JP6426362B2

JP6426362B2 - チルド麺及びその製造方法

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Publication number: JP6426362B2
Application number: JP2014069470A
Authority: JP
Inventors: 強志中山; 利信三宅; 田渕　満幸; 満幸田渕
Original assignee: 日清食品冷凍株式会社
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2018-11-21
Anticipated expiration: 2034-03-28
Also published as: JP2015188410A

Description

本発明は、チルド麺及びその製造方法に関する。

生めん類は、製麺または成形した生麺や、これらを茹で、蒸し、油揚げ、半乾燥、又は冷凍等などの加工を施したものの総称で、加工法の違いにより「生めん」、「ゆでめん」、「蒸しめん」、「半生めん」、「油揚げめん」などに分類される。このうち「生めん」は、麦粉等の原料と水を混ぜて捏ね、できた生地を線状に形成した生麺そのものを分類したものである。麺の種類としては、例えば、うどん、そば、中華めん、生マカロニ類、生スパゲティ類、ソフトスパゲッティ式めん、大麦めん、大麦そば、冷麺、米粉めん、及びぎょうざの皮等が挙げられる。これらは、常温、１０℃以下の冷蔵状態または−１５℃以下の冷凍状態で流通している。また、冷蔵状態で流通している生めん類は一般的に「チルド麺」と呼ばれている。

従来、チルド麺の「生めん」の製造方法としては、原料粉に練り水を加えてミキサー等で混錬して麺生地とし、これを複合・圧延して所定の厚さの麺帯にし、次いで切り出しロールで切出して生麺線とした後、麺線同士の結着を防止するために、打粉を散布して製品化するのが一般的である。また、微生物腐敗防止のため、アルコールを主体とする保存料を添加し、これにより冷蔵保存を条件に賞味期限を１週間〜３週間程度に設定しているのが一般的である。しかしながら、これらの方法を使用して製造された「生めん」は、打粉やアルコールを使用しているため、茹で調理時に打粉や麺から澱粉質が溶出し、茹で湯が濁ってしまう。また、麺に添加しているアルコールが茹で湯に溶出することにより茹で湯からアルコール臭が発生する。そのため、茹で湯をそのままスープとして使用することができず、別途器に予め熱湯でスープ等を溶かしておいたものに、茹でた麺を湯切りして加える、いわゆる茹でこぼし（湯こぼし）を行う必要があり手間がかかっていた。

そこで麺線同士の結着を防止しつつ、生麺の茹で調理時における茹で湯の濁りを抑制する技術の例として、特許文献１では、生麺を短時間ゆでて部分糊化し、次いで水洗、若しくは水洗せず必要に応じて該部分糊化物の表面に食用油脂を付着せしめた後、でんぷんの糊化温度以上の熱風で部分乾燥する麺類の製造方法が記載されている。しかしながら、この方法では、部分糊化した部分が濡れており乾燥時の結着を完全には抑制できず、麺線の結着防止としてはまだ課題があった。また、結着防止のための油の付着量を増大させた場合には、調理感の低下や茹で湯への油の溶出などの課題があった。

また、特許文献２では、麺線同士の結着を防止し、且つ茹で湯の濁りが生麺と同等な食感を有する中華生麺の製造方法として、中華生麺線を６０〜１６０℃の熱風により２〜４０秒乾燥処理する中華生麺の製造方法が記載されている。この方法によっても、打粉を使用せずに麺線同士の結着や茹で湯の濁りを防止することができるが、保存のためのアルコール等の保存料が必要であり、麺に添加しているアルコールが茹で湯に溶出することにより茹で湯からアルコール臭が発生するため、茹で湯をそのまま使用し、風味のよいスープを得るためにはまだ課題があった。

特開昭５４−９５７５４特開２００６−２４６７７３

本発明は、チルド麺の「生めん」と同等の保存性を有しながら、調理時のほぐれがよく、茹で湯をスープの割り湯としてそのまま利用できるチルド麺及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、常法により製造した生麺に対し、打粉を使用せずに表面を乾燥処理した後、生麺を包装体に密封し、蒸気加熱殺菌することで、チルド麺の「生めん」と同様の保存性を有しながら、調理時のほぐれがよく、茹で湯の濁りが抑制され、スープの風味を害さずに、茹で湯をスープの割り湯としてそのまま利用できることを見出し、本発明に至った。

すなわち本発明に係るチルド麺の製造方法は、打ち粉を使用せずに常法により製造した生麺の表面を気流により乾燥処理する表面乾燥工程と、前記表面を乾燥させた生麺を包装体に密封する包装体密封工程と、前記包装体に密封された生麺を蒸気加熱殺菌処理する蒸気加熱殺菌工程と、を含むことを特徴とする。

また、本発明における表面乾燥工程は、乾燥前の生麺の水分が３０〜３８重量％であり、乾燥前の生麺の重量に対し、０．５〜２．０重量％減量するように行われることが好ましい。

本発明における表面乾燥工程は、温度１０℃以上１６０℃以下で２〜２４０秒間行わることが好ましい。

また、「生めん」的な食感にしたい場合には、本発明における表面乾燥工程は、温度１０℃以上４０℃以下で行われることが好ましい。

また、本発明における蒸気加熱殺菌工程は、温度６０〜１００℃で１０〜９０分間行われることが好ましい。

また、「生めん」的な食感にしたい場合には、本発明における蒸気加熱工程は、６０〜８０℃で３０〜９０分間行われることが好ましい。

また、主原料粉にそば粉を使用する場合は、生麺にグリシン、または、酢酸ナトリウムの少なくとも１つを含有することが望ましい。

本発明により、チルド麺の「生めん」と同等の保存性を有しながら、調理時のほぐれがよく、茹で湯をスープの割り湯としてそのまま利用できるチルド麺及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態に係るチルド麺の製造方法を工程順に具体的に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。なお、本発明において製造するチルド麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。なお、ここでは、常法により製造された生の麺線のこと生麺といい、「生めん」とは生めん類の分類のことをいう。

１．原料配合
本発明に係るチルド麺には、通常の生麺の製造に使用する原料を使用することができる。麺の主原料粉としては、小麦粉、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉の他、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉、およびそれらをエーテル化、エステル化、酸化、リン酸化等の加工を施した加工澱粉が挙げられ、これらを単独もしくは組み合わせて使用できる。

また、これら主原料粉に対して生麺の製造において一般に使用されている食塩やかんすい等のアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。しかしながら、本発明に係るチルド麺では、スープの風味を害する茹で湯のアルコール臭を防止するため、保存料としてアルコールを主体とする製剤は使用しないか、使用してもアルコール臭が発生しない程度の少量であることが望ましい。

また、主原料粉にそば粉を用いる場合においては、後述する蒸気加熱殺菌工程を行っても、冷蔵保存時に菌が増殖してしまうため、アルコール以外の保存料を添加することが望ましい。保存料としては、グリシン、酢酸、乳酸およびこれらの塩、卵白リゾチーム、クエン酸、リンゴ酸などが挙げられるが、好ましくは、グリシン、酢酸ナトリウムであり、これらを単独、または組み合わせて使用することができる。

２．混捏、圧延、及び切り出し
本発明に係るチルド麺は、麺生地を常法に従って、前記麺原料を混練することによって製造することができる。より具体的には、前記主原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を作成する。また、ミキサーは、真空ミキサーなどの減圧条件で混錬できるものを使用すると、麺の緻密度が増し、食感が良くなり好ましい。

次いで、得られた麺生地を、複合・圧延ロールを用いて複合・圧延し、所定の厚さの麺帯とする。或いは、真空麺帯押出機等を用いて減圧下で麺生地を押出して麺帯にする方法を採用しても良い。この場合、真空ミキサー同様に緻密で食感の良い麺を得ることができ好ましい。

次いで、得られた麺帯を切出しロールを用いて切出して生麺線とする。或いは、これらの方法の代わりとして、エクストルーダー等を用いて前記麺生地を押出して生麺線としてもよい。

次いで、得られた麺線を所定量にカットする。カットは、後述する生麺の表面を乾燥処理する表面乾燥工程の後に行ってもよい。

通常の「生めん」の製造に関しては、切出し前の麺帯もしくは、切出し後の麺線に対し、小麦粉や澱粉を主体とする打ち粉を散布するが、本発明に係るチルド麺には、麺線結着を防止するための打粉は使用しない。

３．表面乾燥工程
本発明の表面乾燥工程においては、前記の方法で製造した生麺の表面を素早く気流により乾燥処理する。乾燥方法としては、通常の送風乾燥方法や熱風乾燥方法をとることができ、風速が１〜３０ｍ／秒の範囲内のものが適宜使用可能である。また、本発明における乾燥装置としては、通常の乾燥装置が使用でき、例えば、棚式、流動層式、ベルトコンベア式等の乾燥装置が使用できる。このように生麺の表面を素早く乾燥処理することで生麺の表面に乾燥硬化させた膜状組織が形成され、切出し後の生麺線同士の結着や、後述する蒸気加熱殺菌工程での生麺線同士の結着を防止することができ、調理時のほぐれがよくなる。

本発明の表面乾燥工程における好ましい乾燥状態としては、生麺の乾燥前の水分が３０〜３８重量％であれば、乾燥前の生麺の重量に対して、０．５〜２．０重量％減量することが好ましい。０．５重量％未満だと表面乾燥が不十分であり、後述する蒸気加熱殺菌工程において麺線同士が結着してしまい、調理時のほぐれが悪くなる。２．０重量％よりも多く乾燥してしまうと麺線の表面だけでなく、全体の乾燥が進んでしまい、麺線の柔軟性に欠け、麺線にヒビが入ったり、麺線が折れやすくなる。また、乾燥するほど調理時のほぐれはよくなるが、表面の張りが増し、芯に粘りが弱くなるため、「生めん」的な食感を得るためには、１．０〜１．５重量％の範囲で乾燥することが好ましい。このような範囲になるように適宜、乾燥温度、風速、時間を設定すればよい。

表面乾燥工程における乾燥後の麺の水分は、２８重量％以上であることが好ましい。２８重量％未満であれば、乾麺的な食感がつよくなり、調理に時間がかかったりするので好ましくない。乾燥後の麺の水分のより好ましい範囲としては、２９〜３６重量％である。

本発明の表面乾燥工程は、１０〜１６０℃で２〜２４０秒行うことが好ましい。１０℃未満では、麺線に結露を生じやすく、また、すばやく表面を乾燥できない。１６０℃よりも高い温度では、麺線が焦げるなどの問題がある。また、「生めん」的な食感を得るためには、１０℃以上４０℃以下で行うことが望ましい。４０℃よりも高い温度では、表面を乾燥すると同時に澱粉の糊化も一部進むため、特許文献２の製造方法においては、茹で濁りの防止のために有効であるが、本発明に係るチルド麺の製造方法においては、後述する蒸気加熱殺菌工程を行うため、乾燥温度が高くなるほど、表面が張った蒸し麺的な食感になる。４０℃以下の温度であれば、麺線表面の糊化が進まず食感も「生めん」的になるが、乾燥速度等の兼ね合いから、２０〜３０℃で乾燥することがより好ましい。

４．包装体密封工程
本発明の包装体密封工程においては、前記表面乾燥工程で表面を乾燥させた生麺を耐熱性のある袋もしくは容器等の包装体に充填し、密封する。上記包装体としては、蒸気加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有するものであればすべて使用できる。例えば、ポリプロピレン製の包装体があげられる。

５．蒸気加熱殺菌工程
本発明の蒸気加熱殺菌工程においては、前記包装体密封工程において密封された生麺を蒸気加熱殺菌する。殺菌条件としては、麺塊の中心が７０℃で１０分間相当加熱されるのと同等程度の加熱が加わればよい。具体的には６０〜１００℃の温度で１０〜９０分加熱殺菌すればよい。この蒸気加熱殺菌工程においては、病原菌や腐敗菌などの殺菌だけでなく、生麺が部分糊化するため、茹で湯の濁りが抑えられる効果がある。蒸気加熱殺菌の装置としては、スパイラル式や棚式、コンベア式の殺菌庫が挙げられる。また、「生めん」的な食感を得るための好ましい条件としては、６０〜８０℃の温度で３０〜９０分程度蒸気加熱殺菌することが好ましい。殺菌温度が８０℃を超えると表面が張った蒸し麺的な食感が強くなる。また、６０℃を切ると殺菌効率が悪くなり、また殺菌時間も長くなる。また、高温での加熱時間をできるだけ短くする方が「生めん」的な食感を維持しやすく、加熱温度を一定ではなく、何段階かに分けて上げていくことが好ましい。

６．冷却工程およびその他
本発明においては、前記蒸気加熱殺菌工程で殺菌処理した生麺入り包装体を冷却する。冷却方法は特に限定はせず、当業者にとって公知の方法で行えばよい。例えば、スパイラル式やトンネル式の冷却庫があげられる。冷却した生麺入り包装体は、そのまま製品とするか、スープや具材等を添えて別途外包装に密封して製品とすることができる。製造した製品は、ユニットクーラー式冷蔵庫等にて出荷まで保存することができる。

以上のように、常法により製造した生麺に対し、短時間表面を気流により乾燥処理した後、生麺を包装体に密封し、蒸気加熱殺菌することで、チルド麺の「生めん」と同等の保存性を有しながら、調理時のほぐれがよく、茹で湯をスープの割り湯としてそのまま利用できるチルド麺及びその製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
実験１
＜乾燥条件の検討（温度）＞
（実施例１−１）
中力粉（タンパク質９．２重量％）１０００ｇ、グルテン２ｇ、卵白粉末７ｇ、焼成カルシウム５ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水５ｇ、クチナシ色素２ｇを水３４０ｍｌに溶解した練り水を加え真空ミキサーにて常圧で４分混練後、減圧下で８分混練し麺生地（ドウ）を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺帯厚１．５０ｍｍの麺帯とした後、切刃１６番角で麺線を切り出した。このときの麺線水分は３２．９重量％であった。

切り出された麺線を３０ｃｍ程度にカットし、乾燥機にて２０℃で風速７ｍ／ｓにて８０秒、乾燥前の麺線の重量に対して１．５重量％減量するまで乾燥した。

乾燥した麺線１００ｇをポリプロピレン製の袋に入れ密封し、６５℃で２０分蒸気殺菌後、８０℃で２０分蒸気殺菌を行った。

殺菌後、素早く冷却し、４℃の冷蔵庫にて１晩保管し、官能評価サンプルとした。

また、保存試験サンプルとして冷却したサンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（実施例１−２）
切り出された麺線を乾燥機にて１０℃で風速７ｍ／ｓにて２４０秒、乾燥前の麺線の重量に対して１．５重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例１−３）
切り出された麺線を乾燥機にて４０℃で風速２ｍ／ｓにて４０秒、乾燥前の麺線の重量に対して１．５重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例１−４）
切り出された麺線を乾燥機にて７０℃で風速３．５ｍ／ｓにて２５秒、乾燥前の麺線の重量に対して１．５重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例１−５）
切り出された麺線を乾燥機にて１３０℃で風速７ｍ／ｓにて１０秒、乾燥前の麺線の重量に対して１．５重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（比較例１−１）
中力粉（タンパク質９．２重量％）１０００ｇ、グルテン２ｇ、卵白粉末７ｇ、焼成カルシウム５ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水５ｇ、クチナシ色素２ｇ、エタノール製剤５３ｇ（アルコール５１．２重量％、クエン酸ナトリウム０．１重量％、水４８．７重量％）、６０重量％乳酸ナトリウム１５ｇを水３４０ｍｌに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧で４分混練後、減圧下で８分混練し麺生地（ドウ）を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺帯厚１．５０ｍｍの麺帯とした後、切刃１６番角で麺線を切り出した。

得られた麺線にサゴ澱粉の打粉を麺線重量に対して４．０重量％振り、麺線を３０ｃｍ程度にカットし、１００ｇをポリプロピレンの袋に入れ、４℃で１晩保存し、比較例サンプル（生めん）とした。

（比較例１−２）
切り出された麺線を乾燥しない以外は、実施例１−１の方法に従って比較例サンプルを作製した。

（比較例１−３）
乾燥した麺線を蒸気加熱殺菌しない以外は、実施例１−１の方法に従って比較例サンプルを作製した。

上記のサンプルを４５０ｍｌの沸騰したお湯の中で３分間調理し、調理時の麺のほぐれについて評価を行った。また、調理後湯切り（湯でこぼし）をせずにそのまま器に移し、湯濁り、臭い、食感について官能評価を行った。調理時の麺のほぐれについては、５段階評価で行い、評価５が非常によくほぐれる、評価４が簡単にほぐれる、評価３がほぐれる、評価２がほぐれが悪い部分がある、評価１がほぐすことができない、とした。湯濁り、臭いについては、５段階評価で行い、評価５がスープとして非常に良好、評価４がスープとして良好、評価３が湯濁りが僅かにあるがスープとして利用できる、評価２がスープとして利用できない、評価１がまったくスープとして利用できない、とした。

実施例１−１、比較例１−１、比較例１−３の保存性について１０℃、２０℃１４日保存したサンプルを評価した。評価については、外観検査、微生物検査を行い、評価基準としては、一般細菌数が１００,０００個以下とし、○が菌数の増加なく保存性良好、△が菌数の増加が見られるが保存可能、×が外観状に問題がある、もしくは菌数の増加が著しく保存性不可とした。微生物検査に関しては、生めん類の衛生規範に従って検査した。

調理時の麺のほぐれ、官能評価結果を表１に示す。

実施例で示すように表面乾燥と蒸気加熱殺菌を行うことにより、調理時のほぐれがよく、茹で湯の湯濁りや臭いが少ないため、茹で湯をスープとして利用ができることがわかる。食感に関しては、乾燥温度が高くなるにつれ、表面の張りが強くなり、蒸しめん的な食感になっていく。

比較例１−１で示すように打粉とアルコール製剤を使用した通常の「生めん」は、調理時のほぐれがよいものの湯濁りやアルコール臭が強く、茹で湯をスープとして使用できない。

比較例１−２で示すように表面乾燥をせずに蒸気加熱殺菌を行うことにより、加熱殺菌時に麺が結着してしまい、調理時のほぐれが著しく悪くなった。

比較例１−３で示すように表面乾燥のみを行った場合、調理時のほぐれは良好だが、乾燥温度が低いため、湯濁りがあり、その結果スープの臭いも小麦臭が強くなった。

保存試験結果について表２に示す。

保存試験の結果、実施例１−１および比較例１−１は、外観状も問題なく、一般細菌数の増加も認められず良好であった。比較例１−３は、１０℃では保存性が問題ないが、２０℃ではカビの発生が認められた。

実験２
＜乾燥条件の検討（乾燥度合い）＞
（実施例２−１）
切り出された麺線を乾燥機にて２０℃で風速７ｍ／ｓにて２０秒、乾燥前の麺線の重量に対して０．５重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例２−２）
切り出された麺線を乾燥機にて２０℃で風速７ｍ／ｓにて５０秒、乾燥前の麺線の重量に対して１．０重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例２−３）
切り出された麺線を乾燥機にて２０℃で風速７ｍ／ｓにて１００秒、乾燥前の麺線の重量に対して２．０重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（比較例２−１）
切り出された麺線を乾燥機にて２０℃で風速７ｍ／ｓにて１３０秒、乾燥前の麺線の重量に対して２．５重量％減量するまで乾燥する以外は、実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

上記のサンプルを４５０ｍｌの沸騰したお湯の中で３分間調理し、調理時の麺のほぐれについて評価を行った。また、調理後湯切り（湯でこぼし）をせずにそのまま器に移し、湯濁り、臭い、食感について実験１と同様に官能評価を行った。評価結果を表３に示す。

実施例及び比較例の結果から、表面乾燥工程において水分減量が大きいほど調理時のほぐれが良くなることがわかる。しかしながら、比較例２−１で示すように乾燥減量が大きくなりすぎると、麺全体の乾燥も進み麺線の柔軟性がかけ、麺線が折れやすくなるため好ましくない。また、食感は、乾燥減量が大きくなると表面の張りが強く、芯の粘りに欠けた乾麺的な食感に近づいていく。

実験３
＜蒸気加熱殺菌工程の条件検討＞
（実施例３−１）
蒸気加熱殺菌条件を６０℃９０分とする以外は実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例３−２）
蒸気加熱殺菌条件を７０℃５０分とする以外は実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例３−３）
蒸気加熱殺菌条件を８０℃３０分とする以外は実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

（実施例３−４）
蒸気加熱殺菌条件を９０℃２０分とする以外は実施例１−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。

上記のサンプルを４５０ｍｌの沸騰したお湯の中で３分間調理し、調理時の麺のほぐれについて評価を行った。また、調理後湯切り（湯でこぼし）をせずにそのまま器に移し、湯濁り、臭い、食感について実験１と同様に官能評価を行った。また、実施例３−１〜３−４の各サンプルについて実験１と同様に保存試験を実施し評価を行った。

官能評価結果について表４に示す。

加熱殺菌の温度が高いほど加熱にかかる時間は短くてよいが、食感は蒸し麺的な食感になっていくことがわかる。加熱温度を一定でなく、実施例１−１のように何段回かに分けて上昇させることで高温での加熱時間を短くでき、食感的に生めん的な食感を維持することができることがわかる。

保存試験結果を表５に示す。

実施例の結果より、上記の加熱条件では十分な保存性を得られた。これらの加熱条件は、麺塊の中心が７０℃で１０分間加熱されるのと同等の加熱条件と考えられ、このような加熱条件であれば、十分な保存性を得られることが推測される。

実験４
＜そばの検討＞
（実施例４−１）
そば粉３０３ｇ、準強力粉６９７ｇ、グルテン６ｇを混合し、これに食塩１０ｇ、保存製剤５ｇ（グリシン１．４ｇ、無水酢酸ナトリウム３ｇ、食塩０．２２５ｇ、卵白リゾチーム０．０２５ｇ、リンゴ酸０．５ｇ）を溶解した練り水を３４０ｍｌを加え常圧ミキサーで１５分混練して麺生地（ドウ）を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺帯厚１．５０ｍｍの麺帯とした後、切刃２０番角で麺線を切り出した。このときの麺線水分は３３．０重量％であった。

殺菌後、素早く冷却し、４℃の冷蔵庫にて１晩保管し、チルド麺サンプルを作製した。

作製したチルド麺サンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（実施例４−２）
保存製剤をグリシン１．４ｇ、無水酢酸ナトリウム３ｇとする以外は実施例４−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。作製したチルド麺サンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（実施例４−３）
保存製剤をグリシン１．４ｇとする以外は実施例４−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。作製したチルド麺サンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（実施例４−４）
保存製剤を酢酸ナトリウム３ｇとする以外は実施例４−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。作製したチルド麺サンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（比較例４−１）
そば粉３０３ｇ、準強力粉６９７ｇ、グルテン６ｇを混合し、これに食塩１０ｇ、アルコール製剤（アルコール５１．２重量％、クエン酸ナトリウム０．１重量％、水４８．７重量％）３０ｇを水３４０ｍｌに溶解した練り水を加え常圧ミキサーで１５分混練して麺生地（ドウ）を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺帯厚１．５０ｍｍの麺帯とした後、切刃２０番角で麺線を切り出した。

得られた麺線にサゴ澱粉の打粉を麺線重量に対して４．０重量％振り、麺線を３０ｃｍ程度にカットし、１００ｇをポリプロピレンの袋に入れ、４℃で１晩保存し、比較例サンプル（生めん）とし、１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（比較例４−２）
保存製剤を添加しない以外は、実施例４−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。作製したチルド麺サンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

（比較例４−３）
蒸気加熱殺菌を行わない以外は、実施例４−１の方法に従ってチルド麺サンプルを作製した。作製したチルド麺サンプルを１０℃、２０℃で１４日間保存し、保存性を確認した。

実験４の各サンプルについて４５０ｍｌの沸騰したお湯の中で３分間調理し、調理時の麺のほぐれについて評価を行った。また、調理後湯切り（湯でこぼし）をせずにそのまま器に移し、湯濁り、臭い、食感について実験１と同様に官能評価を行った。また、実験４の各サンプルについて実験１と同様に保存性評価を行った。官能評価結果を表６に、保存試験結果を表７に示す。

実験４で示すようにそばを含有する麺の場合、保存料としてグリシンまたは酢酸ナトリウムを少なくとも含むことが保存性を維持する上で好ましいことがわかる。

以上のように、常法により製造した生麺に対し、短時間表面を気流により乾燥処理した後、生麺を包装体に密封し、蒸気加熱殺菌することで、チルド麺の「生めん」と同等の保存性を有しながら、調理時のほぐれがよく、茹で湯をスープの割り湯としてそのまま利用できるチルド麺を製造できることがわかる。

なお、本願発明は、前記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を
逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段
階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出され得るものである。

Claims

打ち粉を使用せずに常法により製造した生麺の表面を気流により乾燥処理する表面乾燥工程と、
前記表面乾燥工程で表面を乾燥させた生麺を包装体に密封する包装体密封工程と、
前記包装体密封工程で包装体に密封された生麺を蒸気加熱殺菌処理する蒸気加熱殺菌工程と、を含むチルド麺の製造方法であって、
前記チルド麺が中華麺であり、
前記表面乾燥工程は、乾燥前の生麺の水分が３０〜３８重量％であり、表面乾燥処理が乾燥前の生麺の重量に対し０．５〜２．０重量％減量するように、１０℃以上１６０℃以下で２〜２４０秒間行われ、
前記蒸気加熱殺菌工程は、温度６０〜８０℃で３０〜９０分間行われることを特徴とするチルド麺の製造方法。
前記表面乾燥工程において、乾燥後の水分が２９〜３６重量％であることを特徴とする請求項１記載のチルド麺の製造方法。
前記表面乾燥工程の温度が１０℃以上４０℃以下であることを特徴とする請求項１または２記載のチルド麺の製造方法。
前記表面乾燥工程の温度が２０℃以上３０℃以下であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載のチルド麺の製造方法。
打ち粉を使用せずに常法により製造した生麺の表面を気流により乾燥処理する表面乾燥工程と、
前記表面乾燥工程で表面を乾燥させた生麺を包装体に密封する包装体密封工程と、
前記包装体密封工程で包装体に密封された生麺を蒸気加熱殺菌処理する蒸気加熱殺菌工程と、を含むチルド麺の製造方法であって、
前記チルド麺がそばであり、
前記生麺の主原料粉にそば粉を使用し、
前記生麺は、グリシンまたは酢酸ナトリウムの少なくとも１つを含有し、
前記表面乾燥工程は、乾燥前の生麺の水分が３０〜３８重量％であり、表面乾燥処理が乾燥前の生麺の重量に対し０．５〜２．０重量％減量するように、１０℃以上１６０℃以下で２〜２４０秒間行われ、
前記蒸気加熱殺菌工程は、温度６０〜８０℃で３０〜９０分間行われることを特徴とするチルド麺の製造方法。