JP7641333B2 - 容器詰め飲料 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰め飲料に関する。

従来から、ビールテイスト飲料や清涼飲料等の飲料分野において、最近の消費者の多様
化した好みに応じて、様々な容器詰め飲料が検討され、提供されてきている。
例えば、特許文献１には、糖質を抑え、且つ味わいを付与しながらも、後味のスッキリ
さを損なわず、良好な香味を有するビールテイスト飲料として、プリン体含有量が０．５
～５ｍｇ／１００ｍＬ、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、ｐＨが３．０～４．０
であるビールテイスト飲料が開示されている。

ＷＯ２０１７／０４２８７０号

このような状況において、新規な容器詰め飲料が求められている。

本発明は、２－アミノアセトフェノンの含有量を所定の範囲に調製した容器詰め飲料を
提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が０．８質量ｐｐｂ以上である、容器詰め飲
料。
［２］
糖質濃度（Ｙ）が、３．０ｇ／１００ｍＬ未満である、上記［１］に容器詰め飲料。
［３］
２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単
位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が１．８以上である、上記［１］又は［
２］に記載の容器詰め飲料。
［４］
糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、
２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単
位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が５．０以上である、上記［１］に記載
の容器詰め飲料。
［５］
原材料が、麦芽又は未発芽の麦類を少なくとも含む、上記［１］～［４］のいずれか一
項に記載の容器詰め飲料。
［６］
麦芽使用比率が５０～１００質量％である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載
の容器詰め飲料。
［７］
発酵アルコール飲料である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載の容器詰め飲料
。
［８］
ビールテイスト飲料である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載の容器詰め飲料
。

本発明の好適な一態様の容器詰め飲料は、良質な味の厚みを有する。

１．容器詰め飲料
本発明の容器詰め飲料は、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が０．８質量ｐｐ
ｂ以上となるように調製した飲料である。
２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）を上記範囲に調製することで、良質な味の厚
みを向上させた飲料とすることができる。

上記観点から、本発明の一態様の容器詰め飲料において、２－アミノアセトフェノンの
含有量（Ｘ）は、当該容器詰め飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１．０質
量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．１質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１．２質量ｐｐｂ
以上であり、また、好ましくは１０００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは８５０質量ｐｐ
ｂ以下、更に好ましくは７００質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは６００質量ｐｐｂ以
下である。

なお、本明細書において、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）は、ガスクロマト
グラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。具体的な測定方法の
一例としては、以下の試料を用いて、以下の測定条件で測定する方法が挙げられる。
［試料］
測定対象となる飲料１０～２０ｇに、水１５０ｍＬ及びヘプタン４ｍＬを加えた溶液を
調製する。そして当該溶液に対して、精油定量用蒸留装置を用いて９０分間蒸留した後、
ヘプタン層を下記に示すＧＣ／ＭＳ装置に１μＬ注入して、測定を行う。
［測定条件］
・ＧＣ／ＭＳ装置：７８９０Ｂ／５９７７Ｂ（Agilent Technologies社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Agilent Technologies社製）、直径０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜
厚０．２５μｍ
・導入系：スプリット５：１
・注入量：１μＬ
・試料注入口温度：２２０℃
・カラム温度：４０℃（１分間保持）→１０℃／分で１６０℃まで昇温→１５℃／分で２
００℃まで昇温
・ガス流量：ヘリウム（キャリアガス）を１ｍＬ／分
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ １５２

様々な検討の中で、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）を調製することによる良
質な味の厚みの向上効果は、特に、糖質濃度が低い飲料ほど、大きく発現させることが分
かった。本発明の一態様の容器詰め飲料は、低糖質飲料とすることができる。

本発明の一態様の容器詰め飲料において、糖質濃度（Ｙ）は、好ましくは３．０ｇ／１
００ｍＬ未満、より好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは１．５ｇ／１
００ｍＬ未満、より更に好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ未満、特に好ましくは０．５ｇ
／１００ｍＬ未満である。

なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省
告示第１７６号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、
脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品
中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量
を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方
法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し
、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量
は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

本発明の一態様の容器詰め飲料において、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（
単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）
〕は、低糖質飲料であっても、良質な味の厚みをより向上させた飲料とする観点から、好
ましくは１．８以上、より好ましくは２．０以上、更に好ましくは２．２以上、より更に
好ましくは２．４以上であり、また、好ましくは５０００以下、より好ましくは４０００
以下、更に好ましくは３０００以下、より更に好ましくは２５００以下である。

本発明の一態様の容器詰め飲料において、糖質濃度（Ｙ）が、１．５ｇ／１００ｍＬ以
上３．０ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）は、
上述の範囲が好適であるが、より好ましくは２．０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは４．
０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは７．０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは１２．０
質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは２０．０質量ｐｐｂ以上であり、また、より好ましくは
５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは３０
０質量ｐｐｂ以下である。

また、糖質濃度（Ｙ）が、１．５ｇ／１００ｍＬ以上３．０ｇ／１００ｍＬ未満である場
合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（
単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、上述の範囲が好適であるが、より
好ましくは２．５以上、更に好ましくは３．０以上、より更に好ましくは５．０以上、特
に好ましくは１０．０以上であり、また、より好ましくは１０００以下、更に好ましくは
５００以下、より更に好ましくは２５０以下、特に好ましくは１５０以下である。

本発明の一態様の容器詰め飲料において、糖質濃度（Ｙ）が、１．０ｇ／１００ｍＬ以
上１．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）は、
上述の範囲が好適であるが、より好ましくは１．５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは２．
０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは３．０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは７．０質
量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１２．０質量ｐｐｂ以上であり、また、より好ましくは５
００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは３００
質量ｐｐｂ以下である。

また、糖質濃度（Ｙ）が、１．０ｇ／１００ｍＬ以上１．５ｇ／１００ｍＬ未満である
場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）
（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、上述の範囲が好適であるが、よ
り好ましくは２．５以上、更に好ましくは５．０以上、より更に好ましくは１０．０以上
、特に好ましくは１５．０以上であり、また、より好ましくは１０００以下、更に好まし
くは５００以下、より更に好ましくは４００以下、特に好ましくは３００以下である。

本発明の一態様の容器詰め飲料において、糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ以
上１．０ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）は、
上述の範囲が好適であるが、より好ましくは１．３質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２．
０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましく５．０質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは８．０質量
ｐｐｂ以上であり、また、より好ましくは５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００
質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは３００質量ｐｐｂ以下である。

また、糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ未満である
場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）
（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、上述の範囲が好適であるが、よ
り好ましくは２．５以上、更に好ましくは５．０以上、より更に好ましくは１０．０以上
、特に好ましくは１５．０以上であり、また、より好ましくは２０００以下、更に好まし
くは１０００以下、より更に好ましくは８００以下、特に好ましくは６００以下である。

本発明の一態様の容器詰め飲料において、糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未
満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）は、上述の範囲が好適であるが
、より好ましくは１．３質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２．０質量ｐｐｂ以上、より更
に好ましく３．０質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは５．０質量ｐｐｂ以上であり、また、
より好ましくは５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下、より更に
好ましくは３００質量ｐｐｂ以下である。

また、糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフ
ェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）
との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、上述の範囲が好適であるが、より好ましくは５．０以上、
更に好ましくは７．０以上、より更に好ましくは１０．０以上、特に好ましくは１５．０
以上であり、また、より好ましくは２０００以下、更に好ましくは１６００以下、より更
に好ましくは１２００以下、特に好ましくは８００以下である。

本発明の一態様の容器詰め飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の
例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが
容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

本発明の一態様の容器詰め飲料は、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が上述の
範囲に調製された飲料であれば制限は無く、飲料の種類は限定されない。
本発明の一態様の容器詰め飲料において、飲料の種類としては、例えば、ビールテイス
ト飲料、ワイン、清酒、梅酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール
類等のアルコール飲料又は非アルコール含有飲料や、茶飲料、清涼飲料、コーヒー飲料、
ココア飲料、ゼリー飲料、乳性飲料、豆乳類、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等が挙げ
られる。

これらの中でも、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）を調製することによる効果
である、良質な味の厚みの向上をより効果的に発現させる観点から、下記（ｉ）～（iii
）のいずれか１つ以上を満たすことが好ましく、下記（ｉ）～（iii）のすべてを満たす
ことがより好ましい。
・（ｉ）原材料が、麦芽又は未発芽の麦類を少なくとも含む。
・（ii）麦芽使用比率が５０～１００質量％である。
・（iii）発酵アルコール飲料である。

そして、本発明の一態様の容器詰め飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましく
、麦芽発酵飲料であるビールテイスト飲料であることがより好ましく、上記（ｉ）～（ii
i）のすべてを満たすビールテイスト飲料が更に好ましい。
なお、本明細書において、「麦芽発酵飲料」とは、麦を原料の一部として使用し、発酵
させた飲料を意味し、望ましくは、原材料として麦芽を使用して製造した発酵アルコール
飲料である。
以下、本発明の一態様の容器詰め飲料として好適である「ビールテイスト飲料」につい
ての態様を説明する。

２．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、
特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって
、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール
、イソブタノール、アセトアルデヒド）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包
含する。
ビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、
アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に制限は無いが、好ましくは１～２０（ｖ
／ｖ）％、より好ましくは２～１５（ｖ／ｖ）％、更に好ましくは３～１０（ｖ／ｖ）％
である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で
示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても
測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

ビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを
含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料とし
て、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留し
て得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

ビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金
色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加
して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することがで
きるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

ビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０～４．５である
。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２
．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０～４．５
であり、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満である。

ビールテイスト飲料の総エキス量は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快
な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましく
は１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１３質量％以下であ
る。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１．５重量％以下、
より好ましくは１．１重量％以下、さらに好ましくは０．８０重量％以下である。
なお、本明細書における「総エキス量」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲
料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容
量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／
ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（Ｂ
ＣＯＪ）が定める「ビール分析法 ７．２ エキス」に従い測定したエキス値（質量％）
をいう。

２．１ 原材料
ビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ま
しく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、
酸味料等を用いてもよい。
なお、得られるビールテイスト飲料の糖質濃度（Ｙ）が、上述の範囲となるように、原
材料は適宜選択されることが好ましい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

ビールテイスト飲料において、ホップ及び水を除く原材料の総量（１００質量％）に対
する麦芽の使用量（麦芽使用比率）は、好ましくは１～１００質量％、より好ましくは３
０～１００質量％、更に好ましくは５０～１００質量％である。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ
、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等の
ホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．００
０１～１質量％である。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の
水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等
が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれ
らの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。

ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、
さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、
ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロ
エ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラ
ウェイ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであ
るが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の
製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要は特段無いが
、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等
が挙げられる。また、ビール様の風味付けをより強くするために、別途酢酸エチルを添加
してもよい。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石
酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

２．２ 炭酸ガス
ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよ
く、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、アルコール発酵で生
じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調
製してもよい。

ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが
、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガ
ス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、又は４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり
、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり
、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、
０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋ
ｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい
。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。

２．３ その他の添加物
ビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物
を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清
アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。

２．４ ビールテイスト飲料の製造方法
ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げ
られる。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。

なお、本発明の一態様においては、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）を上述の
範囲となるように調製することを要する。含有量（Ｘ）の調製は、工程（１）及び工程（
２）の少なくとも一方の工程と同時に行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間、もし
くは工程（２）の後に、別途行ってもよい。

＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程であ
る。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、
必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法
が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タ
ンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。

また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、
酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処
理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい
。

本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる
。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵母の種類や量等によって適宜調整する。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アル
コール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、例えば、Weihenstephan-34株等の市販の酵母を用いるこ
とができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度及び発酵期間等の諸条件は、適宜設定することがで
きるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５
～１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温
）もしくは圧力を変化させてもよい。

アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色
素等の添加剤を加えてもよい。

このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市
場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填
・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例
としては、上述のとおりである。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

実施例１～１７、比較例１
粉砕した麦芽を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、５２℃
で３０分間保持し、続いて７０℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に温度を上
げて保持した後、濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。得られた麦汁を濾過した後、ホッ
プを投入して麦汁煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を
冷却し、酵母を添加して７日間発酵させ、発酵溶液を調製した。
そして、調製した発酵溶液を表１～４に示される糖質濃度となるように適宜水で希釈す
ると共に、表１～４に示される含有量（Ｘ）となるように、２－アミノアセトフェノンを
添加して、ビールテイスト飲料をそれぞれ得た。

得られたビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各ビ
ールテイスト飲料の「良質な味の厚み」について、下記のスコア基準に基づき、４（最大
値）～０（最小値）の範囲で、０．０５刻みのスコアにて評価した。評価に際しては、下
記基準「４」、「３」、「２」、「１」及び「０」に適合するサンプルを予め用意し、各
パネラー間での基準の統一を図った。
なお、表１～４のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での
２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
（良質な味の厚みのスコア基準）
・「４」：非常に明確に良質な味の厚みを感じる。
・「３」：ある程度明確に良質な味の厚みを感じる。
・「２」：良質な味の厚みを感じる。
・「１」：少し味の厚み感じる。
・「０」：全く味の厚みが感じられない。
そして、５人のパネラーのスコアの平均値から、以下の評価基準で、それぞれのビール
テイスト飲料の「良質な味の厚み」を評価した。結果を表１～４に示す。
（良質な味の厚みの評価基準）
・「Ａ」：５人のパネラーのスコアの平均値が、２．０以上
・「Ｂ」：５人のパネラーのスコアの平均値が、０．７以上２．０未満
・「Ｃ」：５人のパネラーのスコアの平均値が、０．７未満

表１～４より、実施例１～１７で調製したビールテイスト飲料は、比較例１に比べて、
優れた良質な味の厚みを有する飲料であるといえる。

Claims (14)

1. １－（２－アミノフェニル）エタノンである２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が０．８質量ｐｐｂ以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、２．０ｇ／１００ｍＬ未満であり、
   麦芽使用比率が５０～１００質量％であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が１．８以上である、
   容器詰め飲料であって、
   糖質濃度（Ｙ）が、１．５ｇ／１００ｍＬ以上２．０ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、７．０質量ｐｐｂ以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、１．０ｇ／１００ｍＬ以上１．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、７．０質量ｐｐｂ以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、５．０質量ｐｐｂ以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、５．０質量ｐｐｂ以上である、
   容器詰め飲料。
2. 糖質濃度（Ｙ）が、１．５ｇ／１００ｍＬ以上２．０ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が３．０以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、１．０ｇ／１００ｍＬ以上１．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が５．０以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が５．０以上であり、
   糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合、２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が１０．０以上である、
   請求項１に記載の容器詰め飲料。
3. 糖質濃度（Ｙ）が、１．５ｇ／１００ｍＬ以上２．０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
4. 糖質濃度（Ｙ）が、１．５ｇ／１００ｍＬ以上２．０ｇ／１００ｍＬ未満であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、１０．０質量ｐｐｂ以上であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が５．３以上である、
   請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
5. 糖質濃度（Ｙ）が、１．０ｇ／１００ｍＬ以上１．５ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
6. 糖質濃度（Ｙ）が、１．０ｇ／１００ｍＬ以上１．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、１０．０質量ｐｐｂ以上であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が１０．０以上である、
   請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
7. 糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
8. 糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ未満であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、１０．０質量ｐｐｂ以上であり、
   ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が２０．０以上である、
   請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
9. 糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
10. 糖質濃度（Ｙ）が、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、
    ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）が、８．０質量ｐｐｂ以上であり、
    ２－アミノアセトフェノンの含有量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｂ）と糖質濃度（Ｙ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が１５．０以上である、
    請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
11. 原材料として、未発芽の麦類およびその抽出物を用いない、請求項１～１０のいずれか一項に記載の容器詰め飲料。
12. 発酵アルコール飲料である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の容器詰め飲料。
13. ビールテイスト飲料である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の容器詰め飲料。
14. 前記ビールテイスト飲料のアルコール度数が１～２０（ｖ／ｖ％）である、請求項１３に記載の容器詰め飲料。