JP5436843B2 - 酢酸含有飲食物及び酢酸含有飲食物の酢酸臭低減方法 - Google Patents

Description

本発明は、食酢飲料、スープ、等の酢酸含有飲食物や、防腐等のために酢酸を含有させた穀物加工食品（炊飯米、餅等）などの酢酸含有飲食物における酢酸臭を低減させる技術に関し、さらに詳細には、該酢酸臭低減のためにヘキサナールを含有させることを特徴とする技術に関する。

酢酸は、食酢を始めとして様々な飲食物に幅広く含有される物質であるが、その特性上、鋭い酸味や酢酸独特の酢酸臭と呼ばれる強い刺激臭をもつ。その為、酢酸を含有する飲食物はいずれも鋭い酸味や酢酸臭を有している。
昨今、消費者の健康志向の高まりに伴い、酢酸を含有する食品や飲料などが支持を集めているが、それらの商品にも押し並べて同様の問題があり、酸味や酢酸臭の低減は、酢酸を含有する飲食物において非常に大きな課題となっている。

酸味については酢酸の特徴的な呈味として消費者に十分認知されている一方で、酢酸臭は食酢飲料やスープや炒め物、煮物において酢酸臭の着香効果を期待することはほとんどなく、逆に素材本来の香りを酢酸の酢酸臭が著しく低下させるという欠点があった。
従って、酢酸の成分を維持しながら、酢酸臭の発生を低減する方法が強く望まれていた。

また、スーパーマーケットやコンビニエンスストアー等で販売される弁当や惣菜等を購入して持ち帰って食する、いわゆる「中食」と呼ばれる食習慣が普及しているが、製造されてから比較的長時間経過後に食膳に供されることから、微生物増殖による腐敗の防止などの保存性の付与が必要であり、有機酸又はその塩類がよく用いられている（例えば、特許文献１参照）。グルコン酸やクエン酸などのいわゆる不揮発性の有機酸又はその塩類が使われる場合もあるが、防腐力の点からいえば、酢酸又はその塩類の方が効果が大きい。
しかしながら、酢酸は、炊飯米に独特の刺激のある酢酸臭を付与してしまう傾向がある。特に、酢酸を含有する炊飯改良剤を添加した炊飯米を食する際に電子レンジ等で再加熱等すると、強い酢酸臭が発生して風味を著しく低下させるという欠点があった。
通常、酢酸等の有機酸含有炊飯改良剤は、生米当たりの酢酸濃度を０．０１〜０．１重量％程度とし、炊き上がり後の炊飯米のｐＨがおよそ５〜６になるようにして用いられる。
しかしながら、このような状態の炊飯米は、電子レンジ等による再加熱前であっても酢酸臭が感じられ、さらに再加熱をすることで酢酸が揮発しやすい状態となるので、刺激のある酢酸臭がより一層強くなってしまうという欠点があった。

従って、防腐力（保存性）に優れており、且つ、炊飯直後はもとより、炊飯米の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激のある酸臭の発生を低減する方法、炊飯改良剤、及び酢酸臭の発生を低減した炊飯米の開発が強く望まれていた。
また、上記課題は、炊飯米に限った問題ではない。例えば、餅や茹で麺などの穀物加工食品においても防腐のために酢酸を用いることがあるが、これらの穀物加工食品は、味や香りが淡白であるため、酢酸臭が発生すると風味を損ねてしまい易いという欠点がある。そこで、「防腐力（保存性）に優れており、且つ、加工直後はもとより、穀物加工食品の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激のある酸臭の発生を低減する方法、穀物加工改良剤、及び酢酸臭の発生を低減した穀物加工食品」の開発が強く望まれていた。

このような問題点を解決するために、物理的方法や化学的方法など、様々な酢酸臭低減方法が開発されてきた。
物理的方法としては、例えば、酢酸発酵液に対してパルス磁場を印加する方法（例えば、特許文献２参照）、電磁波、超音波、遠赤外線などを照射する方法（例えば、特許文献３参照）、平均粒子径１０Å以下の活性炭で吸着処理を行う方法（例えば、特許文献４参照）などが開示されているが、これらの方法には、多大な設備や運転費用がかかる上に、酸臭低減効果も充分でないなどの問題があった。
また、化学的方法としては、グリシンを添加する方法（特許文献５参照）、スクラロースを添加する方法（特許文献６参照）など多くの試みがなされてきたが、酸臭低減効果が満足できるものではなかった。また、余分な味（求めていない味）が付与されてしまうなどの問題があった。
すなわち、酢酸含有飲食物について、より簡便で効果の強い酢酸臭低減方法を開発することが求められていた。

特開平５−１７６６９３号公報 特開２００５−１１７９７７号公報 特開平３−８００７０号公報 特開平１−２６５８７８号公報 特開２００１−２５８４８７号公報 特開２００２−９５４０９号公報

以上のように、簡便な手段で、且つ、味に悪影響を及ぼさず汎用性のある、酢酸含有飲食物の効果的な酢酸臭の低減方法は未だ報告されていない。
そこで、本発明の目的は、簡便な手段であり、且つ、食品の味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酢酸臭（酢酸由来の鋭い刺激臭）を低減する方法を提供することであり、また、酢酸臭が低減されている酢酸含有飲食物を提供することにある。

ここで挙げる酢酸含有飲食物は、大きく２種類ある。
一つは、「酢酸の呈味効果を期待した、明らかに酸味を感じる飲食物」である。
明らかに酸味を感じる飲食物とは、食酢飲料、スープ、炒め物、煮物、ドレッシングなど主に食酢を含有させて作る飲食品が挙げられ、これらの酢酸含有飲食物は、基本的に酢臭をある程度発生していても不快には感じないが、その量が多くなると不快に感じてしまうことから、酢酸臭を通常（酢酸が含有していれば通常生じる酢酸臭）よりも低減させることが目的となる。
もう一つは、「酢酸の防腐効果のみを期待した、酸味をほぼ感じない飲食物」である。
酢酸の防腐効果のみを期待した飲食物の場合は、酢酸臭が異臭と感じられ、さらには腐敗臭とも誤解される可能性があるため、酢酸臭を限りなくゼロにすることが目的となる。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、酢酸を含有した飲食物に青臭さのある物質として知られるヘキサナールを酢酸に対して一定割合で含有することにより、酢酸臭発生を低減し、さらにヘキサナール自身の青臭さを感じることなく風味に優れた飲食物を製造することができることを見出した。

その際、酢酸含有量が０．１〜１０質量％と比較的高い飲食物（「明らかに酸味を感じる飲食物（酢酸飲料等）」）については、酢酸とヘキサナールの質量比が１００対０．００００１〜１００対０．００１となるようにヘキサナールを含有することで、酢酸臭を低減できることを見出した。
その一方で、酢酸含有量が０．０１〜０．０６質量％と比較的低い飲食物（「酸味をほぼ感じない穀物加工食品等の飲食物」）については、酢酸とヘキサナールの質量比が１００対０．０００１〜１００対０．０１となるようにヘキサナールを含有することで、酢酸臭をほぼ感じなくできることを見出した。

即ち、本発明は以下のものである。
請求項１に記載の発明は、酢酸を０．１〜１０質量％含有し、且つ、酢酸とヘキサナールの含有質量比が１００対０．００００１〜１００対０．００１となるようにヘキサナールを含有することを特徴とする、食酢又は酸辣湯である酢酸含有飲食物、に関するものである。
請求項２に記載の発明は、酢酸を０．１〜１０質量％含有する飲食物中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が１００対０．００００１〜１００対０．００１となるようにヘキサナールを添加すること、及び、前記飲食物が食酢又は酸辣湯であること、を特徴とする、食酢又は酸辣湯である酢酸含有飲食物の酢酸臭を低減させる方法、に関するものである。
請求項３に記載の発明は、酢酸とヘキサナールとを１００対０．０００１〜１００対０．０１の質量比で含有する炊飯改良剤を添加することを特徴とする、酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有する炊飯米の酢酸臭を低減させる方法、に関するものである。

本発明によれば、通常の酢酸含有飲食物における酢酸臭（酢酸由来の鋭い刺激臭）が緩和された、風味に優れた酢酸含有飲食物が提供される。
「明らかに酸味を感じる酢酸含有飲食物」においては、酢酸臭を低減する方法及び酢酸臭を低減した飲食物（酢酸飲料等）を提供することができる。
また、「酸味をほぼ感じない穀物加工食品等の飲食物」においては、酢酸臭をほぼ感じなくする方法及び酢酸臭をほぼ感じなくした穀物加工食品（中食の炊飯米等）を提供することができる。
また、前記穀物加工食品を製造することが可能となる穀物加工改良剤を提供することができる。

本発明は、酢酸を含有する飲食物中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が所定量となるようにヘキサナールを添加することで、酢酸含有飲食物の酢酸臭を低減させる方法、および、当該方法により得ることのできる、酢酸臭が低減された酢酸含有飲食物、に関する発明である。

本発明の対象となる酢酸含有飲食物は、酢酸含有量が０．１〜１０質量％と比較的高い飲食物（「明らかに酸味を感じる飲食物（食酢飲料等）」）と、０．０１〜０．０６質量％と比較的低い飲食物（「酸味をほぼ感じない穀物加工食品等の飲食物」）とに分けることができる。

本発明の対象となる、酢酸を０．１〜１０質量％含有した酢酸含有飲食物とは、「明らかに酸味を感じる酢酸含有飲食物」であり、その飲食物としては特に限定がなく、食酢や食酢を原料に用いて製造された清涼飲料水や豆乳などの飲料、ポン酢、ドレッシング、酸たれなどの調味料、酸辣湯などのスープ、などの他、炒め物、煮物、寿司、酢の物、サラダ、などの飲食物を挙げることができる。これらの酢酸含有飲食物はヘキサナールを含有する点を除けば、通常行われる方法で製造することができる。

酢酸が０．１質量％より少ないと、酸味を感じる食品としては、酢酸臭は不快に感じない程度しかなく、酢酸臭を低減させたいという課題がほとんど生じない。一方、酢酸が１０質量％より多いと、元々の酢酸臭の量が多いため、ヘキサナールを青臭みを感じない程度の量で含有してもほとんど酢酸臭低減の効果は感じられない。
本発明における酢酸の含有方法としては、酢酸を単体の物質として添加することにより含有させてもよいし、酢酸を含有する食品（代表的な食品として食酢）を添加して含有させることによって、結果として酢酸を含有させてもよい。

一方、本発明の対象となる、酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有した飲食物は、「酸味をほぼ感じない、穀物加工食品等の飲食物」を対象としたものであり、米、大麦、小麦、豆、とうもろこし等の穀物を加工することによって人が食するように加工したものを言う。
例えば、米に炊飯という加工を施した炊飯米や、小麦粉を水で練った生麺や乾麺に茹で加工を施した茹で麺などである。他には、蒸し米、餅、パン等、味や香りが淡白な穀物加工食品が該当する。本発明においては、これらの中でも炊飯米、蒸し米、餅、茹で麺のいずれか１種又は２種以上であることが好ましく、特に炊飯米は本発明の効果を顕著に感じやすく好適である。
なお、酸味や酢酸臭が気にならないような穀物加工食品、例えば、寿司に用いる酢飯などは、本来、酢酸臭があることが普通であるため、上記した「明らかに酸味を感じる酢酸含有飲食物」（酢酸含有量が０．１〜１０質量％）に含まれる飲食物である。

本発明における穀物加工食品の商品形態としては特に限定されないが、常温もしくは低温にて流通販売され、喫食時に電子レンジ等の加温調理器具にて常温もしくは高温に加熱される、すなわちコンビニエンスストア、スーパーマーケットやテイクアウト惣菜店等で販売される弁当、おにぎり、調理麺等が主に該当するが、特には、弁当、おにぎりを挙げることができる。

また、本発明は、最終製品としての穀物加工食品だけでなく、穀物加工食品の酢酸臭を低減するために、加工の際に用いられる「穀物加工改良剤」も含むものである。
例えば、ヘキサナールを適量水と混合したものであってもよいが、酢酸とヘキサナールを、酢酸とヘキサナールの質量比が１００対０．０００１〜１００対０．０１となるように含有したものが好ましい。また、クエン酸や酢酸ナトリウムなどの有機酸や有機酸塩、さらに還元水あめなどの糖類などを一緒に含有し、複数の機能を持たせた炊飯改良剤としてもよい。

本発明における酢酸の含有方法としては、酢酸を単体の物質として添加することにより含有させてもよいし、酢酸を含有する食品（代表的な食品として食酢）を添加して含有させることによって、結果として酢酸を含有させてもよい。例えば、食酢を酢酸含有飲食物や穀物加工食品に含有させるなどの手段によって酢酸含有飲食物や穀物加工食品に酢酸を含有することができる。
また、酢酸は、加工段階で含有させてもよいし、加工後、喫食時までの間に含有させてもよい。
例えば、炊飯米においては、炊飯時に食酢等を適量添加して含有させてもよいし、炊飯後に食酢含有水等を振りかけて含有させてもよい。なお、防腐効果を炊飯米に均一に持たせるには炊飯時に添加した方が好ましい。なお、これは茹で麺など、他の穀物加工食品においても同様のことが言える。

当該穀物加工食品において酢酸は、防腐目的で含有させるものであり、穀物加工食品当り０．０１〜０．０６質量％であることが必要であるが、好ましくは０．０２〜０．０５質量％がよい。
酢酸含有量が０．０６質量％を超えると、酸味及び酢酸臭が強く出てしまい、味や香りが淡白な穀物加工食品の本来の香味を損なってしまう。また、０．０１質量％より少ないと防腐効果を十分に得られない。

また、穀物加工食品のｐＨとしては、求める味や防腐効果によって範囲は決められるものであり一概には規定できないが、両者を兼ね備えることを考えると、ｐＨが５．０〜６．２であることが適当であり、さらには５．２〜５．８が好ましい。ｐＨが５．０より低いと、酸味が強く出てしまう可能性があり、味が淡白な穀物加工食品の本来の味を損なってしまう。また、ｐＨが６．２より高いと、防腐効果を十分に得られない可能性がある。

本発明は酢酸臭を抑制するとともに、酢酸臭抑制素材（ヘキサナール）自体の臭いも感じさせることのないため、本発明はこのような商品には特に好適に用いることができる。

ヘキサナールとは、複合触媒下でヘキサノールを加熱脱水素した化合物であり、常温ではオイル状の無色透明の物質であって、未熟なアップル様の青臭さを有する。
ヘキサナールは、アップル、ストロベリー、オレンジ、レモンなどの精油中に見出されていて、植物生体内でリノール酸より生合成されることが知られている。また、ヘキサナールを含有する飲食物としては、上記果実の他に、例えば大豆、トマト、グリーンピースを挙げることができる。

本発明におけるヘキサナールの含有方法としては、ヘキサナールを単体の物質として添加することにより含有させてもよいし、ヘキサナールを含有する食品を添加して含有させることによって、結果として所定量のヘキサナールを含有させてもよい。例えば、豆乳を酢酸含有飲食物に含有させるなどの手段によって所定量のヘキサナールを含有することができる。
なお、本発明において、ヘキサナールの含有量（濃度）は質量比で表す。

本発明において、酢酸を０．１〜１０質量％含有した「明らかに酸味を感じる酢酸含有飲食物」では、酢酸とヘキサナールの含有質量比が、１００対０．００００１〜１００対０．００１程度が好ましい。
ここでヘキサナールの含有量が、酢酸対比（質量比）１００対０．００００１よりも少ないと、酢酸臭が充分に低減せず好ましくない。
また、ヘキサナールの含有量が酢酸対比（質量比）１００対０．００１を超えても、それ以上は酢酸臭の改良効果は向上せず、かえってヘキサナール自体の青臭い香りが感じられるようになり、香りに違和感が生じ好ましくない。すなわち、ヘキサナールの含有量の上限は酢酸対比１００対０．００１である。
本発明において、酢酸含量０．１〜１０質量％の酢酸含有飲食物に含有させるヘキサナールのさらに好ましい含有量は、酢酸対比（質量比）１００対０．００００５〜１００対０．０００５程度であり、最も好ましいのは酢酸対比（質量比）１００対０．０００１程度である。

一方で、酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有した「酸味をほぼ感じない穀物加工食品等の飲食物」に含有させるヘキサナールの含有量としては、酢酸とヘキサナールの含有質量比が、１００対０．０００１〜１００対０．０１程度が好ましい。
ここでヘキサナールの含有量が酢酸対比１００対０．０００１よりも少ないと、酢酸臭をほぼ感じないと言える程度にまで改善せず好ましくない。
また、ヘキサナールの含有量が酢酸対比１００対０．０１を超えても、それ以上は酢酸臭の改良効果は向上せず、かえってヘキサナール自体の青臭い香りが感じられるようになり、香りに違和感が生じ好ましくない。すなわち、ヘキサナールの含有量の上限は酢酸対比（質量比）１００対０．０１程度である。
本発明において、穀物加工食品に含有させるヘキサナールのさらに好ましい含有量は、酢酸対比（質量比）１００対０．０００５〜１００対０．００５程度であり、最も好ましいのは酢酸対比１００対０．００１程度である。

なお、防腐目的で酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有した穀物加工食品（米飯、麺等）は、味や香りが薄く作られることが一般的であり、防腐のために入れた酢酸臭を感じさせることは商品価値を著しく損なう。また、酢酸臭抑制のために用いる素材自体の味や臭いも感じさせたくない。そのため、上記のような量でヘキサナールを含有する必要があるのである。

ここで、「酢酸を０．１〜１０質量％含有する酢酸含有飲食物」と「酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有する酢酸含有飲食物（穀物加工食品）」によって、ヘキサナールと酢酸の割合の範囲が異なる理由は以下による。
すなわち、「酢酸を０．１〜１０質量％含有した酢酸含有飲食物」は明らかに酸味を有するため、ある程度の酢酸臭であれば許容でき、また酢酸の絶対量が多いことから穀物加工食品の場合と同じ割合でヘキサナールを添加すると青臭くなりすぎることがある。
その一方で、「酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有した穀物加工食品」（米飯、麺等）の場合は、味や香りが薄く作られることが一般的であり、酢酸の呈味や香味は期待しておらず防腐効果のみを期待しているため、防腐のために入れた酢酸臭を感じさせることは商品価値を著しく損なう。また、酢酸の絶対量も少ないことも、上記範囲が異なる理由である。
後述する実施例からもわかるように、本発明は酢酸やヘキサナールの絶対量よりも含有比率が重要である。この理由は定かでないが、本発明者らは、嗅覚の受容体において酢酸とヘキサナールが互いに拮抗するためと推察している。

以下、本発明を実施例によって詳細に説明する。ただし、本発明を限定するものではない。

実施例１ 〔酢酸を０．１〜１０質量％含有した酢酸含有飲食物（酢酸溶液）〕
（１）酢酸およびヘキサナールを含有する溶液の準備
合成酢酸を希釈して、酢酸濃度を０．１質量％、１質量％、１０質量％の３段階に希釈した酢酸溶液（氷酢酸を使用）を作成した。そして、各酢酸溶液について合成香料のヘキサナールを質量比で酢酸１００に対して、それぞれ０．００００１、０．０００１、０．００１、０．０１、０．１の５段階で加えたもの、及びヘキサナールを加えないもの（対照区）の計１８種類に調整したサンプルを準備した。
なお、本試験においては、ヘキサナールを加える前の段階で酢酸濃度を調整しているが、ヘキサナールは極微量のため添加後の酢酸濃度の変化は無視できるレベルである。

（２）熟練評価者による酢酸臭評価
以上の工程にて作成した溶液を、熟練評価者により各々の酢酸臭の程度（ヘキサナール無添加区との比較評価）及びヘキサナール臭（絶対評価）について評価した。また、評価は下記の基準にて○△×を付けることにより行った。結果を表１に示した。
なお、本試験は明らかな酸味を有する飲食物の試験であり、該飲食物は酢酸臭の低減が目的であるため、酢酸臭評価はヘキサナール無添加区を対照とした比較試験とした。

〔酢酸臭の評価〕
○：酢酸臭が比較対照に比べて明らかに少ない
△：酢酸臭が比較対照に比べて若干少ない（許容できる範囲）
×：酢酸臭が比較対照と同レベル

〔ヘキサナール臭の評価〕
○：ヘキサナール臭をほとんど感じない
△：ヘキサナール臭を若干感じるが許容できる範囲である
×：ヘキサナール臭を明らかに感じる

※表中の「ｐｐｍ」は、溶液中のヘキサナールの濃度を示す。また、表中の「ヘキ」は、ヘキサナールを示す。

表１の結果から、酢酸含有量（濃度）が０．１質量％以上、１０質量％以下の場合、酢酸とヘキサナールの含有質量比が、前者１００対後者０．００００１〜前者１００対後者０．００１」となるようにヘキサナールを含有させることが、好ましいことがわかった。
なお、ヘキサナール含有量が同じでもヘキサナール臭の評価に違いがでていることからも、ヘキサナールの絶対量だけではなく酢酸との含有比率が影響している（酢酸の存在によりヘキサナール臭も低減されている）ことがわかる。

実施例２ 〔酢酸を０．１〜１０質量％含有した酢酸含有飲食物（豆乳）〕
（１）酢酸および食品由来ヘキサナールを含有する溶液の準備
ヘキサナールを含有する溶液として豆乳（ヘキサナール含量２ｐｐｍ）を用意し、酢酸濃度を０．１質量％、１質量％、１０質量％になるように３段階で加え、各酢酸濃度についてヘキサナールを質量比で酢酸１００に対して、それぞれ０．００００１、０．０００１、０．００１になるように、豆乳を希釈したサンプルを計９種類調製した。
サンプルの具体的な調整方法としては、例えば「酢酸１質量％、ヘキサナールの割合が１００対０．０００１」のサンプルを調製する場合は、まずヘキサナール含量を算出（酢酸１質量％の０．０００１／１００なのでヘキサナール濃度は０．０１ｐｐｍ）し、そこから必要な豆乳量を算出（ヘキサナール濃度を０．０１ｐｐｍに調整したいので、２ｐｐｍの豆乳をサンプルの０．５質量％使用）する。豆乳を０．５質量％、氷酢酸を１質量％、水を残りの９８．５質量％として求めるサンプルを調製した。

（２）熟練評価者による酢酸臭評価
以上の工程にて作成した溶液を、熟練評価者により各々の酢酸臭の程度（ヘキサナール無添加区との比較評価）及びヘキサナール臭（絶対評価）について評価した。また、評価は下記の基準にて○△×を付けることにより行った。結果を表２に示した。
なお、本試験は明らかな酸味を有する飲食物の試験であり、該飲食物は酢酸臭の低減が目的であるため、酢酸臭評価はヘキサナール無添加区（実施例１と同じもの）を対照とした比較試験とした。

〔酢酸臭の評価〕
○：酢酸臭が比較対照に比べて明らかに少ない
△：酢酸臭が比較対照に比べて若干少ない（許容できる範囲）
×：酢酸臭が比較対照と同レベル

〔ヘキサナール臭の評価〕
○：ヘキサナール臭をほとんど感じない
△：ヘキサナール臭を若干感じるが許容できる範囲である
×：ヘキサナール臭を明らかに感じる

※表中の「ｐｐｍ」は、飲料中のヘキサナールの濃度を示す。また、表中の「豆乳含有量」は、溶液中の豆乳の割合を示す。

表２の結果から、食品由来のヘキサナールを含有しても酢酸臭の低減に効果があることが実証された。

実施例３ 〔酢酸を０．１〜１０質量％含有した酢酸含有飲食物（食酢飲料）〕
（１）ヘキサナールを含有する食酢飲料の準備
ミツカンナカノス社製のビネグイットぶどう酢ドリンクストレート（酸度０．３６質量％、酢酸濃度０．２８質量％）に、ヘキサナールを質量比で酢酸１００に対して、それぞれ０．００００１、０．０００１、０．００１、０．０１の４段階で加えたもの、及びヘキサナールを加えないもの（対照区）の計６種類に調整したサンプルを準備した。
なお、上記試験ではヘキサナールを加える前の段階で酢酸濃度を測定しているが、ヘキサナールは極微量のため添加後の酢酸濃度の変化は無視できるレベルである。

（２）熟練評価者による酢酸臭評価
以上の工程にて作成した溶液を、熟練評価者により各々の酢酸臭の程度（ヘキサナール無添加区との比較評価）及びヘキサナール臭（絶対評価）について評価した。また、評価は下記の基準にて○△×を付けることにより行った。結果を表３に示した。
なお、本試験は明らかな酸味を有する飲食物の試験であり、該飲食物は酢酸臭の低減が目的であるため、酢酸臭評価はヘキサナール無添加区を対照とした比較試験とした。

〔酢酸臭の評価〕
○：酢酸臭が比較対照に比べて明らかに少ない
△：酢酸臭が比較対照に比べて若干少ない（許容できる範囲）
×：酢酸臭が比較対照と同レベル

〔ヘキサナール臭の評価〕
○：ヘキサナール臭をほとんど感じない
△：ヘキサナール臭を若干感じるが許容できる範囲である
×：ヘキサナール臭を明らかに感じる

※表中の「ｐｐｍ」は、飲料中のヘキサナールの濃度を示す。また、表中の「ヘキ」は、ヘキサナールを示す。

表３の結果から、食酢飲料においてもヘキサナール添加による酢酸の酢酸臭低減効果が実証され、酢酸とヘキサナールの含有質量比が、１００対０．００００１〜１００対０．００１となるように含有することが好ましいことがわかった。
なお、本実施例においては、ぶどう酢ドリンクの香りがヘキサナール臭をマスキングしたことにより、酢酸に対するヘキサナールの含有割合（質量比）が１００対０．０１であるサンプルの評価でも「許容できる範囲」という評価となったが、香りの薄い飲料等においてはやはり、酢酸に対するヘキサナールの含有割合（質量比）は、１００対０．００００１〜１００対０．００１の範囲が好ましい。

実施例４ 〔酢酸を０．１〜１０質量％含有した酢酸含有飲食物（酸辣湯）〕
（１）ヘキサナールを含有する酸辣湯の準備
ミツカンナカノス社製の酸辣湯（酢酸濃度０．８３質量％）を水で１：５に希釈したもの（酢酸濃度０．１４質量％）に、ヘキサナールを酢酸とヘキサナールの割合（質量比）が１００対０．００００１、１００対０．０００１、１００対０．００１、１００対０．０１の４段階で加えたもの、及びヘキサナールを加えないもの（対照区）の計６種類に調整したサンプルを準備した。
なお、上記試験ではヘキサナールを加える前の段階で酢酸濃度を測定しているが、ヘキサナールは極微量のため添加後の酢酸濃度の変化は無視できるレベルである。
（２）熟練評価者による酢酸臭評価
以上の工程にて作成した溶液を約８０℃に加温した後、熟練評価者により各々の酢酸臭の程度（ヘキサナール無添加区との比較評価）及びヘキサナール臭（絶対評価）について評価した。また、評価は下記の基準にて○△×を付けることにより行った。結果を表４に示した。
なお、本試験は明らかな酸味を有する飲食物の試験であり、該飲食物は酢酸臭の低減が目的であるため、酢酸臭評価はヘキサナール無添加区を対照とした比較試験とした。

〔酢酸臭の評価〕
○：酢酸臭が比較対照に比べて明らかに少ない
△：酢酸臭が比較対照に比べて若干少ない（許容できる範囲）
×：酢酸臭が比較対照と同レベル

〔ヘキサナール臭の評価〕
○：ヘキサナール臭をほとんど感じない
△：ヘキサナール臭を若干感じるが許容できる範囲である
×：ヘキサナール臭を明らかに感じる

※表中の「ｐｐｍ」は、スープ中のヘキサナールの濃度を示す。また、表中の「ヘキ」は、ヘキサナールを示す。

表４の結果から、温かい状態で供される酢酸含有酸辣湯においても、ヘキサナール添加による酢酸臭低減効果が実証され、酢酸とヘキサナールの含有質量比が、１００対０．００００１〜１００対０．００１となるように含有することが好ましいことがわかった。

実施例５ 〔酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有した穀物加工食品〕
（１）酢酸ならびにヘキサナールを含有する白飯の炊飯
生米（福島県産こしひかり）３００ｇを洗米し、約２時間水に浸漬した。次いで、水切りしたのち、５合釜の家庭用炊飯機に投入し、水３４０ｇを加えたところへ、氷酢酸０．０７ｇ、０．２ｇ、０．４ｇ（炊飯後米飯の０．０１質量％、０．０３質量％、０．０６質量％）、ならびにヘキサナールを質量比で酢酸１００に対して、それぞれ０、０．００００１、０．０００１、０．００１、０．０１、０．１となる量（表５に示す所定量のヘキサナール：０ｐｐｍ〜６０ｐｐｍ）を混合した液をそれぞれ投入し、攪拌した後、常法により加熱して炊飯した。その後、加熱を止め、３０分間の蒸らし工程を経て、炊飯を完了した。
このようにして調製した炊飯米は、冷却後重量が６６０ｇとなり、１５０ｇ入りのパック容器に充填し白飯とした。
（２）熟練評価者による再加熱時の酢酸臭評価
以上の工程にて作成した白飯を２０℃で２４時間保存したのちに電子レンジで５００Ｗ、１分間加熱し、９０℃以上の状態で、熟練評価者により各々の酢酸臭の程度（絶対評価）及びヘキサナール臭（絶対評価）について評価した。また、評価は下記の基準にて○△×を付けることにより行った。結果を表５に示した。
なお、炊飯米は‘酢酸臭を感じないこと’が好ましいため、ヘキサナール無添加区との比較評価ではなく、ヘキサナール無添加区を含めて絶対評価にて実施した。

〔酢酸臭およびヘキサナール臭の評価〕
○：酢酸臭またはヘキサナール臭をほとんど感じない
△：酢酸臭またはヘキサナール臭を若干感じるが許容できる範囲である
×：酢酸臭またはヘキサナール臭を明らかに感じる

※表中の「ｐｐｍ」は、溶液中のヘキサナールの濃度を示す。また、表中の「ヘキ」は、ヘキサナールを示す。

表５の結果から、酢酸とヘキサナールの含有質量比が、１００対０．０００１〜１００対０．０１となるように含有することが好ましいことがわかった。
なお、ヘキサナール含有量が同じでもヘキサナール臭の評価に違いがでていることからも、ヘキサナールの絶対量だけではなく、酢酸との含有比率が影響している（酢酸の存在によりヘキサナール臭も低減されている）ことがわかる。

本発明によれば、通常の酢酸含有飲食物における酢酸臭（酢酸由来の鋭い刺激臭）が緩和された、風味に優れた酢酸含有飲食物を提供することが可能となる。
従って、本発明によれば、酢酸の成分を維持しながら、酢酸臭の発生を低減した飲食物（食酢飲料、スープ、炒め物、煮物、ドレッシングなど）を提供することが可能となる。
また、本発明によれば、防腐力（保存性）に優れており、且つ、加工直後はもとより、穀物加工食品の再加熱の際にも酢酸臭のような刺激のある酸臭の発生を低減した穀物加工食品を提供することが可能となる。

Claims (3)

1. 酢酸を０．１〜１０質量％含有し、且つ、酢酸とヘキサナールの含有質量比が１００対０．００００１〜１００対０．００１となるようにヘキサナールを含有することを特徴とする、食酢又は酸辣湯である酢酸含有飲食物。
2. 酢酸を０．１〜１０質量％含有する飲食物中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が１００対０．００００１〜１００対０．００１となるようにヘキサナールを添加すること、及び、前記飲食物が食酢又は酸辣湯であること、を特徴とする、食酢又は酸辣湯である酢酸含有飲食物の酢酸臭を低減させる方法。
3. 酢酸とヘキサナールとを１００対０．０００１〜１００対０．０１の質量比で含有する炊飯改良剤を添加することを特徴とする、酢酸を０．０１〜０．０６質量％含有する炊飯米の酢酸臭を低減させる方法。