KR20110088153A

KR20110088153A - 천마를 함유한 라면 및　그　제조방법

Info

Publication number: KR20110088153A
Application number: KR1020100007921A
Authority: KR
Inventors: 최봉영; 이재홍; 이재혁; 이중근; 신민경; 하현아; 한금철; 김현구; 유경진
Original assignee: 재단법인 전라북도생물산업진흥원; (사)무주천마향토산업사업단
Priority date: 2010-01-28
Filing date: 2010-01-28
Publication date: 2011-08-03
Anticipated expiration: 2030-01-28
Also published as: KR101201528B1

Abstract

본 발명은 천마를 열처리하여 특유의 맛과 냄새를 제거한 천마분말을 필요량의 감자전분, 산화전분, 글루텐, 밀가루, 팜유, 소금, 감미유-R, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제, 비타민B2 및 정제수 등의 라면 원부재를 혼합　및　반죽하여　압연ㆍ증숙ㆍ유탕ㆍ냉각　및　포장하여　천마라면을 제조한다.
본 발명은 국산원료를 사용하므로　소비자에게는　건강기능성분을　제공하고　지역 농민에게는 수익창출에 기여할 수 있다.

Description

천마를 함유한 라면 및　그　제조방법{Ramyun Containing Gastrodiae and Manufacturing method thereof}

본 발명은 천마를 열처리하여 특유의 맛과 냄새를 제거한 후, 천마분말 0.5％-5％, 감자전분 11-20％, 산화전분 11-20％을 첨가하고, 반죽의 결합력을 높이기 위해 글루텐 5-10％와 밀가루 5-10％를 첨가한다. 또한 팜유 5-15％에 소량의 소금, 감미유-R, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제, 비타민B2 등을 첨가하고，정제수와 원부재료를 혼합 및 반죽하여 압연ㆍ증숙ㆍ유탕ㆍ냉각 및 포장하여 천마라면을 제조한다.

천마(Gastrodiae elata Blume, Gastrodiae)는 난초과(Orchidaceae)에 속하는 다년초로서 뽕나무 버섯속(Armillarilla) 균사와 공생하며 땅속의 괴경을 가진다. 천마는 뿌리를 지칭하는 것으로 적근(赤根), 귀독우(鬼督郵), 난모(難母), 신초(神草), 정풍초(定風初)등의 다른 명칭으로 불리기도한다. 이 괴경에 대해서는 신농본초경(神農本草經)에서는 천마가 중품(中品)으로 분류되어 있으며, 약성이 평성무독(平性無毒)한 약재로 알려져 있다.

천마의 영양성분은 전분, 만노오스(mannose), 비타민 C, 류신(leucine), 아르기닌(arginine), 페닐알라닌(phenylalanine) 등의 아미노산과 칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)과 같은 무기질 이외에도 옥시다아제(oxidase)나 디아스타아제(diastase)와 같은 효소도 함유되어 있다.

한의학에서 천마는 고혈압, 강장, 현기증, 두통, 신경쇠약 등에 이용되어 왔으며, 현재는 천마의 추출물이나 분말이 중성지방과 콜레스테롤 저하 효과, 고혈압, 심혈류의 장애 개선, 두통, 현기증, 고혈압에 의한 수족의 마비와 시력 감퇴, 당뇨병, 진간, 식풍에 탁월한 효과가 있는 것으로 보고되었다. 또한 여러 연구자의 동물실험에서 혈중 콜레스테롤, 중성지방, LDL-콜레스테롤 그리고 동맥경화 지수나 혈압 저하 효과가 증명되었다.

천마에 대한 학술적인 국내 연구는 천마추출물 또는 분말의 신경안정작용 백서의 관상순환기능에 미치는 영향, 천마분말이 고 콜레스테롤혈증 흰쥐 혈청의 지질성분에 미치는 영향, 천마의 휘발성 향기 성분, 천마분말을 첨가한 식빵의 품질 특성에 대한 연구와 천마의 일반성분 및 기능성 조사, 천마의 식품화학적 성분분석 및 건조방법에 따른 특성 변화 등이 있다.

또한 천마와 관련된 종래기술로는 한국특허등록 625609(천마 추출물의 제조방법)은 천마에 초음파 처리하여 효소반응시킨 후 추출하고 농축한다. 한국특허등록 411506(천마를 함유하는 기능성 빵)은 천마 0.1-10중량부에 빵 원부재를 넣고 빵을 제조하여 천마의 약리작용을 이용한다. 한국특허등록 894716(기호도가 향상된 천마추출물 및 그 제조방법)은 천마를 볶음처리하고, 열수로 추출하여 농축한 후 천마추출물을 얻는다. 한국특허등록 877482(취식거부감을 개선한 천마액기스 제조방법)은 절단한 처마를 스테비아액에 침수시켜 황토물에 담그고 세척하여 약재혼합물과 섞어 고온에서 추출한다. 한국특허등록 763008(천마액상겔 음료 및 그 제조방법)은 천마추출물에 한약재를 넣고 기호성이 좋은 천마 액상겔음료를 제조한다. 이상과 같은 선행기술이 있으나 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

라면은 1963년 우리나라에 최초로 선을 보인 이래 소비량이 계속 증가하다가　소득수준　향상과　인구증가율의　둔화로　소비가　감소하고　있는　추세이다. 라면에 대한 최근 국내연구는 별로　없는　편이지만，라면 시장동향, 일반성분, 칼슘첨가라면의 물성과 관능특성, 감자전분라면의 물성, 한국산 밀로 만든 홍화라면, 발아 콩분말 라면의 이소플라본(isoflavon) 함량 등이 있다. 라면시장은 소비자들의 새로운 패턴에 맞는 제품개발로 재료의 다양화 및 고급화뿐만 아니라, 다양한 연령층을 겨냥한 신제품 개발에 연구가 진행되고 있다.

본 발명은 천마를 열처리하여 특유의 맛과 냄새를 제거한 후, 천마분말 0.5％-5％, 감자전분 11-20％, 산화전분 11-20％을 첨가하고, 반죽의 결합력을 높이기 위해 글루텐 5-10％와 밀가루 5-10％를 첨가 하였다. 또한 팜유 5-15％에 소량의 소금, 감미유-R, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제, 비타민B2 등을 첨가하고 유탕과정을 거쳐 천마라면을 제조한다. 이때 소량의 소금, 감미유-R, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제, 비타민B2는 각각 0.1∼1.0％, 바람직하게는 각각 0.5％를 사용할 수 있다.

일반적으로 천마가 우리 몸에 유익하지만, 천마 특유의 독특한 맛과 불쾌한 냄새 때문에 그 이용도가 제한되고 있다. 따라서　본　발명에서는 전국 생산량의 50％ 이상을 점유하는 무주 천마를 이용해 가공식품 중 천마의 기능성을 부각시키는 무주천마라면을　개발하여 상품화함으로써 재배농가 및 생산업체의 수익 증대뿐만 아니라,“무주천마라면”이라는 새로운 상품 브랜드 개발로 지역경제 활성화에 기여하자고 한다.

본 발명은 천마를 열처리하여 특유의 맛과 냄새를 제거한 후, 천마의 적정한 첨가량을 설정하여　라면을 제조하고 라면의 색상, 기호성, 조직감 등의 품질을 측정하여 천마의 첨가로 인한 라면의 품질 및 탄성이 저하되는 현상을 개선한 후, 라면의 제조공정을 확립하는 데 있다.

무주지역의 천마를 이용하여 1％ 무주천마 함유의 “무주청정 천마라면”이라는 상품브랜드로 라면을 출시한다면 지역특산품의 하나로 자리매김할 수 있으며, 웰빙시대에 발맞춰 국산원료를 사용하는 무주　천마 라면은　소비자에게는　기능성을　부여하고　농민에게는 고부가가치　라면으로 수익창출에 기여할 수 있을 것이다.

도 1은 천마분말 농도별 라면의 외관을 나타낸다.
도 2는 건천마를 분쇄한 천마분말을 나타낸다.
도 3은 천마분말 첨가량별 기호도를 나타낸다.

본　발명은 천마를 전처리 및 분쇄하는 단계와，배합 및 반죽하는 단계와, 압연ㆍ증숙ㆍ유탕ㆍ냉각 및 포장하는 단계를 포함하여 천마라면을 제조한다.

이하 본 발명의 천마라면 제조공정을 보다 상세히 설명하고자 한다.

<천마의　전처리　단계>

본 발명에 사용된 천마는 전북 무주군 무주안성영농조합에서 건천마를 구입하여 천마를　고열처리하여　분쇄하거나，천마를 쪄서 건조시켜 분쇄하면 천마 특유의 이취를 상당히 감소시키고　맛이　좋아지게　된다．따라서 천마를 100∼110℃에서 3∼5시간 열처리한 후 천마분말을 제조하여 천마의 공정별 라면의 냄새, 맛 등의 품질 측정한다. 또한　천마를　열수탱크에　넣고　가열시켜　찌거나，오토크레이브에 넣고 쪄서 건조한　후，분쇄기로 300∼400메쉬, 바람직하게는 350메쉬(mesh) 입자크기로 반죽에 적합하게 분쇄하여 천마분말을　만든다.

<원부재료 배합>

무주천마라면을 제조하기 위한 배합비는 표 1과 같다. 라면의 재료 중 감자전분 및 산화전분을 가장 많이 첨가하였으며 반죽의 결합력을 높이기 위해 글루텐과 밀가루를 첨가 하였다. 또한 천마시료는 함량별로 0.5∼10％까지 다양하게 첨가하였다. 그 외 소금과 결면제 등을 첨가하였고 유탕과정에는 팜유를 사용하였다.

상기 표 1에서 소량의 소금, 감미유-R, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제, 비타민B2는 각각 0.5％를 사용할 수 있다.

＜반죽공정＞

반죽공정은 반죽실에서 복합기를 이용하여 표 1의 원부재료들과 정제수를 믹서에 넣고 반죽을 하였다. 이때 정제수의 양은 12.5∼14리터(L)로 하였으며 정제수에는 식염 및 면질 개량제를 미리　혼합하였다. 각 천마시료의 양에 따른 배합수의 양과 반죽정도의 모니터링 결과는 표 2와 같으며 전체 공정이 양호한 것으로 나타났다.

상기의 반죽공정 중에서 정제수는 표 1의 배합비 중에서 잔부의 정제수를 사용할 수도 있다. 즉, 100％에서 표 1의 배합비의 함량을 제하면 반죽공정에 사용된 정제수의 함량을 알 수 있다.

한편, 본 발명의 천마를 함유하는 천마라면의 제조시 천마라면의 기능성 향상을 위해 상기의 반죽공정에서 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물을 정제수의 일부 대신 사용할 수 있다. 이러한 호로파씨 추출물은 천마라면 전체 중량 대비 5∼10％가 되도록 사용할 수 있다. 상기의 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 3∼20배의 정제수에 첨가하고 90∼110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 10∼35％, 보다 바람직하게는 10∼30％, 보다 더 바람직하게는 10∼25％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

<압연공정>

반죽공정을 거친 반죽은 회전하는 롤러사이로 통과시켜 복합과정을 거친 후 5단계의 롤러를 거쳐 제품의 특성에 맞는 면발의 굵기를 만드는 압연공정을 수행하였다. 천마시료의 양에 따른 압연 두께 등의 압연공정 조건은 표 3과 같았으며 모니터링 결과 대체적으로 면대성형 및 웨이브형성이 양호한 것으로 나타났으며 천마 10％가 첨가된 반죽은 천마향이 아주 강하게 난 것이 특징이었다.

<증숙공정>

압연공정이 끝난 반죽은 면선절출을 위한 절출기를 통과시켜 면의파형(wave)를 형성시켰다. 파형이 형성된 반죽은 100℃의 스팀 및 압력이 가해진 증숙터널을 통과시키면서 증숙시켰다. 10％천마라면 공정은 스팀을 최대로 하였으며 증숙공정 조건을 나타낸 표 4와 같이 스팀을 받는 정도, 면의 풀어짐, 색상 등을 모니터링 하였으며 천마시료함량별 증숙결과는 모두 양호 했다.

<유탕공정>

증숙공정을 거친 반죽은 제품의 크기와 중량별로 절단기에 의해 일정하게 절단하여 납형케이스(바켓트)에 담은 후 식용팜유를 사용한 유탕공정(튀김)라인으로 옮겼다. 유탕온도는 표 5의 유탕공정 조건과 같이 155∼165℃ 온도에서 천마 첨가량이 높을수록 3℃ 가량 높여서 유탕하였다. 유탕공정 모니터링 결과는 전체공정이 양호했지만 천마10％ 첨가 라면의 경우 약간의 기포가 발생했다.

<냉각 및 포장공정>

유탕공정을 거친 라면은 상온에서 콘베이어를 통해 이동시키면서 냉각시켰다. 냉각이 끝난 라면은 라면 스프를 투입한 후 자동 포장기를 거치면서 포장하였다. 포장된 라면은 중량선별기를 통해 중량기준에 부적합한 라면을 자동선별하였으며 X-ray 검출기를 통해 이물질이 들어있는 라면도 자동선별하였다.

본 발명의 천마를 함유하는 라면의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 천마를 함유하는 라면의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 천마라면을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-6>

천마 특유의 향을 없애기 위하여 105±5℃에서 4시간 열처리한 천마분말, 찐천마를 이용한 천마분말을 재료로 라면을 제조하여 천마라면의 냄새, 맛 등의 품질을 측정하였다.

건조된　천마를 구입하여 분쇄기로 350mesh로 분쇄한 천마분말을　원부재의　배합비율에　따라　천마분말을 무첨가군과 천마분말의 첨가군(0.5％, 1％, 2％, 3％, 5％)으로　나누어 배합 및 반죽한 후, 압연ㆍ증숙ㆍ유탕ㆍ냉각 및 포장하여 천마라면을 제조하였다.

라면의 중량을 100g, 면의 두께는 1.3∼1.35mm로 되게 라면을 제조하였다.

<시험예 1>

실시예　１　내지　６과　같이　만든　천마 함량별에 따라 제조한 천마라면에 대하여 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 잘 훈련된 20명의 관능검사 요원(남여 각각 10명)의 관능검사 결과는 표 6과 같다. 0.5％ 천마를 함유한 천마라면에서 전체적인 기호도가 59점으로 가장 높았으며, 5％ 천마를 함유한 천마라면의 경우 천마특유의 독특한 맛과 불쾌한 향 때문인지 42점으로 가장 낮은 점수를 나타났다.

천마함량별 제조라면의 기호도검사 결과를 나타낸 표 6의 결과에서처럼 천마분말의 함량이 증가할수록 외관, 조직감, 맛 및 전체 기호도에서 가장 낮은 점수를 나타냈으며, 이는 천마특유의 독특한 맛과 불쾌한 향 때문인 것으로 생각된다.

<시험예 ２>

<무주천마라면의 총 폴리페놀 함량 측정결과>

천마라면의 폴리페놀 함량을 측정하기 위한 표준시료의 검량방정식은 y=0.0012x+0.0582이며 상관계수는 R²=0.9995로 양호한 직선성을 나타내었다.

하기의 표 7은 천마라면과 천마분말의 흡광도 측정 결과이고, 표 8은은 천마라면과 천마분말의 총 폴리페놀 함량을 분석한 결과이다.

표 8에서 천마분말의 총 폴리페놀 함량은 1104.2mg/kg이었다. 각각 천마라면의 총 폴리페놀 함량은 100.69mg/kg∼170.97mg/kg이었다. 천마분말의 함량에 따라 총 폴레페놀의 함량의 차이가 있는 것으로 나타났다. 천마의 항경련 성분 및 진정효과에 페놀성 물질인 gastrodin 이나 p-hydroxy benzyl alcohol, p-hydroxy benzylaldehyde 및 vanillin등이 효과적이라고 밝혀져 있으며 이들은 모두 페놀성 물질이며 천마의 주요한 약리성분으로 알려져 있다.

*상기 표 7, 표 8에서 천마분말 : 무처리, 천마분말 A : 105℃, 3hrs, 천마분말 B : 105℃, 5hrs이다.

<무주천마라면과 무주천마분말의 항산화 활성측정 결과>

자유라디칼은 노화와 질병의 원인 중의 하나이다. 자유라디칼은 적어도 한쌍의 짝을 짓지 않은 전자를 포함하는 것을 말하며, 원자 및 분자는 기본적으로 어떤 물질과 전자를 공유하여 안정화 되려고 하며, 생체 내에 수많은 자유라디칼 등 활성산소 종을 생성하게 한다. 이들 활성 산소 종은 각종 성인병과 노화를 일으킨다. 따라서 자유 라디칼을 제거 할 수 있는 능력을 측정함으로서 항산화력을 측정할 수 있다.

자유 라디칼 소거능 측정에 사용되는 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl(DPPH)는 짙은 자주색을 나타내며 그 자체가 질소 중심의 라디칼로서 라디칼 전자의 비 편재화에 의해 안정화된 상태로 존재한다. 또한 비교적 안정할 라디칼은 갖고 있으며 그것의 흡수 전자에 의해 516 nm 부근에서 흡수 극대를 나타내는데 전자 또는 수소를 받으면 517nm 부근에서 흡광도가 감소하며 다시 산화되기 어렵다. 따라서 라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 크다면 높은 항산화 활성 및 활성산소를 비롯한 다른 라디칼에 대한 높은 제거 활성을 기대 할 수 있기 때문에 특정 물질의 항산화능을 측정하는데 주로 이용되고 있다.

천마분말과 천마라면의 전자공여능을 측정하여 천마분말과 천마라면의 항산화 활성을 측정한 결과는 표 9와 같았다. 표준시료인 비타민 C 97％, 천마분말은 61％∼62％, 천마라면은 59％∼62％로 나타났다. 천마와 천마라면의 항산화능이 크게 차이가 나지 않는 이유는 제조공정 중 항산화 활성을 가진 팜유와 비타민류에서 유래된 것으로 보인다.

상기 표 9에서 천마A: 105℃, 3hrs로 처리한 천마분말로 제조한 1％ 천마라면, 천마B: 105℃, 5hrs 처리한 천마분말로 제조한 1％ 천마라면이다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본　발명은 천마 특유의 맛과 냄새를 제거하기　위하여 열처리　조건에　따라　만든　천마분말을 이용하여　천마라면을　제조하였다．

본 발명의 천마를 포함하는 라면은 종래의　라면에　비하여　맛，품질，가격면에서　우수한　천마라면을　제공할　수　있어　산업상　이용가능성이　기대된다.

Claims

천마를 전처리 및 분쇄하는 단계와, 배합 및 반죽하는　단계와，압연ㆍ증숙ㆍ유탕ㆍ냉각 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마라면 제조방법
제 1항에 있어서, 천마의 전처리는 건천마를 100∼110℃에서 3∼5시간 동안 열처리하여 분쇄하거나 건천마를 열수 또는 스팀으로 쪄서 건조시킨 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는 천마라면 제조방법
제 1항에 있어서, 전처리된 천마분말을 반죽에 적합하도록 350mesh 이하의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 천마라면의 제조방법
제 1항에 있어서, 라면 원부재 총 중량에 대하여 전처리된 천마분말 0.5∼5.0％에 필요량의 감자전분, 산화전분, 글루텐, 밀가루, 팜유, 소금, 감미유-R, 피로인산나트륨, 구아검, 결면제, 비타민B2 및 정제수가 포함되는 것을 특징으로 하는 천마라면 제조방법