JP2018191556A - 分岐デキストリン含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、比較的高濃度のイソマルトデキストリンを飲料に配合した際の不快な雑味が低減された飲料を提供することである。
【解決手段】本発明によって、３００〜１００００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンと、０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇのナトリウムとを含有する飲料が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、分岐デキストリンを含有する飲料に関する。

近年、消費者の健康意識の高まりから、不足しがちな食物繊維を効率的に摂取する要望が高くなっており、食物繊維を高濃度に配合した飲食品が数多く流通されている。中でも、多量の食物繊維を無理なく摂取できる観点から、飲料の形態の商品開発が盛んに進められている。一般に、水溶性食物繊維を高濃度に含有する飲料は、呈味上の問題があることが指摘されている。食物繊維の有する生理作用を期待して毎日飲用する飲料では、その呈味の改善が望まれる。そこで、水溶性食物繊維を含有する飲料の呈味改善方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、難消化性デキストリンやポリデキストロース等の水溶性食物繊維を配合したアルコールテイスト飲料においてクエン酸三ナトリウムなどを配合することによって後味と飲みやすさを改善することが記載され、特許文献２にはエタノール含有量が０．００５体積％未満であるノンアルコール飲料に難消化性デキストリンを配合した場合に発生するペーパー臭を特定量のビタミンＣを配合することによって臭味を抑制することが記載されている。

ところで、新しい水溶性食物繊維として分岐デキストリンの一種であるイソマルトデキストリンが提案されている。このイソマルトデキストリンは、従来の食物繊維と同等以上の生理作用（例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用など）を有するにもかかわらず、デキストリン特有の後味がない、無臭、低粘度であるといった特性があり、炭酸飲料、茶飲料、鉄含有飲料、酢飲料などに利用できることが報告されている（非特許文献１，２）。

特開２０１４−１６１２９４号公報 特開２０１４−１６１２９２号公報

砂糖類・でん粉情報、Ｎｏ．４１、４２〜４７頁、２０１６年２月１０日 月刊フードケミカル、Ｖｏｌ．３２、Ｎｏ．１、６〜１０頁、２０１６年１月１日

本発明者らは、様々な生理作用を有するイソマルトデキストリンを飲料に配合することについて鋭意検討を行ったところ、ある程度の量のイソマルトデキストリンを水に溶解させて飲用した場合に、イソマルトデキストリン特有の雑味が顕在化し、毎日飲料する飲料に求められる爽快感が損なわれてしまうという課題に直面した。

本発明は、イソマルトデキストリンを飲料に配合した際の不快な雑味を改善することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、飲料におけるイソマルトデキストリン特有の雑味を、ナトリウムによって効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様を包含する。
（１） ３００〜１００００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンと０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇのナトリウムとを含有する飲料。
（２） 透明飲料である、（１）に記載の飲料。
（３） イソマルトデキストリン以外の可溶性固形分が３．０以下である、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４） 飲料のｐＨが５．０〜７．０である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。

本発明によって、イソマルトデキストリンに特有の雑味が効果的に抑制され、爽快感を有するイソマルトデキストリン含有飲料が得られる。

本発明は、一つの態様において、イソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウムを０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇ含有する飲料である。
イソマルトデキストリン
デキストリンは、グルコースを構成単位として、α−１，４グルコシド結合の直鎖構造を形成する成分と、α−１，６グルコシド結合を含む分岐構造を形成する成分からなっている。α−１，６グルコシド結合を含む分岐構造はアミラーゼなどの消化酵素により消化（分解）を受けにくい構造であることが報告されており（J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4540-4547）、分岐構造の割合が高いことがイソマルトデキストリンの生理作用（例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用）を期待する飲料として重要である。

本発明でいう「イソマルトデキストリン」とは、通常の澱粉を公知の方法で加水分解して得られる、いわゆる通常のデキストリンと比べて、α−１，６グルコシド結合の分岐構造の割合が高いデキストリンで、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンを指す。具体的には、α−１，４グルコシド結合によって連結した直鎖構造を形成する成分の少なくとも非還元末端に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−１，６グルコシド結合した構造を有し、そのα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の割合が４０％以上、より好ましくは４５％以上、さらに好ましくは４９％以上であるデキストリンをいう。ここでグルコースの割合は質量％を意味する。

本発明のイソマルトデキストリンとしては、α−１，４グルコシド結合で結合したグルコース「→4）−Glcp−(1→」とα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の合計に占める、α−１，６グルコシド結合で結合したグルコースの割合が３７％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましく、６０％以上であることがさらに好ましく、７０％以上であることが特に好ましい。さらに、α−１，４グルコシド結合で結合したグルコース「→4）−Glcp−(1→」とα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の合計が、全てのグルコースに占める割合は、６０％以上であることが好ましく、６５％以上であることがより好ましい。

α−１，６グルコシド結合を一定割合で有するものであれば、α−１，２グルコシド結合及び／又はα−１，３グルコシド結合を有していてもよいが、香味の観点から、好ましくはα−１，２グルコシド結合を有しないデキストリンが好適に用いられる。

本発明の飲料における課題は、このα−１，６グルコシド結合が極めて多い構造を有するデキストリン及び／又は分岐構造が極めて多いデキストリンを用いた場合に特異的に発現するものである。効果が顕著に発現する分岐構造の割合が高いデキストリンという観点からは、分子内部の分岐構造を有するグルコース、すなわちα−１，３，６グルコシド結合「→3,6）−Glcp−(1→」及びα−１，４，６グルコシド結合を有するグルコース「→4,6）−Glcp−(1→」の合計がを６％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましく、１２％以上であることがさらに好ましい。これらの結合の割合は、Hakomoriのメチル化法を改変したCiucanuらの方法（Carbohydrate Research, 1984, 131, 209-217）により、確認できる。

なお、環状の構造を有するデキストリンは、香気成分を捕捉して香り立ちが悪くなる。後述する特定量のナトリウムを配合しても香り立ちを十分に改善できないことから、本発明のイソマルトデキストリンには、環状の構造を有するデキストリンは含まれないものとする。また、水溶性食物繊維として広く知られている難消化性デキストリンはβ結合のグルコースを含んでなる点で、α結合のグルコースのみで構成される本発明の分岐デキストリンには含まれない。

効果の顕著さから、本発明のイソマルトデキストリンのＤＥは１０以下であることが好ましく、９以下であることがより好ましく、８以下であることがさらに好ましい。ここで、ＤＥとは、デキストロース当量を意味し、デキストロース（ブドウ糖）の還元力を１００とした場合の相対的な尺度を表す値である。また、イソマルトデキストリンの分子量（重量平均分子量）は、５００〜１００００が好ましく、３０００〜７０００程度であることがより好ましい。

本発明のイソマルトデキストリンは、酵素の転移反応によりα−１，６グルコシド結合を合成して製造される。製造方法は特に限定されず、特許第４０７１９０９号公報に記載の方法等で製造することができる。また、『ファイバリクサ』（商標、株式会社林原）などの市販品を用いることもできる。

本発明の飲料は、１００ｇあたり３００〜１００００ｍｇのイソマルトデキストリンを含有する。３００ｍｇ／１００ｇ以上のイソマルトデキストリンを飲料に配合すると、イソマルトデキストリンに起因する雑味が顕在化するところ、本発明によれば、イソマルトデキストリンの雑味を効果的に抑制することができる。また、本発明に係る飲料のイソマルトデキストリン濃度は１００００ｍｇ／１００ｇ以下であるが、イソマルトデキストリン濃度が高くなり過ぎると、雑味が強すぎて、本発明の解決手段をもってしても十分に解決されないことがある。好ましい態様において、本発明の飲料は、好ましくは４００〜６０００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンを含有し、より好ましくは５００〜５０００ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは６００〜４０００ｍｇ／１００ｇ、特に好ましくは８００〜３０００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンを含有する。

飲料中のイソマルトデキストリンの含有量は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ２００１．０３を用いて食物繊維量として測定できる。
ナトリウム
本発明のイソマルト含有飲料は、飲料１００ｇあたり０．５〜５０．０ｍｇのナトリウムを含有することを特徴とする。このような濃度のナトリウムを飲料に配合することによって、イソマルトデキストリン含有飲料に特異的に発現する雑味を効果的に抑制することができる。ここで、本明細書でいう「雑味」とは、飲料に求められる爽快感を損なうイソマルトデキストリン由来の不快感をいい、具体的には、飲料を口に含んだ際に知覚されるぬめりのような何となく嫌な感じで、味だけでなく物理的刺激による不快感を伴うものを意味する。ナトリウム濃度が０．５ｍｇ／１００ｍｇ以下であると、上記効果が十分発揮されず、５０．０ｍｇ／１００ｍｇ以上であるとナトリウムに由来するぬめりや異味が顕在化する場合があり、飲用に適さないことがある。

好ましい態様において本発明の飲料におけるナトリウム濃度は、１．０〜４０ｍｇ／１００ｇであり、より好ましくは２．０〜３５ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは３．０〜３０ｍｇ／１００ｇである。なお、ナトリウム濃度は、ナトリウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）に換算した上で算出するものとする。

本発明においてナトリウムを飲料に配合する場合、例えば、ナトリウム塩の形態で飲料に添加することができる。ナトリウム塩としては、飲用可能な塩であればよく、例えば、塩化ナトリウム（食塩）、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を用いることができるが、特にこれらに限定されない。本発明では、好ましくは炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムが用いられる。

その他成分
飲料形態で生じるイソマルトデキストリン特有の雑味は、イソマルトデキストリン以外の成分が少ない場合に顕著に知覚される。これは、雑味をマスキングする成分が少ないためと推測される。イソマルトデキストリン以外の成分が少ない飲料としては、透明飲料や可溶性固形分が低い飲料を例示できる。飲料に濁りがある場合、その濁りの原因となる粒子（例えば、不溶性固形分や乳化粒子等）の存在によりイソマルトデキストリンに由来する雑味が感じられにくくなる。他方、飲料が透明である場合、すなわち、飲料に濁りがない場合は、そのような粒子が存在しないためにイソマルトデキストリンに由来する雑味が感じられやすくなる。したがって、本発明の技術は、透明飲料において有用である。透明飲料とは、具体的には、本発明の飲料が茶飲料又は穀物茶飲料の場合、波長６８０ｎｍの吸光度が０．２以下、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０８以下、さらに好ましくは０．０６以下である飲料をいう。本発明の飲料がコーヒー飲料である場合、波長６８０ｎｍの吸光度が０．７以下、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．４以下である飲料をいう。ここで、吸光度は分光光度計で測定することができる。

また、飲料中の可溶性固形分についても同様である。可溶性成分が多く存在する場合には、それらの有する香味によりイソマルトデキストリンに由来する雑味が感じられにくくなるが、可溶性固形分が低い場合は、イソマルトデキストリンに由来する雑味が感じられやすくなる。したがって、本発明の技術は、イソマルトデキストリン以外の可溶性固形分が低い飲料において有用である。具体的には、イソマルトデキストリン以外の可溶性固形分が３．０以下であり、好ましくは０．１〜３．０であり、より好ましくは０．３〜２．０である飲料が挙げられる。特に、ここで、可溶性固形分は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス値によってあらわされる数値であり、ブリックス値は２０℃で測定された屈折率をＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。本発明の飲料が茶飲料である場合、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は０．１０〜０．４０％程度、好ましくは０．１５〜０．３５％程度である。本発明の飲料が穀物茶である場合、穀物類由来の可溶性固形分の濃度は０．２０〜１．００％程度、好ましくは０．３０〜０．９０％程度である。本発明の飲料がコーヒー飲料である場合、コーヒー豆類由来の可溶性固形分の濃度は０．６０〜２．００％、好ましくは０．７０〜１．８０％程度である。これら可溶性固形分量を調整するには、抽出原料の量と抽出条件で適宜調整できる。

本発明の技術は、可溶性固形分が低い飲料の中でも、特に中性飲料において有用である。酸性飲料の場合、酸味成分がイソマルトデキストリンに由来する雑味を効果的にマスキングするが、中性飲料の場合、そのような酸味成分が存在しないためイソマルトデキストリンに由来する雑味が顕著となる。したがって、効果の顕著さから、本発明の飲料の好ましいｐＨ（２０℃）は、５．０〜７．０であり、より好ましくは５．５〜６．５である。飲料のｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。

その他、本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤などを配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、増粘剤、品質安定剤などを挙げることができる。

以下、具体的な実験によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実験例に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１：分岐デキストリン含有飲料の製造と評価
分岐デキストリンに由来する雑味の違いを調べるために、以下の７つの飲料サンプルを調製した。
・試料１：水（ｐＨ７のイオン交換水）
・試料２：水にイソマルトデキストリンを１０ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料３：水にイソマルトデキストリンを３００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料４：水にイソマルトデキストリンを１０００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料５：水に難消化性デキストリンを３００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料６：水に難消化性デキストリンを１０００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料７：水にイソマルトオリゴ糖を３０００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
なお、イソマルトデキストリンには株式会社林原社製のファイバリクサ（商標、グルコースの平均重合度：３０、ＤＥ：約７）を、難消化性デキストリンには松谷化学工業株式会社製のファイバーゾル２（商品名）を、イソマルトオリゴ糖にはアースシップス株式会社製のものを使用した。なお、試料１〜７のｐＨは７であった。

上記試料１〜７について、口に含んだ際に知覚される雑味の有無を評価した。表１に結果を示す。イソマルトデキストリンを３００ｍｇ／１００ｇ以上の濃度で含有する飲料が、特異的に雑味を有することが明らかになった。

実験２：分岐デキストリン含有飲料におけるナトリウム濃度の影響
実験１と同様にして、水にイソマルトデキストリンを８００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液を調製した（試料２−１）。この飲料サンプルに、ナトリウムイオン濃度が表２の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる溶液を調製した（試料２−２〜試料２−７）。表２中、ナトリウム１ｍｇとは炭酸水素ナトリウムを３．６５ｍｇ配合したことを意味する。

得られた７種類のナトリウム濃度が異なる溶液について、５名のパネラーにより飲料の雑味の強さと飲用適性について評価した。評価は、以下の基準に基づいて各自が実施し、その後協議して評価点を決定した。
・５点：雑味等がなく違和感なく飲用できる
・４点：雑味等がほとんどなく違和感なく飲用できる
・３点：雑味等がやや感じられるが飲用できるレベルである
・２点：雑味があり飲用時に違和感を覚えるレベルである
・１点：雑味があり飲用に適さない。

結果を表２に示す。０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇの濃度のナトリウムを配合することによって、イソマルトデキストリンに由来する雑味を効果的に抑制することができた。１００ｍｇ／１００ｇ以上のナトリウムを配合すると、ナトリウムに起因するぬめりや異味が生じ飲用に適さなかった。

実験３：イソマルトデキストリン含有飲料の製造と評価
イソマルトデキストリン濃度及びナトリウムイオン濃度が表３の値となるように、イソマルトデキストリン及び炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してイソマルトデキストリン及びナトリウム濃度の異なる溶液を調製した（試料３−１〜３−１１）。得られた溶液について、５名のパネラーにより実験２と同様に雑味の強さと飲用適性を評価した。

結果を表３に示す。イソマルトデキストリンが３００〜１００００ｍｇ／１００ｇの濃度範囲では、０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇの濃度のナトリウムを配合することによって、イソマルトデキストリンに由来する雑味を効果的に抑制することができた。

実験４：緑茶飲料の製造と評価
熱水（７０〜８０℃）１０００ｍｌに対し１０ｇの緑茶葉を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液を茶固形分（茶葉由来の可溶性固形分）としてＢｒｉｘ０．３となるように水で希釈して茶飲料のベース液とした。このベース液にイソマルトデキストリンを８００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かし、試料４−１を調製した。さらに、これにナトリウム炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解して、イソマルトデキストリン濃度及びナトリウムイオン濃度が表４の値となるように、茶飲料を調製した（試料４−２〜４−３）。得られた溶液について、５名のパネラーにより実験２と同様に雑味の強さと飲用適性を評価した。

結果を表４に示す。茶飲料において顕在化するイソマルトデキストリン含有飲料の雑味を特定量のナトリウムを配合することによって効果的に抑制することができた。

実験５：コーヒー飲料の製造と評価
熱水（９０〜９８℃）１０００ｍｌに対し１１０ｇの焙煎粉砕コーヒー豆を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液をコーヒー固形分（コーヒー豆由来の可溶性固形分）としてＢｒｉｘ１．０となるように水で希釈してコーヒー飲料のベース液とした。このベース液にイソマルトデキストリンを８００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液（試料５−１）を調製した。また、イソマルトデキストリン濃度及びナトリウムイオン濃度が表５の値となるように、イソマルトデキストリン及び／又は炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してコーヒー飲料を調製した（試料５−２〜５−３）。得られた溶液について、５名のパネラーにより実験２と同様に雑味の強さと飲用適性を評価した。

結果を表５に示す。コーヒー飲料において顕在化するイソマルトデキストリン含有飲料の雑味を特定量のナトリウムを配合することによって効果的に抑制することができた。

Claims (4)

1. ３００〜１００００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンと、０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇのナトリウムとを含有する飲料。
2. 透明飲料である、請求項１に記載の飲料。
3. イソマルトデキストリン以外の可溶性固形分が３．０以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
4. 飲料のｐＨが５．０〜７．０である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。