JP5536178B2 - 塩化ナトリウム添加量を低減した食肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、塩化ナトリウムの添加量を低減しても、塩化ナトリウム添加時と同等の食感や物性を維持し、呈味性が向上した食肉加工食品及びその製造方法に関する。

塩化ナトリウムは、食物の旨味の発現、及び保存性を高めるものとしてよく知られている物質である。しかし、食塩の過剰な摂取は血圧上昇の一因であり、脳卒中や心臓疾患の原因と考えられている。食肉加工食品は通常１．５〜２．０％の塩分が含まれているが、近年、健康志向が高まっている中、食肉加工食品においても、消費者より低塩化が求められている。

しかし、食肉加工食品の良好な食感の発現のためには、塩化ナトリウムを添加することで、ミオシンやアクトミオシンといった塩溶性タンパク質を溶出させることが重要であり、塩溶性タンパク質を十分溶出させることで、食肉加工食品の食感は良好なものとなる。

よって、食肉加工食品の製造においては、良好な食肉加工食品の食感の発現のため、塩化ナトリウムの添加は必須であり低減することが難しいのが実状である。

塩化ナトリウムの代替として、塩化カリウムを添加する試みも行われてきたが、塩化カリウムには独特のエグ味があることから、他の物質と複合的に組み合わせて、呈味性を改良する試みが行われている。例えば、塩化カリウムと乳清ミネラルを併用することで、塩化カリウムの苦味、渋味をマスキングし、塩化ナトリウム代替物として使用する方法（特許文献１）、さらには、塩化カリウムに乳清ミネラルの他、グルコン酸ナトリウムあるいはカリウムを併用し、塩化ナトリウム代替物として使用する方法（特許文献２）がこれまで提案されている。

その他、硫酸化オリゴ糖を添加することで、筋原線維タンパク質を可溶化し、食塩添加時と同等の物性を確保する方法（特許文献３）、食塩、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物の組合せにより塩化ナトリウムの低減を行う方法（特許文献４）が開示されている。リシン塩酸塩の利用については、リシン塩酸塩、リシン、クエン酸２水塩、塩化ナトリウムの混合物を添加することで、水分結合力が改善されることが開示されているが（特許文献５）、当該技術はポリリン酸塩の機能を代替するための利用であって、塩化ナトリウムの機能の代替ではない。

特許登録第２５１３６９１号 特開２００８−２８９４２６ 特開２００４−２９００８３ 特開２０１１−６２１７２ 特公昭５７−２１９６９

これまでに様々な塩化ナトリウムの低減技術が開示されているが、塩化ナトリウム添加時と同等の食感、物性を維持し、さらには呈味性を向上させるには至っていない。

そこで、本発明者らは、塩化ナトリウムの代替物として、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩を添加し、塩化物イオン濃度を０．４重量％以上に調製することで、塩化ナトリウムを低減したとしても、良好な食感、物性、呈味性となることを見出し、本発明に至った。

即ち、本発明は、（１）塩化ナトリウム含有量を低減した食肉加工食品であって、低減した塩化ナトリウムの代替物として、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩を含有し、塩化物イオン濃度が０．４重量％以上に調製されていることを特徴とする食肉加工食品。（２）前記塩化ナトリウムの代替物に、さらに塩化カリウムが含有されていることを特徴とする（１）記載の食肉加工食品。（３）前記塩基性アミノ酸の塩酸塩は、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、又は、ヒスチジン塩酸塩から選ばれた１種以上であることを特徴とする（１）又は（２）記載の食肉加工食品、に関する。

また、本発明は、（４）塩化ナトリウム添加量を低減した食肉加工食品の製造方法であって、低減した塩化ナトリウムの代替物として、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩を添加する製造工程を少なくとも含み、塩化物イオン濃度を０．４重量％以上に調製することを特徴とする食肉加工食品の製造方法。（５）前記塩化ナトリウムの代替物に、さらに塩化カリウムが含有されていることを特徴とする（４）記載の食肉加工食品の製造方法。（６）前記塩基性アミノ酸の塩酸塩は、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、又は、ヒスチジン塩酸塩から選ばれた１種以上であることを特徴とする（４）又は（５）記載の食肉加工食品の製造方法、にも関する。

本発明によって、塩化ナトリウムを低減しても、塩化ナトリウム添加した時と同等の食感、物性、呈味性を維持することができる。塩化ナトリウムが低減されているため、高血圧、脳卒中等の生活習慣病を予防するのに効果的である。

本発明は、塩化ナトリウム含有量を低減した食肉加工食品であって、塩化ナトリウムの代替物として、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩を含有し、塩化物イオン濃度が０．４重量％以上に調製されていることを特徴とする食肉加工食品、に関する。

本発明における食肉加工食品としては、ロースハム、ボンレスハム、プレスハム等のハム加工品、ベーコン、ショルダーベーコン等のベーコン加工品、ウインナー、フランクフルト、ボロニアソーセージ等のソーセージ加工品、焼豚やハンバーグ等の加工品を挙げることができる。原料肉としては、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉等の食肉であればいずれでもよく、特に種類が限定されることはない。

塩化ナトリウム、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩といった各添加物の添加方法としては、水に溶解させたものを添加してもよいし、固体の状態で添加し、原料肉に含まれる水分に溶解させる手法を採用してもよい。各添加物と原料肉との接触方法は特に限定されないが、単純に添加した後、両者を十分に混合する方法の他、原料肉を各添加物の水溶液に浸漬させる浸漬法、添加後に真空タンブラー等により振とうさせるタンブラー法、各添加物の水溶液を肉に注入するインジェクション法等が挙げられる。接触条件は、接触方法等により異なるが、一般的には−１０〜２０℃、より代表的には−５〜１０℃で１０分〜７２時間である。２０℃以上になると、食肉タンパク質に熱変性を伴うことがある。接触時間が７２時間にわたる場合でも、温度が１０℃以下にコントロールされていれば品質上大きな障害とはならない。

塩化物イオン濃度が０．４重量％以上となるよう塩化ナトリウムとグルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩の配合割合を調製することが好ましい。塩化物イオン濃度が０．４重量％より低くなると、味が薄くなり、食感もボソボソしたものとなり、好ましい結果が得られない。

グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩に加えて、さらに塩化カリウムを併用してもよい。塩化カリウムは苦味、独特のえぐ味があるのが特徴であるが、塩化カリウムとグルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩を併用することで、味を強く感じさせることができ、塩味と甘味のバランスがとれ、呈味性を向上させる効果がある。特に、呈味性を向上させることができる塩化カリウムと塩基性アミノ酸の１種であるリシン塩酸塩の好ましい重量比は７：３である。

塩基性アミノ酸の塩酸塩としては、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、ヒスチジン塩酸塩があり、種類は特に限定されないが、塩化ナトリウム代替の機能としては、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、又は、ヒスチジン塩酸塩がより好ましく、１種類だけでなく、場合によっては２種類以上を組み合わせて添加してもよい。

塩化ナトリウム、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩以外に使用する添加物としては、食肉加工食品に一般に添加され得る添加剤、例えば、ｐＨ調整剤、発色剤、香辛料、調味料を適宜添加することができる。

本発明では、例えばハムやソーセージの製造の場合、塊状又はミンチ状の原料肉に対して、塩漬時、又は、塩漬後に塩基性アミノ酸の塩酸塩、又は、グルコサミン塩酸塩を含む添加物を添加し、原料肉と混合した後、得られた原料肉をケーシングに充填して加熱処理又は乾燥処理を行うことにより、ハムやソーセージ等の食肉加工食品を製造することができる。ケーシングとしては、ハムの場合、セルロースケーシングや塩化ビニリデンケーシング等の人工ケーシング、ソーセージの場合は、羊腸、豚腸、牛腸等の天然ケーシング、コラーゲン等の人工ケーシングを使用することができる。加熱処理や乾燥処理の条件としては、通常の食肉加工食品の製造で適用され得る乾燥、燻煙、蒸煮、湯煮、加圧、加熱等の条件を適用することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）最適な食塩代替素材の検証
原料肉は豚肉を使用し、原料肉を３ｍｍにミンチ処理した後に、表１に示す配合割合の添加物を添加し、フードプロセッサを使用して原料肉と添加物を混合、細切するカッティング処理を行った。その後、折径６５ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填し、７０℃で６０分間の加熱処理を行い、３０分間の冷却処理をし、ソーセージを製造した。試験区１は塩化ナトリウムのみの添加区、試験区２は塩化ナトリウムとリシン塩酸塩、試験区３は塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩、試験区４は塩化ナトリウムとグルコサミン塩酸塩、試験区５は塩化ナトリウムと塩化カルシウム、試験区６は塩化ナトリウムと塩化カリウムの添加区である。すべての試験区において塩化物イオンの含量が１％となるように配合を決定した。

（官能検査）
８名のパネルに、ソーセージの味、食感を評価してもらった。その結果を表２に示す。味の項目について、○：良好、△：やや良好、×：不良と評価した。一方、食感については、○：弾力があり良好な食感、△：やや良好、×：ボソボソしており好ましくない食感である、と評価した。

（結果）
塩化ナトリウムとリシン塩酸塩（試験区２）、塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩（試験区３）、塩化ナトリウムとグルコサミン塩酸塩（試験区４）は、塩化ナトリウムのみの添加区（試験区１）に比べても、味、食感ともに差がなく、いずれも良好の評価であった。よって、塩化ナトリウムを低減しても、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、グルコサミン塩酸塩は、塩化ナトリウムの代替物として機能することが示された。一方、塩化ナトリウムと塩化カルシウム（試験区５）は味、食感ともに不良であり、塩化ナトリウムと塩化カリウム（試験区６）は食感がある程度良好だったものの、塩化カリウム独特のエグ味が残り、味は不良であった。

（実施例２）塩化物イオンの最適な濃度範囲の検証
実施例１と同様の方法でソーセージの製造を行った。原料肉と添加物の配合割合は表３の通りであり、塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩の配合割合は塩化物イオンの濃度で２：１となるようにした。塩化物イオンの合計が０〜０．６重量％となるように塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩の量を設定した。

（官能検査）
９名のパネルに、ソーセージの味、食感を評価してもらった。その結果を表４に示す。評価の基準は実施例１と同様である。

（結果）
食感、味ともに塩化物イオン濃度が０．４重量％（試験区３）までは良好であったが、０．４重量％（試験区４）で弾力がなく味も薄く不良であった。すなわち、塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩に含まれる塩化物イオンの合計濃度は０．４％以上が良好であることが示された。

（実施例３）塩化カリウムとリシン塩酸塩の最適な配合割合を検証
実施例１と同様の方法でソーセージの製造を行った。原料肉と添加物の配合割合は表５の通りであり、塩化物イオン濃度は０．８９％とし、塩化カリウムとリシン塩酸塩の配合割合は、重量比で１：９〜９：１の間で５段階に設定した。

（官能検査）
１０名のパネルに、ソーセージの味、食感を評価してもらった。その結果を表６に示す。評価の基準は実施例１と同様であるが、味について、特に良好な試験区は◎と評価した。

（結果）
食感については、塩化カリウムとリシン塩酸塩との重量比を変えても、試験区１〜５いずれの試験区も良好であった。しかし、味については、塩化カリウムとリシン塩酸塩との重量比を７：３とすると、味の感じ方が強くなり、塩味と甘味のバランスが向上し、特に評価が高かった。

（産業上の利用可能性）
本発明により、塩化ナトリウムの添加量を低減しても、塩化ナトリウム添加時と同等の食感や物性を維持し、呈味性が向上した食肉加工食品を製造することができる。

Claims (2)

1. 塩化ナトリウム含有量を低減したハム又はソーセージの製造方法であって、低減した塩化ナトリウムの代替物として、未加熱原料肉に、グルコサミン塩酸塩又は塩基性アミノ酸の塩酸塩、さらに塩化カリウムを、塩漬時又は塩漬後に添加する工程を少なくとも含み、塩化物イオン濃度が０．４重量％以上に調製されていることを特徴とするハム又はソーセージの製造方法。
2. 前記アミノ酸の塩酸塩は、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、又は、ヒスチジン塩酸塩から選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項１記載のハム又はソーセージの製造方法。