JP4087869B2

JP4087869B2 - 保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法

Info

Publication number: JP4087869B2
Application number: JP2005324423A
Authority: JP
Inventors: 義和中西; 芳生紫藤; 昭文大友
Original assignee: クノール食品株式会社
Priority date: 2005-11-09
Filing date: 2005-11-09
Publication date: 2008-05-21
Anticipated expiration: 2025-11-09
Also published as: JP2007129925A

Description

本発明は、高油分マヨネーズの製造方法に関し、詳しくは保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法と、該製造方法により得られる保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズとに関する。

通常のマヨネーズは、卵黄の乳化力を利用して調製される安定な水中油型乳化食品である。
日本農林規格（以下、ＪＡＳと略記する。）では、マヨネーズに関して、次のように定義している。すなわち、「食用植物油（香味油を除く）及び食酢若しくは、かんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものをマヨネーズという。」と定義している。

一般に、マヨネーズや半固体状ドレッシング等の水中油型乳化食品の美味しさやコク味（油脂感）は、油分が高い程増加するため、高油分のものが好まれる。特に、和え物や野菜サラダ等に使用される場合には、使用されるマヨネーズや半固体状ドレッシング類等はかなり希釈されるため、美味しさやコク味が低下することは避けられない。従って、和え物や野菜サラダ等に使用される場合、市場ではできるだけ高油分のものが要望される傾向にある。

また、和え物等は加熱を必要とするものも多く、この場合に使用するマヨネーズや半固体状ドレッシング類等は耐熱性を持つことが要求される。
更に、水分の多い原材料と和える場合には、原材料中の水が分離することがないよう、強い保水性を持つことも合わせて要求される。
従来より、澱粉類やガム類等の保水性原料が添加された半固体状ドレッシングが用いられてきたが、これらの保水性原料が添加されると、ＪＡＳに適合するマヨネーズとは言えない。加えて、こうした水中油型乳化食品として、消費者が理解され易いＪＡＳに適合したマヨネーズであることが近年求められている。

それ故、和え物やサラダ類等へのＪＡＳに適合する原料マヨネーズとして、市場では、“高油分”及び“耐熱性”並びに“保水性”を同時に合わせ持つことが、強く求められている。

ＪＡＳに適合し、しかも優れた保水性を合わせ持つマヨネーズとして、超臨界炭酸ガス抽出卵黄を乳化剤として使用した低コレステロール・マヨネーズが提案されている（特許文献１参照）。
しかしながら、該マヨネーズは転相し易く、油分８０質量％付近が限度であり、このため美味しさやコク味も十分ではなかった。更には、耐熱性も乏しいといった問題点があった。

特開２００２−２３３３２９号公報

本発明は、上記従来の問題点を解決し、保水性及び耐熱性に優れた高油分のマヨネーズ、すなわち、和え物や野菜サラダ等に使用されても優れた保水性と耐熱性とを同時に合わせ持ち、更にはＪＡＳに適合する、高油分のマヨネーズの製造方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、該製造方法により得られる、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを提供することを目的とするものである。

本発明者らは、ＪＡＳに適合し、しかも保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを開発すべく、マヨネーズを構成する原料、並びに、その配合割合について検討を重ねた結果、リゾ化卵黄、特にリゾ化卵黄に乾燥処理を施したホスホリパーゼＡ処理乾燥パウダーを使用することによって、油分が８０．０質量％以上と高油分であり、しかも優れた保水性と耐熱性とを同時に合わせ持つマヨネーズが得られることを見い出し、かかる知見に基いて本発明を完成するに至った。
本発明による保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法、並びに該製造方法により得られた高油分マヨネーズは、これまでのところ全く知られていない。

即ち、請求項１に係る本発明は、油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％未満の割合で用いると共に、乳化剤として、リゾ化率が７０％以上である、ホスホリパーゼＡ処理卵黄に乾燥処理を施したホスホリパーゼＡ処理乾燥卵黄パウダーを２〜８質量％の割合で用い、かつ、食塩を０．３質量％を超えて用いることを特徴とする、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、請求項１記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを提供するものである。

本発明によれば、ＪＡＳに適合し、しかも保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズが提供される。
このマヨネーズは、リゾ化卵黄、特にホスホリパーゼＡ処理卵黄に乾燥処理を施したホスホリパーゼＡ処理乾燥卵黄パウダーの乳化性や耐熱性付与効果を利用しており、このため、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを調製することができた。
本発明のマヨネーズは、耐熱性、保水性や油脂のコク味を必要とする和え物や野菜サラダ等の用途に適している。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法に関し、油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％未満の割合で用いると共に、乳化剤として、リゾ化率が７０％以上である、ホスホリパーゼＡ処理卵黄に乾燥処理を施したホスホリパーゼＡ処理乾燥卵黄パウダーを２〜８質量％の割合で用い、かつ、食塩を０．３質量％を超えて用いることを特徴とするものである。
なお、ＪＡＳにおいては、マヨネーズにおける油相の比率は６５質量％（重量％）以上と規定されており、また、食塩や卵黄の使用も認められている。従って、請求項１に係る本発明のマヨネーズは、このようなＪＡＳの規格に適合している。

ここで、リゾ化卵黄とは、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ１又はホスホリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、卵黄中のリン脂質の１位（ホスホリパーゼＡ１による）又は２位（ホスホリパーゼＡ２による）の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄、つまりリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ１を作用させて加水分解し、卵黄中のリン脂質の１位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄、又は、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、卵黄中のリン脂質の２位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄を意味する。この際、リン脂質のリゾリン脂質の変換率をリゾ化率という。リゾ化卵黄の強い乳化性は、ホスホリパーゼＡ１又はホスホリパーゼＡ２によって生成された、これらリゾリン脂質に基く。

本発明においてリゾ化卵黄としては、リゾ化率７０％以上のものが用いられる。前記未満のリゾ化率のものでは、良好な乳化状態を示さなかったり、或いは十分な耐熱性が付与されないため、いずれも好ましくない。
なお、リゾ化卵黄の原料として用いられる卵黄としては、全卵から卵黄を分離したものや乾燥卵黄を水戻ししたもの等であってもよい。

このようなリゾ化卵黄としては、乾燥品であるリゾ化卵黄パウダー、つまりホスホリパーゼＡ処理卵黄に乾燥処理を施したホスホリパーゼＡ処理乾燥卵黄パウダーであることが好ましい。
なお、リゾ化卵黄の乾燥処理としては、一般的にスプレー・ドライやバキューム・ドライ等の乾燥方法が用いられている。

本発明においては、リゾ化卵黄としてパウダー品を使用することによって、より保水性の高められたマヨネーズを調製することができるが、これは次のように推測される。
リゾ化卵黄に乾燥処理を施す工程等で、卵黄アポタンパク質が熱等によって変性を受けた結果、生のリゾ化卵黄よりも、より保水性が向上されたものと推測される。すなわち、卵黄アポタンパク質が変性したことにより、リゾ化卵黄の乳化性が向上した結果、得られたマヨネーズの保水性も向上したものと推測される。

請求項１に係る本発明におけるリゾ化卵黄の使用量は、生卵黄に換算して２質量％以上が好ましい。リゾ化卵黄の使用量が、生卵黄に換算して２質量％未満では、マヨネーズに十分な保水性を付与することができない。リゾ化卵黄の使用量の上限は特に限定されないが、リゾ化卵黄の使用量が８質量％を超えると、調製されたマヨネーズが著しく高粘度となり、転相し易くなる。リゾ化卵黄の使用量としては、３〜８質量％がより好ましい。
なお、乳化性を補強するために、乳化剤としてリゾ化卵黄の他に、ホスホリパーゼＡ処理を施していない生卵黄を併用しても差し支えない。

請求項１に係る本発明においては、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％未満の割合で用いることが必要であり、特に８０．０〜８４．０質量％の範囲で用いることが好ましい。ＪＡＳで定めるマヨネーズに適合するマヨネーズは、澱粉類やガム類といった保水性原料を使用していないため、保水性は油分量と乳化状態に依存している。このため、マヨネーズの油相が８０．０質量％未満では、十分な保水性が付与されず、一方、８５．０質量％以上であると転相し易いため、いずれも好ましくない。

請求項１に係る本発明の高油分マヨネーズの製造方法において、乳化剤として用いるリゾ化卵黄以外の水相を構成する原料（水相原料）と、油相を構成する原料（油相原料）については、マヨネーズとして通常使用されているものでよい。

まず水相原料としては、マヨネーズに使用されているもの、例えば、水、砂糖類（砂糖・ブドウ糖・果糖・ブドウ糖果糖液糖等）、食酢、かんきつ類の果汁、たん白加水分解物、食塩、香辛料、調味料（アミノ酸等）が挙げられ、これらを用途に応じて、種類や使用量を適宜選定して用いることができる。

一方、油相原料としては、食用植物油脂や親油性のある香辛料等が挙げられる。
ここで食用植物油脂としては、綿実油、トウモロコシ油、米糠油、大豆油、パーム油、サフラワー油、菜種油、ゴマ油等が挙げられ、これらを単品で、或いは２種類以上混合して使用する。

請求項１に係る本発明におけるマヨネーズの製造は、既知の手法により行なえばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機等を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行なうことによって、本発明のマヨネーズを製造することができる。

ここで、乳化剤として用いるリゾ化卵黄の添加は、水以外の水相原料を水等に分散・溶解する際に行なえばよい。

このようにして請求項１に係る本発明の方法により、目的とする保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを製造することができる。
このようにして得られた、日本農林規格に適合している、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを提供するのが、請求項２に係る本発明である。

すなわち、請求項２に係る本発明は、請求項１記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズを提供するものである。
このようにして製造されたマヨネーズは、リゾ化卵黄が添加され、更に、油相が８０．０質量％以上であることにより、保水性及び耐熱性に優れたものとなる。
該マヨネーズの耐熱性は、乳化剤としてのリゾ化卵黄に基くものであるが、保水性に優れる理由は、次のように考えられる。前述したように、該マヨネーズでは澱粉類やガム類等の保水性原料を使用していないため、油分量を高くし（換言するとマヨネーズ中の水分量を出来るだけ少なくし）、更にリゾ化卵黄により乳化性をより良好にすることにより優れた保水性が発現されるものと考えられる。

次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。

実施例１〜５
（１）マヨネーズの調製
表１に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、マヨネーズを調製した。
すなわち、水相原料である、リゾ化率７５％リゾ化卵黄（乾燥品：市販品）、食塩、食酢及び水を混合・溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルト・ミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。
次いで、コロイドミル（クリアランス：１７／１，０００インチ、回転数：３，５００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行なって、マヨネーズを調製した。

（２）マヨネーズの保水性の評価
上記（１）で得られたマヨネーズ１５ｇと千切りにした春キャベツ３５ｇとをよく混合し、次いで、実験用ロートに充填した後、室温で２４時間放置後に生じる分離水量（質量％）を測定した。保水性については、下記に示す３段階の評価により判定した。結果を表１に示す。

〔保水性の評価〕
・良好：５質量％未満の分離水量。
・やや良好：５〜１０質量％の分離水量。
・不良：１０質量％を超える分離水量。

（３）マヨネーズの耐熱性の評価
上記（１）で得られたマヨネーズの耐熱性の評価を以下のようにして行なった。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られたマヨネーズ２０ｇを充填・シールした後、９０℃で６０分間加熱した。冷却後、マヨネーズの耐熱性を次の３段階で評価した。
なお、耐熱性の評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を表１に示す。

〔耐熱性の評価〕
・安定：油分離していない。
・やや安定：僅かな油分離が見られる。
・不安定：かなりの油分離が見られる。

（４）マヨネーズの総合評価
上記（１）で得られたマヨネーズについて、上記（２）の保水性の評価結果及び上記（３）の耐熱性の評価結果に基き、総合評価を行なった。結果を表１に示す。

比較例１
実施例１において、リゾ化卵黄（乾燥品）を使用する代わりに、未処理卵黄を５．０質量％使用し、油分を７５．０質量％とし、更に、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性及び耐熱性を評価した。
条件と結果を表２に示す。

比較例２
実施例１において、リゾ化卵黄（乾燥品）を使用する代わりに、未処理卵黄を１０．０質量％使用し、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性及び耐熱性を評価した。
条件と結果を表２に示す。

比較例３
実施例１において、リゾ化卵黄を２．０質量％使用し、油分を７５．０質量％とし、更に、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性及び耐熱性を評価した。
条件と結果を表２に示す。

比較例４
実施例１において、リゾ化卵黄（乾燥品）を使用する代わりに、未処理卵黄を５．０質量％使用し、油分を８３．０質量％とし、更に、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性及び耐熱性を評価した。
条件と結果を表２に示す。

表２より、次のようなことが分かる。
実施例１〜４に示したように、油分が８０．０質量％以上で、更に、リゾ化卵黄を使用することにより、保水性及び耐水性も良好なマヨネーズを得ることができた。

これに対し、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を５．０質量％使用し、更に、油分を７５．０質量％とした比較例１のマヨネーズでは、保水性及び耐熱性のいずれも良好ではなかった。

また、油分が８０．０質量％であるが、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を１０．０質量％使用した比較例２のマヨネーズでは、保水性は良好なものの、耐熱性は良好ではなかった。

次に、リゾ化卵黄は使用しているものの、油分が７５．０質量％の比較例３のマヨネーズでは、耐熱性は良好なものの、保水性は良好ではなかった。

更に、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を５．０質量％使用し、加えて油分を８３．０質量％とした比較例４のマヨネーズでは、保水性及び耐熱性のいずれも良好ではなかった。

本発明によれば、ＪＡＳに適合し、しかも保水性及び耐熱性に優れた高油分のマヨネーズが提供される。本発明によれば、従来技術では全く見られない保水性及び耐熱性に優れ、油分が８０．０質量％以上といった、高油分のマヨネーズが提供される。
よって、本発明は食品工業分野において、有用である。

Claims

油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上、８５．０質量％未満の割合で用いると共に、乳化剤として、リゾ化率が７０％以上である、ホスホリパーゼＡ処理卵黄に乾燥処理を施したホスホリパーゼＡ処理乾燥卵黄パウダーを２〜８質量％の割合で用い、かつ、食塩を０．３質量％を超えて用いることを特徴とする、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法。
請求項１記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している、保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズ。