JP6450130B2

JP6450130B2 - 食感改良組成物

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Publication number: JP6450130B2
Application number: JP2014203645A
Authority: JP
Inventors: 貴裕宮崎; 純矢福田; 亘平北秋
Original assignee: Glico Foods Co Ltd
Current assignee: Glico Foods Co Ltd
Priority date: 2014-10-02
Filing date: 2014-10-02
Publication date: 2019-01-09
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Also published as: EP3287010A1; WO2016052712A1; JP2016067336A; EP3287010A4; KR20170067714A

Description

本発明は、食感改良組成物に関する。より具体的には、本発明は、食品原料として使用することにより、卵白を添加するのと同様（以下、「卵白様」と表記することもある）の良好な食感を付与できる食感改良組成物に関する。更に、本発明は、当該食感改良組成物を利用した食品に関する。

従来、麺類、練り製品、チルドデザート、焼き菓子等の様々な加工食品において、食感や品質を改良する目的で、卵白が幅広く使用されている。特に麺類では、卵白は、嗜好性を高めるための食感改良や、加熱調理後のスープ中において麺が水分を吸収することによる茹で伸びを抑制するために、一般的に使用されている。しかしながら、卵が重大なアレルゲンとなることや、卵白のコスト高、供給不安定等が問題となっている。そこで、従来、卵白様の食感を付与できる卵白代替品について、種々検討されている。

例えば、特許文献１には、乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が８０重量%以上であり、脂質含量が蛋白質含量に対して１０重量％未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質１００ｇに対して２００ｍｇ以上である減脂大豆蛋白素材を、卵白代替品として使用できることが開示されている。また、特許文献２には、熱凝固性タンパク質及び澱粉を含む凝固卵白様組成物を、ゆで卵の卵白部の様な食感を有する凝固卵白代替品として使用できることが開示されている。また、特許文献３には、乾燥こんにゃくの粉粒体、又は乾燥こんにゃくの粉粒体と特定分子量分布を持つ穀物蛋白質の部分分解物を特定の割合で麺類に配合することによって、麺類の茹で伸びを抑制できることが開示されている。

しかしながら、特許文献１及び２で提案されている卵白代替品は、麺類に使用すると、麺類の茹で上げ直後の弾力感は卵白特有の食感に比較的近づけることができるが、麺類にしなやかさや滑らかさを付与することができず、満足できる食感を得ることができないという欠点がある。更に、特許文献１及び２で提案されている卵白代替品を添加した麺類では、茹で伸びを十分に抑制できないという欠点もある。また、特許文献３の技術では、茹で伸び抑制効果は認められるものの、こんにゃく粉特有のゲル食感が付与されるため、卵白様の食感を付与できず、卵白代替品とは位置づけることができず、更に原料コストが非常に高いという欠点がある。

このように、従来報告されている卵白代替品では、食感の点で満足できるものではなく、更なる改善が求められている。

特開２０１２−２４９６１８号公報特開２００４−１４７５３６号公報特開２０００−１８９０８８号公報

本発明は、食品原料として使用することにより、卵白様の良好な食感を付与できる食感改良組成物を提供することを目的とする。また、本発明の他の目的は、卵白様の良好な食感が付与されている食品を提供することである。

本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を含む食品原料は、食品に卵白様の良好な食感を付与でき、卵白代替品として利用できることを見出した。特に、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を麺類に添加した場合には、麺類に卵白様の食感を付与するだけでなく、茹で伸びも抑制できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて更に検討を重ねることにより完成したものである。

即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．膨潤抑制澱粉、及び小麦蛋白を含有することを特徴とする、食感改良組成物。
項２．前記膨潤抑制澱粉が、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉である、項１に記載の食感改良組成物。
項３．前記膨潤抑制澱粉が、リン酸架橋澱粉である、項１又は２に記載の食感改良組成物。
項４．前記膨潤抑制澱粉が、酵素分解処理が施されたリン酸架橋澱粉である、項１〜３のいずれかに記載の食感改良組成物。
項５．前記小麦蛋白が、スプレードライ及び／又はフラッシュドライによって得られた活性グルテンである、項１〜４のいずれかに記載の食感改良組成物。
項６．前記膨潤抑制澱粉１００重量部当たり、小麦蛋白を０．５〜９９．５重量部含む、項１〜５のいずれかに記載の食感改良組成物。
項７．麺類又は水産練り製品の食感改良のために使用される、項１〜６のいずれかに記載の食感改良組成物。
項８．膨潤抑制澱粉、及び小麦蛋白を含有することを特徴とする、食品。
項９．麺類又は水産練り製品である、項８に記載の食品。

本発明によれば、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を併用することによって、卵白を添加するのと同様（以下、「卵白様」と表記することもある）の良好な食感を食品に付与することが可能になる。特に、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を麺類に添加すると、卵白を添加した場合の様に、弾力感、しなやかさ、滑らかさ等の良好な食感を備えさせると共に、麺の茹で伸びを抑制することも可能になる。

１．食感改良組成物
本発明の食感改良組成物は、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を含有することを特徴とする。以下、本発明の食感改良組成物について詳述する。

膨潤抑制澱粉
本発明の食感改良組成物は、膨潤抑制澱粉を含有する。膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されるように処理（以下、「膨潤抑制処理」と表記することもある）されている加工澱粉である。

本発明で使用される膨潤抑制澱粉の種類について特に制限されないが、例えば、架橋澱粉、湿熱処理澱粉、熱抑制処理澱粉等が挙げられる。また、本発明では、架橋処理、湿熱処理、及び熱抑制処理の内、２以上の処理を行った膨潤抑制澱粉を使用してもよい。

架橋澱粉とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に架橋剤で架橋させた加工澱粉である。本発明で使用される架橋澱粉の種類については、食品原料として使用可能であることを限度として、特に制限されないが、例えば、リン酸架橋澱粉、ジカルボン酸架橋澱粉等が挙げられる。

リン酸架橋澱粉は、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン等の架橋剤を用いて澱粉を架橋処理することによって得ることができる。リン酸架橋澱粉の中でも、好ましくはトリメタリン酸塩で架橋処理されたリン酸架橋澱粉が挙げられる。

また、ジカルボン酸架橋澱粉は、アジピン酸等のジカルボン酸を架橋剤として使用して澱粉を架橋処理することによって得ることができる。

また、架橋澱粉は、食品原料として使用可能であることを限度として、架橋処理以外の化学的処理が施されていてもよい。このような化学的処理については、例えば、酸化；アセチル化、リン酸化等のエステル化；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化等が挙げられる。これらの化学的処理の内、１種の処理が単独で施されていてもよく、また２種以上の処理が組み合わされて施されていてもよい。このような化学処理が施されている架橋澱粉としては、具体的には、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉等が挙げられる。

これらの架橋澱粉は、１種単独で使用してもよく、また２種以上組み合わせて使用してもよい。

湿熱処理澱粉とは、澱粉を糊化しない程度の低水分状態で加熱処理することにより得られる加工澱粉である。「澱粉を糊化させない程度の低水分状態」としては、具体的には、水分含量が５０重量％以下程度、好ましくは５〜３０重量％程度以下、より好ましくは５〜２５重量％程度、更に好ましくはま５〜２０重量％程度であることが挙げられる。

湿熱処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉の水分量を前述する範囲に調整した後に、９０〜１２５℃程度で０．５〜２０時間程度加熱を行う方法が挙げられる。また、当該加熱は、密閉容器内で相対湿度約１００％の条件下で行うことが好ましい。湿熱処理澱粉の製造時の水分量が多い程、また加熱温度が高く加熱時間が長い程、膨潤がより抑制されている湿熱処理澱粉を得ることができる。

熱抑制処理澱粉とは、極めて低水分に乾燥した澱粉粒を、ドライ加熱処理することにより澱粉粒の結晶構造を強化した加工澱粉である。極めて低水分に乾燥した澱粉粒」とは、具体的には、澱粉粒の水分含量が１％未満程度、好ましくは０％程度であることが挙げられる。

「極めて低水分に乾燥した澱粉粒を得る方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉粒のｐＨを７．０以上、好ましくは７．０〜１０．５に調整した後に、水分含量を前述する範囲になるまで脱水する方法が挙げられる。脱水は熱的脱水であってもよく、非熱的脱水であってもよい。また、ドライ加熱処理の条件についても、特に制限されないが、例えば、１００〜２００℃程度で３〜２０時間程度が挙げられる。熱抑制処理澱粉における膨潤の抑制の程度は、ドライ加熱処理時の澱粉粒のｐＨ、加熱温度、及び加熱時間に依存し、ｐＨが高い程、加熱処理温度が高い程、また熱処理時間が長い程、膨潤がより抑制されている熱抑制処理澱粉を得ることができる。

また、本発明で使用される膨潤抑制澱粉は、加水分解処理に供されているものであってもよい。このように加水分解処理を施すことによって、膨潤抑制澱粉の膨潤抑制作用を高めることができ、本発明の食感改良組成物を麺類に添加した場合には、茹で伸びをより一層効果的に抑制することが可能になる。加水分解処理された膨潤抑制澱粉の製造において、加水分解処理のタイミングとしては、澱粉の膨潤抑制処理（架橋処理、湿熱処理等）の前又は後のいずれであってもよいが、澱粉の膨潤抑制処理の後に行うことが好ましい。また、当該加水分解処理の程度については、特に制限されないが、例えば分解率が１〜３０％、好ましくは３〜２５％、更に好ましくは５〜２０％が挙げられる。ここで、「分解率」とは、加水分解処理に供する膨潤抑制澱粉又はその原料澱粉の重量に対して、加水分解で遊離した還元糖の重量の割合（％）である。加水分解で遊離した還元糖の重量は、加水分解後の膨潤抑制澱粉又はその原料澱粉の懸濁液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、５分間）し、上清液に含まれる遊離した還元糖の量をフェノール−硫酸法により測定することによって求めることができる。

前記加水分解処理の方法としては、特に制限されないが、例えば、酵素分解、酸加水分解等が挙げられる。これらの加水分解処理の中でも、好ましくは酵素分解が挙げられる。また、酵素分解に使用される酵素の種類については、エンド型又はエキソ型の別を問わず、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ等の澱粉分解酵素を使用することができる。

また、本発明で使用される膨潤抑制澱粉の原料となる澱粉の種類については、特に制限されないが、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉、サゴ澱粉、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉等が挙げられる。これらの澱粉は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの澱粉の中でも、好ましくはタピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、更に好ましくはタピオカ澱粉、小麦澱粉が挙げられる。

また、本発明で使用される膨潤抑制澱粉の膨潤特性については、特に制限されないが、より一層良好な卵白様の食感を付与する、麺類に使用した際の茹で伸びをより一層効果的に抑制する、という観点から、下記試験条件で測定される膨潤度が４０以下、好ましくは３〜３０、更に好ましくは５〜１５が挙げられる。
＜膨潤度の試験条件＞
（１）膨潤抑制澱粉の乾燥重量換算１ｇにイオン交換水を加え、全量を１００ｇにして攪拌を行う。
（２）攪拌後、９０℃で３０分間加熱した後に、２５℃の雰囲気中で３０℃になるまで冷却する。
（３）３０℃に冷却した後に、３０００ｒｐｍ、１０分間の遠心分離を行い、上澄みを捨て沈降したゲル部を回収し重量（以下、「重量Ａ」と表記する）を測定する。
（４）回収したゲル部をそのまま１０５℃で乾固し、乾固後の重量（以下、「重量Ｂ」と表記する）を測定する。
（５）重量Ａを重量Ｂで除した値を膨潤度として算出する。

本発明の食感改良組成物において、これらの膨潤抑制澱粉は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

これらの膨潤抑制澱粉の中でも、より一層良好な卵白様の食感を付与する、麺類に使用した際の茹で伸びをより一層効果的に抑制する、という観点から、好ましくは架橋澱粉、湿熱処理澱粉、より好ましくは架橋澱粉、更に好ましくはリン酸架橋澱粉、特に好ましくは酵素分解処理が施されたリン酸架橋澱粉が挙げられる。

小麦蛋白
本発明の食感改良組成物は、前記膨潤抑制澱粉と共に、小麦蛋白を含有する。このように、膨潤抑制澱粉と小麦蛋白を併用することによって、卵白様の良好な食感を付与でき、更には麺類に使用した際には茹で伸びを抑制することが可能になる。

小麦蛋白は、小麦グルテンとも称されており、小麦粉に水を加えて混捏して生地を作り、この生地を水洗しながら澱粉質を洗い流すこと等により得ることができる。

本発明で使用される小麦蛋白は、乾燥状態に調製した活性グルテン又は水分を含む生グルテンのいずれの状態であってもよいが、より一層良好な卵白様の食感を付与する、麺類に使用した際の茹で伸びをより一層効果的に抑制する、という観点から、好ましくは活性グルテンが挙げられる。

活性グルテンは、生グルテンを乾燥処理に供することにより得ることができる。生グルテンを乾燥処理する方法としては、特に制限されないが、例えば、スプレードライ（噴霧乾燥）、フラッシュドライ（気流乾燥）、減圧乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。

スプレードライによって活性グルテンを得る方法は、具体的には、生グルテンに、酸又はアルカリを添加してｐＨを調整して低粘度の分散溶液を調製し、当該分散溶液を高温気中に噴霧し瞬間的に乾燥させる方法である。フラッシュドライによって活性グルテンを得る方法は、具体的には、生グルテンを裁断しながら、打ち粉（例えば、活性グルテン）を混合して水分調整をした後に、気流中で乾燥させる方法である。減圧乾燥によって活性グルテンを得る方法は、具体的には、生グルテンを低温の減圧雰囲気で乾燥させる方法である。凍結乾燥によって活性グルテンを得る方法は、具体的には、生グルテンを凍結させた状態で減圧することによってさせる方法である。

これらの小麦蛋白の中でも、より一層良好な卵白様の食感を付与する、麺類に使用した際の茹で伸びをより一層効果的に抑制する、という観点から、好ましくはスプレードライ又はフラッシュドライで製造された活性グルテン、更に好ましくはスプレードライで製造された活性グルテンが挙げられる。

また、本発明で使用される小麦蛋白の好適な例として、以下に示すミキソグラフ試験において、粘稠度ピーク到達時間が６０分以内、好ましくは３０分以内、更に好ましくは１０分以内、特に好ましくは５分以内であるものが挙げられる。
＜粘稠度ピーク到達時間の試験条件＞
測定対象となる小麦蛋白１０重量部、酢酸小麦澱粉（置換度(DS)：0.02）２０重量部、及び水（１５℃）２８重量部を、AACC（American Association of Cereal Chemists）の定めるAACC method 54-40.02に基づき３５ｇミキソグラフ（攪拌式粘弾力測定装置）を用いて２５℃の温度条件で混捏し、その粘稠度を経時的に測定する。粘稠度ピークに到達するまでの時間を、粘稠度ピーク到達時間として求める。

膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白の比率
本発明の食感改良組成物において、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白の比率については、特に制限されないが、例えば、膨潤抑制澱粉１００重量部当たり、小麦蛋白が０．５〜９９．５重量部が挙げられる。より一層良好な卵白様の食感を付与する、麺類に使用した際の茹で伸びをより一層効果的に抑制する、という観点から、膨潤抑制澱粉１００重量部当たり、小麦蛋白が好ましくは１０〜７０重量部、更に好ましくは２５〜５０重量部が挙げられる。

本発明の食感改良組成物は、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白の含有量については、前述する比率、後述する他の成分の含有量等に応じて適宜設定されるが、例えば、本発明の食感改良組成物において、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白の合計量が１〜１００重量％、好ましくは４０〜１００重量％、更に好ましくは８０〜１００重量％となるように設定すればよい。

他の含有成分
本発明の食感改良組成物には、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白の他に、本発明の効果を妨げないことを限度として、必要に応じて、他の成分が含まれていてもよい。このような成分については、食品原料として使用可能であることを限度として、特に制限されないが、例えば、水、油脂、糖類、小麦蛋白以外の蛋白質、澱粉、膨潤抑制澱粉以外の加工澱粉、穀物粉、ミネラル、乳化剤、香料、色素、食塩、増粘剤、ゲル化剤、調味料、香辛料等が挙げられる。

用途
本発明の食感改良組成物は、卵白様の食感を食品に付与するための食品原料として使用される。

本発明の食感改良組成物は、卵白が配合されている食品において、卵白の代替として添加してもよく、また卵白と併用して添加してもよい。

本発明の食感改良組成物の添加対象となる食品については、卵白様の食感の付与が求められているものであればよく、その種類については、特に制限されないが、例えば、うどん、ソバ、冷麦、そうめん、中華そば、スパゲッティ、マカロニ等の麺類；蒲鉾、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、魚肉すり身、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ等の水産練り製品；ハム、ウインナー、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、焼豚、とんかつ、からあげ等の畜肉練り製品；茶碗蒸し，卵豆腐、玉子焼、だし巻、胡麻豆腐等の等卵加工食品；ビスケット、クッキー、クラッカー、おかき、煎餅、膨化スナック等の菓子類；ドレッシング、マヨネーズ等が挙げられる。

これらの食品の中でも、好ましくは、麺類及び水産練り製品、更に好ましくは麺類が挙げられる。特に、麺類に本発明の食感改良組成物を添加することによって、優れた弾力感、しなやかさ、滑らかさ等の食感を付与できるだけでなく、茹で伸びを抑制することが可能になる。また、水産練り製品に本発明の食感改良組成物を添加すると、弾力、噛み砕いた後の口腔内への付着抑制等の点で、優れた食感を付与することができる。

本発明の食感改良組成物の食品への添加量については、食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、例えば、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白の総量が０．１〜４０重量％、好ましくは１〜４０重量％、更に好ましくは３〜４０重量％となる量が挙げられる。

２．食品
本発明の食品は、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を含有することを特徴とする。前述するように、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を含有することによって、卵白様の良好な食感を備えることができ、特に、麺類の場合には、卵白様の食感と共に、茹で伸びを抑制することも可能になる。

本発明の食品は、前記食感改良組成物を食品原料として添加して食品を製造することによって得ることができるが、膨潤抑制澱粉及び小麦蛋白を別々に食品原料として添加して食品を製造することによっても得ることができる。

本発明の食品において、使用される食感改良組成物及び小麦蛋白の種類や比率、食品の種類、食品中における食感改良組成物及び小麦蛋白の含有量等については、前記「１．食感改良組成物」の欄に記載の通りである。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

１．膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉の製造及び膨潤度の測定
１−１．膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉の製造
膨潤抑制澱粉１
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．３５ｇ（０．０５重量％対澱粉）を添加し、４０℃で4時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉２
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム１．４ｇ（０．２重量％対澱粉）を添加し、４０℃で４時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉２（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉３
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム７．０ｇ（１．０重量％対澱粉）を添加し、４０℃で4時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉３（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉４
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．３５ｇ（０．０５重量％対澱粉）を添加し、４０℃で４時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α―アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸＡ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５重量％対澱粉）添加し、５０℃で分解率が１０％になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉４（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉５
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム１．４ｇ（０．２重量％対澱粉）を添加し、４０℃で４時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α−アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸＡ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５重量％対澱粉）添加し、５０℃で分解率が１０％になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉５（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉６
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム７．０ｇ（１．０重量％対澱粉）を添加し、４０℃で４時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α−アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸＡ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５重量％対澱粉）添加し、５０℃で分解率が１０％になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉６（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉７
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム７．０ｇ（１．０重量％対澱粉）を添加し、４０℃で４時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、α−アミラーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来、ＤＡＮＩＳＣＯ製「ＡＭＹＬＥＸＡ３」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５重量％対澱粉）添加し、５０℃で分解率が５％になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉７（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉８
分解率が１５％となるように設定して酵素反応を行ったこと以外は、前記膨潤抑制澱粉７と同条件で膨潤抑制澱粉８（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を得た。

膨潤抑制澱粉９
分解率が２０％となるように設定して酵素反応を行ったこと以外は、前記膨潤抑制澱粉７と同条件で膨潤抑制澱粉９（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を得た。

膨潤抑制澱粉１０
未処理の天然の小麦澱粉７００ｇに、７０ｇ（１０．０重量％対澱粉）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．７ｇ（０．１重量％対澱粉）を添加し、４０℃で２時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１０（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１１
未処理の天然の小麦澱粉７００ｇに、７０ｇ（１０．０重量％対澱粉）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム２．８ｇ（０．４重量％対澱粉）を添加し、４０℃で２時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１１（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１２
未処理の天然の小麦澱粉７００ｇに、７０ｇ（１０．０重量％対澱粉）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム７ｇ（１．０重量％対澱粉）を添加し、４０℃で２時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１２（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１３
未処理の天然の小麦澱粉７００ｇに、７０ｇ（１０．０重量％対澱粉）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム２．８ｇ（０．４重量％対澱粉）を添加し、４０℃で２時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、アミログルコシダーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来、ＧＥＮＥＮＣＯＲ製「ＯＰＴＩＤＥＸＬ−４００」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５重量％対澱粉）添加し、５０℃で酵素分解率が１０％になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１３（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１４
未処理の天然の小麦澱粉７００ｇに、７０ｇ（１０．０重量％対澱粉）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム７ｇ（１．０重量％対澱粉）を添加し、４０℃で２時間撹拌することにより反応を行った。反応後の懸濁液をｐＨ４．３に調整し、アミログルコシダーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来、ＧＥＮＥＮＣＯＲ製「ＯＰＴＩＤＥＸＬ−４００」；至適ｐＨ４．３）を３．５ｍｌ（０．５重量％対澱粉）添加し、５０℃で酵素分解率が１０％になるように酵素反応を行った。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１４（酵素処理されたリン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１５
未処理の天然の馬鈴薯澱粉７００ｇに、１４ｇ（２．０重量％対澱粉）塩酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム０．４９ｇ（０．０７重量％対澱粉）を添加し、３０℃で4時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１５（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１６
未処理の天然のコーンスターチ７００ｇに、３５ｇ（５．０重量％対澱粉）硫酸ナトリウム、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム２．８ｇ（０．４重量％対澱粉）を添加し、３０℃で4時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１６（リン酸架橋澱粉）を回収した。

膨潤抑制澱粉１７
未処理の天然タピオカ澱粉１０００ｇに水を加え水分含量２１．３重量％に調整し、それを出来る限り空所の無いように２Ｌビーカーに詰め、上部をアルミ箔で覆った後、１２０℃で１５分間加熱することにより湿熱処理を行った。湿熱処理終了後、送風乾燥し、膨潤抑制澱粉１７（湿熱処理澱粉）を回収した。

膨潤非抑制澱粉１
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、硫酸ナトリウム７０ｇ（１０重量％対澱粉）、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ１１．０に調整した後、プロピレンオキシドを３５．０ｇ（５．０重量％対澱粉）を添加し、４１℃で２４時間撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤非抑制澱粉１（ヒドロキシプロピル化澱粉）を回収した。

膨潤非抑制澱粉２
未処理の天然のタピオカ澱粉７００ｇに、水１３００ｇを加え、澱粉懸濁液を調製した。懸濁液のｐＨをｐＨ８．２に調整した後、酢酸ビニルモノマーを４９．０ｇ（７．０％対澱粉）を添加し、３％ＮａＯＨによりｐＨ８．２で保持しながら３０℃で４０分撹拌することにより反応を行った。反応後、懸濁液のｐＨを５．５に調整し、反応を停止させた。反応終了後、遠心濾過、送風乾燥し、膨潤非抑制澱粉２（酢酸タピオカ澱粉）を回収した。

１−２．膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉の膨潤度の測定
前記で得られた膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉について、以下の方法で膨潤度を測定した。先ず、各膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉１ｇ（乾物換算）にイオン交換水を加え１００ｇに攪拌を行った。攪拌後、９０℃で３０分間加熱し、２５℃の雰囲気中で３０℃になるまで冷却を行った。冷却後、３０００ｐｍ、１０分間の遠心分離を行い、上澄みを捨て沈降したゲル部を回収し、重量（重量Ａ）を測定した。重量を測定したゲル部をそのまま１０５℃で乾固し、乾固後の重量（重量Ｂ）を測定した。次いで、重量Ａを重量Ｂで除した値を膨潤度として算出した。

１−３．膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉の製造条件及び膨潤度
前記で得られた膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉の製造条件及び膨潤度を以下の表１に示す。

２．小麦蛋白の製造及び粘稠度ピーク到達時間の測定
２−１．小麦蛋白の製造
小麦蛋白Ａの製造
生グルテンにアンモニア水を添加してｐＨ１０．０〜１０．５に調整して低粘度の分散溶液を調整し、当該分散溶液を高温気中に噴霧し瞬間的に乾燥させることによって、小麦蛋白Ａ（スプレードライ法で製造した活性グルテン）を回収した。

小麦蛋白Ｂの製造
生グルテンを裁断しながら活性グルテンを混合して水分を調整した後に、熱気流中で乾燥させることによって、小麦蛋白Ｂ（フラッシュドライ法で製造した活性グルテン）を回収した。

２−２．小麦蛋白の粘稠度ピーク到達時間の測定
小麦蛋白Ａ又はＢ１０ｇ、酢酸小麦澱粉（置換度(DS)：0.02）２０ｇ、及び水（１５℃）２８ｇを、AACCの定めるAACC method 54-40.02に基づき３５ｇミキソグラフ（NATIONAL MFG Co.）を用いて２５℃の温度条件でミキシングし、その粘稠度を経時的に測定した。粘稠度ピークに到達するまでの時間を、粘稠度ピーク到達時間として求めた。その結果、小麦蛋白Ａの粘稠度ピーク到達時間は５分であり、小麦蛋白Ｂの粘稠度ピーク到達時間は１０分であった。

３．生中華麺における食感と茹で伸び抑制効果の評価
表２〜６に示す組成となるように粉体原料を試験用ミキサーに投入し、次いで水を加えて減圧化（−７００ｍｍＨｇ）で１２分間混合ミキシングを行い、そぼろ状の中華麺生地をそれぞれ得た。得られた生地を常法に従ってまとめ、複合及び圧延を行って最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃（角刃２０番）で切出し生麺線を得た。得られた生麺線を一晩冷蔵熟成した後、十分量の沸騰水中で３分間茹で上げた。茹で上げた麺をラーメンスープの入った容器に入れ、茹で上げ直後の食感を評価した。また、ラーメンスープに入れてから８分後の食感を茹で伸び抑制効果として評価した。なお、食感は、以下の判定基準に従って評価した。
＜食感の判定基準＞
◎＋＋：弾力感、しなやかさ、及び滑らかさの点で食感が極めて良い。
◎＋：弾力感、しなやかさ、及び滑らかさの点で食感が非常に良い。
◎ ：弾力感、しなやかさ、及び滑らかさの点で食感が良い。
○ ：弾力感、しなやかさ、及び滑らかさの点で食感がやや良い。
△ ：弾力感、しなやかさ、及び滑らかさの点で食感が普通である。
× ：弾力感、しなやかさ、及び滑らかさの点で食感が劣る。

得られた結果を表２〜６に示す。膨潤抑制澱粉又は膨潤非抑制澱粉と乳清タンパクを配合した麺（比較例１及び２）では、十分な食感及びを茹で伸び抑制効果を得ることができなかった。また、膨潤非抑制澱粉と小麦蛋白を配合した麺（比較例３及び４）では、良好な食感が得られず、更に茹で伸びも生じていた。これに対して、膨潤抑制澱粉と小麦蛋白を配合した麺（実施例１〜２２）では、良好な食感と共に、茹で伸びも抑制できていた。特に、膨潤抑制澱粉の中でも、リン酸架橋処理を行った膨潤抑制澱粉（とりわけ酵素処理したリン酸架橋澱粉）を使用した場合において食感と茹で伸び抑制効果がより一層向上することも明らかになった。更に、小麦蛋白の中でも、小麦Ａ（スプレードライ製法、粘稠度ピーク到達時間５分）を使用した場合に、食感と茹で伸び抑制効果がより一層向上することも確認された。

また、蒲鉾は、前記の麺と同様に、配合する成分の熱凝固性に基づいて、弾力等の食感が付与されるため、本試験結果から、膨潤抑制澱粉と小麦蛋白を蒲鉾に配合することによっても、蒲鉾に弾力感等の優れた食感を付与できることも当然に類推される。

Claims

酵素分解処理が施された膨潤抑制澱粉、及び小麦蛋白を含有することを特徴とする、食感改良組成物。
前記膨潤抑制澱粉が、酵素分解処理が施された架橋澱粉及び／又は酵素分解処理が施された湿熱処理澱粉である、請求項１に記載の食感改良組成物。
前記膨潤抑制澱粉が、酵素分解処理が施されたリン酸架橋澱粉である、請求項１又は２のいずれかに記載の食感改良組成物。
前記小麦蛋白が、スプレードライ及び／又はフラッシュドライによって得られた活性グルテンである、請求項１〜３のいずれかに記載の食感改良組成物。
前記膨潤抑制澱粉１００重量部当たり、小麦蛋白を０．５〜９９．５重量部含む、請求項１〜４のいずれかに記載の食感改良組成物。
麺類又は水産練り製品の食感改良のために使用される、請求項１〜５のいずれかに記載の食感改良組成物。