JP3553016B2 - コーヒー葉茶及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー葉茶及びその製造方法に関し、特に、摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを経て製造されるコーヒー葉茶及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康ブームを背景に、食品の有する機能についての研究が盛んに進められてきた。その中でも、特に、ポリフェノール類については、生体内での抗酸化作用や、癌、動脈硬化等の予防機能を有することが明らかとなってきており、注目を集めている。
更には、上述した健康ブームを背景とした食品の機能解析の進展や、消費者の食品に対する嗜好の幅の広がりに応じて、種々の原料を用いた嗜好飲料の開発が盛んに行なわれている。
【０００３】
特に研究開発が盛んな嗜好飲料として、「茶飲料」と一般に総称される植物成分の抽出液が挙げられ、カフェイン、カテキン等の成分の有する生理的な作用について検討が行なわれてきた。
【０００４】
例えば、コーヒーノキの実を焙煎したものはコーヒー飲料の原料となることが知られているが、このコーヒーノキの葉（コーヒー葉）は、チャ（学名：カメリア・シネンシス）の葉から緑茶、烏龍茶、ほうじ茶、紅茶を製造する方法と同様の方法を用いて処理することによって、コーヒー葉緑茶、コーヒー葉烏龍茶、コーヒー葉焙じ茶、コーヒー葉紅茶として、飲用することができるとの報告がある（特開平４−３１６４６９号公報、特公平８−１７３１１１号公報等参照）。
即ち、緑茶様のコーヒー葉茶の場合、摘採したコーヒー生葉の褐変を防ぐために、蒸気に当てて前記褐変を誘導する酵素を失活させる工程（蒸熱工程）、前記蒸熱工程を経たコーヒー葉を乾燥させる乾燥工程を有する。コーヒー葉焙じ茶であれば、前記コーヒー葉茶を更に焙煎し、コーヒー茶烏龍茶、コーヒー茶紅茶であれば、前記蒸熱工程を行なう前に、コーヒー生葉を発酵させる発酵工程を設ける。
上述した方法に基づいて製造されたコーヒー葉茶類は、嗜好性に富んだ独特の風味を有する茶飲料を提供するものである。
【０００５】
更に、上記コーヒー葉茶を製造する方法において、摘葉後直ちに嫌気状態におく特殊な処理を施すと、高血圧抑制作用を有するガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が増加したコーヒー葉茶が得られるとの報告がある（特公平８−１７３１１１号公報等参照）。
【０００６】
ところで、本願発明者らは、前記コーヒー葉茶類の有効成分について種々検討を進めた結果、コーヒー生葉及びコーヒー葉茶（緑茶状）には、他の植物葉と比べて大量のクロロゲン酸類が含まれていることを見出した（表１参照）。
【０００７】
【表１】

＊総ポリフェノールは加工食品の栄養成分分析方法に準じて測定し、クロロゲン酸類及びカテキン類については、高速クロマトグラフ法を用いて測定した。
【０００８】
このクロロゲン酸類とは、クロロゲン酸及びその誘導体をいい、ポリフェノールの１種である。前記クロロゲン酸類は、他のポリフェノール類と同様に、抗酸化機能、発ガン抑制機能を発揮するとの報告が多く寄せられている。従来、クロロゲン酸類の食餌性供給源としては、ジャガイモ、サツマイモ、リンゴ、コーヒー飲料が知られていたが、コーヒー葉に高濃度のクロロゲン酸が存在することは、本願発明者らが見出した新知見である。
【０００９】
この新知見に基づいて、本願発明者らは、前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸の供給という新しい機能を付加して嗜好飲料として提供することを想定し、更に研究を進めていた。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述した従来のコーヒー葉茶の製造方法によれば、その製造方法によって製造されたコーヒー葉茶は青草臭があり、すべての消費者の嗜好に適合するものであるとは言い難かった。
上述した問題に関しては、コーヒー葉緑茶を焙煎してコーヒー葉焙じ茶にすることによって、コーヒー葉茶特有の青草臭を抑制することができるという報告がなされていた。
【００１１】
ところが、本願発明者らは、更に研究を進めたところ、焙煎処理によって前記コーヒー葉緑茶中のクロロゲン酸が激減することを見出した。
【００１２】
従って、従来のコーヒー葉茶の製造方法によれば、嗜好性や他の有効成分の含有率を指標に前記コーヒー緑茶の焙煎処理を施すことによって、クロロゲン酸が消失或いは激減し、本願発明者らが新たに提唱するクロロゲン酸供給源としてのコーヒー葉茶の利用が図れないという問題があった。
また、上述した従来のコーヒー葉茶製造方法に採用される指標に基づいて、前記コーヒー葉茶の製造時にロット毎に処理条件を最適化すれば、前記ロット毎にクロロゲン酸含量が変動する虞れがあり、品質管理上問題となることが予想される。
【００１３】
つまり、本願発明者らが提唱する前記コーヒー葉茶の新たな利用形態に則した焙煎処理における指標は、従来確立されていなかった。
【００１４】
従って、本発明の目的は、上記欠点に鑑み、嗜好性の向上とクロロゲン酸減少抑制とを同時に解決して、風味良好且つ健康指向に合致したコーヒー葉茶とその製造方法とを提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するための本発明のコーヒー葉茶の製造方法の特徴手段は、摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを有するコーヒー葉茶の製造方法であって、前記乾燥工程に続いて、乾燥した前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕する粉砕工程と、前記コーヒー葉茶のＬ値を３５〜２０としてクロロゲン酸類が残存するよう焙煎する焙煎工程とを有する点にある。
【００１６】
尚、前記Ｌ値とは、ハンターの測色理論に基づいて表色系により表示したときの基準色からの色差のうち、明るさの要素を表わすものである。市販の色差計を用いれば、基準色からの色差をＬ値、ａ値、ｂ値の３要素で表わすことができるが、本願発明においては、Ｌ値の度合いによって焙煎度を決定する。
【００１７】
又、この目的を達成するための本発明のコーヒー葉茶の特徴構成は、前記焙煎工程は１５０〜２５０℃で２〜５分焙煎処理する点にある。
【００１８】
尚、本願明細書では、便宜上、前記蒸熱工程を行なう前のコーヒーノキ属植物の葉を「コーヒー生葉」、前記蒸熱工程を行なった後の葉を「コーヒー葉」、乾燥工程を行なった後の葉を「コーヒー葉茶」という。
そして、これらの作用効果は、以下の通りである。
【００１９】
本願発明者らは、上述した新知見に基づいて、コーヒー葉茶中のクロロゲン酸含有量とコーヒー葉茶飲料の嗜好性とのバランスを調整するために必要な新たな焙煎処理上の指標を確立すべく、コーヒー葉茶の製造方法に関連する要因について種々の検討を行なった。この結果、前記コーヒー葉茶の焙煎度合いを前記Ｌ値で規定し、その値が３５〜２０となるように焙煎することによって、前記コーヒー葉茶特有の青草臭が抑制され、且つクロロゲン酸を含有するコーヒー葉茶が得られることを見出した。詳細には、本願発明者らの検討により、前記Ｌ値が２０未満になるまで焙煎を行なうと、クロロゲン酸類が大幅に減少することが明らかとなった。又、同時に、焦げ臭さが強くなることがわかった。逆に、前記Ｌ値が３５より大きいと、青草臭が強いため、コーヒー葉茶抽出液の嗜好性が限定される虞れがあることが明らかとなった。
このような検討に基づいて、本願発明者らは、本願発明に想到するに至った。
【００２０】
即ち、摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを行なうことによって、緑茶様のコーヒー葉茶を得る。そして、前記乾燥工程を経て乾燥させたコーヒー葉茶を、焙煎工程において前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０になるまで焙煎することで、嗜好性に富み、且つ、クロロゲン酸の生理作用を期待し得る機能性嗜好飲料を提供するためのコーヒー葉茶が得られる。
【００２１】
更に、発明者らは、他のクロロゲン酸含有量変動要因についても鋭意研究を進めた結果、新たなクロロゲン酸含有量変動要因を見出した。それは、焙煎工程におけるコーヒー葉茶の大きさである。発明者らは、粉砕されたコーヒー葉茶を焙煎することによって、同じ焙煎度（Ｌ値）であっても、粉砕せずに焙煎したコーヒー葉茶と比べて、クロロゲン酸含有量が高くなることを見出した。
よって、前記焙煎工程の前に、前記コーヒー葉茶を粉砕する粉砕工程を設けて、緑茶状のコーヒー葉茶を粉砕し、粉砕したコーヒー葉茶を焙煎することによって、更に焙煎に伴うクロロゲン酸の減少を抑制することができる。また、その焙煎時間を短縮することができる。
【００２２】
更に、前記粉砕工程において、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕することで、完成したコーヒー葉茶におけるクロロゲン酸含有量を高くすることができる。さらに、前記焙煎工程は１５０〜２５０℃で２〜５分焙煎処理する。
【００２３】
よって、摘採したコーヒー生葉を蒸熱乾燥して得られ、粉砕した後、焙煎を施してＬ値を３５〜２０としたコーヒー葉茶は、嗜好性の向上とクロロゲン酸減少抑制とを同時に解決して、本願発明者らが提唱する新たな用途を提供可能なコーヒー葉茶となる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下に本発明に係るコーヒー葉茶の製造方法の実施の形態を説明する。
本発明に係るコーヒー葉茶の原料は、コーヒーノキ属植物の葉である。この葉は、コーヒーノキ属植物から採取されるものであればどのようなものであってもよい。例えば、入手容易な栽培種としてアラビカ種やロブスタ種の葉を単独或いは混合して用いることができる。又、採取する部位は、枝の先端部の新芽であってもよく、枝元の古い葉であってもよい。
【００２５】
前記コーヒーノキ属植物の生葉（コーヒー葉）は摘採後、直ちに水洗し、前記チャを原料とした緑茶製造方法に準じて処理を行なう。この処理を施すことによって、緑茶状のコーヒー葉茶が得られる。以下に、その一例を示す。
【００２６】
（１）蒸熱工程
前記コーヒー葉を蒸し機に投入し、９５〜１００℃の水蒸気で２〜５分間蒸熱する。この蒸熱処理を施すことによって、前記コーヒー葉の褐変を引き起こす酸化酵素が失活し、コーヒー葉の緑色が保たれる。
【００２７】
（２）揉圧工程
コーヒー葉茶の風味を損なわず、効率よく前記コーヒー葉の水分含量を低下させるために、揉圧処理を施す。前記揉圧処理は、粗揉処理、揉捻処理、中捻処理、精捻処理をその順に施すことにより行なわれる。前記粗揉処理から精捻処理は、チャの製茶用機器を用いて行なうことができる。
【００２８】
（３）乾燥工程
前記揉圧処理を施した前記コーヒー葉茶を、乾燥機に投入し、更に、熱風で乾燥させる（好ましくは、５０〜１００℃、１０〜６０分であって、高温になるほど乾燥時間は短くなる）。
【００２９】
前記コーヒー葉は水分含量は、摘採後に７０％程度であったものが、前記揉圧工程、前記乾燥工程を終えると４〜８％にまで減少する。
【００３０】
尚、前記揉圧工程を省略して、前記蒸熱工程の後に、前記コーヒー葉を熱風乾燥又は風乾することによって、前記コーヒー葉の水分含量を２〜１０％とすることもできる。このように処理した場合であっても、良好な香味のコーヒー葉茶を得ることができる。
【００３１】
（４）粉砕工程
乾燥後の前記コーヒー葉茶を、このコーヒ葉茶を均等に粉砕することができる粉砕機を用いて粉砕する。この工程において、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕すると、同じ焙煎温度で焙煎しても、最終的に得られる焙煎済みのコーヒー葉茶のクロロゲン酸含量が高くなる。おそらく、前記コーヒー葉茶の伝熱効率が向上して焙煎の進行が促進されるためと考えられる。
尚、この粉砕工程は省略することができる。
【００３２】
（５）焙煎工程
乾燥させた前記コーヒー葉茶或いは乾燥した後粉砕したコーヒー葉茶を、更に、焙煎する。この工程は、チャを原料とする製茶方法における「火入れ」に相当する工程である。その焙煎温度は、例えば、１５０〜２５０℃である。前記コーヒー葉茶に焙煎処理を施すには、回転ドラム式焙煎機等の、前記コーヒー葉茶を均一に焙煎することができる焙煎機を用いればよい。
ここで、焙煎処理中に、前記コーヒー葉茶のクロロゲン酸含有量の減少と青草臭の減少が並行して起こるので、本発明に係るコーヒー葉茶の製造方法においては、クロロゲン酸の確保と青草臭の除去とのバランスをとるための焙煎度の指標として、ハンターの測色理論でいうＬ値を採用し、色差計で測定したときの前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０の範囲に入るように焙煎する。前記焙煎工程を終えて、最終的に得られた前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０の範囲に入れば、焙煎温度、時間の差は、クロロゲン含有量の増減にあまり影響を与えない。
【００３３】
尚、例えば、前記蒸熱工程を終えたコーヒー葉を、同一容器内で或いは移動床上を移動させることによって、前記乾燥工程から前記焙煎工程へ連続的に移行させることもできる。
【００３４】
このようにして製造したコーヒー葉茶は、茶色から黒褐色を呈し、焙じ茶様の良好な香ばしさが加味されている。このコーヒー葉茶を、チャを原料とする焙じ茶と同様に、熱湯を注いで３〜５分程度蒸らして抽出した茶飲料は、前記青草臭が抑えられているとともに香ばしく、風味豊かである。その上、クロロゲン酸を多く含んでいるので、抗酸化作用、癌発生の抑制等の効果を期待し得る。
また、前記コーヒー葉茶から茶飲料を大量に抽出し、定法に従って、缶、瓶、ペットボトル、紙パックなどの容器に密封することによって、市場に供することもできる。
【００３５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を説明する。
原料となるコーヒー生葉としてコーヒーノキ属アラビカコーヒー種（Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ Ｌ．）を用いた。このコーヒー生葉は、ＵＣＣ上島珈琲株式会社が保有するコーヒー試験農場で採取した。
前記コーヒー生葉（５．０ｋｇ）を水洗して蒸し機に投入し、９５〜１００℃の蒸気に当てて２分間蒸熱処理を施した。これを、チャの揉圧用機械を用いて、粗揉、揉捻、中捻、精捻して揉圧処理を施した。前記揉圧処理を施したコーヒー葉は、更に、乾燥機に投入されて、６０℃で２０分、８０℃で２０分、９０℃で１０分の３段階の乾燥処理が施された。乾燥後のコーヒー葉茶の収量は１．１ｋｇであり、その水分含量は２．５％、総クロロゲン酸含有量は約４．７％であった。
【００３６】
前記乾燥処理後のコーヒー葉茶の一部を分取し、粉砕機を用いて０．５ｍｍ以下に粉砕して、粉状のコーヒー葉茶（粉砕コーヒー葉茶）とした。
【００３７】
前記コーヒー葉茶及び前記粉砕コーヒー葉茶を、焙煎機としての市販のオーブンレンジのオーブン機能を用いて焙煎した。
このオーブンレンジは、底部の直径が１８７ｍｍの琺瑯製オーブン丸皿を収容可能な空間を有し、この空間内には、前記オーブン丸皿を載置するターンテーブルが設けられ、このターンテーブルの上下面には、夫々前記オーブン丸皿に対して熱を放射するヒータが設けられている。
前記オーブン丸皿に、乾燥後或いは粉砕後の前記コーヒー葉茶１０ｇを均一に広げ、前記ターンテーブルを回転させながら前記ヒータから熱を放射すると、前記オーブン丸皿に載置されたコーヒー葉茶に対して均一に熱が伝わる。
このようにして、前記コーヒー葉茶及び前記粉砕コーヒー葉茶に、種々の温度（１５０〜２５０℃）で焙煎処理を施した。
【００３８】
上述した焙煎処理を施して得られコーヒー葉茶のＬ値は、夫々前記焙煎機内から取り出して、色差計を用いて測定した。
【００３９】
上述した方法によって製造されたコーヒー葉茶の焙煎度とクロロゲン酸類含有量との関係を図１に示す。
図１に示すように、粉砕しなかったコーヒー葉茶のクロロゲン酸類含有量は焙煎が進むにつれて減少し、焙煎度（Ｌ値）が２０以下では殆ど無くなるものと考えられる。一方、前記粉砕コーヒー葉茶にあっては、粉砕しなかった場合と比べてクロロゲン酸類の減少速度が遅くなり、同じ焙煎度であってもクロロゲン酸類の含有量が高いことが明らかとなった。前記粉砕コーヒー葉茶では、焙煎度（Ｌ値）が２０になるまで焙煎しても、クロロゲン酸類は２０％程度は残るものと考えられる。
従って、クロロゲン酸類が存在する範囲で焙煎を行なうには、前記Ｌ値が２０以上の範囲に入ることを指標とすることが好ましい。尚、前記粉砕コーヒー葉茶にあっては、更にＬ値が低くなるまで焙煎を続けることを許容し得る。クロロゲン酸類の残存率が５０％以上となるように焙煎するとすれば、粉砕しない場合にはＬ値が３０以上、粉砕した場合にはＬ値が２５以上であることを指標とすることが好ましい。
【００４０】
コーヒー生葉、コーヒー葉茶に含まれるクロロゲン酸類の組成について検討した結果を表２に示す。尚、前記コーヒー葉茶の焙煎条件は２００℃、５分間で、Ｌ値は２８．９であった。
夫々の試料は、０．５０ｍｍ以下に粉砕したものを１．０ｇを秤量し、これに１５０ｍｌの８０％メタノール溶液を１時間環流させて抽出したものを、更に８０％メタノール溶液で２００ｍｌにメスアップして、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルタで濾過したものを用いた。標準物質（ナカライテスクより購入）も同様に８０％メタノール溶液に希釈し、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルタで濾過した。これらの試料を夫々２０μｌ分取して、高速液体クロマトグラフィ（カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ ５Ｃ−１８−ＡＲ−ＩＩ、移動相：クエン酸緩衝液（ｐＨ２．５）／メタノール）に供した。高速液体クロマトグラフィによる分析条件は、「コーヒー焙煎の化学と技術」（弘学出版、１９９５）に準じた。
表２に示すように、コーヒー生葉、コーヒー葉茶からは、主に、３−カフェイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェイルキナ酸（４−ＣＱＡ）と５−カフェイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の混合物、５−フェルリルキナ酸（５−ＦＱＡ）、３，４−ジカフェイルキナ酸（３，４−ｄｉＣＱＡ）、３，５−ジカフェイルキナ酸（３，５−ｄｉＣＱＡ）、４，５−ジカフェイルキナ酸（４，５−ｄｉＣＱＡ）が検出された。
【００４１】
【表２】

【００４２】
コーヒー生葉から緑茶様のコーヒー葉茶の製造の間には、前記クロロゲン酸類の組成及び含有量は殆ど変化していなかった。一方、焙煎後のコーヒー葉茶のあっては、５−ＦＱＡ、３，５−ｄｉＣＱＡ、及び４，５−ｄｉＣＱＡの減少率が高く、これに伴って総クロロゲン酸類含量が半減していた。
【００４３】
図２は、コーヒー葉茶の熱水抽出液、及び代表的な嗜好飲料であるチャ（緑茶）の熱水抽出液における紫外光吸収スペクトルを示す。焙煎前のコーヒー葉茶、焙煎後のコーヒー葉茶（Ｌ値：２６．４）、及び緑茶を夫々１ｇ用意し、これらに夫々熱水１００ｇを注いで、５分間浸出して熱水抽出液を得た。前記３種の熱水抽出液を濾過した後、３７．５倍希釈したものをサンプルとして、分光光度計で紫外光吸収スペクトルを測定した。
【００４４】
焙煎前、焙煎後共に、前記コーヒー葉茶の熱水抽出液には、２７５ｎｍ付近にカフェインのピーク、３２０ｎｍ付近にクロロゲン酸類のピークが現われ、前記コーヒー葉茶に含まれていたカフェイン及びクロロゲン酸類は、熱水抽出液中に移行していることが明らかとなった。
一方、緑茶の熱水抽出液には、カフェインのピークが前記２種のコーヒー葉茶の熱水抽出液と比べて大きく出たが、クロロゲン酸類に対応するピークはみられなかった。
このように、本発明に係るコーヒー葉茶は、前記緑茶では提供し得ないクロロゲン酸を提供することができるものであり、種々の生理活性を示すクロロゲン酸類を容易に摂取することができる健康指向の嗜好性飲料として有用である。
【００４５】
次いで、本願のもう一つの解決課題である、コーヒー葉茶の嗜好性について検討した。
乾燥後のコーヒー葉茶を、２００℃、２〜５分で焙煎してＬ値を２７としたサンプル（未粉砕焙煎品）と、前記乾燥後のコーヒー葉茶を粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕した後に同じく２００℃、２〜５分で焙煎してＬ値を２７としたサンプル（粉砕焙煎品）とを準備した。これらのサンプルを、夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。
【００４６】
【表３】

【００４７】
表３に示すように、焙煎前に粉砕を行なうか否かで官能評価に差はなく、味覚、香りともに優れた評価が得られ、良好な嗜好性を有することが明らかになった。従って、コーヒー葉茶を焙煎前に粉砕することによって、嗜好性を保持しつつ、焙煎処理時間を短縮し、クロロゲン酸の減少を抑制することができる。
【００４８】
更に、処理温度・時間を変えて同じ焙煎度に調製した本発明に係るコーヒー葉茶の嗜好性についても検討した。
乾燥後のコーヒー葉茶を粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕した後に、夫々、１５０℃で１１０分間、２００℃で５分間、２５０℃で１分間焙煎してＬ値を２８とした３種のサンプルを準備した。これらのサンプルを、夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。
【００４９】
【表４】

【００５０】
表４に示すように、種々の温度・時間条件で焙煎したコーヒー葉茶は、低温で長時間焙煎した場合であっても、高温で短時間焙煎した場合であっても、Ｌ値が同じである限り、味覚、香りともに優れた評価が得られ、良好な嗜好性を有することが明らかになった。
【００５１】
さて、上述した２種の官能試験は、青草臭より香ばしさを好む焙じ茶嗜好パネラーによって行なわれたが、更に、本願発明者らは、前記焙じ茶パネラーと比べて前記青草臭に対して寛容な緑茶嗜好パネラーに対しても同様の官能試験を行なった。
粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕したコーヒー葉茶を、２００℃で０、１、３、５、７分で焙煎して５種のサンプルＡ〜Ｅを得た。夫々のサンプルの焙煎度（Ｌ値）は図３に示す通りで、Ａ〜Ｅの順に焙煎の程度が高くなる。これら５種のサンプルＡ〜Ｅを夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好のパネラー及び緑茶嗜好のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。
【００５２】
【表５】

【００５３】
表５に示すように、前記緑茶嗜好パネラーは、比較的焙煎の程度が低いコーヒー葉茶を好んだ。一方、前記焙じ茶嗜好パネラーは、比較的焙煎の程度が高いコーヒー葉茶を好んだ。前記緑茶嗜好パネラーと前記焙じ茶嗜好パネラーとが共に△（普通）以上の評価を下したのは、焙煎度（Ｌ値）が約３５〜２５の範囲であったので、この範囲が最も嗜好性の偏りの無い範囲であると考えられる。且つ、上記範囲は、前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸が含有されている範囲とも合致しているので、この範囲に前記コーヒー葉茶の焙煎度を調整することが好ましい。但し、前記緑茶嗜好パネラーは未焙煎（サンプルＡ、Ｌ値：約３７）も味覚・香りに優れている（〇）と判断し、前記焙じ茶嗜好パネラーはＬ値が２０近くになるまで焙煎したコーヒー葉茶についても味覚・香りに優れている（〇）と判断していた。これらの焙煎度も前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸が含まれている範囲内であるので、この範囲に前記コーヒー葉茶の焙煎度を調整してもよい。
【００５４】
尚、試験結果の比較の便宜のため、前記コーヒー葉茶の粉砕度を０．５ｍｍ以下に統一したが、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕することによって、同様の効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】コーヒー葉茶の焙煎度とクロロゲン酸類含有量との関係を表わすグラフ
【図２】コーヒー葉茶抽出液の紫外光吸収スペクトルを表わすグラフ
【図３】コーヒー葉茶の焙煎時間と焙煎度の関係を表わすグラフ

Claims (2)

1. 摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを有するコーヒー葉茶の製造方法であって、
   前記乾燥工程に続いて、
   乾燥した前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕する粉砕工程と、
   前記コーヒー葉茶のＬ値を３５〜２０としてクロロゲン酸類が残存するよう焙煎する焙煎工程とを有するコーヒー葉茶の製造方法。
2. 前記焙煎工程は１５０〜２５０℃で２〜５分焙煎処理する請求項１に記載のコーヒー葉茶の製造方法。

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