JP7337687B2 - ナトリウムを含む茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ぬめりが抑制されたナトリウム含有茶飲料およびその製法に関する。

コーヒー豆、各種茶葉等を原料とする清涼飲料水は、常温で長期保存可能な容器詰飲料とするために商業的無菌状態を確保するための加熱殺菌処理が行われるが、かかる加熱殺菌処理によって、飲料のｐＨ値の低下が起こり、好ましくない酸味を呈し、かつ、経時的な香味の劣化も著しくなる。このような好ましくない酸味や香味劣化を防ぐために、通常、アルカリ金属塩のｐＨ調整剤が添加され、ｐＨが５．５～７．０程度になるようにｐＨ調整が行われている。しかし、このｐＨ調整の際に重曹（炭酸水素ナトリウム）等のナトリウム塩を用いた場合、飲料にぬめりや悪い後味を引き起こしたり、独特の香味によって飲料の香味に悪影響を及ぼしたりする可能性がある。
そこで、ｐＨ調整のためのナトリウム塩に起因する飲料の悪い影響（特に、味の低下）を最小化するために、ｐＨ調整剤としてナトリウム塩に変えてカリウム塩やアンモニウム塩を用いる方法（特許文献１、特許文献２）、アルカリ金属塩を減らして塩基性アミノ酸を用いる方法（特許文献３）などが提案されている。
また、各種飲料におけるナトリウムに起因するぬめりを抑制した飲料も種々提案されている。例えば、ナトリウム塩とカリウム塩とＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用することによる、ｐＨ調整剤由来のナトリウム塩に起因するぬめりを抑制したコーヒー飲料（特許文献４）、ナトリウム由来のぬめりをバニリン、エチルバニリン、マルトール及びエチルマルトールからなる群より選択される少なくとも一種を用いて軽減したｐＨが４．０～７．０の無色透明飲料（特許文献５）、ヘスぺリジン及びナトリウムを強化した飲料のぬめり感をケルセチン又はケルセチン配糖体等を用いて低減した酸性飲料（特許文献６）などがある。
一方、Ｌ－アスパラギンは甘味を有するアミノ酸として知られている（非特許文献１）中性アミノ酸の１種で、ペプチド等に起因する苦味のマスキング剤として塩含有調味料に用いられることが提案されている（特許文献７）が、飲料のテクスチャー改善に関する報告はない。

ＷＯ９６／０６５３９号公報 特表２０１２－５２３８４６号公報 特開２０１３－５１９７４号公報 特開２０１８－３３４２８号公報 ＷＯ２０１９／０４９９７６号公報 特開２０１９－３７２０２号公報 特開２０１８－７４９２９号公報

Amino Acids, 43: 2349-58, 2012

上記清涼飲料の中でも、茶飲料は、近年の猛暑において喉の渇きを癒す止渇系飲料として注目されている飲料である。中性の止渇系飲料は、ゴクゴク飲めるテクスチャーが重要視される飲料であるが、ｐＨ調整のためのナトリウム塩が添加された中性の茶飲料は、酸味がないためにぬめりが知覚され易い。したがって、ｐＨ調整剤等に起因するナトリウムのぬめりを抑制した茶飲料の開発が望まれている。本発明は、所定量のナトリウムを含有しながらもそのぬめりが改善された茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことにＬ－アスパラギンにナトリウムに起因するぬめりを抑制する効果があることを見出し、さらにＬ－アスパラギンとして植物抽出物を用いることで、一層顕著な効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］ ２～２０ｍｇ／１００ｍＬのナトリウムと０．１７～６．５ｍｇ／１００ｍＬのＬ－アスパラギンを含有する茶飲料の製造方法であって、
（１）前記茶抽出液に、ナトリウム塩を添加する工程、及び
（２）前記茶抽出液に、Ｌ－アスパラギンを添加する工程、
を含む、上記方法。
［２］ ｐＨを５．５～７．０に調整する工程をさらに含む、［１］に記載の方法。
［３］ ナトリウム塩がｐＨ調整剤として添加されたものである、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］ Ｌ－アスパラギンが、Ｌ－アスパラギンを含有する植物抽出物の形態で添加されたものである、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］ Ｌ－アスパラギンを含有する植物抽出物が桑葉抽出物である、［４］に記載の方法。
［６］ 桑葉抽出物を含む茶飲料であって、ナトリウム含有量が２～２０ｍｇ／１００ｍＬ、Ｌ－アスパラギン含有量が０．１７～６．５ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨが５．５～７．０である、前記茶飲料。

本発明によると、ｐＨ調整剤としてのナトリウム塩を減じることなく、Ｌ－アスパラギンを所定量添加するという簡便な方法で、ナトリウムに起因するぬめりを改善することができる。ｐＨ調整剤としてナトリウム塩が添加されながらもテクスチャーの良好な茶飲料や、ミネラル（ナトリウム）が強化されながらもテクスチャーの良好な止渇系茶飲料を提供することが可能となる。

本発明の一態様は、（１）茶抽出液にナトリウム塩を添加する工程、及び（２）茶抽出液にＬ－アスパラギンを添加する工程を含む、２～２０ｍｇ／１００ｍＬのナトリウムと、０．１７～６．５ｍｇ／１００ｍＬのＬ－アスパラギンとを含有する茶飲料の製造方法である。

本発明において茶抽出液とは、茶葉から抽出溶媒を用いて抽出されたものをいう。茶葉としては、Camellia属（例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamica等のCamellia sinensis等）及びそれらの雑種から選択される茶葉で、不発酵茶に分類される茶葉（例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等）や、発酵茶及び半発酵茶に分類される茶葉のいずれも用いることができる。また茶葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

茶抽出液は、茶抽出液又はその濃縮物を１種又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。ここで、「茶濃縮物」とは、茶抽出液のうち溶媒の一部を除去するなどして成分濃度を高めたものであり、例えば、濃縮方法として、常圧濃縮、減圧濃縮、膜濃縮等を挙げることができる。茶濃縮物は液体であっても固体（粉体など）であってもよく、市販のエキスを使用してもよい。茶抽出液は、茶に含まれるカフェインを除いた、カフェインレスもしくはノンカフェインのものであっても良い。

茶抽出液は、通常の抽出条件で製造される。すなわち、原料茶葉を抽出溶媒にて抽出し、その抽出液から抽出残渣を取り除くことにより得ることができる。抽出は、ニーダー等の抽出装置を用いた公知の方法で行うことができる。本発明の茶飲料では、純水（硬水、軟水、イオン交換水を含む）を抽出溶媒として得られた茶抽出液を用いることが好ましい。この場合の抽出条件は、例えば、水の温度：６０～１００℃（好ましくは、７０～９０℃）、水の量：茶葉の重量に対して５～１００倍量（好ましくは２０～６０倍量）、抽出時間：約１分～４０分（好ましくは１～２０分間）である。必要に応じて１回～数回攪拌して、常圧又は加圧下で抽出できる。

（１）ナトリウム塩を添加する工程
本発明は、ナトリウム塩が添加された茶飲料の製造方法に関する。ナトリウム塩が添加された茶飲料は、ナトリウム塩が添加されていない茶飲料と比較して、飲料にぬめり(sliminess)が知覚されやすい。ここで本明細書における「ぬめり」とは、飲料のテクスチャー(texture)を表す言葉で、飲料の口に含んでから飲用後にかけて後をひいて感じる舌触りをいう。

本発明の茶飲料の製造方法では、茶飲料中のナトリウム濃度が２～２０ｍｇ／１００ｍＬとなるように、前術の茶抽出液にナトリウム塩を添加する。ナトリウム含有量が２ｍｇ／１００ｍＬ以上となると茶飲料中で、ぬめりとして知覚されるが、本発明の効果の顕著さからナトリウム含有量は３ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、４ｍｇ／１００ｍ以上Ｌがより好ましい。一方、ナトリウム含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬを超えるような茶飲料は、ぬめりが強く、後述するＬ－アスパラギンを添加しても目的とするぬめり抑制効果が十分に得られないことがある。ナトリウム塩は、茶飲料中のナトリウム含有量が１８ｍｇ／１００ｍｌ以下となるように添加することが好ましく、１５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、１２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましい。飲料中のナトリウム含有量は、原子吸光光度法（塩酸抽出法）により測定することが出来る。

ナトリウム塩としては、飲食品の分野において通常使用されているもので、溶解性などの飲料適性があれば特に限定されずに使用できる。例えば、後述のｐＨ調整剤で例示する各種酸のナトリウム塩（クエン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等）や水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの他、塩化ナトリウム等を例示でき、これらの１種または２種以上の混合物を使用できる。ナトリウム由来のぬめりは、ナトリウム塩としてアルカリのｐＨ調整剤を用いた場合に知覚され易いことから、ナトリウム塩として、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムからなる群から選択される１種以上を用いることは、本発明の好適な態様の一例である。

（２）Ｌ－アスパラギンを添加する工程
本発明の茶飲料の製造方法では、ナトリウムに起因するぬめりを抑制するために、所定量のＬ－アスパラギンを添加する。Ｌ－アスパラギンは、茶飲料中のＬ－アスパラギン含有量が０．１７～６．５ｍｇ／１００ｍＬとなるように添加する。Ｌ－アスパラギンの含有量に応じて本発明の効果が発現することから、Ｌ－アスパラギンの含有量は０．１８ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。一方、茶飲料中のＬ－アスパラギン含有量が６．５ｍｇ／１００ｍＬを超えると、本発明のぬめり抑制効果が頭打ちとなり、コストが上昇するため好ましくない。また、Ｌ－アスパラギンの過剰の添加は、茶飲料の香味に影響を及ぼすこともある。Ｌ－アスパラギン含有量の上限は６．５ｍｇ／１００ｍＬであり、５ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、４ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。飲料中のＬ－アスパラギンの含有量は、例えば、アミノ酸自動分析法により測定することができる。

Ｌ－アスパラギンとしては、飲食品の分野において通常使用されているものであれば特に限定されず、例えば、天然由来品でも、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。特に、Ｌ－アスパラギンとして、Ｌ－アスパラギンを含有する植物から抽出したものを用いるのがよい。植物抽出物には、Ｌ－アスパラギンに加えて植物フラボノイド等も含まれるため、ぬめりの抑制効果が一層顕著となる。ここで、Ｌ－アスパラギンを含有する植物としては、筍、アスパラガスなどの野菜類、イチジクの葉、桑の葉、アマチャヅルの葉などの葉類（茶葉を除く）が挙げられる。

Ｌ－アスパラギンを含有する植物抽出物の中でも、桑葉抽出物を用いることが好ましい。桑葉抽出物には、ケルセチン配糖体などのフラボノイド配糖体が含まれるため、Ｌ－アスパラギンと相加的又は相乗的に、ナトリウムを含有する茶飲料のぬめりを抑制できる。ここで、桑葉抽出物とは、桑葉から抽出溶媒を用いて抽出されたものをいう。若い桑葉は、Ｌ－アスパラギンの含有量が高いことから、特に好ましい。桑葉としては、クワ科（Moraceae）に属する植物、例えば、クワ（Morus nigra）、ヤマグワ（Morus bombycis Koidzumi）、マグワ（Morus alba L.）、シマグワ（Morus australis Poir）、ロソウ（Morus latifolia Poir.）、モウコグワ（Morus mongolica Schneid）、クロミグワ（Morus nigra L.）、アカミグワ（Morus rubra L.）、オガサワラグワ（Morus boninensis Koidzumi.）及びこれらの交配種や変種から選択される植物の葉部を用いることができる。桑葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。桑葉は、乾燥葉でも生葉でもよい。

桑葉抽出物は、原料となる桑の葉部（桑葉）を抽出溶媒にて抽出し、その抽出液から抽出残渣を取り除くことにより得ることができる。抽出は、ニーダー等の抽出装置を用いた公知の方法で行うことができる。本発明のＬ－アスパラギンを含む抽出物としては、含水エタノールを抽出溶媒とするのが好ましい。抽出方法は、桑葉１重量部に対し抽出溶媒を好適には８～５００重量部加え抽出する。この場合、抽出温度は、５０～１００℃が好ましく、７０～９５℃が特に好ましい。また、抽出時間は、好適には、１～１０時間、より好ましくは２～５時間が適当であり、抽出時に軽く攪拌をしてもよい。さらに桑葉抽出物は、減圧濃縮し、真空乾燥、スプレー乾燥、凍結乾燥を行い、乾燥粉末とすることができる。なお、桑葉抽出物は、色素や臭いを有する成分を取り除くため、活性炭処理などを行ってもよい。

Ｌ－アスパラギンを一定量含有していれば、桑葉抽出物として、市販品を用いてもよい。桑葉抽出物の市販品としては、例えば、桑の葉エキスパウダー（トヨタマ健康食品）、クワ葉エキス末（常磐植物化学研究所）等が挙げられる。

茶抽出液、特に緑茶抽出液には、アミノ酸が多く含まれる。テアニン含量が多く、グルタミン酸、アルギニン、アスパラギン酸が主要なアミノ酸であり、Ｌ－アスパラギンはほとんど含まれていないが、中にはＬ－アスパラギンが含まれる茶抽出液もある。本発明の好ましい態様において、茶抽出液中のアスパラギン含量を測定し、これに所定量になるようにＬ－アスパラギン又はＬ－アスパラギンを含む植物抽出物を添加する。

上述したように、ナトリウム塩としてアルカリのｐＨ調整剤を用いた場合に、本発明の課題が顕著に発現し、本発明の効果を十分に享受し得る飲料となる。本発明に係る茶飲料を製造する場合、アルカリのｐＨ調整剤を用いてｐＨを調整する工程を含むことが好ましい。本発明では、茶飲料のｐＨが、５．５～７．０であることが好ましく、ｐＨが５．８～６．５であることがより好ましい。本発明におけるｐＨを調整する工程は、ナトリウム塩としてｐＨ調整剤のみを用いた場合には、上述のナトリウム塩を添加する工程と兼ねることができる。

上記範囲のｐＨに調整するためのアルカリのｐＨ調整剤としては、食品衛生法により使用が認められているものであれば特に限定されない。例えば、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ金属の水酸化物；炭酸ナトリウム、生石灰等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸塩；炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素カルシウム等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸水素塩等が挙げられる。また、所望のｐＨとなるように、酸のｐＨ調整剤を併用してもよい。酸のｐＨ調整剤としては、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸等の有機酸；リン酸、塩酸等の無機酸等が挙げられ、塩の形態でも構わない。なお、塩としては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。ｐＨ調整剤の種類及び量は、所望のｐＨとなるように適宜決定することが可能である。

アルカリのｐＨ調整剤は、通常、加熱殺菌処理等によって飲料のｐＨ値が低下することを防ぐために添加される。本発明の製造方法においては、さらに加熱殺菌処理工程を含んでもよい。加熱殺菌処理の方法は、食品衛生法に定められた条件に適合する方法を、用いる容器によって適宜選択することができる。例えば容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いた場合は、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）してから一定の温度まで冷却した後に容器に充填する方法を、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス瓶等）を使用する場合には、レトルト殺菌法を用いることができる。加熱殺菌条件としては、例えばＰＥＴボトルを用いた場合は、好ましくは６０～１５０℃にて１秒間～６０分であり、より好ましくは９０～１５０℃にて１秒間～３０分であり、さらに好ましくは１１０～１５０℃にて１秒間～３０分である。

（茶飲料）
上述の製造方法により、ナトリウム含有量が２～２０ｍｇ／１００ｍＬ、Ｌ－アスパラギン含有量が０．０８～６．５ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨが５．５～７．０である、ナトリウムに起因するぬめりが抑制された茶飲料が得られる。好ましくは、桑葉抽出物を含む茶飲料である。ここで、本発明でいう茶飲料とは、茶抽出液を主成分とする飲料をいい、具体的には、食品表示法（平成２７年４月施行）に基づく原材料表示において、「緑茶」「紅茶」「烏龍茶」などの茶に関する表記が上位に記載される飲料をいう。好ましくは、原材料表示で茶に関する表記が１番目又は２番目に表記される飲料であり、より好ましくは１番目に表記される飲料である。

本発明の茶飲料は、ナトリウム由来のぬめりが抑制されるので、快適なテクスチャーを有する。また、飲料にぬめりがないため、後口（キレともいう）がよく、茶飲料に特有のアロマ(aroma)が相対的に強く感じられるという利点もある。特に、揮発性が高く、繊細な香気である青葉アルコール（緑の香り）が強く感じられるので、緑の香りを重要視する緑茶飲料は、本発明の茶飲料の好適な態様の一つである。ここで、「緑の香り」とは、緑茶を感じさせるグリーンな香り成分で、具体的には、１－ヘキサノール（1-Hexanol）を指す。１－ヘキサノールを０．７０～２．００ｐｐｂ、好ましくは０．７５～１．８０ｐｐｂの濃度で含有する緑茶飲料は、本発明の茶飲料として好適な態様の一つである。

（その他成分）
茶飲料には、通常、タンニンが含まれる。タンニンの中でも非重合カテキン類は渋味が強く、茶飲料中に多量に含まれる場合には、ぬめりよりも舌に残る渋みが強すぎて本発明の効果を享受しにくい傾向にある。したがって、本発明の効果を十分に享受するために、茶飲料中のカテキン類含有量は、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。本明細書中のカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートを合わせての総称であり、カテキン類含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義される。飲料中のカテキン類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ）により測定することができる。

その他、本発明の茶飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、必要に応じて各種添加剤等を配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、甘味料、酸化防止剤、色素類、乳化剤、香料等を単独で又は併用することができる。本発明は、ナトリウムのぬめりを抑制した茶飲料である。本発明の課題を知覚し難くする成分や、効果を損なう成分は配合しないことが望ましい。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
各成分の定量
（１）Ｌ－アスパラギン
試料液を高速液体クロマトグラフ用蒸留水（富士フィルム和光純薬社製）で適宜希釈し、希釈液２ｍｌを遠心式濾過フィルター（Ｕｌｔｒａｆｒｅｅ－ＣＬ ＧＶ、ポアサイズ０．２２μｍ、メルク社製）で遠心濾過して、濾液を分析試料とした。定量は、ＬＣ／ＭＳの分析結果からＭＳ Ｒａｎｇｅを設定してクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、絶対検量線法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・高速液体クロマトグラフ：１２９０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ ＩＩ（アジレントテクノロジーズ社製）
・カラム：ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＨＳＳ ＰＦＰ １．８μｍ， ２．１×１５０ｍｍ（ウォーターズ社製）を２本直列に接続して使用した
・カラム温度：４０℃
・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液（ＬＣ／ＭＳ用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）、（Ｂ）アセトニトリル（ＬＣ／ＭＳ用、富士フィルム和光純薬社製）
・移動相グラジエント条件：０％Ｂ（０－４分）→３５％Ｂ（１４．５分）→９５％Ｂ（１７．５－１９．５分）、平衡化待ち時間３．５分
・流速：０．３ｍＬ／分
・インジェクションボリューム：２μＬ
・ポストカラム処理：カラム溶出後にアセトニトリル（ＬＣ／ＭＳ用、富士フィルム和光純薬社製）を０．１ｍＬ／分で合流させ、質量分析装置に導入した。
・質量分析装置：Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓ ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ ｓｙｓｔｅｍ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・イオン化方式：ＨＥＳＩ（加熱エレクトロスプレーイオン化）
・イオン化部条件：Ｓｈｅａｔｈ ｇａｓ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ ５０、Ａｕｘ ｇａｓｆｌｏｗ ｒａｔｅ １０、Ｓｗｅｅｐ ｇａｓ ｆｌｏｗ ｒａｔｅ ０、Ｓｐｒａｙｖｏｌｔａｇｅ ｐｏｓ ３．５０／ｎｅｇ ２．５０｜ｋＶ｜、Ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｔｅｍｐ ２００℃、Ｓ－Ｌｅｎｓ ＲＦ ｌｅｖｅｌ ５０．０、Ａｕｘ ｇａｓ ｈｅａｔｅｒ ｔｅｍｐ ３００℃
・質量分析部条件：Ｏｒｂｉｔｒａｐによるスキャン測定、Ｄｕｒａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ１８．０分、Ｐｏｌａｔｉｒｙ ｓｗｉｔｈｃｉｎｇ、Ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ３５０００、ＡＧＣ ｔａｒｇｅｔ：３ｅ６、スキャンレンジ ｍ／ｚ７０～８５０
・ダイバートバルブ：廃液ライン（０－１分）、ＭＳライン（１－１７．９９分）
・定量イオンは以下に示すイオンを用いた：Ｌ－アスパラギン ｍ／ｚ１３３．０６０７７（ｐｏｓｉｔｉｖｅ）。保持時間は標準物質を分析し確認した。ＭＳ Ｒａｎｇｅは５～１０ｐｐｍとし、質量のずれがある場合は、上記定量イオンのｍ／ｚを適宜シフトさせることができる。なお、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、ＡＧＣｔａｒｇｅｔの変更や、ＳＩＭモードを用いることができる。
（２）１－ヘキサノール
試料液をそのまま、または高速液体クロマトグラフ用蒸留水（富士フィルム和光純薬社製）で適宜希釈した希釈液５ｍｌを、ガラス製２０ｍｌ容クリンプバイアル（直径１８ｍｍ，ＡＭＲ社製）に入れ、ＰＴＦＥ製セプタム付きクリンプキャップ（ＡＭＲ社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ Ａｒｒｏｗ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳの分析結果からＭＳ Ｒａｎｇｅを設定してクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・ファイバー：ＳＰＭＥ Ａｒｒｏｗ １．１ｍｍ，Ｐｈａｓｅ Ｃａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ，Ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ １２０μｍ，Ｌｅｎｇｔｈ ２０ｍｍ（パルシステム社製）
・オートサンプラー：ＴｒｉＰｌｕｓ ＲＳＨ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析待ちサンプルの冷却保管温度：１～４℃
・予備加温攪拌装置：Ａｇｉｔａｔｏｒ
・予備加温：４５℃３分間
・予備加温攪拌：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出装置：Ｈｅａｔｅｘ Ｓｔｉｒｒｅｒ
・揮発性成分抽出：４５℃２０分間
・揮発性成分抽出時の攪拌：８００ｒｐｍ
・揮発性成分の脱着時間：２分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ：５０ｍｍ
・ＧＣオーブン：Ｔｒａｃｅ１３００（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．×ｄｆ＝０．５０μｍ（アジレントテクノロジーズ社製）；ただし不活性化フューズドシリカチューブ（０．２５ｍｍｉ．ｄ．，アジレントテクノロジーズ社製）をプレカラム部（長さ１．５ｍ）、ポストカラム部（長さ１．０ｍ）に接続
・ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→３℃／分→１９０℃→５℃／分→２５０℃（１５分間）
・平衡化待ち時間：０．５分間
・キャリアーガス：ヘリウム，１．０ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・クライオフォーカス機能：液体窒素冷却装置およびヒーター（ＰＴＶインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件：－９５℃（２．５分間）→１４．５℃／分→２５０℃（分析終了まで）
・質量分析装置：Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ ＧＣ Ｏｒｂｉｔｒａｐ ＭＳ ｓｙｓｔｅｍ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：Ｏｒｂｉｔｒａｐによるスキャン測定
・Ｒｕｎｔｉｍｅ：３．５～８０．０分
・Ｐｏｌａｔｉｒｙ：ｐｏｓｉｔｉｖｅ
・Ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ：６００００
・ＡＧＣ ｔａｒｇｅｔ：３ｅ６
・スキャンレンジ：ｍ／ｚ３５～５００
１－ヘキサノールの定量イオンは、ｍ／ｚ６９．０６９８８、５５．０５４２３、又は５６．０６２０５から、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択した。ＭＳ Ｒａｎｇｅは５～１０ｐｐｍとし、質量のずれがある場合は、上記定量イオンのｍ／ｚを適宜シフトさせることができる。なお、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、ＡＧＣｔａｒｇｅｔの変更や、ＳＩＭモードを用いることができる。

実験１：緑茶飲料の製造と評価（１）
２０ｇの緑茶葉に対し熱水（７０～８０℃）１０００ｍＬを用いて５分間抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに２００メッシュのフィルターを通液させ、粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。
緑茶抽出液の固形分濃度が４７ｍｇ／１００ｍＬとなるように希釈をした後、炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸を添加し、ナトリウム含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ、ｐＨが６．１となるように緑茶飲料を調整した（サンプル１－１）。
Ｌ－アスパラギン含有量が表１の通りになるように、Ｌ－アスパラギンを配合し緑茶飲料を製造した。Ｌ－アスパラギンは合成試薬（ナカライテスク製、純度９９％）を使用した。

得られた緑茶飲料のぬめりについて、専門パネル５名にて３段階で官能評価をした。サンプル１－１を対照とし、専門パネル全員がぬめりを感じないとした場合を〇、３～４名の専門パネルが感じないとした場合を△、２名以下の専門パネルが感じないとした場合（専門パネル全員が対照と変わらないと評価した場合を含む）を×とした。

官能評価結果を表１に示す。緑茶飲料に０．１７ｍｇ／１００ｍｌ以上（好ましくは０．１８ｍｇ／１００ｍｌ以上）のＬ－アスパラギンを配合することで、ぬめりを抑制することができた。また、Ｌ－アスパラギンの含有量が８ｍｇ／１００ｍＬであるサンプル１－１５は、ぬめりを改善する効果はあるものの、Ｌ－アスパラギン特有の甘味がやや感じられ、緑茶飲料としての嗜好性が損なわれた。

実験２：緑茶飲料の製造と評価（２）
実験１のサンプル１－６にアスコルビン酸を添加して、ｐＨを５．５に調整した（サンプル２－１）。さらに、サンプル２－１に炭酸水素ナトリウムを添加し、ｐＨを６．１に調整したサンプル２－２を得た。
実験１と同様にサンプル１－１を対照として評価を行ったところ、サンプル１－６およびサンプル２－１はパネル全員がぬめりを感じず、サンプル２－２は４名のパネルがぬめりを感じなかった。つまり、ｐＨを５．５にした場合であっても、本発明によるナトリウムのぬめり抑制効果が確認された。

実験３：緑茶飲料の製造と評価（３）
実験１で得られた緑茶抽出液を固形分濃度が４７ｍｇ／１００ｍＬとなるように希釈をした後、アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウムを添加して緑茶飲料を製造し、評価した（ｐＨ：約６．０）。ナトリウムおよびＬ－アスパラギンは、下表の含有量となるように調整した。

各飲料サンプルについて、飲料のぬめりを官能評価によって試験した。ナトリウムが同量でＬ－アスパラギンを添加していないサンプルを対照とし、専門パネル全員がぬめりを感じないとした場合を〇、３～４名の専門パネルが感じないとした場合を△、２名以下の専門パネルが感じないとした場合（専門パネル全員が対照と変わらないと評価した場合を含む）を×とした。
表から明らかなとおり、Ｌ－アスパラギンを添加することで、ナトリウムのぬめりが抑制された。なお、ナトリウム含有量が２５ｍｇ／１００ｍｌであるサンプル３－１０は、ナトリウムのぬめりが強すぎるため、Ｌ－アスパラギンによるぬめり抑制効果が確認できなかった。また、サンプル３－３と３－４は共にぬめり抑制効果は見られたが、比較をすると、３－４のほうがＬ－アスパラギン特有の甘味を感じられ、緑茶飲料の嗜好性が下がっていると感じるパネルもいた。

実験４：緑茶飲料の製造と評価（４）
市販の５００ｍｌＰＥＴ容器詰緑茶飲料（ＡおよびＢ）にＬ－アスパラギンを配合し、飲料のぬめりを評価した。下表に示すように、Ｌ－アスパラギンとして、試薬を配合した場合と、植物抽出物（桑葉抽出物、トヨタマ健康食品製、Ｌ－アスパラギン含有量：８ｍｇ／ｇ、詳細は下表参照）を用いた場合について、試験を行った。
官能評価は、Ｌ－アスパラギンを添加していない緑茶飲料を対照として、ぬめりが同等である場合を±、ぬめりがわずかにある場合を＋、ぬめりがない場合を＋＋として評価した。専門パネル５名で行い、各専門パネルが評価した結果を再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに評価結果とした。
表から明らかなとおり、市販されている容器詰緑茶飲料においてもＬ－アスパラギンを添加することで、ぬめりを抑制することが示された。さらに、植物抽出物をもちいてＬ－アスパラギン含有量を調整することで、試薬のＬ－アスパラギンを用いたときよりも効果が顕著であることが示された。

Claims (8)

1. ２～２０ｍｇ／１００ｍＬのナトリウムと０．１７～６．５ｍｇ／１００ｍＬのＬ－アスパラギンを含有する茶飲料の製造方法であって、
   （１）前記茶抽出液に、ナトリウム塩を添加する工程、及び
   （２）前記茶抽出液に、Ｌ－アスパラギンを添加する工程、
   を含む、上記方法。
2. 前記茶飲料が２～１２ｍｇ／１００ｍＬのナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
3. 前記茶飲料が５ｍｇ／１００ｍＬ以下のＬ－アスパラギンを含有する、請求項１または２に記載の方法。
4. ｐＨを５．５～７．０に調整する工程をさらに含む、請求項１～３のいずれかに記載の方法。
5. ナトリウム塩がｐＨ調整剤として添加されたものである、請求項１～４のいずれかに記載の方法。
6. Ｌ－アスパラギンが、Ｌ－アスパラギンを含有する植物抽出物の形態で添加されたものである、請求項１～５のいずれかに記載の方法。
7. Ｌ－アスパラギンを含有する植物抽出物が桑葉抽出物である、請求項６に記載の方法。
8. 桑葉抽出物を含む茶飲料であって、ナトリウム含有量が２～２０ｍｇ／１００ｍＬ、Ｌ－アスパラギン含有量が０．１７～６．５ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨが５．５～７．０である、前記茶飲料。