JP2014147331A

JP2014147331A - コーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化防止方法

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Publication number: JP2014147331A
Application number: JP2013017675A
Authority: JP
Inventors: Hidekazu Arai; 秀和荒井; Masami Ichitani; 正己一谷; Yuto Tsuchiya; 雄人土屋; Kohei Sato; 晃平佐藤; Shinichi Sawamura; 信一沢村; Do Tsukamoto; 働塚本; Akio Sugimoto; 明夫杉本; Mayuko Ishizuka; 真祐子石塚
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2013-01-31
Filing date: 2013-01-31
Publication date: 2014-08-21
Anticipated expiration: 2033-01-31
Also published as: JP5358741B1

Abstract

【課題】長期の加温保存環境下においても、劣化酸味の発生を抑制し、且つ良好な呈味、及び香味を保持しうるコーヒー飲料並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供する。
【解決手段】抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満であると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．００〜０．０４の範囲とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー飲料、特に加温環境下で保存され、ホット飲料として供される容器詰コーヒー飲料とその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化防止方法に関する。

コーヒーは古来より飲料としてのみならず、その独特の香りを利用したフレーバー添加剤としても広く利用されてきた、代表的な嗜好性食品である。
この中でもコーヒー飲料は、茶と並び多くの人に愛飲されている飲料の一つであり、近年では、単なる嗜好性飲料に留まらず、飲料中に含有される、カフェイン、及びクロロゲン酸等の所謂コーヒーポリフェノール類のように生理活性機能を備える成分にも注目されており、機能性飲料としての側面も呈してきている。
また、飲料製品として提供される形態についても多岐に亘り、焙煎前の生豆、焙煎コーヒー豆、若しくは焙煎コーヒー豆の粉砕物、前記コーヒー豆粉砕物を布、不織布、若しくは紙等の抽出用バッグに封入した抽出バッグの形態、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮液の形態、または前記抽出液を湯水に簡単に溶解しうるよう、凍結乾燥等の手段によって固化した所謂インスタントコーヒーの形態等がある。また、抽出したコーヒーを缶、ＰＥＴボトル等の容器に封入したＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ
ＴｏＤｒｉｎｋ）形態の容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるというその利便性によって、飲料製品市場においても、最も大きな市場規模を有しており、消費者ニーズも多様化してきている。
これらの消費者ニーズに応え、現在においては、多種多様な容器詰コーヒー飲料が上市されている。

前記容器詰コーヒー飲料は、殺菌、酸化防止等の処理を行うことによって、抽出後においコーヒーと比較すると、呈味、及び香味は優れているものの、抽出後にすぐ飲用に供される所謂レギュラーコーヒーと比較した場合、呈味や香味にやや劣ると言われてきていた。
しかしながら、近年においては、消費者の本格志向の高まりにより、従来品と比較して呈味や香味を向上させるべく、よりレギュラーコーヒーの味わいに近く、また、コーヒーの美味しさの要素である、濃厚なコクと、すっきりとしたキレという一見相反する味わいが両立し、良好な呈味及び香味を備えた容器詰コーヒー飲料が強く望まれている。

これに伴い、コーヒー飲料の呈味や香味の向上を目的として、製造工程における様々な試みがこれまでになされてきた。
例えば、コーヒー豆の焙煎工程において、４５０℃から５２０℃の熱風を１５分から２５分間吹込むことによりコーヒー豆の香味を強化して得られたコーヒー飲料の製造方法が記載されている（特許文献１）。

また、焙煎コーヒー豆の粉砕工程において、粉砕時にコーヒー豆の香味成分を空気中に揮散させず効率よく収集することにより、コーヒー豆の油分を過剰に溶出させない風味豊かなコーヒー飲料を得る製造方法が記載されている（特許文献２）。

さらに、コーヒーの抽出工程において、焙煎して粉砕したコーヒー豆をミルクで抽出した後、温水で抽出することにより、コーヒーの香気成分を得ることができると共に、うま味や苦みを抽出するコーヒー飲料の製造方法が記載されている（特許文献３）。

また、香味の異なる複数種類の焙煎コーヒー豆を併用する工程において、それら複数種類の焙煎コーヒー豆粉末をコーヒー豆粉末毎に多段階抽出することにより、各種コーヒー豆特有の味覚を生かしたコーヒー液の製造方法が記載されている（特許文献４）。

上記の先行技術文献に記載の発明は、容器詰コーヒー飲料の呈味や香味を向上させることに一定の成果はあったといえる。
しかしながら、コーヒー飲料の呈味及び香気を決定付ける成分は、多種多様の物質が複雑に関連して形成されており、上述の各発明は呈味や香気に関与する成分を特定したものではなく、その発明内容を応用するにあたってもその範囲には限界があった。

また、コーヒー飲料はホット、アイスいずれの形態でも飲用しうるが、缶容器等に封入された容器詰コーヒー飲料は、冬季はもとより、夏季においても、加温ケース内等で保管され、加温販売商品としての需要が常にある。
加温販売を行う場合は、約６０℃前後の温度下において、長期間保存されるが、この間も変わらず良好な呈味、及び香味を保ち、加温による劣化を防止することが求められる。
特に、近年の容器詰コーヒー飲料に対する消費者の要求レベルは高く、ロースト感やホットでの香り立ちがよく好ましい香味バランスが求められており、これを長期間に亘り加温環境下においても保持することは、前記の先行技術文献に記載の発明とは異なる、新たな呈味及び香味を向上させた容器詰コーヒー飲料及びその製造方法の提供が必要であった。

コーヒーの呈味は、苦味、酸味、渋味、えぐ味、甘みといった基本的な味の構成の他、所謂キレといわれる味の持続性、又は所謂コクといわれる味の広がり度合い等多くの要素が複雑に絡み合って成立しているものである。この中でも、苦味、酸味、及び渋味は、所謂キレ味、コク味を決定付ける重要な要素であり、苦味、酸味及び渋味のバランスを最適に調整するための指標については、従来から多く検討されてきた。

しかしながら、最終的なコーヒーの呈味性は、上述の通り複数成分が複雑に関係していることから、単に一つの成分の含有量のみで、呈味性の評価を行うことは極めて困難であり、一方で多くの評価成分の種類が多すぎると、その調整が極めて困難となるという別途の問題を有していた。
本願の場合、上記の問題に加え、加温販売時において、呈味や香味の劣化、特に劣化酸味の増大による品質の低下を抑制し、長期間の加温保存環境下においても、効率的に最適な呈味が得られ、且つ容易に調製が可能な、コーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供することを課題とする。

特開２０００−２１７５１４特開２０００−３３３６１２特開平１０−１３６８９２特開２００６−０１４６４５

本発明の目的は、長期の加温保存環境下においても、劣化酸味の発生を抑制し、且つ良好な呈味、及び香味を保持しうるコーヒー飲料並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、コーヒー抽出液中のキナ酸ラクトン（Ｑｕｉｎｉｃａｃｉｄｌａｃｔｏｎｅ）の含有量Ｂ（ｐｐｍ）を所定の範囲内に調整すると共に、前記キナ酸ラクトンの含有量Ｂと、同抽出液中の有機酸、特にキナ酸とクエン酸の合計含有量Ａ（ｐｐｍ）との比、Ｂ／Ａを所定範囲に調製することによって、長期間の加温保存環境下においても劣化酸味の発生が抑制され、良好な呈味及び香味を保持しうることを見出した。

（定義）
１．キナ酸ラクトン
キナ酸ラクトンは、キノラクトン、若しくはキニドとも称され、キナ酸のカルボキシル基と水酸基が脱水結合した構造を有し、コーヒー豆の焙煎工程において生成されることが知られ、以下化学式１の構造を有する（１，５キノラクトンの場合）。

キナ酸ラクトンは、抽出液中において、次第に加水分解され再びキナ酸となり、本反応は、液温が高いほど顕著に進行することから、抽出液に加えられる熱履歴の指標ともなりうる。
なお、キナ酸ラクトンの定量は、後述の実施例に記載する方法の他、公知の手法によって行うことができる。

２．キナ酸
キナ酸は、キナ酸ラクトンのエステル結合が加水分解した構造を有する環式ヒドロキシ酸である。キナ酸とコーヒー酸がエステル結合した場合は、所謂コーヒーポリフェノールの一つであるクロロゲン酸となる。
具体的には以下の化学式２に示す構造を有する。

３．クエン酸
３つのカルボキシル基を有する有機酸であり、柑橘類、梅類に多く含まれ、コーヒーにも含まれることが知られている。
レモン様の酸味を有し、従来から食品添加物としても用いられている。
コーヒー抽出液には、キナ酸、クエン酸の他にも複数種の有機酸が含まれているが、クエン酸とキナ酸の含有量は他の有機酸と比較して多く、有機酸全体の６〜７割程度を占めている。

４．カフェイン
プリン環を有する有機化合物である。
類に多く含まれ、強心・興奮作用、覚醒作用を備えることが従来から知られている。
また、コーヒーの他、茶、チョコレート等にも含有され、苦味を呈し、コーヒーにおいても苦味成分の一つであるが、カフェインを除いた、所謂デカフェコーヒーにおいても変わらず苦味を有することから、コーヒーの苦味自体は、カフェインの他にも複数の成分が複雑に関与して形成されていると考えられる。

５．タンニン
タンニンとは、単一成分名ではなく、植物に含有されタンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く
結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物であり、ポリフェノール類に含まれる成分の総称である。
植物の種類によって、成分構成は異なり、例えば茶であればカテキン類が挙げられるが、本願、すなわちコーヒーにおいては、上述の性質に非常に近い振る舞いを見せるクロロゲン酸類を総称するものとして定義される。
なお、従来クロロゲン酸類をカフェタンニンと称していたこともあったが、近年においては、この呼称が使われる頻度は少ない。
クロロゲン酸類は、コーヒー酸（ジヒロロキシケイ皮酸）とキナ酸のエステル結合化合物であり、キナ酸の環状部におけるコーヒー酸の配位位置及び配位数によって、５カフェオイルキナ酸（５ＣＱＡ）、３，５ジカフェオイルキナ酸（３，５ｄｉＣＱＡ）等のように呼称が変化する。
クロロゲン酸類は、分解物であるコーヒー酸の他、ジカフェオイルキナ酸（ｄｉＣＱＡ）が渋味を呈し、また、クロロゲン酸のキナ酸部分のカルボキシル基が脱水することによって、生じるクロロゲン酸ラクトン（ＣＱＬ）は、コーヒー独特の苦味を呈する成分として知られており、コーヒー飲料中において呈味を決定する重要な要素の一つといえる。

本願にあっては、上述の成分のうち、キナ酸ラクトンの含有量、並びにキナ酸ラクトンの含有量と、キナ酸及びクエン酸の合計含有量との比を夫々所定範囲に調整することによって、加温保存環境下においても、劣化酸味の発生が抑制され、良好な呈味及び香味を保持したコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料を得ることができることを見出した。

すなわち本発明は、詳述すれば以下のとおりである。
（１）
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満であると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．００〜０．０４の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料。
（２）
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが５０ｐｐｍ未満であることを特徴とする１のコーヒー飲料。
（３）
抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．０００１〜０．０４の範囲であることを特徴とする１または２のコーヒー飲料。
（４）
容器詰飲料であることを特徴とする３のコーヒー飲料。
（５）
加温販売品であることを特徴とする４のコーヒー飲料。
（６）
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．００〜０．０４の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（７）
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが５０ｐｐｍ未満となるように調整されることを特徴とする６の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（８）
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．００〜０．０４の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。
（９）
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが５０ｐｐｍ未満となるように調整されることを特徴とする８の容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。

本発明によれば、長期の加温保存環境下においても、劣化酸味の発生を抑制し、良好な呈味性を保持しうるコーヒー飲料並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供することができる。

本願発明の実施形態について、以下詳述するが、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。

１．コーヒー飲料
本実施形態においてコーヒー飲料とは、原料となるコーヒー豆を所定時間焙煎した後に粉砕したものを、熱湯により抽出する抽出工程を経て得られる抽出液を単体若しくは複数種混合して得られるものをいう。
キナ酸ラクトン、及び有機酸（キナ酸及びクエン酸）の含有量は豆種によっても異なることから、使用するコーヒー豆の品種は、単独及び／又は２以上の豆種を混合して用いることができ、その混合比率も適宜変更することが可能である。
また、前記抽出工程は、任意の公知方法を適宜選択することができるが、紙製若しくは布製のフィルターを用いる方法が望ましい。

抽出工程において得られる抽出液は、熱湯を加えてから抽出が完了するまでの全抽出液を採取しても良いが、全体抽出量に対し、前半部分に抽出された抽出液と、後半部分において抽出された抽出液で、キナ酸ラクトン、及び有機酸（キナ酸及びクエン酸）の含有量は夫々大きく異なることから、前半抽出液と、後半抽出液を夫々所定量を混合してコーヒー飲料を調整することもできる。

コーヒー飲料を製造する場合は、前記の抽出工程に加え、凍結濃縮などの濃縮工程を経た抽出液を用いることもできる。
更に、前記濃縮工程に加え、濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程や、加熱殺菌、ＵＶ殺菌などの殺菌工程や、品質保持のための冷凍工程や乾燥工程や凍結乾燥工程などや、運搬の簡便性を図るための容器充填工程などを経ることができる。
本実施形態において、コーヒー飲料にかかる発明の構成要素の各種数値は、コーヒー飲料としての完成形態における値を示すものである。

また、本実施形態にかかるコーヒー飲料には、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分の他、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、並びに生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、及びれん乳等の乳成分といった添加物を添加することができる。
本実施形態にあっては、長期の加温保存環境下においても、劣化酸味の発生を抑制し、良好な呈味性を保持しうるコーヒー飲料並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供すると言う本願の趣旨から、ブラックコーヒー、ミルクコーヒーいずれの形態であっても良いが、ホット形態で提供される容器詰コーヒー飲料であることが望ましい。

また、前記抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に望ましい。

また、前記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を選択することができる。

２．原料豆
また、抽出に用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられるが、特に限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は公知の方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度（Ｌ値）についても適宜調整することができる。

３．容器
本実施形態に係るコーヒー飲料の容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられるが、レトルト菌処理への耐用性や、本実施形態のように加温販売などを考慮する必要がある場合には、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが望ましい。

本実施形態に係るコーヒー飲料の殺菌処理は、例えば金属缶のように容器に充填後加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌方法としては、レトルト殺菌等が挙げられる。
耐熱性を有する金属缶等を容器に用いる場合は、容器充填後に１２１℃、１０分間のレトルト殺菌を実施することもできる。

４．キナ酸ラクトン（ＱＡＬ）
本実施形態において、コーヒー飲料中のＱＡＬの含有量は、８０ｐｐｍ未満であり、５０ｐｐｍ未満であることがより好ましく、０．１〜４０ｐｐｍであることが最も望ましい。
キナ酸ラクトンが前記範囲から逸脱した場合には、加温状態で保存した場合に、キナ酸ラクトンから生じるキナ酸と種々の焙煎度により含有量が異なるクエン酸との相乗作用による劣化酸味の増大が抑制されず、呈味、及び香味が損なわれる。

５．その他成分
本実施形態において、コーヒー飲料に含有する成分としては、前記キナ酸ラクトン、カフェイン、及びタンニンの他、クロロゲン酸等のポリフェノール類、酢酸・リンゴ酸・クエン酸等の有機酸類、香気に関与するピラジン類などの各種化合物、及びニコチン酸など含有される。
上述の各成分の含有量は、コーヒー飲料を混合することによって変動しても、本願発明の要件を満たす限りにおいては、本願発明の効果を享受することができる。

本実施例において、キナ酸ラクトン以外の含有量は下記の通りとした。
（カフェイン）
苦味成分の一つであるカフェインの含有量Ａ（ｍｇ／１００ｍｌ）は４０〜１００であることが好ましく、４０〜９０であることがなお好ましく、４０〜８０であることが更に好ましく、５０〜７０であることが最も望ましい。
これによって本発明の効果を享受でき、かつ呈味や香味に優れた、コーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料を得ることができる。

（タンニン）
本実施例において、タンニンの含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、９０〜２５０であることが望ましく、１００〜２４０であることがなお好ましく、１１０〜２３０であることが更に好ましい。

（ｐＨ）
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料のｐＨは弱酸領域である５．０〜６．５であることが望ましく、５．４〜６．２の範囲であることが更に望ましい。

（その他添加物）
また、本実施形態においては、呈味性に悪影響を与えない範囲において、ｐＨ調製剤、例えば炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）等を添加することができる。
炭酸水素ナトリウムの場合、公知の方法でもって得られるものを用いることができる他、市販品を用いることもできる。

以下に容器詰コーヒー飲料を例として、本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

１．コーヒー飲料の製造
本実施例においては、以下の表１に示す条件で複数のコーヒー抽出液（抽出液１〜抽出液６）を準備し、これらを適宜混合することによって、実施例及び比較例試料を調製した。
前述の通り、コーヒー抽出液におけるキナ酸ラクトン、キナ酸、及びクエン酸等の含有量は、夫々異なることから、表１に示すように、予め複数種のコーヒー抽出液を準備して、各抽出液の成分を測定しておき、公知の手段を用いて混合、調製することによって、所望の成分構成のコーヒー飲料を調製することができる。
なお、各成分の測定方法については特に制約はないが、本実施例においては、以下の方法によってキナ酸ラクトンの含有量を測定した。

キナ酸ラクトンの定量は、下記の条件による超高速液体クロマトグラフィー（ＵＰＬＣ）およびトリプル四重極質量分析装置（ＴＱＤ）を用い、キナ酸ラクトン標準品による絶対検量線法によって行った。
＝ＵＰＬＣ条件＝
・カラム：ＡＣＱＵＩＴＹＵＰＬＣＢＥＨＣ１８(２．１ｍｍΦｘ１００ｍｍ、ウォーターズ株式会社）
・
移動相：
Ａ：ＭｉｌｌｉＱ水
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラディエント条件：
分析開始から２分まではＢ液５％、
２．１分からＢ液６０％に切り替え、４．５分まで保持、
４．６分からＢ液５％に切り替え、８分まで５％保持
・注入量：２μＬ
＝ＴＱＤ条件＝
・分析モード：ＥＳＩネガティブＶモード
・ソース温度：１２０℃
・デソルベーション温度：４００℃
・キャピラリー電圧：２．５ｋＶ
・サンプリングコーン電圧：３５Ｖ
・デソルベーションガス：６００Ｌ／Ｈｒ
・スキャンタイム：０．２セカンド
・コリジョン電圧：１０Ｖ
・チャンネル：ｍ／ｚ１７３＞ｍ／ｚ９３
・標準物質：キナ酸ラクトン（略記：ＱＡＬ）

本実施例においては、以下の条件によって抽出したコーヒー抽出液を準備した。
また、抽出タイミングとは、抽出全量において、前半半分の抽出物及び後半半分の抽出物のいずれかのみを採取するか、抽出全量を採取するかの違いを表している。

（実施例試料、比較例試料の調製）
前記コーヒー抽出液を公知の手法によって所定割合混合することによって、以下の表２における実施例試料１乃至８及び、比較例試料１乃至４を調製し、無菌状態で直ちに密封し、実施例試料、比較例試料を作成した。
また、調製にあっては、必要に応じて前記コーヒー抽出液を水で希釈したものを用いてもよく、また所定濃度に濃縮して用いても良い。
なお、本実施例においては、表２に示す成分に調整した試料を６０℃２週間保存しその後官能評価試験を実施した。官能評価試験試料は約６０℃付近のホット状態で実施した。

２．官能評価
前記表２の通りに調整された実施例１乃至８、及び比較例1 乃至４について、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）したものである。
＜ロースト感＞
５点：非常に強く感じられる
４点：強く感じられる
３点：普通
２点：やや弱い
１点：弱すぎる
＜劣化酸味＞
５点：感じられない
４点：ほとんど感じられない
３点：やや感じるが問題なし
２点：劣化酸味を感じ不快
１点：劣化酸味が強くおおいに不快
＜ホットでの香り立ち＞
５点：非常に強く感じる
４点：強く感じる
３点：十分感じる
２点：やや感じる
１点：あまり感じない
＜香味バランス＞
個別の評価項目の全体バランス
５点：非常に良好
４点：良好
３点：普通
２点：ややバランス悪い
１点：バランスが悪い
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている
○：商品としての適性に優れている
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている
前記の各評価項目について実施例及び比較例の評価を行った結果を表３に示す。

（考察）
官能評価を行った結果、キナ酸ラクトンの含有量と、有機酸であるクエン酸とキナ酸の合計含有量との比率を夫々本願に示す所定範囲に調製することによって、長期間に亘って加温保存環境下にあっても、劣化酸味を生じることなく、良好な呈味、及び香味を保持しうる容器詰コーヒー飲料を得られることが確認できた。

本発明は、コーヒー飲料、特に加温環境下で保存され、ホット飲料として供される容器詰コーヒー飲料とその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化防止方法に利用可能である。

Claims

抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満であると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．０
０〜０．０４の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料。
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが５０ｐｐｍ未満であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー飲料。
抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．０００１〜０．０４の範囲であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のコーヒー飲料。
容器詰飲料であることを特徴とする請求項３記載のコーヒー飲料。
加温販売品であることを特徴とする請求項４に記載のコーヒー飲料。
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．００〜０．０４の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが５０ｐｐｍ未満となるように調整されることを特徴とする請求項６に記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが８０ｐｐｍ未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度Ａ(ｐｐｍ)と、前記ＱＡＬ濃度Ｂとの比、Ｂ／Ａが、０．００〜０．０４の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。
抽出液中のＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｂが５０ｐｐｍ未満となるように調整されることを特徴とする請求項８に記載の容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。