JP6165138B2 - 胡麻含有酸性液状調味料 - Google Patents
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Description
本発明は、胡麻含有酸性液状調味料に関し、詳細には、数か月の長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に感じることができる胡麻含有酸性液状調味料に関する。
マヨネーズ、ドレッシング等の酸性液状調味料は、様々な風味と酸味によるすっきりとした後味が付与された調味料である。その使用用途は様々で、トマト、レタス、キャベツ、コーン等の生野菜サラダ用、リンゴ、キウイ、オレンジ等のフルーツサラダ用、火鍋等の鍋料理のつけだれ用、茹でたポテト等の温野菜用、豆腐料理や肉料理のたれ用等、あらゆる料理に用いることができる万能調味料である。そして、様々な種類の酸性液状調味料のうち、すっきりとした酸味の酢酸を用い、胡麻特有の芳香を特徴とした胡麻含有酸性液体状調味料が大変人気を博している。
しかしながら、酢酸を用いた胡麻含有酸性液状調味料は、作り立ては大変美味しいものの、長期保管後において、胡麻特有の芳香が経時的に消失し易い問題があった。例えば、中国のような大国やさらにはその近隣諸国まで流通させようとした場合、長期に保管されたり、熱帯や寒冷地等の温度が一定でない条件で保管されたりするため、胡麻特有の芳香が劣化し易く、消費者の手元に届く時までその芳香を十分に保持することができなかった。
胡麻特有の芳香を保持する技術は、例えば、胡麻香料の芳香を長期間保持する技術として、特定材質の皮膜で形成したカプセルに胡麻芳香を封入した酸性調味料用の胡麻香料が提案されている（特許文献１を参照）。しかしながら、当該技術は、製造方法が煩雑で費用がかさむため、消費者の要望を十分に満足できるものとはいい難かった。
本発明は前記の背景技術に鑑みてなされたものであり、その目的は、長期保管後においても胡麻特有の芳香に優れている胡麻含有酸性液状調味料を提供することにある。
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意検討した結果、天然の胡麻には元来含まれない２つの化合物を特定の比率で組合せることを見出した。２つの化合物を特定の比率で含有した胡麻含有酸性液状調味料は、２つの化合物の相乗効果により、長期保管後における胡麻特有の芳香を増強保持する効果が見られることを知見し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、酢酸を０．１〜１％及び胡麻を２〜２０％含有する胡麻含有酸性液状調味料において、前記調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、２-methylthiophene及び２-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）、（ｂ）：
（ａ）２-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）２-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たす、胡麻含有酸性液状調味料である。
（ａ）２-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）２-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たす、胡麻含有酸性液状調味料である。
本発明の態様においては、前記胡麻含有酸性液状調味料が、ソルビン酸をさらに含んでなることが好ましく、酢酸及びソルビン酸を１：０．００５〜１：１の質量比で含有することが好ましい。
本発明の態様においては、前記酢酸の含有量が、前記調味料の全量に対して０．４〜０．８％であることが好ましい。
本発明の態様においては、前記胡麻含有酸性液状調味料が水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。
本発明の態様においては、前記胡麻含有酸性液状調味料が卵黄をさらに含んでなることが好ましく、ホスフォリパーゼＡ処理されている卵黄であることがより好ましい。
本発明によれば、長期保管後においても胡麻特有の芳香に優れている胡麻含有酸性液状調味料を提供することができる。これにより、胡麻含有酸性液状調味料を配合した加工食品市場のさらなる拡大が期待できる。
以下、本発明の胡麻含有酸性液状調味料を詳述する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
胡麻含有酸性液状調味料
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻と、酢酸と、酢酸１部に対し特定比率の2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanを含んでなるものである。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻と、酢酸と、酢酸１部に対し特定比率の2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanを含んでなるものである。
胡麻含有酸性液状調味料は、酢酸を配合することで、ｐＨが４．６以下となっている酸性胡麻含有酸性液状調味料である。胡麻を含有し、かつ酢酸を配合することで、作り立ては大変美味しいものの、長期保管後において胡麻特有の芳香が経時的に消失し易い問題があったが、２-methylthiophene及び２-((methyldithio)methyl)furanを酢酸に対し特定の比率で含有することでこの問題を解決することができた。
なお、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanは、いずれも天然の胡麻には元来含まれない成分であり、共にコーヒーに含まれることが知られている特徴香である。本発明は、天然の胡麻には元来含まれない成分である2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanを、酢酸と特定比率で組合せることにより、胡麻特有の芳香を増強保持する相乗効果が見られることを見出し、これらを、胡麻含有酸性液状調味料に含有させたものである。2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanを胡麻含有酸性液状調味料に含有させる方法は特に限定されないが、例えば、これらの成分が含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、香気成分を下記で詳述する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）、（ｂ）：
（ａ）2-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たし、
（ａ）2-methylthiophene：０．０００２ 〜０．００５
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００２〜０．０００５
を満たすことが好ましい。
酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比を前記範囲に制御することで、はじめて胡麻特有の芳香を強く感じることができる。
（ａ）2-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たし、
（ａ）2-methylthiophene：０．０００２ 〜０．００５
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００２〜０．０００５
を満たすことが好ましい。
酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比を前記範囲に制御することで、はじめて胡麻特有の芳香を強く感じることができる。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料に用いる胡麻の含有量は、胡麻特有の芳香を有すれば特に限定されないが、２〜２０％が好ましく、３〜２０％がより好ましい。前記範囲より少ないと、作り立ての時点から胡麻特有の芳香が不十分な場合がある。前記胡麻の含有量が、２０％以下であれば、胡麻特有の芳香を増強保持する効果をより発揮することができる。
本発明に用いる胡麻は、特に限定されないが、原料胡麻としては、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられる。本発明で用いる胡麻の形態は、特に限定されず、ホール状でも、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものでもよい。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料に含有せしめる２-methylthiophene及び２-((methyldithio)methyl)furanは、ｐＨを低下させて酸味を際立たせたとしても、胡麻特有の芳香の増強保持効果が得られ、４．６以下のｐＨで効果を発揮する。本発明のｐＨは、３〜４．６が好ましく、３．５〜４．６がより好ましく、３．８〜４．６が特に好ましい。ｐＨが前記範囲より低いと、酸味が立ち、胡麻特有の芳香を感じ難い場合がある。ｐＨが前記範囲より高いと、酢酸との相乗効果による胡麻特有の芳香の増強保持効果が得られ難い。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料の酢酸の含有量は、調味料の全量に対して０．１〜１％であり、０．２〜０．９％が好ましく、０．４〜０．８％がより好ましい。酢酸の配合量が前記範囲より少ないと、酢酸と2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanとの相乗効果が得られ難い。前記範囲より多いと、酸味が立ち、胡麻特有の芳香を感じ難い場合がある。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料に用いる酸材は、酢酸の他に特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸等の有機酸、燐酸、塩酸等の無機酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。また、種々の酸材のうち、酢酸とソルビン酸とを組合せることで、胡麻特有の芳香の増強保持効果が高まり非常に好ましかった。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、酢酸とソルビン酸とを特定の比率で含有することで、胡麻特有の芳香を増強保持する効果に優れる。酢酸とソルビン酸との質量比は、１：０．００５〜１：１であることが好ましく、１：０．０１〜１：０．５であることがより好ましく、１：０．０２〜１：０．２５が特に好ましい。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料中のソルビン酸の含有量は、酢酸との相互作用が得られる量であれば特に限定されないが、０．０１〜１％が好ましく、０．０３〜０．３％がより好ましい。
酢酸及びソルビン酸の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）による有機酸分子の測定方法に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中でソルビン酸及び／又はソルビン酸塩の状態で存在しているソルビン酸分子を、例えば、有機酸類を最終濃度が０．５％となるように加えた過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香を保持するため水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。食用油脂を乳化分散し、胡麻特有の芳香成分を油滴の中に封じ込めることで、さらに長期保管後における胡麻特有の芳香増強保持効果が発揮される。
水中油型乳化液状調味料とは、例えば、清水に酢酸等の酸材と、澱粉、ガム類、卵黄、及びショ糖脂肪酸エステル等の乳化材とを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化したものである。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料に用いる食用油脂の配合量は、胡麻特有の芳香成分を油滴の中に封じ込められる量を配合すれば良く、１〜７０％が好ましく、５〜５０％がより好ましく、１５〜５０％が特に好ましい。
本発明に用いる食用油脂は、特に限定されないが、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。
食用油脂の測定方法は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日衛新第１３号）に開示されている、エーテル抽出法に基づいて行う。
本発明の水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料に用いる乳化材は、胡麻特有の芳香を増強保持する効果があることから、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の含有量は、０．１〜２０％が好ましく、０．１〜５％がより好ましい。卵黄の含有量が前記範囲より少ないと、乳化状態を十分に維持できず、胡麻特有の芳香を増強保持する効果が得られない場合がある。前記範囲より多いと、卵黄の風味が強くなり過ぎ、胡麻特有の芳香を感じ難い場合がある。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が１．４％であることから、日本国厚生労働省が平成１１年４月２６日付けで発行した衛新第１３号「４コレステロール」の「（１）ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。
さらに、前記卵黄は、食用油脂を水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料中に分散させるにあたり、長期保管後の分離抑制効果が得られ易く、ひいては風味の増強保持効果も高いことから、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄を用いることがより好ましい。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で胡麻含有酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜試料調整＞
測定する胡麻含有酸性液状調味料を香気分析用の１０ｍＬバイアルに３．０ｇ秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを試料として用いる。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
・揮発性成分抽出装置 Ｃｏｍｂｉ ＰＡＬ、ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温 ４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度 ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出 ４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間 １０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、胡麻含有酸性液状調味料中の酢酸のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ６０）に対する、2-methylthiophene（定量イオンｍ／ｚ９７）及び2-((methyldithio)methyl)furan（定量イオンｍ／ｚ８１）の各ピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器 Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件 ３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→ ６ｍｉｎ保持
・キャリアー Ｈｅガス、 ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計 Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ２９．０〜３５０．０
・なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
・ＳＩＭ測定条件 ｍ／ｚ ４５、９７、９８（測定時間０〜１５分）
ｍ／ｚ ４３、４５、６０（測定時間１５〜２２分）
ｍ／ｚ ５３、８１、１１４（測定時間２２〜３５分）
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜試料調整＞
測定する胡麻含有酸性液状調味料を香気分析用の１０ｍＬバイアルに３．０ｇ秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを試料として用いる。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
・揮発性成分抽出装置 Ｃｏｍｂｉ ＰＡＬ、ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温 ４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度 ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出 ４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間 １０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、胡麻含有酸性液状調味料中の酢酸のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ６０）に対する、2-methylthiophene（定量イオンｍ／ｚ９７）及び2-((methyldithio)methyl)furan（定量イオンｍ／ｚ８１）の各ピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器 Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件 ３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→ ６ｍｉｎ保持
・キャリアー Ｈｅガス、 ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計 Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ２９．０〜３５０．０
・なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
・ＳＩＭ測定条件 ｍ／ｚ ４５、９７、９８（測定時間０〜１５分）
ｍ／ｚ ４３、４５、６０（測定時間１５〜２２分）
ｍ／ｚ ５３、８１、１１４（測定時間２２〜３５分）
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
胡麻含有酸性液状調味料の製造
まず、撹拌タンクに、酢酸０．５％、すり胡麻２０％、グラニュ糖５％、グルタミン酸ナトリウム０．５％、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄０．２％、キサンタンガム０．１％、及び清水５３．７％を投入して均一に混合後、撹拌しながら大豆油１０％及びパーム油１０％を注加して乳化処理を施し、胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した。次に、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanをそれぞれ添加混合し、例１〜６の６種類の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した。各胡麻含有酸性液状調味料の香気成分を前記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、酢酸、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanのピーク面積、並びに、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比を表１に示した。また、２-methylthiophene及び２-((methyldithio)methyl)furanのいずれも添加していない前記の胡麻含有酸性液状調味料を対照品とした。
まず、撹拌タンクに、酢酸０．５％、すり胡麻２０％、グラニュ糖５％、グルタミン酸ナトリウム０．５％、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄０．２％、キサンタンガム０．１％、及び清水５３．７％を投入して均一に混合後、撹拌しながら大豆油１０％及びパーム油１０％を注加して乳化処理を施し、胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した。次に、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanをそれぞれ添加混合し、例１〜６の６種類の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した。各胡麻含有酸性液状調味料の香気成分を前記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、酢酸、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanのピーク面積、並びに、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比を表１に示した。また、２-methylthiophene及び２-((methyldithio)methyl)furanのいずれも添加していない前記の胡麻含有酸性液状調味料を対照品とした。
得られた胡麻含有酸性液状調味料は、３０ｍＬ蓋付きガラス容器に２０ｇずつ充填密封した。品温２５℃で１ヵ月間保存した各胡麻含有酸性液状調味料について、下記の基準に従って官能評価を行った。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは４．２であった。
〔評価基準〕
３：胡麻特有の芳香が、対照品に比べて非常に強い。
２：胡麻特有の芳香が、対照品に比べて強い。
１：対照品に比べ、有意な差を感じられない。
３：胡麻特有の芳香が、対照品に比べて非常に強い。
２：胡麻特有の芳香が、対照品に比べて強い。
１：対照品に比べ、有意な差を感じられない。
表１の結果より、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanを、酢酸に対し特定比率で含有させることで、胡麻特有の芳香を対照品に比べて強く感じられた。具体的には、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）、（ｂ）：
（ａ）2-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たす場合、胡麻特有の芳香を対照品に比べて強く感じられ、確かな増強保持効果が得られた。
（ａ）2-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たす場合、胡麻特有の芳香を対照品に比べて強く感じられ、確かな増強保持効果が得られた。
また、例３、４では、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強い胡麻特有の芳香の増強保持効果が得られ、大変好ましかった。具体的には、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）、（ｂ）：
（ａ）2-methylthiophene：０．０００２ 〜０．００５
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００２〜０．０００５
を満たす場合、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた。
（ａ）2-methylthiophene：０．０００２ 〜０．００５
（ｂ）2-((methyldithio)methyl)furan：０．００００２〜０．０００５
を満たす場合、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた。
酢酸０．５％を酢酸０．４７％及びソルビン酸０．０３％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した（例７）。前記と同様の方法で官能評価を行った結果、得られた胡麻含有酸性液状調味料は、例３と比べて胡麻特有の芳香にさらに優れており、もっとも好ましかった。
酢酸０．５％を酢酸０．２％及びソルビン酸０．３％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した（例８）。前記と同様の方法で官能評価を行った結果、得られた胡麻含有酸性液状調味料は、例３と比べて胡麻特有の芳香にさらに優れており、もっとも好ましかった。
酢酸０．５％を、酢酸０．２％及びグルタミン酸ナトリウム０．３％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した（例９）。前記と同様の方法で官能評価を行った結果、得られた胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた（評価：３）。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは４．４であった。
酢酸０．５％及び清水０．３％を酢酸０．８％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した（例１０）。前記と同様の方法で官能評価を行った結果、得られた胡麻含有酸性液状調味料は、例３と同様に、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた（評価：３）。
酢酸０．５％及び清水０．４％を酢酸０．９％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した（例１１）。前記と同様の方法で官能評価を行った結果、得られた胡麻含有酸性液状調味料は、例３と同様に、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた（評価：３）。
また、表には示していないが、前記試験例３、９、１０及び１１を比較した場合、試験例３及び１０は、試験例９及び１１より胡麻特有の芳香と酸味のバランスに優れており、もっとも好ましかった。
ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄をキサンタンガムに置換えた以外は、例３に準じて、本発明の胡麻含有酸性液状調味料（水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料）を調製した（例１２）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた（評価：３）。また、試験例Ｎｏ．３及び１２の芳香を比較した場合、試験例Ｎｏ．３の方がより優れていた。
Claims (7)
- 酢酸を０．１〜１％及び胡麻を２〜２０％含有する胡麻含有酸性液状調味料において、前記調味料の香気成分を、下記分析条件にて固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、２-methylthiophene及び２-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）、（ｂ）：
（ａ）２-methylthiophene：０．０００１ 〜０．０１
（ｂ）２-((methyldithio)methyl)furan：０．００００１〜０．００１
を満たす、胡麻含有酸性液状調味料。
［分析条件］
＜固相マイクロ抽出条件＞
ファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥファイバー
抽出条件：４０℃で１５分間予備加温後、４０℃で２０分間揮発性成分抽出を行う
＜ガスクロマトグラフ条件＞
カラム：素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５μｍでコーティングしたキャピラリーカラム，長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ
温度条件：３５℃で５分間保持後、１２０℃までは５℃／分で昇温、２２０℃までは１５℃／分で昇温し、６分間保持した
キャリアー： Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／分
＜質量分析条件＞
装置：四重極型質量分析計
イオン化方式： ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
スキャン質量 ：ｍ／ｚ ２９．０〜３５０．０
・酢酸：定量イオンｍ／ｚ６０
・2-methylthiophene：定量イオンｍ／ｚ９７
・2-((methyldithio)methyl)furan：定量イオンｍ／ｚ８１ - ソルビン酸を含有する、請求項１に記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 酢酸及びソルビン酸を１：０．００５〜１：１の質量比で含有する、請求項１又は２に記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 前記酢酸の含有量が、前記調味料の全量に対して０．４〜０．８％である請求項１〜３のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 水中油型乳化液状調味料である、請求項１〜４のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 卵黄を含有する、請求項１〜５のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 前記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理されている卵黄である、請求項１〜６のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
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