JP4652804B2

JP4652804B2 - 上面ビール酵母を用いた焼酎の製造方法

Info

Publication number: JP4652804B2
Application number: JP2004378704A
Authority: JP
Inventors: 利和杉本; 博志小路
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2004-12-28
Filing date: 2004-12-28
Publication date: 2011-03-16
Anticipated expiration: 2024-12-28
Also published as: JP2006180795A

Description

本発明は、上面ビール酵母を用いた焼酎の製造方法に関し、詳しくは、上面ビール酵母および液体麹を用いた焼酎の製造方法に関する。

これまでの焼酎の製造においては、焼酎酵母や清酒酵母といった下面酵母が広く用いられてきた。しかし、下面酵母は香気生成能が高くないため、消費者の嗜好性の多様化に十分応えることができないという問題があった。
これに対して、エールタイプのビール醸造に用いられている上面ビール酵母は、エステル類をはじめとする香気成分の生成能が高いことが知られている。しかし、この酵母は、焼酎や清酒などの醸造に用いられた例は極めて少ない。

その理由として、焼酎などの製造において、上面ビール酵母を用いると、発酵が進むに従って、上面ビール酵母と麹（固体麹）がもろみ表面に滞留する傾向が強く、健全な発酵を進めることが困難であることが挙げられる。

しかし、近年は焼酎などに対する消費者の好みが多様化しており、その需要の拡大を図るためには、様々なタイプの焼酎を開発する必要がある。その一つ方策として、香味の改良があり、そのために香気華やかな上面ビール酵母を使用して良好な発酵を行なうことができる焼酎の製造方法の確立が望まれている。

ところで、焼酎の製造に用いられる麹は、蒸煮等の処理後の原料に糸状菌の胞子を接種して固体培養法により培養する固体麹と、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養する液体麹がある。従来の焼酎の製造においては、固体麹が広く利用されている。
液体麹を得るための液体培養法は、培養制御や品質管理が容易であるなどの利点を有しているが、焼酎醸造に必要な酵素活性が十分に得られない等の理由で、これまでは焼酎麹として用いられた例は少ない。すなわち、液体培養では麹菌のアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素生産挙動が固体培養と大きく異なるばかりか、全般的に生産性が低下することが知られている（非特許文献１、２参照）。

Iwashita K. et al: Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, 1938-1946 (1998)、山根雄一ら：日本醸造協会誌., 99, 84-92 (2004) Hata Y. et al: J. Ferment. Bioeng., 84, 532-537 (1997)、Hata Y. et al: Gene., 207, 127-134 (1998)、Ishida H. et al: J. Ferment. Bioeng., 86, 301-307 (1998)、Ishida H. et al: Curr Genet., 37, 373-379 (2000)

焼酎の香味多様化を図るための方策として、香気華やかな上面ビール酵母の利用が考えられるが、上記した問題があるため、上面ビール酵母を使用して健全な発酵を行なうことが可能な焼酎の製造方法を確立する必要がある。
そこで、本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意検討を重ねた。その結果、上面ビール酵母を用いる焼酎の製造方法において、通常の固体麹に代えて液体麹を使用することにより、発酵が良好に進むことを見出し、本発明を完成させるに至ったのである。

液体麹の製造方法に関しては、既に本発明者らによって提案されている（例えば、特願2004-115901号明細書、同2004-115902号明細書、同2004-115903号明細書）。
この液体麹、特に麦類を原料として製造される液体麹は、焼酎等の酒類醸造のアルコール発酵における鍵酵素となるグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの活性が高いため、上面ビール酵母と組み合わせて用いることによって、目的とする焼酎を製造することをはじめて可能にした。

すなわち、本発明の請求項１に係る発明は、穀類（但し、粉砕物を除く）を含む液体培地で白麹菌又は黒麹菌を培養して液体麹を製造し、当該液体麹及び上面ビール酵母を用いることを特徴とする焼酎の製造方法である。
本発明の請求項２に係る発明は、上面ビール酵母が、サッカロミセスセレビシェ（Saccharomyces cerevisiae） NCYC1303株である請求項１に記載の焼酎の製造方法である。

また、本発明の請求項３に係る発明は、白麹菌がアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）であり、黒麹菌がアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）である請求項１又は２に記載の焼酎の製造方法である。
本発明の請求項４に係る発明は、穀類が、大麦である請求項１〜３のいずれかに記載の焼酎の製造方法である。
本発明の請求項５に係る発明は、液体培地が、硝酸カリウム及びリン酸２水素カリウムを含むものである請求項１〜４のいずれかに記載の焼酎の製造方法である。
本発明の請求項６に係る発明は、液体培地への麹菌の接種量が、麹菌の胞子として１×１０ ^４〜１×１０ ^６個／ｍｌまたは麹菌の前培養液として０．１〜１０％である請求項１〜５のいずれかに記載の焼酎の製造方法である。

本発明によれば、上面ビール酵母を用いた焼酎の製造方法において、固体麹の代わりに液体麹を使用することにより、酵母が麹表面に付着してもろみ中での酵母数の低下という問題が発生することなく、健全な発酵で焼酎を醸造できる。
しかも、製造された焼酎原酒は、従来品とは異なる華やかな香味を有しており、差別化された焼酎の製造が可能となった。

以下、本発明について具体的に説明する。

本発明において用いる液体麹は、穀類等の原料を添加して調製された液体培地で麹菌の培養を行ない、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を増強した液体麹を製造する工程を包含するものである。すなわち、原料として用いる穀類は粉砕、細砕などの前処理をすることなく、単に表面の汚れ等を洗い落として用いられるため、当該穀類中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強される。しかも、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積される。

原料の穀類としては、大麦、小麦などの麦類の他、米、トウモロコシ等を挙げることができるが、麦類が好ましく、特に大麦が好適である。原料の形状には、未精白物、または少なくとも穀皮が穀粒の表面に残されている程度まで精白されたもの、６０〜７０％程精白されたものなどがあり、いずれも本発明に使用できる。
原料を水と混合して液体培地を調製する場合、原料の配合割合は、上記酵素が十分に生成、蓄積されるように選定する。例えば、大麦を用いる場合、水に対して０.１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）が適当であり、好ましくは無精白の大麦は８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）、９５％精白した大麦は１〜４％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加して液体培地を調製する。また、６５％精白した大麦を用いる場合は、大麦を０.１〜４％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地と、大麦を４〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。
このように、使用する原料の精白度、使用する麹菌株、原料の種類等によって、最適な配合量は異なるので、適宜に選択すればよい。なお、原料の麦類の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので、好ましくない。一方、原料である麦類の使用量が下限値に満たないと、酵素の生産量が低くなるので好ましくない。

上記原料に含まれるでん粉は、培養前に予め糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行なえばよい。尚、後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。

液体培地には、前述の原料の他に、栄養源として有機物、無機塩等を添加するのが好ましい。これらの添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれば、特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆などを、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。１例として、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間行なえばよい。

滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を接種する。麹菌としては、糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはグルコアミラーゼ生産能、耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。本発明においては、特にアスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリが好ましい。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。

これらの麹菌は１種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の２種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０^４〜１×１０^６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。

麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと、麹菌の増殖が遅くなるため、雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間が好ましい。培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。

上記の培養方法で麹菌を培養することにより、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成され、焼酎醸造に使用できる酵素活性を有する液体麹が得られる。尚、上記の培養法で得られる液体麹は、培養物そのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、麹菌体、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等として用いることもできる。
液体麹を用いて焼酎を製造する場合には、もろみ仕込み段階において用いられる。

次に、本発明において用いる上面ビール酵母としては、エールタイプのビール醸造に用いられるものであれば特に制限はない。例えば、サッカロミセスセレビシェ（Saccharomyces cerevisiae） NCYC1303株などは好適なものである。
本発明の焼酎の製造方法は、上記の上面ビール酵母と液体培地を使用すること以外は、通常の条件で実施すればよい。本発明の方法は、全工程を液相で行なうことができる。例えば、焼酎を製造する場合、トウモロコシ、麦、米、いも、さとうきび等を掛け原料に用い、該原料を約８０℃の高温で耐熱性酵素剤を使用して溶かして液化した後、これに上記の液体麹、及び酵母を添加することでアルコール発酵させたもろみを、常圧蒸留法又は減圧蒸留法等により蒸留して製造する方法が挙げられる。

以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例で用いているアスペルギルス・カワチ（IFO4308）は、財団法人発酵研究所発行のカタログに記載されており、請求により分譲を受けることができる。また、サッカロミセスセレビシェ（NCYC1303）は、National Collection of Yeast Cultures のカタログに記載されており、請求により分譲を受けることができる。

（実施例１）上面ビール酵母を用いた焼酎製造
１．固体麹の製造
後述の焼酎製造試験において対照として用いるため、一般に焼酎製造に用いられる固体麹を以下のようにして調製した。
６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）を水洗いした後、１５℃の水に４０分間浸漬し、３０分間水切りを行なった。これを４０分間蒸煮した後、４０℃まで放冷した。次いで、大麦１ｋｇあたり１ｇの種麹（白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308））を植菌し、４０℃・相対湿度９５％で２４時間、３５℃・相対湿度９５％で６時間、３０℃・相対湿度９０％で１８時間培養して麦固体麹を得た。

２．液体麹の製造
以下の方法により麦液体麹を製造した。
（１）前培養
６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）８ｇと水１００ｍｌを５００ｍｌバッフル付三角フラスコに張り込み、１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌して前培養培地を調製した。放冷後、この前培養培地に白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308）を１×１０^６個／ｍｌになるように植菌し、３７℃、２４時間、１００ｒｐｍで振盪培養したものを前培養液とした。

（２）本培養
９５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）２ｇと硝酸カリウム０．２ｇ、リン酸２水素カリウム０．３ｇと水１００ｍｌを５００ｍｌバッフル付三角フラスコに張り込み、１２１℃、１５分間オートクレーブ滅菌して本培養培地を調製した。この本培養培地へ上記前培養液１ｍｌを植菌し、３７℃、４８時間、１００ｒｐｍで振盪培養することにより麦液体麹を得た。

３．麦焼酎の製造
酵母として焼酎酵母（鹿児島酵母）又は上面ビール酵母（サッカロミセスセレビシェNCYC1303株）を使用し、麹として上記の固体麹又は液体麹を使用して、次の仕込み配合で焼酎を製造した。
（Ａ）焼酎酵母／固体麹仕込み、（Ｂ）上面ビール酵母／固体麹仕込み及び（Ｃ）上面ビール酵母／液体麹仕込み、の３試験区を設けて麦焼酎の製造試験を行なった。
各試験区の仕込み配合は表１、２に示した通りである。なお、各試験区の総麦原料並びに汲水量は同量となるように配合した。
いずれの酵母も、ＹＰＤ培地で３０℃で４８時間静置培養したものを５０μｌ植菌し、初発酵母数を１×１０⁵個／ｍｌとした。
また、原料としては６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）を水洗いした後、１５℃の水に４０分間浸漬し、３０分間水切りを行ない、さらに４０分間蒸煮したものを使用した。
仕込み後、２５℃一定の条件下で２０日間発酵させた後、減圧蒸留を行なって最終製品を得た。

４．結果と考察
発酵経過を図１に示した。この図により、ビール酵母使用区は、焼酎酵母使用区に比べて、仕込み初期においては、発酵が遅延する傾向があることが分かる。しかし、発酵５日目以後は、ビール酵母使用区においても良好な発酵が見られた。

ビール酵母を用いた２試験区のうちで、固体麹仕込み区では発酵が緩慢であり、発酵状況の目安となる重量減少量の積算値は、液体麹仕込み区の４／５程度にとどまった。
また、発酵終了後の最終もろみのアルコール度数分析の結果、焼酎酵母／固体麹仕込み区が１８．０％、ビール酵母／固体麹仕込み区が１４．２％、ビール酵母／液体麹仕込み区が１８．６％であった。
このように、ビール酵母／液体麹仕込み区においては、対照の焼酎酵母／固体麹仕込み区と同程度乃至若干多いアルコールを収得できることが明らかとなった。

次に、各試験区で得た焼酎もろみを減圧蒸留して得られた焼酎原酒について、専門パネル６名の５点評価法（１：良〜５：悪）による官能評価を行ない、その平均点を表３に示した。

以上の結果より、上面ビール酵母を用いた焼酎製造においては、固体麹よりも液体麹の使用が適しており、華やかな香りを持つ焼酎原酒が得られることが分かる。また、ビール酵母／液体麹仕込み区の焼酎は、香りが華やかで、個性的な特徴を持つ原酒であった。
これらのことから、本発明によってはじめて、アルコール収得量を損なうことなく、香味が差別化された焼酎原酒の製造が可能となった。

本発明によれば、特徴的な香味を備えた焼酎を、従来法と変わらない生産効率で製造することができるため、消費者の嗜好に適合する焼酎を提供することができる。

実施例１の麦焼酎製造における発酵経過を示す図である。

Claims

穀類（但し、粉砕物を除く）を含む液体培地で白麹菌又は黒麹菌を培養して液体麹を製造し、当該液体麹及び上面ビール酵母を用いることを特徴とする焼酎の製造方法。
上面ビール酵母が、サッカロミセスセレビシェ（Saccharomyces cerevisiae） NCYC1303株である請求項１に記載の焼酎の製造方法。
白麹菌がアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）であり、黒麹菌がアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）である請求項１又は２に記載の焼酎の製造方法。
穀類が、大麦である請求項１〜３のいずれかに記載の焼酎の製造方法。
液体培地が、硝酸カリウム及びリン酸２水素カリウムを含むものである請求項１〜４のいずれかに記載の焼酎の製造方法。
液体培地への麹菌の接種量が、麹菌の胞子として１×１０ ^４〜１×１０ ^６個／ｍｌまたは麹菌の前培養液として０．１〜１０％である請求項１〜５のいずれかに記載の焼酎の製造方法。