JP6704288B2 - コリアンダーソース - Google Patents

Description

本発明は、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースに関する。

コリアンダーはタイ語でパクチー、中国語では香菜と呼ばれ、中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられるセリ科の植物である。近年のエスニック料理ブームによって、日本国内の外食業界や家庭でもコリアンダーを使用したメニューが広がりを見せ、日本でも広く食される食材となりつつある。特にコリアンダーを魚醤と組み合わせた味付けはタイ料理などアジアンテイストを象徴する独特の風味を有している。

コリアンダーは鮮やかな緑色と独特の香りが特徴である。フレッシュな風味を味わうため生葉をそのまま使用することが一般的であるが、活用メニューや使用場面の広がりから、様々な調理方法に適した形態が求められている。しかしながら、コリアンダーの風味は熱や光に弱く加工を行うことによってコリアンダーの風味が弱まってしまう問題があり、コリアンダー本来の風味を維持することに課題があった。

このため、コリアンダーの風味の維持に関して様々な方法が研究されており、例えば、水浸漬処理したコリアンダー（香菜）をオリーブ油で焙炒処理することにより、コリアンダー（香菜）の有する独特の香味を残したまま、コリアンダー（香菜）の有する苦味のみを除去する方法（特許文献１）が提案されている。

しかしながら、コリアンダーを魚醤と組み合わせたソースにおいて、常温保存可能な形態で長期間に渡ってコリアンダー本来の風味を維持する方法については検討されていなかった。

特開平６−１８１７１６

そこで、本発明の目的は、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースおいて、水相中食塩濃度、ｐＨ、水分活性を特定の範囲とすることによって、意外にも長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースにおいて、コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、水相中における食塩濃度が５質量％以上２０質量％以下、ｐＨが５．０以上６．５以下、水分活性が０．７５以上０．９以下である、コリアンダーソース、
（２）（１）に記載のコリアンダーソースにおいて、魚醤の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、コリアンダーソース、
（３）（１）又は（２）に記載のコリアンダーソースにおいて、コリアンダー１質量部に対する食塩の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、コリアンダーソース、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載のコリアンダーソースにおいて、コリアンダー１部に対する糖類の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、
コリアンダーソース、
（５）（４）に記載のコリアンダーソースにおいて、糖類が単糖類及び／又は二糖類である、コリアンダーソース、
である。

本発明によれば、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースを提供することができる。したがって、コリアンダーソースのさらなる需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースにおいて、水相中食塩濃度、ｐＨ、水分活性を特定の範囲とすることによって、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有することを特徴とする。

＜コリアンダーソース＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーを含有するソースであればいずれのソースでもよい。例えば、コリアンダー入りドレッシング等の調味料、コリアンダー入りパスタソース等の調理ソースが挙げられる。また、本発明のコリアンダーソースは容器に充填し容器詰めソースとすることができる。ボトル、缶、パウチ等の密閉することができ長期保管が可能な形態であればいずれの容器でもよいが、店頭に並べられた際に光照射により曝される瓶やプラスチック等の容器であるとコリアンダー本来の風味低下の問題が生じやすく、本願発明の効果を奏し易いので好適である。

＜コリアンダー＞
コリアンダーは中国パセリ、香菜、パクチー等と呼ばれることもある。本発明のコリアンダーソースは、生コリアンダーを２％以上３０％以下含有する。コリアンダーの含有量が前記範囲よりも少ないとコリアンダーの風味が弱く、逆に前記範囲よりも多いと粘度が高くなりすぎて、食材に絡み難くなってしまい適当ではない。本発明のコリアンダーソースの生コリアンダーの含有量は、さらに、下限値を５％以上、上限値を２０％以下とすることができる。本発明に用いるコリアンダーは、「生コリアンダー」とすることができる。生コリアンダーであることによりコリアンダー本来の風味を維持しやすい。生コリアンダーとは、乾燥処理を施されていない生の葉や茎を使用していることを指す。また、生コリアンダーには加熱処理を施したものを含む。例えば、コリアンダーの通常の水分含量の３０％以上を保持している生葉を使用すればよい。また、また、本発明において生コリアンダーが細断物あるいはペーストであると、ソースにしたときにコリアンダーの風味を保持しやすいため好適である。

＜魚醤＞
本発明のコリアンダーソースは、魚醤を含有する。コリアンダーと魚醤の組合せによってアジアンテイストを有する。魚醤はイワシ、アジ、サバ等の魚介類を塩漬けした後発酵して得られる調味料である。本発明で用いる魚醤は、一般的に魚醤と称されるものであればいずれのものでも良い。本発明のコリアンダーソースは、魚醤を０．１％以上５％以下含有することができる。魚醤の含有量が前記範囲内であることによりコリアンダー本来の風味を維持しつつもアジアンテイストを有するコリアンダーソースとすることができる。本発明のコリアンダーソースにおける魚醤の含有量は、さらに下限値を０．５％以上、１％以上、上限値を３％以下とすることができる。

＜水分活性＞
本発明のコリアンダーソースは、水分活性が０．７５以上０．９以下である。水分活性が前記範囲内であることによってコリアンダー本来の風味を長期間維持することが可能となる。水分活性が前記範囲よりも高くても低くても、コリアンダー本来の風味が維持されにくい。水分活性は水相中の食塩や糖類等の可溶性固形分を調整することにより前記範囲とすることができる。本発明のコリアンダーソースの水分活性は、さらに下限値を０．８１以上、上限値を０．８８以下とすることができる。

＜水相中食塩濃度＞
本発明のコリアンダーソースは、水相中食塩濃度が５％以上２０％以下である。本発明において水相中食塩濃度とは、脂質を除いた全原料に対する食塩の含有割合を指す。食塩および脂質含有量の測定方法としては、常法により測定することができるが、例えば、食塩はモール法等、脂質はソックスレー抽出法等が挙げられる。水相中食塩濃度が前記範囲内であることによって、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を維持することができる。水相中食塩濃度が前記範囲よりも低いと、コリアンダー本来の風味を維持しにくくなり、一方、水相中食塩濃度が前記範囲よりも高いと塩味が濃すぎて食材や料理にかけるソースとして適切な味ではなくなってしまう。

＜コリアンダー１部に対する食塩の含有量＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する食塩の量を０．２５質量部以上５質量部以下とすることができる。コリアンダーに対する食塩の量を前記範囲とすることによって、長期保存後にもコリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースにおける生コリアンダー１部に対する食塩の量はさらに下限値を０．５部以上、上限値を３部以下とすることができる。

＜コリアンダー１部に対する糖類の含有量＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する糖類の量を０．２５質量部以上５質量部以下とすることができる。コリアンダーに対する糖類の量を前記範囲とすることによって、長期保存後にもコリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースにおける生コリアンダー１部に対する糖類の量は、さらに下限値を０．５部以上、上限値を３部以下とすることができる。

＜糖類＞
本発明のコリアンダーソースには糖類を含有することができる。糖類としては単糖類、二糖類、オリゴ糖類、水飴、デキストリン等を用いることができる。本発明のコリアンダーソースは、糖類を３％以上６０％以下含有することができる。本発明のコリアンダーソースに用いる糖類は、単糖類及び／又は二糖類とすることができる。単糖類としては例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース等が挙げられる。二糖類としては例えば、ラクトース、マルトース、スクロース等が挙げられる。これらの糖類を異性化液糖や、上白糖、グラニュー糖等の砂糖の形で配合すればよい。単糖類や二糖類は通常は褐変の原因となるためコリアンダー本来の色を維持する観点からは排除することが好ましいが、本発明のコリアンダーソースにおいては、前記範囲の一定量の単糖類及び／又は二糖類を含有させることによって、色に悪影響を与えることなくコリアンダー本来の風味を出し維持しやすくすることを見出した。本発明のコリアンダーソースに含有する単糖類及び／又は二糖類の含有量はさらに下限値を５％以上、上限値を３０％以下、１５％以下とすることができる。また、コリアンダー本来の風味を特に引き立てる効果を有する点でスクロース及び／又はブドウ糖を含有することが好適である。

＜ｐＨ＞
本発明のコリアンダーソースは、ｐＨが５．０以上６．５以下である。コリアンダーソースのｐＨを前記範囲とすることによって、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を維持することができる。ｐＨが前記範囲よりも低いと、フレッシュな香りが弱まりコリアンダー本来の風味を感じにくくなり、一方ｐＨが前記範囲よりも高いと、魚醤から魚臭さが発生しコリアンダーの風味が弱まってしまう。本発明のコリアンダーソースは、さらにｐＨを５．５以上、６．０以下とすることができる。ｐＨはクエン酸や酢酸等の酸や重曹やグルタミン酸ナトリウムを用いて調整することができる。

＜粘度＞
本発明のコリアンダーソースは、粘度を０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下とすることができる。粘度が前記範囲内であると、コリアンダー食材や料理にかけたり絡めたりするソースとして使いやすいものとなる。一方、粘度が低いソースにおいては風味を維持しにくいという課題がある。本発明は、このように比較的粘度の低いソースにおいてもコリアンダー本来の風味を維持することを可能にした。本発明のコリアンダーソースは、さらに下限値を１Ｐａ・ｓ以上、上限値を３Ｐａ・ｓ以下とすることができる。なお、ここで本発明のコリアンダーソースにおける粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.1〜３で、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の示度により算出した値である。

＜他の成分＞
本発明のコリアンダーソースは、上述した原料以外にも一般的に食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、エチルアルコール、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油脂、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂、卵白、乳化剤、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、砂糖、はちみつ、各種蛋白質やこれらの分解物、松の実、クルミなどのナッツ類、香辛料抽出物、着色料および着香料、果汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡ等の抗酸化剤を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜コリアンダーソースの製造方法＞
本発明のコリアンダーソースの製造方法は、常法に則り製造すればよく特に限定するものではない。例えば、生コリアンダーを細断し、食塩等の上述の原料と混合し、必要に応じて加熱処理を行い容器に充填密封し製造することができる。コリアンダーの風味を最大限に引き出すために油中で細断することが好ましい。また、コリアンダーの風味成分は加熱に弱いため、コリアンダー本来のコリアンダー本来の風味を維持する観点から、８５℃以下で６０分以下、さらには加熱時間を３０分以下、１５分以下、５分以下とすることが好ましい。

［実施例１］＜コリアンダーソースの調製＞
配合１の原料をコミットロールにかけコリアンダー細断物を調製した。そのコリアンダー細断物を含む配合２の原料を混合し、８０℃で３分間加熱処理を行った後ガラス瓶容器に充填し、実施例１のコリアンダーソースを調製した。実施例１のコリアンダーソースは、コリアンダーを６％含有し、水相中食塩濃度１３％、ｐＨ５．５、水分活性０．８５、粘度２Ｐａ・ｓであった。また、コリアンダー１部に対して食塩を１．２部、糖類を１部含有していた。

＜配合１＞
生コリアンダー ６０ ％
植物油脂 ４０ ％

＜配合２＞
配合１のコリアンダー細断物 １０ ％
魚醤 １ ％
食塩 ７ ％
グルタミン酸ナトリウム ０．５ ％
エチルアルコール １ ％
グラニュー糖 ６ ％
コリアンダー抽出物（油溶性） ０．１ ％
植物油脂 ４０ ％
キサンタンガム ０．０５％
清水 残余

実施例１のコリアンダーソースを３５℃で１ヵ月間保存した後の状態を確認したところ、実施例１のコリアンダーソースはコリアンダー本来の風味を有していることが確認できた。

［試験例］
クエン酸あるいは重曹を添加してｐＨを変更した以外は実施例１と同様にして表１に記載のｐＨの異なるコリアンダーソース（実施例２、３及び比較例１、２）を調製した。実施例１〜３及び比較例１、２のコリアンダーソースを３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について以下の評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。なお、実施例２、３及び比較例１、２の水分活性はいずれも０．７５以上０．９以下であった。

＜風味の評価基準＞
◎：コリアンダー本来の風味を感じ、良好なアジアンテイストである
○：コリアンダー本来の風味がやや弱いが、問題なくアジアンテイストを感じられる程度
×：コリアンダー本来の風味が失われ雑味によりアジアンテイストを感じない

表１の結果より、ｐＨが５．０以上６．５以下である実施例１〜３は、保存後にもコリアンダー本来の風味が維持されていた。一方、ｐＨが５．０より低い比較例１ではコリアンダー本来のフレッシュな風味が失われていた。また、ｐＨが６．５を超えた比較例２はコリアンダー本来の風味が失われ魚醤の生臭みを発生し好ましいものではなかった。

［実施例４］
実施例１のグラニュー糖をブドウ糖果糖液糖２５％に変更し、差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして、実施例４のコリアンダーソースを調製した。実施例４のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する糖の含有量が４部であり、水分活性は０．７８であった。３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、実施例１に比べるとややコリアンダー本来の風味がやや弱いが問題なくアジアンテイストを感じられる程度であった。

［実施例５］
実施例１のグルタミン酸ナトリウムの配合量を７％に変更し、差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして、実施例５のコリアンダーソースを調製した。実施例５のコリアンダーソースは、ｐＨが６．１、水分活性が０．７８であった。３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、コリアンダー本来の風味がやや弱いが、問題なくアジアンテイストを感じられる程度であった。

［実施例６］
実施例１の魚醤量を８％に変更し、差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして実施例６のコリアンダーソースを調製した。３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、コリアンダー本来の風味がやや弱いが、問題なくアジアンテイストを感じられる程度であった。

［比較例３］
実施例１の食塩量を１％に変更し、実施例１と同等の水分活性になるようにグラニュー糖量と清水量を調整した以外は実施例１と同様にして比較例３のコリアンダーソースを調製した。比較例３は水相中食塩濃度２％、ｐＨ５．６、コリアンダー１部に対する食塩量が０．２部であった。比較例３のコリアンダーソースを３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、コリアンダー本来の風味が感じられず好ましいものではなかった。

Claims (5)

1. コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースにおいて、
   コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、
   水相中における食塩濃度が５質量％以上２０質量％以下、
   ｐＨが５．０以上６．５以下、
   水分活性が０．７５以上０．９以下である、
   コリアンダーソース（但し、グリーンカレーを除く）。
2. 請求項１に記載のコリアンダーソースにおいて、
   魚醤の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、
   コリアンダーソース。
3. 請求項１又は２に記載のコリアンダーソースにおいて、
   コリアンダー１質量部に対する食塩の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、
   コリアンダーソース。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載のコリアンダーソースにおいて、
   コリアンダー１質量部に対する糖類の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、
   コリアンダーソース。
5. 請求項４に記載のコリアンダーソースにおいて、
   前記糖類が単糖類及び／又は二糖類である、
   コリアンダーソース。