JP4287620B2

JP4287620B2 - 呈味改質剤及びそれを用いた飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物。

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Publication number: JP4287620B2
Application number: JP2002160861A
Authority: JP
Inventors: 孝治桜井; 敦成瀬; 進志村; 敏弘古賀; 俊行緒方
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 2002-05-31
Filing date: 2002-05-31
Publication date: 2009-07-01
Anticipated expiration: 2022-05-31
Also published as: KR20030094067A; KR100511636B1; JP2004002241A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パラチノースを１４０℃から２００℃の温度まで加熱することにより得られるパラチノースの加熱物を有効成分とする呈味改質剤及びその呈味改質剤を用いた飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品は人の生命を維持する目的はもちろんではあるが、呈味を楽しむ（味わう）ものである。また、近年は飲食品の機能として人の健康を維持するものが注目されている。しかしながら、飲食品には人によっては好ましくない呈味をもったものも存在し、更に、機能・効能成分を濃縮したエキス、医薬品並びに口腔用組成物の多くは、その効能成分の呈味が好ましくないため摂取し難いものが多く存在している。そのため、これまでにこの好ましくない呈味を改善する試みが多く試されてきた。
【０００３】
飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物の呈味を改善する試みは大きく二つに分類される。一つは、対象品に対し、より強い呈味をもった添加物（調味料・甘味料・香料等）を加え好ましくない呈味をマスキングする試みである。もう一つは、対象品に組織を改質する添加物（乳化剤・脂質・糖質・タンパク質・ペプチド等）を加える試みである。乳化剤は、好ましくない呈味の原因となる物質を乳化剤が形成するコロイド粒子の中に取り込み、人の感覚器官に直接接しないようにする働きがある。脂質は、乳化剤同様脂質の形成する脂質粒子中に好ましくない呈味の原因となる物質を取り込み、人の感覚器官に直接接しないようにする働きがある。多糖類をはじめとする糖質は、対象品の粘性を高め、好ましくない呈味の原因物質の運動性を低下させ人の感覚器官に接する確率を低下させ、またその原因物質の周辺に偏在し人の感覚器官と原因物質が接するのを妨げる効果がある。タンパク質・ペプチドは、糖質と同様な効果があるといわれている。
【０００４】
しかしながら、乳化剤・脂質・糖質・タンパク質・ペプチド等の呈味改質剤は、それら自身に味・臭いがあること、また高価であること等から十分な効果を得るためには使用限度がある。
【０００５】
また、パラチノースを加熱して得られる加工食品としては、キャンディやカラメルがあり、さらにパラチノースを加熱して得られる加熱物中に消臭効果をもった化合物の生成が認められ、ニンニク臭、アンモニア臭、たばこ臭等の好ましくない臭いに対し低減効果が確認されている（特開２００１−５２１号公報）が、これらパラチノースの加熱物が呈味を改質することについてはこれまでに認められていない。
【０００６】
さらに、カラメルにいたっては、そのもの自身の味・臭いが対象となる飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物に影響を及ぼしてしまう。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は上記問題点を解決し、安全で味・臭いの少ない、安価な呈味改質剤の開発及びその呈味改質剤を用いて飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物の呈味を改質することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、パラチノースを１４０℃から２００℃の温度まで加熱することにより得られるパラチノースの加熱物に呈味改質効果があることを見出した。
【０００９】
本発明者等はまた、上記パラチノースの加熱物中の活性物質を特定した結果、下記構造式Ｉで表される5-[(α-D-グルコピラノシルオキシ)メチル]-2-フランカルボキサルデヒド：
【００１０】
【化２】
に最も強い呈味改質効果があることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
即ち、本願の第１の発明は、パラチノースと、パラチノースに対して１０〜３０重量％の水とのみからなる水溶液を１４０℃〜２００℃まで１０分〜２時間煮詰めることにより得られるパラチノース熱分解物である、下記構造式Ｉで表される５−［（α−Ｄ−グルコピラノシルオキシ）メチル］−２−フランカルボキサルデヒド：
【化３】
を有効成分とする、苦味、渋み、収斂味、甘み、辛み、酸味、雑味、後味、魚の風味、アスパルテームの後味、糖アルコールの味質、チアミンの風味からなる味質に対しての、および舌に感じるタバコの刺激に対しての喫煙補助としての呈味改質剤であり、本願の第２の発明は、上記呈味改質剤を含有する植物エキスであり、また更に本願の第３の発明は上記呈味改質剤を含有する医薬品である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の呈味改質剤の原料はパラチノースである。パラチノースは他にイソマルチュロースとも呼ばれている。パラチノースはスクロースに転移酵素を作用させることにより生成する二糖である。スクロースはグルコースとフラクトースがα-１,２結合したものであり、この結合が酵素によりα-１,６結合に転移したものがパラチノースである。
【００１３】
本発明の呈味改質剤の調製方法は、パラチノースを原料としたキャンディの製造方法と類似しているが、加熱処理条件が異なるため、キャンディ製造において本発明の温度範囲を適応させると着色してしまいキャンディとしての商品価値が低下する。したがってキャンディ製造では着色、更に糖の分解による甘味の減少を抑制するために低温で加熱処理を行うか、減圧加熱することにより更に低温で処理されている。また、カラメルにおいては、加熱処理の際、より高温で処理するとともにカラメル化を促進させるために触媒として酸・アルカリを加え調製される。
【００１４】
本発明の呈味改質剤の加熱条件は、上記キャンディ製造条件（１２０℃〜１４０℃程度）とカラメル製造条件（２００℃以上）の間に位置し、これまでに検討されたことが無い。呈味改善効果をもつ本発明の呈味改質剤の好ましい調製条件は、煮詰め仕上がり温度が常圧下で１４０℃から２００℃の温度であるが、より好ましくは１５０℃から１８０℃である。尚、加圧、減圧、加熱時間等の組み合わせにより、常圧下で調製される本発明の呈味改質剤と同等の物質が得られればその調製条件はこの限りではない。
【００１５】
本発明の呈味改質剤を調製する際に均一に加熱するためには、適当量の水が有効であり、加水しないと熱伝導効率が悪く均一な呈味改質剤を得ることが難しく、多量に加えると加熱時間が長くなり経済的でないため、パラチノースに対し３０％から１０％が好ましい。しかしながら、上記記載の加水量の条件範囲以外であっても、高効率、また均一に加熱処理することができる装置（減圧加熱釜、エクストルーダー等）を用いることにより本発明の呈味改質剤と同等の物質を得ることができれば、加水量はこの限りではない。
【００１６】
加熱時間については、加熱温度、仕込量、加水量、圧力、火力等の組み合わせにより厳密には規定することは困難であるが、目的とするパラチノース加熱物が得られれば適宜選択することができ、比較的低温では長時間の加熱が必要となり、高温では短時間でパラチノース加熱物を調製することができる。好ましくは、１０分から２時間の範囲で行なうことが良く、カラメル様味、臭いの生成が目立つようになる時間、すなわち２時間を越える時間では本発明の目的には適さない物質が生成する傾向となる。例えば、１４Kgのパラチノースに３Kgの水を加えたものを常圧下で１７０℃まで煮詰める場合は、キャンディ調製用の直火式煮詰め装置を用いると約２６分を必要とする。また、８Kgのパラチノースに１．７Kgの水を加えたものを常圧下で１７０℃まで煮詰める場合は、業務用ガスコンロを用いると約４５分を必要とする。
【００１７】
なお、本発明のパラチノースを加熱処理して得られる呈味改質剤については、これまでに報告・検討されていない。また、パラチノース加熱物中の活性物質を、各種精製手段、例えばカラムクロマトグラフィ、溶媒抽出等により、呈味改質成分を精製・濃縮して利用することも可能である。
【００１８】
本発明者等は、パラチノースの加熱物に含まれている呈味改質活性を有する成分について研究をさらに進めたところ、化合物としてパラチノースの加熱分解物である5-[(α-D-グルコピラノシルオキシ)メチル]-2-フランカルボキサルデヒド（以下ＧＭＦと略す）が、強い呈味改質効果を有することを見出した。
【００１９】
ＧＭＦは、高速液体クロマトグラフィにおいて以下の条件でパラチノースの加熱物を分析すると、２０．６３分に溶出される化合物である。
【００２０】
高速液体クロマトグラフィ条件
カラム：Senshu Pak. PEGASIL ODS (４．６φ×２５０mm)
カラム温度：４０℃
溶出液：水
溶出速度：０．５ml/min.
検出器：UV検出器（２８０nm）
化合物ＧＭＦの構造式、化学式および特徴的スペクトルデータを以下に示す。
【００２１】
【化４】
化学式：C₁₂H₁₆O₈
¹H-NMRスペクトル(δ)：9.49(1H, s)，7.32(1H, d, J=3.6 Hz), 6.65(1H, d, J=3.6 Hz)
¹³C-NMRスペクトル(δ)：179.6, 159.5, 154.2, 124.4, 113.0
MSスペクトル(CI-MS)：289 m/z(M+1)
本発明のＧＭＦは、上記したようにパラチノースを加熱し、液体クロマトグラフィにより調製することができるが、この方法にこだわることなくパラチノースを加熱する以外の他の方法によって調製されたＧＭＦであっても何ら差し障りはない。
【００２２】
本発明の呈味改質剤、すなわちパラチノースの加熱物、パラチノースの加熱物より呈味改質成分を精製・濃縮したもの、さらに化合物ＧＭＦは、そのまま直接使用してもよいが、一般には適当な液体担体に溶解するか若しくは分散させ、または適当な粉末或いは固体担体と混合するか若しくはこれに吸着、含浸させ、所要の場合にはさらにこれらに乳化剤、分散剤、懸濁剤、展着剤、浸透剤、湿潤剤、安定剤等を添加し、乳剤、油剤、水和剤、粉剤、錠剤、スプレー剤、固形剤等の製剤として使用される。
【００２３】
また、本発明の呈味改質剤は、味・臭いがほとんど無いため、飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物に対し味・臭いを付与することなく、それらの青臭さ、苦味、渋味、収斂味、タンパク質臭、粉っぽさ等の好ましくない呈味を改善するという呈味の改質効果が得られる。また本発明の呈味改質剤は、食品本来の物性を損なうことなく対象となる飲食品、エキス、医薬品、並びに口腔用組成物に十分量添加することが可能である。
【００２４】
上記本発明の呈味改質剤は、飲食品に用いることにより、その飲食品がもっている好ましくない呈味を改質することができる。例えば、紅茶飲料、ココア飲料、緑茶飲料、ほうじ茶飲料、コーヒー飲料、豆乳、青汁、野菜ジュース、果汁飲料、コラーゲン飲料、チューインガム、キャンディ、ビスケット、ケーキ、チョコレート、アイスクリーム、キムチ、ヨーグルト、納豆、米飯、ハンバーグ、魚、甲殻類、ワサビ、カラシ、唐辛子、餡、塩、食酢、糖アルコール、人工甘味料、乳化材、保存剤、着色料、香料等の好ましくない呈味を改質する効果がある。
【００２５】
また、上記本発明の呈味改質剤は、一般食品、健康食品、医薬品等に配合されているエキスに用いることにより、そのエキスがもっている好ましくない呈味を改質することができる。例えば、朝鮮人参エキス、イチョウ葉エキス、ポリフェノールエキス等の好ましくない呈味を改質する効果がある。
【００２６】
さらに、上記本発明の呈味改質剤は、医薬品に用いることにより、その医薬品がもっている好ましくない呈味を改質することができる。例えば、胃腸薬、カフェイン、タンニン酸、ナリンギン、アスコルビン酸、塩酸チアミン、グリシン等の好ましくない呈味を改質する効果がある。
【００２７】
さらにまた、上記本発明の呈味改質剤は、口腔用組成物に用いることにより、その口腔用組成物がもっている好ましくない呈味を改質することができる。例えば、歯磨剤、洗口剤等の好ましくない呈味を改質する効果があり、喫煙補助剤として用いることにより煙草の呈味改質効果もある。
【００２８】
【実施例】
本発明のパラチノースを加熱して得られる呈味改質剤及びそれを用いた飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物の実施例、比較例を以下に示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２９】
〔実施例１〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１４０℃になるまで２２分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３０】
〔実施例２〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１５０℃になるまで２４分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３１】
〔実施例３〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１６０℃になるまで２５分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３２】
〔実施例４〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１７０℃になるまで２６分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３３】
〔実施例５〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１８０℃になるまで２７分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３４】
〔実施例６〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１９０℃になるまで２８分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３５】
〔実施例７〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が２００℃になるまで２９分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３６】
〔比較例１〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が１３０℃になるまで２０分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３７】
〔比較例２〕
直火式煮詰め釜にパラチノース１４kg、水３kgを入れ、温度が２１０℃になるまで３０分間煮詰め呈味改質剤とした。
【００３８】
〔実施例８〕
実施例４のパラチノース加熱物５０ｇをシリカゲルカラムを使用してクロロホルム：メタノール＝４：１の溶媒３０００mlで溶出させ、さらに１：１の溶媒５０００mlで溶出させ、後者の溶出液を濃縮してパラチノース加熱物粗精製物１７ｇを得た。
【００３９】
〔実施例９〕
実施例８のパラチノース加熱物粗精製物を水溶液とし、以下のＨＰＬＣ分取条件で９．２分に溶出される化合物を分取し乾燥させて化合物ＧＭＦを得た。
【００４０】
高速液体クロマトグラフィ条件
カラム：Senshu Pak. ODS 5251-SH (２０φ×２５０mm)
カラム温度：室温
溶出液：２０％メタノール水溶液
溶出速度：１０．０ml/min.
検出器：UV検出器（２８０nm）
〔実施例１０〕紅茶飲料
紅茶葉６ｇに沸騰水５００mlを入れ３分間抽出したものに、実施例１〜７及び比較例１〜２記載の方法で処理した呈味改質剤をそれぞれ０．２％になるように加えパネラー１０人で官能評価した。官能評価は以下の表１に示した方法で行った。結果を表２に示した。
【００４１】
【表１】
【００４２】
【表２】
仕上げ温度１６０〜１８０℃で調製された呈味改質剤は、紅茶に対し呈味の改質効果が認められた。仕上げ温度２００℃を越える温度では呈味改質剤の風味が紅茶に影響を及ぼし高い評価は得られなかった。
【００４３】
〔実施例１１〕ココア飲料
ココアパウダーを沸騰水に４％になるように加え、実施例４の呈味改質剤を０．０５、０．１、０．２、０４、０．８％になるように加えココア飲料とし、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３に示した。
【００４４】
【表３】
実施例４の呈味改質剤の添加量０．１〜０．４％ではココア飲料の呈味改質効果が認められたが、０．８％添加ではココア自体の風味が減少し他の添加品に比べ評価が低くなった。
【００４５】
〔実施例１２〕緑茶飲料
緑茶葉６gに沸騰水５００mlを入れ３分間抽出したものに、実施例４記載の呈味改質剤を０．２％になるように加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４に示した。
【００４６】
【表４】
実施例４の呈味改質剤は、緑茶飲料に対しその呈味改質効果が認められた。
【００４７】
〔実施例１３〕ほうじ茶飲料
ほうじ茶葉６gに沸騰水５００mlを入れ３分間抽出したものに、実施例４記載の呈味改質剤を０．２％になるように加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表５に示した。
【００４８】
【表５】
実施例４の呈味改質剤は、ほうじ茶飲料に対しその呈味改質効果が認められた。
【００４９】
〔実施例１４〕烏龍茶飲料
烏龍茶葉６gに沸騰水５００mlを入れ３分間抽出したものに、実施例４記載の呈味改質剤を０．２％になるように加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表６に示した。
【００５０】
【表６】
実施例４の呈味改質剤は、烏龍茶飲料に対しその呈味改質効果が認められた。
【００５１】
〔実施例１５〕コーヒー飲料
粉末レギュラーコーヒー１０gを沸騰水５００mlでドリップしコーヒー飲料とし、実施例４記載の呈味改質剤を０．２％になるように加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表７に示した。
【００５２】
【表７】
実施例４の呈味改質剤は、コーヒー飲料に対しその呈味改質効果が認められた。
【００５３】
〔実施例１６〕豆乳
豆乳に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるよう加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表８に示した。
【００５４】
【表８】
実施例４の呈味改質剤は、豆乳に対しその呈味改質効果が認められた。
【００５５】
〔実施例１７〕青汁
市販青汁に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるよう加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表９に示した。
【００５６】
【表９】
実施例４の呈味改質剤は、青汁に対しその呈味改質効果が認められた。また、生セロリ、ゴーヤ５０％ジュースにおいても同様の傾向が認められた。
【００５７】
〔実施例１８〕グレープフルーツ果汁飲料
生グレープフルーツより調製した１００％グレープフルーツ果汁飲料に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるよう加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１０に示した。
【００５８】
【表１０】
実施例４の呈味改質剤は、グレープフルーツ果汁飲料に対しその呈味改質効果が認められた。
【００５９】
〔実施例１９〕コラーゲン飲料
市販コラーゲンペプチドを０．５％になるように水に溶かし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加えコラーゲン飲料とした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１１に示した。
【００６０】
【表１１】
実施例４の呈味改質剤は、コラーゲン飲料に対しその呈味改質効果が認められた。
【００６１】
〔実施例２０〕濃縮還元オレンジジュース
市販の濃縮還元オレンジジュースに実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加えた。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１２に示した。
【００６２】
【表１２】
実施例４の呈味改質剤は、濃縮還元オレンジジュースに対しその呈味改質効果が認められた。
【００６３】
〔実施例２１〕チューインガム
砂糖６０部、ガムベース１７部、水飴１０部、ブドウ糖１０部、グリセリン２部、ミント香料１部に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加えガムミキサーで混練しチューインガムとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１３に示した。
【００６４】
【表１３】
実施例４の呈味改質剤は、チューインガムに対しその呈味改質効果が認められた。
【００６５】
〔実施例２２〕シューガーレスハードキャンディ
マルチトール５０部、水添デキストリン４９．６部、水３０部、香料０．２、実施例４の呈味改質剤０．２部を１３５℃まで煮詰めスタンピング成形によりハードキャンディとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１４に示した。
【００６６】
【表１４】
実施例４の呈味改質剤は、ハードキャンディに対しその呈味改質効果が認められた。また、キシリトール等他の糖アルコール及び糖質を主原料としたハードキャンディにおいても同様の効果が認められた。
【００６７】
〔実施例２３〕グミキャンディ
豚皮粉末ゼラチン２５部に熱湯５０部を加えゼラチン溶液を調製し、砂糖８０部を実施例４の呈味改質剤が仕上がり固形分に足し０．２％になるようにした水溶液４０部に溶解した後に水飴８０部を加え１１６℃まで加熱攪拌し、７０℃まで冷却した後にゼラチン溶液を加え、スターチモールドに分注し成形しグミキャンディとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１５に示した。
【００６８】
【表１５】
実施例４の呈味改質剤は、グミキャンディに対しその呈味改質効果が認められた。
【００６９】
〔実施例２４〕ハードビスケット
小麦粉（薄力粉）１００部、砂糖２５部、バター１５部、実施例４の呈味改質剤２部、ソーダ０．５部、アンモニア０．５部、バニラ香料０．０２部、水２５部の配合で常法に従いハードビスケットとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１６に示した。
【００７０】
【表１６】
実施例４の呈味改質剤は、ハードビスケットに対しその呈味改質効果が認められた。
【００７１】
〔実施例２５〕スポンジケーキ
小麦粉（薄力粉）１００部、卵１００部、砂糖１００部の配合で常法に従いスポンジケーキを調製した。実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１７に示した。
【００７２】
【表１７】
実施例４の呈味改質剤は、スポンジケーキに対しその呈味改質効果が認められた。
【００７３】
〔実施例２６〕チョコレート
カカオマス５０部、ココアバター１０部、砂糖４０部、レシチン０．３部、バニラ０．１部に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、常法に従いビターチョコレートとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１８に示した。
【００７４】
【表１８】
実施例４の呈味改質剤は、チョコレートに対し、その呈味改質効果が認められた。
【００７５】
〔実施例２７〕ラクトアイスクリーム
砂糖１２部、植物性油脂５部、脱脂粉乳６部、水飴５部、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．１部、バニラ香料０．１部、水７５部に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、常法に従いラクトアイスクリームとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表１９に示した。
【００７６】
【表１９】
実施例４の呈味改質剤は、アイスクリームに対しその呈味改質効果が認められた。
【００７７】
〔実施例２８〕キムチ
市販のキムチに０．２％になるように実施例４の呈味改質剤を加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２０に示した。
【００７８】
【表２０】
実施例４の呈味改質剤は、キムチに対しその呈味改質効果が認められた。
【００７９】
〔実施例２９〕ヨーグルト
プレーンタイプヨーグルトに実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２１に示した。
【００８０】
【表２１】
実施例４の呈味改質剤は、ヨーグルトに対しその呈味改質効果が認められた。
【００８１】
〔実施例３０〕納豆
市販の納豆に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２２に示した。
【００８２】
【表２２】
実施例４の呈味改質剤は、納豆に対しその呈味改質効果が認められた。
【００８３】
〔実施例３１〕米飯
研いでいない米４００gに実施例４の呈味改質剤を２g加えた水６００gを加え、２０分間静置した後に家庭用炊飯器を用い炊飯し米飯とした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２３に示した。
【００８４】
【表２３】
実施例４の呈味改質剤は、米飯に対しその呈味改質効果が認められた。
【００８５】
〔実施例３２〕合い挽き肉ハンバーグ
合い挽き肉（牛：豚＝１：１）５０gに実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え粘りが出るようになるまで手で捏ね球状に成形した。次にホットプレート上に薄く延ばし加熱し合い挽き肉ハンバーグとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２４に示した。
【００８６】
【表２４】
実施例４の呈味改質剤は、合い挽き肉ハンバーグに対しその呈味改質効果が認められた。
【００８７】
〔実施例３３〕鶏肉ハンバーグ
鳥挽き肉５０gに実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え粘りが出るようになるまで手で捏ね球状に成形した。次にホットプレート上に薄く延ばし加熱し鶏肉ハンバーグとした。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２５に示した。
【００８８】
【表２５】
実施例４の呈味改質剤は、鳥肉ハンバーグに対しその呈味改質効果が認められた。
【００８９】
〔実施例３４〕鰯ペースト
鰯の身５０gに実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、包丁で細かく刻みペースト状とし、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２６に示した。
【００９０】
【表２６】
実施例４の呈味改質剤は、鰯ペーストに対しその呈味改質効果が認められた。
【００９１】
〔実施例３５〕エビペースト
冷凍剥きエビ５０gに実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、粘りが出るまで包丁で刻みペースト状とし、ホットプレート上に薄く延ばし加熱し、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２７に示した。
【００９２】
【表２７】
実施例４の呈味改質剤は、エビペーストに対しその呈味改質効果が認められた。
【００９３】
〔実施例３６〕ワサビ
市販粉末ワサビを０．５％になるように水に溶かし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２８に示した。
【００９４】
【表２８】
実施例４の呈味改質剤は、ワサビに対しその呈味改質効果が認められた。
【００９５】
〔実施例３７〕カラシ
市販粉末カラシを０．５％になるように水に溶かし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表２９に示した。
【００９６】
【表２９】
実施例４の呈味改質剤は、カラシに対しその呈味改質効果が認められた。
【００９７】
〔実施例３８〕唐辛子
市販唐辛子パウダー２gに水２００mlを加え沸騰させることにより唐辛子エキスを調製し、本エキスを２０倍に水で希釈し実施例４の呈味改質剤を０．１％になるように加えた。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３０に示した。
【００９８】
【表３０】
実施例４の呈味改質剤は、唐辛子に対しその呈味改質効果が認められた。
【００９９】
〔実施例３９〕餡
市販のこし餡に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３１に示した。
【０１００】
【表３１】
実施例４の呈味改質剤は、餡に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１０１】
〔実施例４０〕食塩水
海水塩を３．５％水溶液にし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３２に示した。
【０１０２】
【表３２】
実施例４の呈味改質剤は、食塩水に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１０３】
〔実施例４１〕食酢
食用米酢を５％水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３３に示した。
【０１０４】
【表３３】
実施例４の呈味改質剤は、食酢に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１０５】
〔実施例４２〕糖アルコール
糖アルコール水溶液（５％キシリトール、１０％ソルビトール、５％エリスリトール、５％マルチトール、１０％トレハロース）に０．２％のなるように実施例４の呈味改質剤を加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３４に示した。
【０１０６】
【表３４】
実施例４の呈味改質剤は、糖アルコールに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１０７】
〔実施例４３〕アスパルテーム
０．１％アスパルテーム水溶液に、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３５に示した。
【０１０８】
【表３５】
実施例４の呈味改質剤は、アスパルテームに対しその呈味改質効果が認められた。また、他の人工甘味料ステビア、アセスルファムK、サッカリン（ナトリウム）、スクラロース、グリチルリチン等に対しても同様の効果が認められた。
【０１０９】
〔実施例４４〕朝鮮人参エキス
濃縮朝鮮人参エキスを０．２％になるように水で希釈し朝鮮人参エキスとし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３６に示した。
【０１１０】
【表３６】
実施例４の呈味改質剤は、朝鮮人参エキスに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１１１】
〔実施例４５〕イチョウ葉エキス
イチョウ葉エキスを０．１％になるように水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３７に示した。
【０１１２】
【表３７】
実施例４の呈味改質剤は、イチョウ葉エキスに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１１３】
〔実施例４６〕胃腸薬
市販の胃腸薬に実施例４の呈味改質剤を０．２％加え水と一緒に摂取した。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３８に示した。
【０１１４】
【表３８】
実施例４の呈味改質剤は、胃腸薬に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１１５】
〔実施例４７〕カフェイン
カフェインを０．０５％になるように水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表３９に示した。
【０１１６】
【表３９】
実施例４の呈味改質剤は、カフェインに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１１７】
〔実施例４８〕タンニン酸
タンニン酸を０．０５％になるように水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４０に示した。
【０１１８】
【表４０】
実施例４の呈味改質剤は、タンニン酸に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１１９】
〔実施例４９〕ナリンギン
ナリンギンを０．０２％水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４１に示した。
【０１２０】
【表４１】
実施例４の呈味改質剤は、ナリンギンに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１２１】
〔実施例５０〕アスコルビン酸
アスコルビン酸を０．５％水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４２に示した。
【０１２２】
【表４２】
実施例４の呈味改質剤はアスコルビン酸に対し、その呈味改質効果が認められた。また、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸においても同様の効果が認められた。
【０１２３】
〔実施例５１〕塩酸チアミン
塩酸チアミンを０．０１％水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４３に示した。
【０１２４】
【表４３】
実施例４の呈味改質剤は、塩酸チアミンに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１２５】
〔実施例５２〕グリシン
グリシンを０．０３２％水溶液とし、実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４４に示した。
【０１２６】
【表４４】
実施例４の呈味改質剤は、グリシンに対しその呈味改質効果が認められた。
【０１２７】
〔実施例５３〕歯磨剤
市販歯磨剤に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４５に示した。
【０１２８】
【表４５】
実施例４の呈味改質剤は、歯磨剤に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１２９】
〔実施例５４〕洗口剤
市販の洗口剤に実施例４の呈味改質剤を０．２％になるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４６に示した。
【０１３０】
【表４６】
実施例４の呈味改質剤は、洗口剤に対しその呈味改質効果が認められた。
【０１３１】
〔実施例５５〕喫煙補助剤
実施例４の呈味改質剤を予め口に含みゆっくり食しながら喫煙した。実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４７に示した。
【０１３２】
【表４７】
実施例４の呈味改質剤は、煙草に対しその呈味改質効果が認められた。また、煙草のフィルター部に実施例４の呈味改質剤を挿入し喫煙しても同様な効果が認められた。
【０１３３】
〔実施例５６〕ＧＭＦのキシリトール水溶液に対する呈味改質効果
キシリトールを５．０％水溶液とし、実施例９のＧＭＦを１００ｐｐｍとなるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４８に示した。
【０１３４】
【表４８】
実施例９のＧＭＦはキシリトール水溶液に対し、その呈味改質効果が認められた。
【０１３５】
〔実施例５７〕ＧＭＦのクエン酸水溶液に対する呈味改質効果
クエン酸を０．２％水溶液とし、実施例９のＧＭＦを１００ｐｐｍとなるように加え、実施例１０の表１記載の評価方法に従いパネラー１０人で官能評価した。結果を表４９に示した。
【０１３６】
【表４９】
実施例９のＧＭＦはクエン酸水溶液に対し、その呈味改質効果が認められた。
【０１３７】
【発明の効果】
本発明の呈味改質剤は、パラチノースを１４０℃から２００℃の温度まで加熱することで製造できるので、安全で味・臭いが少なく、しかも簡単に安価に製造できる。また、本発明の呈味改質剤は、優れた呈味改質効果を有するので、これを飲食品、エキス、医薬品並びに口腔用組成物に添加することによりそれらのもっている好ましくない呈味（青臭さ、苦味、渋味、収斂味、タンパク質臭、粉っぽさ等）を改善することができる。

Claims

パラチノースと、パラチノースに対して１０〜３０重量％の水とのみからなる水溶液を１４０℃〜２００℃まで１０分〜２時間煮詰めることにより得られるパラチノース熱分解物である、下記構造式Ｉで表される５−［（α−Ｄ−グルコピラノシルオキシ）メチル］−２−フランカルボキサルデヒド：
を有効成分とする、苦味、渋み、収斂味、甘み、辛み、酸味、雑味、後味、魚の風味、アスパルテームの後味、糖アルコールの味質、チアミンの風味からなる味質に対しての、および舌に感じるタバコの刺激に対しての喫煙補助としての呈味改質剤。
請求項１に記載の呈味改質剤を含有する植物エキス。
請求項１に記載の呈味改質剤を含有する医薬品。