JP6959057B2

JP6959057B2 - 管状生マカロニの製造方法及びグラタン類の製造方法

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Publication number: JP6959057B2
Application number: JP2017141353A
Authority: JP
Inventors: 順也内田; 亨平内; 昭良鳥井; 味谷　陽一郎
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2017-07-20
Filing date: 2017-07-20
Publication date: 2021-11-02
Anticipated expiration: 2037-07-20
Also published as: JP2019017351A

Description

本発明は、管状に押出し成形され、成形後に乾燥処理されない管状生マカロニに関し、詳細には、茹で調理後の経時的な品質低下が少ない管状生マカロニに関する。

管状マカロニは、パスタの一種であり、原料粉に水を加えて混練して得た生地を脱気しながら押出し成形して製造され、典型的には中空円筒形状をなしている。管状マカロニは、スパゲティの如き、中空部の無い麺線状のパスタに比して、歯で噛んだ際の変形が複雑であり、生地の粘弾性と相まって独特の食感を有する。また、管状マカロニは、中空部にひき肉等の食材を詰めたりソースを絡めたりすることで、麺線状のパスタとは異なる食味で喫食することができる。生地を押出し成形して得られた生マカロニを乾燥処理すると、乾燥マカロニとなる。一般に商品として流通しているマカロニの多くは乾燥マカロニであり、生マカロニは例えば、グラタンなどの、マカロニを使用した料理を提供する飲食店等で手打ちのパスタマシン等で製造され、その製造直後に未乾燥のまま茹で調理に供される。

グラタンは、パスタなどの具材をソースに浸した状態で加熱調理して得られる食品であり、中でも、茹で調理されたマカロニを具材とするグラタンは、家庭で手軽に調理でき、また、具材やトッピングの素材を変えるだけで多様な製品に仕上げることが可能であることなどもあって、非常に人気がある食品である。近年では、家庭で簡便に喫食可能なように、保存用グラタンが市販されている。この保存用グラタンは、茹であげたマカロニをソースと共に容器に充填し、焼成後又はそのまま冷蔵若しくは冷凍することにより提供されており、これを購入して冷蔵庫や冷凍庫で保存しておき、喫食時に電子レンジ等の加熱調理器で加熱するだけで簡便に調理済みグラタンが得られるようになっている。

しかし、このような保存用グラタンは、その保存中にソース中の水分がマカロニに移行するため、マカロニが軟化して物足りない食感となるという問題を有していた。この点、工場で大量生産される乾燥マカロニは、一般に、硬質のデュラム小麦のセモリナを含む生地を高圧で押出し成形して製造されるため、硬さと粘弾性がある食感を有し、グラタンに使用した場合にはソースからの水分移行による食感低下の問題が比較的起こりにくいが、長期保存が想定される保存用グラタンにおいては、その保存中に斯かる問題が生じ得る。

前記の食感低下の問題に対し、特許文献１には、デュラム小麦粉を配合した生地を、１００〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出し成形して生パスタ類を得、該生パスタ類を茹で調理後にソースと共に凍結する工程を有する、冷凍グラタンの製造方法が開示されている。特許文献２には、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、及びローカストビーンガムからなる増粘剤を含有するパスタ用麺質改善剤が開示されている。特許文献２によれば、パスタの原料として小麦粉と共にこのパスタ用麺質改善剤を配合することで、α化処理及び加熱殺菌処理した後、喫食時に再び加熱処理しても、パスタ特有の硬さや粘弾性などの食感の低下が有意に抑制できるとされている。

国際公開第２０１４／１５７０３５号特開２０１６−２２０５９８号公報

特許文献１及び２記載の技術は、マカロニなどのパスタをソースと併存させた場合における該パスタの食感低下の問題に対し、一定の効果を奏し得るが、水分含量が比較的多いソースなど、ソースの種類等によっては斯かる問題に十分に対応できず、改良の余地があった。

従って本発明の課題は、茹で調理後にソースと混合された状態で保存した場合でも、食感の低下が起こりにくい管状生マカロニを提供し得る、管状生マカロニの製造方法を提供することである。

本発明は、原料粉１００質量部及びアルギン酸類０．０１〜１質量部を含有する生地を、８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で管状に押出して、肉厚１．５〜２．２ｍｍの管状生マカロニを得る工程を有する、管状生マカロニの製造方法である。

また本発明は、前記の本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニを茹で調理して茹でマカロニを得、該茹でマカロニとソースとを混合する工程を有する、グラタン類の製造方法である。

本発明の管状生マカロニの製造方法によれば、茹で調理後に水分含量が多いソースと混合された状態で保存した場合でも、該ソース中の水分が移行することによる食感の低下が起こりにくい管状生マカロニが提供される。

また、本発明のグラタン類の製造方法によれば、具材として、本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニを茹で調理したものを用いているため、調理済みでありながらも保存中におけるマカロニの食感低下が起こりにくく、必要に応じ加熱調理するだけで簡便に食感に優れたグラタン類が提供される。

図１は、本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニの一実施形態の横断面を模式的に示す横断面図である。

本発明の製造目的物たる管状生マカロニは、典型的には、一方向に長い形状をなし且つその長手方向に延在する中空部を有しているが、該管状生マカロニの形状は特に制限されず、公知の管状マカロニの形状を適宜採用でき、例えば、一般的なマカロニ形状（円筒状）、長手方向端がペン先の形状をしたペンネ形状が挙げられ、また、マカロニの表面に実質的に凹凸の無いプレーン形状でもよく、あるいは、表面に筋が入ったリガーテ形状でもよい。

本発明者は、生地を管状に押出して管状生マカロニを得る工程において、１）生地の組成、２）生地を押出し成形する際の圧力、及び３）押出し成形で得られる管状生マカロニの肉厚を、それぞれ後述の如く工夫することにより、茹で調理後に水分含量が多いソースと混合された状態で保存した場合でも、該ソース中の水分が移行することによる食感の低下が起こりにくい管状生マカロニが得られることを知見した。本発明の管状生マカロニの製造方法は、斯かる知見に基づきなされたものである。

本発明で用いる生地は、原料粉に水を加えて混練して得られるものであり、原料粉を含有する。本発明でいう「原料粉」は、生地の調製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉状の穀粉類であり、典型的には、穀粉及び澱粉である。原料粉には、油脂、食塩等の副原料は含まれない。

原料粉として使用し得る穀粉としては、パスタ用粉として通常用いられているものを特に制限なく用いることができ、典型的には小麦粉であるが、小麦粉以外の穀粉を用いてもよく、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの普通小麦粉；デュラム粉（デュラム小麦粉、デュラムセモリナ）、うどん粉（中力系の日本産小麦由来の小麦粉）が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、例えば、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、大豆粉が挙げられる。

原料粉として使用し得る澱粉としては、パスタ用粉として通常用いられているものを特に制限なく用いることができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉（未加工澱粉）、及びこれら澱粉にアセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工又は物理処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの澱粉の中でも特に、加工澱粉の１種である加工タピオカ澱粉は、管状生マカロニのモチモチとした食感を向上させ得るため、本発明で好ましく用いられる。

管状生マカロニの食感の向上の観点から、原料粉は、デュラム粉と、澱粉（未加工澱粉）、加工澱粉及び普通小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種とを含むことが好ましい。普通小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉及び薄力粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができ、特に中力粉が好ましい。この好ましい原料粉において、両者の含有質量比は、前者（デュラム粉）：後者（澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種）として、好ましくは１５：８５〜９５：５、さらに好ましくは２５：７５〜９０：１０である。

より好ましい原料粉として、デュラム粉と、普通小麦粉と、澱粉及び加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種とを含有するものが挙げられる。デュラム粉（４倍体小麦の粉）と普通小麦粉（６倍体小麦の粉）とを混合して用いると、デュラム粉を単独で用いた場合に比べて、管状生マカロニの粘弾性が一層向上されるため好ましい。

本発明で用いる生地は、原料粉に加えてさらに、アルギン酸類を含有する。生地にアルギン酸類を含有させることは、茹で調理後の経時的な品質低下が少ない管状生マカロニを提供する、という本発明の所定の目的を達成する上で、特に重要な要素の１つである。アルギン酸類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステルが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。アルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等の１価塩；アルギン酸カルシウム等の２価塩；アルギン酸アンモニウム等の塩基性塩が挙げられる。アルギン酸エステルとしては、例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステルが挙げられる。これらのアルギン酸類の中でも特に、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。

本発明で用いる生地におけるアルギン酸類の含有量は、該生地中の原料粉１００質量部に対して、０．０１〜１質量部であり、好ましくは０．０８〜０．８質量部である。ここでいう「原料粉１００質量部」の「原料粉」とは、生地中の全ての穀粉及び澱粉を意味し、以下特に断らない限り同じである。生地中の原料粉１００質量部に対して、アルギン酸の含有量が０．０１質量部未満であると、茹で調理後の管状生マカロニの保存中の食感低下が大きくなり、他方、アルギン酸の含有量が１質量部を超えると、管状生マカロニが硬くなって食感が悪くなる。

尚、生地の製造に際し、原料粉とアルギン酸類とを混合する際には、アルカリ剤を併用することが好ましい。即ち、本発明で用いる生地はアルカリ剤を含有し得る。これにより、アルギン酸類の分散性が向上し、アルギン酸類が均一分散した生地が得られやすくなり、結果として、茹で調理後の経時的な品質低下が少ない管状生マカロニが得られやすくなる。アルカリ剤としては、食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、かん水、リン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、焼成カルシウムが挙げられる。
本発明で用いる生地におけるアルカリ剤の含有量は、該生地中の原料粉１００質量部に対して、好ましくは０．０１〜０．５質量部であり、さらに好ましくは０．０５〜０．３質量部である。

本発明で用いる生地は、前述した原料粉、アルギン酸類、アルカリ剤以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、マカロニ、スパゲティなどのパスタの製造に通常用いられるものを適宜用いることができ、例えば、食塩などの調味料、グルテン、卵、卵白粉、乳化剤、粘度調整剤、油脂が挙げられる。
本発明で用いる生地における前記他の成分の含有量は、該生地中の原料粉１００質量部に対して、好ましくは３０質量部以下である。

本発明で用いる生地は、例えば、原料粉、アルギン酸類、必要に応じてアルカリ剤、さらには前記他の成分を混合し、その混合物に練り水を添加して混捏することによって製造することができる。練り水としては、水、食塩水、かん水など、製麺に通常用いられる液体を特に制限なく用いることができる。生地の他の製造方法として、練り水にアルギン酸及び必要に応じてアルカリ剤を溶解させておき、その練り水を、原料粉を含む生地原料の混合物に添加する工程を有するものが挙げられる。このように、アルギン酸やアルカリ剤を予め練り水に溶解させて液状化させておく場合、使用予定の練り水の全量にアルギン酸等を溶解させてもよく、あるいは、使用予定の練り水の一部を取り分け、その取り分けた一部の練り水にアルギン酸等を溶解させてもよく、また、後者の場合、アルギン酸等を含有する練り水と、アルギン酸等を含有しない練り水とを、原料粉を含む生地原料の混合物に同時に添加してもよく、異なるタイミングで添加してもよい。

練り水の添加量は、製造された生地を比較的高圧で押出し成形することを考慮すると、原料粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜３５質量部、さらに好ましくは２３〜３２質量部である。練り水の添加量が少なすぎると、生地を押出し成形して得られた管状生マカロニが硬く崩れやすいものとなり、また、練り水の添加量が多すぎると、押出し成形された管状生マカロニの保形性が低下し、変形や切れ等の不都合が起こりやすいものとなる。尚、前記のように、練り水にアルギン酸類等を溶解させる場合、練り水とアルギン酸類等との合計量が、前記の練り水の添加量となるよう調製すればよい。

本発明の管状生マカロニの製造方法においては、原料粉１００質量部及びアルギン酸類０．０１〜１質量部を含有する生地を、高圧で管状に押出し成形することで、製造目的物たる管状生マカロニを得る。具体的には、本発明では生地を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で管状に押出し成形する。生地の押出し成形時の圧力を斯かる特定範囲に設定することは、茹で調理後の経時的な品質低下が少ない管状生マカロニを提供する、という本発明の所定の目的を達成する上で、特に重要な要素の１つであり、斯かる圧力が８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の範囲外では、食感に優れる管状生マカロニは得られない。

生地の押出し成形は、マカロニの製造に通常使用される成形機（パスタ製造機）を用いて常法に従って行うことができる。成形機は、例えばシリンダを備え、該シリンダ内にスクリューを備え、且つ該シリンダの一端にダイスを備えている。このような構造の成形機を用い、シリンダ内でスクリューをその軸周りに回転させた状態下に、シリンダ内に生地を供給する。供給された生地は、シリンダの内壁とスクリューとの間で高圧の圧縮を受ける。本発明では、このシリンダ内での生地の圧力を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の範囲に設定する。斯かる生地の圧力は、成形機に取り付けられている圧力計によって計測することができる。スクリューの回転に伴いシリンダ内の生地は練り出されて前進し、シリンダの一端に取り付けられたダイスの孔から連続的に押し出される。このダイスの孔の形状を種々異ならせることで、様々な形状のマカロニを製造することができる。尚、本発明においては、生地原料に練り水を添加し混練して調製した生地を押出し成形するだけでよく、混練工程及び押出し工程はそれぞれ１回のみ実施すればよい。つまり、本発明においては、押出し成形後にその押し出された生地（管状生マカロニ）を再度混練したり、押出し成形したりするなど、２回以上の混練工程や押出し工程は必要ない。

生地の押出し成形は、減圧下で行うことが好ましい。そうすることによって、管状生マカロニの耐久性が一層向上し得る。生地を押出し成形する際の減圧度は、−２００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇ、好ましくは−４００〜−７５０ｍｍＨｇであり得る。

本発明の管状生マカロニの製造方法においては、生地を特定圧力で押出し成形するのみならず、その押出し成形によって管状に押し出された管状生マカロニの肉厚を、１．５〜２．２ｍｍ、好ましく１．８〜２ｍｍとする。管状生マカロニの肉厚を前記特定範囲に設定することは、茹で調理後の経時的な品質低下が少ない管状生マカロニを提供する、という本発明の所定の目的を達成する上で、特に重要な要素の１つである。管状生マカロニの肉厚が１．５ｍｍ未満であると、保存中の食感低下が起こりやすくなり、２．２ｍｍを超えると硬い食感が強くなり、肉厚が前記特定範囲外では食感に優れる管状生マカロニは得られない。管状生マカロニの肉厚は、生地の押出し成形の際に、生地出口の形状を適宜調整することで調整可能である。

本発明において「管状生マカロニの肉厚」とは、管状生マカロニが有する中空部を画成する管状壁部の厚みを指す。図１には、本発明の製造方法で製造される管状生マカロニの一実施形態として、一般的なマカロニ形状（中空円筒形状）を有する管状生マカロニ１が示されている。管状生マカロニ１は、一方向に長い形状をなし且つその長手方向に延在する中空部２と、該中空部２を画成する管状壁部３とを有する。管状生マカロニ１の肉厚は、管状壁部３の厚みＴ（図１参照）であり、管状壁部３の、管状生マカロニ１の長手方向と直交する方向の長さである。図１では厚みＴは管状壁部３の全域に亘って一定であるが、厚みＴが一定ではなく部分的に異なる場合、管状壁部３の任意の部分の厚みＴが、１．５〜２．２ｍｍの範囲にある必要がある。

本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニは、乾燥処理されずに、そのまま使用されるものである。即ち、本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニは、製造後にそのまま茹で調理して喫食してもよく、あるいは製造後に茹で調理せずに冷蔵又は冷凍保存し、喫食する際にその冷蔵又は冷凍保存された管状生マカロニを茹で調理してもよく、あるいは製造後に茹で調理してから冷蔵又は冷凍保存してもよい。管状生マカロニの茹で調理の方法は特に制限されず、湯浴、蒸煮など、通常の麺類の茹で調理方法を採用でき、通常は、沸騰水中で２〜１８分間程度茹で調理すればよい。

本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニを茹で調理する際には、管状生マカロニの茹で歩留りが、好ましくは２００〜２８０％、さらに好ましくは２１０〜２７０％となるように茹で調理することが好ましい。そうすることで、管状生マカロニを茹で調理して得られた茹でマカロニの、経時的な品質低下が効果的に防止され、特に、茹でマカロニを水分含量が多いソースと混合した状態で保存した場合でも、ソース中の水分が移行することによる茹でマカロニの食感の低下が効果的に防止される。「管状生マカロニの茹で歩留まり」とは、茹で調理前の対象物（管状生マカロニ）の加水（練り水）を除いた原料の質量に対する、茹で調理後の対象物（茹でマカロニ）の質量の比率（百分率）であり、例えば、２００質量％の茹で歩留まりに茹でられた管状生マカロニは、その茹で調理前の加水を除いた原料の質量の２倍の質量になるまで吸水するように茹でられた茹でマカロニである。

本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニは、種々の食品において食材として使用できる。この管状生マカロニは、前述した通り、外部からの水分の移行に起因する食感の低下が起こりにくいという特長を有しているから、その特長を活かして、水分を含有する液状部分を含む食品に好適に使用でき、該食品の一例として、グラタン類が挙げられる。グラタン類は、マカロニなどの具材を、常温常圧で液状のソースに浸した状態で加熱調理して得られる食品であり、具体的には例えば、グラタン、ドリア、ラザニアを例示できる。

本発明のグラタン類の製造方法は、本発明の製造方法によって製造された管状生マカロニを茹で調理して茹でマカロニを得、該茹でマカロニとソースとを混合する工程を有する。管状生マカロニの茹で調理については、前述した通りである。また、茹でマカロニと混合するソースとしては、グラタン類に通常用いられるソースを特に制限なく用いることができ、例えば、クリームソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース；ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース；ブラウン系ソースが挙げられる。グラタン類には、管状生マカロニ以外の他の具材が含まれていてもよく、他の具材として例えば、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、チーズなどの乳製品、卵類が挙げられる。また、グラタン類には、各種香辛料、しょうゆ、酒、みりん、オイスターソース、食塩、こしょうなどの調味料が適宜含まれていてもよい。

本発明のグラタン類の製造方法においては、典型的には、茹でマカロニとソースとを容器中で混合した後、その混合物を加熱調理する。これにより、そのまま喫食可能な調理済みグラタン類が得られる。加熱調理としては、例えば焼成が挙げられ、これはオーブンを用いて行うことができる。茹でマカロニ及びソースを含む混合物を焼成する場合、焼成温度（該混合物の品温）は、好ましくは１８０〜２５０℃、さらに好ましくは２００〜２３０℃であり、また、焼成温度が斯かる範囲にあることを前提として、焼成時間は、好ましくは５〜２０分、さらに好ましくは７〜１５分である。尚、茹でマカロニ及びソースを含む混合物を焼成する場合には通常、該混合物の入った容器ごと焼成するので、該容器としては、焼成などの加熱調理に耐え得る容器が好ましく、例えば、アルミ容器、紙容器、耐熱樹脂製容器が挙げられる。

本発明のグラタン類の製造方法においては、茹でマカロニとソースとを混合した後、その混合物を冷蔵又は冷凍してもよい。この冷蔵処理、冷凍処理を、前記のように茹でマカロニ及びソースを含む混合物を加熱調理した後に行うことで、長期保存が可能な保存用調理済みグラタン類が得られる。冷蔵処理、冷凍処理としては、麺類に対して通常行われる同種の処理を採用することができる。冷凍処理の場合、急速冷凍、緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた保存用調理済みグラタン類は、通常の冷凍保存条件で保存し得る。冷蔵又は冷凍保存された保存用調理済みグラタン類を喫食する際には、加熱処理することが好ましく、斯かる加熱処理としては、オーブン、電子レンジ、スチームオーブン、蒸煮等が挙げられる。

保存用調理済みグラタン類の典型的な形態として、密封可能な容器に一人分（一食分）のグラタン類が収容された形態が挙げられる。斯かる形態におけるグラタン類は、例えば、茹でマカロニを１００〜２００ｇ程度含有し、また、茹でマカロニ１００質量部に対して、ソースを２００〜３００質量部程度含有する。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例１〜２７は参考例である。

〔実施例１〜５及び比較例１〜２〕
デュラム小麦粉１００質量部に対してアルギン酸プロピレングリコールエステルを下記表１の量で配合し、これに水２５質量部を混合し、混練して生地を調製した。調製した生地を、マカロニ用のダイスを取り付けたパスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１６０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で管状に押出して、管状生マカロニ（外径８ｍｍ、肉厚１．９ｍｍ）を得た。
得られた管状生マカロニを、歩留まり２６０％になるように熱湯で１６分間茹で、次いで水冷して茹でマカロニを製造した。
得られた茹でマカロニ６５ｇを、防水加工が施された平面視円形状の紙トレイ（１４０ｍｍ径×深さ５ｃｍ）に取り、さらにその紙トレイ上の茹でマカロニの上に市販のレトルトグラタンソース（日清フーズ製）１５０ｇ（茹でマカロニ１００質量部に対して２３０質量部に相当）をのせて、該紙トレイごとオーブンにて２００℃で１分間焼成し、調理済みグラタンを製造した。
得られた調理済みグラタンを−３５℃で急速凍結して、冷凍調理済みグラタンを製造した。

〔実施例６〜１１及び比較例３〜６〕
押出し圧を適宜変更した以外は実施例１〜５及び比較例１〜２と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表２に示す。

〔試験例〕
試験対象の冷凍調理済みグラタンを、アルミ製の袋で包装し、−１８℃で保存した。１週間後、グラタンを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。その際の加熱時間は６分間とした。解凍後、グラタンから一部のマカロニを取り出し、ソースを除いてマカロニの食感を評価した。さらに、マカロニとソースを一緒に食し、グラタンの食感を評価した。
参考例として、市販の乾燥マカロニ（日清フーズ製、外径６ｍｍ、肉厚１ｍｍ）を歩留まり２６０％になるように熱湯で茹でたものを用意し、これについても同様に、マカロニ及びグラタンそれぞれの食感を評価した。
評価は、１０名のパネルにより下記評価基準で行った。その結果を、１０名のパネルの平均点として下記表１に示す。

（マカロニの食感の評価基準）
５点：生マカロニらしいコシと弾力が十分にあり、非常に良好な食感。
４点：生マカロニらしいコシと弾力があり、良好な食感。
３点：比較的コシと弾力があり、問題ない食感。
２点：やや柔らかすぎるか、又はやや硬すぎ、生マカロニらしい食感に乏しい。
１点：柔らかすぎるか、又は硬すぎ、生マカロニらしい食感に欠ける。
（グラタンの食感の評価基準）
５点：マカロニの弾力とソースとが非常によく調和している。
４点：マカロニの弾力とソースとがよく調和している。
３点：マカロニの弾力がやや弱いがソースとのバランスはよい。
２点：マカロニの弾力が弱くソースとのバランスがやや悪い。
１点：マカロニの弾力がほとんどなくソースとのバランスが悪い。

表１及び表２に示す通り、各実施例は、生地におけるアルギン酸類の含有量が、原料粉１００質量部に対して０．０１〜１質量部の範囲にあるため、該アルギン酸類の含有量が斯かる範囲に無い各比較例に比して、マカロニ及びグラタン双方の食感に優れていた。

〔実施例１２〜１３及び比較例７〜８〕
押出し圧を適宜変更した以外は実施例３と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表３に示す。

表３に示す通り、各実施例は、生地の押出し圧が８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の範囲にあるため、該押出し圧が斯かる範囲に無い各比較例に比して、マカロニ及びグラタン双方の食感に優れていた。

〔実施例１４〜１７及び比較例９〜１０〕
パスタ製造機の生地出口の形状を適宜調整することによって管状生マカロニの肉厚を適宜変更した以外は実施例３と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表４に示す。

表４に示す通り、各実施例は、管状生マカロニの肉厚が１．５〜２．２ｍｍの範囲にあるため、該肉厚が斯かる範囲に無い各比較例に比して、マカロニ及びグラタン双方の食感に優れていた。

〔実施例１８〜２３〕
原料粉としてデュラム小麦粉及び中力粉を用いた以外は実施例３と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表５に示す。

表５において実施例１９〜２２と他の実施例との対比から、原料粉としては、デュラム粉と中力粉（普通小麦粉）とを前者：後者として１５：８５〜９５：５の質量比で含有するものが好ましいことがわかる。

〔実施例２４〜２９〕
原料粉として各種穀粉及び澱粉を用いた以外は実施例２０と同様にして管状生マカロニを製造すると共に、該管状生マカロニを用いたグラタンを製造し、これらについて前記と同様に評価した。その結果を下記表６に示す。

表６において実施例２８及び２９が特に高評価であったことから、原料粉としては、デュラム粉と、中力粉（普通小麦粉）と、澱粉及び加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種とを含有するものが好ましいことがわかる。またその場合、澱粉及び加工澱粉からなる群から選択されるものとしては、実施例２９のように、加工澱粉（加工タピオカ澱粉）が特に好ましいことがわかる。

１管状生マカロニ
２中空部
３管状壁部

Claims

原料粉１００質量部及びアルギン酸類０．０１〜１質量部を含有する生地を、８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で管状に押出して、肉厚１．５〜２．２ｍｍの管状生マカロニを得る工程と、
前記管状生マカロニをそのまま茹で調理して茹でマカロニを得、該茹でマカロニとソースとを混合する工程とを有し、
前記原料粉が、デュラム粉と、中力粉と、タピオカ澱粉及び加工タピオカ澱粉から選択される少なくとも１種とを、デュラム粉：中力粉、タピオカ澱粉及び加工タピオカ澱粉として、１５：８５〜９５：５の質量比で含有する、グラタン類の製造方法。
前記茹でマカロニと前記ソースとを混合した後、その混合物を冷蔵又は冷凍する、請求項１に記載のグラタン類の製造方法。