乳酸カルシウム及びクエン酸
カルシウムも同様の品質で十分である。

また、乳酸カルシウムは無水物から５水和物まで、クエ
ン酸カルシウムは無水物から４水和物及び酸性塩のもの
があるが、本発明にはいずれも使用可能である。

また、本発明に使用する粉末油脂は食品用途に市販され
ている品質のもので十分であるが、市販品以外の粉末油
脂も使用可能である。

本発明の効果を発揮するために好適な組成は、常温で固
体の油脂５０〜９９重量％、糖及び／又は糖アルコール
１〜５０重量％であり、更に好ましくは、常温で固体の
油脂５５〜９５重量％、糖及び／又は糖アルコール４〜
４５重量％、蛋白質１〜２０重量％、食用乳化剤０〜１
０重量％である。

市販品の粉末油脂には、常温で液体の油脂を使用したも
のがあるが、常温で固体の油脂を使用したほうが、粉末
化・包装した後の保管時に積み上げた荷重が大きくなっ
ても油脂成分がしみ出したり滲んだすせず、粉末の団結
や成分の偏り等が起こらないので好ましい。

更に、水産練製品の製造時に魚肉すり身に対する添加量
を増加していった場合に、常温で液体の油脂を使用した
粉末油脂よりも、常温で固体の油脂を用いた粉末油脂の
方が水産練製品に対する品質改良効果が大きいことも常
温で固体の油脂を用いた粉末油脂の方が好ましい理由で
ある。

本発明の水産練製品用品質改良剤の有効成分は、魚肉の
生ずり内または解凍した冷凍すり身等の魚肉１００重量
部に対して０１〜９重量部使用することが好ましく、０
．５〜３重量部使用することが更に好ましい。

魚肉１００重量部に対する水産練製品用品質改良剤の使
用量が０．１重量部未満のときは、弾力を改善する効果
及び白皮を向上する効果が十分に発揮されず、また、９
重量部を超えて使用された場合には、出来上がった水産
練製品がニゲ味や油臭を呈するなどの不都合があり好ま
しくない。

本発明に使用するすり身は、生すり身又は冷凍すり身の
別を問わないが、本発明の水産練製品用品質改良剤の効
果を十分に発揮させるためには内申に予め重合燐酸塩を
０１〜１重量％程度含有しなものであることが望ましい
。

本発明の水産練製品用品質改良剤は、例えば下記の方法
により調製することが出来る。

（１）常温で固体の油脂に対し、糖及び／又は糖アルコ
ール、カゼイン又は大豆蛋白等の蛋白質、食用乳化剤、
水を添加混合し、スラリー状の乳化物を、スプレードラ
イ等の方法により、粉末状又は顆粒状の製剤にすること
により粉末油脂を得る。

（２）次いで、上記（１）で得た粉末油脂に対し、重炭
酸ナトリウム、クエン酸カルシウム．乳酸カルシウムの
各粉末を加え、粉末形態のままで混合する方法。

（３）又は、上記（１）で得な粉末油脂に対し、必要に
応して重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、乳酸カ
ルシウムの各粉末を加え、加熱しながら攪拌混合し造粒
する方法。

（実施例）次に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるもの
ではない。また、以下の実施例及び比較例において、％
は重量％を示す。

実施例−１大豆硬化油７００ｇ、乳カゼイン８０ｇ、食用乳化剤と
してポリグリセリン脂肪酸エステル１販本薬品工業■Ｐ
Ｏ−５００２，３０ｇ、糖アルコールとして還元澱粉糖
化物の７０％水溶液Ｃ東和化成工業■ＰＯ−２０コ２７
０ｇ、水１ηを乳化器［■日本精機製作新製、ウルトラ
ホモミキサーＵＭ−２］を使用して、１０．０００ｒｐ
ｍにて５分間混合し、乳化物を得た。

その後、このものを噴霧乾燥機−大川原化工機■Ｌ〜８
型コを用いて粉末化し、粉末油脂的１ｋｇを得た。

このものの油脂、蛋白質及び水分量をそれぞれソックス
レー法、ケルプール法及び減圧乾燥法により測定したと
ころ油脂分７２．５％、蛋白質６．０％、水分１．７％
であった。

実施例−２重炭酸ナトリウム１００ｇ、クエン酸カルシウム５０ｇ
、￥Ｌ酸カルシウム５０ｇくいずれも食品添加物用）及
び実施例−１で得な粉末油脂５００ｇを混合器「大和化
工機■ニューグラマシンＮＧ２５０型コを用いて十分に
混合し、本発明の水産練製品用品質改良剤約７００ｇを
得た。

比ｎ舅− 市販の冷凍すり身（スケトウダラ洋上加工品）３０ｋｇ
を温度０〜５℃、−晩の条件で自然解凍し、各３ｋｇ１
Ｏ区分に分け、サイレントカッターで５分間空ずつし、
次いで６６ｇの食塩を添加し、１０分間らいかいして粘
稠な肉糊状のゾルを形成し、これに馬鈴薯澱粉６７ｇ、
砂１１４７ｇ、グルタミン酸ナトリウム１３ｇ、味酸２
３　ｇ　、卵白５３ｇ、冷水４２０ｃｃ及び第１表に示
された量の配合品をそれぞれ添加して更に１０分間らい
かいし、ゾル化物を得た。

このものを、スタッファ−を用いて折り径４８ｍｍの塩
化ビニリデン製チューブに充填し、５℃の室内に一晩放
置して坐りを進行させた後、蒸し器にて１時間加熱し、
冷却してカマボコを調製した。

第１表（単位ｇ）このようにして得なカマボコのハンター白皮の測定は日
本重色工業■製の測色色差計ＮＤ−４００１ＤＰを用い
て、また、ゼリー強度は不動工業■製のレオメータ−Ｎ
ＲＭ−２００２Ｊを用い、高さ３ｃｍに切断したカマボ
コを試験片として５ｍｍ球形プランジャーを使用して行
った。

それらの結果を第２表及び第３表に示す。

第２表第３表（以下余白）（発明の効果）第２表及び第３表の結果からも明らかなように、本発明
の水産練製品用品質改良剤を使用することにより、従来
の製品に比較して著しく白炭及び弾力が向上した水産練
製品を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１　重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウム０
．１〜３重量部、乳酸カルシウム０．１〜３重量部及び
粉末油脂０．１〜５０重量部の混合物を有効成分とする
水産練製品用品質改良剤。２　粉末油脂が常温で固体の油脂５０〜９９重量％、糖
及び／又は糖アルコール１〜５０重量％の組成を有し、
粒径１６〜２００メッシュの粉末状又は顆粒状であるこ
とを特徴とする請求項１記載の水産練製品用品質改良剤
。３　粉末油脂が常温で固体の油脂５５〜９５重量％、糖
及び／又は糖アルコール４〜４５重量％、蛋白質１〜２
０重量％、食用乳化剤０〜１０重量％の組成を有し、粒
径１６〜２００メッシュの粉末状又は顆粒状であること
を特徴とする請求項１記載の水産練製品用品質改良剤。４　水産練製品の製造に際し、有効成分が、魚肉１００
重量部に対して０．１〜９重量部添加されることを特徴
とする請求項１〜３の何れか一つに記載の水産練製品用
品質改良剤。