JP4367889B2 - パン類の老化防止用組成物およびそれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、パン類の老化防止用組成物およびそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳しくは本発明は、パンの保存による老化を防止または遅延させることができるパン類の老化防止用組成物およびそれを用いたパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンは、焼成後、経時的に風味が失われるとともに、パンの内相は硬くなり、しっとり感が失われる、すなわちパンの老化といわれている現象がおこる。老化したパンの食感は硬く、ぱさつき、口溶けが悪くなるため、焼きたて時のおいしさが損なわれ、商品価値が失われてしまう。
このような、パンの老化を防止または遅延させるために従来から様々な方法が試みられてきた。乳化剤や酵素等を用いた改良剤を添加する方法が数多く提案されており、また、糖類を用いることも提案されている。
【０００３】
マルトトリオースを含有することによってパンの経時的な劣化を防ぐ方法（特開昭６０−１９２５３８）、マルトテトラオース・マルトペンタオース生成酵素を用いることによってパンの経時的な固化、食感の劣化を防止する方法（特開平１１−１７８４９９）などが提案されている。さらに、マルトオリゴ糖は食品の品質改良剤として、冷凍パン生地への利用による蛋白の変性防止や、グルコースの重合度が２〜４のものが澱粉の老化抑制効果があることなどが知られている（月刊フードケミカル１９９７−６）。
【０００４】
マルトオリゴ糖とは、グルコースを構成単位糖として、グルコース同士がα−１，４グルコシド結合で２〜１０程度重合した少糖類で、具体的にはその重合度によりマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオースなどを構成成分とする糖類の総称である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これまで用いられてきた糖類では、パン類の老化を十分に抑制することができなかった。特に、パン内相の軟らかさ、しっとり感、口溶けのよさなどを長時間保持することができるものは知られていなかった。
【０００６】
そこで、本発明は、パンの老化、すなわちパンの保存における経時的な劣化による食感、食味の低下を抑制し、３，４日以上の長時間パンの軟らかさやしっとり感、口溶けのよさなどを保持することができるパン類の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、マルトヘキサオースおよびマルトペンタオースを有効成分とする、穀粉１００重量部に対してそのマルトヘキサオースが０．２〜２０重量部、マルトペンタオースが０．２〜２０重量部になる配合割合で用いるパン類の老化防止組成物を要旨としている。
【００１０】
また、本発明は、上記の組成物を、そのマルトヘキサオースおよびマルトペンタオースがそれぞれ穀粉１００重量部に対して０．２〜２０重量部になる配合割合で用いるパン類の製造方法を要旨としている。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のパン類とは、小麦、大麦、ライ麦、エンバク、コーン、米等の穀物の粉のうち、１種以上からなる穀粉を主成分として、油脂、卵、イースト、砂糖、塩、イーストフード、ビタミンＣ、乳化剤、酵素剤などの各種副原料を添加、混捏してイースト発酵させた生地を成形、焼成して得られたもので、具体的には、食パン、フランスパン等のリーンなパンからクロワッサン、ブリオッシュ、菓子パン等のリッチなパンまであらゆるタイプのパンがあげられる。生地は、通常の生地のほか、冷凍または冷蔵生地を用いることができる。
【００１２】
本発明のマルトヘキサオース、マルトペンタオースは、例えば、澱粉の酵素糖化液を精製することにより調製することができる。使用する澱粉は、トウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、小麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。
【００１３】
本発明のマルトヘキサオース、マルトペンタオースは、例えば、コーンスターチの懸濁液をｐＨ調整した後、酸もしくはα−アミラーゼを添加し、加熱処理して得た澱粉液化液を冷却し、さらにα−アミラーゼまたは、α−アミラーゼと枝切り酵素を添加し反応を行い、酸を添加し反応を終了させる。次に、得られた糖化液について活性炭およびイオン交換樹脂による通常の脱色・精製を行い、所定濃度になるまで濃縮することにより調製することができる。さらに、これらの工程にクロマト分離による精製を組み合わせ、この操作を繰り返すことにより、高純度の画分を得ることができる。
【００１４】
本発明のマルトヘキサオースのパンへの添加量は、配合する穀粉１００重量部に対して固形物量で０．２〜２０重量部であることが望ましい。好ましくは、食パンやフランスパンなどのリーンな配合のパンでは、０．２〜５重量部、クロワッサンなどのリッチな配合のパンでは０．５〜１０重量部、菓子パンなどのさらにリッチな配合のパンでは、１〜２０重量部であることが望ましい。
さらに好ましくは、上記のマルトヘキサオースに加えて、マルトペンタオースのパンへの添加量が小麦粉１００重量部に対して、０．２〜２０重量部であることが好ましい。特に、食パンやフランスパンなどのリーンな配合のパンでは、マルトヘキサオースが０．２〜５重量部およびマルトペンタオースが０．２〜５重量部、クロワッサンなどのリッチな配合のパンではマルトヘキサオースが０．５〜１０重量部およびマルトペンタオースが０．５〜１０重量部、菓子パンなどのさらにリッチな配合のパンでは、マルトヘキサオースが１〜１０重量部およびマルトペンタオースが１〜１０重量部であることが望ましい。
マルトヘキサオースがこれより少ない配合量になると、パンのソフトさやしっとり感などを長時間保持する効果が得られにくくなる。逆に、これよりマルトヘキサオース、または、マルトヘキサオースおよびマルトペンタオースの配合量が多くなると生地のべたつきがおこり、作業性に影響を及ぼす。さらに、生地の発酵時間の調整が必要となる。
【００１５】
【作用】
マルトヘキサオース、またはマルトヘキサオースおよびマルトペンタオースを用いることによって、パン製品の経時的な劣化を抑制し、パンのソフトさ、しっとり感を常温で３〜４日以上保持することができる。
マルトヘキサオース、またはマルトヘキサオースおよびマルトペンタオースを一定の配合割合で用いてパン類を製造することにより、パン本来の味や風味を損なうことなく、パンの経時的な劣化による食感、食味の低下を抑制し、長時間パンの軟らかさやしっとり感、口溶けのよさを保持することができるパン類が得られる。
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
試料１〜４の糖組成物を製造方法１および２によって得た。
【００１７】
（製造方法１）
１．コーンスターチ溶液にＢａｃｉｌｌｕｓ由来のα−アミラーゼを添加し、６０℃で４０時間反応させた。反応終了後、イオン交換樹脂、活性炭による精製処理を行い、固形分を６０重量％まで濃縮し、濃縮液を強酸性陽イオン交換樹脂を用いてクロマト分離した。
２．カラム通液し、７糖以上の画分を回収し、１のクロマト分離を繰り返し試料３とした。
３．さらに、５糖・６糖主成分画分を回収した。
４．５糖・６糖主成分画分をイオン精製、活性炭による精製処理を行い、固形分６０重量％まで濃縮し、濃縮液を強酸性陽イオン交換樹脂のクロマト分離カラムに通液した。
５．３，４の操作を繰り返して、５糖・６糖画分を得、さらにクロマト分離カラムに通液した。
６．カラム通液し、６糖画分の画分を回収し、試料１とした。
７．さらに５糖画分を回収し、試料２とした。
【００１８】
（製造方法２）
１．コーンスターチ溶液にＭｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ由来のα−アミラーゼを添加し６０℃で４０時間反応させた。
２．反応終了後、イオン交換樹脂、活性炭により精製後、固形分６０重量％まで濃縮し、濃縮液を強酸性陽イオン交換樹脂のクロマト分離カラムに通液し、３糖主成分画分を回収した。
３．２のクロマト分離を繰り返して回収画分を合わせ、試料４とした。
【００１９】
試料１〜４の固形分中の糖組成（％）を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
試験１
（食パンによる試験）
以下に示す配合（小麦粉１００重量部に対する重量部）と工程により７０％中種法で食パンを製造した。
（１）基本配合
中種：
小麦粉 ７０
イースト ２
イーストフード ０．１
水 ４２
本捏ね：
小麦粉 ３０
食塩 ２
上白糖 ４
ショートニング ４
水 ２６
【００２２】
（２）工程
中種ミキシング ：低速２分、中速２分〔関東混合機工業（株）ミキサー〕
捏ね上げ温度 ：２４．０℃
中種発酵 ：２８℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、４時間
本捏ねミキシング：低速２分、中速４分、油脂入れ、低速１分、中速２分、高速１分
捏ね上げ温度 ：２８．０℃
生地発酵 ：２８℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、３０分
分割・丸め ：２２０ｇ、手丸め
ベンチタイム ：１５分
成形 ：プルマン型
ホイロ ：３８℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、型８分目まで
焼成 ：２００℃、４０分
【００２３】
（３）試験の配合と工程
基本配合を用い、上記工程で製造したものをコントロールとした。上白糖の一部を下記に示す配合で試料１〜４の糖に置き換えた。試験糖は、固形物量に換算して用いた。試験糖に含まれる水分量を、パンの配合中の加水量から差し引くことにより、コントロールの配合と試験配合の固形物量および水分量を一定とした。
コントロールと同様の工程で食パンを製造した。
実施例１：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．７５重量部、試料１を固形物量で０．２５重量部配合
実施例２：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．５０重量部、試料１を固形物量で０．２５重量部配合、試料２を固形物量で０．２５重量部配合
比較例１：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．７５重量部、試料２を固形物量で０．２５重量部配合
比較例２：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．７５重量部、試料３を固形物量で０．２５重量部配合
比較例３：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．７５重量部、試料４を固形物量で０．２５重量部配合
比較例４：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．８５重量部、試料１を固形物量で０．１５重量部配合
比較例５：小麦粉１００重量部に対して、上白糖３．７０重量部、試料１を固形物量で０．１５重量部配合、試料２を固形物量で０．１５重量部配合
【００２４】
実施例１〜２および比較例１〜５における小麦粉１００重量部当たりの試料糖の重量部を表２に示す。なお、実施例１は、参考例である。
【００２５】
【表２】

【００２６】
（評価）
上記の条件で製造したパンをポリエチレン袋に入れて２０℃で４日間保存した。保存１日目、３日目、４日目のパンについて、テンシプレッサ〔(有)タケトモ電機〕によるパンのクラム（内相）の押し込み強度測定を行い、経時的な硬さの変化を評価した。また、保存４日目のパンについて、パン製造経験４年以上の熟練パネラーにより、パン表面の触感によるしっとり感、食べたときの軟らかさおよび口溶けの官能検査を行い評価した。
【００２７】
（パンクラムの硬さ測定）
試料 ：パンのクラム 厚さ２ｃｍ
プランジャー ：φ２ｃｍ、円形プランジャー
押し込み強度 ：１ｍｍ／ｓ
押し込み ：パンの厚さの４０％まで押し込み、そのときの最大応力値を測定
食パンのクラムの硬さ変化を図１に示す。
【００２８】
（食パンの官能検査）
（１）しっとり感
食パンのスライス表面（内相）の触感により、しっとり感を基本配合の食パンをコントロールとして評価した。
◎：特に良好、〇：良好、△：コントロールと同等、×：コントロールより劣る
（２）食べたときの軟らかさ
食パンのクラム（内相）の食感により、軟らかさを基本配合の食パンをコントロールとして評価した。
◎：特に良好、〇：良好、△：コントロールと同等、×：コントロールより劣る
（３）口溶け
食パンのクラム（内相）の食感により、口溶けの良さを基本配合の食パンをコントロールとして評価した。
◎：特に良好、〇：良好、△：コントロールと同等、×：コントロールより劣る
食パンの官能検査の結果を表３に示した。
【００２９】
【表３】

【００３０】
試験１の結果、マルトヘキサオースを小麦粉１００重量部に対し、０．２２重量部配合した実施例１は、保存４日後のパンで、しっとり感、軟らかさ、口溶けがコントロールと比較して良好であった。マルトヘキサオース０．２４重量部とマルトペンタオース０．２３重量部を配合した実施例２では、軟らかさ、口溶けがさらに良好なパンが得られた。また、図１のテンシプレッサによるクラムの硬さ変化から、実施例１、実施例２ではコントロールより硬くなりにくいことがわかった。一方、マルトヘキサオースが０．２重量部より少ない比較例１〜５では、しっとり感、軟らかさ、口溶けがコントロールに比較して劣っていた。
【００３１】
試験２
（クロワッサンによる試験）
以下に示す基本配合（小麦粉１００重量部に対する重量部）と工程によりクロワッサンを製造した。
（１）基本配合
小麦粉 １００
上白糖 １０
脱脂粉乳 ３
食塩 １．８
卵 １０
イースト ３
イーストフード ０．１
ショートニング ８
水 ５２
折込油脂 ５０
【００３２】
（２）工程
ミキシング ：低速２分、中速３分、油脂入れ、低速１分、中速４分〔関東混合機工業（株）ミキサー〕
捏ね上げ温度 ：２４．０℃
フロアタイム ：２０℃、１５分
リタード ：−２０℃、３０分、０℃、１５時間
ロールイン ：三つ折り×３回
成形 ：４０ｇカット
ホイロ ：３０℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、６０分
焼成 ：２００℃、１２分
【００３３】
（３）試験の配合と工程
基本配合を用い、上記工程で製造したものをコントロールとして、上白糖の一部を試料１〜２の糖に下記の配合割合で置き換えた。試料糖の固形物量および配合中の加水量の調整は試験１と同様に行った。
コントロールと同様の工程でクロワッサンを製造した。
実施例３：小麦粉１００重量部に対して、上白糖５重量部、試料１を固形物量で５重量部配合
実施例４：小麦粉１００重量部に対して、上白糖５重量部、試料１を固形物量で２．５重量部配合、試料２を固形物量で２．５重量部配合
比較例６：小麦粉１００重量部に対して、上白糖９．８５重量部、試料１を固形物量で０．１５重量部配合
比較例７：小麦粉１００重量部に対して、上白糖９．７０重量部、試料１を固形物量で０．１５重量部配合、試料２を固形物量で０．１５重量部配合
【００３４】
実施例３〜４および比較例６〜７における小麦粉１００重量部当たりの糖の重量部を表４に示す。なお、実施例３は、参考例である。
【００３５】
【表４】

【００３６】
（クロワッサンの評価）
上記条件でクロワッサンを製造した。パンの保存はポリエチレン袋に入れて２０℃で４日間保存した。保存４日目のパンについて、パン製造経験４年以上の熟練パネラーにより、パン内相の触感によるしっとり感、食べたときの軟らかさおよび口溶けの官能検査を行い、評価した。
（クロワッサンの官能評価）
食パンと同様に行った。
クロワッサンの官能検査結果を表５に示した。
【００３７】
【表５】

【００３８】
試験２の結果、マルトヘキサオースを小麦粉１００重量部に対して４．５重量部配合した実施例３は、保存４日後のクロワッサンの内相において、しっとり感、軟らかさ、口溶けがコントロールと比較して良好であった。また、マルトペンタオースを２．３重量部、マルトヘキサオースを２．４重量部配合した実施例４は、軟らかさがさらに良好なパンが得られた。
【００３９】
試験３
（菓子パン：冷凍生地による試験）
以下に示す基本配合（小麦粉１００重量部に対する重量部）と工程により菓子パンを製造した。
（１）基本配合
小麦粉 １００
上白糖 ３０
脱脂粉乳 ３
食塩 １
アスコルビン酸 ０．０１
卵 １０
冷凍生地用イースト ６
ショートニング ８
水 ４４
【００４０】
（２）工程
ミキシング ：低速２分、中速７分、油脂入れ、低速１分、中速５分
〔関東混合機工業（株）ミキサー〕
捏ね上げ温度 ：２２．０℃
フロアタイム ：２０分
分割・丸め ：４０ｇ、手丸め
ベンチタイム ：１５分
成形 ：ドックロール型
凍結 ：−３０℃、６０分
冷凍保存 ：−２５℃、１ケ月
解凍 ：２５℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、６０分
ホイロ ：３８℃、ＲＨ（相対湿度）７５％、６０分
焼成 ：２１０℃、１２分
【００４１】
（３）試験の配合
基本配合を用い、上記工程で製造したものをコントロールとして、上白糖の一部を試料１〜２の糖に下記の配合割合で置き換えた。試料糖の固形物量および配合中の加水量の調整は試験１と同様に行った。
コントロールと同様の工程で菓子パンを製造した。
【００４２】
実施例５：小麦粉１００重量部に対して、上白糖１０重量部、試料１を固形物量で２０重量部配合
実施例６：小麦粉１００重量部に対して、上白糖１０重量部、試料１を固形物量で１０重量部配合、試料２を固形物量で１０重量部配合
比較例８：小麦粉１００重量部に対して、上白糖２９．８５重量部、試料１を固形物量で０．１５重量部配合
比較例９：小麦粉１００重量部に対して、上白糖２９．７０重量部、試料１を固形物量で０．１５重量部配合、試料２を固形物量で０．１５重量部配合
【００４３】
実施例５〜６および比較例９〜１１における小麦粉１００重量部当たりの糖の重量部を表６に示す。
【００４４】
【表６】

【００４５】
（菓子パンの評価）
上記条件で菓子パンを製造した。パンの保存はポリエチレン袋に入れて、２０℃で４日間保存した。保存４日目のパンについて、パン製造経験４年以上の熟練パネラーにより、パンのクラム（内相）の触感によるしっとり感、食べたときの軟らかさおよび口溶けの官能検査を行い、パンの劣化を評価した。
（菓子パンの官能検査）
試験１の食パンの官能検査と同様に行った。
菓子パンの官能検査結果を表７に示す。
【００４６】
【表７】

【００４７】
試験３の結果、実施例５により、菓子パンにマルトヘキサオースを小麦粉１００重量部に対して１８重量部配合することにより、保存４日後の菓子パンのしっとり感、軟らかさ、口溶けがコントロールと比較して良好であった。また、実施例６によりマルトヘキサオース９．６重量部、マルトペンタオース９．２重量部配合することによりしっとり感と口溶けがさらに良好なパンが得られた。
【００４８】
試験４
（糖製品の試験）
以下に示す試料５、試料６を用いて、食パン試験を行った。
試料５：マルデックＰＨ４００（昭和産業(株)）
試料６：サンオリゴ（参松工業(株)）
【００４９】
試料５、試料６の固形分中の糖組成（％）を表８に示す。
【００５０】
【表８】

【００５１】
試験１と同様の試験方法で食パンを製造した。
実施例７：小麦粉１００重量部に対して、上白糖２重量部、試料５を固形物量で２重量部配合
実施例８：小麦粉１００重量部に対して、上白糖２重量部、試料６を固形物量で２重量部配合
【００５２】
実施例７〜８における小麦粉１００重量部当たりの試料糖の重量部を表９に示す。
【００５３】
【表９】

【００５４】
（食パン評価）
試験１の条件で食パンを製造した。パンの保存はポリエチレン袋に入れて、２０℃で５日間保存した。保存４日目のパンについて、パン製造経験４年以上の熟練パネラーにより、パン内相のしっとり感、食べたときの軟らかさおよび口溶けの官能検査を行い、パンの劣化を評価した。
（食パンの官能検査）
試験１の食パンの官能検査と同様に行った。
結果を表１０に示す。
【００５５】
【表１０】

【００５６】
試験４の実施例７および実施例８より、試料５、試料６のような組成の糖でも小麦粉１００重量部に対しマルトヘキサオースを０．３２〜０．５９重量部およびマルトペンタオースを０．３８〜０．４２重量部の範囲で配合することにより、保存４日後の食パンの官能評価において、しっとり感、食べたときの軟らかさおよび口溶けがコントロールと比較して良好なパンが得られた。
【００５７】
【発明の効果】
パンの保存による老化を防止または遅延させることができるパン類の老化防止用組成物を提供することができる。
パン本来の味や風味を損なうことなく、パンの経時的な劣化による食感、食味の低下を抑制し、長時間パンの軟らかさやしっとり感を保持することができるパン類の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１〜２および比較例１〜５における食パンのクラムの硬さ変化を示す図面である。

Claims (2)

1. マルトヘキサオースおよびマルトペンタオースを有効成分とする、穀粉１００重量部に対してそのマルトヘキサオースが０．２〜２０重量部、マルトペンタオースが０．２〜２０重量部になる配合割合で用いるパン類の老化防止組成物。
2. 請求項１の組成物を、穀粉１００重量部に対してそのマルトヘキサオースが０．２〜２０重量部、マルトペンタオースが０．２〜２０重量部になる配合割合で用いるパン類の製造方法。

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